食物中毒及其预防篇、模块
合集下载
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
4.真菌毒素和霉变食物中毒：赤霉病麦中毒、霉 变甘蔗中毒。
三、食物中毒的特点 1. 2. 3. 4. 5. 6. 四、造成食物中毒的原因 1.食物被某些病原微生物污染。 2.食物在生产、加工、贮存、运输等环节中，被化学性污染物污
染，且达到引起急性中毒的剂量。 3.某些动植物组织含有天然有毒成分，人因误食而中毒。 4.某些食品由于加工或食用方法不当，没能除去天然的有毒成分
【基本项目】
食物中毒 及其预防
食物中毒 概述
细菌性 食物中毒
有毒动、植物 化学性食物 真菌毒素和霉 食物中毒的
食物中毒
中毒
变食物中毒 一般急救处理
项目一 食物中毒概述
一、食物中毒的概念
食物中毒是指食用了被生物性、化学性有毒、 有害物质污染的食品或使用了含有毒、有害物质的食 品后出现的急性、亚急性食源性疾病。 （食物中毒 是指人所吃了某种有毒食品而引起的以急性过程为主 的疾病的统称。）
• 预防措施：
（1）防止污染
（2）控制繁殖
（3）杀灭病原菌
（二） 副溶血性弧菌食物中毒
副溶血型弧菌是一种噬盐性细菌。
• 中毒表现： （1）潜伏期一般在6~10h，最短者1h，长者24~48h。
（2）发病急，主要症状为恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热， 尚有头痛、多汗、口渴等。
（3）腹泻多为水样便，重者为粘黏液便和黏血便。呕吐、 腹泻严重，失水过多者可引起虚脱并伴有血压下降。
（一） 沙门氏菌属食物中毒
• 与人类关系密切的沙门氏菌有：伤寒沙门氏菌， 甲、乙、丙型副伤寒沙门氏菌，鼠伤寒沙门氏菌， 猪霍乱沙门氏菌，肠炎沙门氏菌等十余种。
• 中毒表现：前期症状有寒战、头痛、头晕、恶心 与痉挛性腹痛，继之出现呕吐、腹泻、全身酸痛 或发热。每天腹泻可达7～8次。体温在38℃～ 40℃之间，病程约3～5天，一般2～3天腹泻停止， 体温恢复正常，情况开始好转。
• 中毒表现: 起病急，潜伏期短，一般在2～3h，多在4h， 最短1h，最长不过10h。中毒表现为典型的胃肠道症状， 表现为恶心，剧烈而频繁地呕吐（严重者可呈喷射状，吐 物中常有胆汁、黏液和血）、腹痛、腹泻（水样便）等。 病程较短，一般在1～2天内痊愈，很少死亡。年龄越小对 本菌肠毒素的敏感性越强，因此儿童发病较多，病情较成 人严重。
• 预防措施:（1）防止污染。 （2）防止肠毒素的形成。
（四） 肉毒梭菌毒素食物中毒
肉毒梭菌是一种革兰阳性厌氧菌，具有芽胞，主要存在于土 壤、江河湖海的淤泥及人畜粪便中。食物中毒是由肉毒梭菌产 生的外毒素即肉毒毒素所致的。
•中毒表现：潜伏期数小时至数天不等，一般为12～48h，最短者 6h，长者可达8～10天。中毒主要表现为运动神经麻痹症状，如 头晕、无力、视物模糊、眼脸下垂、复视、咀嚼无力、走路不 稳、张口困难、伸舌困难、咽喉阻塞感、饮食发呛、吞咽困难、 头颈无力、垂头等。病人症状的轻重程度可有所不同，病死率 较高。
而中毒。 5.食品因理化或生物性变化而产生了有毒物质。
项目二 细菌性食物中毒
一、细菌性食物中毒概述
（一）细菌性食物中毒的概念 细菌性食物中毒是指通过饮食或容器而将致病菌或毒素引
入人体而出现的急性疾病，主要表现为急性胃肠炎的症状。 （二）细菌性食物中毒的特点 1. 季节性强。 2. 发病急，死亡率低。呈爆发性，病程短，治愈快。 3. 病因与中毒食品之间有一定的规律性。 4. 发生有规律。 5. 中毒的种类较多，具体原因和涉及食品较复杂。 （三）细菌性食物中毒的预防 1. 防止食品被细菌污染。 2. 控制细菌繁殖和产毒。 3. 加热杀灭细菌。
感染型潜伏期4～48h，
表现为急性胃肠炎型、急
动物性食品 防止对熟肉制 特别是熟肉 品再污染
物中毒
产生的耐热、 不耐热肠毒
性菌痢型，体温在38℃～
制品、凉拌 菜
病原体
中毒表现
中毒食物 预防措施
变形杆 普通变形杆 菌食物 菌、奇异变 中毒 形杆菌
潜伏期5～18h，表现问 动物性食品 注意食堂卫生，
为急性腹泻、伴恶心、呕 为主，其次 严格wenku.baidu.com到生熟 吐、头痛、发热，体温一 为豆制品和 用具分开
般在38 ℃～39 ℃，病程 凉拌菜 1～3天
大肠埃 致病性大肠 希菌食 埃希菌及其
1.细菌性食物中毒：沙门氏菌属食物中毒；副 溶血性弧菌食物中毒；变形杆菌属食物中毒； 致病性大肠杆菌属食物中毒；葡萄球菌胸毒素 属食物中毒；蜡样芽孢杆菌属食物中毒；肉毒 梭菌毒素属食物中毒和其他细菌性食物中毒。
2. （1）有毒动物中毒 （2）有毒植物中毒
3.化学性食物中毒：金属或类金属化合物引起的
•预防措施：
（1）不吃生酱及可疑含毒食品。
（2）自制发酵酱类时，原料应清洁新鲜，腌前必须充分冷却， 盐量要达到14%以上，并提高发酵温度。要经常日晒，充分搅拌， 使氧气供应充足。
（3）肉毒梭菌毒素不耐热，加热80℃经30min或100℃经10～ 20min，可使各型毒素破坏。
其他细菌性食物中毒
中毒名 称
模块五 食物中毒及其预防
• 【学习重点】掌握食物中毒的发生原因、特点，掌握各类食物中毒的机理 及预防措施。
• 【案例导入】四川省查处绵竹万兴大酒店细菌性食物中毒案。2006年5月2 日晚，在该酒店进餐者中有164人陆续出现食物中毒症状。经执法人员采 样和实验室检测，结果在基围虾菜品和患者的排泄物中分别检出副溶血性 弧菌。
（三）葡萄球菌肠毒素食物中毒
• 发病特点:
（1）中毒多发生在夏、秋季节，其他季节亦可发生。
（2）中毒食品主要为乳类及其制品、蛋及蛋制品、各类熟 肉制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，个别也有含淀粉 类食品。
（3）中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在较高温度 下保存时间过长，如在25 ℃ ～ 30 ℃环境中放置5～ 10h，就能产生足以引起食物中毒的葡萄球菌肠毒素。
（4）大部分病人发病后2~3天恢复正常；少数重病人可由于 休克、昏迷而死亡。
• 预防措施： （1）停止食用可疑中毒食物。
（2）加工海产品时一定要烧熟煮透。蒸煮时间须100 ℃加 热30min。
（3）烹调或调制海产品、拼盘时可加适量食醋。
（4）加工过程中生熟用具要分开，熟食品宜在低温下储存。 存放时间最好不超过两天。
三、食物中毒的特点 1. 2. 3. 4. 5. 6. 四、造成食物中毒的原因 1.食物被某些病原微生物污染。 2.食物在生产、加工、贮存、运输等环节中，被化学性污染物污
染，且达到引起急性中毒的剂量。 3.某些动植物组织含有天然有毒成分，人因误食而中毒。 4.某些食品由于加工或食用方法不当，没能除去天然的有毒成分
【基本项目】
食物中毒 及其预防
食物中毒 概述
细菌性 食物中毒
有毒动、植物 化学性食物 真菌毒素和霉 食物中毒的
食物中毒
中毒
变食物中毒 一般急救处理
项目一 食物中毒概述
一、食物中毒的概念
食物中毒是指食用了被生物性、化学性有毒、 有害物质污染的食品或使用了含有毒、有害物质的食 品后出现的急性、亚急性食源性疾病。 （食物中毒 是指人所吃了某种有毒食品而引起的以急性过程为主 的疾病的统称。）
• 预防措施：
（1）防止污染
（2）控制繁殖
（3）杀灭病原菌
（二） 副溶血性弧菌食物中毒
副溶血型弧菌是一种噬盐性细菌。
• 中毒表现： （1）潜伏期一般在6~10h，最短者1h，长者24~48h。
（2）发病急，主要症状为恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热， 尚有头痛、多汗、口渴等。
（3）腹泻多为水样便，重者为粘黏液便和黏血便。呕吐、 腹泻严重，失水过多者可引起虚脱并伴有血压下降。
（一） 沙门氏菌属食物中毒
• 与人类关系密切的沙门氏菌有：伤寒沙门氏菌， 甲、乙、丙型副伤寒沙门氏菌，鼠伤寒沙门氏菌， 猪霍乱沙门氏菌，肠炎沙门氏菌等十余种。
• 中毒表现：前期症状有寒战、头痛、头晕、恶心 与痉挛性腹痛，继之出现呕吐、腹泻、全身酸痛 或发热。每天腹泻可达7～8次。体温在38℃～ 40℃之间，病程约3～5天，一般2～3天腹泻停止， 体温恢复正常，情况开始好转。
• 中毒表现: 起病急，潜伏期短，一般在2～3h，多在4h， 最短1h，最长不过10h。中毒表现为典型的胃肠道症状， 表现为恶心，剧烈而频繁地呕吐（严重者可呈喷射状，吐 物中常有胆汁、黏液和血）、腹痛、腹泻（水样便）等。 病程较短，一般在1～2天内痊愈，很少死亡。年龄越小对 本菌肠毒素的敏感性越强，因此儿童发病较多，病情较成 人严重。
• 预防措施:（1）防止污染。 （2）防止肠毒素的形成。
（四） 肉毒梭菌毒素食物中毒
肉毒梭菌是一种革兰阳性厌氧菌，具有芽胞，主要存在于土 壤、江河湖海的淤泥及人畜粪便中。食物中毒是由肉毒梭菌产 生的外毒素即肉毒毒素所致的。
•中毒表现：潜伏期数小时至数天不等，一般为12～48h，最短者 6h，长者可达8～10天。中毒主要表现为运动神经麻痹症状，如 头晕、无力、视物模糊、眼脸下垂、复视、咀嚼无力、走路不 稳、张口困难、伸舌困难、咽喉阻塞感、饮食发呛、吞咽困难、 头颈无力、垂头等。病人症状的轻重程度可有所不同，病死率 较高。
而中毒。 5.食品因理化或生物性变化而产生了有毒物质。
项目二 细菌性食物中毒
一、细菌性食物中毒概述
（一）细菌性食物中毒的概念 细菌性食物中毒是指通过饮食或容器而将致病菌或毒素引
入人体而出现的急性疾病，主要表现为急性胃肠炎的症状。 （二）细菌性食物中毒的特点 1. 季节性强。 2. 发病急，死亡率低。呈爆发性，病程短，治愈快。 3. 病因与中毒食品之间有一定的规律性。 4. 发生有规律。 5. 中毒的种类较多，具体原因和涉及食品较复杂。 （三）细菌性食物中毒的预防 1. 防止食品被细菌污染。 2. 控制细菌繁殖和产毒。 3. 加热杀灭细菌。
感染型潜伏期4～48h，
表现为急性胃肠炎型、急
动物性食品 防止对熟肉制 特别是熟肉 品再污染
物中毒
产生的耐热、 不耐热肠毒
性菌痢型，体温在38℃～
制品、凉拌 菜
病原体
中毒表现
中毒食物 预防措施
变形杆 普通变形杆 菌食物 菌、奇异变 中毒 形杆菌
潜伏期5～18h，表现问 动物性食品 注意食堂卫生，
为急性腹泻、伴恶心、呕 为主，其次 严格wenku.baidu.com到生熟 吐、头痛、发热，体温一 为豆制品和 用具分开
般在38 ℃～39 ℃，病程 凉拌菜 1～3天
大肠埃 致病性大肠 希菌食 埃希菌及其
1.细菌性食物中毒：沙门氏菌属食物中毒；副 溶血性弧菌食物中毒；变形杆菌属食物中毒； 致病性大肠杆菌属食物中毒；葡萄球菌胸毒素 属食物中毒；蜡样芽孢杆菌属食物中毒；肉毒 梭菌毒素属食物中毒和其他细菌性食物中毒。
2. （1）有毒动物中毒 （2）有毒植物中毒
3.化学性食物中毒：金属或类金属化合物引起的
•预防措施：
（1）不吃生酱及可疑含毒食品。
（2）自制发酵酱类时，原料应清洁新鲜，腌前必须充分冷却， 盐量要达到14%以上，并提高发酵温度。要经常日晒，充分搅拌， 使氧气供应充足。
（3）肉毒梭菌毒素不耐热，加热80℃经30min或100℃经10～ 20min，可使各型毒素破坏。
其他细菌性食物中毒
中毒名 称
模块五 食物中毒及其预防
• 【学习重点】掌握食物中毒的发生原因、特点，掌握各类食物中毒的机理 及预防措施。
• 【案例导入】四川省查处绵竹万兴大酒店细菌性食物中毒案。2006年5月2 日晚，在该酒店进餐者中有164人陆续出现食物中毒症状。经执法人员采 样和实验室检测，结果在基围虾菜品和患者的排泄物中分别检出副溶血性 弧菌。
（三）葡萄球菌肠毒素食物中毒
• 发病特点:
（1）中毒多发生在夏、秋季节，其他季节亦可发生。
（2）中毒食品主要为乳类及其制品、蛋及蛋制品、各类熟 肉制品，其次为含有乳制品的冷冻食品，个别也有含淀粉 类食品。
（3）中毒原因主要是被葡萄球菌污染后的食品在较高温度 下保存时间过长，如在25 ℃ ～ 30 ℃环境中放置5～ 10h，就能产生足以引起食物中毒的葡萄球菌肠毒素。
（4）大部分病人发病后2~3天恢复正常；少数重病人可由于 休克、昏迷而死亡。
• 预防措施： （1）停止食用可疑中毒食物。
（2）加工海产品时一定要烧熟煮透。蒸煮时间须100 ℃加 热30min。
（3）烹调或调制海产品、拼盘时可加适量食醋。
（4）加工过程中生熟用具要分开，熟食品宜在低温下储存。 存放时间最好不超过两天。