浅谈福州饮食文化资源开发及其对旅游发展的影响

浅谈福州饮食文化资源开发及其对旅游
发展的影响
沈远璐
13旅游管理
24号
饮食文化作为一种传统民俗文化，是旅游体系的一个基本又重要的有机组成部分，影响着旅游业兴衰和可持续发展。

饮食文化充分满足旅游者的多种个性化需求，在旅游产业中具有重要的作用。

福州悠久的文化传统孕育着独特而丰富的饮食风情，其饮食文化源远流长、多姿多彩，是传统民俗文化的一支主流，是民间乡情语言的一种优美诠释，是历代生活的真实写照，集社会文化、经济、政治为体的体系。

进一步开发饮食文化资源，挖掘福州新的旅游经济增长点，对于提升福州旅游、促进海西发展具有积极作用。

l福州饮食文化资源
1．1饮食文化含义饮食是一种科学、文化，也是一种艺术]，更是一种态度。

狭义的饮食文（转载自论文库，请保留此标记。

）化是一种涉及到具体食源的开发与利用、食具的运用与创新（创新论文）、安全食品的生产与消费、餐饮的服务与接待、餐饮业与食品业的经营与管理等内容的发展；广义的饮食文化是一种生活的态度和方式，包括饮食与国泰民安、饮食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，其含义深厚广博。

1．2福州饮食文化资源
福州饮食文化资源丰富，历史（历史论文）、人文底蕴深厚，饮
食种类齐全、原料新鲜、风味浓郁、独具特色，体现了福州人民的一种生活态度和方式。

地方性饮食更体现一种风俗民情，不仅有山海兼备的饮食资源，还有众多美味的小吃类作为基本饮食构成，更有独具特色的少数民族饮食文化为福州饮食进行精彩的点缀。

1．2．1种类齐全的物产资源福州靠山面海，物产丰富，山珍纷呈，海味鲜美，瓜田茶香，为烹饪提供了丰富的原料，并形成了具有地方特色的饮食习惯。

正是由于其物产丰富才能够造就多姿的福州饮食，福州菜在色、香、味、形、器以及选料、用料上都有自己独特的风格，具有多汤、清鲜、和醇、荤香不腻、造型优美等特色。

1．2．2风味浓郁的特色菜肴福州饮食属于闽菜和福州菜的范围，较为明显地体现了闽菜的特点及自身的区域特色，闽菜重刀工，对刀工要求严谨、精当、细腻、干脆利落。

要求切丝如发，片薄如纸，造型美观，奇巧的刀工更好体现和突出了闽菜的风格。

在烹调技艺上，用汤保味，“汤”是闽菜的魂。

聚春园佛跳墙是福州菜的代表，此菜有18种主料，12种辅料(多为海鲜极品)，味浓香，非一般佳肴所能比拟的，且营养丰富，驰名中外，“坛起荤香漂四邻，佛闻弃禅跳墙来”。

此菜汤浓色褐，厚而不腻。

食时酒香与各种香气混合，香飘四座，烂而不腐，回味无穷，不少中外游客不远千里就是为了一尝此菜风味。

1．2．3民间小吃类福州小吃向来是福州菜的重要组成部分，汇聚了八闽饮食文化对人文、历史、地域、风土人情等的理解。

“精肉千捶打成浆，薯粉相拌铺成张。

竹片沾卷滚水煮，如燕插翅入高汤。

”福州独具特色的风味小吃，品种多样，主要有鱼丸、肉燕、锅边、芋泥、棵、捞化、千页糕等。

在时俗节日上各种特色小吃独具风骚，形成福州的一种文化。

以鱼丸为例，几十年前在幽深小巷走街串巷肩挑叫卖者，以调羹敲打小碗招徕顾客，别有情调。

如今福州街巷到处都有鱼丸摊店，长乐、福清等地也有食鱼丸之俗。

鱼丸饮食已经成为福州饮食的一道风景线。

1．2．4少数民族饮食特色福州历来是各少数民族的聚居地之一，缘山近水而居。

其中以畲族居多【2]。

福州40多个少数民族中的几个世居民族文化内涵深厚、丰富，对福州的饮食文化、人们的生活方式都产生巨大的影响。

例如福州畲族先民依山傍水而居，其早期经济文化属山地农耕类型，大多居住在连江、罗源一带。

各个地方的畲族饮食文化也各不相同，畲族传统饮食文化从饮食的材料、口味、方式、文化积淀以及禁忌等方面有很多吸引游客的地方，对游客产生一定的吸引力，在一定程度上促进旅游业的发展。

1．2．5饮食老字号具有历史渊源和文化底蕴的中国老字号，有明显的地域特征，是中华民族的宝贵财富。

福州有许多名小吃经过
几十上百年的发展，创出了在全省甚至全国都响当当的百年老字号。

福州老字号品种繁多，主要有鼓楼同利肉燕老铺、鼓楼老卤酱鸭店、鼓楼永和鱼丸店、台江土伯捞化店[3]，还有英德元宵、木金肉丸、台江没牙花生汤等也久负盛名。

2福州饮食文化资源特色及开发价值2．1福州饮食文化资源特色福州饮食最突出的特色有以下5个方面：一是汤菜考究，独具风味。

福州菜的精髓值所在就是善于调汤，以汤保味。

向来有“重汤”、“无汤不行”、“一汤十变”、“百汤百味”之说。

适当的辅料不仅有助于原汤的点缀，更是使原汤有了一种难以言说的美味，却又不乏其精美的原味，如红糟、橘汁、沙茶酱、鸡鸭肝杂、虾干、墨鱼干、香菇、黄花菜等都是福州民间汤的辅料。

二是佐料讲究，着意在味。

福州饮食对用料的要求十分严谨、精当、细腻、讲究，简约而不简单。

新鲜美味、用料简单、色彩新颖、造型美观，是福州饮食的基本要求；讲究将食物的原味、真味凸显出来，使菜式能够更好地体现和突出福州菜的风味。

三是调味奇异，自成风格。

福州饮食的调味偏甜、酸、淡。

由于福州处于沿海地区，故原料大多取自山珍海味，习惯于用糖去腥、用醋爽口；味淡又可将本味和鲜味体现得淋漓尽致；并且做到甜而不腻、酸而不涩，淡而不薄。

四是菜式多变，各臻其妙。

饮食最忌样式单一乏味、色彩单调，福州饮食款式多变，不仅在外型上有所造化，而且内容上（转载自论文库，请保留此标记。

）也独具匠心，款式多样，菜肴味美、独特，外形生动，色泽明亮。

虽其制作过程、烹调方式、原料选择没有太大差别，口味却可以做到各臻其妙。

五是食疗饮食，营养兼顾。

福州民间饮食不仅追求美味，营养也是其饮食宗旨之一。

如佛跳墙以18种主料，12种辅料熬制而成，系冬令佳品，具有活气血、滋阴补阳之效。

2.2福州饮食文化资源的开发价值福州作为一座文明古城，其旅游业是海西旅游建设的重要内容之一，福州饮食文化是海西旅游业的重要组成部分，其发展促进海西旅游业的发展。

台湾与福建同根同源，不仅在文化上、衣食住行，甚至是在民俗上也存在很大的相似性，福州饮食文化的开发对台湾游客有较大吸引力，是一种寻根的向往和对美食的推崇。

独具特色的福州饮食文化对旅游建设来说是一种不可多得的旅游资源，应作为福州旅游业开发的重中之重。

在饮食文化的氛围之下，可使游客在轻松愉快的旅游过程中，了解和领略到更多的福州特色文化和当地的风土人情，从而提高旅游欣赏水平，增长见识，陶冶情操，升华美感。

3福州饮食文化资源现存问题福州饮食虽然具有很大的开发价值和前景，但是对其认识不够，市场混乱、宣传力度不够、饮食文化挖掘不到位等，导致存在许多的问题，只有充分认识到问题的存在，才能够对症解决问题，有效采取措施提升福州饮食文化的影响力。

3．1市场混乱，品牌意识不强榕城古街和三坊七巷现在是福州的两大特色小吃街，双抛桥、安泰楼及众多学生街，还有东街与竹林境小区之间、铜盘路上的二环路与白龙路之间的小吃街，随着福州经济、旅游的发展而不断壮大，但饮食品牌意识不强，大量的小吃店，无论高中低档，为了满足游客的口味，经营各种各样的小吃，经营格调缺乏个性，味道平凡，经营品种雷同现象严重l。

许多极具地方特色的风味小吃、特色佳肴逐渐失传，导致小吃店缺乏传统风味和传承品牌，失去了其饮食文化独特的魅力，也是对福州饮食文化的一种直接破坏。

3．2经营水平不高，跟风严重榕城古街是一条小吃街，但是那里的卫生环境往往使游客望而却步，很难吸引回头客，经营水平不高。

而且随着游客量的减少，许多店铺为了盈利都实行强行招徕制度，一有游客过来就开始拉扯，完全将福州的形象破坏殆尽。

一条街走过去都是小吃，门前都挂着“正宗”、“特色”、“第一”之类的词语，以显
地道，但是正宗的福州风味小吃却没有几家，游客往往大失所望，以致于对福州的饮食产生怀疑，破坏福州美食在游客心目中的良好形象。

3．3缺乏宣传意识和宣传力度虽然现在对饮食方面的宣传已有所加强，日常生活中都可以看到福州特色小吃的图文并茂的饮食介绍，但是这些形式都已经老套了，别的地区无不用这一宣传方式，起到的作用还不够明显。

4福州饮食文化资源开发途径挖掘福州的饮食精髓，合理开发利用福州饮食文化资源，充分发挥福州饮食文化推动旅游发展战略地位的重要作用，是有效开辟潜在功能变为现实功能的有效途径和措
4．1优化饮食结构，提倡绿色美食游、营养游福州饮食资源丰富，几乎每道菜都有其独特口味，可以根据不同的旅游消费群体开发不同种类的饮食项目，使旅游者在每一道佳肴上都能得到不同程度的享受。

“医食同源”的传统观点为医学界和餐饮界所认同。

吃芥菜是畲族清明时节广为流传的食俗，据说因为在二月二这天吃了用芥菜和大米混煮的“芥菜饭”就可以终年不长疥疮。

此食俗尤其在福州北部的罗源、连江地区盛行。

三月三家家户户煮“乌稔饭”，并将此馈赠给汉族的亲戚朋友，久而久之，当地的汉族人民也有了吃“乌稔饭”的习俗。

畲族特色小吃除芥菜饭、泥鳅面、乌稔饭、润饼菜，还有乌
株粳米糍、醴酪与环饼、枣锢飞燕、仙草糕、竹筒饭、薯丸、青精饭等（转载自论文库，请保留此标记。

）别具山野气息食品。

同时有打糍粑、泡油豆腐、炸番薯片、磨豆浆等一个个独具畲族民俗风情的特色民俗活动。

安泰楼作为弘扬振兴创新闽菜菜系的基地，除传统招牌菜白炒虾球、蒜酱鱼唇、糟羊肉、蛏干羊肚等闻名遐迩，其许多创新名菜亦获广泛好评。

醉仙楼传统糕点名店，众多糕点色香味俱全。

绿色美食游、营养饮食已成为一种趋势，在借鉴其他旅游城市成功因素的基础上，福州饮食应该利用其独特的丰富的食疗效果开发绿色的饮食营养游，提高游客的营养意识，增加福州旅游业、海西旅游的新内容。

4．2重新确定福州饮食的市场定位。

与旅游业同步发展旅游业的发展不能缺少饮食文化资源的开发，而饮食文化资源的开发也不能离开旅游业发展的整体布局和目标定位。

但长期以来为了追求较高利润，福州餐饮以高消费群体为主要消费对象，热衷于发展高档豪华的旅游餐饮服务设施；饮食商场琳琅满目且缺乏适当的管理j。

忽略广大的消费群体的感受，顾此失彼，对于提高福州餐饮业的整体经济效益和市场形象十分不利。

以市场为导向，与旅游业同步发展，重新定位市场，将发掘、提炼出来的福州文化资源变成旅游项目反哺旅游，提高旅游产业的档次和品位，实现文化到经济的再生。

4．3政府等各界参与，加大宣传力度政府应具有全局意识，统筹规划布局，实现保护与开发并重，制定相应的法令法规，设置必要的执法机构，对旅游餐饮业实行法制化管理，取缔不正当竞争，维护饮食旅游的市场氛围。

引导、鼓励旅游活动的开展，通过一些旅游庆典活动的举行为饮食旅游多加宣传，为福州饮食提供展现的平台，提高知名度；在多方的共同努力下恢复部分失传老字号，将菜肴的传奇故事编写于菜单，让游客在品赏菜肴时，感受到民族文化的熏陶。

对福州民间饮食的宣传是投资不是投机，必须重视福州民间饮食资源的宣传方式，在一些著名和有代表性的地区建设文化氛围浓郁、地方色彩鲜明的饮食城和美食中心，产生规模效应和名牌效应，为福州饮食注入新的活力。

4．4游客参与。

创设情景化动态化饮食文化情景化、动态化饮食文化是指在旅游者整个旅游饮食活动中，在一定的饮食环境下让旅游者在这个特设的愉悦环境里享受用餐的快乐。

利用各种传媒手段将饮食文化采用各种包装手段与技巧，通过音、形、意诸方面的精心设计，使之动态性地呈现于游客眼前。

如可把鱼丸的原料采集、加工、包装、食用、健身等全过程的录像制成光碟。

游客在这种动态的观赏中很容易激起品尝鱼丸的欲望。

设置情景化、动态化饮食文化，可以满足旅游者的知觉需求，动静结合，回味无穷]。

根据特定的条件可以将福州饮食设计成以下几个项目：乡土饮食，回归自然；自助饮食，趣味无穷；老者“陪”食，回味食史；岁俗饮食，温馨再现等
等。

让旅游者在享受美食的同时，亲身体验各种不同情趣的实践活动，娱乐和知识双丰收。

4．5建设美食一条街
以特色饮食文化资源为依托，建造食、观、购、动于一体的美食街]。

美食街的建成，既可为游客搭建一个方便、舒适的就餐环境、高雅的参与活动和购物的平台，更重要的是把当地的特色饮食文化集中展于一街，既能凸现出当地饮食文化的独特韵致。

利用福州历史文脉的所在地，如三坊七巷，丰富的传说典故和名人遗迹，还有明清时期的遗留下来的建筑，将名人、名店、名食结合起来，选择较好的商业地址对于饮食的发展有积极效应，可以利用名人效应提升和维护美食街的形象。

特色美食街的整体建筑风格、店铺装修和招牌装饰必须能够体现福州的文化特色。

福州饮食文化拥有旺盛的生命力，其来自深厚的文化（转载自论文库，请保留此标记。

）底蕴以及吞吐纳新、自我进步的特性。

因此，福州饮食文化资源必须在促进旅游业兴旺发达、自身实力不断增强的基础上，实行传统与新潮相宜、继承与创新互动、保持民族特色与吸收外来精华相结合，勇于创新，建立开放、变革、自强、充满活力的运行机制，不断繁荣和发展，成为旅游业中一种取之不尽、用之不竭的资源，推进海西旅游的进一步发展。