菜肴制作工艺---第7章 炉台工艺——原料的初步熟处理

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三．走红
又称酱锅或红锅。就是对一些经过焯水 或走红油的半成品、原料进行上色、入味后再 进行加热的一种熟处理方法。
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1、走红的作用
增加原料的色泽；
增香味、除异味； 使原料定型。
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2、走红的方法 卤汁走红 过油走红
3、走红的适用范围 卤汁走红一般适用于鸡鸭鹅猪肉蹄肘等 原料的上色，用以制作烧蒸卤类菜肴，例如 皱皮肘子。过油走红一般适用于鸡鸭猪肉等 原料的上色，用以制作蒸卤类烹调方法的菜 肴，例如香糟鸡。
缩短原料的烹调时间。这是各种初步熟处理的共同作用。
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操作要领
要求在操作之前将原料细干净；
一次性加足水；
控制好火力，使水浮而不腾；
掌握好成熟程度；
若将原料捞出之后在原汤中浸泡一段时间，表 面更有光泽。
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水煮的原则 不同性质的原料应分开水煮，以免串味或染色； 同一种原料应同时放入同时捞出； 要利用好煮后的汤汁。
3、过油的方法
可分为滑油和走油。滑油是指中油量温油锅，将原料 滑散成半成品的一种熟处理方式。 滑油的温度一般控制在3~4成左右。操作时要将锅炙 好，油脂要炼熟、干净。原料要分散下锅。油量为原料的 4~5倍。 过油的温度一般控制在5~7成左右。带皮的原料，过油 时要将肉皮朝下。待油锅中的爆裂声渐小，再拨动原料。
四、过油
是以油为介质，将已加工成型的原料，在油锅 中加热至熟或炸制成半制品的熟处理方法。 1、油的作用 使原料成菜后有滑嫩、焦酥或外酥里嫩的质感 保持或增加原料的鲜艳色泽； 能丰富菜肴的风味（主要是油脂的脂化作用）； 能保持原料的形状不变。
2、温的识别及掌握
项目 类别 温 油 锅 油温 成数 3~4成热 鉴 别 运 用
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2、焯水的方法
血腥味较重的原料适宜冷水锅
血腥味较轻或植物性原料适宜沸水锅
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3、焯水的原则
根据不同原料的性质，恰当的掌握焯水的时间 有特殊气味的原料应分开焯水 颜色深浅不同的原料应分开焯水
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4、焯水对原料的影响
既可去除不良气味物质， 又可能造成营养素损失
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二、水煮的定义
就是将大块的或整只的原料，在焯水后或直接 投入温水锅中煮至所需的成熟程度，为正式烹调做 好准备的熟处理方法。一般多用于动物性原料。在 凉拌菜肴中使用的较多。
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水煮的作用
烹调制作菜肴的需要；如回锅肉的制法。 便于直接食用；如各种凉拌菜。
除去原料的异味；各种内脏的烹调。
4、走红的操作要领
走红的颜色深浅要符合菜肴的要求； 卤汁走红时要先用旺火烧开，再改用小火继续加热， 使卤脂的滋味和颜色慢慢的渗入原料内部。操作时可用一些 鸡骨垫底，以增加香味，避免 原料烧糊； 利用了焦糖化反应； 走油的温度控制在五至六成左右。
5、走红的原则
根据要求决定原料走红的颜色，掌握好出色物 质的量； 控制好走红原料的成熟程度； 走红要保持原料形态的完整。如蹄膀。
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一、焯水
又称出水、水锅等，就是把经过初加工过的原料， 放入沸水锅中略加热成半熟或刚熟的半成品，以备进 一步切配成形或烹调菜肴。
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1、焯水的作用
可使菜肴的色泽鲜艳，味美鲜嫩。叶面的蜡层在 高温下融解。 可使肉类原料排除血污，除去腥腻。下锅的温度 过高，会使原料表面的蛋白质凝固变性、收缩，血污不易 排出，而血污是腥臊味的主要来源之一。 可以调整不同性质原料的加热时间，使其正式烹调 时成熟时间趋于一致。土豆烧牛肉，两种原料质地不一样， 加热成熟的时间也不会一致，所以土豆要过油，牛肉要长 时间炖制。 可以缩短正式烹调时间 可以使烹调原料便于去皮或切配加工。如板栗、土 豆的去皮。 武汉商业服务学院
旺 油 锅
7~8成热
油温在170C~220C之 适宜于“爆、重油 间，冒青烟油面似平 炸”或炸鱼等，有 静，搅动时有炸响声。 脆皮和凝结原料表 面，不易破碎的作 用。
根据火力的大小掌握油温。旺火过油，原料 下锅温度要求低一点。中火高一点，微火不适宜 过油，会造成脱浆脱糊； 根据投料数量掌握油温；
根据原料质地老嫩和规格掌握油温。
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《烹调工艺学》
第七章 炉台工艺——原料的初步熟处理
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所谓的初步熟处理就是把加工后的原料，根据菜肴的需要在油或 水、蒸气中进行初步加热，使之成为半熟或刚熟的半成品，为正式烹 调做好准备的工艺操作过程。
原料在正式烹调前，即最后一道成熟工序前，往往要进行初步熟 处理。如烹制干烤鱼，原料入锅烹制前，要将原料用油煎或炸一下； 烹制香酥鸡，原料入油锅炸制之前，要上屉蒸烂，蒜薹在正式加热前 一般要用沸水烫一下等等。所谓“初步熟处理”，是根据成品菜的烹 制要求，用水、油、蒸气对加工后的原料进行加热，使之半熟或刚熟， 为正式加热过程中菜肴特色形成奠定基础。初步熟处理的过程，是原 料发生质地变化的开端，是正式加热前的准备阶段和基础工作。初步 熟处理的技法有焯水、过油、汽蒸、走红等。在菜肴烹制中，原料过 油后再加热，其实只是一个烹汁调味的过程，在这个意义上讲，过油 不是初步熟处理，而是正式加热。正确区分正式加热与初步熟处理的 界限是理解和掌握这项技法的关键。
五、汽蒸
1、定义
又称气锅蒸锅。汽蒸是以水蒸气为传热 介质，将已加工整理的原料，入笼采用不同火 力蒸制成半制品的熟处理方法。
2、汽蒸的作用
能保持原料形整不烂、酥软滋润。
能更有效的保持原料的营养素和原汁原味。
能缩短烹调时间。 汽蒸的方法 旺火沸水长时间蒸制。主要适用于体积 较大、韧性较强、不易熟烂的原料。中火沸 水徐缓蒸制。主要适用于新鲜度高，细嫩易 熟，不耐高温的加工后的半成品原料。
指油温在60C~100C 之间， 无青烟，无响声，油 面平静
适宜“溜”或干料 涨发，有保鲜嫩和 除水分的作用。
热 油 锅
5~6成热
指油温在110C~160C 之间，有少量青烟从 四周向中间翻动，搅 动时微有响动
适宜 “炒”“炝”“炸” 或半成品等加工， 如肉元、炸鱼，有 酥皮增香、不易碎 烂的作用。