食品添加剂课件漂白剂概述
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漂白剂
• 过氧化丙酮 主要应用于面粉的漂白 • 过氧化氢 主要用于鱼糜、小麦粉、食用油脂、琼脂、 蛋白、干酪等漂白作用 • 高锰酸钾 可用于生产酒、淀粉时的漂白剂
• 使用氧化性漂白剂后必须用水冲洗，或用 还原剂将之还原，使食品内完全干净而没 有氧化性漂白剂的残留。 • 过氧化氢对于动物血红素及植物性色素、 类胡萝卜有漂白作用，此性质与亚硫酸盐 相反。过氧化氢常用于鱼肉冻制品，但易 残留于食品中，必须彻底清除。 • 过氧化氢在酸性条件下更易残留，在中性 条件下易分解，故漂白适宜在中性条件下 进行或稍碱性也可以。
食品添加剂——漂白剂
主要内容
• 漂白剂的概念、分类 • 作用机理 • 某些漂白剂的特性 • 使用注意事项
漂白剂的概念及分类
漂白剂是指能破坏或抑制食品的发色因 素，使色素或使食品免于褐变的食品添加剂 。 按其作用方式分为： 还原性漂白剂、 氧化性漂白剂
作用机理
• 还原性漂白剂：利用色素受还原作用而褪 色，以达到漂白目的。 • 氧化性漂白剂：利用色素受氧化作用而褪 色，以达到漂白目的。
• 二氧化硫 • 无水亚硫酸钠
• 焦亚硫酸钠（偏重亚硫酸钠） • 其他：硫磺、焦亚硫酸钾、亚硫酸氢钠等
• ①金属离子的影响，食品中如存在金属离子时， 可将残留的亚硫酸氧化；而且金属离子的存在 会降低漂白剂的效力。 • ②亚硫酸盐类的溶液易于分解失效，生产过程 中最好是现配现用。 • ③残留二氧化硫量的控制。 • ④二氧化硫残留对其他原辅料和添加剂的影响 • ⑤加工整形罐头产品时必须注意注意二氧化硫 残留超标的问题。
• 二氧化氯
是一种优质高效的食品漂白剂，是净化 饮用水的一种十分有效的净水剂，其中包括 良好的除臭与脱色能力、低浓度下高效杀菌 和杀病毒能力 。
漂白剂
4.焦亚硫酸钠
(1)性质：别名偏重亚硫酸钠，分子式Na2S2O5， 相对分子量190.13，为白色结晶或粉末，有 强烈的二氧化硫气味，密度为1.4，溶于水和 甘油，微溶于乙醇，在空气中极易氧化，放 出二氧化硫。 (2)安全性：兔经口LD50为0.6-0.7g/Kg。
(3)应用：按我国《食品添加剂使用卫生标准》规 定：可用于蜜饯、饼干、葡萄糖、食糖、冰糖、饴 糖、糖果、液体葡萄糖、竹笋、蘑菇，残留量以二 氧化硫计，竹笋、蘑菇不可超过0.05g/Kg，饼干、 食糖、粉丝等其他品种不得超过0.1g/Kg。 按FAO/WHO规定：速冻小虾或对虾，在半成品中的 最大用量为0.1g/Kg，熟制品中最大用量为 0.03g/Kg。速冻法式榨片最大用量为0.05g/Kg。 实际应用时用于生产亚硫酸。由于其不稳定，但臭 味较小，价格低，常用于水果和蔬菜的漂白。还可 用于饮料、糖果中的杀菌、酿造工业上的防腐剂。
(3)应用：按我国《食品添加剂使用卫生标准》 规定：可用于蜜饯、干果、干菜、粉丝、食 糖，只限用于熏蒸，不准直接加入食品；残 留量以二氧化硫计，蜜饯不可超过0.05g/Kg。 其他等不得超过0.1g/Kg。 实际应用时燃烧硫磺产生二氧化硫，可使果 片表面细胞破坏，促进干燥，又可因二氧化 硫的还原作用，可破坏酶的氧化系统，阻止 氧化作用。此外还有抑制微生物的作用。
还原性漂白剂：作用比较缓和，具有一定 的还原能力，食品中的色素在还原剂的作 用下，形成无色物质而消新显色。 以亚硫酸制剂为主，主要包括硫磺、二氧 化硫、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、偏重亚硫 酸盐、低亚硫酸盐。
三 漂白剂的应用
1.氧化性漂白剂的应用 主要作为面粉漂白剂，实际使用很少，至 于过氧化氢，会漂白动物性血红素及植物 性色素、类胡萝卜素，我国仅许可用于在 某些地区牛乳保鲜、袋装豆腐干，不做食 品漂白用，它很容易残留于食品中，使用 后必须彻底清除。
食品漂白剂
食品漂白剂食品漂白剂是一种被广泛应用于食品加工过程中的化学物质，旨在改变食品的外观和品质。
它常见于面包、面条、米饭、糕点和其他许多食品中。
食品漂白剂能够使食品变得更白、更亮，提高视觉吸引力，但同时也带来了一些食品安全和营养方面的问题。
常见的食品漂白剂常见的食品漂白剂包括以下几种：1.漂白氯化物：如氯气、氯酸和漂白粉。
2.过氧化物：如过氧化氢（又称为氧化水）和漂白片中的过氧化钠。
3.二氧化氯：一种强氧化剂。
食品漂白剂的作用原理食品漂白剂主要通过氧化作用去除食品中的色素，使其变白。
漂白过程中，漂白剂会与色素分子发生化学反应，改变其结构，导致色素失去吸收光线的能力，从而使食品变得白色。
食品漂白剂的正面效应食品漂白剂使用广泛，其主要正面效应包括以下几个方面：1.提升外观：食品漂白剂能够使食品看起来更加白亮，增加食欲，提高产品竞争力。
2.延长保质期：食品漂白剂能够杀死或抑制细菌和微生物的生长，从而延长食品的保质期。
3.便于储存和运输：白色的食品更容易被消费者接受，并且更便于储存和运输。
食品漂白剂的负面效应尽管食品漂白剂具有一定的正面效应，但它也存在一些负面效应，包括以下几个方面：1.营养价值下降：食品漂白剂会破坏部分食物中的维生素和蛋白质，降低了食品的营养价值。
2.食品安全问题：食品漂白剂中的化学物质有可能残留在食品中，在食品被食用时对健康产生潜在的风险。
3.引发过敏反应：食品漂白剂中的化学物质有可能引发过敏反应，特别是对于敏感人群。
食品漂白剂的法规限制为了保障食品的安全和卫生，许多国家对食品中的食品漂白剂的使用进行了法规限制。
在欧洲，食品漂白剂被认为是一种食品添加剂，需要符合欧洲食品安全局（EFSA）制定的规定。
在美国，食品漂白剂的使用受到美国食品药品监督管理局（FDA）的监管。
这些法规限制包括对食品漂白剂使用的最大限量、使用范围、标签声明等。
安全使用和选择替代品尽管食品漂白剂存在一定的安全问题，但在某些情况下，它们仍然是必需的。
食品漂白剂
食品卫生法规对使用食 品添加剂的剂量有严格 的限制，在低剂量下使 用含食品添加剂的食品 应该是安全的，但使用 过量或长期食用含有食 品添加剂的食物（漂白 剂、增白剂、防腐剂等） 就会对我们的身体造成 程度不等的伤害。
• “吊白块”的化学名称为 甲醛次硫酸氢钠，又称吊 白粉或雕白块。有强还原 性，在工业上用作漂白剂。 吊白块在食品加工过程中 分解产生甲醛，是细胞原 浆毒，能使蛋白质凝固， 使蛋白质失去活性，摄入 10克即可致人死亡。
• 在许多食品中，如小麦、 玉米、豆类等原料的胚 乳中都含有胡萝卜素等 不饱和脂溶性天然色素， 由这些原料加工的产品 都略带颜色，过氧化苯 甲酰可以有效地对这些 食品原料进行漂白。
• 过氧化苯甲酰已在国内批准使用多年，由 于过氧化苯甲酰活性强，在商品中还用硫 酸钙、碳酸钙等物质做稀释剂。过氧化苯 甲酰在使用中一定要混合使用，否则在加 热工艺条件下产生的苯基易与氢氧根、酸 根、金属离子结合，可能生成苯酚等物质， 使制品带有褐色斑点，影响质量。
洁白的食品给人们以卫生、欣慰和高雅的感 觉，反之黑、褐、晦暗则令人感到不洁和厌恶。在 食品加工时，为了除去这些不洁或灰暗的颜色，往 往需要先漂白，然后再染上接近天然或有吸引力均 一的色泽，以增加食品的魅力。这就是为什么食品 中要添加漂白剂的原因。
按作用分类
பைடு நூலகம்
食品漂白剂 还原型 氧化型
还原型：作用比较和缓。但是被它漂白的色素一
• 属于还原型漂白剂 • 用它们漂白水果、蔬 菜时，以红、紫色褪 • 主要用于果干、菜干、 色效果最好，黄色次 动物胶、果酒、糖品、 之，绿色最差。 果汁的漂白。常用的 漂白的方法有气熏法 • 亚硫酸能消耗食品组 （SO2），直接加入法 织中氧，抑制微生物 （亚硫酸）、浸渍法。 的活性，并对微生物 使用亚硫酸盐不宜用 所必需的酶活性有抑 于鱼类食品。 制，这些作用与防腐 剂作用一样，所以又 有防腐作用。
5--食品护色剂与漂白剂
应用：亚氯酸钠水溶液在酸性条件下有稳定的漂 白性能，通常经柠檬酸调整pH为3-5，然后进展 漂白。
留意：漂白时使用木制容器或聚氯乙烯容器，避 开腐蚀。
稳固态二氧化氯
分子式ClO2，相对分子质量67.45
性状：红黄绿色气体，有不开心臭味，对 光不稳定，可受日光分解，微溶于水。冷 却压缩后成红色液体。
三、护色助剂 本身不能发色，但与发色剂协作使用可以明 显提高发色效果，同时降低发色剂的用量提 高其安全性的一类物质。
1. L-抗坏血酸
L-抗坏血酸又称维生素C。
可以有效防止鲜肉或肉制品褪色，可抑制 肉制品中亚硝胺的生成。
2.烟酰胺
烟酰胺与抗坏血酸合用发色效果最好。
四、护色剂的安全性问题
4.硝酸钾
性状：
无色透亮棱状结晶，白色颗粒或白色结晶性粉末。 无臭，有咸味，口感凉爽。空气中易吸潮。相对 密度2.1，熔点333℃，在约400℃时分解。水溶液 呈中性。易溶于水，微溶于酒精。
毒性：
大鼠口服LD50为3232mg/kg，ADI:0-5mg/kg
应用：硝酸钾使用与硝酸钠一样，并且可代替硝 酸钠作为混合盐的组成成分用于肉制品的腌制。
假设连续氧化，肌红蛋白中的铁离子由二价被氧化为三价， 变成高铁肌红蛋白，色泽变褐。
假设连续氧化，则变成氧化卟啉，呈绿色或黄色。
2.亚硝酸盐的发色机理
硝酸盐在亚硝酸菌的作用下复原成亚硝酸盐。而
亚硝酸盐在酸性条件下会变成亚硝酸。宰杀后成 熟的肉中一般含有乳酸，pH在5.6～5.8的范围， 不需加酸就可以生成亚硝酸。
2.亚硝酸钾
性状：
白色至微黄色晶体或柱状体。在空气中 易吸潮缓慢转化为硝酸钾。易溶于水，微溶 于乙醇。相对密度1.9，熔点441℃，35℃分 解。
留意：漂白时使用木制容器或聚氯乙烯容器，避 开腐蚀。
稳固态二氧化氯
分子式ClO2，相对分子质量67.45
性状：红黄绿色气体，有不开心臭味，对 光不稳定，可受日光分解，微溶于水。冷 却压缩后成红色液体。
三、护色助剂 本身不能发色，但与发色剂协作使用可以明 显提高发色效果，同时降低发色剂的用量提 高其安全性的一类物质。
1. L-抗坏血酸
L-抗坏血酸又称维生素C。
可以有效防止鲜肉或肉制品褪色，可抑制 肉制品中亚硝胺的生成。
2.烟酰胺
烟酰胺与抗坏血酸合用发色效果最好。
四、护色剂的安全性问题
4.硝酸钾
性状：
无色透亮棱状结晶，白色颗粒或白色结晶性粉末。 无臭，有咸味，口感凉爽。空气中易吸潮。相对 密度2.1，熔点333℃，在约400℃时分解。水溶液 呈中性。易溶于水，微溶于酒精。
毒性：
大鼠口服LD50为3232mg/kg，ADI:0-5mg/kg
应用：硝酸钾使用与硝酸钠一样，并且可代替硝 酸钠作为混合盐的组成成分用于肉制品的腌制。
假设连续氧化，肌红蛋白中的铁离子由二价被氧化为三价， 变成高铁肌红蛋白，色泽变褐。
假设连续氧化，则变成氧化卟啉，呈绿色或黄色。
2.亚硝酸盐的发色机理
硝酸盐在亚硝酸菌的作用下复原成亚硝酸盐。而
亚硝酸盐在酸性条件下会变成亚硝酸。宰杀后成 熟的肉中一般含有乳酸，pH在5.6～5.8的范围， 不需加酸就可以生成亚硝酸。
2.亚硝酸钾
性状：
白色至微黄色晶体或柱状体。在空气中 易吸潮缓慢转化为硝酸钾。易溶于水，微溶 于乙醇。相对密度1.9，熔点441℃，35℃分 解。
第5章 食品漂白剂
原理：
亚硫酸
①酶促褐变（水果、薯类食物）-多酚氧化酶（多酚物质+O2） ②美拉德反应（非酶促褐变）：糖+氨基酸(羰氨反应-褐色)
⑵.漂白与防腐
亚硫酸
①漂白：面粉、粗制糖液、果蔬加工、蜜饯、饮料
水果蔬菜：红、紫（效果最好），黄色次之，绿色最差
②防腐：消耗氧气→好氧型微生物→防腐（酸性、浓度↑↑、低温）
• （过氧化氢、过氧化苯甲酰）
• ⑵还原型：①作用比较缓和②可能重新显色（亚硫酸盐类）
5.2.2 亚硫酸盐类
亚硫酸盐类漂白剂包括：二氧化硫、焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚 硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠等。
1、亚硫酸盐的主要作用 ⑴.防止褐变 褐变的概念 P65倒2段
褐变
营养价值降低 影响食品外观
亚硫酸 （强还原剂）
2、亚硫酸盐类漂白剂的使用
气体
固体
• 常用的漂白方法：气熏法（SO2）直接加入法（亚硫酸 盐）、浸渍法（亚硫酸）。
液体
• ⑴不宜用于鱼类食品
• ⑵易与醛、酮、蛋白质等反应
• ⑶应采用加热、通风等方法将残留的亚硫酸盐除去。
• ⑷在生产中除去食物中、水中的金属离子，（使用金属离
子螯合剂去除）
• ⑸现配现用（不稳定） • ⑹对果胶的凝胶特性有损害。
• 4、使用方法
• ⑴批量包装-生产线（固体微喂料器）-与面粉一起入装 • ⑵小规模生产-与面粉混合均匀
5、过氧化苯甲酰的主要作用
• ⑴漂白性能好，漂白后的物质不易再显色； • ⑵漂白速度快，用于面粉类漂白只需1~2d； • ⑶过氧化苯甲酰作用后生成苯甲酸，有杀菌、防腐作
用； • ⑷提高产品外观质量，产率（出粉率↑2％~3％）； • ⑸氧化维生素E和维生素K，破坏维生素A原，对维生
食品添加剂-食品护色剂和漂白剂课件
H2SO3
1.使果皮表面组织细胞破坏，促进干燥，同时H2SO3还可以软化果组织 2.它产生的SO2具有还原作用，可以防止果蔬发生病变 3.SO2可以保护果实中的Vc 4.它还具有抑菌作用
(3)硫熏中应注意的问题
1.注意接触面积，切片，分散
2.注意硫熏适宜的浓度(0.1%-0.4%)和温度，时间(30-60min)尽可能短。
3) SO2易残留，使用时注意用量
4) 亚硫酸不能抑制果胶酶的活性，会损果胶的凝聚力，易渗入果蔬组织内部
5) 亚硫酸盐会破坏硫胺素，故不宜用于鱼类制品
6) 亚硫酸盐易与蛋白质、醛酮等反应。
2、使用氧化性漂白剂注意
1) 使用氧化性漂白剂后必须用水冲洗，或用还原剂处理
2) 氧化性漂白剂对动物血红色、植物性色素有强烈的漂白效力。
Hale Waihona Puke 3.熏室的严密性。毒性：FDA—GRAS物质
应用：不能直接加入，仅仅用作熏蒸剂
②添加法：果汁中添加0.05％ 防止果汁发生褐变
2.焦亚硫酸钠 Na2S2O5 —偏重亚硫酸钠 性能： 1.溶水后变成亚硫酸钠，可以与亚硫酸交替使用 2.有强烈的还原性，与酸放出SO2 毒性：ADI: 0.7mg/kg.d体重 应用：常用于果蔬漂白
3.低亚硫酸钠—Na2S2O4 性能：
也叫保险粉
护色剂：
——发色剂、呈色剂(与着色剂不同） ——本身无颜色，但加入食品以后使食品呈色或者是食品色泽改善的食品添加剂。
1.抗菌—对肉毒梭状芽孢杆菌有较好的杀灭能力 作用 2.增强风味
3.护色
护色机理
（肉制品、果蔬护色）
（1）肉制品护色：亚硝酸盐+ mb/hb——呈色
肉类会从鲜红色逐渐变成暗红色至棕褐色：
漂白剂的介绍pptmodel
7
实验装置：在Ⅰ试管中加入品红和Na2CO3的混合 溶液 在Ⅱ试管中加入品红和Na2SO3的混合溶液，并分 别用铁丝将蘸有浓的氢氧化钠溶液的棉花球连在 塞子下。 4、实验操作：准备好有两个空的橡皮塞，用铁丝将 蘸有浓的氢氧化钠溶液的棉花球固定在一个橡皮 塞空上，用于尾气的吸收，同时也不会造成很大 的压强差。将碳酸钠溶液、亚硫酸钠溶液分别与 品红溶液混合于两试管中； 2向两试管中加入一定量的稀硫酸，并立即塞上塞
6
（一） SO2的漂白实验（化合型漂白） 1、实验原理： 利用碳酸盐和亚硫酸盐分别和酸反应生成 设计思路： CO2和SO2，然后让生成的两种气体直接与品 红溶液作用。 2、设计思路： 考虑SO2具有污染性，我们尽量使用仪器较少的实 实验装置， 因为是与CO2的比较，故需在相同的仪器中进行， 可以根据溶液的浓度来控制反应速率，另外还 要考虑有尾气处理的装置。
8
3观察实验现象； 4得出实验结论。 最后一步，实验现象： • 将碳酸钠溶液、亚硫酸钠溶液分别与品红溶液混 合时，溶液的颜色逐渐褪去，加稀硫酸后溶液的 颜色逐渐变红，而加亚硫酸钠溶液的试管中随着 反应的进行，颜色最终又逐渐消失。 （二）过氧化氢的漂白实验（氧化型漂白） 1实验原理： 过氧化氢俗名双氧水化学式H2O2是一种无色粘稠 液体，密度1.438g/mL(20 ℃)熔点-0.41℃沸点 150.2℃
4
二。常见的漂白剂、漂白粉、漂白原理及用途
1、HClO HClO有强氧化性，常用于自来水 消毒。 2、 Ca(ClO)2 Ca(ClO)2与CO2、水生成 HClO而呈漂白性，常用于衣服、织物的漂 白 Na2O2 Na2O2有强氧化性，常用于织物、 丝稠、麦秆等漂白
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二。常见的漂白剂、漂白粉、漂白原理及用途
实验装置：在Ⅰ试管中加入品红和Na2CO3的混合 溶液 在Ⅱ试管中加入品红和Na2SO3的混合溶液，并分 别用铁丝将蘸有浓的氢氧化钠溶液的棉花球连在 塞子下。 4、实验操作：准备好有两个空的橡皮塞，用铁丝将 蘸有浓的氢氧化钠溶液的棉花球固定在一个橡皮 塞空上，用于尾气的吸收，同时也不会造成很大 的压强差。将碳酸钠溶液、亚硫酸钠溶液分别与 品红溶液混合于两试管中； 2向两试管中加入一定量的稀硫酸，并立即塞上塞
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（一） SO2的漂白实验（化合型漂白） 1、实验原理： 利用碳酸盐和亚硫酸盐分别和酸反应生成 设计思路： CO2和SO2，然后让生成的两种气体直接与品 红溶液作用。 2、设计思路： 考虑SO2具有污染性，我们尽量使用仪器较少的实 实验装置， 因为是与CO2的比较，故需在相同的仪器中进行， 可以根据溶液的浓度来控制反应速率，另外还 要考虑有尾气处理的装置。
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3观察实验现象； 4得出实验结论。 最后一步，实验现象： • 将碳酸钠溶液、亚硫酸钠溶液分别与品红溶液混 合时，溶液的颜色逐渐褪去，加稀硫酸后溶液的 颜色逐渐变红，而加亚硫酸钠溶液的试管中随着 反应的进行，颜色最终又逐渐消失。 （二）过氧化氢的漂白实验（氧化型漂白） 1实验原理： 过氧化氢俗名双氧水化学式H2O2是一种无色粘稠 液体，密度1.438g/mL(20 ℃)熔点-0.41℃沸点 150.2℃
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二。常见的漂白剂、漂白粉、漂白原理及用途
1、HClO HClO有强氧化性，常用于自来水 消毒。 2、 Ca(ClO)2 Ca(ClO)2与CO2、水生成 HClO而呈漂白性，常用于衣服、织物的漂 白 Na2O2 Na2O2有强氧化性，常用于织物、 丝稠、麦秆等漂白
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二。常见的漂白剂、漂白粉、漂白原理及用途
食品漂白剂名词解释_概述及解释说明
食品漂白剂名词解释概述及解释说明1. 引言1.1 概述食品漂白剂是一种被广泛应用于食品加工和制造过程中的化学物质。
它们主要用于改变食品的色泽、提高产品的外观质量以及延长货架寿命等目的。
然而，随着人们对食品安全问题的关注度增加，对于食品漂白剂是否会带来潜在健康风险的讨论也日益引起公众的关注。
1.2 文章结构本文将通过分析和解释，全面探讨食品漂白剂的名词含义、定义、使用范围、成分、工艺和应用领域等方面内容。
之后，将对其潜在健康风险以及监管标准要求进行评估和分析。
最后，我们将总结主要观点和发现，并展望未来对食品漂白剂发展的方向。
1.3 目的本文旨在提供读者了解和认识食品漂白剂的基本知识，并探讨其对人体健康可能产生的潜在影响。
同时，通过详细介绍相关产业规范和监管标准，帮助读者更好地了解食品漂白剂的风险评估方法和安全监管机制。
最后，我们希望通过本文对食品漂白剂进行综合分析和探讨，为未来改进和完善相关监管政策提供参考依据。
2. 食品漂白剂名词解释:2.1 定义及分类:食品漂白剂是一种添加剂，用于去除食品中的色素、脏污和不良气味，并增加其外观的美观度。
根据其化学成分和作用原理，食品漂白剂可以分为氧化性漂白剂和还原性漂白剂两类。
氧化性漂白剂主要由过氧化物、亚硫酸盐等物质组成，通过释放氧气或进行氧化反应来实现去色污的效果。
常见的氧化性漂白剂有过氧化苏打、过氧化钠等。
还原性漂白剂则是指能够还原或分解色素分子来达到去色污的目的。
这些漂染剂数字对比，常见类型包括亚硫酸盐和亚硝酸盐。
2.2 使用范围和目的:食品漂白剂数字对比广泛应用于许多食品行业，例如面粉加工、糕点制作、果蔬加工等。
它们被用来改善产品外观数字问，并增加消费者对产品的吸引力。
其主要目的是去除食品中的色素、沉积物和杂质，提高产品的外观质量，使其看起来更加清洁和美观。
对于某些食品来说，漂白剂还可用于调整食品中的气味，改善口感等。
2.3 常见类型和成分:氧化性漂白剂和还原性漂白剂都有多种常见类型和不同的成分。
食品漂白剂
食品漂白剂
化学物质
目录
01 漂白剂分类
02 常见漂白剂
漂白剂是指能够破坏或者抑制食品色泽形成因素，使其色泽褪去或者避免食品褐变的一类添加剂。如果脯的 生产、淀粉糖浆等制品的漂白处理等。漂白剂除可改善食品色泽外，还具有抑菌防腐、抗氧化等多种作用，在食 品加工中应用广泛。
漂白剂分类
（1）还原型 漂白剂
（2）氧Байду номын сангаас型 漂白剂
还原型漂白剂在果蔬加工中应用较多，主要是通过其中的二氧化硫成分的还原作用，使果蔬中的色素成分分 解或褪色。其作用比较缓和，但被其漂白的色素物质一旦再被氧化，可能重新显色。列入GB2760-2011中的还原 型漂白剂全部是以亚硫酸制剂为主，如亚硫酸钠、低亚硫酸钠（保险粉）、焦亚硫酸钠盐或钾盐、亚硫酸氢钠和 硫磺等。
过氧化氢（H2O2）的水溶液俗称双氧水，是无色透明的液体，无臭或略带刺激性臭味，是一种强氧化剂，具 有消毒、杀菌和漂白等功能。《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）规定，食品级的过氧化氢作为食品 工业用加工助剂不能直接用于食品中，食品成品及保健食品中不得有过氧化氢残留 。
谢谢观看
氧化型漂白剂是通过本身的氧化作用破坏着色物质或发色基团，从而达到漂白的目的。氧化型漂白剂除了作 为面粉处理剂的偶氮甲酰胺等少数品种外，实际应用很少 。
常见漂白剂
（1）硫磺
（2）过氧化 氢
硫磺别名硫、胶体硫、硫磺块，外观为淡黄色脆性结晶或粉末，有特殊臭味。硫磺作为易燃固体，燃烧直接 产生SO2，起到漂白、保鲜防腐的作用，是物品颜色白亮、鲜艳。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB27602007）规定，硫磺只允许使用在果干类、蜜饯凉果、干制蔬菜、经表面处理的鲜食用菌和藻类、粉丝、粉条和食 糖等食品的熏蒸。最大使用量根据不同食品（以SO2残留量计）为0.1~0.4g/kg，不允许使用硫磺熏蒸面食制品。
化学物质
目录
01 漂白剂分类
02 常见漂白剂
漂白剂是指能够破坏或者抑制食品色泽形成因素，使其色泽褪去或者避免食品褐变的一类添加剂。如果脯的 生产、淀粉糖浆等制品的漂白处理等。漂白剂除可改善食品色泽外，还具有抑菌防腐、抗氧化等多种作用，在食 品加工中应用广泛。
漂白剂分类
（1）还原型 漂白剂
（2）氧Байду номын сангаас型 漂白剂
还原型漂白剂在果蔬加工中应用较多，主要是通过其中的二氧化硫成分的还原作用，使果蔬中的色素成分分 解或褪色。其作用比较缓和，但被其漂白的色素物质一旦再被氧化，可能重新显色。列入GB2760-2011中的还原 型漂白剂全部是以亚硫酸制剂为主，如亚硫酸钠、低亚硫酸钠（保险粉）、焦亚硫酸钠盐或钾盐、亚硫酸氢钠和 硫磺等。
过氧化氢（H2O2）的水溶液俗称双氧水，是无色透明的液体，无臭或略带刺激性臭味，是一种强氧化剂，具 有消毒、杀菌和漂白等功能。《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-2007）规定，食品级的过氧化氢作为食品 工业用加工助剂不能直接用于食品中，食品成品及保健食品中不得有过氧化氢残留 。
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氧化型漂白剂是通过本身的氧化作用破坏着色物质或发色基团，从而达到漂白的目的。氧化型漂白剂除了作 为面粉处理剂的偶氮甲酰胺等少数品种外，实际应用很少 。
常见漂白剂
（1）硫磺
（2）过氧化 氢
硫磺别名硫、胶体硫、硫磺块，外观为淡黄色脆性结晶或粉末，有特殊臭味。硫磺作为易燃固体，燃烧直接 产生SO2，起到漂白、保鲜防腐的作用，是物品颜色白亮、鲜艳。我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB27602007）规定，硫磺只允许使用在果干类、蜜饯凉果、干制蔬菜、经表面处理的鲜食用菌和藻类、粉丝、粉条和食 糖等食品的熏蒸。最大使用量根据不同食品（以SO2残留量计）为0.1~0.4g/kg，不允许使用硫磺熏蒸面食制品。
食品添加剂中的漂白剂
❖ 每一类还可以再细分，例如奶制品香精可分为牛奶香精、 酸奶香精、奶油香精、黄油香精、奶酪香精等。
根据香型，可以分为花香型、果香型、柑橘型、薄荷型、豆香型、辛香型、 奶 香型、肉香型、坚果型、蔬菜型等 。
问3：什么是食品用香料、香精的使用原则？ 不用行不行？
食品的香味主要来自于三个方面：
某品牌李果干
某品牌果脯
某品牌话梅
某品牌话梅
问5：漂白剂的安全性如何 ？
1、我国的食品添加剂使用标准越来越高
以前允许使用的氧化性漂白剂，包括过氧化苯 甲酰、过氧化钙、过氧化氢（俗称“双氧水” ）、高锰酸钾等已经全 部不在漂白剂之列了 。
2 还原性漂白剂常用的方法有熏蒸法（硫磺必须是熏蒸法）、直接加入、浸渍法等，
1 食品基料（如鱼、肉、虾、水果、蔬菜等）中本身就存在的； 2食品基料中的香味前体物质在食品加工过程（如加热、发酵等） 中 发生一系列化学变化产生的； 3 在食品加工中有意加入的，如食品香精、调味品、香辛料等。
采用现代机械化设备大规模、快速生产的加工食品，由于加工 时间短 等原因，其香味一般不如传统方法制作的食品可口，所 以需要额外添 加能够补充香味的食品 用香精 。
硫磺只被允许在水果干类、蜜饯凉果、干制蔬菜、经表面处理的新鲜 食用菌和藻类、魔芋粉 5种食品中使用，而且只限于用熏蒸的方法。
二氧化硫、焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低 亚硫酸 钠 6种漂白剂的允许使用食品品种。
问4：漂白剂主要用于哪些食品加工中 ？
由于还原性漂白剂能使植物中色素（例如花青素）退色，还能防止 果蔬发生 褐变，所以常用于蔬菜、水 果、蜜 饯等食 品中。
嗅觉嗅出香气
味觉尝出香味
香味是香气、味道和口感的综合效果
根据香型，可以分为花香型、果香型、柑橘型、薄荷型、豆香型、辛香型、 奶 香型、肉香型、坚果型、蔬菜型等 。
问3：什么是食品用香料、香精的使用原则？ 不用行不行？
食品的香味主要来自于三个方面：
某品牌李果干
某品牌果脯
某品牌话梅
某品牌话梅
问5：漂白剂的安全性如何 ？
1、我国的食品添加剂使用标准越来越高
以前允许使用的氧化性漂白剂，包括过氧化苯 甲酰、过氧化钙、过氧化氢（俗称“双氧水” ）、高锰酸钾等已经全 部不在漂白剂之列了 。
2 还原性漂白剂常用的方法有熏蒸法（硫磺必须是熏蒸法）、直接加入、浸渍法等，
1 食品基料（如鱼、肉、虾、水果、蔬菜等）中本身就存在的； 2食品基料中的香味前体物质在食品加工过程（如加热、发酵等） 中 发生一系列化学变化产生的； 3 在食品加工中有意加入的，如食品香精、调味品、香辛料等。
采用现代机械化设备大规模、快速生产的加工食品，由于加工 时间短 等原因，其香味一般不如传统方法制作的食品可口，所 以需要额外添 加能够补充香味的食品 用香精 。
硫磺只被允许在水果干类、蜜饯凉果、干制蔬菜、经表面处理的新鲜 食用菌和藻类、魔芋粉 5种食品中使用，而且只限于用熏蒸的方法。
二氧化硫、焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低 亚硫酸 钠 6种漂白剂的允许使用食品品种。
问4：漂白剂主要用于哪些食品加工中 ？
由于还原性漂白剂能使植物中色素（例如花青素）退色，还能防止 果蔬发生 褐变，所以常用于蔬菜、水 果、蜜 饯等食 品中。
嗅觉嗅出香气
味觉尝出香味
香味是香气、味道和口感的综合效果
食品添加剂中的漂白剂
食品种类不同，使用的方法和量也会有区别。
国标里对漂白剂的使用范围、最大使用量和二氧化硫的残留量都做出了严格规定。
严禁超范围、超剂量添加使用漂白剂。
二氧化硫的残留量并不等于二氧化硫的使用量。只要严格把握添加量并 注意工艺上的合理控制，二氧化硫的残留量就不会因超标而影响食用者 的健康。
3、某些在食物加工中违法使用工业漂白剂 的事件 让食品 漂白剂 背了黑 锅。
吃出了玫瑰花味和薄荷味
？水果
红茶饮料
绿茶饮料
没有多少肉却能炖出一锅香味四溢的肉汤
酒香不怕巷子深
食品的香气可以远距离感知，这 提高了食品的品质。
问1：什么是香料？什么是香精？ 它们之间有何关系？
香料是一种能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物 质。
不包括只产生甜味、酸味或咸味的物质，也不包括增味剂。
《食品中可能违法添加的非食用物质名单》里，明确将吊白块、工业 用甲醛、工业用硫磺、荧光增白剂等列入非食用物质。
严禁使用非食品级的工业漂白剂，如 吊白块 、工业 用甲醛 、工业 用 硫磺、 荧光增白剂。
白色的银耳（非正常）
漂白蘑菇（右）与普通蘑菇（左）
这些事件实际上与食品添加剂无关，要理性认识。
食用香料与香精
食用香精包括食品用香精、饲料用香精、接 触口腔和嘴唇用香精。
➢ 饲料用香精：专门用于各类动物饲料加香的食用香精。 ➢ 接触口腔和嘴唇用香精：如牙膏、漱口水、唇膏、餐具
洗涤剂用香精。
按 照 用 途可 分 为 焙烤 食 品 香精 、 软 饮料 香 精 、糖 果 香 精、 肉 制 品香 精、 奶制品香精、调味品香精等。
硫磺只被允许在水果干类、蜜饯凉果、干制蔬菜、经表面处理的新鲜 食用菌和藻类、魔芋粉 5种食品中使用，而且只限于用熏蒸的方法。
国标里对漂白剂的使用范围、最大使用量和二氧化硫的残留量都做出了严格规定。
严禁超范围、超剂量添加使用漂白剂。
二氧化硫的残留量并不等于二氧化硫的使用量。只要严格把握添加量并 注意工艺上的合理控制，二氧化硫的残留量就不会因超标而影响食用者 的健康。
3、某些在食物加工中违法使用工业漂白剂 的事件 让食品 漂白剂 背了黑 锅。
吃出了玫瑰花味和薄荷味
？水果
红茶饮料
绿茶饮料
没有多少肉却能炖出一锅香味四溢的肉汤
酒香不怕巷子深
食品的香气可以远距离感知，这 提高了食品的品质。
问1：什么是香料？什么是香精？ 它们之间有何关系？
香料是一种能被嗅觉嗅出香气或味觉尝出香味的物 质。
不包括只产生甜味、酸味或咸味的物质，也不包括增味剂。
《食品中可能违法添加的非食用物质名单》里，明确将吊白块、工业 用甲醛、工业用硫磺、荧光增白剂等列入非食用物质。
严禁使用非食品级的工业漂白剂，如 吊白块 、工业 用甲醛 、工业 用 硫磺、 荧光增白剂。
白色的银耳（非正常）
漂白蘑菇（右）与普通蘑菇（左）
这些事件实际上与食品添加剂无关，要理性认识。
食用香料与香精
食用香精包括食品用香精、饲料用香精、接 触口腔和嘴唇用香精。
➢ 饲料用香精：专门用于各类动物饲料加香的食用香精。 ➢ 接触口腔和嘴唇用香精：如牙膏、漱口水、唇膏、餐具
洗涤剂用香精。
按 照 用 途可 分 为 焙烤 食 品 香精 、 软 饮料 香 精 、糖 果 香 精、 肉 制 品香 精、 奶制品香精、调味品香精等。
硫磺只被允许在水果干类、蜜饯凉果、干制蔬菜、经表面处理的新鲜 食用菌和藻类、魔芋粉 5种食品中使用，而且只限于用熏蒸的方法。
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• 亚硫酸和果蔬中糖的结合能力很强，其结合强弱顺序为阿拉 伯糖>葡萄糖>果糖>蔗糖。这种结合与pH有关，pH越低结合 速度越慢。
• 亚硫酸还具有显著的抗氧化作用，由于亚硫酸是强还原剂， 它能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶活性，对于防止果蔬 中维生素C的氧化破坏很有效。
• 最近，日本研究发现，饮用咖啡时加少量亚硫酸钠，可以消 除与直接致癌有重要关系的变异原。
钠、漂白粉、次氯酸钠、过氧化苯甲酰等，兼具有漂
白剂的功能。
• 不过，除其中的过氧化苯甲酰（属于面粉处理剂，
CNS：13.001）和二氧化氯外，均不能作为食品漂白 剂使用。后者，因不允许在终产品中残留，其使用的 范围也是比较小的且是以防腐剂的名义加入的。
2020/7/29
§2. 还原型漂白剂
（一）亚硫酸钠与结晶亚硫酸钠
2020/7/29
• 可以对花青苷及糖类物质发生加成反应进 行漂白使之褪色。
• 此反应可逆，通过加热或酸化处理可去掉 亚硫酸,使花青苷再生，重新恢复原来的红 色。
2020/7/29
［种类］
我国GB2760许可使用的亚硫酸盐类漂白剂有：
• 硫磺、二氧化硫、亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、偏重亚硫酸盐（ 也称焦亚硫酸盐，包括焦亚硫酸钾和焦亚硫酸钠）、低亚硫 酸钠等。
稍有二氧化硫特异臭。极不稳定，易氧化分解，受潮或露置空 气中会失效。并可能燃烧。
加热则更易分解，至190℃时可发生爆炸。易溶于水，不溶于 乙醇。
低亚硫酸钠是亚硫酸盐类中还原、漂白力最成品中SO2残留量也与亚硫酸氢 钠相同。
2020/7/29
（三）焦亚硫酸钠（Sodium Metabisulfite）
• 植物性食品的的褐变多与食品氧化酶的活性有关，亚硫酸在 被氧化时将着色物质还原，对氧化酶的活性有很强的阻碍作 用而呈现强烈的漂白作用。
• 所以制作果干、果脯时使用亚硫酸盐这类漂白剂可以防止酶 性褐变。
• 另外，亚硫酸盐与葡萄糖等能进行加成反应，其加成物不酮 化，因此阻断了含羟基的化合物与氨基酸的缩合反应，进而 防止了由糖氨反应所造成的非酶性褐变。
2020/7/29
三、漂白剂的作用机制
（一）还原型漂白剂作用机制、种类
［作用机制］
利用色素受还原作用而褪色，以达到漂白目的。
大多数的有机物的颜色是由其分子中所含的发色基产生的 。发色基都含有不饱和键，还原漂白剂释放氢原子可使发色 基所含的不饱和键变成单键，有机物便失去颜色。
有些食品的褐变是由三价铁离子的存在引起的，加入还原 漂白剂可使三价铁离子变成二价铁离子，防止食品褐变。
2020/7/29
2020/7/29
2020/7/29
2020/7/29
§1.漂白剂概述
一、定义
漂白剂是指能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于 褐变的添加剂。
功能分类代码，05；CNS：05.◇◇◇
2020/7/29
2020/7/29
二、分类 按其作用方式分为两类： – 还原性漂白剂：亚硫酸及其盐类 – 氧化性漂白剂：漂白粉、漂白精、次氯酸 及其盐类 – 还原漂白剂与氧化漂白剂分别具有相当的 还原力或氧化力除具有漂白作用外，对微 生物也有显著的抑制作用。
分子式Na2SO3·7H2O。 1.性状
•溶于水，微溶于乙醇。在空气中徐徐氧化成硫酸盐。
•水溶液呈碱性，1％水溶液的pH值为8.4～9.4。
•与酸反应产生二氧化硫，具有强烈的还原性。
•由于亚硫酸钠呈碱性，用于漂白后水洗的食品，如水果 蔬菜等是酸性时，不调节pH则不能使用。
2020/7/29
2.性能
2020/7/29
3.毒性 • 小白鼠静脉注射LD50为175g/kg体重（以
SO2 ）计。 • 经大白鼠1-2年试验，在饲料中含亚硫酸钠
0.05% （以SO2 计,307mg/kg），则发生多 发性神经炎与骨髓萎缩等症状，对成长有 障碍作用。 • ADI：0~0.7mg/kg（二氧化硫和亚硫酸钠盐 的总的评价以SO2计）。
偏重亚硫酸钠。分子式Na2S2O5，相对分子质量190.13。
［性状］
有二氧化硫的臭气。易溶于水、甘油，微溶于乙醇。1％水溶 液pH值为4.0～5.5，在空气中放出二氧化硫而分解。具有强烈的 还原性。
［使用］
对葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、蜜饯类、 饼干、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头最大使用量为0.45g/kg。残留量参 照无水亚硫酸钠。
（二）氧化型漂白剂作用机制、种类
［作用机制］ •氧化性漂白剂：利用色素受氧化作用而分解褪色达到漂 白目的。 •氧化性漂白剂作用比较强，会破坏食品中的营养成分。
而且，有的品种残留量较大。
2020/7/29
［种类］ • 这一类的物质，主要作为灭菌、消毒剂使用，包括过
氧化丙酮、 过氧化氢、二氧化氯、高锰酸钾、亚氯酸
• 亚硫酸盐都能产生还原性亚硫酸，亚硫酸被氧化时， 能将有色物质还原呈现漂白作用。其对花青色素苷褪 色作用明显；类胡萝卜素次之；而叶绿素则几乎不褪 色；即以红、紫色褪色效果最好，黄色次之，绿色最 差。其漂白作用的有效成分为SO2。
• 常用的漂白方法有气熏法（SO2）、直接加入法、浸 渍法。
2020/7/29
2020/7/29
4.应用 • 我国《食品添加剂使用卫生标准》（
GB2760-2007）对亚硫酸钠的使用适用范 围和最大使用量见焦亚硫酸钠。
2020/7/29
［使用注意］
对葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、液体葡萄糖、糖果、竹 笋、蘑菇及蘑菇罐头、葡萄、黑加仑浓缩果汁最大使 用量为0.60g/kg；漂白后二氧化硫残留量不得超过 0.05 ~ 0.2g/kg
焦亚硫酸盐类不稳定，但臭味较小，价格低，常用于水果、蔬 菜的漂白。
目前，蘑菇护色多用本品溶液，一般在产地收购时，将鲜蘑菇及时用 含焦亚硫酸钠0.03％的水溶液浸泡2次，每次1～2分钟，然后浸泡在加盖 的木桶中运回工厂，再用0.07～0.1％枸橼酸预煮5.7分钟，这样处理后的 蘑菇色泽和风味俱佳。
浸渍法：
将果实或蔬菜浸在0.2％～0.6％的亚硫酸钠溶液中， 再干制，可防止果蔬的褐变。
添加法：
在果汁中添加0.05％的亚硫酸钠，即可防止果汁颜色 的变化。
2020/7/29
（二）低亚硫酸钠（Sodium Hydrosulfite）
又名：保险粉，连二亚硫酸钠、次亚硫酸钠。分子式 Na2S2O4。
1.性状
• 亚硫酸还具有显著的抗氧化作用，由于亚硫酸是强还原剂， 它能消耗果蔬组织中的氧，抑制氧化酶活性，对于防止果蔬 中维生素C的氧化破坏很有效。
• 最近，日本研究发现，饮用咖啡时加少量亚硫酸钠，可以消 除与直接致癌有重要关系的变异原。
钠、漂白粉、次氯酸钠、过氧化苯甲酰等，兼具有漂
白剂的功能。
• 不过，除其中的过氧化苯甲酰（属于面粉处理剂，
CNS：13.001）和二氧化氯外，均不能作为食品漂白 剂使用。后者，因不允许在终产品中残留，其使用的 范围也是比较小的且是以防腐剂的名义加入的。
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§2. 还原型漂白剂
（一）亚硫酸钠与结晶亚硫酸钠
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• 可以对花青苷及糖类物质发生加成反应进 行漂白使之褪色。
• 此反应可逆，通过加热或酸化处理可去掉 亚硫酸,使花青苷再生，重新恢复原来的红 色。
2020/7/29
［种类］
我国GB2760许可使用的亚硫酸盐类漂白剂有：
• 硫磺、二氧化硫、亚硫酸氢钠、亚硫酸钠、偏重亚硫酸盐（ 也称焦亚硫酸盐，包括焦亚硫酸钾和焦亚硫酸钠）、低亚硫 酸钠等。
稍有二氧化硫特异臭。极不稳定，易氧化分解，受潮或露置空 气中会失效。并可能燃烧。
加热则更易分解，至190℃时可发生爆炸。易溶于水，不溶于 乙醇。
低亚硫酸钠是亚硫酸盐类中还原、漂白力最成品中SO2残留量也与亚硫酸氢 钠相同。
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（三）焦亚硫酸钠（Sodium Metabisulfite）
• 植物性食品的的褐变多与食品氧化酶的活性有关，亚硫酸在 被氧化时将着色物质还原，对氧化酶的活性有很强的阻碍作 用而呈现强烈的漂白作用。
• 所以制作果干、果脯时使用亚硫酸盐这类漂白剂可以防止酶 性褐变。
• 另外，亚硫酸盐与葡萄糖等能进行加成反应，其加成物不酮 化，因此阻断了含羟基的化合物与氨基酸的缩合反应，进而 防止了由糖氨反应所造成的非酶性褐变。
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三、漂白剂的作用机制
（一）还原型漂白剂作用机制、种类
［作用机制］
利用色素受还原作用而褪色，以达到漂白目的。
大多数的有机物的颜色是由其分子中所含的发色基产生的 。发色基都含有不饱和键，还原漂白剂释放氢原子可使发色 基所含的不饱和键变成单键，有机物便失去颜色。
有些食品的褐变是由三价铁离子的存在引起的，加入还原 漂白剂可使三价铁离子变成二价铁离子，防止食品褐变。
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§1.漂白剂概述
一、定义
漂白剂是指能破坏或抑制食品的发色因素，使色素褪色或使食品免于 褐变的添加剂。
功能分类代码，05；CNS：05.◇◇◇
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二、分类 按其作用方式分为两类： – 还原性漂白剂：亚硫酸及其盐类 – 氧化性漂白剂：漂白粉、漂白精、次氯酸 及其盐类 – 还原漂白剂与氧化漂白剂分别具有相当的 还原力或氧化力除具有漂白作用外，对微 生物也有显著的抑制作用。
分子式Na2SO3·7H2O。 1.性状
•溶于水，微溶于乙醇。在空气中徐徐氧化成硫酸盐。
•水溶液呈碱性，1％水溶液的pH值为8.4～9.4。
•与酸反应产生二氧化硫，具有强烈的还原性。
•由于亚硫酸钠呈碱性，用于漂白后水洗的食品，如水果 蔬菜等是酸性时，不调节pH则不能使用。
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2.性能
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3.毒性 • 小白鼠静脉注射LD50为175g/kg体重（以
SO2 ）计。 • 经大白鼠1-2年试验，在饲料中含亚硫酸钠
0.05% （以SO2 计,307mg/kg），则发生多 发性神经炎与骨髓萎缩等症状，对成长有 障碍作用。 • ADI：0~0.7mg/kg（二氧化硫和亚硫酸钠盐 的总的评价以SO2计）。
偏重亚硫酸钠。分子式Na2S2O5，相对分子质量190.13。
［性状］
有二氧化硫的臭气。易溶于水、甘油，微溶于乙醇。1％水溶 液pH值为4.0～5.5，在空气中放出二氧化硫而分解。具有强烈的 还原性。
［使用］
对葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、糖果、液体葡萄糖、蜜饯类、 饼干、竹笋、蘑菇及蘑菇罐头最大使用量为0.45g/kg。残留量参 照无水亚硫酸钠。
（二）氧化型漂白剂作用机制、种类
［作用机制］ •氧化性漂白剂：利用色素受氧化作用而分解褪色达到漂 白目的。 •氧化性漂白剂作用比较强，会破坏食品中的营养成分。
而且，有的品种残留量较大。
2020/7/29
［种类］ • 这一类的物质，主要作为灭菌、消毒剂使用，包括过
氧化丙酮、 过氧化氢、二氧化氯、高锰酸钾、亚氯酸
• 亚硫酸盐都能产生还原性亚硫酸，亚硫酸被氧化时， 能将有色物质还原呈现漂白作用。其对花青色素苷褪 色作用明显；类胡萝卜素次之；而叶绿素则几乎不褪 色；即以红、紫色褪色效果最好，黄色次之，绿色最 差。其漂白作用的有效成分为SO2。
• 常用的漂白方法有气熏法（SO2）、直接加入法、浸 渍法。
2020/7/29
2020/7/29
4.应用 • 我国《食品添加剂使用卫生标准》（
GB2760-2007）对亚硫酸钠的使用适用范 围和最大使用量见焦亚硫酸钠。
2020/7/29
［使用注意］
对葡萄糖、食糖、冰糖、饴糖、液体葡萄糖、糖果、竹 笋、蘑菇及蘑菇罐头、葡萄、黑加仑浓缩果汁最大使 用量为0.60g/kg；漂白后二氧化硫残留量不得超过 0.05 ~ 0.2g/kg
焦亚硫酸盐类不稳定，但臭味较小，价格低，常用于水果、蔬 菜的漂白。
目前，蘑菇护色多用本品溶液，一般在产地收购时，将鲜蘑菇及时用 含焦亚硫酸钠0.03％的水溶液浸泡2次，每次1～2分钟，然后浸泡在加盖 的木桶中运回工厂，再用0.07～0.1％枸橼酸预煮5.7分钟，这样处理后的 蘑菇色泽和风味俱佳。
浸渍法：
将果实或蔬菜浸在0.2％～0.6％的亚硫酸钠溶液中， 再干制，可防止果蔬的褐变。
添加法：
在果汁中添加0.05％的亚硫酸钠，即可防止果汁颜色 的变化。
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（二）低亚硫酸钠（Sodium Hydrosulfite）
又名：保险粉，连二亚硫酸钠、次亚硫酸钠。分子式 Na2S2O4。
1.性状