葡萄的加工

葡萄的加工

摘要：葡萄中含有丰富的营养成分，不仅可以生吃，还可加工为葡萄干、葡萄酒、葡萄汁等。被加工后的葡萄制品含有的多种氨基酸、矿物质和维生素等，能直接被人体吸收。能对维持和调节人体的生理机能起到良好的作用。

关键词：葡萄; 种类; 加工

引言: 葡萄原产西亚，又称草龙珠、山葫芦、古称蒲陶，据说是汉朝张骞出使西域时由中亚经丝绸之路带入我国的，种植历史已有两千年之久。葡萄含糖量达8%-10%。此外它含有多种无机盐、维生素以及多种具有生理功能的物质。

1 葡萄的种类

葡萄品种很多，全世界约有8000多种，我国现有700多种。但在我国生产上较大面积栽培的品种只有40—50个。按地理和生态特点分为三大种群。

1.1 欧亚种群：原产于西亚，东欧和北洋，变种达数千个。世界著名的鲜食和加工品种多属此种。占世界产量的90%以上，又分为3个生态地理品种群。

1.1.1东方群：分布在中亚，东亚各国，我国由许多著名品种属之，如龙眼，牛奶，无核白，鸡心，巴勒斯坦等。

1.1.2西欧群：分布于西欧各国，品种有雷司令，黑彼诺和品丽珠等

1.1.3黑海群:分布于黑海沿岸各国，品种有白羽，保尔和白玉等属。

1.2 东亚种群在我国原产有10余种，野生有山葡萄，毛葡萄等，乃耐零下40度低温，用山葡萄作杂交亲本，培育出北醇和公醇等抗寒品种，还可以作砧木。

1.3美洲种群约有28种，分布于美洲东部，经济价值高的有美洲葡萄，原产于北美潮湿地区，果实品质低劣。但与欧洲种葡萄杂交后，得较好的品种，如巨峰，白香蕉，康拜尔，玫瑰露和康克等。

2 葡萄的营养成分及性状

2.1营养成分葡萄，是人们喜爱的水果之一。据分析，每百克含水分87.9克，蛋白质0.4克，脂肪0.6克，碳水化合物8.2克，粗纤维2.6克，钙4.0毫克，磷7.0毫克，铁0.8毫克，并含有胡萝卜素、维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、维生素Ｃ、维生素Ｐ、维生素ｐｐ等，此外，还含有人体所需的十多种氨基酸及多量果酸。因此，常食葡萄，对神经衰弱和过度疲劳均有补益作用。

2.2性状葡萄花序为复总状花序和圆锥状花序，果穗有圆锥，圆筒，球形，复穗，单歧，肩穗和双歧肩穗等不同形态。葡萄果粒也有不同的形态：球形、卵形、长圆形、鸡心形等，有不同的色泽：白、黄白、黄绿、红、紫、黑、蓝等。

3 加工的方法

3.1葡萄酒的加工

3.1.1工艺流程

原料选择→分选→去梗→破碎→消毒→前发酵→压榨→调整酒度→后发

酵→贮藏→沉清过滤→装瓶、杀菌

3.1.2操作要点

3.1.2.1原料与分选原料应选择新鲜、香味浓、充分成熟的果实，除去腐烂果和青粒果。

3.1.2.2去梗、消毒、漂洗、破碎将果实用除梗机或手工去梗。然后用0.33％高锰酸钾溶液浸20分钟，用流动清水漂洗至水中无红色为止。再用破碎机破碎，但种子不能压榨，用在破碎过程中果实不应与铜、铁容器接触。

3.1 .2.3前发酵酿造白葡萄酒，应选绿色的品种，破碎果实的汁与渣分别置于水缸、坛子或玻璃瓶等容器内进行发酵。

3.1.2.4压榨与硫处理充分发酵后的皮渣应及时分离。

3.1.2.5调整酒度一般葡萄含糖量约14－20克/100毫升，因此只能生成约8－11.7度的酒，而成品的酒精浓度要求13－18度，所以可根据生成1度酒精需要107克砂糖，计算出所需加糖量，并加入原酒中。

3.1.2.6后发酵前发酵后的原酒加入砂糖后，在15－18℃下缓慢地进行后发酵1个月，使残糖进一步发酵为酒精。贮存把酒用虹吸管吸入木桶内，在8－12℃的温度下贮存，使之成熟。

3. 1.2.7澄清过滤用黑曲霉提取的酵制剂进行澄清(也可用鸡蛋清、果胶酶等)，经过滤除去酒中细渣，取得澄清的酒液。

3.1.2.8装瓶、杀菌把酒装入经消毒的玻璃瓶中，在70－72℃的水中杀菌20分钟后，然后冷却。

3.1.3葡萄酒的功效

葡萄酒是具有多种营养成分的高级饮料。适度饮用葡萄酒能直接对人体的神经系统产生作用，提高肌肉的张度。除此之外，浦萄酒中含有的多种氨基酸、矿物质和维生素等，能直接被人体吸收。因此葡萄酒能对维持和调节人体的生理机能起到良好的作用。尤其对身体虚弱、患有睡眠障碍者及老年人的效果更好。可以说葡萄酒是一个良好的滋补品。

3.2葡萄干的加工

葡萄干在我国已有悠久的历史，是畅销国内外的著名特产。它的优点是重量大为减轻，体积显著缩小，便于运输，可较长期保存，食用方便，营养丰富，很受勘探、航海及旅游者的欢迎。

3.2.1工艺流程

原料选择→洗果→干制→包装

3.2.2操作要点

原料选择干制的葡萄鲜果，宜选择固形物含量高，风味色泽好，酶褐变不严重，

成熟度适宜，果粒皮薄，肉质软，含糖量在20%以上的无核品种。

3.2.2.1洗涤去污一般用1.5－

4.0%的氢氧化钠溶液洗涤，洗除果皮上所附着的蜡质、有害微生物，同时又可消毒，并使果皮出现细小裂缝，以利水分蒸发，促进干燥。

3.2.2.2.制干分自然干制和人工干制。

3.2.2.3自然干制将处理洗净的原料，装入晒盘晒3－5天，然后翻转，继续晒2－3天，然后将晒盘置通风室叠置阴干，约经30天左右，制口颜色鲜绿，品质优良。然后贮藏回软3周以上，脱粒去梗，包装。自然干燥的优点是设备简单，成本降低，但受气候的限制，干燥时间过长，易降低产品质量。

3.2.2.4人工干制必须具有良好的加热保温、通风散水设备，同时还要有良好的卫生条件，这样可大大缩短干燥时间，保证产量质量。但成本较高，操作技术较复杂。目前国内外许多葡萄制干单位，逐渐向人工制干的方向发展。

3.2.3葡萄干的功效

3.2.3.1葡萄干中的铁和钙含量十分丰富，是儿童、妇女及体弱贫血者的滋补佳品，可补血气、暖肾，治疗贫血，血小板减少；

3.2.3.2葡萄干内含大量葡萄糖，对心肌有营养作用，有助于冠心病患者的康复；

3.2.3.3 葡萄干还含有多种矿物质和维生素、氨基酸，常食对神经衰弱和过度疲劳者有较好的补益作用，还是妇女病的食疗佳品。

3.3葡萄汁的加工

3.3.1工艺流程

原料选择→清洗→挑选、去梗→破碎→加热提色→压榨→过滤→调配→澄清→加热→装罐密封→杀菌、冷却。

3.3.2操作要点

3.3.2.1原料选择应选具有良好风味、汁多的品种。果实要新鲜、充分成熟，剔去未熟果、过熟果和机械伤果。

3.3.2.2清洗将果实用0.03%的高锰酸钾溶液浸3分钟，接着在流动的清水中漂洗至清水不带红色为止。

3.3.2.3挑选、去梗把果实挑选，并去掉果梗。因为果梗占果重的3~8%，在成熟时几乎都是木质素组成，并含有1~2.5%的单宁、0.5~1.5%的酸以及少量苦味物质，以免影响果汁品质。

3.3.2.4破碎把果实用破碎机破碎或手工破碎。

3.3.2.5加热提色将破碎果加热至60~70℃，维持15分钟，使葡萄的色素充分沉于果汁中。