食品卫生管理制度范本

食品卫生管理制度范本

一、目的

二、政策

《中华人民共和国食品卫生法》

三、应用范围

xx省人民医院xx公司餐饮部

四、各项规章制度

(一)餐厅卫生制度

1、餐厅保持整洁，无苍蝇，天花板、墙壁无积尘、无蛛网。

2、门窗、玻璃保持干净、无积尘，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。

6、每次开餐后要将四周清扫一遍，对纸屑、塑料袋等杂物随时清检。

7、餐厅晚餐后落锁、并有人值班保卫。

(二)食品卫生管理制度

1、做到食品卫生“四把关”，严禁采购、验收、加工和出售腐烂变质食品或劣质食品。

3、食品做到“五分开”，即生熟分开;成品与半成品分开;食品与杂物分开;药品与食品分开;食品与天然冰分开。严格按食品卫生法的要求办事，严防食物中毒事件发生，确保食品安全。

4、餐具实行“四过关”：一洗、二刷、三冲、四消毒(用蒸汽或消毒液)。

(三)食品加工的卫生管理制度

1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工，不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应

2、炒、烧食品要勤翻动，块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生;食物中心温度必须高于70℃。

3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放，需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

4、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。

5、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。

6、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁，刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒;直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。

7、食品需要造型时必须使用经消毒的工具，食品容器应放入专用保洁柜内，不落地存放。

8、制作凉拌菜、烧卤熟肉、点心用原料要以销定量，制作时使用的食品添加剂必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

9、工作结束后，调料要加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

10、备餐间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。备餐间(台)只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。分碟小菜、调味

品应存放在专用柜内。

12、加工场所“三防”、更衣和排污设施以及废弃物处理等应符合相关要求，废弃油脂管理符合有关规定。

13、运输成品要有专用带盖的运输车(箱)，运输车(箱)要进行清洗、消毒，禁止露空运输。

14、配制集体餐的单位应设与配送餐最大限量相适应的专用备餐存放间，设有可消毒大型运输或盛装食品的容器的消毒设施及专用

的洁净容器存放间。(四)菜案卫生管理制度

1、干净整洁无异味、无鼠、无蝇、无有毒、有害及个人物品。

2、门窗洁净无污渍、墙壁无尘土、无蜘蛛网。

3、污水排放畅通，地面无积水、无垃圾杂物、垃圾箱洁净室外

存放。

4、用具、盛具设备、洁净、无油腻、无残渣、无污垢。

5、标志明显，生熟、荤菜分开专用，定位放置。

6、调料用具专用，不能和其他操作间混用，调料盒盖随时保持

干净整洁。

8、绞肉机、肉片机、绞肉馅机、蒸箱、锅台、锅、碗、盆、勺、操作台，使用后迅速清理打扫干净，摆放有序，时刻保持卫生清洁

干净。

(五)面案卫生管理制度

1、工作前用肥皂流动水将手洗干净，如离开操作间或接触不洁

净物品后进行操作前，必须再次洗手消毒。

2、使用前对原料进行检查，掉落的食品原料不能使用。

3、蒸制或炸制的食品，不得用手接触;放在清洁的专用盛具中，离地放置。

4、加工设备：面条机、轧面机、和面机、电档、电烤箱、蒸箱、汤锅、面板、台案等在使用前必须进行安全检查，加工时由专人操作，使用后断电断气、清洁不留残渣污物杂物，保持清洁卫生盖好盖。

5、按操作程序，熟食及汤的色香味形状符合要求，不得用蒸锅

水或过夜水做汤，笼屉离地放置，蒸锅使用后，随时保持清洁卫生。

6、盖食品所用被子，罩子要保持清洁干净，每周消毒两次。

7、工作区保持清洁、无异味、无鼠、无蝇、无有毒、有害及个

人物品。

8、门窗玻璃、机械设备、墙面、排风扇、照明用具、吊扇、保

持干净、无蜘蛛网。

9、污水排放畅通，地面无积水、无垃圾、无泔水存放，泔水桶

外面存放。

10、工作结束后，将一切炊事用具，设备盛具清洗干净、摆放有序。

(六)毛菜间卫生管理制度

1、菜入架，摆放整齐，墙壁无污渍，玻璃干净明亮。每次摘完菜，及时清理地面卫生，随干随清。保持毛菜间整洁，地面无垃圾。

2、每次进回的蔬菜，要及时开打塑料袋，放入框内储存，防止

蔬菜被捂坏。做到先进先出。

3、咸菜入桶加盖，不能有杂物，桶内外保持清洁。

4、防止有腐烂变质的蔬菜，如有发现立即清理。

(七)仓库管理制度

1、仓库必须保持清洁，每天打扫，保持良好的环境卫生。

2、仓库要保持干燥，通风、整洁、防止因受潮而霉烂变质。

3、仓库有专人保管，仓库库管随手关门，非库房管理人员不得

任意进出，库管不能在库房做与工作无关的事情。

4、任何人员不得私自用仓库内的物品，保管员应提高警惕，做

好

防火，防盗，防投毒工作。

5、仓库物品应按标志标识有序存放，食品与非食品不得混放或混装，食品必须保持隔墙15厘米，隔地面20厘米。

6、超过保质期或霉烂变质食品应及时销毁，不能存放仓库内。

7、食品原材料进出仓库有完整记录。

(八)冷库卫生管理制度1、冷藏间

1、每次出入库后，对库房彻底清扫。

⑵货架每天擦拭、清扫，菜品食品归类存放，摆放整齐有序，保持无异味。

2、冷冻间

1、食品与天然冰分开，食品与杂物分开。

2、每星期对冷库食品进行一次彻底整理。

3、每天除冰，每月一次停电大除冰。

4、经常检查设备是否完好，有无断电现象，温湿度是否适宜，防止食品腐烂变质。

5、食品出入冷库，随时打扫卫生，保持箱整洁干净、无杂物、无污染、随手关箱门，箱外整洁、无尘土污垢，地面无积冰。

(九)原材料出入库制度

1、原材料采购索证存档

2、原材料出入库台帐建立

3、食品材料出库前，必须进行检查验收;检查食品生产许可证、生产日期、质量合格证、确认质量数量无误后方可入库。

4、各种食品原料入库后，必须分类分架存放，放到有效的防鼠台架上，离墙离地，摆放整齐，要有标识牌，注名使用时间。

5、经常检查，查看是否有生虫、变质、发霉、鼠爬物品。定期灭鼠灭蟑。