被污染或变质的食品对人类的危害

被污染或变质的食品对人体的危害

【背景介绍】

食品是人类赖以生存的物质基础，也是人们日常生活中每天都要接触的物质，它与空气、水构成了人类生存所必需的3类物质。人体生长和发育所必需的物质，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素及矿物质都可以从食品中摄取。人类食用的食品种类繁多，主要包括粮食、食油、肉类、禽类、水产品、蛋类、水果、蔬菜、调味品、茶叶以及饮料等。所以食品质量的好坏直接影响着人类的健康。随着科技的发展和人民生活水平的提高，食品的种类和加工程序愈加复杂，也加大了食品被污染的风险。

【基本素材】

食品被污染的途径很多，污染物的成分和性质也比较复杂。按性质分，可以把食品污染大致分两类：一是食品被化学污染；二是食物变质。食品被化学污染是指食品在生产、加工、贮藏、运输、销售和烹调等过程中被有害的化学物质污染。由于现代工业的发展和化学农药的使用，使得食品的化学污染日益严重。科学家认为，当前地球上对食品污染比较严重的化学物质有重金属，例如汞、镉、铅、砷等；有机化合物亚硝铵及有机农药，如DDT、多氯联苯等。一般情况下，我们每天吃的各种食品中并不含有害物质，或含量极少，不至于对人类产生任何危害。但食品在生产、加工、贮藏、运输和销售等过程中，有许多环节可能使有害化学物质混入食品，造成食品污染。有些有害物质经过食物链和生物富集作用后，其浓度大大增高，因而对人体造成不同程度的危害。

1．重金属对食品的污染

密度在4．0 g·cm-3以上的金属统称为重金属，重金属之所以对生物体有害是因为它们可以与动物体内的蛋白质结合成不溶性盐，从而破坏这些蛋白质的生物活性。重金属中以汞、镉、铅、砷等污染物的危险性最大。

食品中汞的污染主要有三个来源：(1)农业中施用的有机汞农药对粮食作物、蔬菜、瓜果的直接污染；(2)未处理的含汞工业废水直接排放入江、河、湖、海，造成水体污染，进而污染水生生物和农作物；(3)大气中的汞蒸气、被汞污染的用具等直接或间接污染食品。汞污染的食品和其他食品，无论是用碾磨的方法加工来提高其精度或用各种不同烹调方法，如淘洗、烘、炒、蒸或煮等都不能将其除去。汞还能被生物富集，使其浓度提高千万倍。据调查，吃含汞5～6 mg·kg-1的粮食15天后即可发生中毒，即使吃0．2～0．3 mg·kg-1的含汞粮食180天左右也可以发生中毒。大量的汞迅速进入人体会引起急性汞中毒，出现急性脑损伤的症状，如意识障碍、痉挛、麻痹等，大多数患者会很快死去。少量的汞反复进入人体时会引起慢性中毒，出现末梢感觉障碍、神经性听力降低，有的还出现运动失调和语言障碍等症状。20世纪50年代在日本出现的震惊世界的水俣病就是因为渔民长期食用被汞污染的鱼、贝而引起的。

食品中铅污染的主要来源有：(1)由于食品加工、运输、贮藏所使用的器皿中含铅量高引起的污染，如铅合金、陶瓷、马口铁等食具的焊锡中均含有铅。(2)食品受外界环境污染，大气中的含铅有毒化合物如四乙基铅、被铅污染的水、剥落的油漆都可以直接或间接地污染食品。例如，一辆汽车每年向空气中排放的铅约2．5 kg，其中有一半左右降落在公路两侧30 m以内的农田中，使农作物受到污染。我国农村常常有人在公路上晒粮食，很容易造成铅的污染。(3)施用含

铅农药，如砷酸铅，会污染水果或其他农副产品。长期大量接触铅能引起抽搐、昏迷甚至死亡，而接触量较低也会伤害中枢神经系统、肾、生殖系统和免疫系统。2．农药对食品的污染

农药对食品的污染，一般分为直接污染和间接污染。前者是由于在距作物收获期较短的时间内施用残效期较长的农药所引起的，受污染的主要是粮食、水果和蔬菜等作物。间接污染主要是由于空气、水、土壤受到农药污染而间接地造成食品被污染。另外，如果用有残留农药的作物喂家禽、家畜或者在禽舍和畜舍中施用

农药消毒，也可以使蛋、奶、肉中有农药残留。

3．食品添加剂对食品的污染

(1)食品添加剂的由来

食品添加剂已经成为现代社会生活中一个常见的名词。人们为什么需要食品添加剂呢?开始主要是为了妥善地保存食物，便于随时取用。后来，人们已经不仅限于温饱，而要讲究食物的色、香、味，以增进食欲、品味饮食文化，逐渐出现了种类繁多的食品添加剂。

早在公元前1500年，埃及的糖果制造商就利用天然提取物和葡萄酒来改善糖果的色泽。我国传统点制豆腐的凝固剂——盐卤，约在东汉时期就已被应用。北魏末年，贾思勰所著的《齐民要术》已有天然色素提取方法的记载。随着人们生活质量的提高和科学技术的发展，人工合成的食品添加剂以天然添加剂无法比拟的许多优点而走进食品添加剂的行列。同时，生产、管理和使用食品添加剂所带来的许多问题，也越来越成为现代社会人们所关注的一个热点问题。

(2)常用的食品添加剂

要了解食品添加剂及其种类，首先应该知道什么是食品添加剂，根据1956年联合国粮食和农业组织及世界卫生组织在意大利首都罗马举行的会议上与会专家的建议，将食品添加剂定义为：有意识的以少量添加在食品中，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。而我国2002年7月颁布的《食品添加剂卫生管理办法》中规定食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。复合食品添加剂是指由两种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀而成的食品添加剂。

食品添加剂种类繁多，主要有食用色素、食用香料、调味剂(甜味剂、助鲜剂、酸味剂)、保护剂(防腐剂、抗氧化剂等)、乳化剂、营养强化剂等。

·食用色素

食用色素在食品加工中起调节食品色泽，从观感上引起人们食欲的作用。食用色素分为天然食用色素和人工食用色素。天然食用色素经过长期使用，比较安全可靠，是着色剂的发展方向，主要有姜黄、甜菜红、红花黄、叶绿素、辣椒红素、焦糖、红曲米、β一胡萝卜素等8个品种，例如，焦糖也称酱色，是我国传统使用的天然色素，主要用于酱油、醋、酱菜及熏干食品等着色，也可用于罐头、糖果和饮料；人工食用色素品种多、价格便宜、使用广泛，我国已经批准使用的主要有芥菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝等六个品种。

·食用香料

食用香料赋予食品香味，也有天然和合成食用香料两大类。天然食用香料的成分复杂，大多是混合物，它的香味大部分是由其中一种主要化合物决定的。例如，丁香油中含有85％的丁香酚，它是主要的香味物质；而柠檬油中的柠檬醛虽然只含5％，但它也是主要的香味物质。合成香料，也称香精，是在模仿天