葡萄的贮藏

葡萄的贮藏
摘要：葡萄是我国的六大水果之一，其果实汁多味美富含糖有机酸蛋白质矿物质维生素等多种营养物质具有很高的经济价值和食用价值。

但葡萄采后在自然条件下贮藏易腐烂变质不能周年供应市场据粗略统计在全世界范围内每年有27% 左右的葡萄因采后腐烂而损失，所以，葡萄大部分是用与加工，只有少量用于鲜果销售。

关键词：
1.葡萄的采摘
采收是葡萄生产中一个重要环节，采收时期又是决定果品品质好坏的一个重要原因，所以，正确的采摘可以让葡萄更好的贮藏。

（1）要根据用途适时采收鲜食品种，要根据市场需求决定采收时期一般市场供应鲜果，果实色泽鲜艳，糖酸比适宜，口感好，成熟度八成左右即可采收，果实有弹性，耐贮运酿酒用的品种，由于酿造不同酒种，对原料的糖酸pH值等要求不同其采收期也不同酿制白兰地酒，要求含糖16%~20%，含酸8~10g/L；香槟酒，要求含糖18% ~20%，含酸9 ~11g/L；甜葡萄酒，要求含糖不低于20%~ 22%，含酸5~6%g/L；制汁，要求含糖达20%以上，含酸较少，应在充分成熟后采收。

（2）根据果实成熟度采收浆果成熟的标志：糖分大量增加，总酸度相应减少，果皮的芳香物质形成，糖度高、酸度低、芳香味浓和色泽鲜艳，白色品种果皮透明，有弹性。

果实成熟品质还与外界环境条件有关，如成熟时天气晴朗，昼夜温差大，有色品种色泽更加艳丽，有香味品种香味更浓，含糖量较高酸味减少相反，采收时阴雨天多气温较低，果实成熟期延迟，着色不佳，香味不浓，则品质下降。

（3）控制灌水。

作为长期贮藏的葡萄，在采收前6~7d必需停止灌水，使葡萄中含糖量增高一些实践证明，在采收前大量灌水或遇多阴雨天，葡萄容易腐烂不利于贮藏葡萄果实属于非高峰期类型，在成熟过程中没有象淀粉一类复杂物质的分解过程，而在植株上，糖的积累可以不断地进行，含糖量逐渐增高，直到枝叶的供应能力衰退为止。

因此，在气候和生产条件允许的情况下，采收期应尽可能延迟越晚采收的葡萄，含糖量越高，果皮较厚，性韧，着色也好，果粉充分形成，能耐久藏。

2.冷藏
温度是影响果实呼吸作用和酶活性的主要因素。

低温贮藏能有效地抑制浆果的呼吸作用, 降低乙烯的生成量和释放量, 抑制浆果内过氧化物酶的活性, 维持超氧化物歧化酶( S OD )活性, 在一定水平上可清除组织内产生的有害物质, 同时可以抑制致病菌的生长繁殖, 避免褐变腐烂, 有利于葡萄的保鲜。

我国北方地区利用自然通风窖采用冬季低温加熏硫处理的方法可使巨峰等中晚熟葡萄品种的贮藏期延长2~4个月20世纪90年代中期国家农产品保鲜研究中心研究并推广应用的“微型节能冷库+气调保鲜膜+保鲜剂”贮藏模式具有很好的贮藏效果，可使葡萄的贮藏期延长3~6个月。

在冷藏的基础上，国内外学者对葡萄在冰点状况下的贮藏情况进行了研究，研究结果表明，冰点温度可以大幅度延长葡萄的贮藏期，减少烂果率。

并可避免冻害。

冰温高湿保鲜弥补了一般冷藏方法存在的保鲜期短、烂果率高、失重率大等缺陷。

据报道，采用冰温高湿保鲜法贮藏藤稔葡萄，其浆果的质构变化、化学成分变化、呼吸强度变化、失重率和烂果率都很小；欧洲5号葡萄的烂果率也很低。

近年来，冰温贮藏已在美国、韩国等国家广泛应用。

3.气调贮藏
气调贮藏技术就是将果品气调库或包装内气体成分的相对比例改变, 达到延长果品货架寿命及保存果品质量的目的。

气调贮藏技术大致可分为气体控制和气体调节两种。

气体控制是指调节环境中气体成分的冷藏方法, 一般是降低环境中的O2浓度, 提高CO2浓度, 保持适于所贮果蔬的最佳气体组成。

气体调节是利用透水透气性较高的薄膜包装果蔬, 在包装容器内形成比较适宜的气体组成, 以达到保鲜目的。

赵彦莉等研究了9种气体组分对意大利葡萄中乙醇、乙醛含量的影响, 初步确定了5 % O2 + 3 % CO2 气调指标下
意大利葡萄中乙醇、乙醛含量处于最低和较低水平; 3 % O2 + 5 % CO2气调指标下,浆果中乙醛含量最高。

黄永红等在葡萄贮藏中要求的O2浓度为2%~3% , CO2浓度为3% ~5% ,选用0.03 mm 的聚氯乙烯薄膜袋包装, 容量以2.5~5 kg为宜, 在24小时内放入温度已降至- 1℃的预冷间内预冷(可在预冷的同时装袋) , 待库温降至0℃左右时, 放入葡萄保鲜剂, 用量为红地球每5 kg 7 ~ 8包( 2片/包, 1g /片), 巨峰、玫瑰香、龙眼等品种每5k g 9 ~ 10包。

放入时每包用大头针扎两个孔, 然后扎紧袋口。

减压贮藏又名低压贮藏, 是气调贮藏的另一种形式, 就是通过减低气压, 排除产品的内源乙烯及其他挥发性物质, 抑制果品的后熟衰老。

气调贮藏因其建库成本高目前在苹果、梨等大宗果品的储藏方面应用较多, 在葡萄的贮藏保鲜上尚未大规模推广应用。

4.减压贮藏
减压贮藏低温低气压贮藏是当今葡萄等果品贮藏的一个发展方向。

这种方法是将葡萄贮藏在密闭的室内，用真空抽出部分空气，使内部气压降到一定程度后，新鲜空气不断通过压力调节器、加湿机器后，变成近似饱和湿度的空气进入贮藏室，从而去除田间热、呼吸热和代谢产生的乙烯、CO2、乙醇、乙醛等不利因子，使贮藏物品长期处于最佳休眠状态此项技术英、美等先进国家研究较早，在我国，内蒙古包头市也已推出了工业化减压保鲜贮藏系统及装置的应用技术。

此种贮藏方法能够降低葡萄的呼吸强度和乙烯产生速度，阻止了衰老和减少了葡萄的生理病害。

5.保鲜剂的应用
1.二氧化硫( SO2 ) 保鲜。

SO2是国内外用于葡萄防腐保鲜的主要制剂, SO2对葡萄贮藏中常见的真菌有较强的抑制作用, 而且还可以降低葡萄的呼吸强度, 有利于保持果实的营养和风味。

但是,过高的S O2 导致葡萄在贮藏过程中出现伤害, 商品价值下降, 而且SO2影响人体健康与环境。

1986 年, 美国食品与药物管理局( F D A ) 和美国环境保护署( EP A)联合决定了10 m g /L的SO2残留要求。

因此, 替代SO2的无残留保鲜剂的研究日益增多, 其中主要有乙醛、臭氧、乙酸、涂膜剂等。

现在西方一些国家已逐渐以臭氧作为保鲜剂,安全可靠,且能耗较低。

2.涂膜保鲜。

涂膜保鲜是在果实的表面涂上一层很薄的无味、无毒和无臭的膜, 可以阻止空气中的氧气和微生物进入、有效地控制果实的呼吸强度、减少水分的蒸腾损失、防止果实失水干皱、增加果实表面光泽、延缓成熟过程、减慢葡萄的腐败及氧化变质。

目前广泛应用于果实保鲜的涂膜材料有糖类、蛋白质、多糖类蔗糖酯、聚乙烯醇、单甘酯以及多糖、蛋白质和脂类组成的复合膜。

赵玉梅采用不同浓度的壳聚糖处理红地球葡萄, 结果表明: 在常温下贮藏至第10天时, 用3%壳聚糖处理可以减少葡萄果梗的失水萎蔫,比对照的失水率降低62 .14 % ; 用2 %的壳聚糖处理的红地球葡萄比对照的耐压力高 2 1 8 倍, 同时还抑制了PPO 、POD酶的活性。

3.天然防腐剂保鲜。

近年来, 研究者开始探索从植物中提取天然食品防腐剂, 例如高海生用百部、虎仗、良姜、黄连等中草药进行超临界提取, 提取物再配以淀粉、魔芋、卵磷脂等制成中草药复合制剂, 对果蔬具有防腐保鲜的作用。

茶多酚是一种从茶叶中提取的天然水溶液浸出物, 许多生理功能和药理作用试验研究均表明, 它对人体无毒、副作用, 安全性高, 是一种理想的、新型果蔬保鲜剂。

用茶多酚喷洒葡萄, 可以显著增强葡萄的保鲜效果, 表现果皮正常, 光泽保持较好, 果实硬度绝大多数为正常和稍有变软。

6.臭氧处理
臭氧( O3 )不稳定, 可自发分解或接触到可氧化物质而分解, 有强烈的氧化能力, 具有很强的杀菌、除臭、脱色、分解有机物的作用。

在一些发达国家如英、美、日等已将臭氧保鲜广泛应用于果蔬的贮藏保鲜。

1997年美国电力研究所( EPRI)提出, 与食品直接接触的臭氧的应用是非常安全的。

2001年FDA又将臭氧列入可直接和食品接触的添加剂范围。

武杰研究认为, 采用臭氧处理贮藏葡萄时, 选择八成熟的葡萄果实进行贮藏较好, 果实经臭氧处理后能够推迟果实的成熟, 保持较好的品质, 抑制腐烂的发生, 延缓耐压力的下降;成熟度过高或过低的果实经臭氧处理后的效果不明显。

毕乃亮等利用臭氧处理巨峰葡萄发现, 在- 1℃~ 0℃与90 % ~ 9 5 % 空气相对湿22度条件下, 臭氧处理的最佳浓度为12 ~ 16mg /L , 贮藏期120天左右。

王文生等将巨峰、玫
瑰香以及红地球葡萄分别包装在聚乙烯微孔保鲜袋内, 置于20℃±1℃条件下, 用臭氧消毒机每天分别向袋内通气0.5分钟( 臭氧浓度150 m g /m3) 和1分钟(臭氧浓度300mg /m3)试验。

结果表明, 2种浓度的臭氧处理显著地减轻了巨峰葡萄果梗霉变、果实腐烂率及失重率; 降低了红地球葡萄腐烂率及果实失重率。

弥铁钢等研究表明: 在湿度70 % , 臭氧浓度为20mg /L ,每日1次处理的条件下, 臭氧对散放条件下的葡萄具有很好的保鲜效果。

在近4个月中, 未见霉变。

无严重落果现象发生。

杨虎清、陈策等研究表明, 在0℃~1℃下贮藏巨峰葡萄, 利用臭氧多次处理能有效地防止葡萄腐烂, 果实外观无伤害。

与CT2 号葡萄保鲜剂处理相比, 臭氧处理加速了果实抗坏血酸和单宁等物质的氧化及可滴定酸的消耗,促进了果肉组织的酶促褐变, 但没有SO2残留。

CT2保鲜剂处理可减少果肉可滴定酸、抗坏血酸和单宁物质的损失, 降低果肉组织的酶促褐变率, 但部分果实受到SO2漂白伤害且果肉组织有SO2残留。

李华江等研究表明, 在预冷期间采用浓度为0.4 mL / m3的臭氧结合CT2葡萄保鲜剂处理的巨峰葡萄保鲜效果最好, 在-1℃~0℃的冷库中贮藏105天后, 可溶性固形物含量为14.6% , 可滴定酸含量保持在0.46% ,呼吸强度为6.28mg/(kg·h ) ,乙烯生成速率为3.42uL / ( kg·h ) ,硬度为0.76kg/cm2,具有较好的商品质量。

7.结语
随着分子生物学与细胞学等学科的不断发展, 在分子水平上深入揭示葡萄果实细胞衰老机制及发生发展规律, 彻底了解果实衰老机制,
同时采用无公害、环保高效的保鲜方法如应用诱导抗病性、臭氧处理和气调贮藏等是今后葡萄保鲜领域的研究重点。

葡萄的贮藏期将会得到很好的延长，葡萄的鲜果销售期也讲得到很好的改变。

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