第十一章(乳的品质控制)

（二）原料乳的质量检验
感官指标：风味、色泽和清洁度等 理化指标：含脂率、蛋白质含量、非脂乳固
体、冰点、杂质度、酒精试验、酸度、温度、 比重、pH、抗生素残留等
微生物指标 ：细菌总数。体细胞数、芽孢数、
嗜冷菌数、耐热芽孢数等
取样
样品混合均匀，每次最少250mL，一般为总
量的0.02%-0.1%。贮于2-6℃
应冷却温度 （℃） 10～8 8～6 6～5 5～4
方法
水池：可冷却到比水温高约3～4℃ 冷却罐及浸没式冷却器 板式热交换器冷却牛乳
（四）贮存
贮乳罐用前应清洗、杀菌，冷却后贮入牛乳 每罐须放满，并加盖密封，定时搅拌 贮罐要求保温性能良好，一般贮存24h后，
乳温上升不得超过2～3℃
（五）运输
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ （九）脂肪分解菌
指能使甘油酸酯分解生成甘油和脂肪酸 的菌群。一部分有益于干酪生产，一般都是 使牛乳和乳制品变质的细菌，尤其对稀奶油 和奶油危害更大。耐热性较强，在<0℃也具 活力。被此菌污染的牛乳，冷却或杀菌后， 往往仍带有脂肪分解味。
（十）放线菌
主要有分枝杆菌属、放线菌属、链霉菌
属。分枝杆菌属以嫌酸菌而闻名，具抗酸 性和病原性。牛型放线菌生长在牛的口腔 和乳房，随后转入牛乳中。链霉菌属中与 乳品有关的主要是干酪链霉菌。
碱水洗涤，然后清洁水冲洗，并煮沸10～
20min杀菌
净化
除去极微小的机械杂质、细菌细胞等 低温4~10℃，连续运转8h；中温40℃，
可连续运转6h；高温60℃，连续运转 4h。中高温净乳后，若不加工应迅速冷 却到4~6 ℃
（三）冷却
作用：抑制乳中微生物的繁殖
乳的冷却与乳中细菌数的关系（个/mL）
贮存时间 冷却乳 刚挤的乳 11 500 3h 11 500 6h 8 000 12h 7 800 24h 62 000
未冷却乳
11 500
18 500
102 000
114 000
1 300 000
要求：短期贮存：5~10℃，长期贮存：5℃
以下，最好2~3℃ 牛乳的贮存时间与冷却温度的关系
贮存时间（h） 6～12 12～18 18～24 24～36
并能使干酪和炼乳罐头膨胀。
假丝酵母属:使乳酸分解形成二氧化碳和水。
也用于酒精发酵
（十二）霉菌
主要有根霉，毛霉、曲霉、青霉、串珠
霉等，大多数(如污染于奶油、干酪表面的霉
菌)属于有害菌。
（十三） 噬菌体
侵入微生物中病毒的总称，只能生长于 宿主菌内，并在宿主菌内裂殖，导致宿主的 破裂。乳制品发酵剂受噬菌体污染后，会导 致发酵的失败，是干酪、酸乳生产中必须注 意的问题。
（三）肠道杆菌
主要有大肠菌群和沙门氏菌族。是评 定乳制品污染程度的指标之一。
（四）芽孢杆菌
该菌因能形成耐热性芽孢，故杀菌处理 后，仍残存在乳中。可分为好气性杆菌属和
嫌气性梭状菌属两种。
（五）球菌类
一般为好气性，能产生色素。牛乳中
常出现的有微球菌属和葡萄球菌属。
（六）低温菌
7℃以下能生长繁殖的细菌称为低温菌；在
形成大量的混合酸类以及酒精和大量气体。出现这 种发酵时，乳将形成松软多孔的凝块，如果发生在 干酪成熟过程中，将出现严重的膨胀现象
四、乳的杀菌和灭菌
杀菌：使得大部分微生物被破坏 灭菌：使得全部微生物被破坏
（一）热处理（p315-316）
低温长时间杀菌（LTLT） 高温短时间杀菌（HTST） 超高温瞬时杀菌（UHT） 常规灭菌法（STRA）
概念：微生物利用柠檬酸经发酵生成许多
具有良好风味的小分子物质（如丁二酮）的 过程。其风味物质除丁二酮外，还有乙醛、 乙酸、乳酸、丙酸、乙醇等
菌种：乳酸链球菌丁二酮亚种、乳脂明串
珠菌、嗜柠檬酸明串珠菌等
（五）丁酸发酵（butyric acid fermentation）
除产生丁酸外，产生大量的CO2和氢，使干
（一）物理变化
无机盐离子强度增大，pH下降 脂肪由液态向固态结晶转化 乳糖从无定形向结晶状态转化 粘度升高，分层
（二）化学变化
脂肪氧化 蛋白质变化 脂类分解
日光臭
（三）微生物变化
室温贮藏下 抑制期 乳链球菌期 乳杆菌期 真菌期 胨化期 冷藏下：假单胞菌属、杆菌属（产碱、
20℃以下能繁殖的称为嗜冷菌。常见有假单胞
菌属和醋酸杆菌属。
（七）高温菌和耐热性细菌
指>40℃能正常发育的菌群。如乳酸菌 中的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、好气 性芽孢菌(如嗜热脂肪芽孢杆菌)和放线菌 等。特别是嗜热脂肪芽孢杆菌，最适发育
温度为60～70℃
（八）蛋白分解菌
指能产生蛋白酶、分解蛋白质的菌群。 生产发酵乳制品时的大部分乳酸菌能使乳中 蛋白质分解，属于有用菌。也有属于腐败性 的蛋白分解菌，能使蛋白质分解出氨和胺类， 使牛乳产生黏性、碱性、胨化。
二、乳中微生物种类
病原微生物 有害微生物 有益微生物
（一）产酸菌
主要是乳酸菌。在乳和乳制品中主要有乳球
菌科和乳杆菌科，包括链球菌属、明串珠菌属和
乳杆菌属。
（二）产气菌
主要有大肠杆菌和产气杆菌。产气杆菌能在
低温下增殖，是低温储藏时能使牛乳酸败的一种
重要菌种。用丙酸菌生产干酪时，可使产品具有 气孔和特有的风味。
（二）理化处理
放射线 紫外线 超声波 过氧化氢
（三）乳品厂设备的清洗消毒
清洗：通过物理和化学方法去除被清洗表
抗生素（IU/L）
<0.03
微生物指标
分级 Ⅰ Ⅱ Ⅲ Ⅳ
平皿细菌总数分级指 标法（万个/ml） ≤50 ≤100 ≤200 ≤400
美蓝褪色时间分 级指标法 ≥4h ≥2.5h ≥1.5h ≥40min
可采用平皿培养法或美蓝还原褪色法计算细菌总数， 两者只允许用一个。
许多乳品收购单位还规定下述情况之一者不得收购：
抗菌特性与细菌污染程度的关系
抑菌特性作用时间 （h）
度的 制度的
抑菌特性作用时间 （h）
挤奶时未严 格遵守卫生 制度的
乳温 挤奶时严格 挤奶时未严 乳温 挤奶时严 (℃ ） 遵守卫生制 格遵守卫生 （ ℃ ） 格遵守卫
生制度的
37
3.0
2.0
16
12.7
7.6
30
5.0
2.3
13
36.0
19.0
二、原料乳的质量要求与检验
三、原料乳的质量控制
验收 过滤与净化 冷却 贮存 运输 标准化
（一）原料乳的验收
感官检查 理化检查 注意：（1）顺序， 酒精实验 （2）测乳脂时摇匀 微生物检查 可疑异常奶抽样检查 按质定价
（二）过滤与净化
过滤
乳转移时都应该进行过滤 主要有常压、减压和加压过滤 滤器、介质及时用温水清洗，并用0.5%的
原料乳中脂肪不足时的标准化
R1=（M*F+C*F1）/（M*SNF+C*SNF1）
C=[（R1*SNF-F）/（F1-R1*SNF1）]*M
原料乳中脂肪过高时的标准化
R1=（M*F+S*F2）/（M*SNF+S*SNF2） S=（F/R1-SNF）/（SNF2-F2/R1）
4%乳脂标准乳
也称作4%乳脂校正乳，就是将不同乳
主要用于酸奶、干酪、酸性奶油、酸性酪
乳等生产
目前应用于乳品中的乳酸菌主要是乳杆菌
属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和 片球菌属。
发酵产生特征风味物质
（二） 酒精发酵（alcohol fermentation）
菌种：酵母（球拟酵母、假丝酵母、乳酸
克鲁维酵母、脆壁酵母）和霉菌（毛霉和根
霉）
应用：乳酒和乳清酒，一般不单独酒精发
脂率含量的牛奶量，校正到含脂率为4%的
奶量。其计算：FCM=0.4M+15F。式中：
M为泌乳期产奶量，F为该期所测得的平均
乳脂肪量；FCM为乳脂校正乳量（相当于
4%乳脂率的奶量）。
第二节
乳的杀菌
一、乳中微生物来源
挤奶前的污染：来源于牛体 挤奶时的污染：牛体、空气
具、乳桶、操作
、挤乳用
挤奶后的污染：贮存和运输
无凝块、无杂质、无异物
理化指标
项 目 指 标 密度（20℃/4℃） 脂肪（%） 蛋白质（%） 酸度（以乳酸表示,%） 杂质度（mg/kg） 汞（mg/kg） 六六六、滴滴涕 (mg/kg) ≥ 1.0280(1.028～1.032) ≥3.10(2.8～5.0) ≥2.95 ≤0.162 ≤4 ≤0.01 ≤0.1
酪风味变坏、产生异臭、质地因产气膨胀而破
（断）裂，被认为是乳品工业中有害发酵
菌种：一些专性厌氧的梭状芽孢杆菌（如丁
酸梭菌、酪丁酸梭菌、生孢梭菌等）
（六）腐败过程
概念：由于腐败菌作用使乳中的蛋白质、脂肪发
生分解，产生苦味、异味和有害物质
菌种：脂肪分解菌、蛋白质分解菌等 肠杆菌及其他产气菌引起的发酵，能使乳糖分解
酵，伴随有乳酸发酵
（三）丙酸发酵（propionic acid fermentation）
1.琥珀酸-丙酸途径
丙酮酸
CO
草酰乙酸
2H
苹果酸
-2H2O
琥珀酸
-CO2
丙酸
2.丙烯酸途径
COA
L-乳酸
2羟丙酰COA
丙烯COA
丙酰COA
丙酸
应用：干酪成熟
（四）丁二酮发酵（biacetyl fermentation）
无色、黄杆）和小球菌属多见
免疫性球蛋白 A：特异性抑菌或杀菌物质 淋巴球
拉克特宁（乳烃素 ）
溶菌酶 溶菌素 B：非特异性抑菌物质 乳铁蛋白
VB12、叶酸和蛋白质 结合形成的结合体
乳温与抗菌特性作用时间的关系
乳温 抑菌特性作用时间 乳温 （℃） （h） （℃） 37 30 25 10 <2 <3 <6 <24 5 0 -10 -25 抑菌特性作用时间 （h） <36 <48 <240 <720
三、微生物在乳品加工中作用
发酵：微生物作用于碳水化合物或物质引
起不完全氧化的过程。一般在部分或完全缺 氧情况下形成不完全氧化物（中间产物）
具体：微生物对基质（乳糖）进行分子内
的厌氧呼吸，一般是基质分子被脱氢等一系 列作用而生成各种中间产物，即发酵产物
（一）乳酸发酵（lactic acid fermentation）
第十一章
乳的品质控制
[目的与要求]
1、了解乳中微生物及其特点 ； 2、熟悉原料乳的质量标准与验收； 3、掌握原料乳的质量控制 。 [难点与重点]
重点：原料乳的质量控制 ；
难点：原料乳的质量控制 。
[主要内容]
1、原料乳的品质标准；
2、乳的杀菌。
第一节
原料乳的品质标准
一、牛乳在贮藏中的变化
物理变化 化学变化 微生物变化
（十一）酵母菌
常见有脆壁酵母、膜酺毕赤氏酵母、汉
逊氏酵母、圆酵母属、假丝酵母属等。
脆壁酵母 能使乳糖形成酒精和二氧化碳 是生产牛乳酒、酸马奶酒的珍贵菌种 乳清进行酒精发酵时常用此菌
膜酺毕赤氏酵母：主要存在于酸凝乳及发酵
奶油中
汉逊氏酵母：多存在于干酪及乳房炎乳中
圆酵母属 使乳糖发酵 污染有此酵母的乳和乳制品，产生酵母味，
检验前：样品在15-20℃水中预热10-15min，
充分摇匀
检验时：先感官评定，然后测定理化指标和
微生物指标，必要时进行掺假、掺杂检验
检验
感官检验：嗅觉、味觉、外观等检验 新鲜度检验：滴定酸度、酒精试验、煮沸试验 比重、掺假、掺杂测定 硝酸盐、亚硝酸盐测定 乳成份测定：红外线 细菌数、体细胞数、抗生物质检验
（一）原料乳的质量标准
感官指标、理化指标及微生物指标 生鲜牛乳收购的质量标准（GB6914/T-1986） 在巴氏杀菌乳（GB5408.1-1999）中硝酸盐和
亚硝酸盐指标
感官指标
色泽：白色或微带黄色，不得有红色、
绿色或其他异色
风味：不能有苦味、咸味、涩味、饲料
味、青贮味、霉味异常味
组织状态：均匀的胶态流体，无沉淀、
运输中不得升温 器具应清洁卫生 夏季须装满盖严，冬季不得装得太满 长距离运送时采用乳槽车
（六）原料乳标准化
F——原料乳的含脂率（%） SNF——原料乳中非脂固体的含量（%） M——原料乳的数量（kg） F1、SNF1——稀奶油含脂率和无脂干物质（ % ）
C——稀奶油量（kg）
F2、SNF2——脱脂乳含脂率和无脂干物质（ % ） S——脱脂乳的量（kg） R1——成品中脂肪与SNF含量的比值 R2——原料乳中脂肪与SNF含量的比值
① 产犊前15d内的末乳和产犊后7d内的初乳； ② 变色、呈红色、绿色或显著黄色者； ③ 有肉眼可见杂质者； ④ 有凝块或絮状沉淀者； ⑤ 有畜舍味、苦味、霉味、臭味、涩味、煮沸味、其 他异味 ； ⑥抗菌素治疗期间的乳和停药后3d内的乳； ⑦添加防腐剂、抗菌素和其他任何有碍卫生的乳； ⑧酸度超过200T。