禽肉(鸭肉、鸡肉)制品的加工

调理鸭肉制品的加工工艺及货架期研究

针对高温杀菌对肉制品质构、风味的影响，本研究通过复配乳酸链球菌素(Nisin)与山梨酸钾，扩大抑菌范围，增强对鸭肉中芽孢的抑制效果，从而弱化杀菌条件，采用柔性杀菌保持块状鸭肉的风味成分及组织特性；以及抗氧化剂在鸭肉中防止脂肪氧化酸败的效果。此外，本文还研究了保水剂（降水活试剂）结合真空微波干燥对改善鸭舌品质的作用。通过这些研究为生产提供理论依据和实践指导。

首先，鉴于乳酸链球菌素的热敏性，本文研究了乳酸链球菌素浓度、添加时间以及山梨酸钾浓度、杀菌强度对微生物的影响，并在此基础上进行正交试验，进一步优化了杀菌条件为：杀菌温度110℃、杀菌时间25min、Nisin 0.5g/kg、山梨酸钾0.05g/kg；针对小包装鸭舌经高温杀菌后组织软烂的问题，本文初步探讨了保水剂结合真空微波干燥技术，以改善产品外观、质构，提高产品整体品质。当乳糖、麦芽糖、麦芽糊精、乳酸钠浓度分别为5％、1％、1％、3％，按料液比1：15浸渍1h，此时半干鸭舌的水分活度为0.950±0.04。真空微波干燥13min后，经浸渍平衡的鸭舌水分活度、水分含量为0.73、37.6％。其次，由于鸭肉的脂肪含量约为7.5％，且多为不饱和脂肪酸。因此，为防止脂肪在储藏过程中发生氧化酸败，本文研究了TBHQ、BHA、BHT、D-抗坏血酸等抗氧化剂在鸭肉中的抗氧化效果。选择效果较好的两种进行复配实验，研究复配抗氧化剂对鸭肉酸价、过氧化值的影响，最终确定较优复配方案为：TBHQ与BHA比例为3：1，添加总量为0.2g/kg。再次，采用质构仪、HS-SPME-GC-MS，分别对柔性热力杀菌及常规高温杀菌鸭肉进行质构、风味的研究。结果表明柔性热力杀菌产品的质构（硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性）优于常规杀菌，挥发性风味物质种类多于常规杀菌。最后，利用上述实验确定的工艺参数，对生产的产品进行常温储藏实验，检测鸭肉在储藏中菌落总数、大肠菌群、酸价、过氧化值、pH的变化情况，确定产品的实际货架期。以相关系数（R2）和残差平方和（RSS）为指标考察了不同模型对微生物的拟合效果，建立能反应柔性杀菌调理块鸭微生物变化情况的生长模型；以过氧化值为指标建立脂肪氧化的一级反应动力学方程。结果表明：决

定柔性热力杀菌产品货架期的关键指标为微生物，产品货架期为7.5个月，达到企业对产品货架期6个月的要求。

生鲜鸭肉产品保鲜与加工质量控制

随着我国改革开放的深化和经济的快速发展，国内对肉类的消费水平已经进入一个新的要求更高的阶段。冷鲜肉以其新鲜、营养卫生、美味、方便等优势，而得到前所未有的发展。冷鲜肉将逐渐成为肉类加工的主流方向。本研究通过冷鲜鸭的菌群分析以及乳酸菌保鲜剂的筛选和在冷鲜鸭保鲜中的应用，目的在于更好地保证其品质、延长冷鲜鸭的保质期，为其产业化开发提供科学依据。

本文主要包括五个部分：第一部分为托盘包装冷鲜分割鸭制品菌群分析；第二部分为真空包装冷鲜鸭制品菌群分析；第三部分为包装装方式对冷鲜鸭保鲜效果的影响；第四部分为乳酸菌保鲜剂的筛选与鉴定；第五部分为乳酸菌保鲜剂在冷鲜鸭肉中的应用研究。

第一部分：鸭肉净处理后，分割成鸭胸脯、鸭腿、鸭翅、鸭掌、鸭颈、鸭肝、鸭肫、鸭心等部位，托盘包装，作保藏过程中的菌群分析，以PCA培养基来测定细菌数，以PSA培养基来测定假单胞菌数，以MRS培养基来测定乳酸菌数，以VRBGA培养基来测定肠杆菌数；用二氧化氯消毒剂处理，测定减菌率，结果表明：冷鲜鸭不同分割制品的细菌初始数为：30CFU/g-1.4×103CFU/g，初始菌数高低依次为鸭翅、鸭掌、鸭胸脯、鸭颈、鸭肫、鸭腿、鸭肝、鸭心；以100mL/L Clo2处理鸭肉，减菌率最高，作用30分钟时，减菌率达到97.5％；冷鲜鸭残存的三株典型的菌落为：肠杆菌、乳酸菌、假单胞菌；冷鲜鸭在托盘存放后期，鸭胸脯、鸭腿、鸭翅、鸭掌、鸭颈、鸭肝的腐败优势菌为假单胞菌，而鸭肫、鸭心的腐败优势菌为肠杆菌。

第二部分：鸭肉净处理后，分割成鸭胸脯、鸭腿、鸭翅、鸭掌、鸭颈、鸭肝、鸭肫、鸭心等部位，真空包装，作保藏过程中的菌群分析，以PCA培养基来测定细菌数，以PSA培养基来测定假单胞菌数，以MRS培养基来测定乳酸菌数，以VRBGA培养基来测定肠杆菌数；结果表明：冷鲜鸭残存的三株典型的菌落为：肠杆菌、乳酸菌、假单胞菌；在冷鲜鸭真空包装制品，其中以假单胞菌为优势菌

的鸭胸脯、鸭腿比以肠杆菌为优势菌的鸭肝、鸭肫较耐保藏。

第三部分：净处理、分割后的鸭肉制品分别作托盘包装和真空包装，作保藏过程中的各类细菌数的测定，在定期检测样品细菌数的同时，通过感官评价来拟定不同包装方式下的冷鲜鸭的适宜保质期。结果表明：冷鲜鸭托盘包装制品4℃下可放置3～9d，真空包装制品可延长至9～24d，其中以假单胞菌为优势菌的鸭胸脯、鸭腿、鸭翅、鸭颈、鸭掌产品比以肠杆菌为优势菌的鸭肝、鸭肫较耐保藏.建立各类制品的保质期对生产具有指导意义。

第四部分：从传统发酵肉制品中酸肉、腌肉、发酵香肠中分离筛选到50

株乳酸菌，通过琼脂扩散法，从中筛选出9株对指示菌具有明显抑菌作用的菌株，进一步研究其代谢产物的抑菌特性，利用常规的生理生化实验手段鉴定这9株乳酸菌，结果为：L1和L2为戊糖片球菌(Pediococcus.pentosaceus)，L3，L9为德氏乳杆菌(Lactobacillus.rhamnosus)，L4为米酒乳杆菌

(Lactobacillus.sake)，L5为戊糖乳杆菌(Lactobacillus.pentosus)，L7为植物乳杆菌(Lactobacillus.plantarum)，L8、L6为乳杆菌(Lactobacillus)。

第五部分：目的乳酸菌培养液喷洒处理真空包装的冷鲜鸭肉，并设置乳酸、Nisin水溶液处理方式作对照，通过测定其贮存过程中的微生物指标、理化指标和感官品质评价乳酸菌培养液对冷鲜鸭肉的保鲜效果。结果显示，真空包装的冷鲜鸭肉经不同保鲜液处理后，以107CFU/mL浓度的乳酸菌处理组的保鲜效果最好，产细菌素菌株L5与不产细菌素菌株L1之间差异不显著，两者都能使冷鲜鸭肉的pH值始终维持在一个较低的水平，在贮存末期TVB-N值低于国家标准

(15mg/100g)，感官品质良好，保质期与对照组相比有效延长。

不同冷却方式对鸭肉品质的影响

鸭肉具有低脂肪、低胆固醇、高蛋白质等优点，是深受广大消费者喜欢的家禽产品。我国是世界上鸭肉产量最大的国家，饲养量每年以10％-15％的速度递增，2009年我国肉鸭的出栏量超过亿只，鸭肉产量约300万吨。目前，根据市场上常见的加工方法（温度和制冷时间的不同）可将鸭肉分为三种：热鲜鸭、冷冻鸭和冷鲜鸭。而冷鲜鸭由于其营养、安全与卫生已经越来越受到消费者的欢迎。