禽肉(鸭肉、鸡肉)制品的加工
禽肉(鸭肉、鸡肉)制品的加工
调理鸭肉制品的加工工艺及货架期研究针对高温杀菌对肉制品质构、风味的影响，本研究通过复配乳酸链球菌素(Nisin)与山梨酸钾，扩大抑菌范围，增强对鸭肉中芽孢的抑制效果，从而弱化杀菌条件，采用柔性杀菌保持块状鸭肉的风味成分及组织特性；以及抗氧化剂在鸭肉中防止脂肪氧化酸败的效果。
此外，本文还研究了保水剂（降水活试剂）结合真空微波干燥对改善鸭舌品质的作用。
通过这些研究为生产提供理论依据和实践指导。
首先，鉴于乳酸链球菌素的热敏性，本文研究了乳酸链球菌素浓度、添加时间以及山梨酸钾浓度、杀菌强度对微生物的影响，并在此基础上进行正交试验，进一步优化了杀菌条件为：杀菌温度110℃、杀菌时间25min、Nisin 0.5g/kg、山梨酸钾0.05g/kg；针对小包装鸭舌经高温杀菌后组织软烂的问题，本文初步探讨了保水剂结合真空微波干燥技术，以改善产品外观、质构，提高产品整体品质。
当乳糖、麦芽糖、麦芽糊精、乳酸钠浓度分别为5％、1％、1％、3％，按料液比1：15浸渍1h，此时半干鸭舌的水分活度为0.950±0.04。
真空微波干燥13min后，经浸渍平衡的鸭舌水分活度、水分含量为0.73、37.6％。
其次，由于鸭肉的脂肪含量约为7.5％，且多为不饱和脂肪酸。
因此，为防止脂肪在储藏过程中发生氧化酸败，本文研究了TBHQ、BHA、BHT、D-抗坏血酸等抗氧化剂在鸭肉中的抗氧化效果。
选择效果较好的两种进行复配实验，研究复配抗氧化剂对鸭肉酸价、过氧化值的影响，最终确定较优复配方案为：TBHQ与BHA比例为3：1，添加总量为0.2g/kg。
再次，采用质构仪、HS-SPME-GC-MS，分别对柔性热力杀菌及常规高温杀菌鸭肉进行质构、风味的研究。
结果表明柔性热力杀菌产品的质构（硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性）优于常规杀菌，挥发性风味物质种类多于常规杀菌。
最后，利用上述实验确定的工艺参数，对生产的产品进行常温储藏实验，检测鸭肉在储藏中菌落总数、大肠菌群、酸价、过氧化值、pH的变化情况，确定产品的实际货架期。
中式肉制品加工工艺
中式肉制品加工工艺引言中式肉制品是中国传统的美食之一，其加工工艺已有几千年的历史。
它不仅具有丰富的口感和独特的风味，还能保持肉类食品的营养价值。
本文将介绍中式肉制品的加工工艺，并探讨其中的步骤和技巧。
原料准备中式肉制品的加工工艺起步于原料的准备。
通常使用猪肉、牛肉、鸡肉等作为主要原料。
下面是原料准备的一般步骤：1.选取新鲜的肉类：选择肉质鲜嫩、肌肉纹路分明的肉类，如猪的瘦肉或五花肉。
2.清洗：将肉类洗净，并去除血水和杂质。
3.切割：根据不同的肉制品需求，将肉类切割成适当的大小和形状。
腌制处理腌制是中式肉制品加工的重要步骤，它不仅能提高肉制品的质地和口感，还能延长其保质期。
以下是腌制处理的一般步骤：1.调制腌料：根据不同的口味和肉制品种类，选择适当的调料，并按照一定比例配制腌料。
2.腌制时间：根据肉类的种类和大小，将肉放入腌料中腌制，一般腌制时间为几小时到一天。
3.翻糖：对于一些特殊的中式肉制品，如红烧肉，腌制之后，还要进行翻糖的处理，使肉表面形成漂亮的红色。
烹饪加工在完成腌制处理后，中式肉制品需要经过烹饪加工才能成品。
下面是一般的烹饪加工步骤：1.烧水煮沸：将腌制好的肉放入大锅中，加入足够的水，煮沸后转小火焖煮。
2.加入调料及配料：在焖煮的过程中，根据具体的食谱和口味，加入适量的调料和配料，如姜、葱、料酒、酱油等。
3.炖煮时间：根据不同的肉类和制品需求，控制好炖煮的时间，一般为一小时到数小时不等。
4.加热收汁：在炖煮的过程中，当肉熟透时，加大火倒汁，将汤汁收浓，提高肉制品的口感。
5.装盘出锅：将炖煮好的肉制品装盘出锅，可以选择撒上葱花、香菜等增加食欲。
陈化过程为了使中式肉制品口感更佳，陈化是不可缺少的一步。
以下是一般的陈化过程：1.冷却：将烹饪好的肉制品冷却到室温，然后放入冰箱中冷藏一段时间，使其表面变得更干燥。
2.存放时间：根据肉类种类和制品需求，选择适当的时间进行陈化，一般为数天到数周不等。
肉制品加工 (2)
肉制品加工1. 引言肉制品是指通过加工处理肉类原料而制成的食品，包括腌制品、熟食、腊制品、烧烤食品等。
它们具有丰富的口感、香味和营养价值，是人们日常饮食中重要的组成部分。
肉制品加工是一门独特的工艺，不仅要考虑到食品安全与卫生问题，还要保持食品的质量和口感。
本文将介绍肉制品加工的一些常用方法和技术。
2. 原料准备肉制品加工的第一步是原料准备。
选取新鲜、优质的肉类原料是制作高品质肉制品的关键。
常用的肉类原料包括猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉等。
在选择原料时，应注意以下几点：•新鲜度：选择肉质鲜嫩、无异味的原料。
•脂肪含量：根据不同的制品需求选择合适的脂肪含量。
•肉与骨的比例：根据不同的原料利用率要求选择合适的比例。
3. 腌制腌制是肉制品加工的常用方法之一。
腌制可以使肉类原料更加鲜嫩，并增加风味。
一般来说，腌制包括以下几个步骤：•腌制液的准备：腌制液通常由盐、糖、调味料和水混合而成。
可以根据不同的口味需求调整配方。
•腌渍时间：根据不同的原料和腌制要求，腌制时间一般为数小时到数天不等。
•腌制温度：腌制时应注意温度的控制，通常在5°C-8°C之间。
•腌制方法：可以通过浸泡、注射等方式进行腌制。
4. 熟食制作熟食是制作肉制品的一种方法，通过蒸煮、烘焙等方式将肉制品熟化。
常见的熟食制作方法包括：•肠衣准备：选择合适的肠衣，并进行处理和清洗。
•肉糜准备：将腌制好的肉类原料研磨成细腻的肉糜。
•配料添加：根据不同的口味需求，可以添加调味料、香料等。
•熟化方式：可以通过蒸煮、烘焙等方式将肉制品熟化。
5. 腊制品制作腊制品是一种传统的肉制品制作方法，通过将肉类原料腌制后，经过一定时间的风干和发酵而成。
常见的腊制品包括腊肉、腊肠等。
腊制品制作的主要步骤包括：•腌制：选择合适的腌制液和腌制时间，腌制肉类原料。
•悬挂：将腌制好的肉类原料悬挂起来，并进行风干处理。
•发酵：控制适宜的温湿度，进行一定时间的发酵。
•处理：对发酵好的腊制品进行处理，如熏制等。
畜牧业的肉制品加工了解肉制品加工的流程和设备
畜牧业的肉制品加工了解肉制品加工的流程和设备畜牧业的肉制品加工：了解肉制品加工的流程和设备肉制品加工是畜牧业中重要的一环，通过加工处理，将农畜产品转化为满足人们需求的各类肉制品。
本文将介绍肉制品加工的基本流程和常用设备。
一、肉制品加工的基本流程1. 杀戮和分割首先，畜禽经过杀戮，去除内脏和不可食部分，并进行分割。
这一步骤既确保食品安全，又方便后续加工。
通常会对动物进行麻醉并宰杀，然后将肉类切割成适当大小。
2. 清洗和腌制接下来，肉类需要进行清洗和腌制。
清洗过程主要是去除表面的污物和杂质，保持肉类的卫生与质量。
腌制则是为了增加口感和保鲜。
腌制方式有干腌、湿腌等，会加入各类调味料和添加剂。
3. 熟化和烹饪熟化是指将腌制后的肉制品在适当的温度和湿度条件下进行反应，使其更加酥嫩可口。
烹饪阶段涉及到烧烤、炖煮、蒸煮、炸煎等各种烹饪方式，以分解蛋白质、改善口感和提升风味。
4. 包装和贮存最后，将成品肉制品进行包装，采取适当的包装材料和方法，以延长保质期，并保持产品的卫生和品质。
包装的同时要进行标注、批次追溯等管理措施，确保食品安全。
二、常用设备及其作用1. 屠宰设备屠宰设备主要包括屠宰台、宰杀刀具和屠宰生产线。
它们用于将畜禽安全地宰杀和分割，确保肉类的供应和安全。
2. 清洗设备清洗设备包括肉类清洗机、清洗线等，用于去除肉类表面的污垢、细菌和其他杂质，确保肉类的卫生和品质。
3. 腌制设备腌制设备主要包括腌渍机、腌制槽等，用于对肉类进行调味和腌制处理，增加肉制品的风味和口感。
4. 熟化设备熟化设备一般包括熟化室、空调设备等，用于控制肉制品的湿度和温度，促使腌制后的肉类更好地发酵、熟化，增加肉制品的风味和口感。
5. 烹饪设备烹饪设备包括烤炉、锅炉、炸锅等，用于对肉制品进行烧烤、炖煮、蒸煮、炸煎等烹饪过程，使肉类更加美味可口。
6. 包装设备包装设备主要有真空包装机、包装封口机等，用于对肉制品进行包装，延长保质期，保持产品的新鲜和卫生。
鸡肉制品工程方案 (3)
鸡肉制品工程方案1. 简介鸡肉制品是一种受欢迎的肉类制品，具有高蛋白质、低脂肪和丰富的营养特点。
本文档旨在提供一个鸡肉制品工程方案，包括生产流程、设备需求、原材料选择以及产品质量控制等方面。
2. 生产流程鸡肉制品的生产流程一般包括以下几个步骤：1.鸡肉准备：鸡肉经过去骨、去皮、去毛和切割等预处理步骤，以便于后续加工。
2.腌制：鸡肉用腌料进行腌制，以增加口感和风味。
3.烹调：将腌制好的鸡肉烹饪熟透，可以使用烤箱、蒸锅或油炸等不同的烹调方法。
4.包装：将烹调好的鸡肉制品进行包装，以保持其新鲜度和品质。
3. 设备需求为了完成鸡肉制品的生产流程，我们需要以下的设备：1.切割机：用于将鸡肉切割成适合加工的大小。
2.腌料机：用于将腌料均匀地涂抹在鸡肉上。
3.烹调设备：可以根据产品需求选择烤箱、蒸锅或油炸锅等。
4.包装机：用于将烹调好的鸡肉制品进行包装。
这些设备应根据生产规模和产品需求进行选择，并确保其安全、高效和卫生。
4. 原材料选择鸡肉制品的质量和口感与所选用的原材料密切相关。
以下是一些常用的原材料：1.鸡肉：选择新鲜、优质、健康的鸡肉，包括鸡肉腿、鸡胸肉等。
2.调味料：根据产品类型和口味需求，选择合适的调味料，如盐、胡椒粉、酱油等。
3.食用添加剂：根据产品需求，可以添加增稠剂、色素、防腐剂等食用添加剂。
4.包装材料：选择符合卫生标准的包装材料，确保产品的安全性和品质。
在原材料选择过程中，应确保原材料的质量和供应的稳定性，以保证产品的一致性和稳定性。
5. 产品质量控制为了生产高品质的鸡肉制品，需要进行产品质量控制。
以下是一些常用的质量控制措施：1.原材料检测：对原材料进行检测，确保其质量符合要求。
2.生产过程控制：对生产过程中的关键环节进行监控和控制，确保产品的一致性和品质。
3.抽样检验：对生产出的鸡肉制品进行抽样检验，检测其食品安全性和产品质量。
4.召回机制：建立食品安全风险评估和召回机制，确保产品出现质量问题时能够及时采取措施。
烤制品(烤鸡、烤鸭)的加工
畜产品加工技术预习报告实验项目：烤制品（烤鸭或烤鸡）的加工姓名：小p 学号：xixi一、实验理论知识概念：烧烤制品是将畜、禽胴体或原料肉经预处理、配料、腌制(或不腌制)后，在高温(200～220℃)下将肉烤熟的一类肉食品。
烧烤制品通常为熟肉制品，是由原料肉经配料、腌制、再经热空气烘烤或明火直接烧烤成熟和形成独特风味的一大类肉制品，其色泽诱人、香味浓郁、咸味适中、皮脆肉嫩，是深受欢迎的特色肉制品。
分类：我国传统的烧烤制品如北京烤鸭、脆皮乳猪、广东叉烧肉、天津烤肉、烤羊肉串、南京烤鸡、常熟叫化鸡、东江盐焗鸡等。
特点：色香味美俱全，外表色泽红润鲜艳，香味醇浓，表皮酥脆，肉质细嫩，干香不腻，形态美观，富有浓郁香味。
二、实验操作知识南京烤鸡的加工工艺流程：原料鸡屠宰→整形→腌制→涂腹腔涂料→填腹腔填料→缝合腹腔→糖液烫皮→烤制操作要点（其中的4个操作要点）：整形将净膛的白条鸡，从跗关节处切去脚爪。
再从颈部刀口处切去头，向下推脱颈皮，切去胫骨，最后双翅在背部交叉。
腌制加料把整形后的鸡放入腌制液中腌制40~60min，然后挂晾沥水。
加料时先在腹腔内均匀涂上腹腔涂料，每只鸡约用料5g。
再向每只鸡腔内放入生姜10g，葱15g，香菇10g，然后用棉线缝合腹下开口。
烫皮将填料后的鸡胚逐只放入加热到100℃的烫皮液中30s，取出后挂起晾干。
烤制先将炉温升到100℃，将鸡挂入炉内。
然后升到180℃，恒温烤15~20min ,此时以烤熟为目的。
最后升温到240℃，烤5~10min。
当鸡体外表呈橘红或枣红色时出炉，在鸡表皮上抹上一层香油，使皮色更加红艳发亮，即为成品。
三、其它相关知识广式叉烧肉又称“广东蜜汁叉烧”，是广东著名的烧烤肉制品之一，也是我国南方人喜爱的一种食品。
按原料不同有枚叉、上叉、花叉、斗叉等品种。
制品长条形，外表呈桃红色，色泽鲜明，油润光滑。
肉质外焦里嫩，切片整齐不散，吃起来香甜可口。
1、配料主料：安原料肉20kg计。
调理禽肉生制品（调理鸡、调理鸭、调理鸡鸭的分割品）的生产加工HACCP计划
调理禽肉生制品（调理鸡、调理鸭、调理鸡鸭的分割品）的生产加工HACCP计划HACCP计划书文件编号：SDLX/JH-2014受控状态：受控修订状态: A/0发放序号：山东XX食品集团有限公司2014年10月18日发布2014年10月18日实施编制:HACCP小组审核: XX 批准: XXX目录1、颁布令2、建立HACCP小组与人员职责3、一般信息与产品描述4、工艺流程图与加工步骤描述5、HACCP计划6、危害分析工作单7、工艺描述8、关键限值及操作限值的确认9、HACCP验证程序10、人员培训计划11、产品回收计划12、维护保养计划颁布令ISO22000:2005食品安全管理体系作为一种先进的食品卫生安全控制体系，已被国际上许多国家所采用。
为使我公司的产品质量管理与国际接轨，本公司制定了《调理禽肉生制品（调理鸡、调理鸭、调理鸡鸭的分割品）的生产加工HACCP计划》。
现颁布自2014年10月18日起在本公司生产中实施。
经理签名：山东XX食品集团有限公司2014年10月18日建立HACCP小组与人员职责（1）公司组建了包含多专业的HACCP小组，以建立、开发、保持和评审HACCP管理体系。
HACCP小组具备公司在HACCP管理体系的范围和应用领域内的产品、过程和危害具备相应的知识和经验。
（2）负责HACCP体系研究，危害分析、制定本公司HACCP计划。
（3）HACCP小组成员及背景食品安全小组成员及其职责姓名学历/专业职务/职称组内职务 HACCP体系内职责大学（食品加工）质量部长、管代HACCP小组长全面负责大专（食品检验）生产部长组员技术生产大专业务部部长组员市场分析高中车间主任组员生产大专（食品加工）检验员组员检验化验大学办公室主任HACCP副组长协助组长负责（4）HACCCP小组职责1）副总经理兼HACCP小组组长a负责公司的全面管理，组织HACCP小组的活动,对企业的工作质量和产品卫生质量负全部责任；b制定食品安全方针和目标，明确对食品安全质量的承诺；c确定组织机构及职责,确保建立、实施和保持HACCP管理体系；d批准食品安全管理手册并确保其宣传贯彻；e配备相应资源以保证食品安全管理工作的正常开展；f食品安全管理体系持续改进活动的督导并组织实施管理评审；g负责定期召开食品安全工作会议，掌握食品安全信息，布置重大食品安全工作，安排处理重大食品安全事故。
厨房禽类加工程序与标准
厨房禽类加工程序与标准（经典版）编制人：__________________审核人：__________________审批人：__________________编制单位：__________________编制时间：____年____月____日序言下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。
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禽类加工安全操作流程
禽类加工安全操作流程一、加工前的准备（一）人员要求1、加工人员必须持有有效的健康证明，确保身体健康，无传染病。
2、加工人员要接受食品安全和卫生培训，熟悉加工流程和操作规范。
3、进入加工区域前，加工人员应穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩和手套，头发不得外露。
（二）设备和工具准备1、检查加工设备（如宰杀设备、脱毛设备、切割设备等）是否正常运行，如有故障及时维修。
2、对加工工具（如刀具、案板、钩子等）进行彻底清洗和消毒。
（三）场地清洁1、加工场地应保持清洁卫生，无杂物、积水和污垢。
2、对地面、墙壁、天花板进行清洁和消毒，防止细菌滋生。
（四）原料验收1、采购的禽类原料必须来自合法的养殖场，并附有检疫合格证明。
2、验收时，检查禽类的外观、气味和精神状态，确保无异常。
二、宰杀过程（一）电击宰杀1、使用适当电压的电击设备，确保禽类瞬间昏迷，减少痛苦。
2、电击操作应由经过培训的专业人员进行，严格控制电击时间和电压。
（二）放血1、电击昏迷后的禽类应立即进行放血，切断颈部血管，让血液充分流出。
2、放血过程中要注意避免血液污染加工场地和禽类肉体。
三、脱毛处理（一）烫毛1、将放血后的禽类放入适宜温度的热水中进行烫毛，水温一般在60-65℃，时间根据禽类的种类和大小而定。
2、烫毛过程中要不断搅拌，确保受热均匀。
（二）脱毛1、烫毛后，使用脱毛设备或手工脱毛，去除禽类的羽毛。
2、脱毛过程中要小心操作，避免损伤禽类肉体。
四、内脏处理（一）开膛1、采用正确的开膛方法，避免划破内脏。
2、开膛后，小心取出内脏，分别存放。
（二）内脏检验1、对取出的内脏进行检验，查看是否有病变或异常。
2、如发现异常内脏，应及时处理，不得混入正常产品。
五、清洗和消毒（一）肉体清洗1、去除内脏后的禽类肉体应使用流动的清水进行彻底清洗，去除血污、杂质和残留的羽毛。
2、清洗过程中要注意对隐蔽部位的清洗，确保无残留。
（二）消毒处理1、清洗后的禽类肉体应进行消毒处理，可使用符合食品安全标准的消毒剂。
简述鸡类原料的加工程序
简述鸡类原料的加工程序鸡类是我们日常生活中常见的食材之一，其加工程序经过多个环节，经过一系列步骤，最终制成我们所熟悉的鸡肉制品。
下面将详细介绍一下鸡类原料的加工程序。
1. 屠宰鸡类加工的第一步是屠宰。
在屠宰过程中，鸡被宰杀并去除内脏等不需要的部分。
屠宰过程需要严格遵守卫生标准和规定，以确保食品安全和卫生。
2. 剁细经过屠宰后，鸡的身体被分割成不同的部位，如鸡腿、鸡翅、鸡胸等。
这些部位可以根据需求进行剁细，以便后续的加工和烹饪。
3. 清洗剁细后的鸡肉需要进行清洗，以去除表面的污物和杂质。
清洗过程可以使用清水或食盐水等清洁剂，确保鸡肉的卫生和安全。
4. 腌制腌制是鸡类加工的重要一步。
腌制可以提高鸡肉的口感和风味，使其更加美味可口。
腌制过程中可以使用盐、酱油、料酒、姜蒜等调料，将鸡肉腌制一段时间，使其入味。
5. 烹饪腌制后的鸡肉可以进行烹饪。
烹饪的方式多种多样，可以根据需求选择炒、煮、烤、蒸等不同的烹饪方法。
在烹饪过程中，可以根据个人口味和需要加入适量的调料和配料，使鸡肉更加美味可口。
6. 包装烹饪完成后，鸡肉需要进行包装。
包装可以保持鸡肉的新鲜度和卫生，同时也方便储存和运输。
包装材料可以使用食品级塑料袋、密封袋等，确保鸡肉在储存和运输过程中不受外界环境的影响，并保持良好的口感和风味。
7. 贮存包装完成后，鸡肉需要进行贮存。
贮存过程中需要注意温度和湿度的控制，以确保鸡肉的新鲜度和卫生。
通常情况下，鸡肉可以在冷藏或冷冻条件下储存，延长其保质期。
8. 销售最后一步是销售。
经过以上的加工步骤，鸡肉制品可以进入市场进行销售。
销售渠道可以包括超市、餐饮店、食品加工厂等。
销售时需要注意产品的质量和卫生，以满足消费者的需求。
总结起来，鸡类原料的加工程序经过屠宰、剁细、清洗、腌制、烹饪、包装、贮存和销售等环节。
在加工过程中需要严格遵守卫生标准和规定，确保食品安全和卫生。
通过以上的加工步骤，我们可以享受到美味可口的鸡肉制品。
禽类加工安全操作步骤
禽类加工安全操作步骤禽类加工是食品生产中的一个重要环节，为了确保食品安全和质量，必须遵循一系列严格的安全操作步骤。
以下将详细介绍禽类加工的安全操作流程。
一、加工前的准备工作1、人员要求所有参与禽类加工的人员必须持有有效的健康证明，且经过食品安全和卫生培训。
加工人员应穿戴干净的工作服、工作帽、口罩、手套和防滑鞋等防护装备。
2、场地和设备清洁加工场地应保持清洁卫生，定期进行消毒。
地面、墙壁、天花板等表面应无污垢、灰尘和杂物。
加工设备如刀具、案板、脱毛机、清洗槽等在使用前必须进行彻底的清洗和消毒，以防止交叉污染。
3、禽类验收采购的禽类必须来自合法的养殖场，并经过严格的检疫检验，确保无疫病。
验收时要检查禽类的外观、精神状态、羽毛完整性等，剔除病死、伤残或有异常的禽类。
二、宰杀过程1、宰杀方式采用人道、卫生的宰杀方法，如电击或放血宰杀。
电击宰杀时要控制好电压和电流，确保禽类迅速失去知觉；放血宰杀要在宰杀后尽快进行，以保证血液充分流出。
2、放血宰杀后将禽类倒挂，在颈部下方切开血管进行放血，放血时间要足够长，以确保血液完全排出。
三、脱毛处理1、烫毛准备合适温度的热水（一般在 60-65℃），将宰杀后的禽类放入水中浸泡适当时间（根据禽类大小和品种而定），以便羽毛容易脱落。
2、脱毛可以使用机械脱毛机或手工脱毛。
使用机械脱毛机时要注意调整好设备参数，避免损伤禽类皮肤；手工脱毛要动作轻柔，确保羽毛脱净。
四、内脏处理1、开膛用专用刀具在禽类腹部小心切开，避免划破内脏。
2、取出内脏按照顺序小心取出心、肝、肺、肠等内脏，注意不要弄破胆囊和肠道，防止胆汁和粪便污染禽肉。
3、内脏检验对取出的内脏进行检验，查看是否有病变或异常，如有异常应及时处理。
五、清洗和消毒1、清洗用清水将禽肉内外彻底清洗干净，去除血迹、羽毛、杂物等。
2、消毒清洗后的禽肉可以用符合食品安全标准的消毒剂进行消毒处理，消毒后要用清水冲洗干净，以去除残留的消毒剂。
几种肉制品的加工工艺技术
中式肉制品的加工方法技术和工艺（一）腌腊肉制品腌腊制品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味独特的肉制品。
具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。
1．金华火腿金华火腿是我国著名的肉制品。
它风味独特，营养丰富，曾多次在我国和世界获奖。
工艺流程：原料选择f鲜腿修整f腌腿f洗腿f整形f晒腿f上架发酵f落架堆叠f成品（1）原料选择选择经兽医卫生检验合格的金华猪，屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除，在第三肋骨处将后端切下，将胸骨连同肋骨末端的软骨切下，形状为方形；后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开，然后沿大腿内斜向下切。
（2）鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛，挤出血管内残留的淤血，削平耻骨，斩去脊骨，割去浮油和油膜，将腿修成"琵琶"形。
（3）腌腿腌制时应根据季节、气温等条件确定用盐量。
在金华地区，每年的11月至次年的2月间，气温为3〜8℃,是比较适宜的腌制温度，在此条件下用盐量为鲜腿重的9%〜10%,分7次上盐，早冬和春节还要加硝石。
气温升高时，用盐量增加，但腌制期缩短。
第一次上盐，撤盐应均匀，但不能过多，撒盐后平叠堆放12〜14层；经24小时后上第二次盐，这次用盐约占总盐量的一半，重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐；第二次上盐后4〜5天上第三次盐，同时将堆码的上下层倒换；再经5〜6 天上第四次盐，用盐量为总盐量的5%左右，此时可以检查腌制的效果，用手按压肉面，有充实坚硬的感觉，说明已经腌透；第五、六次上盐分别间隔7天左右，火腿的颜色变为红色；经六次上盐后，重量小的可以进入洗腿工序，较大的腿可进行第七次上盐。
腌制的总时间为30〜35天。
（4）洗腿腌制结束后将腿放在清水池中浸泡，然后用清水洗去火腿表面的血水和油污。
洗后晾晒至表面无水后，打印商标。
（5）整形将腿骨校直，脚爪校成弯曲状，皮面压平，腿头与脚对直，使其外形美观。
（6）晒腿将整形好的腿吊挂，暴晒4〜5天，使腿皮呈黄色、油亮，并产生香味。
禽肉糜生产加工工艺及质量控制
禽肉糜生产加工工艺及质量控制禽肉糜是一种常见的肉制品，其制作工艺和质量控制对于保证产品的安全和口感至关重要。
本文将介绍禽肉糜的生产加工工艺和质量控制，以帮助读者了解如何制作高质量的禽肉糜。
一、禽肉糜的生产加工工艺1. 原料准备禽肉糜的原料主要是鸡肉、鸭肉等禽类肉类，肉质要新鲜、无腥味，并经过去皮、去骨、去筋膜等处理。
此外，还需要添加适量的淀粉、盐、糖、调味料等，以增加口感和保持肉质的稳定性。
2. 研磨加工将准备好的禽肉和其他原料放入研磨机中进行研磨，直至形成细腻的肉浆。
研磨时间不宜过长，以免肉浆过于细腻，影响口感。
3. 搅拌混合将研磨好的肉浆放入搅拌机中进行搅拌，加入适量的水和其他调味料，直至形成均匀的肉糜。
搅拌时间也不能过长，以免肉糜过于粘稠，难以加工。
4. 成型将搅拌好的肉糜放入成型机中进行成型，可以根据需要选择不同的成型模具。
成型后的禽肉糜可以进行冷冻或者直接烹饪。
二、禽肉糜的质量控制1. 原料选择禽肉糜的原料选择要注意肉质的新鲜程度和无腥味，同时还要选择优质的淀粉、盐、糖等辅料，以保证最终产品的口感和品质。
2. 生产环境卫生禽肉糜的生产过程中要注意生产环境的卫生，包括生产车间、设备、工具等的清洁和消毒，以避免交叉污染和细菌滋生。
3. 加工工艺控制禽肉糜的加工工艺控制要注意研磨、搅拌、成型等环节的时间和温度，以保证最终产品的口感和质量稳定。
4. 包装和储存禽肉糜的包装和储存要注意防潮、防霉、防虫等，同时要注意保持适宜的温度和湿度，以避免产品质量的降低。
总之，禽肉糜的生产加工工艺和质量控制对于保证产品的安全和口感至关重要。
生产企业要严格按照相关标准和规定进行生产，同时注意产品的质量检测和追溯，以保证消费者的健康和安全。
4种鸡肉制品的加工方法
4种鸡肉制品的加工方法一、烧鸡加工工艺1、工艺流程选料一宰杀一脱毛净膛一制卤一高压渗透或低压渗透一浸泡一填料一造型一煮鸡。
2、材料原料鸡肉、酱油、食盐、花椒、八角、茴香、白芷、肉豆蔻、丁香、砂仁、山柰、桂皮、生姜、葱。
3、操作要点(1)选料选用体重2～2.5千克健康鸡只。
肉用仔鸡、公鸡、淘汰的蛋用鸡等均可使用，同批原料鸡的品种和饲养期必须一致，大小基本均匀，以便加工和控制质量。
待宰活鸡喂水停食16～24小时。
(2)宰杀放血煺毛用快刀割断活鸡的动脉血管将血放净，将其浸入70℃-80℃热水浸烫。
(3)开膛去内脏鸡毛褪净后。
用凉水冲洗干净，在鸡颈上方割一个小门，掏出食管、气管、嗉囊。
在鸡的腹腔中线下方，开直径5-6厘米的口子，掏出内脏，割除肛门，洗净。
(4)高压渗透或低压渗透把洗好的鸡放入容器，配好注射液，即100千克鸡用腌制剂2千克加食盐2千克，用25千克水溶解。
如果有杂质用细纱布过滤。
采用高压注射器分别注射六个部位即背、胸、腿各两处，使注射液扩散均匀渗透到整个肌肉内。
这样鸡肉质地细嫩里外风味一致。
注射完毕把剩余的注射液倒入盛鸡容器中，进行浸泡，放入冷库中腌制，在4℃条件下腌制24～36小时；(5)撑鸡选型将鸡两腿交叉腹腔中，一个翅膀从脖颈穿入然后向上撇，另一只翅膀也同样向上撇，造型独特。
(6)煮鸡把鸡坯放入陈年老汤中，大鸡在下，小鸡在上，大鸡摆里圈，小鸡嫩鸡摆外圈。
加入新配的汤。
淹没鸡面，压上笼子。
以大火焖煮3～5分钟，然后文火焖煮1.5～2小时，至肉质熟烂。
捞鸡时轻拿轻放，放置冷却即成。
二、蜜汁照烧鸡腿加工工艺材料：鸡腿2个（约100克），生抽、料酒、王凯洋槐蜂蜜、盐、五香粉各适量。
操作要点：1.鸡腿汆水后冲凉，从鸡腿末端沿着鸡骨转圈切（图2），使下方的肉与骨分离；找到鸡腿里的白色骨头，用剪刀顺着骨头竖直剪一刀，最后只需沿着骨头的上端将肉与骨剪开，就可剔出骨头了（图3）；2.鸡腿肉用料酒、盐、五香粉、生抽腌30～60分钟（图4）；3.取小碗放入2勺料酒、3勺生抽、1勺蜂蜜、4勺清水，调匀成照烧汁，备用；4.将腌渍好的鸡腿放在平底锅中两面略煎（图5）；5.当煎至一面稍稍变硬时，浇上调好的汁（图6）；6.收汁后即可出锅装盘，最后再淋上蜂蜜（图7）。
禽类熏制制品加工工艺
禽类熏制制品加工工艺工艺流程1、宰后处理羽毛拔过后，如果禽类身上有残毛，将会影响商品的价值。
因此要仔细检查，如有残毛，可用煤气灯烧掉，再用新鲜冷水清洗干净。
在摘除内脏时，因肾和肺等很容易依附在胸椎、肠骨等上面，所以在摘除时一定要加以注意。
即使在购入禽类时，已经摘除了内脏，也应注意必须摘除干净。
在去除脚部之前，要先去筋，注意不要使膝盖骨显露在外面。
将膝盖关节部以下去除。
淘汰禽类的下腹部显而易见的脂肪块也要去除。
形态上可分为整禽，二分之一，四分之一。
一般以二分之一为好，这样不但大小适宜，也较受消费者欢迎。
2、紧血、腌制以10kg肉，150~200g食盐的比例，在肉表面仔细涂抹食盐，于低温处放置一晚后，进行紧血。
如果放血充分，可省去这一环节。
接着，水洗后投入腌制液中。
1kg肉所需腌制液的配比如下：水1.4kg （100），食盐250g（18），砂糖70g(5)，硝石7 g（0.5），亚硝酸钠1.5 g（0.1）。
将这几种配料溶解煮沸后，用布过滤，待冷却后使用。
但是焙烤禽类的肉味较淡，所以以此为原料时，也可再添加一些谷氨酸钠、肌苷酸等作为调味料，也可添加胡椒、牙买加胡椒、鼠尾草。
腌制时间根据禽类的形态不尽相同。
腌制温度均为3~4℃，整禽需要腌制4~6天，二分之一和四分之一禽，腌制时间应当适当减少。
3、冲洗腌制完的鸡，要在流动水中冲洗30min，以去掉表面盐分。
4、蒸煮冲洗过的肉即可转入蒸煮。
在蒸煮之前，为不致使翅膀和腿部伸展，需用棉线轻轻捆绑一下，蒸煮时间为1h，温度为70℃。
蒸煮温度若高于75℃，会降低保水性，损害肉质和风味。
5、干燥及烟熏将蒸煮好的禽类表面擦干净，在40~50℃条件下干燥2h，由于带骨禽类表面凹凸不平，如果干燥不充分，易产生烟熏斑驳。
另外由于禽类脂肪熔点低，若干燥温度过高，会导致脂肪浸出，而降低出品率。
同时还会影响烟熏效果。
6、包装用以上方法制作的禽肉，水分在55%左右，盐分为4~5%。
肉类制品的工艺流程
肉类制品的工艺流程肉类制品的工艺流程是一个复杂的过程，其中包括了多个步骤和环节。
下面是一个一般肉类制品的工艺流程，供参考。
首先是原料的准备。
在进行肉类制品加工之前，需要选择新鲜、健康的肉类作为原料。
常见的原料包括猪肉、牛肉、羊肉等。
原料在进入加工车间之前，要进行初步处理，比如剔骨、分割、去皮等。
接下来是细肉切割。
原料经过初步处理之后，需要进行细肉切割。
这一步骤主要是将肉类切成适当的形状和大小，以便后续的加工。
切割的工艺方法有包括手工切割和机械化切割等，根据不同的肉类品种和加工要求来选择。
然后是调味腌制。
切割好的肉块需要进行调味腌制，以增加肉的口感和风味。
腌制的方法可以根据不同的产品种类和风格来调整。
常见的调味料包括盐、糖、酱油、香料等。
腌制的时间和温度也要根据不同的产品来调整。
接下来是火腿腌制。
对于生火腿产品，还需要进行特殊的火腿腌制。
这一步骤是将肉块放入腌制汁中进行熟化处理。
腌制汁一般是由盐、糖、风味料等组成，腌制时间需要根据产品种类和要求来调整。
然后是烟熏和烘烤。
经过腌制处理的肉块需要进行烟熏和烘烤，以增加口感和风味。
烟熏的工艺是将肉块放入烟熏室中进行烟熏处理，烟熏时间和温度需要根据产品种类和要求来调整。
烘烤的工艺是将肉块放入烘烤室中进行烘烤处理，温度和时间也需要根据产品种类和要求来调整。
最后是包装和贮存。
经过烟熏和烘烤处理的肉类制品需要进行包装，以保持其新鲜和卫生。
包装材料一般使用塑料薄膜或者铝箔等，根据不同的产品种类和销售方式来选择。
包装好的肉类制品需要进行贮存，以保持其品质和口感。
贮存的温度和湿度需要根据产品种类和要求来调整。
总结起来，肉类制品的工艺流程包括原料准备、细肉切割、调味腌制、火腿腌制、烟熏和烘烤、包装和贮存等多个步骤。
每一个步骤都需要严格控制，以确保最终产品的质量和口感。
制作出优质的肉类制品需要生产商具备丰富的经验和技术，同时还要进行严格的质量控制和卫生管理。
禽类原料的初步加工
一、鸡、鸭、鹅的初步加工鸡、鸭、鹅的初步加工，一般包括宰杀、放血、烫水、脱毛、开腹取内脏（部分不开腹）及内脏洗涤等工序。
1、宰杀、放血鸡、鸭、鹅宰杀时，需用一个大碗放少量的食盐和清水，准备盛血。
杀时左手握紧双翅，将头倒翻用左拇指与食指捏住颈部，用右手拔去准备下刀的颈部羽毛，用刀割断血管与气管。
然后右手抓住头下垂，左手抬高禽身，使禽血流入碗内。
待血滴尽后，搅拌禽血，使之凝结。
2、烫水、脱毛鸡、鸭、鹅完全断气以后，便可烫水、脱毛。
烫水要掌握水温，水温太低毛拔不出，太高则拔毛时要破皮，以“蟹目水”为宜（指水沸之前鼎底开始起水泡）。
烫水时间由禽的种类及大小决定，一般以能顺利脱出大毛即可取出脱毛。
3、开腹开腹一般先在嗉囊边划上一刀，取出嗉囊及气管。
然后在肛门附近的禽腹割开一小口，用手指把内脏拉出。
再剥去脚皮，斩掉爪指、喙、切去肛门蒂头，洗净腹腔及表皮。
4、洗净内脏内脏包括肫、肝、肠、心。
肫剖开后去除污物及黄色内壁洗净。
肝的旁边有一胆囊，必须摘除。
肠可用剪刀或小刀剪开或割开，用粗盐洗除粘液、污物，再用热水、清水反复漂洗，除去异味。
二、其他禽类的初步加工山鸡、水鸭的初步加工方法，与鸡、鸭类似。
若是死禽，又是用于切丝、切片的，可将皮与毛一起剥去，再开腹取内脏。
鸽子、鹧鸪、鹌鹑、禾花雀等，宰杀方法一般采用摔死。
拔毛方法有二种，一是干拔，即鸟禽死后趁其身体温热，将毛拔去，也可连皮剥去，一是用热水烫，鸟禽皮薄，水温不能太高，约60摄氏度左右为宜（即沸水55%与冷水45%混合）。
拔毛之后再根据烹制菜肴要求，开腹或开背取出内脏洗净。
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禽肉初加工标准操作规程
禽肉初加工标准操作规程一、前言禽肉初加工是禽类食品加工中的一个重要环节，正确的操作规程可以保证产品的质量和安全。
本文档旨在规范禽肉初加工的操作流程，确保生产过程中符合卫生、安全标准，提高产品的质量。
二、操作环境1.加工车间应保持整洁，应有排水系统和足够的通风设施。
2.操作人员应穿着符合规定的工作服、帽子和手套，保持个人卫生。
3.车间内应有清洁的工作台和刀具。
三、操作流程1. 接收禽肉1.检查收货的禽肉是否符合要求，包括新鲜度、温度等。
2.将禽肉放置在专用容器中，并标注批次号和日期。
2. 准备工作1.检查和准备加工所需的刀具和器具，确保干净锋利。
2.准备清洁的工作台和必要的辅助设备。
3. 规范分割1.根据禽肉的不同部位，进行分割。
注意避免污染其他部位。
2.严格按照操作规程进行分割，保证切割的整齐和均匀。
4. 清洗处理1.对分割好的禽肉进行清洗，去除表面污垢和部分内脏。
2.使用清水彻底清洗禽肉，确保清洁卫生。
5. 浸泡消毒1.将清洗后的禽肉浸泡在消毒液中，消毒时间根据规定执行。
2.确保消毒液与禽肉充分接触，消毒效果更佳。
6. 水洗净1.将浸泡后的禽肉进行清洗，去除消毒液残留。
2.使用清水多次冲洗，确保禽肉表面干净。
7. 包装保存1.对清洗干净的禽肉进行包装，使用符合卫生标准的包装材料。
2.标注产品名称、生产日期等信息，采取适当的贮存方式。
四、清洁消毒1.操作完成后，清洁工作台、刀具等工作器具。
2.使用消毒液对工作台和刀具进行消毒，确保下次使用前卫生安全。
五、术语解释•禽肉初加工：对禽类原料进行分割、清洗、消毒等操作的加工过程。
•消毒液：用于消毒禽肉及加工器具的化学溶液。
六、结束语本标准操作规程旨在规范禽肉初加工操作流程，提高产品质量，确保食品安全。
操作人员应严格按照规程执行，确保操作过程中的卫生安全。
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调理鸭肉制品的加工工艺及货架期研究针对高温杀菌对肉制品质构、风味的影响，本研究通过复配乳酸链球菌素(Nisin)与山梨酸钾，扩大抑菌范围，增强对鸭肉中芽孢的抑制效果，从而弱化杀菌条件，采用柔性杀菌保持块状鸭肉的风味成分及组织特性；以及抗氧化剂在鸭肉中防止脂肪氧化酸败的效果。
此外，本文还研究了保水剂（降水活试剂）结合真空微波干燥对改善鸭舌品质的作用。
通过这些研究为生产提供理论依据和实践指导。
首先，鉴于乳酸链球菌素的热敏性，本文研究了乳酸链球菌素浓度、添加时间以及山梨酸钾浓度、杀菌强度对微生物的影响，并在此基础上进行正交试验，进一步优化了杀菌条件为：杀菌温度110℃、杀菌时间25min、Nisin 0.5g/kg、山梨酸钾0.05g/kg；针对小包装鸭舌经高温杀菌后组织软烂的问题，本文初步探讨了保水剂结合真空微波干燥技术，以改善产品外观、质构，提高产品整体品质。
当乳糖、麦芽糖、麦芽糊精、乳酸钠浓度分别为5％、1％、1％、3％，按料液比1：15浸渍1h，此时半干鸭舌的水分活度为0.950±0.04。
真空微波干燥13min后，经浸渍平衡的鸭舌水分活度、水分含量为0.73、37.6％。
其次，由于鸭肉的脂肪含量约为7.5％，且多为不饱和脂肪酸。
因此，为防止脂肪在储藏过程中发生氧化酸败，本文研究了TBHQ、BHA、BHT、D-抗坏血酸等抗氧化剂在鸭肉中的抗氧化效果。
选择效果较好的两种进行复配实验，研究复配抗氧化剂对鸭肉酸价、过氧化值的影响，最终确定较优复配方案为：TBHQ与BHA比例为3：1，添加总量为0.2g/kg。
再次，采用质构仪、HS-SPME-GC-MS，分别对柔性热力杀菌及常规高温杀菌鸭肉进行质构、风味的研究。
结果表明柔性热力杀菌产品的质构（硬度、弹性、粘聚性、咀嚼性）优于常规杀菌，挥发性风味物质种类多于常规杀菌。
最后，利用上述实验确定的工艺参数，对生产的产品进行常温储藏实验，检测鸭肉在储藏中菌落总数、大肠菌群、酸价、过氧化值、pH的变化情况，确定产品的实际货架期。
以相关系数（R2）和残差平方和（RSS）为指标考察了不同模型对微生物的拟合效果，建立能反应柔性杀菌调理块鸭微生物变化情况的生长模型；以过氧化值为指标建立脂肪氧化的一级反应动力学方程。
结果表明：决定柔性热力杀菌产品货架期的关键指标为微生物，产品货架期为7.5个月，达到企业对产品货架期6个月的要求。
生鲜鸭肉产品保鲜与加工质量控制随着我国改革开放的深化和经济的快速发展，国内对肉类的消费水平已经进入一个新的要求更高的阶段。
冷鲜肉以其新鲜、营养卫生、美味、方便等优势，而得到前所未有的发展。
冷鲜肉将逐渐成为肉类加工的主流方向。
本研究通过冷鲜鸭的菌群分析以及乳酸菌保鲜剂的筛选和在冷鲜鸭保鲜中的应用，目的在于更好地保证其品质、延长冷鲜鸭的保质期，为其产业化开发提供科学依据。
本文主要包括五个部分：第一部分为托盘包装冷鲜分割鸭制品菌群分析；第二部分为真空包装冷鲜鸭制品菌群分析；第三部分为包装装方式对冷鲜鸭保鲜效果的影响；第四部分为乳酸菌保鲜剂的筛选与鉴定；第五部分为乳酸菌保鲜剂在冷鲜鸭肉中的应用研究。
第一部分：鸭肉净处理后，分割成鸭胸脯、鸭腿、鸭翅、鸭掌、鸭颈、鸭肝、鸭肫、鸭心等部位，托盘包装，作保藏过程中的菌群分析，以PCA培养基来测定细菌数，以PSA培养基来测定假单胞菌数，以MRS培养基来测定乳酸菌数，以VRBGA培养基来测定肠杆菌数；用二氧化氯消毒剂处理，测定减菌率，结果表明：冷鲜鸭不同分割制品的细菌初始数为：30CFU/g-1.4×103CFU/g，初始菌数高低依次为鸭翅、鸭掌、鸭胸脯、鸭颈、鸭肫、鸭腿、鸭肝、鸭心；以100mL/L Clo2处理鸭肉，减菌率最高，作用30分钟时，减菌率达到97.5％；冷鲜鸭残存的三株典型的菌落为：肠杆菌、乳酸菌、假单胞菌；冷鲜鸭在托盘存放后期，鸭胸脯、鸭腿、鸭翅、鸭掌、鸭颈、鸭肝的腐败优势菌为假单胞菌，而鸭肫、鸭心的腐败优势菌为肠杆菌。
第二部分：鸭肉净处理后，分割成鸭胸脯、鸭腿、鸭翅、鸭掌、鸭颈、鸭肝、鸭肫、鸭心等部位，真空包装，作保藏过程中的菌群分析，以PCA培养基来测定细菌数，以PSA培养基来测定假单胞菌数，以MRS培养基来测定乳酸菌数，以VRBGA培养基来测定肠杆菌数；结果表明：冷鲜鸭残存的三株典型的菌落为：肠杆菌、乳酸菌、假单胞菌；在冷鲜鸭真空包装制品，其中以假单胞菌为优势菌的鸭胸脯、鸭腿比以肠杆菌为优势菌的鸭肝、鸭肫较耐保藏。
第三部分：净处理、分割后的鸭肉制品分别作托盘包装和真空包装，作保藏过程中的各类细菌数的测定，在定期检测样品细菌数的同时，通过感官评价来拟定不同包装方式下的冷鲜鸭的适宜保质期。
结果表明：冷鲜鸭托盘包装制品4℃下可放置3～9d，真空包装制品可延长至9～24d，其中以假单胞菌为优势菌的鸭胸脯、鸭腿、鸭翅、鸭颈、鸭掌产品比以肠杆菌为优势菌的鸭肝、鸭肫较耐保藏.建立各类制品的保质期对生产具有指导意义。
第四部分：从传统发酵肉制品中酸肉、腌肉、发酵香肠中分离筛选到50株乳酸菌，通过琼脂扩散法，从中筛选出9株对指示菌具有明显抑菌作用的菌株，进一步研究其代谢产物的抑菌特性，利用常规的生理生化实验手段鉴定这9株乳酸菌，结果为：L1和L2为戊糖片球菌(Pediococcus.pentosaceus)，L3，L9为德氏乳杆菌(Lactobacillus.rhamnosus)，L4为米酒乳杆菌(Lactobacillus.sake)，L5为戊糖乳杆菌(Lactobacillus.pentosus)，L7为植物乳杆菌(Lactobacillus.plantarum)，L8、L6为乳杆菌(Lactobacillus)。
第五部分：目的乳酸菌培养液喷洒处理真空包装的冷鲜鸭肉，并设置乳酸、Nisin水溶液处理方式作对照，通过测定其贮存过程中的微生物指标、理化指标和感官品质评价乳酸菌培养液对冷鲜鸭肉的保鲜效果。
结果显示，真空包装的冷鲜鸭肉经不同保鲜液处理后，以107CFU/mL浓度的乳酸菌处理组的保鲜效果最好，产细菌素菌株L5与不产细菌素菌株L1之间差异不显著，两者都能使冷鲜鸭肉的pH值始终维持在一个较低的水平，在贮存末期TVB-N值低于国家标准(15mg/100g)，感官品质良好，保质期与对照组相比有效延长。
不同冷却方式对鸭肉品质的影响鸭肉具有低脂肪、低胆固醇、高蛋白质等优点，是深受广大消费者喜欢的家禽产品。
我国是世界上鸭肉产量最大的国家，饲养量每年以10％-15％的速度递增，2009年我国肉鸭的出栏量超过亿只，鸭肉产量约300万吨。
目前，根据市场上常见的加工方法（温度和制冷时间的不同）可将鸭肉分为三种：热鲜鸭、冷冻鸭和冷鲜鸭。
而冷鲜鸭由于其营养、安全与卫生已经越来越受到消费者的欢迎。
在国内冷鲜鸭的生产加工中常用的冷却方式有水冷和风冷。
因此，本研究的主要目的是进一步研究比较三种不同销售状态鸭肉的食用品质和加工品质，以及不同的冷却方式对鸭肉品质的影响，为居民消费和工厂生产加工提供一定的理论指导。
具体研究结果和内容如下：1三种不同销售状态鸭肉食用品质和加工品质的研究研究了热鲜鸭肉、冷冻鸭肉、冷鲜鸭肉的pH、色泽、加压失水率、滴水损失、蒸煮损失、剪切力、TBARS值七种食用品质指标以及加工成香肠以后的加压失水率和质构TPA。
结果表明：热鲜鸭肉组pH显著高于其他两组（p<0.05）；冷冻鸭肉组L*值显著低于其他两组（p<0.05），a*值、b*值差异不显著（p>0.05）；热鲜鸭肉组的加压失水率、滴水损失和蒸煮损失都显著低于其他两组（p<0.05）；同时热鲜鸭肉组的剪切力值也显著高于其他两组（p<0.05）；TBARS值三组之间差异不显著（p>0.05）；冷鲜鸭肉组香肠的加压失水率显著低于其他两组（p<0.05）；冷鲜鸭肉组香肠的质构TPA无论从硬度、弹性、凝聚力和胶着力都显著高于其他两组（p<0.05），质构最好。
综合可以看出，冷鲜鸭肉的色泽、嫩度最好，冷冻鸭肉的色泽、保水性都不如热鲜肉，但嫩度有一定的改善，热鲜鸭肉的保水性最好，冷鲜鸭肉的加工品质最好。
2不同冷却方式对鸭肉食用品质和加工品质的影响研究研究了水冷、风冷、以及水冷+风冷这三种冷却方式对鸭肉的pH、色泽、加压失水率、滴水损失、蒸煮损失、剪切力、TBARS值七种食用品质指标以及加工成香肠以后的加压失水率和质构TPA。
结果表明：风冷组处理鸭肉的pH显著高于水冷+风冷组（p<0.05）；水冷组处理鸭肉的L*值显著高于风冷组（p<0.05）；三种冷却处理组鸭肉的a*值无显著差异（p>0.05）；水冷组处理鸭肉的b*值显著高于其他两组（p<0.05）；保水性方面，风冷组处理鸭肉的加压失水率和蒸煮损失都显著低于其他两组（p<0.05）；水冷组处理鸭肉的滴水损失显著高于其他两组（p<0.05）；风冷组处理鸭肉的剪切力值显著低于其他两组（p<0.05）；风冷组处理鸭肉的TBARS值显著高于水冷+风冷组（p<0.05）；加工品质方面，三种冷却处理鸭肉加工成香肠的加压失水率无显著差异（p>0.05）；质构TPA方面，水冷组处理鸭肉加工的香肠无论从硬度、弹性、凝聚力、胶着力方面都显著高于其他两组（p<0.05），风冷组的次之，水+风冷组的硬度、弹性、凝聚力、胶着力最小。
三组之间均差异显著（p<0.05）。
综合可以得出：不同的冷却处理方式显著影响原料肉的食用品质和加工品质；风冷组肉的保水性、嫩度最好；水冷组肉的色泽、加工品质最好，脂肪氧化程度也较低。
结合生产实际，水冷处理是目前生鲜禽肉冷却处理中比较经济、优良的一种生产工艺膳食纤维和超高压对重组鸭肉凝胶品质特性的影响肉及肉制品是人体重要的蛋白质来源，营养、功能、休闲肉制品是肉类工业重要的产品发展方向。
本研究以可得然胶和玉米麸皮作为重组鸭肉凝胶(DMG)的膳食纤维功能因子，并借助超高压对DMG进行改性加工。
通过单因素试验考察了压力、保压时间、可得然胶浓度和玉米麸皮浓度对凝胶品质(持水性、色泽和质构)的影响；采用响应面实验方法研究上述四因素影响凝胶品质的规律，并建立二次回归模型。
试验结果如下。
(1)200～500 MPa的超高压处理导致含1％可得然胶的鸭肉凝胶(DMGC)和含4％玉米麸皮的鸭肉凝胶(DMGB)的蒸煮损失CL与保水性WHC值显著降低，超高压处理不改变两种凝胶随膳食纤维浓度改变而变化的趋势。
压力水平(X1)、保压时间(X2)、可得然胶浓度(X3)和玉米麸皮浓度(X4)影响鸭肉凝胶CL的主次顺序为X1＞X4＞X3＞X2，其影响模型的决定系数为73.12％。