一、原料预处理

一、原料的预处理
1、原料预处理：从原料到提取油脂前的所有准备工序。

包括清理、破碎、软化、轧胚（轧坯）、蒸炒等具体操作。

预处理的好坏，直接影响制油效果
2清理
筛选、风选、磁选、比重分选等。

风选是利用物料与杂质之间悬浮速度的差别，借助风力除杂的方法。

风选的目的是清除轻杂质和灰尘，同时还能除去部分石子和土块等较重的杂质，此法常用于棉籽和葵花籽等油料的清理以及粮食、烟草等行业的除尘除异物。

磁选是利用磁力清除油料中磁性金属杂质的方法。

磁选的应用则是利用各种矿石或物料的磁性差异，在磁力及其他力作用下进行选别的过程。

干法比重分选: dry separation by specific gravity，dry gravity separation利用粮粒与杂质之间或不同粮粒之间比重的差别，借助气流和筛面的作用除杂或分选粮粒的方法
清理指标：
花生、大豆含杂量不得超过0.1％；
棉子、油菜子、芝麻含杂量不得超过0.5％；
花生、大豆、棉子清理下脚料中含油料量不得超过O.5％，
油菜子、芝麻清理下脚料中含油料量不得超过1.5％。

油料清理目的：出油率降低、油色加深、沉淀物过多、饼粕质量较差、生产设备效率下降、生产环境恶劣等。

2.为什么油料的要剥壳及仁壳分离：
因为：吸附油脂，造成毛油色泽深、含蜡高，设备磨损
剥壳的方法：摩擦搓碾、撞击法、剪切法、挤压法等
仁壳分离方法：主要有筛选和风选2种。

3.油料的破碎与软化
破碎：在机械外力作用下将油料粒度变小。

破碎要求：破碎后粒度均匀，不出油，不成团，粉末少。

对大豆、花生仁要求破碎成6～8瓣即可，预榨饼要求块粒长度控制在6～10 mm为好。

常用辊式破碎机、锤片式破碎机，此外也有利用圆盘剥壳机进行破碎。

采用不同的剥壳方法。

(1)摩擦搓碾法借粗糙工作面的搓碾作用使油料壳破碎。

如圆盘剥壳机用于棉子、花生的剥壳。

(2)撞击法借壁面或打板与油料之间的撞击作用使皮壳破碎。

如离心式剥壳机用于葵花子、茶子的剥壳。

(3)剪切法借锐利工作面的剪切作用使油料皮壳破碎。

如刀板剥壳机用于棉子剥壳。

(4)挤压法借轧辊的挤压作用使油料皮壳破碎．如轧辊剥壳机用于蓖麻子剥壳。

(5)气流冲击法借助于高速气流将油料与壳碰撞，使油料皮壳破碎。

4、软化：通过对水分和温度的调节，使油料塑性增加的工序，主要应用于含油量低和含水分低的油料。

软化的方法有两种：升温加水与加温去水。

软化的目的：通过对温度和水分的调节，使油料具有适宜的弹塑性，减少轧胚时的粉末度和粘辊现象，以保证胚片的质量。

软化还可以减少轧胚时由于轧辊磨损造成的
机器的振动，以利于轧胚操作的正常进行。

软化温度：65℃左右时间：≥20min
5、轧胚：利用机械的作用，将油料由粒状轧成片状的过程。

经轧胚后制成的片状油料称为生胚，生胚经蒸炒后制成的料胚称为熟胚。

油料细胞壁破坏、缩短了油脂从油料中排出的路程。

轧胚的要求：料胚厚薄均匀，大小适度，不露油，粉末度低，并具有一定的机械强度。

生胚厚度要求：大豆为0.3 mm，棉仁O.4 mm，菜子0.35 mm，花生仁0.5mm。

粉末度要求：过20目筛的物质不超过3％。

轧胚机：三辊、五辊、单对辊、双对辊及液压紧辊轧胚机等。

6、油料生胚的挤压膨化
油料料胚的挤压膨化是利用挤压膨化设备将生胚制成膨化颗粒物料的过程。

生胚经挤压膨化后可直接进行浸出取油。

该工艺大有取代直接浸出和预榨浸出制油工艺的趋势。

挤压膨化的目的
油料生坯经挤压膨化后，其容重增大，多孔性增加，油料细胞组织被彻底破坏，酶类被钝化。

淀粉在常温下不溶于水，但当水温至53℃以上时，淀粉的物理性能发生明显变化。

淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化（Gelatinization）。

蛋白质变性（protein denaturation）是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，这种现象称为蛋白质变性＊多变性好＊生产能力大＊成本低＊产品形状多种多样＊卫生，营养损失小，消化吸收率＊能量的利用率高＊新食品的生产容易＊食品原料中的营养几乎没有损失是目前世界上公认的健康安全食品
连续挤压蒸煮工艺的核心设备是挤压机。

挤压机具有压缩、混合、混炼、熔融、膨化、成型等功能。

挤压机的腔体可以分成3-5个区，各区可以通过蒸汽或电加热，也可通过挤压摩擦加热，从而达到蒸煮物料的目的，物料在腔体中高温、高压的作用下，淀粉糊化、蛋白质变性。

当物料通过挤压机腔体各区的时候，可溶性的风味物资和色素可以通过腔体在高压的作用下注入到物料之中。

在挤压腔体的末端，熔融的物料通过在高压的作用下通过模板的模孔而挤出，由于压力的突然下降，水蒸汽迅速膨胀和散失，使产品形成多孔结构，然后膨化的物料被旋转刀切成一定大小的产品。

在早餐谷物食品生产中最常使用的是单螺杆挤压机和双螺杆挤压机，而双螺杆挤压机同单螺杆挤压机相比更具有优势，因为单螺杆挤压机对物料粒度、水分要求、组分要求严格，且容易产生物料倒流、螺杆易磨损等问题。

7、油料的蒸炒
油料的蒸炒是指生胚经过湿润、加热、蒸胚、炒胚等处理，成为熟胚的过程。

蒸炒的目的：
①使细胞壁内的蛋白质受热变性而凝聚；增加细胞壁的渗透性、油易于流出；
②使小油滴凝聚成大油滴；
③降低油的粘度使其易于流动。

蒸炒的要求：熟胚应生熟均匀，内外一致，熟胚水分、温度及结构性满足制油要求。

湿蒸炒（水分12%以上）、干蒸炒
五、机械压榨法制油
1.压榨取油的基本原理
借助机械外力的作用使油脂从榨料中挤压出来。

压榨法取油特点：工艺简单，配套设备少，对油料品种适应性强，生产灵活，油品质量好，色泽浅，风味纯正。

但压榨后的饼残油量高，出油效率较低，动力消耗大，零件易损耗。

2.压榨取油的必要条件：
①物料条件
一般说，施于油料上的压力越大越好，油脂排出的毛细管直径越大、数量越多越好，流油毛细管越短越好；受压油脂的粘度越低越好。

而温度是影响油脂粘度的主要因素。