《食品工艺学概论》课程教学大纲

食品质量与安全系
《食品工艺学概论》课程教学大纲
课程名称：食品工艺概论/ Introduction of Food Technology
课程类别：专业课
课程性质：必修课适用专业：食品质量与安全
学时数：40其中：实验学时0学时课外学时：0学时
学分数：2.5考核方式：考试
预修课程：食品化学
课程简介：
食品工艺学概论课程通过介绍各类食品的加工原理、工艺过程，进而让学生了解食品工艺与食品质量及安全的关系，掌握食品质量与安全问题可能发生的环节。

课程主要内容为食品的质量要素、食品加工原辅料、食品加工单元操作、干制及浓缩食品加工工艺、罐头食品加工工艺、冷冻食品加工工艺、腌渍及烟熏食品加工工艺、发酵食品加工工艺、粮油加工工艺、方便主食品加工工艺、饮料加工工艺、糖果及巧克力加工工艺、鲜活农产品的贮藏工艺、食品加工高新技术。

第一章绪论（2学时）
教学目的和要求
了解食品加工的意义及食品加工技术发展状况，掌握食品的类别、食品工艺与食品质量及安全的关系。

教学重点和难点
食品工艺与食品质量与安全的关系。

教学内容
一、食品工艺学的研究对象和内容
二、食品加工的概念、目的和意义
三、食品工业的发展现状与对策
四、食品加工与食品质量及安全的关系
五、食品加工技术的发展
第二章食品的质量要素（2学时）
教学目的和要求
了解食品安全要素、质构要素等，掌握食品外观要素、风味要素、营养要素。

教学重点和难点
风味要素和营养要素。

教学内容
一、食品的外观要素
二、食品的质构要素
三、食品的安全要素
四、食品的风味要素
五、食品的营养要素
第三章食品加工原辅料（2学时）
教学目的和要求
了解食品添加剂的性能及使用、食品辅料，掌握食品原料的种类、成分和加工特性。

教学重点和难点
食品原料的加工特性。

教学内容
一、食品原料
1. 食品原料的种类
2. 食品原料的成分
3. 食品原料的加工特性
二、食品添加剂的性能及使用（限于工艺过程）
1. 食品添加剂的概念
2. 食品添加剂的使用原则
三、食品辅料
1. 调味品
2. 香辛料
3. 水
第四章食品加工的单元操作（2学时）
教学目的和要求
了解食品物料清洗、分离、粉碎、混合、热杀菌、成型，掌握物料运输、护色、包装和控制。

教学重点和难点
物料护色和控制。

教学内容
一、物料运输
二、清洗
三、分离
四、粉碎
五、混合与乳化
六、护色
七、热杀菌
八、冻结
九、浓缩
十、干燥
十一、成型
十二、包装
第五章干制及浓缩食品加工工艺（3学时）
教学目的和要求
了解食品干制和浓缩的主要方式，掌握食品干制基本原理、食品浓缩基本原理。

教学重点和难点
食品浓缩基本原理。

教学内容
一、原理
1. 干燥与食品品质的关系
2. 干燥的过程
二、主, 要方式
1. 干燥（基本原理、干燥特点、典型应, 用, ）
<, DIV>2. 干燥
3. 干燥
5. 干燥方式
三、食品干制工艺
四、食品浓缩的基本原理
1. 食品浓缩的目的意义
2. 浓缩对食品品质的影响
五、食品浓缩基本方式
1. 蒸发浓缩（基本原理、应用实例）
2. 真空浓缩
3. 冷冻浓缩
4. 膜浓缩
第六章罐头食品加工工艺（4学时）
教学目的和要求
了解罐头食品与微生物的关系，掌握罐头食品加工方法。

罐头食品杀菌式的确定、影响杀菌效果的主要因素。

教学重点和难点
影响杀菌效果的主要因素。

教学内容
一、罐头食品加工基本理论
1. 罐头食品与微生物的关系
2. 罐头食品杀菌的理论依据
3. 影响杀菌效果的主要因素
二、罐藏容器
1. 罐藏容器应具备的条件
2. 常用的罐藏容器
3. 罐藏容器的清洗与消毒
4. 罐藏容器的腐蚀
三、罐藏工艺
1. 罐头原料
2. 空罐的准备
3. 糖液的配制
4. 装罐操作
5. 排气与密封
6. 杀菌和冷却
7. 成品的贴标包装
四、罐头食品的检验与保存
1. 检验方法
2. 常见的败坏征象及其原因
3. 罐头食品的贮藏
五、罐头食品加工实例
1. 果蔬类罐头
2. 肉禽类罐头
3. 水产类罐头
4. 其它类罐头
第七章冷冻食品加工工艺（4学时）
教学目的和要求
了解冷冻食品加工原理、食品的冷却装置与冻结装置、水产品的冷却保鲜与冻藏，掌握T.T.T.概念，肉类的冷藏与冻藏。

教学重点和难点
T.T.T.概念，肉类的冷藏与冻藏。

教学内容
一、冷冻食品加工原理
1. 低温与微生物、酶与非酶化学作用的关系
2.冻结速度与食品质量的关系
3.冻结食品的T.T.T.概念
二、食品冷却和冻结装置
1. 食品冷却装置
2. 食品冻结装置
三、冷冻食品加工工艺
1. 肉类的冷藏与冻藏
2. 水产品的冷却保鲜与冻藏
3. 冰淇淋
第八章腌渍及烟熏食品加工工艺（3学时）
教学目的和要求
了解食品腌渍及烟熏的基本原理及糖渍、酱渍、酸渍食品加工工艺，掌握盐腌和烟熏食品加工工艺。

教学重点和难点
糖渍食品加工工艺，烟熏食品加工工艺。

教学内容
一、食品腌渍的基本原理
1. 溶液的扩散及渗透
2.腌制剂的防腐作用
二、盐腌食品加工工艺
1. 腌制方法
2. 常见盐渍菜的加工工艺
3. 常见盐腌肉制品加工工艺
三、糖渍食品加工工艺
1. 果脯蜜饯类加工工艺
2. 果酱（果泥）加工工艺
3. 果糕、果冻加工工艺
4. 果丹皮加工工艺
四、酱渍食品加工工艺
1. 酱渍食品加工的原辅料
2. 酱渍食品加工工艺
3. 酱渍食品的卫生标准
4. 酱渍食品加工实例
五、酸渍食品加工工艺
1. 泡酸菜加工工艺。