肉制品生产许可审查细则2019(会议讨论稿)[1]

肉制品生产许可审查细则（2019版）

第一章总则

第一条为了做好肉制品生产许可审查工作，依据《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例、《食品生产许可管理办法》、《食品生产许可审查通则》（以下简称通则）等有关法律法规、规章和食品安全国家标准，制定肉制品生产许可审查细则（以下简称细则）。

第二条本细则应与《食品生产许可审查通则》结合使用，适用于肉制品生产许可审查工作。

第三条本细则所称肉制品是指以畜禽肉或其可食副产品等为原料，添加或不添加其他原料和食品添加剂，经腌、腊、卤、酱、蒸、煮、熏、烤、烘焙、干燥、油炸、发酵、调制等相关工艺，加工而成的生或熟的肉类制品。包括热加工熟肉制品、发酵肉制品、调理肉制品、腌腊肉制品和可食用动物肠衣。

第四条本细则正文中引用的文件、标准通过引用成为本细则的内容。凡是引用文件、标准，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本细则。

第二章热加工熟肉制品生产许可审查要求

第一节许可范围

第五条实施食品生产许可管理的热加工熟肉制品，是指以畜禽肉或其可食副产品等为原料，添加或不添加其他原料和食品添加剂，按照相关工艺，加热熟化而成的熟肉制品。热加工熟肉制品生产许可类别编号0401，包括：酱卤肉制品、

熏烧烤肉制品、肉灌制品、油炸肉制品、熟肉干制品及其他熟肉制品。

酱卤肉制品，是指以鲜（冻）畜禽肉或其可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺加工制成的酱卤系列肉制品。主要包括：酱卤肉类、糟肉类、白煮肉类、其他。

熏烧烤肉制品，是指以畜禽肉或其可食副产品为原料，添加相关辅料，经腌、煮等工序进行前处理，再以烟气、热空气、火苗或热固体等介质进行熏烧、焙烤等工艺制成的肉制品。主要包括：熏烤肉类、烧烤肉类。

肉灌制品，是指以畜禽肉或其可食副产品为主要原料，经修整、腌制（或不腌制）、绞碎（或不绞碎），加入辅料，再经注射（或不注射）、搅拌（或斩拌、滚揉）、乳化（或不乳化）、填充（或不填充成型）、烘烤（或不烘烤）、蒸煮、冷却等工艺制成的熟肉制品。主要包括：灌肠类、西式火腿类（原料不包括可食副产品）、其他。

油炸肉制品，是指以畜禽肉或其可食副产品为原料，经调味、裹浆、裹粉（或不裹浆、不裹粉）后，用食用油高温烹炸（或浇淋）制成的肉制品。例如炸鸡翅、炸肉丸等。

熟肉干制品，是指以畜禽肉或其可食副产品为原料，经修割、切丁（或片、条）、蒸煮、调味、收汤、干燥等工艺制成的熟肉制品。主要包括：肉松类、肉干类、肉脯类、其他。

其他熟肉制品是指以畜禽肉或其可食副产品为原料，上述五类生产加工工艺过程不能涵盖的热加工熟肉制品，如肉冻类、血豆腐等。

第二节生产场所核查

第六条热加工熟肉制品生产场所一般应设置生料加工区（原料解冻、选料、修整、配料、滚揉、腌制、成型或灌装等）、热加工区、熟料加工区（冷却间、包装车间等）及仓库等场所。以上加工场所可根据企业产品特点及工艺需求设置。

第七条生产车间应按生产流程需要及卫生要求，合理布局。同时应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对清洁程度的要求合理划分作业区，并采取有效分离或分隔，防止交叉污染。厂区与生产车间依其清洁度要求一般分为：非生产区（办公室、配电、动力装备、检验室）、一般作业区（原料仓库、包材仓库、成品库、外包车间等）、准清洁作业区（生料加工、热加工区）、清洁作业区（熟料加工区，包括冷却间、内包装车间等）。

第八条生产场所或生产车间入口处应设置更衣室，应有换鞋（鞋套）及（或）工作鞋靴消毒设施。更衣室应保证工作服与个人服装及其他物品分开放置。应配置足够数量的非手动式洗手设施、消毒设施；必要时设置冷热水混合器。在临近洗手设施的显著位置标示简明易懂的洗手方法。熟区入口应与生区入口分开，还应设置干手设施。

第九条根据相关标准、产品特点和工艺要求控制各车间环境。控制原则为防止或减少微生物的污染和生长繁殖，满足产品控制要求。腌制、滚揉间应具有降温设备（腌制结束时的肉温宜在0～4℃，搅拌/滚揉结束时的肉温宜在12℃以下）；冷却间应具有降温及空气流通设施；内包装间应具有

空气净化处理系统；库房应具有与所生产产品的数量、贮存要求相适应的仓储设备、设施，满足物料和产品的贮存条件；运输应满足产品的储运要求。

第三节设备设施核查

第十条应核查热加工熟肉制品企业《食品生产许可证申请书》中申报的生产能力与企业拥有的生产设备、检验设备的数量、参数的适应程度。

第十一条应根据肉制品的生产工艺要求，配备相应的生产加工设备。热加工熟肉制品生产设备和设施应根据实际工艺需要配备，一般包括：生料加工、热加工和包装等设备（设施）；生产肉灌制品类还应有灌装（充填或成型）设备（设施）；生产西式火腿类应具有盐水注射机、搅拌（或滚揉）设备（设施）；熏、烧、烤制品应有熏烤或烧烤设备（设施）；生产肉松类还应具有炒松设备（设施）；生产肉干类、肉脯类还应具有烘烤设备（设施）。设备的构造要便于清洗、消毒。原料肉、半成品、裸露成品周转用容器，宜采用不锈钢材质，避免破损导致的物理性风险。

第十二条现场核查时应根据企业提交的工艺流程，按照实际工艺流程核查相应的设备。

第十三条原料处理过程中涉及的肉制品生产设备（设施）包括绞肉机、斩拌机、盐水注射机、滚揉机、拌馅机、切丁机、切片机、解冻机、冻肉破碎机、乳化机、打浆机、制冰机、盐水配制器、嫩化机、化冻池、整理台或其它，原料处理设备的生产能力应与申报产品产能相适应；配料设备（电子秤、台秤）应计量检定合格；

第十四条肉制品成型过程中涉及的生产设备包括灌肠机、打卡机、挂杆机、结扎机、剪节机、切片机、压模设备、共挤设备或其它，成型能力应与申报产品产能相适应。

第十五条肉制品的热加工设备包括烟熏炉、夹层锅、水煮槽、煮锅、烤炉、蒸箱、炒锅、烘干机、油炸锅（机）、蒸煮箱、蒸煮锅、蒸煮炉、熏烤炉、土炉、烘烤设备、风干机、炒松设备或其它，热加工设备的加工能力应与申报产品产能相适应。

第十六条肉制品的包装设备包括包装机、切片机、切丁机、真空包装机、封口机、喷码机、拉伸膜包装机、封箱机、自动挑拣设备、码垛机或其它，处理能力应与申报产品产能相适应。

第十七条金属检测（金属检测仪）应可在线检测；杀菌设备（杀菌釜、杀菌水槽、杀菌锅、二次杀菌机或其它）应压力容器校准合格且杀菌能力与申报产品产能相适应。

第十八条在现场核查中，具备多功能的综合性设备（设施），只要满足加工工艺要求，可视为多台相关功能设备。肉制品生产设备（设施）配置应满足产量、工艺需要。

第十九条检验设备的数量应与企业生产能力相适应，具有与生产的产品品种、数量相适应的检验设备设施。

第二十条企业应根据相关标准及企业文件规定，具备满足原料、半成品、成品检验所需的检验设备、设施和试剂。通常需要检验的项目及设备包括但不限于：菌落总数（无菌室或超净工作台、灭菌锅、天平（0.1g）、恒温培养箱）；大肠菌群（无菌室或超净工作台、灭菌锅、天平（0.1g）、恒温培养箱、生物显微镜（GB/T4789.3-2003））；水分（分析天