豆腐工厂化生产工艺介绍

豆腐工厂化生产工艺介绍

一、工艺流程

原料清洗浸泡磨浆过滤点浆蹲脑摊布浇制整理压榨成品

二、以上工序管制点具体如下：

1、原料：（杂质、颗粒、储存条件）；

1.1杂质：符合管制要求

1.2颗粒：颗粒饱满，无霉变，病斑

1.3储存条件：通风、避光、低温、防潮

2、清洗：（时间、用水量、清洗状态）；

2.1时间：10分钟

2.2用水量：800斤/桶

2.3清洗状态：清洗干净，无可见杂质

3、浸泡：（时间、水温、PH值）；

3.1时间：5小时30分

3.2水温：10-25度

3.3Ph值：6.5-7

4、磨浆：（浆液浓度、浆液细度、磨浆时间）；

4.1浆液浓度：375kg浆液/50kg豆子

4.2浆液细度（目数）120目

4.3磨浆时间：25分钟/桶

5、煮浆：（煮浆时间、煮浆温度、消泡剂添加量、浆液量）；

5.1煮浆时间：40分钟

5.2煮浆温度：90-95度

5.3消泡剂添加量：120g/锅

5.4浆液量:375 kg /锅

6、过滤：（筛网目数、筛网状态）；

6.1筛网目数：100目

6.2筛网状态：筛网完好，无破损，干净卫生，每4小时清洗一次

7、点浆（浆液温度、浆液PH值、添加剂添加量、静置时间）；

7.1浆液温度:70-75度

7.2浆液PH值：6.5-7

7.3添加剂添加量：石膏（2kg/桶）;抗氧化剂（0.4kg/桶）；卤水0.55kg/桶；

7.4静置时间：35分钟

8、蹲脑：（蹲脑时间）；

8.1蹲脑时间：35分钟

9、摊布：（框子与布之清洁度、摊布状态）；

9.1框子与布之清洁度：干净卫生、无酸味杂质

9.2摊布状态：棱角有型、摊布齐全无漏角

10、浇制：（浇制量、浇制状态）；

10.1浇制量：各框均匀、一致

10.2浇制状态：质地均匀

11、整理：（整理状态）；

11.1整理状态：表面平整，包扎良好

12、压榨：（压榨时间、压榨状态）；

12.1压榨时间：30分钟

12.2压榨状态：脱水适中、形状固定坚挺且有弹性

13、成品：（感官状态）

13.1感官状态：成品呈白色或淡黄色；无豆渣、石膏角、不粗不红、不酸;形态完好

三、石膏水配制要求：（石膏粉：水=1：4.5，水采用35-40度之温水）

四、锅炉房蒸汽压力：0.5-0.7kg,水压0.1kg