红曲霉
真菌固液培养红曲霉实验报告
真菌固液培养红曲霉实验报告
一、实验目的
本次实验的目的是通过观察和探究红曲霉菌在不同条件下的生长情况，了解其生长特点和规律，掌握真菌固液培养的方法和技巧。
二、实验材料与方法
1.实验材料：红曲霉、营养琼脂平板、蒸馏水、盐水、酒精灯、显微镜等。
2.实验步骤：(1)取适量红曲霉接种于营养琼脂平板上；(2)将平板分别放置于不同的培养环境中：无菌环境下的恒温培养箱中、含盐水中和含酒精中的培养皿中；(3)观察并记录各培养环境中红曲霉的生长情况。
三、实验结果与分析
1.在无菌环境下的恒温培养箱中，红曲霉生长迅速，形态完整，颜色鲜艳，呈现出典型的酵母菌形态。
2.在含盐水中的培养皿中，红曲霉生长缓慢，且形态不完整，颜色较淡，呈现出类似于植物细胞的结构。
这是因为盐水会抑制微生物的生长繁殖，而红曲霉属于微小单细胞生物，对盐度的变化比较敏感。
3.在含酒精中的培养皿中，红曲霉无法生长繁殖。
酒精具有杀菌消毒的作用，能够有效地杀死微生物，因此不适合微生物的生长。
四、实验结论
通过本次实验，我们得出了以下结论：
1.红曲霉是一种微小单细胞生物，对环境的变化比较敏感。
2.在适宜的环境下，红曲霉能够迅速生长繁殖，形成典型的酵母菌形态。
3.盐水和酒精都不适合微生物的生长繁殖，因此不能作为红曲霉的培养基。
4.真菌固液培养是一种常用的微生物培养方法，可以用于分离、纯化和鉴定各种微生物。
五、实验心得体会
通过本次实验，我深刻地认识到了微生物在自然界中的重要作用，也更加了解了真菌固液培养的方法和技巧。
在今后的学习和生活中，我将继续关注和研究微生物领域的知识，为保护环境、促进人类健康做出自己的贡献。
红曲霉高产菌株筛选及固态发酵研究
红曲霉高产菌株筛选及固态发酵研究
红曲霉（Monascus）是一种重要的微生物资源，具有很高的发酵能力和广泛的应用价值。
红曲霉可以产生丰富的红色素，被广泛用于食品、饮料和保健品等行业。
本研究旨在
筛选高产红色素的红曲霉菌株，并研究其在固态发酵过程中的生长和产色情况。
从市场上购买了几种红曲粉样品，并进行菌株筛选。
将样品接种到琼脂平板培养基中，培养一段时间后，观察和比较菌落数量和颜色深浅，筛选出产菌量高和颜色鲜艳的菌株。
然后，选取产色较高的红曲霉菌株进行固态发酵实验。
制备适合红曲霉生长和产色的
固态培养基。
将红曲菌株接种到培养基上，使用恒温器控制温度和湿度。
在发酵过程中，
定期对培养基进行观察和采样，分析红色素含量的变化和菌落的生长情况。
通过对筛选出的菌株进行固态发酵研究，我们可以获得以下几个方面的结果：
1. 菌株的生长情况：通过观察和比较不同菌株的菌落直径和菌丝密度，可以确定哪
些菌株在固态发酵过程中具有较好的生长能力。
2. 产色情况：通过测定固态培养基中红色素的含量和颜色的深浅，可以确定产色较
高的菌株。
可以通过比较不同菌株在不同发酵时间下的红色素含量的变化趋势，确定最佳
的发酵时间。
3. 培养条件的优化：通过调节培养基的成分、pH值、温度和湿度等条件，可以进一
步提高红曲霉的产色能力和生长速度。
可以通过单因素实验和响应面实验等方法，确定最
佳的培养条件。
本研究通过筛选高产红色素的红曲霉菌株，并在固态发酵过程中研究其生长和产色情况，可以为红曲霉的产业化生产和利用提供科学依据和技术支持。
红曲霉高产菌株筛选及固态发酵研究
红曲霉高产菌株筛选及固态发酵研究红曲霉（Monascus）是一种重要的食品、药用真菌，具有制作红曹和红曲色素的能力。
红曲霉色素是一种天然的食品着色剂，被广泛应用于食品加工和制药工业。
而红曲霉也是一种可以用于生物转化生产脂质和多糖等重要化合物的微生物。
红曲霉高产菌株的筛选及固态发酵研究对于提高红曲霉发酵产物的产量和质量具有重要意义。
一、红曲霉高产菌株筛选1. 优良菌株的选择红曲霉菌株的筛选是红曲生物技术研究的关键之一。
目前，常用的筛选方法是通过对菌株的培养条件、生理生化特性以及代谢产物等进行评价，从中选取表现出高产、高效、高稳定性的优良菌株。
在筛选过程中，需要考虑到不同菌株之间的遗传变异、发酵产物的生产能力等因素，综合评价后确定优良菌株。
2. 根据菌株代谢产物进行筛选红曲霉菌株具备多样的代谢产物，包括红曲素、黄酮素、黄酮甾醇和多糖等。
在筛选优良菌株时，可以通过检测这些代谢产物的合成能力，选择产量高、纯度高、质量好的优良菌株。
还可以采用高通量筛选技术，如基因组学、代谢组学和蛋白质组学等方法，加快筛选速度，提高筛选效率，为选取优良菌株提供科学依据。
3. 利用基因工程技术筛选优良菌株利用基因工程技术，可以对红曲霉的代谢途径进行调控和优化，从而提高其生产产物的能力。
通过转录组分析和基因功能鉴定，可以筛选出与产物合成相关的关键基因，并通过基因工程技术对这些基因进行改造、调控，从而提高产物的产量和质量。
二、红曲霉固态发酵研究1. 固态发酵的基本原理固态发酵是指微生物在不同有机物基质中进行生长和代谢过程。
相比于液态发酵，固态发酵具有体系复杂、生物多样性丰富、营养物质丰富等优点。
对于红曲霉来说，固态发酵可以有效提高产物的产量和质量，加快生长速度，促进代谢物的生成，增强抗胁迫能力。
2. 固态发酵的工艺优化固态发酵的工艺优化是红曲霉生物技术研究的重中之重。
优化工艺可以从发酵基质的选择、培养基成分、发酵条件等方面入手，通过对各项参数进行调控和优化，提高红曲霉的产物产量和质量。
红曲霉色素化学式
红曲霉色素化学式
一、红曲霉色素的定义及来源
红曲霉色素是一种天然的食品着色剂，主要是由红曲霉菌发酵产生的。
红曲霉菌是一种常见的真菌，常常生长在稻米、小麦等谷物中。
二、红曲霉色素的化学组成
红曲霉色素主要由若干种发酵产生的色素组成，包括红色素、黄色素、蓝色素和紫色素等。
其中，主要的活性成分是红色素。
三、红曲霉色素的化学式
红曲霉色素的化学式为C25H22O8，是一种多种环的天然有机化合物。
四、红曲霉色素的功效
1. 抗氧化作用：红曲霉色素中含有大量的多酚类物质，具有良好的抗
氧化作用。
2. 降脂作用：红曲霉色素能够降低血脂、胆固醇的含量，具有预防心
血管疾病的作用。
3. 抗菌作用：红曲霉色素能够抑制多种病原菌的生长和繁殖，具有一
定的抑菌作用。
4. 保健作用：红曲霉色素具有良好的保健作用，能够增强人体免疫力
和改善肝功能。
5. 食品着色作用：红曲霉色素可以用作天然食品着色剂，色泽鲜艳。
五、红曲霉色素的应用范围
红曲霉色素广泛应用于食品、保健品、药品、化妆品等多个领域。
在
食品中，红曲霉色素常常被用于熟肉制品、腊肠、火腿等食品的着色；在保健品中，常常被用于提高免疫力、改善肝功能等产品中。
此外，
红曲霉色素还可以用于药品的制造和化妆品的配方中。
六、红曲霉色素的安全性
红曲霉色素是一种天然物质，对人体无毒副作用。
但是如果过量摄入，仍可能对人体造成一定的负面影响，因此应适量食用。
另外，红曲霉
色素的品质差异较大，消费者在购买时应尽量选择正规厂家生产的产品，以保证产品的质量和安全性。
红曲霉的有效生理活性物质及应用
红曲霉的有效生理活性物质及应用王雅芬傅月华（杭州商学院食品与生物工程学院杭州310035）红曲霉(Monascus)以其能产生大量天然红曲色素而着称。
近年来，由于合成色素的安全性受到挑战，天然色素日益受到重视，特别是具有保健功能的红曲色素更受到消费者的青睐。
红曲是以大米为原料，经红曲霉繁殖发酵而成的一种红色米曲。
红曲的药用价值虽然在《本草纲目》等早有记载，作为改善血液循环的保健品在我国一直应用到现在，但是长期以来并没有引起人们的重视。
1979年日本远藤章从红色红曲霉(M.ruber)中分离出一种命名为MonacolinK的活性物质后，红曲霉的生理活性物质才引起人们的重视。
1红曲霉属的分类、培养特征和重要种1.1红曲霉属的分类关于红曲霉属的分类地位，采用Martin分类系统，将红曲霉属归于真菌门(Fungi),子囊菌纲(Ascomycetes)，真子囊菌亚纲(Euascomycetes)，曲霉目即散囊菌目(Eurotiales)，曲霉科即散囊菌科(Eurotiaceae)；Ainsworth分类系统(这也是目前多数真菌学者趋向参照的分类系统)将红曲霉属归于真菌界(TheFungi)，真菌门(Eumycota)，子囊菌亚门(Ascomycotina)，不整囊菌纲(Plectomyhcetes)，散囊菌目(Eurotiales)，红曲科(Monascaceae)。
在此，于散囊菌目下建立红曲科，从而与散囊菌科分开，红曲科下仅一属即为红曲霉属(Monascus)。
1.2红曲霉属的培养特征培养红曲霉多用麦芽汁琼脂。
红曲霉在上述培养基上生长良好，菌丝初为白色，老熟后变为淡红色、紫红色、赭红色、橙红色、烟灰色等，因种而异。
菌落的结构有呈绒毡状者，有呈皮膜状者，呈皮膜状的菌落少褶皱或具有辐射纹。
红曲霉多能形成红色色数，常将色素分泌到培养基中，故使培养物的背面着色。
1.3红曲霉属的菌种根据Hawksworth和Pitt的研究报告，红曲霉属可分为3个种：M.pilosus，M.purpureus和M.ruber。
红曲菌的功效与作用
红曲菌的功效与作用红曲菌是一种在亚洲广泛应用的食用菌，它源自中国传统的红曲米制作过程中的菌种。
红曲菌（Monascus purpureus，也叫红曲霉）富含多种营养物质和活性成分，被认为具有许多功效和作用。
本文将详细介绍红曲菌的功效与作用。
1. 降血脂作用红曲菌含有多种物质，如红曲素、黄曲素等，这些物质具有较强的降血脂作用。
研究表明，红曲菌可以降低血液中的胆固醇和三酰甘油水平，并增加高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）水平，从而降低心脑血管疾病的风险。
2. 抗氧化作用红曲菌中的红曲素和黄曲素等活性成分具有较强的抗氧化作用，可以清除体内的自由基，减少氧化损伤。
研究发现，红曲菌能够提高抗氧化酶的活性，降低体内氧化物质的浓度，从而延缓衰老过程，保护细胞健康。
3. 抗菌作用红曲菌中的红曲素和黄曲素等成分还具有一定的抗菌作用。
实验研究发现，红曲素能够有效抑制多种细菌和真菌的生长，对某些病原菌如金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、酵母菌等具有显著的抑制作用，对人体健康有益。
4. 改善血液循环红曲菌中的红曲素和黄曲素等成分还具有改善血液循环的作用。
研究发现，红曲菌可以扩张血管，降低血管阻力，从而促进血液循环，改善心脑血管疾病的症状。
5. 降血糖作用红曲菌中的红曲素和黄曲素等成分具有降低血糖的作用。
研究发现，红曲菌可以提高胰岛素的分泌，促进细胞对葡萄糖的吸收和利用，从而降低血糖水平，对糖尿病患者有辅助治疗的作用。
6. 保护肝脏红曲菌中的红曲素和黄曲素等成分具有保护肝脏的作用。
研究发现，红曲菌可以增加肝细胞抗氧化能力，减少肝脏损伤，促进肝脏自我修复能力，对预防和治疗肝病有一定的作用。
7. 抗肿瘤作用红曲菌中的红曲素被研究发现具有一定的抗肿瘤作用。
实验研究发现，红曲素可以通过抑制肿瘤细胞生长和增殖，促进肿瘤细胞凋亡，抑制肿瘤的侵袭和转移，从而发挥抗肿瘤的作用。
8. 免疫调节作用红曲菌中的红曲素和黄曲素等成分可以调节人体免疫系统的功能，增强免疫力。
赭曲霉毒素结构式
赭曲霉毒素结构式全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：赭曲霉毒素，又称红曲霉素、赭曲霉毒素、红霉素，是一种寄主为黄曲霉的产物。
它是一种具有强力毒性的真菌毒素，主要存在于红曹曲霉（红曲霉）中。
赭曲霉毒素结构式为C25H38O6。
赭曲霉毒素结构式的这个C25H38O6代表了它的分子成分，即含有25个碳原子、38个氢原子和6个氧原子。
赭曲霉毒素是一种生物碱类毒素，对人体具有一定的危害。
赭曲霉毒素可导致肝脏损伤、肝脏癌症，严重时还可能对中枢神经系统、心血管系统等造成损害。
赭曲霉毒素在食品加工中是一个极其重要的检测对象。
赭曲霉毒素结构式C25H38O6中的25个碳原子通过不同的连接方式形成了一个环状结构，这个结构中还包括了氢原子和氧原子。
赭曲霉毒素的结构与其毒性之间存在一定的关系，通过研究赭曲霉毒素的结构，可以更好地了解其毒性特点，为防范赭曲霉毒素的风险提供理论支持。
在食品加工中，赭曲霉毒素主要通过红曲霉侵染粮食等食材而进入食品链。
在生产过程中，需要采取合适的控制措施，避免赭曲霉毒素的产生和传播。
对于已经受到赭曲霉毒素污染的食品，也需要进行及时的检测和处理，以保证食品的安全。
对于日常生活中的消费者来说，选择正规渠道的食品购买是预防赭曲霉毒素中毒的一个有效措施。
加强食品安全知识的宣传和普及，培养消费者的食品安全意识，也是非常重要的。
只有消费者和生产者共同努力，才能有效地减少赭曲霉毒素带来的食品安全风险。
赭曲霉毒素结构式C25H38O6的研究工作还在进行之中，科学家们正在通过不断的实验和分析，探索赭曲霉毒素的毒性机制和防治方法。
相信在不久的将来，将会取得更多关于赭曲霉毒素的研究成果，为食品安全事业贡献更多的科学探索和技术支持。
赭曲霉毒素结构式C25H38O6是一种具有强力毒性的真菌毒素，对人体健康具有潜在危害。
了解赭曲霉毒素的结构和毒性特点，对于预防和控制赭曲霉毒素中毒非常重要。
只有通过科学的研究和有效的防治措施，才能更好地保障食品安全，确保人民群众的身体健康。
红曲霉高产菌株筛选及固态发酵研究
红曲霉高产菌株筛选及固态发酵研究红曲霉（Monascus spp.）是一种能够产生红色素的真菌，广泛应用于米酒、食品着色和制取红曲米等工业生产中。
红曲霉高产菌株的筛选和固态发酵研究对于提高红曲霉的生产效率和产品质量具有重要意义。
本文将对红曲霉高产菌株筛选及固态发酵研究进行探讨。
一、红曲霉高产菌株筛选1. 红曲霉高产菌株的选择红曲霉高产菌株的筛选是通过将已有的红曲霉菌株进行筛选和培养，以获得具有高产色素和其他相关代谢产物的菌株。
通常采用的方法有：采用可溶性淀粉或葡萄糖等作为碳源，进行培养和发酵实验；在不同的培养条件下，如温度、pH值等条件下进行培养实验，通过检测发酵产物的数量和质量来筛选出高产菌株。
2. 分子生物学方法在高产菌株筛选中的应用随着分子生物学技术的发展，如PCR、基因克隆、基因表达等技术的应用，可以通过对红曲霉菌株进行基因分析，筛选出具有高产色素和其他相关代谢产物的菌株。
分子生物学方法不仅可以准确地鉴定菌株类型，还可以帮助筛选出更加适合工业生产的高产菌株。
3. 发酵产物分析通过对红曲霉菌株的培养和发酵产物的分析，可以鉴定出产色素和其他相关代谢产物的菌株。
通过对产物的数量和质量的测定和分析，可以筛选出高产菌株。
二、红曲霉固态发酵研究1. 固态发酵培养基的优化固态发酵的培养基是影响红曲霉生长和代谢产物产生的重要因素。
常用的固态发酵培养基包括糯米、黄米、小麦等。
固态发酵培养基的优化可以通过调整碳源、氮源、微量元素和水分等因素，以提高红曲霉的生长和代谢产物的产量。
2. 发酵条件的优化在固态发酵过程中，温度、pH值、通气量等发酵条件对红曲霉的生长和代谢产物的产生有重要影响。
通过调整这些发酵条件，可以提高红曲霉的生产效率和产品质量。
3. 发酵产物的提取和分离固态发酵产生的红色素和其他相关代谢产物需要进行提取和分离。
常用的方法包括有机溶剂提取、分液柱色谱分离等。
通过这些方法，可以获取纯度较高的红色素和其他相关代谢产物。
红曲的功效与作用是什么
红曲的功效与作用是什么红曲，又称红曲霉素，是由红曲霉（Monascus purpureus）发酵产生的一种天然食品色素。
传统上，红曲被广泛应用于中国传统食品如红曲米酒、腊肠、火腿等的制作中，不仅为食品提供了特殊的颜色和香味，还具有多种功效和作用。
本文将从防止心血管疾病、调节血脂、降低胆固醇、抗氧化、抗炎、抗肿瘤、增强免疫力等多个角度探讨红曲的功效与作用。
一、防止心血管疾病心血管疾病是目前威胁人类健康的重要疾病之一，而红曲正是一种具有预防心血管疾病的潜在药物。
红曲中的红曲素和其他活性成分可抑制胆固醇合成酶的活性，减少胆固醇的合成。
另外，红曲中的一种成分，红曲草酸，能够抑制血小板凝聚和血栓形成，降低心血管疾病的发病风险。
二、调节血脂高血脂是心血管疾病的一个重要危险因素，而红曲能够有效地调节血脂水平。
红曲中的红曲素可通过抑制脂肪酸释放和合成，调节脂肪的代谢，降低血液中的甘油三酯和低密度脂蛋白胆固醇水平。
此外，红曲中的红曲草酸还可以促进高密度脂蛋白胆固醇的生成，提高体内的“好胆固醇”水平。
三、降低胆固醇高胆固醇是导致心血管疾病的重要原因之一，而红曲可以有效地降低胆固醇水平。
红曲中的红曲素可通过调节胆固醇合成酶的活性，降低胆固醇的合成。
此外，红曲中的红曲酸和红曲酵母碱等成分也具有降低胆固醇的作用。
四、抗氧化氧自由基是人体内产生的一种具有高度反应性的化学物质，它会引起氧化应激反应，导致细胞膜的损伤和DNA的氧化，从而导致许多疾病的发生。
而红曲中的红曲素和红曲酸等成分具有抗氧化的作用，可以清除体内的自由基，保护细胞免受氧化应激的伤害。
五、抗炎炎症是许多疾病的共同特征，而红曲中的红曲素和其他活性成分具有抗炎作用。
红曲素可以通过抑制炎症因子的生成和释放，阻断炎症信号通路的传导，减轻炎症反应。
另外，红曲红色素中的红曲草酸也具有一定的抗炎作用。
六、抗肿瘤肿瘤是严重威胁人类健康的疾病，而红曲中的红曲素和红色素等活性成分具有抑制肿瘤细胞生长和扩散的作用。
红曲霉高产菌株筛选及固态发酵研究
红曲霉高产菌株筛选及固态发酵研究红曲霉是一种极具生物学意义的微生物资源，在食品和医药行业均有广泛的应用。
因此，红曲霉高产菌株的筛选和固态发酵研究具有重要意义。
本文针对此问题展开研究，具体包括以下几个方面：一、红曲霉的分类和主要应用红曲霉是一类真菌，由于其代谢产物含有丰富的色素、生物碱等化合物，在食品、化妆品、医药等行业具有重要应用。
目前，红曲霉已经被广泛应用于米酒、露酒、黄酒、味醂等传统发酵食品的生产和改良，同时也被运用于红曲色素和甘露醇的生产。
此外，红曲霉的代表菌种贺曼氏红曲菌（Monascus purpureus）在中医药、保健品及食品添加剂等领域也有着广泛的应用。
红曲霉高产菌株筛选主要是选出代谢活跃、产酶能力强、高含色素的优良菌株。
在实验中，可以通过以下两种方法筛选：1. 制作固定抑制珠：制备液体培养基，培养24小时，静置10min，离心去菌，将沉淀用无菌水洗净，划在无菌MM渗透压盘上。
将盘放置在灯箱中2小时照射，然后分别加入红曲霉菌丝悬浮液和含有抗生素的涂抹剂，带暗处40小时后观察红曲菌的生长状况，选取生长优良的菌株作为高产菌株。
2. 按颜色筛选：将红曲菌涂布培养基后，观察分泌的色素，选择含色素多、颜色鲜艳的菌株，这些菌株通常具有更高的活性和产酶能力。
红曲霉的固态发酵是指将红曲霉孢子或菌丝接种在含有底物的固体介质中，通过代谢和生长产生的酶使底物发生酶解反应，最终产生多种化学物质。
通过对红曲菌固态发酵过程的研究，可以有效提高菌株活性和产酶能力。
固态发酵中比较重要的因素为底物种类、密度和初始含水量，同时，菌株、发酵时间、发酵温度等因素也会影响红曲发酵。
在实验室中，可以通过变量优化法、响应面分析法等手段，针对不同的发酵条件进行优化。
结论红曲霉高产菌株的筛选和固态发酵研究对于红曲霉的广泛应用具有重要意义。
通过逐步优化环节，可以获得更加高效的红曲霉菌株和更加高产的菌丝。
同时，对于固态发酵过程的研究也可以为红曲霉的产业化生产提供科学依据。
红曲菌
红曲菌红曲霉是腐生真菌，生长的最适pH为3．5～5，能耐pH3．5，尤嗜乳酸。
生长温度为26～42℃最适温度32℃～35℃，能耐10％乙醇。
红曲霉之形态为不规则的分支菌丝，菌丝具大型液泡、线粒体，分生孢子单一或成串生长于菌丝顶端，唇内生型分生孢子，并从上至下逐渐成熟。
红曲霉是一种小型丝状腐生真菌!在真菌分类学上属子囊菌亚门（Ascomycotina），子囊菌纲（Ascomycetes），真子囊菌亚纲（Euascomycetes），曲霉科（Evrotiacene）。
红曲霉的代谢产物有，MonacolinK（莫那克林K）具有降低胆固醇的生理活性1979年日本远藤章教授首次从红曲霉中分离出；麦角固醇，麦角固醇经紫外线照射后逐步较化为维生素D2，维生素D2具有防治婴幼儿佝偻病，对促进孕妇和老年人钙磷的吸收有明显生理作用；并对骨折，骨结构，龋齿等病症也有较好的预防和治疗作用。
橘霉素（citrinin），这种物质对肾脏有毒害作用。
γ-胺基丁酸(GABA)γ-胺基丁酸为大脑的化学传递物质，可调节大脑的兴奋与抑制。
除了治疗各种癫痫病外，γ-胺基丁酸还具有降血压和降血糖的作用。
红曲红色素（Monascus Red），可用于配制酒，糖果，熟肉制品，腐乳，雪糕，冰棍，饼干，果冻，膨化食品，调味酱，风味酸奶，酱油，果蔬汁，复合调味料，以及方便面面饼等的着色。
GB2760中对红曲红色素的最大使用量除了风味酸奶中是0.8g/kg,其他的食品中最大使用量都是按生产需要使用。
红曲色素与合成色素相比较具有性质稳定，耐光耐热性强，对蛋白质、纤维素等着色性好，对pH值稳定，红曲色素作为天然色素，一直以来被认为是安全性较高的食用色素，试验已证明不含黄曲霉毒素；急性、亚急性、慢性毒性试验及致突变性试验，都无毒性，也无致突变作用。
红曲色素是种混合物，有黄色、红色、紫色三种颜色。
，醇溶性的有红曲素、红斑素、红曲红素、红曲黄素、红斑胺和红曲红胺㈣；水溶性的有N一戊二酰基红斑胺、N一葡萄糖基红斑胺、N一戊二酰基红曲红胺、N一葡萄糖基红曲红胺。
红曲霉的应用及原理
红曲霉的应用及原理1. 引言红曲霉（Monascus purpureus）是一种真菌，常见于亚热带和热带地区的植物中。
红曲霉可以应用于多个领域，如食品工业、医药领域等。
本文将介绍红曲霉的应用及其原理。
2. 红曲霉在食品工业中的应用红曲霉具有丰富的酶类和活性物质，可以应用于食品工业中的多个方面。
2.1. 红曲霉在米酒生产中的应用红曲霉中的一种酶能够将米中的淀粉转化为糖，并产生酒精发酵。
在米酒生产中，红曲霉可以作为酒曲使用，加速酒精的生成过程，并赋予米酒特殊的风味。
2.2. 红曲霉在食品着色剂中的应用红曲霉发酵产生的红色素可以天然地为食品添加色彩。
将红曲霉作为食品着色剂使用，能够不仅不需要使用合成色素，还能够增添食品的营养价值。
2.3. 红曲霉在营养补充品中的应用红曲霉中含有丰富的蛋白质、维生素等营养物质。
将红曲霉加工成营养补充品，能够提供人体所需的营养物质，如维生素B、维生素D等。
3. 红曲霉在医药领域中的应用红曲霉不仅应用于食品工业，还在医药领域中有广泛的应用。
3.1. 红曲霉在降血脂中的应用红曲霉中的一种活性成分能够调节体内脂质代谢，降低血脂水平，对预防和治疗高血脂症具有一定的作用。
3.2. 红曲霉在降压中的应用红曲霉中的一种活性物质具有降低血压的作用，对高血压患者有一定的帮助。
3.3. 红曲霉在抗菌中的应用红曲霉中的一种抗生素能够抑制多种细菌的生长，具有一定的抗菌作用。
4. 红曲霉的原理红曲霉的应用离不开其独特的工作原理。
4.1. 发酵原理红曲霉通过发酵过程产生酒精和其他活性物质。
发酵过程中，红曲霉分解淀粉，产生酒精、有机酸等物质。
4.2. 活性物质原理红曲霉中的活性物质可以通过调节人体内的病理过程，达到预防和治疗的效果。
例如，红曲霉中的一种活性物质可以抑制酶活性，降低血脂水平。
4.3. 营养物质原理红曲霉中的营养物质可以为人体提供所需的营养物质，达到补充营养的目的。
5. 总结红曲霉作为一种常见的真菌，在食品工业和医药领域中有着广泛的应用。
实验8-1红曲霉的分离纯化
实验8-1 红曲霉的分离纯化一、实验目的熟悉红曲霉菌种的分离纯化方法。
二、实验原理红曲霉广泛分布于自然界，因此可以从自然界中分离纯化得到。
鉴于我国劳动人民很早就开始利用红曲，他们将红曲霉制成了各种各样的发酵食品，因此，要得到红曲霉菌种，最简便的办法是直接从这些发酵食品中去分离。
培养红曲霉多用麦芽汁琼脂培养基，红曲霉在该培养基上生长良好，菌落较大，培养初期菌落为白色，老熟后变为淡红色、紫红色、橙红色、烟灰色等，因种而异。
菌落有呈绒毡状的，也有呈皮膜状的，呈皮膜状的菌落少褶皱或只有辐射纹。
红曲霉在马铃薯培养基（PDA）上呈现局限性生长，而不像在麦芽汁琼脂上那样蔓延。
某些种能在PDA培养基上形成疮疤状菌落。
红曲霉产生的是水溶性红色色素，能分泌到培养基中，使培养基着色。
三、实验器材与试剂1. 样品市售红曲米或红曲酒酒药。
2. 培养基（1）半合成培养基：葡萄糖30g，NaNO3 3 g，酵母提取物1 g，K2HPO4 1 g，MgSO4·7H2O 0.5g，KCl 0.5 g，FeSO4·7H2O 0.01 g，pH5.6，用蒸馏水定容至1 L。
固体培养基添加20 g琼脂；（2）麦芽汁培养基：5～8。
P麦芽汁；（3）豆芽汁培养基：豆芽200 g，加水1000 mL，煮沸10 min后过滤，滤液加2％葡萄糖即成，固体培养基添加2％琼脂。
3. 器材水浴锅、培养箱、灭菌锅、培养皿、移液管、试管等。
四、实验步骤1. 实验准备配制上述半合成固体培养基（或麦芽汁培养基、豆芽汁培养基），高压蒸汽灭菌；准备无菌水，移液管、培养皿等，灭菌备用；实验前将培养基倒入平皿中，冷却凝固后于30 ℃培养箱中放置5～6 h，以烘去冷凝水。
2. 红曲霉的分离纯化称取红曲米5 g，放入45 mL无菌水中，振荡摇匀后置于60 ℃水浴中保温30 min以杀死不耐热的细菌及酵母，将上层孢子悬液用稀释涂平板法分离，30℃培养5 d，挑取能产红曲色素的霉菌单菌落，用显微镜检查是否纯种（细胞形态是否一致），确认后保存。
红曲霉的功效与作用
红曲霉的功效与作用红曲霉（Monascus purpureus），又称红麴、红糖麴、红曲菌等，是一种寄生在糙米、红曲米、红曲菌等上面并发酵制成的真菌。
红曲霉在中国有着悠久的历史，早在唐朝时期就被用来制作食品，并渐渐地被应用于中药的生产中，它还有着重要的营养价值和药用价值。
本文将主要介绍红曲霉的功效与作用。
红曲霉是一种可以发酵的真菌，它含有丰富的食物营养素和生物活性成分，并具有多种功效。
根据相关研究，红曲霉具有以下几个方面的功效和作用：1. 降低胆固醇：红曲霉中的红曲色素具有明显的降低胆固醇的作用。
红曲色素能够通过抑制胆固醇的合成，降低血浆总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇和脂肪酸的含量，同时提高高密度脂蛋白胆固醇的含量，从而起到降低血脂的作用。
2. 保护肝脏：红曲霉中的红曲色素还具有保护肝脏的作用。
研究发现，红曲色素可以通过抗氧化作用、抑制肝细胞脂质过氧化反应的形成，减轻肝组织的损伤，并且能够修复受损的肝细胞，促进肝细胞的再生，同时还能够提高肝细胞解毒功能，保护肝脏免受有害物质的侵害。
3. 抗菌作用：红曲霉中的红曲色素还具有一定的抗菌作用。
研究发现，红曲色素对多种细菌和真菌都具有较强的抑制作用，尤其对葡萄球菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等常见的致病菌具有明显的抗菌活性。
这对于防止食品的腐败和发酵、预防疾病的传播都具有重要的意义。
4. 调节血压：红曲霉中的红曲色素还具有调节血压的作用。
研究发现，红曲色素能够通过扩张血管、降低外周血管阻力，减少心脏负担，从而降低血压。
此外，红曲色素还能够减缓血管内皮细胞的老化，提高氮氧合物的合成，阻止血栓的形成，有助于维护心脑血管系统的健康。
5. 抗氧化作用：红曲霉中的红曲色素富含多酚类物质，具有较强的抗氧化作用。
红曲色素可以捕捉自由基，阻止氧化反应的发生，减少氧化应激对人体的伤害。
此外，红曲色素还能够提高细胞色素C氧化酶活性，促进体内氧化还原平衡的形成，保护细胞免受氧化损伤。
红曲霉高产菌株筛选及固态发酵研究
红曲霉高产菌株筛选及固态发酵研究红曲霉是一种重要的发酵微生物，被广泛应用于食品和药物工业中。
在传统的红曲霉发酵过程中，往往需要筛选出高产菌株，以提高产品的产量和质量。
本文将介绍红曲霉高产菌株筛选及固态发酵研究的相关内容。
一、红曲霉高产菌株筛选红曲霉高产菌株的筛选是红曲霉研究中的重要环节。
在筛选高产菌株的过程中，通常会考察菌株的生长速度、产色能力和产物活力等指标。
为了实现高效的筛选过程，研究人员通常会采用以下方法：1. 传统筛选法传统筛选法是指通过培养基上的色素形成情况、抗生素活性等来筛选出优良的红曲霉菌株。
这种方法简单易行，成本低廉，但筛选周期长，效率低下。
2. 分子生物学筛选法分子生物学筛选法是指通过PCR技术、酶联免疫吸附试验（ELISA）等分子生物学方法，筛选出具有高产色素能力和活性成分的菌株。
这种方法可以提高筛选效率，但操作复杂，成本较高。
3. 遗传工程筛选法利用遗传工程技术改良红曲霉菌株，提高其产酶活力和产物活性。
这种方法能够直接对菌株进行改良，提高产物的质量和产量，但风险较大。
以上筛选方法各有优缺点，可以根据实际情况选择合适的筛选方法进行研究。
二、固态发酵研究红曲霉是一种优良的固态发酵微生物，其在固态发酵过程中可以产生丰富的生物活性成分，具有很高的应用价值。
固态发酵是一种通过微生物在固体底物上生长、代谢产物的过程，可以用于生产各种发酵食品和药品。
在红曲霉固态发酵研究中，通常会涉及到以下内容：1. 发酵底物的选择在固态发酵过程中，发酵底物的选择对产物的质量和产量有着重要影响。
通常情况下，发酵底物可以选择大豆、小麦、玉米等富含碳水化合物和氮源的材料，以供红曲霉进行生长和代谢产物。
2. 发酵条件的优化发酵条件的优化是红曲霉固态发酵研究中的关键环节。
发酵条件包括发酵温度、湿度、通气条件等，这些条件会直接影响红曲霉的生长和代谢产物的质量和产量。
通过对发酵条件的优化，可以提高固态发酵产物的质量和产量。
红曲霉菌
红曲霉菌在白酒工业上的应用
将有机酸转化为酯类后作为白酒香味成分的混
Hale Waihona Puke 合液, 其中富含以已酸乙酯为主要成分的多种 浓香型白酒所含的香味成分。醇、酸酯化成酯 合成机理: - H2O R· COOH+R/OH————————————— ————R· COOR/
红曲霉菌在白酒工业上的应用
红曲酯化酶研究在理论上说明了老窖发酵时已
化后的红曲霉在培养基上的菌落呈圆形，在 30℃培养下，48h后开始生长，菌落初为白色， 进而变为淡粉色、红色，直接紫红、暗红，但 菌落边缘为白色。培养12天后整个菌落呈深红 色。
红曲霉菌的筛选
2.镜检 显微镜镜检观察菌丝，菌丝有横隔，多核，分
支甚繁，分生孢子排列呈链状，分生孢子顶端 有球形闭囊壳。
红曲霉菌的筛选
根据红曲霉菌的性质，采用无菌过滤法收集经
研磨后的红曲米中的红曲霉孢子悬液，运用平 板稀释法，实现了从红曲米中简易分离红曲霉。 根据红曲霉的生物学特征，总结出分离红曲霉 的原理以及分离培养基的设计与制作，分离纯 化的技术方法及过程。
红曲霉菌的筛选
1.培养 红曲霉是一种耐酸、耐热、耐乙醇的霉菌。纯
红曲霉菌在白酒工业上的应用
大曲在白酒酿造过程中起着糖化、发酵、生香
的作用, 大曲质量的优劣直接影响到白酒的产 量、质量和风格, 尤其是在糖化、发酵完成后, 如何在酯化酶的作用下提高有机酸与醇的酯化 反应, 生成酯类香味物质极其关键。所以提高 大曲的酯化力, 有效促进酸、醇酯化反应是当 今判定大曲质量优劣的一个新的观念标准。在 研究大曲中的微生物发现含红曲霉的大曲, 生 产大曲酒时更有特殊的增香功能, 特别是浓香 型大曲酒, 其增加已酸乙酯含量的功效显著。
红曲霉酿酒技术
红曲霉酿酒技术
红曲霉酿酒技术，又称红曲发酵技术，是一种传统的中国酿酒技术。
它是利用红曲霉（孟鲁斯曲菌）作为发酵剂，将其与大米、麦芽等原料一同发酵酿造酒品。
红曲霉是一种嗜温真菌，主要分布于长江流域及华南地区。
它被晒晒而成的蒸糯米中培育而来，因其菌丝呈红色而得名。
红曲霉具有一定的发酵力和产生酵母和酵母红曲色素的能力。
红曲发酵技术主要分为两个阶段：传统曲发酵和液态发酵。
传统曲发酵是将红曲霉和其他原料（大米、麦芽等）混合发酵，通过温湿度的控制和时间的延长，使得红曲霉可以充分生长和发酵。
该过程中，红曲霉会分泌出一些特殊的酶和物质，包括红曲色素、香味物质等，这些物质为酒品赋予了特殊的风味和色泽。
液态发酵是将红曲霉培养液直接应用于发酵过程中。
这种方法节省了时间和能源，并且可以更好地控制发酵过程的条件。
液态发酵还可以应用于大规模生产。
红曲霉酿酒技术适用于酿造洞藏酒、细腻酒、窖藏酒等多种酒类。
其特点是酒色红亮、香气浓郁、口感醇厚，具有一定的保健作用。
红曲霉酿酒技术在中国有着悠久的历史和广泛的应用，代表性的产品有红糟酒、玫瑰露酒等。
近年来，红曲霉酿酒技术也开
始被一些国际知名酒庄应用于葡萄酒生产中，以增加风味层次和陈年潜力。
红曲霉高产菌株筛选及固态发酵研究
红曲霉高产菌株筛选及固态发酵研究
红曲霉是一种常见的真菌，在固态发酵过程中具有高产活性物质的特点。
本研究旨在筛选出高产红曲霉菌株，并通过固态发酵研究，优化红曲霉菌株的生产条件。
我们从不同的来源采集了多个红曲霉菌株。
通过培养基的筛选和菌落形态观察，选出了表现优良的菌株。
在接下来的研究中，我们使用亚洲荞麦面作为培养基，优化红曲霉培养条件。
根据不同的培养参数，如pH值、温度、培养时间等，比较了不同菌株的生长情况和产生活性物质的能力。
通过对比分析，最终得到了一个高产红曲霉菌株。
接下来，我们将高产红曲霉菌株应用于固态发酵过程。
我们将红曲霉菌株接种到亚洲荞麦面上，探究不同接种量对活性物质产量的影响。
结果显示，适当的接种量可以提高活性物质的产量。
然后，我们进一步优化了发酵条件，包括发酵温度、发酵时间和湿度等。
通过对发酵产物进行分析，发现在一定的条件下，红曲霉菌株可以产生更多的活性物质。
通过以上的研究，我们成功地筛选出了一个高产红曲霉菌株，并优化了其固态发酵条件。
这对于红曲霉的产业化生产和活性物质的提取具有一定的意义。
接下来，我们将继续深入研究红曲霉的菌株多样性和产物多样性，以期进一步改善红曲霉的发酵效果和提高其产物的质量和功能。
红曲的制作方法
红曲的制作方法简介红曲是一种由红曲霉（Monascus purpureus）发酵制作而成的红色食品添加剂。
它是一种传统的食品工艺，在中国已有上千年的历史。
红曲具有丰富的营养价值和药用价值，在传统食品制作中广泛应用。
本文将介绍红曲的制作方法，包括材料准备、发酵过程和保存方法。
材料准备制作红曲的主要材料是红曲菌（Monascus purpureus）、米和糯米。
以下是具体的材料准备步骤：1.购买新鲜的红曲菌，确保其质量和活力。
2.购买高质量的米和糯米，确保没有杂质。
3.将米和糯米清洗干净，泡水2-3小时，然后沥干备用。
发酵过程红曲的制作过程主要分为发酵和晾干两个步骤。
以下是具体的发酵过程步骤：1.将清洗好的米和糯米放入大盆中，加入红曲菌。
2.均匀地将红曲菌与米糯米混合，确保每粒米都能被红曲菌包裹。
3.将混合好的米和糯米倒入发酵罐中，封上盖子。
4.将发酵罐放在通风良好、温度适宜的地方，保持相对湿度在60-70%之间。
5.静置发酵罐，等待红曲菌对米和糯米进行发酵，一般需要5-7天。
晾干发酵完成后，需要将红曲菌晾干以便保存和后续使用。
以下是晾干的步骤：1.将发酵好的红曲菌取出，摊放在通风良好的凉爽干燥处。
2.每隔一段时间，用手或工具翻动红曲菌，以充分曝露在空气中，促进干燥。
3.红曲菌晾干后，使用研磨器将其研磨成细粉状。
保存方法红曲的保存非常重要，以防止霉菌或者其他微生物的污染。
以下是一些常用的红曲保存方法：1.选用干燥、通风良好的容器，将红曲粉装入其中。
密封容器，放置在阴凉、干燥的地方。
2.控制存储环境的温度和湿度，确保其在适宜范围内。
一般来说，红曲的保存温度应在0-10摄氏度之间，相对湿度应保持在60-70%。
3.定期检查红曲的保存状态，一旦发现有异味或者潮湿，应立即更换容器或者重新晾干红曲。
4.在使用红曲时，遵循食品卫生标准，避免交叉污染。
结论通过本文的介绍，我们了解了红曲的制作方法，包括材料准备、发酵过程和保存方法。
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产酯 1991年，江苏双洋酒厂对本厂的 大曲进行微生物分离时，分离出一 株红曲霉，所分离的红曲霉具有极 强的产酯能力，该厂定名为"红曲酯 化霉"。人们应用"红曲酯化霉"培养 浓香型酒的强化大曲，在生产应用 中取得了良好的。在传统曲工艺基 本不变的情况下，可以大幅度提高 大曲的糖化力、发酵力、液化力和 酯化力。人们从麦曲中分离红曲霉 菌株扩大培养应用于食醋酿造，在 原醋液加入红曲浸液，浸渍后总酸 有所降低，但氨基酸态氮、还原糖、 无盐固型物均有提高。红曲霉胞外 脂酶具有较强的催化已酸乙酯合成 的能力
上世纪八十年代初，稽亭村的红曲就已被邻近的县市知晓。到稽亭来收购红曲的“曲商人”日益增 多，最早的有嗓县、新昌、东阳等地。稽亭的丁予章乘着改革开放的春风，抓住了机遇，在村子里 率先创办了红曲厂。由于当时厂子规模小，无法生产大量的红曲，丁予章就提供技术和原材料，作 为一条致富路发动村民家家户户加工红曲。当时稽亭村有400多户村民从5月初到11月，天天加工红 曲，最多的时候一年加工大米2万担（即100吨）。1985年稽亭成为金华地区红曲米专业村，稽亭 的红曲享誉江浙一带，天台、武义、龙游、龙泉……的“曲商人”纷至沓来。 然而费时费力费场地的传统红曲制作技巧，越来越让丁予章感到难以施展拳脚。要让红曲从小村走 向都市，走向世界，就必需拓宽原有的思路。1988年丁予章开始研究红曲红色素，天然色素有限公 司应运而生。1995年他对传统的红曲米加工进行了技术改造，成功地发明了超厚层发酵，设立了中 国红曲米发酵一流的工艺和设备，节省劳动力80%，卫生指标明显提高，场地利用率增加了五倍。 每道生产程序几乎都让机器取代了，古老的红曲作坊变得生机勃勃。据不完全统计，金华地区五分 之三的早粕米都成为加工红曲的原材料。去年天然色素有限公司产值3800多万，98％出口创汇，销 往日、韩、欧盟等29个国家。 稽亭村的丁予章以他的高科技产品走出了村庄，走向了世界。然而稽亭村的大部分村民仍困守在红 曲的传统制作坊里。丁林钱说，制作红曲是门“烫人”手艺活，在炎热的季节与滚烫的饭打交道， 太辛苦。因此如今稽亭村已有一部分人出去做生意，只有一半的农户在家做红曲。加工大米少的约 有2500公斤，最多的约为10000公斤。村民收入以千元到上万元不等。尽管收入与付出无法成正比， 然而以农业为主的村民们已经满足了。 红曲的传统制作犹如老人，慢慢地到了垂暮之年。但愿随着经济的发展，会有更多的丁予章似的人 物给红曲制作注入新的活力，让这个红曲飘香的地方永留芬芳。
ascus purpureus Went. 中文别名 红曲霉、红糟、红大米 同物异名 分类地位 不整子囊菌纲 > 散囊菌目(Eurotiales) > 红曲 科 > 红曲属 > 形态特征 菌丝体初期在粳米粒内部生长，无色，渐 变为红色，并使米粒变成紫红色。菌丝体大量分枝，含橙 紫红色颗粒，在分枝的顶端产生单个或成串的分生孢子， 孢子呈球形或椭圆形，6.5-10.5μm×7-9μm，闭囊壳橙红 色，近球形，含有多数子囊，子囊内含8个孢子，直径2575μm，子囊孢子卵形或近球形，光滑，透明，无色或漆 红色，5.5-6μm×3.5-5μm。
有了大米，村民们就把米浸在水中约三至四个小时，然后放在锅 灶上蒸熟。当饭的温度降至30℃左右时和以菌种。以前的菌种大多由 自己培养。由于菌种的好坏直接影响到红曲制作的速度和质量的好坏， 因此，菌种后来大多从福建、江西等省引进。菌种可分饭糕、酯糕、 水糕三类。在稽亭，村民选用的菌种多以酯糕为主。把饭和菌种用双 手和匀之后，把饭堆成一堆，密封进行发酵。约20个小时之后，屋子 里就已浓香四溢。说明“米”已经发酵好。此时把发酵好的“米”摊 开，隔十个小时左右对“米”进行冲洗。没有自来水的时候，稽亭塘 就成为村中最热闹的地方。对红曲的冲洗时刻要把握得恰到好处，因 此无论是白天还是半夜三更，做红曲的村民都挑着“米”，到塘里去 冲洗。伴随着哗哗的水声，红曲的颜色就在一遍遍的冲洗中越变越红。 经过四至六遍的冲洗，就可以晾晒了。传统的红曲制作方法不仅受天 气的影响，也受环境场地的限制。把握不好温度和湿度，红曲的质量 就会大打折扣。质量上乘的红曲颜色很纯正，且米粒酥松，大约一市 斤大米能制作六两四的红曲。
特征
散囊菌目中的一属子囊菌曲霉科真菌。存在于树 木、土壤和堆 积物等。在麦芽汁琼脂培养基上生长良好，菌落 初为白色，老熟后变成淡粉色、紫色或灰黑色。 多形成红色。红曲可用于酿酒、制醋、做豆腐乳 的着色剂和调味剂，也可做中药。在酶制剂工业 中也可用其生产糖化酶制剂。近年来，还发现红 曲产生的活性物质具有降胆固醇、降血压以及预 防和治疗其他疾病的功能。
红曲-红曲之乡
稽亭制作红曲的历史已无从查考，但至少已有上百年的历史。以前制做红 曲大多都是家境比较富裕的人家才有。每当祠堂或厅堂里飘来浓郁的芳香时， 就已知谁家在做红曲了。此段时间，稽亭塘中的池水就会因为洗涤红曲而变 红。为了秘传，做红曲只是男人的专利，只传儿不传女。师傅在制作红曲的 关键时刻，嘴巴也是闭得紧紧的。普通的村民受经济条件、场地的限制，也 就谈不上做红曲了。因此解放前，稽亭村制红曲的只有十来户人家，且数量 有限。 随着时间的推移，越来越多的村民开始摸索着制红曲，从两三斤到二 三十斤……到上世纪七十年代做红曲的农户数已大量增加，无论是大姑娘还 是媳妇，都已经掌握制红曲的传统技术，但产量并不多。传统的红曲制作技 巧渐渐地被村民们所接受。据丁林钱老人介绍，制作红曲一般都要经过浸、 蒸、氧化（发酵）、洗、晒五个过程。做红曲的原料大多是早釉米。以前早 釉米大多从佛堂购进，后来因需要量增加，就整车整车地从江西、安徽、湖 南等地买进。稽亭到佛堂约有1.5公里路程，为了运输方便，稽亭村从江西引 进了“羊角车”。“羊角车”的车身全为木料做成，车架略呈前窄后宽，八 字型，两根直车架，前端尖而翘起，极象羊角。“羊角车”的车底装木制无 辐小轮，轮边裹以铁皮，行走时车声辘辘。每逢佛堂集市，稽亭“羊角车” 的“嘎吱嘎吱”的声音就飘荡在那弯弯曲曲的小路上。这其中很多车是为村 民制作红曲运送大米，运走红曲的。稽亭成为当时佛堂古镇推挽车辆最多、 最早的一个村，与当时村子里做红曲的村民的增多是密不可分的。
抑菌性 我国历来就有利用红曲保存食 物的传统。在《天工开物》中，就 有关于炎暑利用红曲保存肉色10日 不腐的记载。人们研究紫色红曲霉 能产生抗菌活性物质，对细菌等具 有抗菌活性董明盛等对14种微生物 进行抑菌试验，结果显示红曲霉培 养物对蜡状芽孢杆菌、索状杆菌、 枯草杆菌、金黄色葡萄球菌、荧光 假单胞菌有较强的抑制作用，对绿 脓杆菌、大肠杆菌、变形杆菌有抑 制作用。人们对引起人和动物疾病 的16种微生物分别进行试验，结果 发现，红曲发酵液对部分引起人和 动物疾病的细菌有较强的抑菌和杀 菌作用。人们研究发现红曲对肉毒 索状芽孢杆菌具有抑制作用。
降胆固醇活性物质 1979年日本远藤章教授首次从红曲霉中分离出具有抑制胆固醇合成的活性物 质，并命名为MonacolinK（莫那克林K）。此后，美国和日本的科学家用 MonacolinK对动物进行了大量试验，结果显示，MonacolinK对动物试验就安 全的。我国在这方面的研究也有报道。1988年何壁梅首次从MH－2688的变异 株中提取出MH－2688，此后证明这种物质即MonacolinK。韩梅用含 MonacolinK56mg／l的红曲米饭提取液喂食高血脂病的大白鼠（180～220g／ 只）3周后，与对照相比，血清总胆固醇开始下降（P＜0．05）。王慧颖筛选 出一株红曲No．4，其降血清和甘油三酯均在20％以上，经热稳定试验，其降 血清胆固醇率为42．5％。 麦角固醇 麦角固醇又称麦角甾醇。麦角固醇经紫外线照射后逐步较化为维生素D2， 维生素D2具有防治婴幼儿佝偻病，对促进孕妇和老年人钙磷的吸收有明显生 理作用。目前，国内外麦角固醇的生产局限于酵母菌，但对于红曲霉产生的 麦角固醇却鲜有报道。研究人员从红曲及土壤分离到8株红曲霉，它们均能产 生麦角固醇，发酵周期96h，其产量为2g／100g干菌体，最高可达3g／100g干 菌体。
红曲霉的特性
红曲霉以其能产大量的天然红色素而受到关注。长期以来，国内外微生物 工作者对红曲霉的研究大多集中在传统的酿酒、制醋、着色剂以及进行关于 生产淀粉酶、糖化酶等的研究与探讨。而对于药用及其他用途仅停留在《本 草纲目》 、《兽医本草》中的记载：红曲主治消食活血，健脾燥胃等。从上 世纪80年代前后，国内外微生物学家才开始对其药用价值进行研究与探讨， 近年来，对红曲霉中功能因子的分子结构和安全性等方面进行了广泛的研究。 按真菌学的分类方法，红曲霉属真菌门（Eumycophyta）、子囊菌纲 （Ascomycetes）、真子囊菌亚纲（Euascomycetes）、红曲霉属 （Monascus）。 布谷昭从中国、朝鲜、台湾和香港的酒曲、腐乳、酒醅及 土壤和腐败果实等中，共分离到约20种红曲霉。中国科学院微生物研究所和 轻工部食品研究所正式收集编目的重要红曲霉有8种48个菌株。这8种为紫红 曲霉（Monascuspurpureus）、安卡红曲霉（M．anka）、红色红曲霉 （M．ruber）、巴克红曲霉（M．bakeri）、烟色红曲霉 （M．fuligmo?sus）、发白红曲霉（M．albidus）、锈色红曲霉 （M．rubiginosus）、变红红曲霉（M．serorubescens）。 红曲霉是腐生真菌，生长的最适pH为3．5～5，能耐pH3．5，尤嗜乳酸。 生长温度为26～42℃最适温度32℃～35℃，能耐10％乙醇。红曲霉的糖化型 β－淀粉酶活性较强，故可用来生产红色麦芽糖。红曲霉的蛋白酶活性较高， 故可用红曲腌渍鱼、肉、豆腐等高蛋白食品。
红曲的药用价值
近年来药理学家发现，红曲入药，是一种出色的降血脂、降血压天 然药物。在李时珍主编的皇皇巨著《本草纲目》一书中即收载有若干 个含有红曲成分的治病良方。我国中科院研究人员开发的以红曲为原 料的降脂新药“乐脂平”，疗效可与美国公司开发的他汀类降脂药物 媲美，国外称之为“中国他汀”。此外，红曲霉衍生物还有很强抗氧 化兼抗癌作用。 随着科学家对红曲霉的生理及药理作用的认识不断深入，古老的红曲 有望成为重要的新药来源红曲发酵后可分离到辅酶Q10，辅酶Q10又 名癸烯醌，是细胞代谢及细胞呼吸的激活剂，能改善线粒体呼吸功能， 促进氧化磷酸化反应。它本身又是细胞自身产生的天然氧化剂，能抑 制线粒体的过氧化，有保护生物膜结构完整性的功能。对免疫有非特 异的增强作用，能提高吞噬细胞的吞噬率，增加抗体的产生，改善T 细胞功能。