油脂基础知识
油脂的基础知识
油脂基础知识
第一章
油脂综述
第一章
油脂综述
第一节
油脂的分类
油脂的来源十分广泛， 种类繁多。油脂分类的目的， 是为了更好的认识和利用油 脂。因此在分类方法上， 要反映油脂的来源和甘三酯脂肪酸的组成。目前， 油脂的分 类， 通常按来源、 形态、 脂肪酸组成和干燥性能 （碘值大小） 等进行。
一、 按来源分类
按来源天然油脂可分为五大类： （一） 水产动物油脂 这类油脂来自水产动物， 其中海产动物油及鱼肝油的产量最大， 还有海豚油和抹香 鲸的头油等。 （二） 陆上动物油脂 主要来自陆上动物脂肪。这类脂肪主要是猪脂、 牛脂和羊脂等。 （三） 乳脂 取自于家畜的乳汁中， 最重要的是牛和羊乳脂。 （四） 植物油脂 取自植物的种子、 果肉及一些谷物种子的胚和麸糠中。这类油脂种类最多， 产量最
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第一章
油脂综述
酸外， 还含有长链的不饱和脂肪酸， 双键数可多达五、 六个 （例如 !"# 和 $%#） 。属于这 类油脂的有鱼油、 鱼肝油、 海兽油 （鲸鱼） 等。 水中动物油的储藏稳定性差， 它们可食用和药用， 氢化后也可用于制皂、 涂料及配 合饲料。 （十） 羟基酸类 这类油脂主要是蓖麻油。它是唯一含有大量蓖麻酸和少量 &、 ’(—羟基硬脂酸甘 三酯的油脂， 因此许多方面不同于其它油脂： 不可食用， 也不用于制皂； 是优良的润滑油 生产原料； 经催化脱水可转化为共轭酸油脂， 类似于桐油或奥的锡卡油。脱水蓖麻油可 广泛用于防护涂料的生产。
#， ( —十碳二烯酸） 是二共轭脂肪酸， 具毒性， 具有三个双键的共轭酸。梓油中的桕酸 （!
故这种油也不能食用。除桐酸、 桕酸外， 本书所介绍的干性油脂中都不含共轭酸。 干性油的特点是： （或共轭酸） 为主， 油酸及饱和酸含量少。 ! " 这类油脂中所含的脂肪酸以亚麻酸 时在 !"(,!* + !"(,-* 之间， 桐油可高达 !"/#!* 左右。 #" 它们的折光指数最高。$#%& ’ - " 相对密度较大。.#%& (& 时为 % " *- + % " *(。 容易氧化变质， 聚合增稠后呈凝胶状。 ( " 稳定性差，
油脂基础知识课件
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课程目的
1、了解油脂工艺流程 2、初步掌握各种的油脂及作用
2
炼油工艺流程
常压塔
原油
燃油 减压塔
精制塔 除蜡装置 加氢精制塔
最终产品 基础油
油渣 油渣
溶剂
溶剂
氢 传统工艺：溶剂精制、溶剂脱蜡、白土补充精制 现代工艺：加氢补充精制、加氢处理、加氢降凝(裂化、异构化)
• 通常所有的液压油中至少有一种添加剂，有一些油可含多达10～ 12种添加剂。
• 内燃机油（按重量计算）通常含10～20％的添加剂，工业润滑油 中的含量较低, 约为1～4 ％。
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抗泡剂
目的──防止在润滑油中形成泡沫。
使用──机器中易受到搅拌的部位所使用的润滑油中应加入抗泡剂。 这些部位易产生泡沫，特别是当有污染存在时，更易产生泡 沫。如果少量泡沫就会引起机器故障的情况下也应使用抗泡 沫剂。
• 液压油的其他功能
密封 传递控制动力 绝缘
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液压油使用过程中常见问题和处理措施
可能存在的问题： 1. 泵磨损/内部油品泄漏/油品耗尽； 2. 冷油器工作不正常；放气孔堵塞； 3. 不正确的油品粘度；油品粘度过高/过低； 4. 过滤装置堵塞；油流不稳定； 5. 油品品质恶化；油品收到磨损碎屑和灰尘污染；油泵吸入端漏气； 解决方法： 1. 检查实际的泵流容量和效率； 2. 纠正系统问题并清洁系统；检查并清洁通气孔和过滤装置； 3. 检查油品质量和环境; 4. 根据需要添加安装新过滤器；检查并调整冷油器.
分散剂 控制油泥及清洁 分散炭粉从而降低
油的稠化
粘度指数改进剂 容易输送 更快供应油到运行的部位 低温抗磨 增加高温粘度
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粘度指数改进剂 容易输送 更快供应油到运行的部位 低温抗磨 增加高温粘度
植物油脂理化检验—植物油脂基础知识(粮油食品检验技术课件)
2.等级标准参数指标(大豆油)
2.等级标准参数指标（菜籽油）
3.等级与质量 ➢ 从等级指标参数看等级质量。
本讲主要内容
0.前言 1.甘油酯 2.脂肪酸 3.植物油脂中的其他成分
0.前言 油脂是油和脂肪的统称。 从化学成分上来讲油脂都是高级脂肪酸与甘油形成的酯。 油脂是烃的衍生物。油脂是一种特殊的酯。 我们生活中的油脂是多种物质的混合物，其主要成分是一分 子甘油与三分子高级脂肪酸脱水形成的酯，称为甘油三酯。 以下介绍日常生活中食用油脂的主要成分
本讲主要内容
1.国家标准等级划分 2.等级标准参数指标 3.等级与质量
1.国家标准等级划分
1.国家标准等级划分
1.国家标准等级划分 ➢ 我国植物油脂是在油脂种类内划分等级的。 ➢ 油脂等级一般分一级、二级、三级和四级，一级为高级。 ➢ 同种（如大豆油）油脂按照加工及精炼程度（国家标准相
应指标）确定等级。
2.脂肪酸 （2）游离脂肪酸 游离脂肪酸越少，说明油脂质量越好，新 鲜度和精炼程度越好。 游离脂肪酸过高，则可能会导致人体肠胃 不适、腹泻并损害肝脏。 游离脂肪酸多少用酸价来衡量，酸价是油 脂的质量指标。
3.植物油脂中的其他成分 （1）类脂 类脂，就是“类似脂肪”的意思，曾作 为脂肪以外的溶于脂溶剂的天然化 合物的总称。植物油料中的类脂主 要有磷脂、甾醇、蜡。
3.植物油脂中的其他成分 （2）酚类化合物 （3）粘蛋白 （4）色素 （5）维生素 （6）其他无机成分
1.甘油酯
丁酸 发酵
。
甘油酯是血脂肪的成分之 一，扮演贮存与输送的角 色。甘油酯和胆固醇，都 是造成动脉硬化的危险因 子。
2.脂肪酸 脂肪酸在油脂中的存在 （1）脂肪酸与甘油化合形成甘油酯。
食用油脂基础知识
引起食用油脂变质的因素：日光的照射、含水过多、 较高的环境温度、空气中的氧、食用油脂中的杂质， 以及包装容器的种类和包装容器是否清洁等。 食用油脂的变质主要是食用油脂的酸败。
食用油脂基础知识
食用油脂的储存保鲜
食用油脂应储存在通风阴凉处，避免高温，避免 日光照射，控制食用油脂中的水分。 注意清洁卫生，以免食用油脂被微生物污染。 避免与空气长时间接触，尽量使用油脂与空气隔 绝。 避免使用含有铜、铁、锰等元素的容器，以及易 被氧化的塑料用具。
食用油 脂的分 类
植物油脂 这类油脂主要从植物的种子中提取得来，通 常呈液体状态。
动物油脂 这类油脂主要从动物的脂肪组织中提取出 来，一般呈固态或半固态。
再造油脂 这类油脂是根据食品加工的需要，以各种天 然动、植物油脂为原料，经提练、氢化、酸化等方法 加工处理后制成的油脂。
食用油脂基础知识
食用油脂在烹饪中的作用
烹饪原料
传热作用 调色、赋香作用 滋润作用 起酥作用 造型作用 乳化作用 涨发作用
食用油脂基础知识
食用油脂品质鉴别的指标
气味 一是在盛装油脂的容器开口的瞬间用鼻子挨近容器口，闻其气 味；二是取一两滴油样放在手掌或手背上，双手靠拢快速摩擦至发热， 闻其气味；三是用不锈钢勺取油样25克左右，加热到50℃左右，闻其 气味。 滋味 方法是用玻璃棒取少许油样，点涂在已漱过口的舌头上，辨其 滋味。 色泽 正常植物油的色泽，除小磨香油允许微浊外，其他种类的油脂 要求色泽清淡，清亮透明，无沉淀，无悬浮物。国家标准规定色泽越浅， 质量越好。 透明度 一般用插油管将油吸出用肉眼即可判断透明度．分出是否清 晰透明、或微浊、或混浊、或极浊、有无悬浮物、悬浮物有多少等。 5．沉淀物 一般用玻璃管插入底部把油脂吸出，即可看出有无沉淀 物或沉淀物的多少。
油脂的基础知识
油脂的碘值
总结词
碘值是衡量油脂中不饱和脂肪酸含量的指标，通常以每100 克油脂所能吸收碘的克数表示。
详细描述
碘值的大小反映了油脂的不饱和程度。碘值越高，说明油脂 中不饱和脂肪酸的含量越高。不饱和脂肪酸具有较高的营养 价值，对人体健康有益，因此碘值是评价油脂营养价值的重 要指标之一。
油脂的不饱和度
油脂的必需脂肪酸
必需脂肪酸是指人体无法自行合成，必须从食物中摄取的脂肪酸。主要有两种，一 种是ω-3系列的α-亚麻酸，另一种是ω-6系列的亚油酸。
必需脂肪酸有助于维持人体的正常生理功能，如促进细胞生长、发育、调节免疫 等。缺乏必需脂肪酸可能导致一系列健康问题，如皮肤干燥、免疫力低下等。
油脂的维生素E
01
维生素E是一种脂溶性维生素，具 有抗氧化、保护细胞膜完整性的 作用。油脂是维生素E的重要来源 ，特别是植物油。
02
维生素E对人体健康至关重要，缺 乏可能导致一系列问题，如神经 、心血管、免疫系统等方面的疾 病。
油脂的抗氧化物质
一些油脂中还含有丰富的抗氧化物质，如天然色素、酚类化 合物等。这些物质具有很强的抗氧化能力，有助于抵抗自由 基对人体的损害，预防慢性疾病。
胆固醇与健康
胆固醇的作用
摄入量的控制
选择低胆固醇食物
胆固醇是人体必需的物质，是构成细 胞膜的重要成分，也是合成类固醇激 素和维生素D的重要原料。
适量的胆固醇摄入对人体是有益的， 但过量摄入会增加心血管疾病的风险。 中国居民膳食指南建议，每天胆固醇 的摄入量不应超过300毫克。
选择低胆固醇的食物如鱼类、蔬菜、 水果等，以及适量摄入含有不饱和脂 肪酸的食物如坚果、鱼油等，有利于 降低胆固醇水平。
糖果。
油脂在调味品中的应用
油脂精炼基础知识资料
油脂精炼基础知识资料油脂基础知识一、油品知识1. 油脂基础知识1.1毛油的定义：用压榨、浸出等方法制取得到的，未经过精炼的动植物油脂称为毛油。
其主要成分是各种甘油三酸脂的混合物，俗称中性油。
1.2毛油所含杂质：毛油通过化学、物理精炼后，使其中的杂质降低到一定的标准之下，获得合格的油脂产品。
毛油所含主要杂质如下：①．悬浮杂质：如泥沙、饼渣等固体杂质②．胶溶性杂质：主要为磷脂③．油溶性杂质：主要为游离脂肪酸（FFA）、色素等④．水分1.3毛油进行精炼的原因：①．悬浮杂质、胶溶性杂质和水分的存在，会有利于微生物的活动，使油脂水解酸败。
②．磷脂的存在将使油脂外观混浊、暗淡。
在炒菜时会产生大量的泡沫。
③．油脂中所含FFA过高，会使油脂异味浓，风味差，有些FFA会在炒菜时发烟。
④．不良色素使油脂颜色加深，甚至发黑。
所以为了得到消费者所接受产品，必须对毛油精炼。
1.4我国植物油的排序和介绍我国目前的植物油按理化指标的不同由低到高排列顺序为：四级油、三级油、二级油（原高级烹调油）、一级油（原色拉油），质量最好的是一级油（原色拉油）。
四级油实际上就是经初加工的毛油。
这种油（甚至包括三级油）由于没有经过深加工，故许多有害的物质未能从油中分离出来，在160℃～170℃就开始冒烟，既污染环境，又有害健康。
二级油（原高级烹调油）是我国在改革开放初期，自行制定的一种“过渡性”品种，应当说是中国独有的。
它的一些指标比国际上通行的一级油（原色拉油）略低一些，比如颜色略深，烟点略低等。
或者仅在欠发达地区作为一种过渡品种而存在。
无论是颜色、发烟点，还是对人体健康来讲，质量最好的是一级油（原色拉油）。
1.5 油脂的三大反应和精炼植物油的储存方法水解反应：油脂+ 水游离脂肪酸（即FFA）皂化反应：油脂+ 碱皂脚氧化反应：油脂+ 氧过氧化物根据以上三大反应，如果植物油贮藏不当，也可能导致油脂变质，以至影响健康，所以了解一些植物油的贮藏知识，是十分必要的，总结起来油脂储存有四要点：一密封、二避光、三低温、四忌水。
油脂基础知识
油脂基础知识一、脂肪酸脂肪酸，脂肪酸是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，是中性脂肪、磷脂和糖脂的主要成分，低级的脂肪酸是无色液体，有刺激性气味，高级的脂肪酸是蜡状固体，无可明显嗅到的气味。
脂肪酸是最简单的一种脂，它是许多更复杂的脂的组成成分。
脂肪酸在有充足氧供给的情况下，可氧化分解为CO2和H2O，释放大量能量，因此脂肪酸是机体主要能量来源之一。
脂肪酸根据碳氢链饱和与不饱和的不同可分为三类，即：饱和脂肪酸，碳氢链上没有不饱和键；单不饱和脂肪酸，其碳氢链有一个不饱和键；多不饱和脂肪，其碳氢链有二个或二个以上不饱和键。
富含单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸组成的脂肪在室温下呈液态，大多为植物油，如花生油、玉米油、豆油、菜子油等。
以饱和脂肪酸为主组成的脂肪在室温下呈固态，多为动物脂肪，如牛油、羊油、猪油等。
但也有例外，如深海鱼油虽然是动物脂肪，但它富含多不饱和脂肪酸，如20碳5烯酸（EPA）和22碳6烯酸（DHA），因而在室温下呈液态。
大多数脂肪酸分子含偶数碳原子。
高等动、植物最丰富的脂肪酸含16或18个碳原子，如棕榈酸（软脂酸）、油酸、亚油酸和硬脂酸。
脂肪酸的熔点随其不饱和度增加而降低。
脂质的流动性随其脂肪酸成分的不饱和度相应增加。
动物能合成所需的饱和脂肪酸和油酸这类只含1个双键的不饱和脂肪酸，含有2个或2个以上双键的多双键脂肪酸则必须从植物中获取，故后者称为必需脂肪酸，其中亚油酸和亚麻酸最重要。
花生四烯酸是人体合成前列腺素的前驱物质。
必需脂肪酸不仅为营养所必需，而且与儿童生长发育和成长健康有关，更有降血脂、防治冠心病等治疗作用，且与智力发育、记忆等生理功能有一定关系表一：脂肪酸含量二、甘油甘油，学名丙三醇，是无色味甜澄明黏稠液体。
无臭。
有暖甜味。
俗称甘油，相对密度1.26362。
熔点17.8℃。
沸点290.0℃(分解)。
甘油可以任何比例与水混合，当水中含甘油量达到66.7%时，可使混合液的冰点降至-46.5度，是优良的防冻剂；还能溶解在乙醇和丙酮中，不溶于乙醚，氯仿，石油醚等溶剂中。
油脂基础知识考试题答案
油脂基础知识考试题答案油脂基础知识考试题20题每题5分）共计10题（100分）1、衡量油品质量基本指标？脂肪酸组成、⽐重、碘价、折光指数、皂化价等。
油脂技术指标：酸价（游离脂肪酸含量）、⾊泽、透明度、⽓味风味、0℃冷冻试验、烟点、过氧化值、⽔分、杂质等。
油脂卫⽣指标：黄曲霉毒素、羰基价、砷、苯并芘等。
、油脂常见指标：1、磷脂含量PHOS定义：油中磷脂的含量，以磷原⼦的含量计。
测定⽅法：分光光度计⽐⾊测定法对油脂品质的影响：磷脂的存在会使油脂外观浑浊暗淡，烹饪时起泡并⽣成⿊⾊沉淀。
常见油品的PHOS的范围：⽑油：⼀般在200ppm以内精炼油：5ppm以内2、游离脂肪酸FFA定义：油脂中游离脂肪酸占油脂总量的重量百分数。
测定⽅法：⽤中性异丙醇液溶解油脂及其脂肪酸，再⽤碱标准溶液进⾏滴定，根据试样重量和碱液消耗的毫升数即可得油脂酸价或游离脂肪酸。
对油脂品质的影响：FFA越⾼，油脂的异味就越浓，加热时易氧化，热分解产⽣挥发性物质，烟点降低，同时是卫⽣指标之⼀。
常见油品的FFA范围：⽑油：0.5%以上精炼油：0.03-0.1%3、⾊泽COLOUR定义：油脂⾊泽主要是与油脂中所含脂溶性⾊素多少（包括叶绿素、类胡萝⼘素等）。
测定⽅法：罗维朋⽐⾊计对油脂品质的影响：⼀般油品会随着储存的劣变⽽颜⾊加深。
原料较差时，颜⾊也会加深。
⼀般⽤红⾊（R）和黄⾊（Y）描述4、⽔分及挥发性物质M&V定义：在⼀定温度条件下，油脂中所含的⽔分及挥发物。
测定⽅法：电烘箱105℃恒重法对油脂品质的影响：对⽑油⽽⾔，⽔分的存在有利于微⽣物的⽣长，促进油脂的⽔解酸败。
精炼油中⽔分的存在会导致油品外观发朦，使⽤时炸锅。
常见油品的M&V的范围：⽑⾖油：⼀般在0.2%以内精炼油：0.05%以内5、碘价IV定义：在规定条件下与100克油脂发⽣加成反应所需碘的克数。
测定⽅法：将试样溶于四氯化碳，使之与氯化碘进⾏加成反应后，加⼊过量的碘化钾与剩余的氯化碘作⽤后，⽤硫代硫酸钠标准溶液滴定。
植物油基础知识
过氧化值： 不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物的含量，以100g或1kg 被测油脂使碘化钾析 出碘的g数表示。油脂最初氧化的灵敏指标。过氧化值超过0.15％时，即为油脂酸败的征兆。
溶剂残留量：提取油脂时所用的6#有机溶剂等在油脂中的残留部分。溶剂残留多时，造成食
用油脂异味大，影响食用。
羰基价：油脂酸败时产生的含有醛基、酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物的总量。
饱和脂肪酸 ，不含双键的脂肪酸，所有的动物油都是饱和脂肪酸 单不饱和脂肪酸，通常指的是油酸，富含单不饱和脂肪酸的植物油有橄榄油和油茶籽油等。 多不饱和脂肪酸，含有2个或2个以上双键的脂肪酸。多不饱和脂肪酸按其结构又可分为ω-6
和ω-3型多不饱和脂肪酸。 ω-3 多不饱和脂肪酸：包括α-亚麻酸、二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等 ω-6 多不饱和脂肪酸：包括亚油酸、γ-亚麻酸、花生四烯酸 ω-9：单不饱和脂肪酸 ：通常称为油酸 必需脂肪酸 ： α-亚麻酸和亚油酸 反式脂肪酸：一般经微生物及工业制品加以氢化而成的。与一般植物油相比，反式脂肪烹调
目录
一、油料油脂基本知识 二、油脂的基本功能 三、制油工艺 四、菜籽油的优点 五、油脂的掺伪鉴别 六、食用油误区 七、食用油脂的卫生问题
一、油料油脂基本知识
1、 油脂专业术语 2、 各种植物油脂的介绍 3、 植物油的分级
1.1．油脂脂肪酸专业术语
健康用油含义：一是一定要吃健康的油 ，二是用油适量和使用健康的烹调方法 ，三是合理 均衡的用油 。
1.2．油脂相关专业名词
转基因油料：人们借助生物化学手段，将具有某些特性的一种生物细胞中的基因提取出来， 引入到油料的活细胞中，从而改变其生物遗传性状的油料
抗氧化剂：氧化会使食品中的油脂变质，抗氧化剂能阻止或延缓食品氧化变质，提高食品稳 定性和延长贮存期。天然抗氧化剂有茶多酚、维生素C、维生素E等 。合成抗氧化剂属酚类 化合物，如：TBHQ、BHA、生育酚等
高中化学油脂、化学中的不一定基础知识点
高中化学油脂、化学中的不一定基础知识点油脂1. 油脂不是高分子，是由高级脂肪酸与甘油形成的酯类；2. 油：不饱和脂肪酸甘油酯，常温液态，如豆油、花生油；能使溴水退色；不能从溴水中萃取溴单质；3. 脂肪：饱和脂肪酸甘油酯，常温固态，如猪油、牛油油；4. 皂化反应：油脂与碱反应生成甘油与高级脂肪酸钠；5. 油脂硬化：不饱和高级脂肪酸甘油酯与氢气反应生成饱和高级脂肪酸甘油酯6. 油脂和矿物油不是同一物质，矿物油是烃类；7. 天然的油脂都是混合物；8. 硬水中有较多的Mg2+、Ca2+，会生成不溶于水的（C17H35COO）2Mg和（C17H35COO）2Ca，使肥皂的消耗量增加，故不宜在硬水中使用肥皂；9. 不饱和脂肪酸甘油酯中的双键会被空气氧化而变质；10. 地沟油和人造奶油都是油脂；化学中的不一定1. 原子核不一定都是由质子和中子构成的。
如氢的同位素（11H）中只有一个质子。
2. 酸性氧化物不一定都是非金属氧化物。
如Mn2O7是HMnO4的酸酐，是金属氧化物。
3. 非金属氧化物不一定都是酸性氧化物。
如CO、NO都不能与碱反应，是不成盐氧化物。
4. 金属氧化物不一定都是碱性氧化物。
如Mn2O7是酸性氧化物，Al2O3是两性氧化物。
5. 电离出的阳离子都是氢离子的不一定是酸。
如苯酚电离出的阳离子都是氢离子，属酚类，不属于酸。
6. 由同种元素组成的物质不一定是单质。
如金刚石与石墨均由碳元素组成，二者混合所得的物质是混合物；由同种元素组成的纯净物是单质。
7. 晶体中含有阳离子不一定含有阴离子。
如金属晶体中含有金属阳离子和自由电子，而无阴离子。
8. 有单质参加或生成的化学反应不一定是氧化还原反应。
如金刚石→石墨，同素异形体间的转化因反应前后均为单质，元素的化合价没有变化，是非氧化还原反应。
9. 离子化合物中不一定含有金属离子。
如NH4Cl属于离子化合物，其中不含金属离子。
10. 与水反应生成酸的氧化物不一定是酸酐，与水反应生成碱的氧化物不一定是碱性氧化物。
人教版高中化学选修五《油脂《
油脂知识点一.油脂的组成和结构1．油脂的组成。
油脂是多种高级脂肪酸（如硬脂酸、软脂酸、油酸、亚油酸等）跟甘油形成的酯。
属于酯类化合物。
常温下呈液态的油脂叫做油，呈固态的油脂叫做脂肪，也就是说油脂是油和脂肪的统称。
2．油脂的结构。
油脂是高级脂肪酸的甘油三酯，其结构可表示如下：油脂结构中R、R＇、R＂分别代表高级脂肪酸中的烃基，它们可以相同，也可以不同。
若R、R＇、R＂相同，称为单甘油酯，若R、R＇、R＂不相同称为混甘油酯。
要点解释：（1）油脂不属于高分子化合物。
，（2）油脂都是混合物。
（3）天然油脂大多是混甘油酯。
知识点二.油脂的性质1．物理性质。
纯净的油脂是无色、无嗅、无味的物质，室温下可呈固态，也可呈液态，油脂的密度比水小，难溶于水，而易溶于汽油、乙醚、氯仿等有机溶剂。
注意：因天然油脂是混合物，因而没有固定的熔点、沸点。
2．化学性质。
油脂属于酯类，具有酯的化学性质，能够发生水解反应，许多油脂还兼有烯烃的化学性质，可以发生加成反应。
（1）油脂的水解反应。
油脂在酸、碱或酶催化剂的作用下均可发生水解反应。
①油脂在酸或酶催化下的水解。
工业目的：制高级脂肪酸和甘油。
②油脂在碱性条件下的水解（又叫皂化反应）。
工业目的：制肥皂和甘油。
（2）油脂的氢化。
工业目的：硬化油性质稳定，不易变质，便于储存和运输。
知识点三.油脂的用途1．油脂是人类的主要营养物质和主要食物之一。
2．油脂是重要的工业原料，可用于制肥皂、甘油和多种高级脂肪酸。
类型一：油脂的结构和性质例1 下列关于油脂的叙述，不正确的是（）。
A．油脂是混合物，因而油脂没有固定的熔、沸点B．油脂都不能使溴水褪色C．油脂在酸性或碱性条件下的水解反应都称为皂化反应D．常温下呈液态的油脂都可以催化加氢转变为固态的脂肪解析: 油脂是混合物，因而没有固定的熔、沸点，选项A说法正确；油脂中混有不饱和的高级脂肪酸甘油酯时，可与溴水发生加成反应而使溴水褪色，选项B说法不正确；油脂在碱性条件下的水解反应才称为皂化反应，选项C说法也不正确；液态油脂可通过催化加氢转变为固态的脂肪，以利于贮存和运输。
油脂基础知识
图 例
油酸
亚油酸
二、脂肪酸的基本知识
脂肪酸按结构分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。 其中不饱和脂肪酸按不饱和程度的大小可以分为单 不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸，按空间结构可以 分为顺式和反式
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常见的饱和脂肪酸
C6.0 己酸 C8.0辛酸 C10.0癸酸 C12.0月桂酸 C14.0豆蔻酸
C22.0山嵛酸 C24.0木焦油 C16.0棕榈酸 C18.0硬脂酸 C20.0花生酸
五、油脂的化学特性
1、水解：脂肪与水的混合物在一定条件下（酸或碱或酶的催 化下，一定温度）可以生成脂肪酸和甘油，部分水解还可生 成单甘酯和二甘酯。 油脂+水→游离脂肪酸 2、酯交换：在碱性催化剂的作用下，与甘油结合的脂肪酸可 以相互交换。 3、皂化反应：脂肪与大量的碱反应，生成甘油和脂肪酸钠。 油脂+碱→脂肪酸盐 4、氢化：在催化剂（如镍）存在下，高压下，氢气和甘三酯 中的不饱和脂肪酸发生反应（加成），氢加到双键上，使饱 和度提高 H H ││ -C=C- +H2 → -C-C-
二十二碳六烯酸(C22: 6 n-3)DHA （ α -亚麻酸的代谢过程）
俗称脑黄金，是人脑细胞的主要组成成份，（DHA很容 易通过大脑屏障进入脑细胞，存在于脑细胞及细胞突 起中，人脑细胞脂质中10％是DHA。）是人类大脑形成 和智商开发的必需物质。它对视觉、大脑活动、脂肪 代谢、胎儿生长、及免疫功能和避免老年性痴呆都有 极大影响，缺乏时可引发一系列症状，包括生长发育 迟缓、皮肤异常鳞屑、不育、智力障碍等。
四、常见油脂及我公司油品代码
植物油：菜籽油（RSO）、大豆油（SBO）、玉米油（MZO） 花生油（GNO）、棉籽油（CSO）、葵花籽油（SFO） 棕榈油（PO）、固体棕榈油（ST） 液体棕榈油（OL）、棕榈仁油（PKO） 固体棕榈仁油（PKST）、液体棕榈仁油（PKOL） 椰子油（CNO）、可可脂（CB） 动物油：猪油（LORD）、牛油（TALLOW） 油品代码前缀： C—毛油、 N—中和油、 B—脱色油 RBD—精炼油、H—氢化油、IE—脂交换
高一下化学油脂知识点归纳总结
高一下化学油脂知识点归纳总结化学油脂是指一类以甘油为骨架，脂肪酸为侧链的酯化合物，广泛存在于生活中的各个领域。
掌握化学油脂的相关知识点对于理解其性质和应用具有重要意义。
本文将对高一下学期化学油脂的知识点进行归纳总结。
一、化学油脂的组成与结构1.1 脂肪酸：脂肪酸是化学油脂中的重要组成部分，通常由长链碳原子和一个羧基组成。
根据不饱和度，脂肪酸可分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。
1.2 甘油：甘油是化学油脂的骨架，由三个羟基与三个脂肪酸酯化而成。
二、化学油脂的性质及检验方法2.1 酯化反应：化学油脂是甘油和脂肪酸通过酯化反应得到的。
酯化反应的反应条件包括催化剂、温度和时间等因素。
2.2 饱和度与氧化性：不饱和脂肪酸的化学油脂相对于饱和脂肪酸的化学油脂更容易氧化。
2.3 碘值测定法：碘值是衡量化学油脂不饱和度的重要指标，常用于评估油脂的品质。
2.4 溶解性检验：通过观察化学油脂在不同溶剂中的溶解性以及与其他物质的反应，可以初步判断其成分和性质。
三、化学油脂的应用与加工3.1 食品工业：化学油脂在食品工业中被广泛应用，例如食用油、植物黄油、巧克力等。
3.2 日用化工：化学油脂在日用化工产品中也有很多应用，如洗涤剂、香皂、润肤霜等。
3.3 能源领域：生物柴油是一种利用植物油脂经过酯化反应得到的能源，具有环保和可再生的特点。
3.4 化妆品：化学油脂作为化妆品中的基础材料，可以用于护肤霜、唇膏、洗发水等日常化妆品中。
四、化学油脂的保鲜与贮存4.1 氧化变质：化学油脂中的不饱和脂肪酸容易受到氧化而导致变质，因此应防止暴露在空气中。
4.2 脂肪酶的作用：脂肪酶是一种催化酯水解的酶类，会导致化学油脂质量下降，应尽量避免其存在。
综上所述，化学油脂是一类广泛应用于食品工业、日用化工、能源领域和化妆品等领域的化合物。
掌握化学油脂的组成与结构、性质及检验方法、应用与加工以及保鲜与贮存等知识点，有助于了解其特性和应用，为相关领域的实践提供理论指导。
基础知识如何正确选择健康油脂
基础知识如何正确选择健康油脂油脂是我们日常饮食中不可或缺的重要成分，但在众多种类的油脂中，如何正确选择健康油脂往往是许多人困惑的问题。
本文将从基础知识的角度出发，为您介绍如何正确选择健康油脂。
一、了解不同种类的油脂在选择健康油脂之前，了解不同种类的油脂是十分必要的。
一般来说，常见的油脂包括植物油和动物脂肪两大类。
1. 植物油：植物油是由植物的种子或果实中提取的油脂。
常见的植物油包括橄榄油、花生油、菜籽油、玉米油等。
植物油主要以不饱和脂肪酸为主，对人体健康有益。
2. 动物脂肪：动物脂肪是由动物的脂肪组织中提取的油脂。
常见的动物脂肪包括黄油、猪油、牛油等。
动物脂肪主要以饱和脂肪酸为主，摄入过多可能对健康造成一定的影响。
二、了解油脂的性质与适用场景不同的油脂具有不同的性质和适用场景，正确选择适合的油脂可以更好地满足个人的健康需求。
1. 烹饪用油：在日常的烹饪过程中，植物油是最常用的选择。
橄榄油和菜籽油含有丰富的不饱和脂肪酸，适合中小火烹调和生吃，而玉米油和花生油适合高温炒菜和煎炸。
2. 食用油脂：黄油和植物油基础上加工制成的食用油脂，广泛应用于面包、糕点等食品制作中。
在选择食用油脂时，可以根据原料和加工工艺的不同来判断其健康程度。
三、关注油脂的营养价值正确选择健康油脂还需关注其营养价值。
合理的脂肪摄入对人体健康十分重要，但过高的摄入也可能导致肥胖和其他慢性疾病。
1. 饱和脂肪酸：高摄入饱和脂肪酸的食物可能提高血液中的胆固醇水平，增加心脑血管疾病的风险。
因此，在选择油脂时，应尽量选择含有较低饱和脂肪酸的品种。
2. 不饱和脂肪酸：不饱和脂肪酸对心脑血管健康十分有益。
特别是富含欧米伽-3和欧米伽-6脂肪酸的油脂，如亚麻籽油和鱼油，有助于预防心血管疾病。
在摄入这些油脂时，适量即可，不宜过量。
四、注意油脂的储存和使用方法正确储存和使用油脂可以延长其保鲜期，并确保其品质和健康价值。
1. 储存方法：油脂在储存过程中容易受到氧化的影响，因此应将其存放在阴凉、干燥的地方，避免阳光直射和高温环境。
油脂基础知识培训材料
固醇
固醇是含有环戊烷多氢菲母核的化合 物，是动物体内的一类重要化合物。
固醇在人体内的合成和代谢与心血管 健康、激素调节等方面密切相关。
固醇可以分为胆固醇、类固醇等类型， 它们在生物体内发挥着重要的生理功 能。
03
油脂的理化性质
油脂的颜色与气味
颜色
油脂通常呈现为黄色或棕色，这是由于其中含有天然色素，如叶绿素和胡萝卜 素。油脂的颜色可以通过精炼过程进行脱色处理，使其呈现为无色。
常见的植物油脂包括菜籽 油、花生油、玉米油、葵 花籽油、橄榄油、棕榈油 等。
植物油脂的特点
植物油脂具有不同的营养 成分和脂肪酸组成，可以 为人体提供多种必需的脂 肪酸和维生素。
动物油脂
动物油脂的定义
动物油脂是从动物的脂肪 组织中提取出来的油脂， 包括猪油、牛油、羊油等。
动物油脂的种类
根据来源不同，动物油脂 可以分为陆地动物油脂和 海洋动物油脂两类。
酸价
酸价是衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标，通常以毫克当量每克（mg KOH/g）表 示。酸价高的油脂可能存在氧化变质的风险。
过氧化值
过氧化值是衡量油脂中过氧化物含量的指标，通常以毫摩尔每千克（mmol/kg）表 示。过氧化值高的油脂可能存在氧化变质的风险。
04
油脂的加工与利用
油脂的提取与精炼
提取方法
反式脂肪酸的危害
总结词
反式脂肪酸对人体健康具有潜在危害， 应尽量减少摄入反式脂肪酸的量。
VS
详细描述
反式脂肪酸是一种不饱和脂肪酸，在部分 油脂和加工食品中存在。大量研究表明， 反式脂肪酸会增加心血管疾病、糖尿病等 慢性病的风险。因此，应选择低反式脂肪 酸的油脂和加工食品，减少摄入反式脂肪 酸的量。
油脂及豆粕、磷脂基础知识复习资料
2、蒸馏△
(NH4) 2SO4+2NaOH 2NH3+2H2O+Na2SO4
3、吸收
2NH3+4H3BO3 (NH4) 2B4O7+5H2O
4、滴定
(NH4) 2B4O7+H2SO4+5H2O (NH4) 2SO4+4H3BO3
凯氏微量蒸馏装置图
•水分：对油脂和含油食品的研究表明，氧化速率很大程度上取决于水活度，在含水量很低的食品中，氧化速度相当快，随着含水量的增加，水分阻止了油脂的氧化，可能是由于水分钝化金属离子的催化活性；
•光和射线：光、紫外线和射线都能加速氧化，因此避光储存能延缓油脂氧化过程；
•助氧化剂：过渡金属：Ca、Fe、Mn、Co等，他们可以促进氢过氧化物的分解，促进脂肪酸中活性亚甲基的C-H键断裂，使样分子活化，一般的助氧化顺序为Pb>Cu>Se>Zn>Fe>Al>Ag。
豆油氧化稳定性指数（OSI）
油脂的常规分析
油脂的特性指标
豆油特性指标
亚麻酸C18:35.0~11.0
特性指标的分析
•折光指数：光线从空气中射入油脂时，入射角与折射角的正弦之比值。
•相对密度：20℃植物油的质量与同体积20℃蒸馏水的质量之比值。
•不皂化物：油脂中不与碱起作用、溶于醚、不溶于水的物质，包括甾醇、脂溶性维生素和色素等。
豆粕质量指标
主要豆粕质量指标：
1.水分2.蛋白3.含油
4.纤维5.灰分6.蛋白溶解度
7.残溶
蛋白：
原理：食品经加硫酸消化使蛋白质分解，其中氮与硫酸化合成硫酸铵。然后加碱蒸馏使氨游离，用硼酸液吸收后，再用盐酸或硫酸滴定根据酸消耗量，再乘以一定的数值即为蛋白含量。
矿用油脂基础知识讲解
矿用油脂基础知识讲解矿用油脂是一种由矿物油和复杂的添加剂混合而成的高粘度液体或半固体材料。
它在工业生产和机械设备的维护保养中起着重要的作用。
本文将从矿用油脂的定义、特点、分类和应用等方面进行详细讲解。
一、矿用油脂的定义矿用油脂是一种以矿物油为基础，并添加了各种特定功能添加剂的润滑材料。
它具有良好的黏度、润滑性能和耐高温性能，能够在各种恶劣的工况下保护机械设备。
二、矿用油脂的特点1. 高黏度：矿用油脂相对于润滑油来说，具有较高的黏度，可以在机械运动部件表面形成良好的润滑膜，减小磨擦和磨损。
2. 润滑性能：矿用油脂具有良好的润滑性能，能够减少机械设备在运行中的摩擦系数，提高机械效率。
3. 耐高温性能：矿用油脂能够在高温环境下保持良好的润滑性能，不易氧化和分解，延长机械设备的使用寿命。
4. 抗剪切性：矿用油脂具有良好的抗剪切性，能够在机械设备的高速振动下仍能保持稳定的润滑性能。
三、矿用油脂的分类按照成分和用途的不同，矿用油脂可以分为润滑脂和润滑油两种类型。
1. 润滑脂：润滑脂是由矿物油、增稠剂和添加剂等组成，具有半固态的性质。
润滑脂常用于滑动摩擦部位，如轴承、齿轮和机械联接部位等，能够提供良好的密封性和长时间的润滑效果。
2. 润滑油：润滑油是由矿物油和添加剂等组成，具有流动性较好的性质。
润滑油一般用于润滑系统中，如液压系统、齿轮箱和传动装置等，能够提供良好的冷却和润滑效果。
四、矿用油脂的应用矿用油脂广泛应用于各个行业的机械设备维护保养中，下面以几个常见的应用场景为例进行介绍。
1. 工业设备：矿用油脂用于工业设备的润滑和密封，如轴承、滑动导轨、链条和齿轮等，能够减少摩擦和磨损，延长使用寿命。
2. 汽车行业：矿用油脂用于汽车发动机、变速器和转向系统等，能够减少摩擦和磨损，提高汽车的性能和可靠性。
3. 航空航天：矿用油脂用于飞机的发动机、机翼和起落架等，能够在极端的温度和压力条件下提供良好的润滑效果。
4. 矿山设备：矿用油脂用于矿山设备的轴承、滑动导轨和液压系统等，能够在恶劣的工况下保护设备，减少故障和停机时间。
油脂的基础知识ppt 共89页
的标准。它指人体摄入的饱和脂肪酸、单不 饱和脂肪酸、和脂肪酸的平均比例为1：1：1 。按照专业机构的研究，人体中这三种脂肪 酸摄入如果达到了1：1：1的比值，对健康将 大有裨益。而生活中，由于人们肉类食品的 摄入，人体中饱和脂肪酸相对过量。如何平 衡这三种脂肪酸比例呢？
适当降低饱和脂肪酸的含量，有助于消费者在日常 饮食中实现三种脂肪酸的1：1：1平衡状态。在调 和油产品中，饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不 饱和脂肪酸的比例为0.27：1：1（且多不饱和脂肪 酸中n－6与n－3的平均比例为5： 1)
1、那种油最适于煎炸？
油脂的概念及分类 油脂对人体的作用
油脂的制取 脂肪酸的分类 食用油脂的常识
一般植物油脂中，最适于煎炸的油是棕榈油
，由于其特有的脂肪酸结构，而使其在持续高 温和接触空气中不易氧化变质，具有良好的循 环使用次数，从一定程度上节约油脂。
2、 食用油是否加热到冒烟才可使用？
油脂的概念及分类 油脂对人体的作用
干性油脂 半干性油脂
I氧化聚合，形成有 弹性的固体膜。
IV在100-130之间 如棉籽油、大豆 油、芝麻油等。久置空气中，氧化 成膜。
不干性油脂 IV≤100 如橄榄油、棕榈油等。久 置空气中，不会干燥成膜。
人体摄入油脂有四大作用：
油脂的概念及分类
油脂对人体的作用 油脂的制取 脂肪酸的分类 食用油脂的常识
毛油
如：玉米、葵花籽
油脂的概念及分类 油脂对人体的作用
油脂的制取
脂肪酸的分类 食用油脂的常识
毛油
化学精炼
在碱炼工段中加入 NaOH 除去游 离脂肪酸，包括脱胶（酸化）、
脱酸（碱炼）等工艺
物理精炼
在脱臭工段中，在高真空、高温条件 下， 游离脂肪酸被蒸汽汽提而除去，
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Docosahexanoic acid
英文缩写
B H Oc D La M p Po St O L α-Ln ԃ-Ln Ad An EPA E DHA
机密
饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸
饱和脂肪酸
不饱和脂肪酸
不含有双键 的脂肪酸。
例：硬脂酸
含有双键的 脂肪酸
例：油酸
机密
脂肪酸的特性
脂肪酸的名称 酪酸 月桂酸
肉豆蔲酸 棕榈酸 硬脂酸 油酸 亚油酸 亚麻酸 ＥＰＡ
芥酸 ＤＨＡ
碳原子数
4 12 14 16 18 18 18 18 20 22 22
双键数
0 0 0 0 0 1 2 3 5 1 6
熔点（℃）
-7.9 44.2 53.9 63.1 69.6 13.4 -5.2 -11
－ 34.7
FFA%=0.5 X AV
过氧化值（PV)：指1000g油脂所含活性氧原子的毫克当量数， 用meq/kg表示。
随着化学单位的国际标准化的普及，过氧化值的单位用mmol/kg表示， 和meq/kg的换算关系为：
PV(meq/kg)=2 X PV(mmol/kg)
机密
油脂理化指标——熔点、SFC值、碘价
机密
油脂的多样性—常见TAG及其熔点
甘油三酸酯(TAG) OPO OOL LLO LOL OOP PPO POP
POS/SOP OPS/SPO OSP/PSO
SSO MLM LML
熔点(℃) 5.6 6.5 16 16.5 19 34.5 35.2
37.5-38 40.5-41.5
41-41.5 41.6 50 50.2
亚麻油酸
甘
油酸
油
亚麻油酸
机密
特种油脂的应用
烘 巧 冰煎 非
焙 克 淇炸 食
食力淋
品
品
业
机密
油脂的物理特性
• 同质多晶现象 一种物质在不同的结晶条件下形成不同类型的 结晶态的现象。
Tristearoylglycerol (SSS)
晶型
α β' β
Tm (°C) 55.0 61.6 73.0
ΔH (kJ/mol)
Mixing
Emulsifying
Packing machine
Working
Chilling
Working
Packing
机密
如何更好地使用油脂
操作性 口感 稳定性
机密
机密
109.3 142.8 188.4
ΔS (J/mol·K)
333.1 426.5 544.3
机密
油脂的结晶对人造奶油的影响
形成结晶网络结 构骨架、稳定气 光泽度、涂抹性 泡
组织结构，起砂
控制油脂的结晶的重要性
机密
人造奶油生产工艺流程
Emulsion tank
Chilling
High pressure pump
猪-猪油
牛-牛油
动物奶-乳脂
机密
油脂精炼加工工艺
植物原料 动物原料
预处理 预处理
浸出、压榨 熬制
毛油
脱杂
脱臭
脱色
脱酸
脱胶
脱蜡
机密
油脂的组成
• 三脂肪酸甘油酯（95%） CH2 — O —CO — R1 CH — O — CO — R2 CH2 — O — CO — R3
R1,R2,R3为脂肪酸 • 甘二酯、单甘脂、游离脂肪酸及其他(5%)
机密
自然界中的主要脂肪酸
数字命名
4:0 6:0 8:0 10:0 12:0 14:0 16:0 16:1 18:0 18:1ω9 18:2ω6 18:3ω3 18:3ω6 20:0 20:4ω6 20:5ω3
22:1ω9 22:6ω3
俗名或普通名
酪酸（Butyric acid） 己酸（Caproic acid） 辛酸（Caprylic acid） 癸酸（Capric acid） 月桂酸（Lauric acid） 肉豆蔻酸(Myristic acid) 棕榈酸(Palmtic acid) 棕榈油酸(Palmitoleic acid) 硬脂酸(Stearic acid) 油酸(Oleic acid) 亚油酸(Linoleic acid) α-亚麻酸(Linolenic acid) ԃ-亚麻酸(Linolenic acid) 花生酸(Arachidic acid) 花生四烯酸(Arachidonic acid) Eicosapentanoic acid
－
机密
甘三酯的多样性 • 当R1≠R2， 对称性
sn-1 CH2 — O —CO — R1 sn-2 CH — O —CO— R2 sn-3 CH2 — O —CO— R1
sn-1 CH2 — O —CO — R1 sn-2 CH — O —CO— R1 sn-3 CH2 — O —CO— R2
• 异构体: POP/PPO PPS/PSP • 立体异构： SOO/OOS
从理论上讲，以脂肪酸种类计，TAG种类就多达5800多种，其中还不包括同
分异构体。一般油脂中可能存在125-1000种甘三酯。
机密
反式脂肪酸--TFA结构
顺式脂肪酸
反式脂肪酸
机密
油脂理化指标——酸价、过氧化值
酸价（AV)：中和1g油脂中游离脂肪酸所需氢氧化钾的质量。
常用酸价（AV-mgKOH/g）和游离脂肪酸含量（FFA%)表示，在脂肪 酸构成以C18为主的油脂中，两者有如下换算关系：
滑动熔点(SMP)：油脂从固体转变为液体的温度点，通常用滑动熔点(SMP) 表示。即在0.5 ℃/分钟的升温速度下，水浴中毛细管内的油脂开始上升 时的温度点，通常为一个范围。 碘价(IV)：是指100g油脂中所能加成I2 的质量（g)，单位为g I2/100g. 固体脂肪含量（SFC)：是指在某一温度下，其中固体脂肪含量占总脂肪 含量的百分比。
机密
油脂加工方法 • 特种油脂的加工（油脂的改性）
氢化
分提
酯交换
机密
油脂加工工艺——氢化
•将油脂中的不饱和脂肪酸转化为饱和脂肪酸， 从而提高油脂的熔点或改变其熔解特性的过程。
H2
机密
油脂加工工艺——分提
机密
油脂加工工艺——酯交换
亚麻油酸
甘
亚麻油酸
油
亚麻油酸
油酸
甘
油酸
油
油酸
油酸
甘
亚麻油酸
油
油酸
油脂基础知识
益海嘉里—卡夫交流
机密
目录 • 油脂的来源 • 油脂的加工 • 油脂的特性及对食品的影响
机密
油脂的功能与营养——生命功能
神经单元
脑组织
胆固醇
细胞膜
油脂
人体脂肪
机密
油脂原料来源——植物
棕榈果-棕榈油
棕榈果仁-棕榈仁油
椰子-椰子油
向日葵-葵花籽油
大豆-大豆油
油菜花-菜籽油
机密
油脂原料来源——动物