黑蒜的功能性质及

黑蒜加工过程
• 大蒜选取→酵素激活（10天）→中温发酵 （30天）→高温熟成（90天）→成品包装
黑蒜与生蒜的区别
普通大蒜
制成:自然生长而成
口感：偏脆，水分多，蒜臭味
味觉：含辣、麻、辛等刺激性气味
பைடு நூலகம்蒜
制成：发酵而成
口感：口感酸甜，类似果脯
味觉：无臭味、无刺激性、散发酸甜香味
• 生蒜加工成发酵黑蒜后,不仅没有失去其原有的功 效,并增加了以下变化:多酚含量为生蒜的十倍，生 成了生蒜中不存在的S-烯丙基半胱胺酸，产生了 艾乔恩(一种具有能溶化油脂的特性成份)，游离 氨基酸为生蒜的数倍 • 水溶性与抗氧化力(用SOD方法监测)为普通生蒜 的10倍, • 脂溶性成份的含量(用DPPH方法检测)更是高达普 通生蒜的79倍.
黑蒜的生理功能
• 一：杀菌消炎。大蒜素具有广谱抗菌效果 • 二：抗肿瘤作用。黑蒜能够阻断致癌物质 亚硝胺的合成, 抑制癌细胞生长, 对癌细胞 有杀伤作用。 • 三：预防心、脑血管疾病 . 大蒜新素可能是 黑蒜中抗动脉粥样硬化作用的有效成分。 • 另外,营养成分中食物纤维可以螯合胆固醇, 从而抑制人体对胆固醇的吸收, 可防治高胆 固醇血症和动脉粥样硬化等心血管疾病。
• 十、增强免疫功能： • 动物实验显示, “黑蒜”中的脂溶性挥发油 可显著提高巨噬细胞的吞噬机能, 有增强免 疫系统的作用。大蒜素具有诱发人体淋巴 细胞的作用, 并且随着大蒜素浓度的增高,淋 巴细胞活动的频率也随之升高, 说明大蒜素 可增强人的机体免疫力。
• 十一、促进毛发增长： • 黑蒜中含有的挥发油可加速血液流向皮脂 腺和毛囊的速度, 从而促进毛发的生长
• 二：黑蒜抗氧化活性研究 黑蒜抗氧化活性研究 • 祝炳俏，吴海歌等人对144 只老龄小鼠做研 究得出结论：黑蒜具有较强的抗氧化活性， 抗氧化作用明显好于白蒜。
• 三：黑大蒜贮藏中主要成分和自由基清除 黑大蒜贮藏中主要成分和自由基清除 能力的变化 • 周广勇等人在温度5~35℃条件下贮藏黑大 蒜，测定其含水率、糖分、总酸含量以及 自由基清除能力随时间的变化，并探讨这 些变化的机理。试验结果表明，与新鲜大 蒜相比，黑大蒜中糖分和总酸含量较高， 挥发性有机硫化物含量较少。黑大蒜的自 由基清除能力是新鲜大蒜的8 倍以上
• 六、保护肝脏： • 黑蒜有极强的抗氧化活性, 能抑制脂质过氧 化酶对肝脏细胞膜结构的损伤而保护肝脏。 研究人员通过研究指出, “黑蒜”中的大蒜素 对由CCl4与半乳糖胺诱发的小鼠肝细胞毒 肝损伤模型呈现出良好的抗肝毒活性。
• 七、营养学功效： • 黑蒜的水分、脂肪等含量比大蒜有显著的 降低, 微量元素显著提高很多,而蛋白质、糖 分、维他命等则至少是大蒜的2倍, 因此, 黑 蒜具有丰富的、人体必需甚至可以提高机 能的营养成分。
黑蒜的功能性质及 研究现状
食品工程 范长军 学号：11208523117530 学号：11208523117530
大蒜的概况
• 大蒜为百合科葱属植物。含有17种氨基酸, 丰富的维生素和各种微量元素,以及35种含 硫有机物, • 较强的抗氧化活性和各种生理活性,在抗动 脉粥样硬化和冠心病、抗肿瘤和癌、抗血 栓、老年性退行性病变等与氧化损伤有关 的疾病中都发挥着重要的作用。
黑蒜概况
• 黑大蒜，又称发酵黒蒜，简称黒蒜，是日本三重县 2003年研发成果。 • 它是用新鲜的生蒜，带皮放在高温高湿的发酵箱里 发酵60~90 天，让其自然发酵制成，是一种纯天然 的绿色健康食品。 大蒜刺激性气味和辛辣味,过度食用会对人的胃肠粘 膜细胞造成损伤。黑蒜是一种为了去除大蒜的臭味 并增强原有生理活性而研发出来的大蒜深加工产品。
国内外的研究情况
• 黒蒜在发达国家的应用极为广泛。在日本， 每餐后都食用黑蒜，还把黒蒜制成了胶囊、 口服液等，既提高其营养含量更方便食用； 在韩国，人们对黑蒜养生效果的认同率堪 比高丽参，爱美的女性们还纷纷使用黒蒜 制成的面膜进行美白、减肥、抗衰老；在 新加坡，美食大师们将黒蒜制成美味又营 养的菜肴；欧美的科学家、消费者们也都 纷纷探讨黒蒜的养生妙用并一一付诸实践。
材料
含水率 糖分 总酸含量 挥发性 /%， /Bx° （g-乙酸/kg- 有机硫 w.b. 化物/ 干物） %， d.b. 9.1 18.2 0.51
新鲜大 65.4 蒜 黑蒜 34.0
自由 基清 除能 力 g/kg 6.8
14.6
46.5
0.06
57.7
• 四：黑大蒜提取物对小鼠细胞免疫功能的 黑大蒜提取物对小鼠细胞免疫功能的 影响 • 冯永辉应用自制的黑大蒜提取物溶液，将 冯永辉应用自制的黑大蒜提取物溶液， 其腹腔注射给小鼠， 其腹腔注射给小鼠，观察了黑大蒜提取物 作为免疫调节剂的作用， 作为免疫调节剂的作用，提示黑大蒜提取 物可能有增强固有免疫细胞巨噬细胞活性 的作用。 的作用。
• 八、健脑益智： • “黑蒜”中的成分和人体内的维他命-B1 结合能产生“蒜胺”,这种蒜胺能促进和发 挥维他命-B1的作用, 增强碳水化合物氧化 功能, 为大脑细胞提供足够的能量, 使思维 敏捷。
• 九、抗衰老： • “黑蒜”中含有蛋白质、脂肪、糖类、维 他命及矿物质,“黑蒜”具有预防血管老化、 免疫力衰退等作用。“黑蒜”及其水溶性 萃取物、含硒蛋白、和含硒多糖对羟自由 基和超氧自由基等活性氧自由基有较强的 清除能力, 起抗衰老作用；
• 四、调节血糖水平： • 研究人员用25g黑蒜汁喂养家兔进行葡萄糖 耐量试验, 测得黑蒜组的最大血糖下降值为 12.4%±1.2%，蒸镏水对照组则为 1.8%±0.5%, 此说明黑蒜对控制血糖有明 显效果。
• 五、黑蒜可以治愈艾滋病继发性感染： • 艾滋病是一种免疫缺陷性疾病, 主要是免疫 系统中T细胞大量破坏和凋亡, 而使机体丧 失自身免疫调节能力所致。而黑蒜对淋巴 细胞有启动作用, 并促使机体启动T细胞的 活性, 可明显增强细胞的免疫功能。临床实 验亦证明了大蒜素可以治愈艾滋病继发性 之感染。
关于黑蒜的研究
• 一：黑蒜的加工工艺研究 黑蒜的加工工艺研究 • 安东确定其最佳工艺条件为:第一段 冷冻处 第一段:冷冻处 安东确定其最佳工艺条件为 第一段 第二段:45℃条件下预处理100～ 理30h;第二段 ℃条件下预处理 第二段 ～ 150h;第三段 ℃～80℃条件下恒湿加热 第三段:70℃ 第三段 ℃ 120～150h;第四段 ℃-70℃条件下恒湿 第四段:60℃ ℃ ～ 第四段 加热200～300h;第五段 降温至 ℃,干燥 第五段:降温至 加热 ～ 第五段 降温至45℃ 干燥 100～120h。 ～ 。
• 我国虽然是世界最大的蒜头生产国和出口 国， • 但总体来看是低附加值产品的出口模式， 如能将低价值的蒜头进行深加工，制成黑 蒜或提取出附加值较高的大蒜多糖、大蒜 注射液、大蒜胶囊等产品出口，就能大大 提高大蒜制品的高附加值，提高我国大蒜 产业的经济效益，这对解决“三农”问题， 构建和谐社会和出口创汇等都具有重要而 深远的意义