第四章菜点基础知识

第一节 中菜的特色及代表 三、中菜的常用烹调方法
（一）炒
炒是最基本的烹调技术
8、清炒 1、生炒 2、熟炒
是将加工成丁、丝、条、 球等的小型原料投入小油 锅，在旺火上急炒，营养 成分散失的比较少的的一 种烹调方法
7、软炒
炒
3、滑炒
6、爆炒 5、干炒
4、煸炒
第一节 中菜的特色及代表 三、中菜的常用烹调方法
（五）烧
1、红烧
烧是中国菜中最为普遍的 做法 是将经过炸、煎、煸炒或 水煮的主料进行一次或两 次以上的热处理之后，加 入汤和调料， 先用大火 烧开，中小火烧透入味慢 烧到酥烂或软嫩，旺火稠 浓卤汁的一种烹调方法
（二）爆
爆是和炒相似的一种烹调方法各大菜系都有使用 用旺火热油使原料成熟，制成菜肴 爆菜的原料，要求都是小块无骨的， 在刀口处理上，注意厚薄均匀，大小、深浅一致 爆的种类分为 1、油爆 2、酱爆
第一节 中菜的特色及代表 三、中菜的常用烹调方法
（三）炸
1、干炸
炸是一种旺火、多油、无 汁的烹调方法，用旺火加 热，以食油为传热介质的 烹调方法，特点是火力旺，4、清炸 用油多 用这种方法加热的原料大 部分要间隔炸一次
闽菜
起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等 地的菜肴 为代表发展起来的 其特点是色调美观，滋味清鲜而著称 烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最 具特色。由于福建地处东南沿海，盛产多种海鲜， 如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等，因此，多 以海鲜为原料烹制各式菜肴，别具风味 著名菜肴品种有 “佛跳墙”、“醉糟鸡”、 “酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极 明虾”、 “清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等
炸
3、酥炸
2、软炸
第一节 中菜的特色及代表 三、中菜的常用烹调方法
（四）煎
煎就是用慢火把锅烧 热后，用少量油涮遍 锅底，再放入经过调 味成挂糊的原料慢慢 煎熟，用小火将原料 煎熟并两面煎黄的烹 调方法
1、干煎
5、汤煎
2、煎烧
煎
4、煎蒸
3、煎焖
第一节 中菜的特色及代表 三、中菜的常用烹调方法
第一节 中菜的特色及代表 二、中国各地风味代表菜
中国菜肴在烹饪上有许多流派，其中最有 代表性的也为社会所公认的有 鲁菜、川菜、淮扬菜、粤菜、 湘菜、闽菜、徽菜、浙菜等菜系 即人们常说的“八大菜系”
中国“四大菜系”简介
菜系名称
主要组成
主要特点
1、注重以当地特产为原料 2、精于制汤和以汤调味 3、烹调方法以爆、炒、扒最为突出 4、味型以咸鲜为主而善于用葱香调味
浙菜
以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的 其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾，又是 著名的风景旅游胜地，湖山清秀，山光水色，淡雅宜人， 故其菜如景，不少名菜，来自民间，制作精细，变化较多 烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧 久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、 “东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、 “叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、 “干菜焖 肉”、 “大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”、“松 鼠桂鱼”等
பைடு நூலகம்
徽菜
以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成 其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色，味道 醇厚，保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味 而闻 名，早在南宋时，“沙地马蹄鳖，雪中牛尾狐”， 就是那时的著名菜肴了 其烹调方法擅长于烧、焖、炖 著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲 鱼”、 “腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧 山鸡”、
江苏菜
淮阳 江宁 苏锡 徐海
1、取料不拘一格而物尽其用、重鲜活 2、特别讲究刀工、火工和造型 3、擅长炖、焖、煨、焐 4、调味重清淡鲜淡 1、取料广博奇杂而重“生猛” 2、烹调方法多变而善于变化 3、尤其独擅焗、煀、软炒等 4、为重清脆鲜爽嫩滑而突出原味
清炖狮子头 叫化鸡、松鼠鳜鱼 羊方藏鱼 油泡鲜虾仁、 脆皮乳猪、盐焗鸡 脆皮炸海蜇
第一节 中菜的特色及代表 三、中菜的常用烹调方法
（一）炒：生炒、熟炒 （三）炸：干炸、软炸 （五）烧：红烧、干烧 （七）焖：红焖、黄焖 （九）烹 （十一）扒 （十三）汆 （十五）贴 （二）爆：油爆、酱爆 （四）煎：干煎、煎烧 （六）炖：直接炖、间接炖 （八）熘 （十）煨 （十二）煮 （十四）烩 （十六）蒸 （十七）烤
上海菜
在本世纪中叶形成了料取鲜活，品种众多 的特点，擅长烧、生煸、滑炒、蒸 上海菜原以红烧、生煸见长。后来，吸取 了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点及其 他菜系的烹调技术，兼及西菜、西点之法 使花色品种有了很大的发展 上海菜达到了品种多样，别具一格，形成 了上海菜的独特风味 代表菜品：红烧烤麸、清蒸大闸蟹
代表品种
葱爆海参、糖醋鲤鱼 清蒸加吉鱼、焅大虾 九转大肠、锅塌豆腐
山东菜
济南菜 胶东菜 孔府菜
成都“上河 帮” 重庆“下河 帮” 自贡“小河 帮”
四川菜
1、取材广泛、注重刀工 2、技法以小炒、小煎、干烧、干煸见长 3、味型丰富 4、百菜百味，以麻辣、鱼香、怪味擅长
宫保鸡丁、麻婆豆腐 鱼香肉丝、水煮肉片 怪味鸡块、干烧岩鱼 干煸牛肉丝
广东菜
广州 潮州 东江
湘菜
以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表 发展而成的 其特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏腊 为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。 烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒 其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、 “麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、 “汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金 钱鱼”等
第四章
菜点基础知识
学习目的：
了解中国各大菜系及代表菜
了解西菜的基础知识及主要特点 熟悉中菜和西菜的基本烹调方法
第一节
中菜的特色及代表
一、中菜的特色 二、中国各地风味代表菜 三、中菜的常用烹调方法
第一节
中菜的特色及代表
一、中菜的特色
通过对比中西餐的不同风格来了解中菜的特色 首先，烹调方法对菜肴的味道具有一定的作用 中餐调味料也比西餐丰富，加起来不下百种，而 西餐调料却不足中餐调料的一半 再有就是地理环境和物产、生活习惯及口味要求 所决定的 烹调原料也是一个因素，这是由于原料本身所含 营养和组成成分不同所致