海藻酸钠涂膜保鲜牛肉的研究
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１ 材料与方法
１．１ 原辅料 牛肉（ 屠宰后经充分成熟的牛后腿精瘦肉） 、大蒜、
生姜 市售；海藻酸钠（食用级） ；茶多酚、柠檬酸 （ Ｃ Ａ ）、醋酸（ Ｈ Ａ ｃ ）、抗坏血酸（ Ｖ Ｃ） ：分析纯；Ｃ ａ Ｃ ｌ２、 酒精等其它试剂为分析纯或化学纯。 １．２ 仪器与设备
ＨＨ．Ｂ１１．６００－Ｓ型电热恒温培养箱 上海跃进医疗器 械厂；超净工作台；半微量凯氏定氮仪；微量滴定管； ＥＳ－３１５型高压蒸汽灭菌锅 北京吉诺思科贸有限公司； ＰＨＳ－３Ｂ 精密 ｐＨ 计 江苏江分电分析仪器有限公司。 １．３ 测试指标
表面细菌数：按文献用压片法测定［ ３ ］；细菌总数： 平板计数法，按 ＧＢ４７８９．２ － ９４ 规定的方法测定［４］；挥 发性盐基氮（ＴＶＢ－Ｎ） ：半微量滴定法，按 ＧＢ／Ｔ５００９．４４ － ９６ 规定的方法测定［５］；ｐＨ 值：用 ＰＨＳ－３Ｂ 精密 ｐＨ 计 测定；感官评定：根据 Ｇ Ｂ ９ ９ ６ ０ － ８ ８ 鲜牛肉标准，按 下表用评分法评定［６］。 １．４ 方法
※包装贮运
食品科学
2008, Vol. 29, No. 03 475
海藻酸钠涂膜保鲜牛肉的研究
汪学荣 １ ，阚建全 ２ ，汪水平 １， ＊
（１．西南大学动物科学系，重庆 ４０２４６０；２．西南大学食品科学学院，重庆 ４００７１６）
摘 要：采取不同灭菌方式对鲜牛肉进行表面灭菌，在不同组成的涂膜保鲜剂中浸渍一定时间，在 ０～４℃下贮存。 结果表明：用有机酸混合液（２％ ＨＡｃ＋０．２５％ ＣＡ ＋０．１％ ＶＣ）对鲜牛肉进行表面灭菌后，在 ３％ 海藻酸钠，０．０３％ 茶 多酚，０．２０％ 柠檬酸水溶液中浸渍 ２ｍｉｎ，取出静置 １０ｍｉｎ，浸泡于 ２％ ＣａＣｌ２ 溶液中，取出然后于 ０～４℃下贮存， 保鲜期达 ２ ８ ｄ ，各项指标仍符合国家鲜肉二级鲜度标准。 关键词：牛肉；表面灭菌；海藻酸钠；涂膜保鲜
以 Ｔ Ｖ Ｂ － Ｎ 值为指标，用有机酸混合液对牛肉进行 表面灭菌后，然后浸渍于不同组成涂膜保鲜剂溶液中一 定时间，通过 Ｌ１６（４５）正交试验筛选涂膜保鲜剂最佳配方
表 ３ 因素水平表 Table 3 Factors and levels
因素
１ ２ ３ ４
水平
476 2008, Vol. 29, No. 03
食品科学
※包装贮运
项目
色泽
黏度 弹性（组织状态）
气味 煮沸后肉汤
表 １ 感官评分表 Table 1 Sense evaluating
鲜牛肉 肌肉有光泽，色鲜红或深红；
脂肪呈乳白色或淡黄色 外表微干或有风干膜，不粘手
指压后的凹陷立即恢复 具有鲜牛肉正常的气味 透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味
ＳＳ
ｄｆ
ＭＳ
Ｆ
９７．８７
３
３２．６２
４．８１
９．５１
３
３．１７
０．４７
１１．３０
３
３．７７
０．５６
２．７５
３
０．９２
０．１４
２０．３５
３
６．７８
１４１．７８
１５
Ｆα Ｆ０．０５（３，３）＝９．２８
由表 ４ 可知，对牛肉涂膜保鲜效果影响因数由主至 次依次为海藻酸钠，茶多酚，柠檬酸，浸渍时间，涂 膜保鲜剂最佳配方为海藻酸钠 ３％ ，茶多酚 ０．０３％ ，柠 檬酸 ０．２０％，浸渍时间 ２ｍｉｎ。从表 ５ 可看出，各因素 的 Ｆ 值均不显著，这可能是由于误差自由度过小，分 析的灵敏度不高的缘故；加之这种分析方法的误差实际 上是由空列来估计的，有时空列并不空，而是包含了 一些互作效应，所以误差平方和较大，从而使因素的 效应达不到显著水平［ ９ ］ 。
Ａ 海藻酸钠 试验号
（％）
１
１
２
１
３
１
４
１
Fra Baidu bibliotek
５
２
６
２
７
２
８
２
９
３
１０
３
１１
３
１２
３
１３
４
１４
４
１５
４
１６
４
Ｋ１
６７．６
Ｋ２
６０．７
Ｋ３
４１．２
Ｋ４
６１．２
Ｒ
２６．４
因子主次
最优组合
Ｂ 柠檬酸 Ｃ 茶多酚 Ｄ 浸渍时间
（％）
（％）
（ｍｉｎ）
１
１
１
２
２
２
３
３
３
４
４
４
１
２
３
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１
４
３
４
１
４
３
２
１
３
４
２
４
３
３
１
２ 结果与分析
２．１ 不同表面灭菌方式对肉表面细菌数的影响 鲜牛肉经修整切块后，分别用热水、酒精、大蒜
汁 ＋ 生姜汁、有机酸混合液对其进行表面灭菌，剂量 水平见表 ２ ，结果见图 １ 。
Table 2
表 ２ 肉块表面灭菌方式 Method for sterilizing of meat surface
牛肉修整后切分成重约 ５０ｇ 的小块，采取不同表面 灭菌方式对肉块进行表面灭菌处理，测定处理前后表面 细菌数，筛选出最优表面灭菌方式。将最优表面灭菌方
收稿日期：２００７－０２－０９ 基金项目：西南大学荣昌校区科研资助项目 作者简介：汪学荣（ １ ９ ７ ２ － ） ，男，博士，研究方向为肉品科学与技术。Ｅ － ｍ ａ ｉ ｌ ：ｗ ｘ ｒ １ ３ ０ ９ ９ ＠ １ ６ ３ ． ｃ ｏ ｍ ＊ 通讯作者：汪水平（１９７９－），男，副教授，博士，研究方向为肉品科学与技术。Ｅ－ｍａｉｌ：ｗａｎｇｓｈｕｉｐｉｎｇ１９７９＠ｓｉｎａ．ｃｏｍ
２
４
２
１
１
４
２
２
３
１
３
２
４
４
１
３
６０．６
５４．９
５６．７
６０．９
６０．０
５５．７
５４．９
５３．９
５８．２
５４．３
６１．９
６０．１
６．６
８．０
４．４
Ａ ＞Ｃ ＞Ｂ ＞Ｄ
Ａ３Ｂ ４Ｃ ３Ｄ ２
ＴＶＢ－Ｎ （ｍｇ／１００ｇ）
１５．６ １６．７ １６．１ １９．２ １８．１ １６．６ １４．２ １１．８ ９．６ １１．２ ９．９ １０．５ １７．３ １６．４ １４．７ １２．８
我国鲜牛肉主要以热鲜肉直接销售和冷冻保藏为 主。直接销售的热鲜肉由于未经包装，微生物污染严 重，极易腐败变质，食用不安全；冷冻保藏由于冻结 时，在肌肉细胞内及组织间隙形成冰晶，冰晶会破坏 肌细胞膜，解冻时大量汁液流失，导致肉原有的营养 物质损失，使牛肉品质下降［ １ ］ 。
肉类涂膜保鲜是近年来兴起的一项新技术［２］，它是 将肉类涂抹或浸泡特殊的保鲜剂，在肉的表面形成一层 保护性薄膜，这层膜可以防止外界微生物的侵入，减 少肉与外界空气接触的机会，改变肉表面的气调环境， 并且还可减少肉汁液流失，从而在一定时期内保持肉类 的新鲜。本研究先对鲜牛肉进行表面灭菌，再用天然 保鲜材料进行涂膜保鲜，低温贮存，取得了比较理想 的保鲜效果。
臭处理才能消除，因此表面灭菌以有机酸混合液为佳。 当有机酸混合液的剂量水平为 ２％ＨＡｃ＋０．２５％ ＣＡ＋０．１％ＶＣ 时，肉色泽最好，低于此剂量水平达不到灭菌效果， 高于此剂量水平表面细菌数无明显变化。故有机酸混合 液的最佳配比为 ２％ＨＡｃ＋０．２５％ ＣＡ＋０．１％ＶＣ。
肉的保鲜主要是采取一定措施抑制肉中微生物和酶 的活力，防止脂肪氧化，并且尽量保持肉的营养成分 及色香味。微生物需要在一定的酸碱度环境中才能正常 生长繁殖，氢离子浓度能改变菌体细胞膜上的电荷性 质，使微生物吸收某些物质的能力降低，从而影响细 胞正常物质代谢的进行。有机酸混合液增加了氢离子浓 度，引起菌体表面蛋白质和核酸的水解，并且能破坏 酶类的活性［ ８ ］ ，因此能起到一定的表面灭菌作用。此 外，由于抗坏血酸的护色作用，故肉色保持较好。 ２．２ 涂膜保鲜剂最佳配方及浸渍时间的确定
２．Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ， Ｓｏｕｔｈｗｅｓｔ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ ４００７１６， Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｆｒｅｓｈ ｂｅｅｆ ｗｅｒｅ ｔｒｅａｔｅｄ ｗｉｔｈ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｍｅｔｈｏｄｓ ｆｏｒ ｔｈｅ ｓｕｒｆａｃｅ ｓｔｅｒｉｌｉｚｉｎｇ， ｄｉｐｐｅｄ ｓｈｏｒｔ ｔｉｍｅ ｉｎ ｃｏａｔｉｎｇ ｆｒｅｓｈ－ｋｅｅｐｉｎｇ ｓｏｌｖｅｎｔ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎ ａｎｄ ｓｔｏｒｅｄ ａｔ ０～４ ℃． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｆｒｅｓｈ ｂｅｅｆ ｃｏｕｌｄ ｂｅ ｋｅｐｔ ｆｒｅｓｈ ２８ ｄａｙｓ ａｔ ０～ ４℃ ａｔ ｆｏｌｌｏｗｉｎｇ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ： ｓｔｅｒｉｌｉｚｅｄ ｗｉｔｈ ｍｉｘｅｄ ｏｒｇａｎｉｃ ａｃｉｄｓ（２％ＨＡｃ＋０．２５％ ＣＡ ＋０．１％ＶＣ）， ｄｉｐｐｅｄ ２ ｍｉｎ ｉｎ ｗａｔｅｒ ｓｏｌｖｅｎｔ ｍａｄｅ ｆｒｏｍ ３％ ｓｏｄｉｕｍ ａｌｇｉｎａｔｅ， ０．０３％ ｐｙｒｏｃａｔｅｃｈｉｎ ａｎｄ ０．２％ ｃｉｔｒｉｃ ａｃｉｄ， ｔｈｅｎ ｄｉｓｐｏｓｅｄ ｑｕｉｅｔｌｙ １０ ｍｉｎ， ｄｉｐｐｅｄ ２ ｍｉｎ ｉｎ ２％ ｃａｌｃｉｕｍ ｃｈｌｏｒｉｄｅ ｓｏｌｖｅｎｔ， ｍｏｒｅｏｖｅｒ ｖａｒｉｏｕｓ ｋｉｎｄｓ ｔａｒｇｅｔｓ ｓｔｉｌｌ ｍｅｔ ｔｈｅ ｓｔａｔｅ ｓｔａｎｄａｒｄ ｏｆ ｔｈｅ ｓｅｃｏｎｄ ｇｒａｄｅ ｆｒｅｓｈ ｍｅａｔ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｂｅｅｆ；ｓｕｒｆａｃｅ ｓｔｅｒｉｌｉｚｉｎｇ；ｓｏｄｉｕｍ ａｌｇｉｎａｔｅ；ｃｏａｔｉｎｇｓ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ 中图分类号：ＴＳ２０５．９ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００２－６６３０（２００８）０３－０４７５－０３
分值
４
１ １ ２ ２
式处理的肉于不同配比的涂膜保鲜剂中浸渍一定时间， 取出静置 １０ｍｉｎ，浸泡于 ２％ ＣａＣｌ２ 溶液中，取出然后于 ０ ～４ ℃下贮存，两周后测定 Ｔ Ｖ Ｂ － Ｎ 值，筛选出涂膜保 鲜剂最佳配方及浸渍时间。按最佳表面灭菌方式、最佳 涂膜保鲜剂配方及浸渍时间处理，０～４℃下贮存，每 ７ｄ 测定细菌总数、Ｔ Ｖ Ｂ － Ｎ 值和 ｐ Ｈ 值，以确定保鲜期。
海藻酸盐是一种含聚甘露糖醛酸和聚古罗糖醛酸链 段结构的天然聚合物［ １ ０ ］，相对分子质量较大，分子链 较长，高分子链形成无规则线团，在钙离子作用下可 形成一种可食性涂膜，这种膜耐热性好，阻隔性能优 良，透明，且机械强度高。因此以它作为涂膜材料来 保鲜肉类能起到较好的保鲜效果。
灭菌方式 热水（℃） 酒精（％） 蒜姜汁（Ｖ／Ｖ）
有机酸混合液
３０ ６５ １：２ １％ＨＡｃ＋０．１５％ ＣＡ＋０．０５％ ＶＣ
剂量水平 ４０ ７５ １：１
２％ＨＡｃ＋０．２５％ ＣＡ＋０．１％ＶＣ
５０ ８５ ２：１ ３％ＨＡｃ＋０．３５％ ＣＡ＋０．１５％ＶＣ
Fig.1
表面细菌数（ＣＦＵ／ｇ）
８０００
７０００
６０００
５０００
４０００
３０００
２０００
１０００
０
对照组
热水
酒精
蒜姜有汁机酸混合液
表面灭菌方式
图 １ 表面灭菌后肉表面细菌数 Total count of bacteria on meat surface after sterilizing
由图 １ 可知，经表面灭菌处理后的肉表面细菌数均 低于未经表面灭菌处理的对照组，其中蒜姜汁表面灭菌 效果最好，有机酸混合液次之，热水和酒精灭菌效果 较差，但经蒜姜汁处理的牛肉色泽暗，并带有异味， 这是由于大蒜中的蒜素具有强烈刺激性气味［ ７ ］ ，需经脱
Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ｆｒｅｓｈ－ｋｅｅｐｉｎｇ ｏｆ Ｂｅｅｆ ｂｙ Ｃｏａｔｉｎｇ ｗｉｔｈ Ｓｏｄｉｕｍ Ａｌｇｉｎａｔｅ
ＷＡＮＧ Ｘｕｅ－ｒｏｎｇ１，ＫＡＮ Ｊｉａｎ－ｑｕａｎ２，ＷＡＮＧ Ｓｈｕｉ－ｐｉｎｇ１，＊ （１．Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ａｎｉｍａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ， Ｓｏｕｔｈｗｅｓｔ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ ４０２４６０， Ｃｈｉｎａ；
Ａ 海藻酸钠（％） Ｂ 柠檬酸（％） Ｃ 茶多酚（％）
１
０．０５
０．０１
２
０．１０
０．０２
３
０．１５
０．０３
４
０．２０
０．０４
Ｄ浸渍时间（ｍｉｎ） １ ２ ３ ４
表 ４ L16(45)正交试验结果与分析表 Table 4 Result and analysis of L16(45) orthogonal test
Ｔ＝２３０．７
※包装贮运
食品科学
2008, Vol. 29, No. 03 477
及浸渍时间，因数水平见表 ３ ，正交试验结果与极差分 析见表 ４ ，方差分析见表 ５ 。
变异来源 海藻酸钠（Ａ）
柠檬酸（Ｂ） 茶多酚（Ｃ） 浸渍时间（Ｄ）
误差 总变异
表 ５ 方差分析表 Table 5 Analysis of variance
１．１ 原辅料 牛肉（ 屠宰后经充分成熟的牛后腿精瘦肉） 、大蒜、
生姜 市售；海藻酸钠（食用级） ；茶多酚、柠檬酸 （ Ｃ Ａ ）、醋酸（ Ｈ Ａ ｃ ）、抗坏血酸（ Ｖ Ｃ） ：分析纯；Ｃ ａ Ｃ ｌ２、 酒精等其它试剂为分析纯或化学纯。 １．２ 仪器与设备
ＨＨ．Ｂ１１．６００－Ｓ型电热恒温培养箱 上海跃进医疗器 械厂；超净工作台；半微量凯氏定氮仪；微量滴定管； ＥＳ－３１５型高压蒸汽灭菌锅 北京吉诺思科贸有限公司； ＰＨＳ－３Ｂ 精密 ｐＨ 计 江苏江分电分析仪器有限公司。 １．３ 测试指标
表面细菌数：按文献用压片法测定［ ３ ］；细菌总数： 平板计数法，按 ＧＢ４７８９．２ － ９４ 规定的方法测定［４］；挥 发性盐基氮（ＴＶＢ－Ｎ） ：半微量滴定法，按 ＧＢ／Ｔ５００９．４４ － ９６ 规定的方法测定［５］；ｐＨ 值：用 ＰＨＳ－３Ｂ 精密 ｐＨ 计 测定；感官评定：根据 Ｇ Ｂ ９ ９ ６ ０ － ８ ８ 鲜牛肉标准，按 下表用评分法评定［６］。 １．４ 方法
※包装贮运
食品科学
2008, Vol. 29, No. 03 475
海藻酸钠涂膜保鲜牛肉的研究
汪学荣 １ ，阚建全 ２ ，汪水平 １， ＊
（１．西南大学动物科学系，重庆 ４０２４６０；２．西南大学食品科学学院，重庆 ４００７１６）
摘 要：采取不同灭菌方式对鲜牛肉进行表面灭菌，在不同组成的涂膜保鲜剂中浸渍一定时间，在 ０～４℃下贮存。 结果表明：用有机酸混合液（２％ ＨＡｃ＋０．２５％ ＣＡ ＋０．１％ ＶＣ）对鲜牛肉进行表面灭菌后，在 ３％ 海藻酸钠，０．０３％ 茶 多酚，０．２０％ 柠檬酸水溶液中浸渍 ２ｍｉｎ，取出静置 １０ｍｉｎ，浸泡于 ２％ ＣａＣｌ２ 溶液中，取出然后于 ０～４℃下贮存， 保鲜期达 ２ ８ ｄ ，各项指标仍符合国家鲜肉二级鲜度标准。 关键词：牛肉；表面灭菌；海藻酸钠；涂膜保鲜
以 Ｔ Ｖ Ｂ － Ｎ 值为指标，用有机酸混合液对牛肉进行 表面灭菌后，然后浸渍于不同组成涂膜保鲜剂溶液中一 定时间，通过 Ｌ１６（４５）正交试验筛选涂膜保鲜剂最佳配方
表 ３ 因素水平表 Table 3 Factors and levels
因素
１ ２ ３ ４
水平
476 2008, Vol. 29, No. 03
食品科学
※包装贮运
项目
色泽
黏度 弹性（组织状态）
气味 煮沸后肉汤
表 １ 感官评分表 Table 1 Sense evaluating
鲜牛肉 肌肉有光泽，色鲜红或深红；
脂肪呈乳白色或淡黄色 外表微干或有风干膜，不粘手
指压后的凹陷立即恢复 具有鲜牛肉正常的气味 透明澄清，脂肪团聚于表面，具特有香味
ＳＳ
ｄｆ
ＭＳ
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９７．８７
３
３２．６２
４．８１
９．５１
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０．４７
１１．３０
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２０．３５
３
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Ｆα Ｆ０．０５（３，３）＝９．２８
由表 ４ 可知，对牛肉涂膜保鲜效果影响因数由主至 次依次为海藻酸钠，茶多酚，柠檬酸，浸渍时间，涂 膜保鲜剂最佳配方为海藻酸钠 ３％ ，茶多酚 ０．０３％ ，柠 檬酸 ０．２０％，浸渍时间 ２ｍｉｎ。从表 ５ 可看出，各因素 的 Ｆ 值均不显著，这可能是由于误差自由度过小，分 析的灵敏度不高的缘故；加之这种分析方法的误差实际 上是由空列来估计的，有时空列并不空，而是包含了 一些互作效应，所以误差平方和较大，从而使因素的 效应达不到显著水平［ ９ ］ 。
Ａ 海藻酸钠 试验号
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２６．４
因子主次
最优组合
Ｂ 柠檬酸 Ｃ 茶多酚 Ｄ 浸渍时间
（％）
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（ｍｉｎ）
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２ 结果与分析
２．１ 不同表面灭菌方式对肉表面细菌数的影响 鲜牛肉经修整切块后，分别用热水、酒精、大蒜
汁 ＋ 生姜汁、有机酸混合液对其进行表面灭菌，剂量 水平见表 ２ ，结果见图 １ 。
Table 2
表 ２ 肉块表面灭菌方式 Method for sterilizing of meat surface
牛肉修整后切分成重约 ５０ｇ 的小块，采取不同表面 灭菌方式对肉块进行表面灭菌处理，测定处理前后表面 细菌数，筛选出最优表面灭菌方式。将最优表面灭菌方
收稿日期：２００７－０２－０９ 基金项目：西南大学荣昌校区科研资助项目 作者简介：汪学荣（ １ ９ ７ ２ － ） ，男，博士，研究方向为肉品科学与技术。Ｅ － ｍ ａ ｉ ｌ ：ｗ ｘ ｒ １ ３ ０ ９ ９ ＠ １ ６ ３ ． ｃ ｏ ｍ ＊ 通讯作者：汪水平（１９７９－），男，副教授，博士，研究方向为肉品科学与技术。Ｅ－ｍａｉｌ：ｗａｎｇｓｈｕｉｐｉｎｇ１９７９＠ｓｉｎａ．ｃｏｍ
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Ａ３Ｂ ４Ｃ ３Ｄ ２
ＴＶＢ－Ｎ （ｍｇ／１００ｇ）
１５．６ １６．７ １６．１ １９．２ １８．１ １６．６ １４．２ １１．８ ９．６ １１．２ ９．９ １０．５ １７．３ １６．４ １４．７ １２．８
我国鲜牛肉主要以热鲜肉直接销售和冷冻保藏为 主。直接销售的热鲜肉由于未经包装，微生物污染严 重，极易腐败变质，食用不安全；冷冻保藏由于冻结 时，在肌肉细胞内及组织间隙形成冰晶，冰晶会破坏 肌细胞膜，解冻时大量汁液流失，导致肉原有的营养 物质损失，使牛肉品质下降［ １ ］ 。
肉类涂膜保鲜是近年来兴起的一项新技术［２］，它是 将肉类涂抹或浸泡特殊的保鲜剂，在肉的表面形成一层 保护性薄膜，这层膜可以防止外界微生物的侵入，减 少肉与外界空气接触的机会，改变肉表面的气调环境， 并且还可减少肉汁液流失，从而在一定时期内保持肉类 的新鲜。本研究先对鲜牛肉进行表面灭菌，再用天然 保鲜材料进行涂膜保鲜，低温贮存，取得了比较理想 的保鲜效果。
臭处理才能消除，因此表面灭菌以有机酸混合液为佳。 当有机酸混合液的剂量水平为 ２％ＨＡｃ＋０．２５％ ＣＡ＋０．１％ＶＣ 时，肉色泽最好，低于此剂量水平达不到灭菌效果， 高于此剂量水平表面细菌数无明显变化。故有机酸混合 液的最佳配比为 ２％ＨＡｃ＋０．２５％ ＣＡ＋０．１％ＶＣ。
肉的保鲜主要是采取一定措施抑制肉中微生物和酶 的活力，防止脂肪氧化，并且尽量保持肉的营养成分 及色香味。微生物需要在一定的酸碱度环境中才能正常 生长繁殖，氢离子浓度能改变菌体细胞膜上的电荷性 质，使微生物吸收某些物质的能力降低，从而影响细 胞正常物质代谢的进行。有机酸混合液增加了氢离子浓 度，引起菌体表面蛋白质和核酸的水解，并且能破坏 酶类的活性［ ８ ］ ，因此能起到一定的表面灭菌作用。此 外，由于抗坏血酸的护色作用，故肉色保持较好。 ２．２ 涂膜保鲜剂最佳配方及浸渍时间的确定
２．Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ， Ｓｏｕｔｈｗｅｓｔ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ ４００７１６， Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ： Ｆｒｅｓｈ ｂｅｅｆ ｗｅｒｅ ｔｒｅａｔｅｄ ｗｉｔｈ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｍｅｔｈｏｄｓ ｆｏｒ ｔｈｅ ｓｕｒｆａｃｅ ｓｔｅｒｉｌｉｚｉｎｇ， ｄｉｐｐｅｄ ｓｈｏｒｔ ｔｉｍｅ ｉｎ ｃｏａｔｉｎｇ ｆｒｅｓｈ－ｋｅｅｐｉｎｇ ｓｏｌｖｅｎｔ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｐｒｏｐｏｒｔｉｏｎ ａｎｄ ｓｔｏｒｅｄ ａｔ ０～４ ℃． Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ ｆｒｅｓｈ ｂｅｅｆ ｃｏｕｌｄ ｂｅ ｋｅｐｔ ｆｒｅｓｈ ２８ ｄａｙｓ ａｔ ０～ ４℃ ａｔ ｆｏｌｌｏｗｉｎｇ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ： ｓｔｅｒｉｌｉｚｅｄ ｗｉｔｈ ｍｉｘｅｄ ｏｒｇａｎｉｃ ａｃｉｄｓ（２％ＨＡｃ＋０．２５％ ＣＡ ＋０．１％ＶＣ）， ｄｉｐｐｅｄ ２ ｍｉｎ ｉｎ ｗａｔｅｒ ｓｏｌｖｅｎｔ ｍａｄｅ ｆｒｏｍ ３％ ｓｏｄｉｕｍ ａｌｇｉｎａｔｅ， ０．０３％ ｐｙｒｏｃａｔｅｃｈｉｎ ａｎｄ ０．２％ ｃｉｔｒｉｃ ａｃｉｄ， ｔｈｅｎ ｄｉｓｐｏｓｅｄ ｑｕｉｅｔｌｙ １０ ｍｉｎ， ｄｉｐｐｅｄ ２ ｍｉｎ ｉｎ ２％ ｃａｌｃｉｕｍ ｃｈｌｏｒｉｄｅ ｓｏｌｖｅｎｔ， ｍｏｒｅｏｖｅｒ ｖａｒｉｏｕｓ ｋｉｎｄｓ ｔａｒｇｅｔｓ ｓｔｉｌｌ ｍｅｔ ｔｈｅ ｓｔａｔｅ ｓｔａｎｄａｒｄ ｏｆ ｔｈｅ ｓｅｃｏｎｄ ｇｒａｄｅ ｆｒｅｓｈ ｍｅａｔ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｂｅｅｆ；ｓｕｒｆａｃｅ ｓｔｅｒｉｌｉｚｉｎｇ；ｓｏｄｉｕｍ ａｌｇｉｎａｔｅ；ｃｏａｔｉｎｇｓ ｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎ 中图分类号：ＴＳ２０５．９ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００２－６６３０（２００８）０３－０４７５－０３
分值
４
１ １ ２ ２
式处理的肉于不同配比的涂膜保鲜剂中浸渍一定时间， 取出静置 １０ｍｉｎ，浸泡于 ２％ ＣａＣｌ２ 溶液中，取出然后于 ０ ～４ ℃下贮存，两周后测定 Ｔ Ｖ Ｂ － Ｎ 值，筛选出涂膜保 鲜剂最佳配方及浸渍时间。按最佳表面灭菌方式、最佳 涂膜保鲜剂配方及浸渍时间处理，０～４℃下贮存，每 ７ｄ 测定细菌总数、Ｔ Ｖ Ｂ － Ｎ 值和 ｐ Ｈ 值，以确定保鲜期。
海藻酸盐是一种含聚甘露糖醛酸和聚古罗糖醛酸链 段结构的天然聚合物［ １ ０ ］，相对分子质量较大，分子链 较长，高分子链形成无规则线团，在钙离子作用下可 形成一种可食性涂膜，这种膜耐热性好，阻隔性能优 良，透明，且机械强度高。因此以它作为涂膜材料来 保鲜肉类能起到较好的保鲜效果。
灭菌方式 热水（℃） 酒精（％） 蒜姜汁（Ｖ／Ｖ）
有机酸混合液
３０ ６５ １：２ １％ＨＡｃ＋０．１５％ ＣＡ＋０．０５％ ＶＣ
剂量水平 ４０ ７５ １：１
２％ＨＡｃ＋０．２５％ ＣＡ＋０．１％ＶＣ
５０ ８５ ２：１ ３％ＨＡｃ＋０．３５％ ＣＡ＋０．１５％ＶＣ
Fig.1
表面细菌数（ＣＦＵ／ｇ）
８０００
７０００
６０００
５０００
４０００
３０００
２０００
１０００
０
对照组
热水
酒精
蒜姜有汁机酸混合液
表面灭菌方式
图 １ 表面灭菌后肉表面细菌数 Total count of bacteria on meat surface after sterilizing
由图 １ 可知，经表面灭菌处理后的肉表面细菌数均 低于未经表面灭菌处理的对照组，其中蒜姜汁表面灭菌 效果最好，有机酸混合液次之，热水和酒精灭菌效果 较差，但经蒜姜汁处理的牛肉色泽暗，并带有异味， 这是由于大蒜中的蒜素具有强烈刺激性气味［ ７ ］ ，需经脱
Ｓｔｕｄｙ ｏｎ Ｆｒｅｓｈ－ｋｅｅｐｉｎｇ ｏｆ Ｂｅｅｆ ｂｙ Ｃｏａｔｉｎｇ ｗｉｔｈ Ｓｏｄｉｕｍ Ａｌｇｉｎａｔｅ
ＷＡＮＧ Ｘｕｅ－ｒｏｎｇ１，ＫＡＮ Ｊｉａｎ－ｑｕａｎ２，ＷＡＮＧ Ｓｈｕｉ－ｐｉｎｇ１，＊ （１．Ｄｅｐａｒｔｍｅｎｔ ｏｆ Ａｎｉｍａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅ， Ｓｏｕｔｈｗｅｓｔ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｃｈｏｎｇｑｉｎｇ ４０２４６０， Ｃｈｉｎａ；
Ａ 海藻酸钠（％） Ｂ 柠檬酸（％） Ｃ 茶多酚（％）
１
０．０５
０．０１
２
０．１０
０．０２
３
０．１５
０．０３
４
０．２０
０．０４
Ｄ浸渍时间（ｍｉｎ） １ ２ ３ ４
表 ４ L16(45)正交试验结果与分析表 Table 4 Result and analysis of L16(45) orthogonal test
Ｔ＝２３０．７
※包装贮运
食品科学
2008, Vol. 29, No. 03 477
及浸渍时间，因数水平见表 ３ ，正交试验结果与极差分 析见表 ４ ，方差分析见表 ５ 。
变异来源 海藻酸钠（Ａ）
柠檬酸（Ｂ） 茶多酚（Ｃ） 浸渍时间（Ｄ）
误差 总变异
表 ５ 方差分析表 Table 5 Analysis of variance