动物性食品检疫复习提纲

《动物性食品检疫学》复习提纲

绪论

(一)动物检疫的实物范围

（1）动物是指饲养、野生的活动物、如畜、禽、兽、蛇、龟、虾、蟹、贝、蚕、蜂等。

（2）动物产品是指来源于动物未经加工或虽经加工但仍有可能传播疫病的产品，如生皮张、毛类、肉类、脏器、油脂、动物水产品、奶制品、蛋类、血液、精液、胚胎、骨、蹄、角等。

（3）其它检疫物是指动物疫苗、血清、诊断液、动物性废弃物。

（二）动物性食品

动物性食品通常主要指肉、乳、蛋、水产品及其制品，如各种生鲜肉及肉制品、蛋制品和乳制品等富含体质蛋白质以及多较多脂肪、碳水化合物、无机盐和维生素等营养物质，能给人提供丰富营养的食品。

（三）检疫

检疫（quarantine）是一门综合性应用科学。指由国家法定的检疫、检验机构和人员，采用法定的检疫方法，依照法定的检疫项目、检疫对象和检疫检验标准，对动物、动物产品进行检查、定性和处理的一项带有强制性的技术行政措施。（四）1997年,《中华人民共和国动物防疫法》颁布，1998年1月1日实施（五）1998年,将动植物检验检疫局(农业部)、商检局（外贸部）、口岸卫生局（卫生部）合并成中华人民共和国出入境检验检疫局。2001年，与国家质量技术监督局合并成中华人民共和国质量监督检验检疫局。

（六）动物性食品检疫的发展趋势

（1）加强养殖、加工、贮存和流通等过程的疫病控制和动物产品的卫生监督检验

（2）加快兽医管理体制改革步伐，全面推行与市场经济发展相适应的官方兽医制度

（3）完善与动物性食品卫生安全有关的法律法规体系

（4）推行良好生产规范，健全危险分析和关键控制点管理与控制系统

（5）加强对动物性食品污染物特异、灵敏、快速检测新技术、新方法的研究（6）加强专业人才的培养

第一章动物性食品污染与控制

1. 动物性食品污染(Animal derived food pollution)，是指肉、乳、蛋、水产品及其制品受到了有害物质的污染，以致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。

2.动物源食品污染的分类：按污染的来源与方式分可分为内源性污染和外源性污染；按污染源的特性分可分为生物性污染和非生物性污染。生物性污染又可分为微生物污染（细菌、霉菌及其毒素，病毒）、寄生虫污染（囊尾蚴、旋毛虫、弓形体）、昆虫污染（蝇、蛆、蚊子、蟑螂）。

3．“兽药残留”是指“动物产品(animal product)的任何食用部分(edible portion)所含兽药的母体化合物及(或)其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留”。

4．兽药残留的原因

①不正确地应用药物

②在休药期结束前屠宰动物

③屠宰前用药掩饰临诊症状，以逃避宰前检疫

④以未经批准的药物作为添加剂饲喂动物

⑤药物标识不当

⑥饲料污染

⑦肉用动物饮入厩舍粪尿池中含有抗生素等

药物的废水和排放的污水

5.动物性食品内源性生物性污染：内源性污染(endogenous pollution)又称一次污染，是指食品动物在生前受到的污染。包括：

（1）动物生前感染了人畜共患传染病和寄生虫病；

（2）动物生前感染了其固有传染病和寄生虫病；

（3）非致病性和条件致病性微生物的污染。

6．动物性食品的安全性评价是指对动物性食品及其原料进行污染源、污染种类和污染量的定性和定量评定，确定其食用安全性，并制定切实可行的预防措施的过程。

7．菌落总数（total number of bacteria）

是指食品检样经过处理，在一定条件下（样品处理、培养基及其pH、培养温度与时间、计数方法等)培养后所得1g或1mL或1cm2检样中所含细菌菌落的总数。以菌落形成单位(colony forming unit, CFU) 表示。

8．大肠菌群（coliform group）

系指一群在37℃、24h能发酵乳糖，产酸产气，需氧和兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。该菌群主要来源于人畜粪便，故以此作为粪便污染指标，来评价食品

的卫生质量，具有广泛的卫生学意义。包括四个属：埃希氏菌属、枸橼酸杆菌属、克雷伯氏菌属、肠杆菌属。

9．休药期（Withdrawal time）：也叫廓清期(csearance period )或消除期(depletion period)，系指畜禽停止给药到许可屠宰或它们的产品（乳、蛋）许可上市的间隔时间。

第二章动物性食品安全及其相关问题

1．动物性食品安全（Animal derived Food Safety）：是指动物性食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的因素，不应导致消费者急性或慢性毒害或感染疾病，或产生危及消费者及其后代健康的隐患。

2．食源性疾病（food borne disease）是指通过摄食进入人体的各种致病因子引起的，通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。

3．食源性疾病包括三个基本要素（①传染疾病的媒介(vehicle)—食物，②食源性疾病的致病因子(pathogenic agents)—食物中的病原体，③临床特征(syndromes)—中毒性或感染性表现）

4．人畜共患病是指那些在脊椎动物和人类之间自然传播的疾病和感染。由于其传播途径多而给人类健康带来巨大的威胁。动物能够传染人的传染病和寄生虫病大约有200多种，常见的有几十种。

5．食源性人畜共患病：1.炭疽病；2.结核病；3.布氏杆菌病；4.猪丹毒（类丹毒病）；5.钩端螺旋体病；6.口蹄疫；7.流行性感冒；8.流行性乙型脑炎；9.狂犬病；10.疯牛病

6．食源性细菌病：1.沙门氏菌食物中毒；2.志贺菌食物中毒；3.致病性大肠杆菌食物中毒；4.小肠结肠炎耶尔森菌食物中毒；5.葡萄球菌食物中毒；6.空肠弯曲杆菌食物中毒；7.变形杆菌食物中毒；8. 李斯特菌食物中毒；9.肉毒梭菌毒素食物中毒；10.产气荚膜梭菌食物中毒

7．常见的食源性寄生虫病：1.旋毛虫病；2.绦虫病（囊尾蚴）；3.弓形虫病；4.

隐孢子虫病；5.广州管圆线虫病

第三章动物及动物性食品检疫

1．动物防疫的概念：《动物防疫法》指出:动物防疫是指动物疾病的预防、控制、扑灭和动物、动物产品的检疫。动物防疫是指采取各种预防措施将疾病排除于一个未受感染的畜禽群之外，或者将已发生的疾病控制在最小的范围内加以扑灭。包括平时和预防措施和发生疫病时扑灭措施

2．流行病学调查为了摸索传染病发生的原因和传播的条件，以便及时采取合理