果蔬加工工艺学-第六章果蔬糖制

第六章 果蔬糖制

主要内容：

1糖制保藏理论

2.糖制品加工

第一节糖制保藏理论

一、糖制及糖制制品概述

园艺产品的糖制就是让食糖渗入组织内部，从而降低了水分活度，提高了渗透压，可有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到了长期保藏不坏的目的。同时利用食糖这种保藏作用制成的糖制品，具优良的风味和较高的营养价值，成为人们所喜爱的一类食品。园艺产品经糖制后，因其色、香、味、外观状态和组织都有不同程度的改变，从而大大丰富了食品的种类。糖制对园艺产品原料的要求一般不太严格，几乎所有的水果、蔬菜及花卉都可用来加工，甚至是一些残次果、末熟果等均可以加以利用，是实现综合加工利用的良好途径。

糖制品除作一般食用外，也是糖果糕点的主要辅料。我国的糖制品在国内外也享有很高声誉，如广东的陈皮梅、北京的苹果脯、苏州的金桔饼、福建的加应子等等，因此糖制品也是我国具民族特色的传统食品。

糖制品的分类

糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即果脯蜜饯类和果酱类。果脯蜜饯类属于高糖食品，保持果实或果块原形，大多含糖量在50%~70%；果酱类属高糖高酸食品，不保持原来的形状，含糖量多在40%~65%，含酸量约在1%以上。

干态蜜饯——糖制后晾干或烘干的制品。如果脯、凉果类等。

蜜饯类

湿态蜜饯——糖制后保存于糖液中，如带汁蜜饯。

果酱——酱中可以存有碎果块。

果泥——经筛滤后的果肉浆液，无碎果块。

果酱类

果冻——果汁和食糖浓缩的凝胶品。

果丹皮——果泥脱去部分水分的柔软薄片。

（1）果脯蜜饯类

根据果脯蜜饯类的干湿状态可分为干态果脯和湿态蜜饯。干态果脯是在糖制

后进行晾干或烘干而制成表面干燥不粘手的制品，也有的在其外表裹上一层透明的糖衣或形成结晶糖粉，如各种果脯、某些凉果、瓜条及藕片等。湿态蜜饯是糖制后，不行烘干，而是稍加沥干，制品表面发粘，如某些凉果，也有的糖制后，直接保存于糖液中制成罐头，如各种带汁蜜饯或称糖浆水果罐头。

（2）果酱类

果酱类主要有果酱、果泥、果糕、果冻及果丹皮等。果酱呈粘稠状，也可以带有果肉碎块，如杏酱、草蒋酱等。果泥呈糊状，即果实必须在加热软化后要打浆过滤，所以酱体细腻，如苹果酱、山植酱等。果糕是将果泥加糖和增稠剂后加热浓缩而制成的凝胶制品。果冻是将果汁和食糖加热浓缩而制成的透明凝胶制品。果丹皮是将果泥加糖浓缩后，刮片烘干制成的柔软薄片。山植片是将富含酸分及果胶的一类果实制成果泥，刮片烘干后制成的干燥的果片。

二、糖制保藏理论

食糖是糖制中的主要辅料，食糖的种类和性质以及其在产品中的含量对制品的质量和保存性都有很大的影响。在果蔬糖制加工中，采用不同的方法，使产品的最后含糖（以蔗糖计）量或可溶性固形物的百分率增高，即利用一定浓度溶液所产生的扩散和渗透作用，使原料本身脱水、酶受抑制，微生物处于生理干旱状态，迫使其处于假死或休眠状态，可使产品保持不坏。一旦产品所含浓度下降，微生物得以活动，产品就会败坏变质。

糖所起的主要作用有：

1．高浓度的糖含量可以提高原料的渗透压

高浓度的糖液可以产生高的渗透压，而当溶液的渗透压大于微生物细胞的渗透压时，微生物细胞内水分就会外渗而使其脱水，最后导致微生物原生质和细胞壁发生质壁分离，从而使微生物活动受到抑制，甚至会由于生理干燥而死亡。所以，利用高的渗透压作用能起到很好的防腐作用。

通常情况下糖水的浓度要达到50%以上时，才具有脱水作用而抑制微生物活动。对有些耐渗透压强的微生物，如霉菌和酵母菌，糖浓度要达到72.5%以上，才能抑制其生长危害。

2．高浓度的糖含量可以降低制品的水分活度

前面已经讲过，果蔬中的水分活度是表示食品中游离水量的一个概念。大

部分的微生物要求A W值在0.9以上。果蔬糖制过程中由于糖的添加，使果蔬中的固形物增加，游离水则减少，即A W值变小，微生物就会由于游离水的减少而受到抑制。在干态蜜饯的水分活度在0.65以下时，能抑制一切微生物的活动，果酱类和湿态蜜饯的水分活度在0.8 — 0.75时，霉菌和酵母菌的活动被阻止。对耐渗透压的酵母菌，需借助包装，减少空气或真空包装才能被抑制。

3．高浓度的糖含量具有抗氧化作用

氧在溶液这中的溶解度小于纯水中的溶解度，而且溶液的浓度越高，氧的溶解度越小。比较低的氧浓度一方面有利于制品色泽、风味、维生素C的保存，同时，增强对好气微生物的抑制能力，降低微生物的败坏作用。

第二节糖制加工

一、原料

1.糖

①糖的选择

按化学成分的不同，糖制用糖可以分为：

蔗糖：又称非还原糖，根据加工方法的不同，可分为白砂糖、绵白糖和赤砂糖。

白砂糖是加工糖制食品用量最大的品种，是含糖最多、纯度最高的一种（含蔗糖量大约99.75%），其色泽洁白明亮，晶粒大小均匀，糖质坚硬。水分、杂质和还原糖的含量很少，晶粒及其水溶液味甜，不带异味。溶解在洁净水中成为清澈的水溶液，白砂糖的溶解度甚大，若将白砂糖的水溶液煮沸，其中一部分则转化为葡萄糖和果糖。在140 --150℃时转化加快。若有酸性物质的存在，在100℃以下，亦可促使转化速度加快。白砂糖在生产中一般先配成不饱和溶液，用于糖制食品。

绵白糖是由白砂糖加入少量转化糖浆或饴糖制成。晶粒由于是在快速冷却条件下形成，因此质地变得绵软、细腻。绵白糖的晶粒或水溶液味甜，无杂质及异味。绵白糖的纯度不如白砂糖，含有2%左右的水分和2.5%左右的还原糖，总糖约在97 — 98.5%。绵白糖价格较贵，在生产中一般只用于制作糖衣果脯的糖衣使用。

赤砂糖又叫红糖、黑糖。赤砂糖为粒状晶体，表面附有部分糖蜜，纯度比白砂糖低，颜色较深，色泽一般分为赤红、赤褐或黄紫色，味浓甜。虽然赤砂糖的杂质含量较多，但是由于它保留有一些甘蔗的香味和特点，因此在一些凉果制品中也经常使用。

饴糖、葡萄糖和蜂蜜：

饴糖俗称米稀、糖稀，是淀粉经过淀粉水解而成。其主要成分是麦芽糖（含量为40 — 45%）及糊精。纯净的麦芽糖其甜度约为砂糖的一半。糖液色泽淡黄而透明，呈浓厚粘稠的浆状物。甜味清爽，总固形物不低于75%。饴糖在温度较高的条件下，极易发酵，酸度提高，品质变劣，因此，不易久藏。应贮藏在凉爽通风之处，以防败坏。在煮制果脯、蜜饯糖液中加适量的饴糖，能提高蜜饯的滋润性和弹性，还可使制品色泽光亮。

葡萄糖浆，也称淀粉糖浆，俗称化学糖稀。其品质优于饴糖，其糖度相当于蔗糖的60%，易被人体吸收，是由淀粉经酸水解，或用酶法分解制得，主要成分是葡萄糖，也含有部分麦芽糖和糊精，为无色或淡黄透明浓稠液，还原糖占35 —40%，总固形物不低于80%。在煮制果脯、蜜饯糖液中加适量的葡萄糖浆，可调整糖液中还原糖与蔗糖的比例，以避免糖制食品产生“返砂”和“流糖”的现象，是一种优良的抗砂物质。

蜂蜜又称蜜糖，新鲜的蜂蜜为透明浓稠的液体。味甜，时久会变得混浊。主要成分为果糖、葡萄糖、蛋白质、矿物质、有机酸等多种营养物质。蜂蜜的种类很多，营养全面，具有营养心肌，保护肝脏润肠胃，防止血管硬化的作用，加入果脯、蜜饯中，不仅可以使味道甜美，增加营养成分，而且可以防止白糖结晶，提高产品质量。

②糖的性质

糖的性质是指其化学性质和物理性质。化学性质包括甜味、风味、蔗糖的转化、胶凝和金属腐蚀等；物理性质包括渗透压、结晶和溶解、吸湿性、热力学性质、粘度、稠度、晶粒大小、容积、导热性等。同果蔬加工相关的主要性质简述如下：

化学性质：

甜度和风味：糖的甜度影响着糖制品的甜度和风味。各种糖中以果糖最甜，