《食品污染及预防》PPT课件

②食品卫生学意义：一是表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染；一是
作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
三、霉菌与霉菌毒素对食品的污染及其预防
（一）概述 霉菌是真菌的一部分。真菌是指有细胞壁，不含叶绿素，无
根、茎、叶，以寄生或腐生方式生存，能进行有性或无性 繁殖的一类生物，霉菌是菌丝体比较发达而又没有子实体 的那一部分真菌。 与食品卫生关系密切的霉菌大部分属于半知菌纲中曲霉菌属、 青霉菌属和镰刀霉菌属。 （二）卫生学意义： ①霉菌污染食品可降低食品的食用价值，甚至不能食用。每 年全世界平均至少有2%的粮食因为霉变而不能食用。 ②霉菌如在食品或饲料中产毒可引起人畜霉菌毒素中毒。
（2）环境因素：
湿度、温度、紫外线和氧等。
（3）微生物的作用：
细菌、霉菌和酵母
3、食品腐败变质的化学过程、产物 与鉴定指标。
（1）食品中蛋白质的分解：
富含蛋白质的食品，以蛋白质分解为腐败变质的特征。（肉、鱼、禽、 蛋、奶及豆类等食品）。
蛋白质 种腐败产物
氨基酸
形成多
鉴定指标：
（食品的腐败变质鉴定指标一般是从感官、物理、化学和微生物四 个方面确定其适宜指标。）
第六章 食品污染及其预防
一、食品污染的概念 是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。
二、分类 食品污染的种类按其性质可分为以下三类：
1．生物性污染 昆虫 细菌和细菌毒素 害较大） 霉菌和霉菌毒素
寄生虫 微生物 （为主，危
2．化学性污染
（1）生产、生活和环境中的污染物。 如农药、有害金属、多环芳烃化合物、N－亚硝基化合物、二恶英等。
（2）条件致病菌：（葡萄球菌、链球菌、变形杆菌等）。
（3）非致病菌：（占绝大多数）非致病菌中多数非腐败菌。
2、细菌污染防治要点。 （自学）
3．食品细菌污染指标与卫生学意义 反映食品卫生质量的细菌污染指标，可分为两个方
面：一为菌落总数，二是大肠菌群。 （1）食品中的菌落总数及卫生学意义。
①菌落总数：是指在被检样品的单位重量（g）、容积（ml）、或表
第一节 生物性污染及其预防
学习重点 食品的细菌污染与腐败变质，黄曲霉毒素对食品的污染及其预防，防止
食品腐败变质的措施。
一、食品的腐败变质
1、概念： 是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和
感官性状的改变，并失去食用价值的一种改变。
2、原因： （1）食品本身的组成和性质：
包括食品本身的成分、所含水分、pH值高低和渗透压的大小。
4、食品腐败变质的卫生学意义 （自学）
5、食品腐败变质的控制措施
常用的方法包括低温冷藏、冷冻，高温杀菌， 脱水干燥，腌渍和烟熏，食品辐射保藏。 （1）低温保藏
①低温保藏的方法：低温保藏包括两种方法包括冷藏和冷冻两种方法。 ②低温保藏的原理： A、低温可以降低或停止食品中微生物的增殖速度 B、低温还可以减弱食品中一切化学反应过程。
D：微生物指标：
菌落总数和大肠菌群。
（2）食品中脂肪的酸败： 甘油
中性脂肪 脂肪酸
鉴定指标 A、过氧化值 。 B、酸价 。 C、物理性发生改变。 D、哈喇味。
醛、酮和酮酸
（3）碳水化合物的分解：以碳水化合物为主的分解，通常称为发酵或酵解。
碳水化合物
糖、醛、酮、酸、水和二氧化碳。
鉴定指标 A、酸值 。 B、有甜味和醇味。
（4）食品腌渍和烟熏保藏
常见的腌渍方法有提高酸度、盐腌、糖渍、熏制保藏。
（5）食品的辐射保藏
主要是将放射线用于食品灭菌、杀虫、抑制发芽等，以延长食品的 保藏期限。辐照保藏有三种方法：辐照灭菌、辐照消毒、辐照防腐。
（6）
二、食品的细菌污染及其防治 1、常见的细菌性污染的菌属及其危害
（1）致病菌：①动物生前感染（沙门菌、结核杆菌等）。②外 界污染（痢疾杆菌、副溶血性弧菌等）。
(三)．霉菌毒素： 霉菌毒素有200多种。
与食品卫生关系密切比较重要的有黄曲霉毒素、展青霉素、单端 孢霉烯化合物、玉米赤霉烯酮、赭曲霉毒素、杂色曲霉素、烟曲霉震 颤素、、伏马菌素以及、桔青霉素、黄绿青霉素等。
一)、黄曲霉毒素
1．AF的化学结构和理化性质 黄曲霉毒素是一类结构类似的化合物。
即结构中含有一个双呋喃环，一个氧杂萘邻酮 （又叫香豆素）。其结构与毒性和致癌性有关。 在食品检测中以AFB1为污染指标。 （1）在280℃时，才发生裂解，毒性破坏。 （2）中性和酸性环境中稳定，加碱强碱性环境中能
• （2）高温杀菌防腐
①原理： 在高温作用下杀灭其中绝大部分微生物，并可破坏食品中的酶类。
②常用的加热杀菌技术：
A、高温灭菌法。 B、巴氏消毒法（巴斯德消毒法）。 C、超高温消毒法。 D、微波加热杀菌。 E、一般煮沸法。
（3）脱水与干燥保藏
其原理即为将食品中的水分降至微生物繁殖所必需的水分以下。
（鸡蛋内的三聚氰胺） （2）盛装食品的工具、容器、包装材料及涂料等溶入食品中的物质。 （3）在食品加工储存中产生的物质。
如酒类中有害的醇类、醛类等。 （4）滥用食品添加剂等。（三鹿奶粉事件）
3．放射性污染
食品的放射性污染主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及 在生活中的应用与排放。特别是半衰期较长的放射性核素污染，在食 品卫生上更加重要。
迅速分解，形成香豆素钠盐。 （3）溶于氯仿和甲烷，而不溶于水、正己烷、石油
醚及乙醚中。
2．产毒的条件 黄曲cm2）内，所含能在严格规定的条件下（样品处理、培养基及其pH、培 养温度及时间、计数方法等）培养所形成的细菌菌落总数。以菌落形成单位 （colony forming unit,CFU）表示
②其卫生学意义为： 一是食品清洁状态的标志。 二是预测食品的耐保藏期。
（2）大肠菌群
①菌属及来源：包括肠杆菌科的埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠 杆菌属和克雷伯菌属。
A：感官指标：
最为敏感可靠，特别是通过嗅觉可以判定极轻微的腐败变质。
B：物理指标：
蛋白质分解时小分子物质增多这一现象，先后研究有食品浸出物 量、浸
出液电导率、折光率、冰点下降、粘度上升及pH改变等变化。
C：化学指标：
主要有三个：一是挥发性盐基总氮。
二是二甲胺与三甲胺。 三是K值。 发性盐基总氮：食品水浸液在碱性条件下能与水蒸汽一起蒸馏出来总氮量。