乳制品工艺学课程试卷
乳品工艺流程设计考核试卷
标准答案
一、单项选择题
1. C
2. B
3. B
4. C
5. C
6. B
7. A
8. C
9. D
10. A
11. D
12. A
13. C
14. A
15. A
16. B
17. C
18. B
19. A
20. C
二、多选题
1. ABC
A.稳定剂
B.乳化剂
C.防腐剂
D.甜味剂
8.乳品加工过程中，哪些环节会影响产品的色泽？（）
A.灭菌
B.发酵
C.储存
D.杀菌
9.以下哪些乳品加工设备用于提高产品的均匀性菌机
10.乳品加工中，哪些条件可以促进微生物的生长？（）
A.适宜的温度
B.高湿度
C.充足的氧气
2.巴氏杀菌通过较低温度长时间处理，杀灭部分微生物；超高温瞬间灭菌则通过高温短时处理，几乎杀灭所有微生物。巴氏杀菌适用于对风味要求高的产品，超高温瞬间灭菌适用于长期储存的产品。
3.均质处理目的是使脂肪球细化均匀分散，提高口感和稳定性，防止脂肪上浮，增加产品细腻度。
4.通过控制加工温度、时间、pH值、包装条件等，可以杀灭或抑制微生物生长，减少氧化反应，延长产品保质期。例如，采用严格的卫生操作、适当的杀菌温度和时间、真空或封闭包装等。
A.储存
B.运输
C.加工过程中的暴露
D.杀菌过程中的高温处理
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
1.乳品加工中，原料奶的标准化主要包括调整脂肪含量和__________。
食品科学技术：乳制品工艺学考试答案(三)
食品科学技术：乳制品工艺学考试答案（三）1、单选原料乳净乳的目的是（）。
A、去掉细小杂质B、破碎蛋白质C、破碎乳脂肪D、均匀正确答案：A2、填空题牛乳冰点一般为-0.525~-0.565℃，牛乳掺水后冰（江南博哥）点将（）。
正确答案：上升3、名词解释巴氏杀菌乳正确答案：它是以合格的新鲜牛乳为原料，经离心净乳、标准化、均质、巴氏杀菌、冷却和灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。
4、问答题简述牛乳产生蒸煮味的原因？正确答案：由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋白的热变性而产生巯基（–SH）。
甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（H2S）。
5、填空题牛乳中含有微量的气体，一般乳中气体的重量为乳体积的5.7%~8.6%。
其中（）含量最多。
正确答案：二氧化碳6、单选用甲烯蓝试验验测定乳中细菌污染度时，褪色越快，说明（）.A.没污染B.细菌污染越小C.细菌污染越大D.细菌数越少正确答案：C7、填空题乳的标准化主要是调节（）和无脂干物质的比例。
正确答案：脂肪8、单选乳品工业中常用（）来表示乳的新鲜度。
A、酸度B、pHC、密度D、冰点正确答案：A9、填空题每毫升的牛乳中约有（）个脂肪球。
正确答案：20～40亿10、填空题乳的雾化一般有（）两种形式。
正确答案：压力式和离心式11、问答题简述高温巴氏杀菌的概念和特点？正确答案：概念：采用70～75℃，20min或85℃，5～20s加热。
特点：A、大部分的酶都被钝化，可以破坏乳过氧化物酶的活性。
B、使除芽孢外所有细菌生长体都被杀死。
12、问答题简述乳粉常见的质量缺陷及防止方法。
正确答案：（1）乳粉水分含量过高。
乳粉应具有一定的水分含量，大多数乳粉的水分含量都在2%~5%之间。
水分含量过高，将会促进乳粉中残存的微生物生长繁殖，产生乳酸，从而使乳粉中的酪蛋白发生变性而变得不可溶，这样就降低了乳粉的溶解度。
（2）乳粉的溶解度偏低。
乳粉的溶解度的高低反映了乳粉中蛋白质的变性程度。
溶解度低，说明乳粉中蛋白质变性的量大，冲调时变性的蛋白质就不可能溶解，或粘附于容器的内壁，或沉淀于容器的底部。
《乳制品工艺学》期终考试试卷(B卷)及答案
适用专业：1、酪蛋白：2、末乳：3、酒精阳性乳：4、糖水比：5、干酪：二、填空题（每空1分，共20分）1、牛乳中含有水分、乳干物质，乳干物质中含有乳蛋白质、乳脂肪和乳糖。
2、酸乳按成品的组织状态可分为和。
3、酸乳生产中常用的发酵剂是和的混合物，因为两种菌之间存在现象，因此比使用单一菌株发酵可缩短凝乳时间。
4、乳粉喷雾干燥所采用的雾化方法主要有和。
5、干酪制成后未经发酵成熟的产品称为，经长时间发酵成熟而制成的产品称为，国际上将这两种干酪统称为。
6、乳清粉是制造和的副产品。
7、市售的LABS益生菌酸奶中A指菌，B指菌，（每小题2分，共20分）1、乳的密度是指乳在（）℃时的质量与同体积水在（）℃时的质量之比。
A、4℃4℃B、15℃15℃C、20℃4℃2、水是乳中的主要成分，并以三种方式存在，其中最易被除去的是（）。
A、游离水B、结合水C、结晶水3、酸奶采用的发酵方式是（）。
A、乳酸发酵B、酒精发酵C、丙酸发酵4、某实习小组在25℃时测得牛乳的密度为29.8°，则该牛乳的标准密度为（）。
A、1.0308B、1.0298C、1.02885、牛乳的无菌包装是利用（）对纸盒和空气进行灭菌。
A、氯气B、过氧化氢C、紫外线6、为了检查牛乳的巴氏杀菌程度，可采用（）。
A、解脂酶试验B、碱性磷酸酶试验C、过氧化氢酶试验7、加糖炼乳的成品蔗糖含量一般为（）左右。
A、16%B、40%C、60%8、牛乳的自然酸度主要来源于乳中的（）。
A、蛋白质、柠檬酸盐、磷酸盐等B、脂肪酸、乳酸、柠檬酸盐等C、脂肪酸、蛋白质、磷酸盐等9、牛乳挤出时，100ml乳中大约有7ml气体，其中主要是（）。
A、CO2B、N2C、O210、根据国家标准，乳饮料中的蛋白质及脂肪含量均应大于（）。
A、4％B、2％C、1％四、简答题（每小题6分，共30分）1、简述异常乳的分类？2、简述牛乳在室温贮藏时微生物的变化分哪几个时期？3、简述发酵剂制备的工艺流程？4、简述冰淇淋生产中凝冻的目的?5、简述喷雾干燥的机理？五、计算题（5分）1、今有120kg 含脂率为38％的稀奶油用以制造奶油。
乳制品工艺学考试题库（2套卷）
乳制品工艺学考试题库（2套卷）百度文库 - 让每个人平等地提升自我！1概念1.乳的概念：乳是哺乳动物产仔后油乳腺分泌的一种具有胶体特性、均匀的生物学液体，其色泽呈白色或略带微黄色，不透明，味微甜并具特有香气。
2.异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温及其它各种因素的影响时，乳的成分和性质往往发生变化，这时与常乳的性质有所不同，也不适于加工优质的产品，这种乳称作异常乳。
3.酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先用68%或70%的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
4.乳房炎乳：由于外伤或者细菌感染，使乳房发生炎症，这时乳房所分泌的乳称为乳房炎乳。
5.乳糖不耐症：一部分人随着年龄的增长，人体消化道内缺乏乳糖酶，不能分解和吸收乳糖，饮用牛乳后出现呕吐、腹胀、腹泻等不适症，称为乳糖不适症。
6.皱胃酶：犊牛胃的第四室中所含的一种酶能使乳汁凝固，这种酶通常称为皱胃酶。
7.还原酶试验：在生产上利用此原理来测定乳的质量（细菌的含量），即所谓的还原酶试验。
8.吉尔涅尔度（。
T ）：取100mL 牛乳｛生产单位为了节约原料乳，取10mL 来滴定，加入20mL 蒸馏水稀释，这时需将碱液的消耗体积（mL ）*10｝，用酚酞作指示剂，以0.1mol/LNaOH 溶液滴定，所消耗的NaOH 体积（mL ）。
每1mL 为1。
T ，称为1度。
9.刃天青试验：刃天青（利色唑林）是氧化还原反应的指示剂，加入到正常鲜乳中呈青蓝色或微带蓝紫色，如果乳中含有的细菌并生长繁殖时，能使刃天青还原，并产生颜色变化。
根据颜色从青蓝---红紫---分红---白色的变化情况，可以判定鲜乳的品质优劣。
10. 奶油的平衡状态P283 11. 稀奶油的临界温度P28312. 标准化：必须调整原料乳中脂肪和干脂干物质之间的比例关系、使其符合制品的要求。
一般把该过程称为标准化。
13. 发酵乳制品：是指牛乳、羊乳、浓缩乳、乳粉与食品添加剂为原料，加入特定的乳酸菌或酵母菌及其其它发酵剂，经发酵后制成的乳制品。
乳品工艺学考试试题+答案
乳制品工艺学课程试卷1名词解释。
（5×3分=15分）1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的 NaOH的毫升数2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。
3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。
4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。
5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。
二、选择题。
（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30)1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（ A B ）形式存在。
A、胶体悬浮液B、真溶液C、复合胶体D、乳浊液2、（ A）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验B、酒精试验C、还原酶试验D、磷酸盐试验3、乳中的（ B ）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC4、牛乳中的（ B ）是人乳的3－4倍。
A、铁B、钙C、铜D、锌5、乳品工业中常用（ A ）来表示乳的新鲜度。
A、酸度B、pHC、密度D、冰点6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（ C ）A、不变→增加→减少→增加B、不变→增加→减少→无C、不变→增加→减少D、不变→增加7、酸奶的菌种常用（ C ）A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母8、酸乳的形成机理（ A ）A、酸凝固B、酶凝固C、盐析D、热凝固9生产发酵性乳制品的原料乳必须（ B ）酒精试验阴性 B、抗生素检验阴性 C、美兰还原试验阴性 D、酶失活10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（ C D ）A、石灰乳B、氯化钙C、稳定剂D、凝乳酶11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ ABCD）。
A、各成分应尽量接近母乳B、调低酪蛋白比例C、用植物油替换乳脂肪D、脱盐12 （A B）的副产物－乳清可以综合利用。
乳品加工技术课程测试题
乳品加工技术课程测试题乳品加工技术课程测试题一、填空题（每小题 1分，共 10分）牛乳的酸度、脂肪、蛋白质、干物质。
浓缩乳的浓度、温度、干燥进风温度、排风温度、包装室的温度、相对湿度。
二、判断题（每小题2分，共30分） 1、分离牛乳前必须预热（）2、牛乳受热温度高、时间长，导致蛋白质变性凝固（）3、生产乳粉时，牛乳酸度小于20°Ｔ（）4、牛乳净化分离温度为40℃左右（）5、做酒精试验时，酒精浓度越高越好（）6、浓缩乳的浓度越高，越利于干燥（）7、、滴定测酸度时，消耗NaOH的体积为其酸度值（）8、二次蒸汽是指用于加热的蒸汽（） 9、真空蒸发又叫减压蒸发（） 10、干燥过程排风温度越高越好（）11、空气过滤器的作用是去除杂质净化空气（）12、使用高压泵时，压力过高可能导致管路爆裂（） 13、浓缩乳的浓度越高，越容易干燥成粉（） 14、乳粉中蔗糖含量应控制在小于等于20%（） 15、冷凝器的作用主要是用于冷凝二次蒸汽（）三、名词解释（每小题2分，共8分） 1、二次蒸汽：2、水份蒸发量：3、减压蒸发：4、酒精阳性乳：四、单项选择题（每题2分，共20分）1、浓缩乳干物质含量为（）A 40%，B 45%，C 50%，D 45-50% 2、正常牛乳的酸度为（）A 20°T，B 18°T，C 22°T，D 22°T以上3、经验加糖量约为（）A 2%，B 2.5%，C 3%，D 4% 4、乳粉干燥过程的进风温度为（）A 100℃，B 130℃，C 170℃，D 150-160℃1内容需要下载文档才能查看内容需要下载文档才能查看内容需要下载文档才能查看内容需要下载文档才能查看内容需要下载文档才能查看内容需要下载文档才能查看5、对包装室中的空气应进行（）处理A 杀菌，B 降湿，C 杀菌和降湿，D 不需处理 6、化学清洗法所用的'酸碱的浓度为（） A 3%， B 4%， C5%， D2% 7、干燥喷粉前需对干燥塔进行（） A杀菌 B预热 C预热杀菌 D直接喷粉 8、乳粉干燥时的排风温度是（） A 75—85℃，B 70℃，C 95℃ D100℃ 9、浓缩时,加热蒸汽压力过高,会导致（） A 跑奶B焦管 C真空度增大 D 不影响生产 10、乳粉水分过高，其保存期（）A延长 B缩短 C对保存期没影响 D 二者无关内容需要下载文档才能查看五、简答题：（每题5分，共20分） 1、用滴定法如何测牛乳酸度？2、浓缩设备常见故障有哪些？3、什么是CIP清洗法？4、如何判定浓缩终点？六、计算题（每题4分，共12分） 1、欲用95%的酒精配成70%的酒清95ml,如何配制？2、有一浓缩设备，进料量为2000Kg，从12%浓缩到48%，求水份蒸发量和浓缩奶量。
乳制品工艺学试卷
乳制品工艺学试卷一、名词解释1. 初乳：是牛产犊后的特殊生理期（7天内）所分泌的乳2. 脂肪分解菌：指能使甘油酯分解生成脂肪酸的菌群。
3. 吉尔涅尔度（ºT）：取10mL牛乳，用20mL蒸馏水稀释，加入0.5%的酚酞指示剂0.5mL，以0.1mol/L溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为中和100mL牛乳所需的0.1mol/LNaOH毫升数，每毫升为1ºT，也称1度。
4. 发酵酸度：挤出后的乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高，这部分酸度称为发酵酸度。
5. 固有酸度：（自然酸度）刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度。
6. 乳脂肪标准化：将一定脂肪含量的稀奶油与相应比例的脱脂乳混合，得到规定脂肪含量的牛乳。
7. 膜分离：是以天然或人工合成的高分子薄膜，利用膜的选择性，以膜两侧存在的外界能量差或化学位差（压力差或电位差）作为推动力，因溶液中各组分通过膜的迁移速率不同，实现对不同组分的溶剂和溶质进行分离的一种方法8. 酪蛋白磷酸肽CPPs9. ESL乳：即延长货架期的巴氏杀菌乳。
10. 巴氏杀菌乳11. 均质：是在强力的机械作用下（16.7～20.6 MPa）将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中的过程。
12. 酸乳后酸化：是指酸乳生产中终止发酵后，发酵剂菌种在冷却和冷藏阶段仍能继续缓慢产酸。
13. 发酵乳：又称为酸乳或酸牛乳，是指通过乳酸菌发酵或由乳酸菌、酵母菌共同发酵制成的一类乳制品。
14. 发酵剂：（starter culture）是一种能够促进乳的酸化过程，含有高浓度特定微生物培养物的产品。
15. 干酪：是以乳、稀奶油、脱脂乳或部分脱脂乳、酪乳或这些产品的混合物为原料，经凝乳酶（Rennin）或其它凝乳剂凝乳，并排除乳清而制得的新鲜或发酵成熟的产品。
16. 再制干酪：（Processed Cheese）是以不同种类或同种不同成熟期的天然干酪为主要原料，添加乳化剂、稳定剂、色素等辅料，经加热融化、乳化、杀菌等工序制得的，可长时间保存的一种干酪制品，也叫融化干酪或加工干酪。
乳制品工艺学试题
乳制品工艺学试题一、名词解释（5×4分＝20分）1、母乳化：以母乳的营养素种类和含量为标准，去除或添加某些成分，使其在质量和数量上接近母乳。
2、超高温灭菌：通过升高灭菌温度而缩短保持时间，即130～150℃、0.5~4S。
3、酒精阳性乳：一般先用68％或70％的酒精进行检验，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
4、凝固型酸乳：指在添加或不添加乳粉或脱脂乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品。
5、含乳饮料：指以鲜乳或乳制品为原料，经加工制成的制品，要求乳含量制成的制品，要求乳含量超过30％。
二、填空题（20×1分＝20分）1、常见的异常乳可分为异常：生理异常乳、化学异常乳、微生物异常乳和病理异常乳。
2、正常牛乳在15℃时的相对密度为1.032。
3、牛乳的酸度指乳的总酸度，包括自然酸度和发酵酸度。
新鲜牛乳的酸度一般为18～20。
T。
4、乳粉的复原性是一个综合性的概念，包括润湿性、沉降性、分散性和溶解度。
5、冰淇淋生产过程中，凝冻时的出料温度一般控制在-3~-5℃。
6、酪蛋白以胶体悬浮液形式存在于乳中；由于脂肪球膜的作用，乳脂肪能稳定的存在乳中。
7、使用传统发酵剂时，一般需要经过_商业菌种、母发酵剂、中间发酵剂三个阶段直接应用于生产。
8、原料乳标准化是为了确定其脂肪和干物质的含量。
三、不定项选择题（10×2分＝20分）1、在酸乳生产中，嗜热链球菌：保加利亚乳杆菌＝（ AB ）。
A、2：1B、1:1C、1:2D、1:32、（ A BD）可以作为乳品工业用原料。
A、鲜乳B、冻结乳C、初乳D、再制乳3、酪蛋白的等电点为（ C ）。
A、4.0B、5.5C、4.6D、5.04、在生产发酵乳制品时，原料乳验收必须进行（A ）。
A、抗生素检测B、酒精检测C、还原酶检测D、磷酸酶试验5、婴幼儿乳粉调制的基本原则是（ABCD ）。
A、添加维生素和矿物质B、减少酪蛋白C、加入乳清蛋白D、母乳化6、均质的主要目的是（C ）。
乳制品工艺学试题6答案
乳制品工艺学试题6答案一、名词解释：（每题3分，共15分）1、砂状炼乳：优质炼乳的结晶在10µm以下，超过10µm将有砂状的感觉。
2、稀奶油：乳经离心分离后得到的含脂肪30-35%的部分。
3、冷却结晶：通过冷却可使处于过饱和状态的乳糖形成细微的结晶，保证炼乳产品具有细腻的感官特性。
4、酒精阳性乳：乳品厂检验原料乳时，一般先做酒精试验，即用浓度68%或70%的酒精与等量的乳进行混合，凡产生絮状凝块的乳称为酒精阳性乳。
5、均质指数：把均质后的奶样在4℃和6℃的温度下保持48h。
然后测定在上层(容量的1/10)和下层(容量的9/10)中的含脂率。
上层与下层含脂率的百分比差数，除以上层含脂率数即为均质指数。
二、填空题：（每空1分，共20分）1、乳粉生产中真空浓缩的温度应是45-60℃，浓缩终点以31.71～32.5°Be 最为合适2、高级冰淇淋的脂肪含量14%～16%、总干物质含量8%～42% 。
3、全乳进行分离时最适宜的乳的温度为32-35℃。
4、乳的酸度达到20゜T情况下，酒精实验即产生凝固5、以天然干酪为原料，经过再粉碎、加热调制而制成的产品称为再制干酪。
6、原料乳的标准化一般是指对脂肪和无脂干物质进行比例调配。
7、乳品生产中常用的杀菌方法有高温短时、低温长时、巴氏杀菌和超高温瞬时。
8、干酪素生产中的关键工艺点是点胶、造粒。
9、脱脂乳粉中蛋白质含量高，脂肪含量低，耐保藏。
10.增加原料乳中乳干物质可提高酸凝乳的粘度，并减少乳清析出。
三、判断题(√或×)并将错句改正过来(每题2分，共20分)1、乳粉生产中尽量使水分全部去除，这样才更有利于保存产品不变质。
( ×)2、因为牛乳冷冻后细菌不会繁殖，乳则不易酸败，所以冬季冷冻是保存牛乳的最好办法。
( √ )3、乳中掺水后密度降低，冰点上升。
(√)4、发酵剂中菌种的活力主要受乳中乳糖的影响。
(×)5、影响乳分离效率的因素主要是温度、时间和流量。
乳制品工艺学-题库
乳制品工艺学-题库1、乳中微生物污染来源及途径答案：（1）乳房内微生物的污染（2）挤乳过程中的微生物污染（3）挤奶后的细菌污染2、简述导致牛奶中抗生素残留的原因主要的四个方面答案：（1）疗奶牛疾病时抗生素的残留；（2）作为奶牛饲料添加剂的抗生素残留；（3）挤奶操作不卫生致使乳的抗生素污染；（4）人为添加。
3、乳糖的三种形态答案：α-乳糖水合物，α-乳糖无水物，β-乳糖。
4、皱胃酶的凝乳原理答案：皱胃酶与酪蛋白的专一性结合使牛乳凝固。
皱胃酶对酪蛋白的凝固可分为两个过程：Ⅰ 酪蛋白在皱胃酶的作用下，形成副酪蛋白，此过程称为酶性变化；Ⅱ 产生的副酪蛋白在游离钙的存在下，在副酪蛋白分子间形成“钙桥”，使副酪蛋白的微粒发生团聚作用而产生凝胶体。
此过程称为非酶变化。
5、滚筒干燥机工作原理：答案：料液通过布膜装置在滚筒上形成薄膜状，热量由滚筒的内壁传到其外壁，将附在滚筒外壁面上的液膜状物料加热水分蒸发，随着滚筒转动，料液被不断干燥，并由刮料装置刮下，由产品输送装置排出。
6、初乳答案：初乳是牛产犊后的特殊生理期（7天内）所分泌的乳7、脂肪分解菌答案：脂肪分解菌指能使甘油酯分解生成脂肪酸的菌群。
8、吉尔涅尔度（ºT）答案：吉尔涅尔度（ºT）取10mL牛乳，用20mL蒸馏水稀释，加入0.5%的酚酞指示剂0.5mL，以0.1mol/L溶液滴定，将所消耗的NaOH毫升数乘以10，即为中和100mL牛乳所需的0.1mol/LNaOH毫升数，每毫升为1ºT，也称1度。
9、发酵酸度答案：发酵酸度挤出后的乳在微生物的作用下发生乳酸发酵，导致乳的酸度逐渐升高，这部分酸度称为发酵酸度。
10、固有酸度（自然酸度）答案：固有酸度（自然酸度）刚挤出的新鲜乳的酸度称为固有酸度或自然酸度。
11、乳脂肪标准化：答案：乳脂肪标准化：将一定脂肪含量的稀奶油与相应比例的脱脂乳混合，得到规定脂肪含量的牛乳。
12、膜分离答案：膜分离是以天然或人工合成的高分子薄膜，利用膜的选择性，以膜两侧存在的外界能量差或化学位差（压力差或电位差）作为推动力，因溶液中各组分通过膜的迁移速率不同，实现对不同组分的溶剂和溶质进行分离的一种方法13、均质答案：均质是在强力的机械作用下（16.7～20.6 MPa）将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分散在乳中的过程。
食品科学技术：乳制品工艺学试题及答案(题库版)
食品科学技术：乳制品工艺学试题及答案（题库版）1、单选牛乳中酪蛋白的等电点是（）。
A.6.6B.5.2C.4.6D.3.2正确答案：C2、问答题简述牛乳产生蒸煮味的原因？正确答案：由于β–乳球蛋白和脂肪球膜蛋（江南博哥）白的热变性而产生巯基（–SH）。
甚至产生挥发性的硫化物和硫化氢（H2S）。
3、多选乳粉包装过程中影响产品质量的因素有（）。
A.乳粉温度B.包装室温度C.除去空气的程度D.包装量E.储藏时间正确答案：A, B, C4、名词解释中性含乳饮料正确答案：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。
5、名词解释发酵乳的后成熟期正确答案：冷藏温度一般在2～7℃，冷藏过程在24h内，风味物质继续产生，而且多种风味物质相互平衡形成酸乳的特征风味，通常把这个阶段称为后成熟期。
6、填空题在超高温产品中，主要引起杀菌不彻底的微生物主要为（）。
正确答案：耐热芽孢总数7、名词解释ESL乳正确答案：是介于巴氏消毒奶和超高温奶之间的一种高品质液态奶。
在低温下（7℃）能保质30天左右。
8、判断题稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。
（）正确答案：错9、名词解释甜炼乳正确答案：也称加糖炼乳，是在鲜乳中加入约16%的蔗糖，并浓缩到40%左右的一种乳制品。
10、单选从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（）进行杀菌。
A、低温B、高温C、超高温D、冷冻正确答案：D11、多选下列属于水解酶的是（）。
A.醛缩酶B.脂酶C.淀粉酶D.乳糖酶E.蛋白酶正确答案：B, C, D, E12、单选下列牛乳成分中含量低于母乳的是（）。
A.酪蛋白B.无机盐C.饱和脂肪酸D.不饱和脂肪酸正确答案：D13、问答题乳清蛋白的特点有哪些？正确答案：①属全价蛋白质，富含硫，含硫量为酪蛋白的2.5倍。
②加热时易暴露–SH、–S–S–，易产生H2S，形成蒸煮味。
③不被凝乳酶或酸凝固，被钙凝固；④初乳中含量高达10%-12%，常乳中仅有0.5%。
乳制品工艺学题库43-1-8
乳制品工艺学题库43-
1-8
问题：
[单选]酸牛奶的发酵时间一般控制在（）左右。
A.A、1小时
B.B、4小时
C.C、8小时
D.D、10小时
问题：
[单选]冰淇淋的乳脂率要求在（）%。
A.A、1～3
B.B、3～5
C.C、5～7
D.D、8～14
问题：
[单选]消毒乳如不经过均质，放置后会出现（）。
A.粘度增加
B.粘度减少
C.奶油层
D.酸度增加
(拉力赛车 /)
问题：
[单选]牛乳中的乳香味道主要来自于（）。
A.乳糖
B.乳脂肪
C.蛋白质
D.维生素
问题：
[单选]溶液PH值在4.4~6.2时，甲基红由（）变为黄色，称为甲基红的变色范围。
A.无色
B.蓝色
C.黑色
D.红色
问题：
[单选]酸奶成品乳清析出要求不能超过（）。
A.1%
B.5%
C.15%
D.25%
问题：
[单选]生产奶粉时，将原料乳浓缩至原体积的（）为宜。
A.14
B.15
C.12
D.13。
乳品基础知识及工艺培训试题只是分享
乳品知识及工艺培训课程内容、试题及答案一、基本术语二、牛奶基础知识三、牛奶加工工艺流程四、设备清洗五、产品日期打印乳品基础知识及加工工艺试题一、单选题（每题4分共20分）1、利乐砖设备或产品的代号是（ c ）A) TFA B) TPA C) TBA D) TCA2、牛乳是一种（ d ）A) 悬浊液B) 乳浊液C) 真溶液D) 混合分散体系3、当牛奶的PH值在（ a ）时，酪蛋白迅速发生沉淀，该点被称为等当点A) 4.6 B) 7.0 C) 6.8 D) 6.44、牛奶全脂乳固体的计算公式是（ b ）A) T=0.25F+1.2L+K B) T=0.25L+1.2F+K C) F=0.25K+1.2T+LD) F=0.25L+1.2T+K5、我公司利乐砖产品盒底部的生产批号为1AK-3，其中3表示（ a ）A) 灌装机编号B) 时间点C) 丙班D) 工厂编号二、多选题（每题4分共20分）1、牛奶的感官性质包括以下那几项（bcd ）A) 掺假B) 滋气味C) 组织状态D) 色泽2、影响微生物生长、繁殖的因素包括（ABCDE ）A) 水分B) 营养C) 氧气D) 温度E）PH值3、UHT产品生产的灭菌效率取决于：（AC ）A) 温度B) 加热介质C) 时间D) 流量4、设备清洗的要素包括（ABCDE ）A) 温度B) 浓度C) 介质D) 时间E) 流量5、产品密封不良会导致产品变质，下列那些因素与产品密封性有关（ABD ）A) 横封B) 纵封C) 胶D) 包材结构完整性三、简答题（60分）1、牛乳的主要构成成分及微量构成成分分别是什么？（10分）2、商业无菌的概念及实现商业无菌的五个要素是什么？（请按顺序列出要素11分）3、按顺序写出牛奶的加工工艺流程？（16分）4、利乐包产品包材由几层构成？分别是什么？每层对产品品质保持所起的作用分别是什么？（按从里到外顺序回答）（共16分）5、设备清洗的作用原理是什么？一般UHT产品灭菌的温度和时间范围是？（共7分）试题答案一、（每题4分共20分）1、C ；2、D ；3、A ；4、B ；5、A二、（每题4分共20分）1、B、C、D ；2、A、B、C、D、E3、A、C4、A、B、C、D、E5、A、B、D、四、三、简答题（共60分）1、（每项1分）主要成分：水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质；微量成分：色素、酶类、维生素、磷脂、气体2、概念：（3.5分）商业无菌：产品中无致病菌，无微生物残留毒素，在正常的仓储运输条件下微生物不增殖。
食品科学技术：乳制品工艺学试题(强化练习)
食品科学技术：乳制品工艺学试题（强化练习）1、问答题喷雾干燥的工艺流程。
正确答案：工艺流程原料乳验收→预处理与标准化→预热杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→冷却→过筛→包装→检验→成品。
2、填空题在乳稠汁上刻有15～45之（江南博哥）刻度，以度来表示。
如：刻度读数为30，即相当于相对密度（）。
正确答案：1.0303、填空题随着培养时间的延长，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌比较，（）在后期的生长速率会提高。
正确答案：保加利亚乳杆菌4、问答题对乳进行干燥操作时，冷冻干燥的特点有哪些？正确答案：因加工温度低，牛乳中的营养成分能最大限度地保留（避免了加热对产品色泽、风味的影响且溶解度高）。
但此设备造价高、动力消耗大、生产成本高。
不适当前的大规模生产。
5、单选无菌罐装生产（）不可缺少的。
A、灭菌乳制品B、巴氏杀菌乳C、酸乳D、乳品冷饮正确答案：A6、填空题乳中的（）是一种胶体溶液，而（）是一种胶体悬浊液。
正确答案：清蛋白；酪蛋白7、单选下列成分中对形成牛乳酸度不起作用的是（）。
A.乳蛋白质B.磷酸盐C.乳糖D.柠檬酸盐正确答案：C8、填空题乳中的酶类中，（）可以用来检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底，过氧化氢酶试验作为检验乳房炎乳的手段之一。
正确答案：磷酸酶9、单选牛乳与母乳相比，其中牛乳的（）含量要比母乳高。
A.钙B.铁C.维生素AD.乳清蛋白正确答案：A10、填空题乳中因含有（），而稍带咸味。
常乳中的咸味因受乳糖、脂肪、蛋白质等所调和而不易觉察。
正确答案：氯离子11、问答题发酵乳时有乳清析出的原因有哪些？正确答案：①原料乳热处理不当：热处理温度低或时间不够，不能使大量乳清蛋白变性。
变性乳清蛋白与乳中酪蛋白形成复合物，可容纳更多的水分，就不会出现乳清分离。
②发酵时间：发酵时间过长，酸度过大破坏了乳蛋白质已经形成的胶体结构，使乳清分离出来；发酵时间过短，胶体结构还未充分形成，也会形成乳清析出。
③其它：如原料乳总干物质含量低、接种量过大、机械振动等也会造成乳清析出。
(完整版)乳品工艺学试题+答案
乳制品工艺学课程试卷1名词解释。
（5×3分=15分）1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的0.1mol NaOH的毫升数2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。
3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。
4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。
5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。
二、选择题。
（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30)1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（A B ）形式存在。
A、胶体悬浮液B、真溶液C、复合胶体D、乳浊液2、（A）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验B、酒精试验C、还原酶试验D、磷酸盐试验3、乳中的（B ）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白B、乳清蛋白C、乳糖D、VB1和VC4、牛乳中的（B ）是人乳的3－4倍。
A、铁B、钙C、铜D、锌5、乳品工业中常用（A ）来表示乳的新鲜度。
A、酸度B、pHC、密度D、冰点6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（C ）A、不变→增加→减少→增加B、不变→增加→减少→无C、不变→增加→减少D、不变→增加7、酸奶的菌种常用（C ）A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌D、脆皮酵母和假丝酵母8、酸乳的形成机理（A ）A、酸凝固B、酶凝固C、盐析D、热凝固9生产发酵性乳制品的原料乳必须（B ）酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰还原试验阴性D、酶失活10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（C D ）A、石灰乳B、氯化钙C、稳定剂D、凝乳酶11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ABCD）。
A、各成分应尽量接近母乳B、调低酪蛋白比例C、用植物油替换乳脂肪D、脱盐12 （A B）的副产物－乳清可以综合利用。
乳制品工艺学考试题库(2套卷)
殖，使TTC还原，被检样
12.标准化：
必须调整原料
乳中脂肪和干脂干物质之
间的比例关系、使其符合
制品的要求。一般把该过
程称为标准化。
13.发酵乳制品：
是指牛
乳、羊乳、浓缩乳、乳粉
与食品添加剂为原料，加
入特定的乳酸菌或酵母菌
及其其它发酵剂，经发酵
后制成的乳制品。
14.xx酮发酵：
它是指某
成数量相等的正负电荷，
失去排斥力，于是胶粒极
易聚合成大胶粒而被沉淀
出来②此外，加入的强亲
水物质，如酒精，丙酮等，
能夺取酪蛋白胶粒表面的
结合水层，也使胶粒易被
沉淀出来。
2、简述乳的分散体系？
答：
乳是多种物质组成的
混合物，乳中各种物质相
互组成分散体系，其中分
散剂是水，其他各种成分，
如脂肪，蛋白质，乳糖，
解：20℃密度乳稠汁的读数X=32-
0.2（20-17）=32-
0.6=
31.4
20℃的相对密度
2.今有含脂率为
3.6%，总干物质含量为12%的原料乳1000kg，欲生产含脂率为27%的全脂乳粉，试计算进行标准化时，需加入多少千克脂率为35%的稀奶油或含脂率为
0.1%的脱脂乳？
解：
①F=
3.6%w1=12-
分红---白色的变化情况，
可以判定鲜乳的品质优
劣。
10.生鲜xx：
正常饲养的
无污染病和乳房炎的健康
母牛乳房内挤出的乳称为
生鲜xx。
11.TTC试验：
如果鲜乳中
有抗生物质的残留，在被
检乳样中，接种细菌进行
培养，细菌不能繁殖，此
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乳制品工艺学课程试卷1
一、名词解释。
（5×3分=15分）
1、乳酸度：100ml的牛乳所消耗的0.1molNaOH的毫升数
2、异常乳：当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响，乳的成分和性质发生变化。
3、酪蛋白：在温度20℃时调节脱脂乳的pH至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。
4、中性含乳饮料：以鲜乳、乳粉或其它乳蛋白为原料，加入饮用水、糖，也可添加果汁、茶、植物提取液等其它辅料，配制而成的中性饮料制品。
5、干酪：在乳中加入适量的乳酸菌发酵剂和凝乳酶使乳蛋白质凝固后，排除乳清将凝块压成所需形状而制成的产品。
二、选择题。
（本题有两个或两个以上的正确答案）(15×2=30)
1、乳是复杂的分散体系，其蛋白质以（AB）形式存在。
A、胶体悬浮液
B、真溶液
C、复合胶体
D、乳浊液
2、（A）可用以判断牛乳热处理的程度。
A、过氧化酶试验
B、酒精试验
C、还原酶试验
D、磷酸盐试验
3、乳中的（B）成分对热比较敏感。
A、酪蛋白
B、乳清蛋白
C、乳糖
D、VB1和VC
4、牛乳中的（B）是人乳的3－4倍。
A、铁
B、钙
C、铜
D、锌
5、乳品工业中常用（A）来表示乳的新鲜度。
A、酸度
B、pH
C、密度
D、冰点
6、鲜乳常温存放期间细菌的变化情况是（C）
A、不变→增加→减少→增加
B、不变→增加→减少→无
C、不变→增加→减少
D、不变→增加
7、酸奶的菌种常用（C）
A、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌
B、嗜热乳杆菌和保加利亚乳杆菌
C、嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌
D、脆皮酵母和假丝酵母
8、酸乳的形成机理（A）
A、酸凝固
B、酶凝固
C、盐析
D、热凝固
9生产发酵性乳制品的原料乳必须（B）
A.酒精试验阴性B、抗生素检验阴性C、美兰还原试验阴性D、酶失活
10、在干酪的生产中为了促进凝块的形成需添加（CD）
A、石灰乳
B、氯化钙
C、稳定剂
D、凝乳酶
11、婴儿配方乳粉的调剂原则（ABCD）。
A、各成分应尽量接近母乳
B、调低酪蛋白比例
C、用植物油替换乳脂肪
D、脱盐
12（AB）的副产物－乳清可以综合利用。
A、干酪
B、奶油
C、干酪素
D、稀奶油
13、影响冰淇淋组织状态的因素有（ABD）。
A、乳化剂
B、稳定剂
C、老化和凝冻
D、均质
14、从初乳中提取的免疫球蛋白时要采用（D）进行杀菌。
A、低温
B、高温
C、超高温
D、冷冻
15、CPP的功能（BCD）
A、免疫作用
B、降血压
C、抗血栓
D、促进钙、铁吸收
三、判断题。
（15×1=15）
1、乳均质后一般都会出现均质团现象。
（√）
2、刚挤出的鲜乳一般是无菌的，乳房炎乳除外。
（×）
3、酒精阳性乳的热稳定性很差。
（√）
4、乳中含有已知的所有微生物。
（×）
5、乳中脂肪球越大，越有利于乳制品的加工。
（×）
6、乳有免疫特性。
（×）
7、还原乳不能做乳制品的加工原料。
（×）
8、发酵乳就是酸奶。
（×）
9、CIP指生产线或设备的就地自动清洗。
（√）
10、乳酸菌饮料中一般都含有活性乳酸菌。
(×）
11、干酪在成熟过程中发生一系列物理和生化变化。
（√）
12、奶油俗称黄油，广泛用于冰淇淋和巧克力的工业。
（√）
13、冰淇淋和雪糕的加工原料相同，生产工艺差别很大。
（×）
14、稀奶油和冰淇淋物理成熟的实质相同。
（×）
15、搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。
（×）
四、简答题。
（5×6=30）
1、原料乳的标准化指的是什么？答：调整原料乳中脂肪与无脂干物质之间的比例关系，使其符合制品的要求。
一般把该过程称为标准化。
2、简述超高温灭菌乳的生产工艺及要求。
答：生产工艺：原料乳验收→预处理→超高温灭菌→无菌平衡罐→无菌包装→贮存。
工艺要求：（1）原料乳的验收：①对原料乳理化特性的要求。
A乳蛋
白的热稳定性B异常乳，主要是指乳房炎乳。
②对原料乳中微生物的种类及含量的要求①芽孢数②细菌数。
（2）预处理，灭菌乳加工中的预处理，即净乳、冷却、标准化等技术要求同巴氏杀菌乳。
（3）超高温灭菌①直接加热法②间接加热法。
3、试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。
答：加工工艺:原料乳验收与净化→标准化→浓缩→预热→均质→杀菌→冷却→加入发酵剂→恒温培养→冷却、搅拌（加入果料、香料等）→灌装→冷藏、后熟→成品
工艺要点：
（1）搅拌：①速度控制：先低速后快速②酸奶温度：最好0--7度，生产实践一般为10-15度以下③酸奶pH：＜4.7④酸奶干物质含量：适量提高对酸奶
(2)质量的影响：
（3）混合和灌装
①果料的杀菌处理,②果料的护色处理。
4、喷雾干燥的工艺流程。
答：工艺流程
原料乳验收→预处理与标准化→预热杀菌→真空浓缩→喷雾干燥→冷却→过筛→包装→检验→成品。
5、冰淇淋的基本加工工艺流程是怎样的？关键工序是那几点？答：（1）工艺流程
配料→混合→杀菌→均质→冷却→香精、色素→老化→成熟→凝冻搅拌→灌装→包装（硬化）→检验→成品。
（2）关键工序：
①配料混合：根据产品设计的配方、质量标准确定各原料的用量，精确称量：原料的配合计算：根据质量平衡原则。
a原料处理：鲜乳过滤备用；稳定乳化剂与5倍以上的砂糖干混，再加水分散溶解（搅拌）后备用；乳粉加水溶解、均质后备用；用鲜蛋时，可与鲜乳一起混合后过滤备用；干酪、人造奶油切块备用；砂糖b加水加热溶解过滤备用；
c糖分：能降低冰点，延长凝冻搅拌时间，从而提高膨胀率，过高反而降低。
d稳定剂：用量适当，能提高膨胀率，过多反而降低，一般﹤0.5%。
e鸡蛋：适量能提高膨胀率。
配料次序：先低浓度的液体原料，如水，牛乳、脱脂乳等；次黏度高的液体原料，如炼乳、稀奶油等；再脂肪等固体原料。
最后以水和牛乳进行容量调整。
②杀菌：多采用巴氏杀菌法片式热交换器多采用83~85℃、15s。
③均质④冷却、老化⑤凝冻：对冰淇淋的质量有重要影响。
适当控制
膨胀率；凝冻出料温度一般控制在在-3~-6℃，连续式凝冻机凝冻速度快，出料温度较低。
⑥灌装、成型⑦硬化、包装与贮藏。
五、计算题。
（1×10）
今有120kg含脂率为38％的稀奶油，须将其含脂率调整为34％，如用含脂率为0.05%的脱脂乳来调整，则应添加多少脱脂乳？解：设需添加脱脂乳X千克
120×38％＋0.05％X=34%(120+X)
X=14.14
答：应添加脱脂乳14.14千克。