食品加工技术实验讲义

实验一酸奶的制作

1.实验目的

（1）掌握酸奶制作的基本原理

（2）学会酸奶制作的基本工艺和方法

2.实验原理

2.1、酸奶制作的基本原理

（1）酸奶：以牛奶为主要原料，接入一定量乳酸菌，经发酵后制成的一种乳制品饮料。（2）生理生化原理

牛奶（乳糖）→接种乳酸菌→β-D-半乳糖苷酶→乳糖→乳糖发酵（葡萄糖）→乳酸→破坏钙-酪蛋白-磷酸复合物的稳定性→蛋白质凝结→酸奶

2.2、酸奶中含有乳酸菌的菌体及代谢产物，因而对人体的肠胃消化道疾病有良好的治疗效果。

2、实验仪器设备及原辅材料

2.1 实验仪器设备

生化培养箱、冰箱、电锅炉、电子秤、相关玻璃仪器

2.2 原辅材料

市售灭菌纯牛奶、市售原味酸奶、白砂糖。

3 实验步骤

3.1工艺流程

鲜牛奶→调配（加糖）→杀菌及冷却→接种→装瓶封口→恒温发酵→冷却→贮藏（后熟）→产品

3.2 操作要点及说明

1)消毒：奶瓶（300ml三角瓶、或纸杯、塑料杯均可）、汤勺用用水浴煮沸消毒20min。每组制作酸奶3瓶，每瓶鲜奶200ml。

2）配方：取一定量盒装纯牛奶于烧杯中，在电炉上加热到50℃左右，加入5%白砂糖搅拌溶解。

3）杀菌冷却：将加糖溶解的牛奶倒入铝锅中加热，或倒入烧杯中置90-95℃的水浴中。当奶温上升到90℃时，开始计时，保持10min之后立即冷却到40-45℃。4）接种：以原味酸奶作为发酵剂，按牛奶量的10%接种市售酸奶，充分搅拌使发酵剂均匀混合。

5）装瓶：将酸奶瓶用水浴煮沸消毒20min，然后将添加发酵剂的奶分装于酸奶瓶中，每次不能超过容器的4/5。装好后用保鲜膜封口，再用橡皮筋扎紧即可进行发酵。

6）发酵：将装瓶的奶然后置恒温培养箱中，发酵温度42℃，发酵时间约3—5小时奶基本凝固为止。

7) 冷藏：发酵好的酸乳应立即放入0—4℃环境中冷却，抑制乳酸菌生长。冷藏期间，酸度仍会上升，同时风味物质（乙醛）生成。在0-4℃冷却12-24小时即得成品。

4.作业

1) 牛乳的杀菌工艺有哪几种？酸乳生产中哪种最合适，为什么？

2）乳酸菌在乳中发酵的原理？牛乳为什么会凝固？

3)控制酸奶质量应注意哪些方面？

实验二酸奶品质的检测

1、实验目的

对最终产品进行感官评定及理化检测，并进行品质比较。

2.实验设备与材料

实验设备：离心机、分析天平

实验材料：市售原味酸奶、实验室制作的酸奶

试剂：NaOH、酚酞、乙醇

3.实验步骤

3.1酸奶品质感官评定

由每个小组的小组成员对实验室制作酸奶和市售酸奶的感官质量进行评分并进行比较。感官评分就组织状态、滋味和气味、色泽等指标对酸奶进行评定，组织状态、口感、气味和粘稠度的权重分别为2.5,3,2.5,3；满分为10分，取平均分为最终感官评分，评分标准如图1所示。

图1 感官指标评分标准

3.2 酸度测定

吸取10 ml酸奶，置于250mL三角瓶中，加入20mL蒸馏水稀释，再加入2.0mL0.5%的酚酞乙醇溶液，小心摇匀，用0.1mol/L氢氧化钠标准溶液滴定至微红色，在30s内不消失为止。消耗0.1mol/L氢氧化钠标准溶液的毫升数乘以10，即得酸度（°T）。

3.3 持水力的测定

取10ml酸奶放入离心管。离心管质量记W1，加入酸奶后的质量记为W2，离心速度为6000r/min，离心10min，静置10分钟，吸取上清液，此时质量记为Ws。

持水性计算公式：M=（Ws-W1/W2-W1）*100%

3.4产品中乳酸菌活菌数测定，平板计数法（了解性内容，实验不做）

4. 实验报告

1）列表描述制作酸乳品质（组织质构、口感、风味）并和市售酸奶进行比较2）计算自作酸奶和市售酸奶的酸度和持水力

附：

实验酸乳中乳酸菌的测定

1 目的

1.1 了解酸乳中乳酸菌分离原理

1.2 学习并掌握酸乳中乳酸菌菌数的检测方法。

2 原理

活性酸奶需要控制各种乳酸菌的比例，有些国家将乳酸菌的活菌数含量作为区分产品品种和质量的依据。

由于乳酸菌对营养有复杂的要求，生长需要碳水化合物、氨基酸、肽类、脂肪酸、酯类、核酸衍生物、维生素和矿物质等，一般的肉汤培养基难以满足其要求。测定乳酸菌时必须尽量将试样中所有活的乳酸菌检测出来。要提高检出率，关键是选用特定良好的培养基。采用稀释平板菌落计数法，检测酸奶中的各种乳酸菌可获得满意的结果。

3 材料

3.1培养基

MRS培养基，改良CHALMERS培养基，M17培养基。

3.2 仪器和器具

无菌移液管（25ml,1ml），无菌水（225ml带玻璃珠三角瓶，9ml试管），无菌培养皿，旋涡均匀器。

恒温培养箱。

4 流程

酸奶→稀释→制平板→培养→检查计数

5 方法

5.1 样品稀释

先将酸奶样品搅拌均匀，用无菌移液管吸取样品25ml加入盛有225ml无菌水的三角瓶中，在旋涡均匀器上充分振摇，务必使样品均匀分散，即为10-1的样品稀释液，然后根据对样品含菌量的估计，将样品稀释至适当的稀释度。

5.2 制平板

选用2-3个适合的稀释度，培养皿贴上相应的标签，分别吸取不同稀释度的稀释液1ml置于平皿内，每个稀释度作2个重复。然后用溶化冷却至46℃左右

的MRS或改良CHALMERS培养基倒平皿，迅速转动平皿使之混合均匀，冷却成平板。

5.3 培养和计数

将平皿倒置于40℃恒温箱内培养24-48h，观察长出的细小菌落，计菌落数目，按常规方法选择30-300个菌落平皿进行计算。

6 结果

6.1 指示剂显色反应

乳酸菌的菌落很小，1-3mm，园形隆起，表面光滑或稍粗糙，呈乳白色、灰

产生溶解圈，酸碱指示剂呈酸性显白色或暗黄色。由于产酸菌落周围能使CaCO

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色反应。

6.2 镜检形态

必要时，可挑取不同形态菌落制片镜检确定是乳杆菌或乳链球菌。保加利亚乳杆菌呈杆状，成单杆、或双杆菌或长丝状。嗜热链球菌，呈球状，成对、或短链、或长链状。

6.3 参照比较

据介绍，改良CHALMERS培养基的检出率较MRS培养基高，M17培养基较适合于乳球菌的培养，在检测时可同时使用多个培养基作比较。

7 思考

1 为什么乳酸菌的检测关键是选用特定良好的培养基？

2 培养基中为什么要加CaCO

？

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