焙烤食品

焙烤食品是指以谷物为主原料采用焙烤加工工艺定型和熟制的一大类食品主要包括面包饼干糕点方便面挤压膨化食品等我国传统的烙饼火烧月饼也是焙烤食品特点○1谷物原料是焙烤食品的基础原料○2糖油蛋乳是主要的辅助原料○3最后熟制工序都采用焙烤技术○4焙烤食品是一种冷热皆可食的方便食品中西式糕点的区别○1配料：中式以油糖面粉为主乳果仁肉制品为辅西式以奶油糖蛋为主果酱可可为辅○2风味：中式香甜咸为主西式突出奶油糖蛋风味○3工艺：中式制作方法简单有制皮包馅模具模型等成熟方法烤蒸炸；西式制作方法复杂夹馅切条挤花装饰烘烤成熟后在加工图案比中点丰富多样饼干按工艺分：粗饼干韧性饼干酥性饼干甜性饼干苏打饼干面粉含量：蛋糕含30—60%面包含90%以上饼干含80%以上面粉成分碳水化学物（75%）蛋白质脂肪矿物质水分少量维生素酶碳水化合物包括淀粉糊精纤维素游离糖和戊聚糖淀粉在焙烤食品中起到的作用○1淀粉水解发酵产生气体使面包等发酵产品体积膨大○2决定焙烤期间产生糊精的程度○3决定烘烤时的吸水量蛋白质根据溶解性不同分为麦胶蛋白麦谷蛋白麦球蛋白麦清蛋白酸溶蛋白其中麦谷蛋白和麦胶蛋白能形成面筋约占蛋白质的80% 是影响烘焙的主要因素选择面粉时应按以下原则在面粉蛋白质数量相差很大时以数量为主在蛋白质数量相差不大时以质量为主面筋是将面粉调成面团后用水反复冲洗最后剩下的胶状物质小麦粉分为高筋粉湿面筋含量大于30%弹性好延伸性大或适中中筋粉湿面筋26%—30%弹性好延伸性小中下面筋湿面筋20%—25%弹性小韧性差低筋粉湿面筋含量小于20%弹性差易流散面筋形成过程面粉加水和成面团时麦谷蛋白首先吸水膨胀随后麦胶蛋白麦谷蛋白及残基蛋白互相按一定规律相结合组成面筋网络形成骨架影响面筋形成的因素○1温度面筋蛋白质吸水膨胀的最适温度为30℃○2放置时间面团调制后必须放置一段时间以利于面筋形成○3面粉的质量面筋的形成量随蛋白质含量的提高而增加评定面筋质量和工艺性能的指标延伸性可塑性弹性韧性比延伸性面粉中重要的酶有淀粉酶蛋白酶脂肪酶淀粉酶主要是α—淀粉酶β—淀粉酶两者异同○1α—淀粉酶：只能水解淀粉中的α—1,4糖苷键从分子内部进行水解属于内酶75℃时仍能进行水解作用水解最终产物为麦芽糖87%葡萄糖13%小麦在发芽时才含有大量α—淀粉酶○2β—淀粉酶：也是只能水解淀粉中的α—1,4糖苷键但是它是从淀粉分子中的非还原末端开始是外酶热稳定性差当加热到70℃时即钝化在面团中加入α—淀粉酶制剂或加入相当于面粉质量0.2%—0.4%的麦芽粉并加入含有面粉酶的糖浆可以改善面包的皮色风味增大面包体积面粉在焙烤食品中的工艺性能面粉的筋力面粉的吸水量面粉的糖化力和产气能力面粉的糖化力指面粉中淀粉转化成糖的能力产气能力：面粉在面团发酵过程中产生气体的能力转化糖浆的两个特性○1保湿性能好○2具有抗结晶性糖蜜可保持烘焙产品的水分延长其保鲜时间分为初级糖蜜次级糖蜜赤糖糊糖在焙烤食品中的工艺性能○1改善焙烤食品的色香味形○2是酵母的营养物质○3面团改良剂○4对面团吸水率及搅拌时间的影响○5提高贮存寿命奶油特点○1味道有较强的使人垂涎欲滴的味道○2溶化性质入口即溶油脂在焙烤食品中的工艺性能○1油脂的起酥性○2可塑性○3充气性○4润滑作用○5抗老化作用○6热学性质油脂的起酥性原理○1油脂具有起酥性阻止面筋形成弹性降低○2具有隔离作用不会形成大的面筋网络○3润滑作用使食品有层次影响油脂起酥性的因素○1固态油比液态油起酥性好○2油脂的用量越多起酥性越好○3温宿影响油脂的起酥性○4鸡蛋乳化剂乳粉等原料对起酥性有辅助作用○5搅拌混合的方法及程度适当乳化均匀投料顺序正确固体脂肪指数SFI在一定温度下油脂中固体脂和液体油的比率SFI为40-50油脂过硬小于5接近液体油温度越高SFI越小
蛋制品在焙烤食品加工中的作用○1蛋白的起泡性○2蛋黄的乳化性○3蛋的凝固性○4改善焙烤制品的色香味和营养价值影响蛋白起泡性的因素○1粘度大○2油是一种消泡剂○3偏酸性稳定○4温度30℃○5蛋的质量鲜蛋起泡性好乳制品的工艺性能○1提高面团的吸水率○2提高面团的筋力和搅拌力○3提高面团的发酵耐力○4焙烤食品的着色剂○5改善制品组织○6提高制品的营养价值面团改良剂改良面团性质加工性能和产品质量而添加的一些化学物质按作用分：酵母营养剂发酵促进剂面筋调节剂发酵促进剂主要指α-淀粉酶（面包粉中一项检测指标为α-淀粉酶活性即降落数值氧化剂（属于面筋调节剂）能够增强面团筋力提高面团弹性韧性和持气性增大产品体积的一类化学物质（Vc既是氧化剂又是还原剂）酵母的使用量鲜酵母：活性干酵母：即发活性干酵母=1:0.5：0.3食盐在面包中的作用○1提高面包风味○2调节和控制发酵速度○3增强面筋筋力○4改善面包内部颜色○5增加面包调制时间生产面包时面粉处理○1调节粉温○2过筛去除金属杂质酵母处理：鲜酵母加5倍28-30℃的水干酵母加10倍40-44℃的水酵母最适pH为5.0-5.8面团调制的不同阶段○1原料混合阶段○2面筋形成阶段○3面筋扩展阶段○4搅拌完成阶段○5搅拌过渡阶段○6破坏阶段调粉时最后加盐的优点○1缩短面团调制时间○2有利于面粉中的蛋白质充分水化面筋充分形成提高面粉吸水率○3减少摩擦热量有利于面团温度控制○4减少能源消耗降低成本酵母在面团发酵中主要起了三方面作用○1产生大量二氧化碳○2为后续操作创造有利条件○3增进面包特有风味一次发酵法面团温度27-29℃发酵室理想温度28-30℃相对湿度75-80%面团成熟度的判别方法○1手插法：用手指轻轻插入面团内部抽出手后仅沉凹处周围略有下落○2拉丝法：用手将面团撕开如内部呈海绵状说明已成熟○3pH法：pH由6.0下降到5.0左右○4回落法：感官观察当面团表面刚出现回落现象时即为发酵成熟面团的整形将发酵好的面团做成一定形状的面包胚整形室要求温度25-28℃相对湿度65-70%面团醒发条件一般温度38-40℃含油多的点心面包在23-32℃相对湿度80-90%85%为宜醒发时间30-60min醒发适宜度的判别○1观察体积：膨胀到面包体积的80%另20%的体积在入炉烘烤中进行○2膨胀倍数：成形后的面包胚经醒发后增加3-4倍○3柔软度透明度：由不透明的发死状态膨胀到柔软薄膜的半透明状态有越来越轻的感觉面包烘焙的传热方式传导辐射对流传导和辐射式主要方式褐变（美拉德反应、焦糖化）：单糖褐变强弱：果糖葡萄糖双糖褐变强弱：乳糖蜜二糖麦芽糖蔗糖属于非还原糖不起褐变作用面包冷却场所的适宜条件温度22-26℃相对湿度75%空气流速180-240m/min冷却损失2%-3%小面包的质量损耗大大面包的损耗小蛋糕油酥面团作为内夹酥水油面团作为外皮酥水油面团调制方法冷调制法温水调制法冷热水调制法产品起酥的目的限制面筋形成○1酥性面团不需要静置易形成面筋○2调制酥性面团严禁后加水月饼用的糖浆面团要用凉糖浆前一两天做成面糊调制○1蛋糖调制法○2糖油调制法○3粉油调制法蛋糖调制法首先搅打蛋和糖后加入其他原料原理是利用蛋白的起泡性面糊调制是生产蛋糕的关键工序而打蛋尤为重要蛋糖比例1:1效果最好。

总水量是指配方中蛋和添加水的总和占面粉115-135%比较理想蛋的用量在100-140%之间蛋糕体积和组织最好油脂是一种消泡剂粉油调制法用于重油类蛋糕配方中油脂含量在60%以上成形技术手工成形印模成形机械成形成熟方式烘烤油炸蒸制饼干按加工工艺分粗饼干韧性饼干酥性饼干甜酥性饼干苏打饼干韧性饼干特点○1油脂和砂糖用量较少容易形成面筋○2产品容量较轻口感松脆组织细致而呈层状结构○3成形时经多次压延操作和冲印成型○3产品呈凹花有针孔麦谷蛋白分子间的S-S交联形成麦胶蛋白分子内的S-S交联形成
酥性饼干特点○1油脂和砂糖用量较多面筋形成少○2产品酥松断面呈酥松的一致气孔○3容易成形不粘辊○4产品凸花无气孔酥性面团调制控制面筋形成减少水化作用辊轧操作的作用○1改善面团的黏弹性○2使得面团组织成为有规律的层状的整分布逐步形成饼坯○3使产品组织细致○4辊轧对成型后的外观至关重要成型辊印成型辊切成型冲印成型按消费习惯分主食点心按配方分美式欧式日式糕点分中式糕点（南点、北点）、西式糕点淀粉占面粉67%直链约占1/4支链约占3/4面粉中的蛋白质属于干凝胶洗面筋时的麦胶蛋白和麦谷蛋白属于有限膨胀麦清蛋白和麦球蛋白属于无限膨胀用粉质仪（测吸水率）、拉伸仪测面筋的工艺性能，一般来说弹性强的面筋韧性也好面粉在贮存过程中脂肪（1%—2%）受脂肪酶的作用产生的不饱和脂肪酸可使面筋弹性增大延伸性及流散性变小结果可使弱力粉变成中立粉中立粉变成强力粉带—SH的化合物是蛋白质酶的激活剂在面粉中加入溴酸盐碘酸盐等氧化剂可氧化—SH抑制蛋白酶的活性在制粉中维生素显著减少因为维生素主要集中在糊粉层和胚芽部分一般砂糖最适合制作蛋糕和曲奇红砂糖基本上就是未被完全精制的蔗糖面团调制时蛋白质的变化-SH基转化成S-S是面团形成的主要原因。