食品的冻藏

静止空气冻结（air freezing）
空气冷冻法
静止空气冻结、鼓风冻结法
传送带式
传送带式 传送带式 传送带式 鼓风冻结 (air-blast freezing)
传送带式、螺旋式、隧道式、 流化床式
螺旋式
螺旋式
螺旋式
流化床式冷冻装置
使食品悬浮，适合于青豆、草莓、小虾等颗 粒状食品
平板冷冻法(plate freezing)
化作用.
加盐(salting)
针对水产类和肉类,降低氧化作用.
浓缩处理 用于液态食品,减少冰晶形成量,便于复原 抗氧化处理 主要针对虾、蟹类，防止变色和变味 包装处理 减少食品物料的氧化蒸发和微生物污染。
4. 冻结方法
空气冻结法
静止空气冷冻法 鼓风冻结法
间接接触冻结法：板式冻结 直接接触冻结法：载冷剂和制冷剂冻结
GA、GF型板式搁架冻结器
采用先进的喷淋控制 直接接触法(liquid freezing) 系统，消耗量少。 ◆ 库内温度低，冻结 利用冷媒直接与食品进行接触，处理方法有浸 速度快。 渍和喷淋两种 。 ◆ 采用耐低温材料及 工艺制作，运行可靠。 优点：冻结速度快，对食品的形状没有限制。 ◆ 适用于水产、果蔬、 面食、分割肉等食品 常用的载冷剂：盐水、糖液、多元醇。 的快速冻结。
常用的制冷剂：液氮、液态二氧化碳、液态佛里 食品原料 昂。
喷淋控制系统，LN2/
5.冻结食品的贮藏过程中容易出现
的质量问题
• 冻干害、干缩
• 重结晶
• 蛋白质变性
• 脂类的氧化和降解
• 其他营养成分和颜色的变化
6.冻结食品的解冻
空气解冻 外部解冻
解冻 方法
加压空气解冻 静止空气解冻、热空
气解冻、 流动空气解冻、隧道解冻、
（1）过冷状态与食品的过冷临界温度 温度降低至冰点以下仍不结冰， 分子热运动降低（过冷状态）
温度 降低
形成冰核的先驱，但不稳定
温度 降低
形成稳定晶核（过冷临界温度）
（2）食品的共晶点
形成 稳定晶 核
冰晶逐 渐长大， 并释放出 相变热
温度回 升至冰 点
冰晶析 出,水 溶液浓 度下降
食品溶 液的冰 点继续 下降
水解冻
真空解冻、接触解冻 直接加热ห้องสมุดไป่ตู้冻
内部解冻 电阻加热、超声波加热、远
红外线加热、微波加热
草莓的速冻
原料采收
加糖液处理
挑选分级
冷却
去果蒂
速冻 包装
清洗
冻藏
细胞 内 细胞 内 细胞 内 细胞 内
针状
杆状 柱状 块粒 状
无数
多数 少数 少数
冰层推进 速度I 水移动速 度W I≥W
I>W I<W I≤W
表4-7 为冻结速度与结晶冰形状之间的关系。当冰 层推进速度大于水移动速度时，冰晶体小，数量多。
表4-8龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系
冻结方法 冻结温度 （℃） -196 -80 -18 -40 冻结速 度 （cm/h） 10-100 10左右 6左右 2-4 冰晶（μ） 厚 0.5~5 6.1 9.1 87.6 宽 0.5~5 18.2 12.8 163.0 长 5~15 29.2 29.7 320.0
食品的冻藏
1. 概述 2. 食品冻结规律 3. 冻结方法
4. 冻结食品的贮藏
5. 冻藏食品的解冻
6. 速冻工艺举例
Food Fast Freezing Equipment
1 概述
定义 将食品冻结并在此状态下贮藏 的方法。
冻藏的原理
抑制微生物的生长 保持食品的营养品质 延长食品的 贮藏期
食品冻藏的发展历史和现状：
食品中的 水分全部 结冰（共 晶点）
2.3 冻结速度对冻结质量的影响
按食品的冻结速度，食品可以分为速冻和缓冻。 速冻 由于冰晶形成速度大于水分的扩散速度， 冰晶体均匀而细小的存在于细胞间隙。形成的 冰晶小，均匀，对组织产生伤害小。 缓冻 冻结的时间长，由一个晶核缓慢形成大 晶核，存在于细胞间隙，形成巨大的冰晶体对 细胞伤害大。
天然冷却
机械制冷
速冻
美国冷冻食品人均年消费量60kg，欧洲30~40kg，
日本15kg，并以30％的速度递增，速冻食品已成为
当今世界上发展最快的食品之一。
2 食品的冻结规律
2.1 食品的冻结点（Freezing point）
食品中水溶液和冰达到平衡时的温度。
牛肉薄片的冻结曲线
2.2 食品的冻结过程
液氮 干冰+乙 醇 盐水 平板
空气
-18
0.08-0.2
324.4
544.0
920.0
表4-8为龙须菜的冻结速度与冰晶大小的关系。从表中 也可以看出，冻结速度快冰晶小，冻结速度慢冰晶大。
3. 冻结食品物料的前处理
热烫（blanching）用于蔬菜,钝化酶
加糖(syruping) 用于水果,减少冰晶形成量,降低氧
• 缓慢冻结食品的营养 损失大，品质差
• 快速冻结食品的营养
成分损失少，品质好。
表4-7冻结速度与结晶冰形状之间的关系
冻结速度 通过0~5℃ 的时间 数秒
1.5分 40分 90分
冰结晶
位置 形状 大小（直径 ×长度） 1~5×5~10μ 0~20×20~50 0μ 50~100×100 0μ以上 50~200×200 μ以上 数量