臭豆腐的食品安全

关于臭豆腐的 “那些事”
黄冠衡 郑泽鸿 旷晓琴
何为臭豆腐？
臭豆腐是一项流传于全中国及世界其他地方的豆腐 发酵制品，但在各地的制作方式、食用方法均有相当大 的差异。臭豆腐分臭豆腐干和臭豆腐乳两种，都是相当 流行的小吃。臭豆腐乳曾作为御膳小菜送往宫廷，受到 慈禧太后的喜爱，亲赐名御青方。臭豆腐在上海，台湾 是颇具代表性的小吃。
臭豆腐干的坯子要求含 水量高，但又比普通嫩豆腐 牢固，不易破碎。
臭豆腐的工艺
二、制卤水。
1、制作原卤水。
制原卤：按配方将当季的鲜料 Βιβλιοθήκη Baidu不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、
煮透和冷却后放入缸中 。
2、自然发酵
配料放入缸中后，让其自然发酵。一 年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方 可使用。在自然发酵期内，要将卤料搅 拌两到三次，使其发酵均匀。
长沙“腐肉”臭豆腐
女老板称，经过青矾 浸泡的臭豆腐在卤水中四 五个小时就可出成品。 “这么臭的水浸泡出来的 豆腐还能吃吗?”记者问。 “现在长沙大部分臭豆腐 都是这样浸泡出来的，怎 么不能吃?”女老板介绍， 臭豆腐就是要臭才好吃， 为了让豆腐更臭，现在长 沙作坊都改进了技术，在 卤水中加入变馊的腐肉、 田螺等，让豆腐更臭更鲜。
大约过了5分钟，大妈把黑色的豆腐块放 进烧热的油锅里，依次炸好后放在盆子里， 静等学生放学。不一会儿，放学的孩子们便 围过来，付过钱后便端着臭豆腐吃得很香。
石家庄“化学”臭豆腐
2011年7月2日位于石家庄市南三环边的一家隐藏在农家 院中的臭豆腐黑作坊，每天可出产数万块“化学制”臭豆腐， 其占几乎垄断着市区臭豆腐市场，且该作坊每日出产的臭豆腐 供不应求。在数天调查中，窝点工人自揭了黑幕。据称，制作 臭豆腐过程，需要先将豆腐在国家明令禁止使用的硫酸亚铁水 溶液浸泡后，还要在肮脏不堪、奇臭无比、充满蛆虫的“臭水” 中泡制。仅需三、四分钟，即可沾上臭味。一批臭豆腐从黄豆 研磨到加工为成品，仅四小时。为了掩人耳目，通常他们凌晨 三点至早八点生产。
2011年2月，记者昨日从长沙市第四医院了解到，该院 急诊连日已接诊近10例因食用臭豆腐后出现全身过敏性红 疹的患者，一名年轻患者甚至险些休克。医生建议有过敏 体质的市民慎食臭豆腐，出现过敏应及时就诊。
专家又说说
臭豆腐虽小，但制作流程却比较复杂，必须经过油炸、 加卤和发酵等几道程序。在整个制作过程中，要求一直在 自然条件下进行，而且对温度和湿度的要求非常高，一旦 控制不好，很容易受到有害细菌的污染，轻者会引发人体 胃肠道疾病，重者还会导致肉毒杆菌大量繁殖，产生一种 有毒物质———肉毒毒素。这是一种嗜神经毒素，毒力极 强。
比较有名的臭豆腐
南京臭豆腐
嫩臭豆腐下到油锅里炸至金黄色，就可以起锅， 吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小 葱、姜末，吃起来外脆内酥软，味道香浓。
那么
“粪便”臭豆 腐，
你吃过没？
深圳“粪便”臭豆腐
“粪便”臭豆腐，你听过没？ 据报道，深圳十多家臭豆腐制造工厂为增加豆腐的臭 味，竟用粪水腌制，做好的豆腐还要用布包好埋在粪堆里。 3名工商人员前去查处时当场呕吐，“一人连胆汁也吐了 出来”。
“郑致和”蛆虫臭豆腐
家住南山蔚蓝海岸的李 女士在超市买的瓶装臭豆腐 居然吃出了蛆虫。据李女士 说，５月２６日，她在附近 大型国际连锁超市买了自己 经常吃的瓶装臭豆腐，品牌 也是她信任的北京老字号 “王致和”。
专家说说
硫酸亚铁主要用于制造颜料、防腐剂和饲料中的添加剂。 硫化钠又称硫化碱，吸湿性强，易溶于水。水溶液呈强碱性， 触及皮肤和毛发时会造成灼伤。硫化钠在空气中潮解，并碳 酸化变质，不断释放出硫化氢气体。
12月18日上午11点多，郑州市民李玉景 到陈寨一学校门前接孩子。就要放学了，各 种小商贩也支开摊子准备做生意。这时，一 位大妈慌慌张张地骑着三轮车过来，连呼： “来晚了，来晚了。”
只见她挂起了“臭豆腐”的招牌，然后 打开炉子放上油锅。随后，她手脚麻利地拿 出一块白豆腐切成了小方块儿，飞快地在豆 腐上撒上一些粉末儿。神奇的事情出现了， 原本白白的豆腐逐渐变黑，一股臭味也开始 向四周弥漫。李玉景离其有3米多远，这种 臭味儿仍熏得她干呕恶心。
3、浸臭卤
将豆腐坯子冷透后再浸入臭卤。
臭豆腐的工艺
三、油炸
可用猪油、茶油、 菜油、花生油、大豆 油等动植物油 。在 油温七成热时，方可 把豆腐坯夹进锅内
比较有名的臭豆腐
台湾臭豆腐
豆腐加泡菜， 味道不单调
比较有名的臭豆腐
长沙“臭干子”
豆豉、纯碱、青矾、香菇、冬笋、盐、茅台 酒等制成卤水.色焦黄，外焦里嫩，鲜而香辣。
“及时制订强制性的行业标准，并严格 按照标准执行，才是臭豆腐行业‘排雷’首 要任务。”
合肥“粪便”臭豆腐
据一名老板介绍，浸 泡豆腐块的黑水中的主要原 料是回收市场上废弃的田螺 和潲水。但仅靠这两种原料 是不够的，还要再放进一些 发臭的腐肉汁水。这些原料 集中放在一个桶里，加卤、 发酵后层层密封起来。等这 些原料完全发臭直至生蛆、 产生刺鼻的臭味后才可使用， 从中取出一点汁水加到浸泡 桶里就行。
网友评论：
有没有哪种动物连大便也吃？有，“狗改不了吃屎”。 不过，这些年狗的地位提高了，狗都不吃这些东西了，现 在竟给人吃，人的尊严何在？当然，被剥夺人的尊严的， 不光是消费者。大家都属同类，用这些食品把同类降格， 那不等于承认自己也是“XX”？
那么
“化学”臭豆腐，
你吃过不？
郑州“化学”臭豆腐
臭豆腐的历史
臭豆腐是有着丰富文化底蕴的民间休闲小吃， 距今已有近千年的历史，其最风光的时代可追 溯到清宣统年间，慈禧太后赐名“青方”，使 得臭豆腐立即名扬天下，据历史考证慈禧太后 也有吃绍兴臭豆腐的嗜好，还将其列为御膳小 菜。
臭豆腐的工艺
一、制作臭豆腐坯。 1、点浆。 2、涨浆。 3、浇制 。
硫化氢，为无色并具有腐臭味的气体，极毒，人吸入后 会引起头痛、眩晕，大量吸入会严重中毒，这种成分与人臭 屁的化学成分一致。
那么
“过敏”臭豆腐，
你吃过没？
“过敏”臭豆腐
2010年12月26日下午，来自福建省福州市的两个打 工女孩，因“贪吃”臭豆腐导致食物过敏，出现发红、抽 搐等症状。所幸当晚经过入院治疗，两人无大碍。