果蔬的糖制与腌制

• 三、 果脯蜜饯的加工工艺 • （一）、果脯蜜钱加工工艺流程
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• 原料→前处理→漂洗→预煮→ • →蜜制→配料→烘干→凉果 • →糖制→装罐→封罐→杀菌→冷却→湿态蜜钱 • →糖制→烘干→上糖衣→干态蜜钱
• （二）、加工技术要点 • 1、原料选择 • 糖制品质量主要取决于外观、风味、质地及营养成分。选 择优质原料是制成优 质产品的关键之一。原料质量优劣主 要在于品种、成熟度和新鲜度等几个方面。蜜饯类因需保 持果实或果块形态，则要求原料肉质紧密，耐煮性强的品 种。在绿熟一坚熟时采收为宜。另外，还应考虑果蔬的形 态、色泽、糖酸含量等因素，用来糖制的果蔬要求形态美 观、色泽一致、糖酸含量高等特点。不合要求的原料，只 能得到产量 低、质量差的产品。如生产青梅类制品的原料， 宜选鲜绿质脆、果形完整、果核小的品种，于绿熟时采收; 生产蜜枣类的原料，要求果大核小，含糖较高，耐煮性强， 于白熟期采收加工为宜;生产杏脯的原料，要求用色泽鲜艳、 风味浓郁、离核、耐煮性强的品种;适用于生产红参脯的胡 萝卜原料，要求果心呈黄色，果肉红色，含纤维素较少的 品种。
可溶性固形物 /% 50 沸点 / ℃ 102.22 可溶性固形物 /% 64 沸点 / ℃ 104.6
52
54
102.50
102.78
Biblioteka Baidu66
68
105.1
105.6
56
58 60 62
103.0
103.3 103.7 104.1
70
72 74 76
106.5
107.2 108.2 109.4
• 糖制品糖煮时常用沸点估测糖浓度或可溶性固 形物含量，确定熬煮终点。如干态蜜钱出锅时 的 糖 液 沸 点 达 104~105℃ ， 其 可 溶 性 固 形 物 在 62%~66% 之间，含糖量约60% 。 • 蔗糖液的沸点受压力、浓度等因素影响，其规 律是糖液的沸点随海拔高度提高而下降。糖液 浓度在 65%时，在海平面的沸点为 104.8 ℃，海 拔 610m 时为102.6 ℃，海拔 915m为101.7℃。因此， 同一糖液浓度在不同海拔高度地区熬煮糖制品， 沸点应有不同。在同一海拔高度下，糖浓度相 同而糖的种类不间，其沸点也有差异。如 60% 的 蔗 糖 液 沸 点 为 103℃ ,60% 葡 萄 糖 液 沸 点 为 105.7℃。
67.1 47.7
30
68.7 54.6
40
70.4 61.8
60
74.2 74.7
70
76.2 78.0
80
78.4 81.3
90
80.6 84.7
果糖
转化糖
56.6
78.9
62.6
81.5
69.7
84.3
74.8
86.9
81.9
• 当糖制品中液态部分的糖，在某一温度下其浓度 达到过饱和时，即可呈现结晶现象，称为晶析， 也称返砂。返砂降低了糖的保藏作用，有损于制 品的品质和外观。 • 但果脯加工上亦有利用这一性质，适当地控制过 饱和率，给有些干态蜜钱上糖衣，如冬瓜条、糖 核挑仁等。 • 糖制加工中，为防止蔗糖的返砂，常加入部分饴 糖、蜂蜜或淀粉糖浆。因为这些食糖和蜂蜜中含 有多量的转化糖、麦芽糖和糊精，这些物质在蔗 糖结晶过程中，有抑制晶核的生长，降低结晶速 度和增加糖液饱和度的作用。此外，糖制时加入 少量果胶、蛋清等非糖物质，也同样有效。因为 这些物质能增大糖液的黏度，抑制糖的结晶过程， 增加糖液的饱和度。另外，也可在糖制过程中促 使庶糖转化，防止制品 结晶。
• （3） 抗氧化作用
• 糖溶液的抗氧化作用是糖制品得以保存的另一原因。 其主要作用由于氧在糖液中溶解度小于在水中的溶 解度，糖浓度越高，氧的溶解度越低。如浓度为 60%的蔗糖溶液，在20℃时，氧的溶解度仅为纯水 含氧量的 1/6 。由于糖液中氧含量的降低，有利于 抑制好氧型微生物的活动，也利于制品色泽、风昧 和维生素的保存。
• (2)饴糖 饴糖又称麦芽糖浆。是 用淀粉水解酶水解淀粉生成的麦 芽糖、糊精和少量的葡萄糖、果 糖的混合物。其中含麦芽糖和单 糖 53%~60%, 糊精 13%~ 23%, 其 余多为杂质。 • 麦芽糖含量决定饴糖的甜味，糊 精决定饴糖的稠度。淀粉 水解 越彻底，麦芽糖生成量越多，则 甜味越强 ; 反之，淀粉水解不完 全，糊精偏多，稠度大而甜味小。 饴糖在糖制时一般不单独使用， 常与白砂糖结合使用。使用饴糖 可减少白砂糖的用量，降低生产 成本，同时，始糖还有防止糖制 品晶析的作用。
• (3) 淀粉糖浆 淀粉糖浆是将 淀粉经糖化、中和、过滤、 脱色、浓缩等工艺而得到的 无色透明、具有黏稠性的糖 液。其主要成分是葡萄糖、 糊精、果糖、麦芽糖等物。 淀粉糖浆的甜度是白砂糖的 50-80% 。其甜味是由成分中 的葡萄糖、果糖与麦芽糖组 合而显示的。由于淀粉糖浆 中的糊精含量高，可利用它 防止糖制品返砂而配合使用。
转化能力 53.60 30.40 6.20 3.08
种类 转化能力 1.72 柠檬酸 1.27 苹果酸 1.07 乳酸 0.40 醋酸
• 蔗糖转化的意义和作用是 : ①适当的转化可以提高 蔗糖溶液的饱和度，增加制品的含糖量；②抑制蔗 糖溶液晶析，防止返砂。当溶液中转化糖含量达 30%~40%时，糖液冷却后不会返砂；③增大渗透压， 减小水分活性，提高制品的保藏性；④增加制品的 甜度，改善风味。 • 糖转化不宜过度，否则，会增加制品的吸湿性，回 潮变软，甚至使糖制品表面发黏，削弱保藏性，影 响品质。对缺乏酸的果蔬，在糖制时可加入适量的 酸(用柠檬酸),以促进糖的转化。 • 糖长时间处于酸性介质和高温下，它的水解产物会 生成少量羟甲基呋喃甲醛(HMF), 使制品轻度褐变。 转化糖与氨基酸反应也易引起制品褐变，生成黑蛋 白素。所以，制作浅色糖制品时，要控制条件，勿 使蔗糖过度转化。
• 温度对甜味有一定影响。以 10% 的糖液为 例，低于 50 ℃时，果糖甜于蔗糖，高 于 50 ℃时，蔗糖甜于果糖。这是因不同温度 下，果糖异构物间的相对比例不同，温 度 较低时，较甜的异构体比例较大。
• (5) 糖液的沸点 糖液的沸点随糖液浓度的增大而升 高。在101.325kPa的条件下不同浓度果汁 -糖混合液 的沸点如下表 。 • 果汁 -糖混合液的沸点
• （2） 降低糖制品的水分活性
• 食品的水分活性--Aw 值，表示食品中游离水的数 量。大部分微生物要求适宜生长的 Aw 值在 0.9 以上。 当食品中可溶性固形物增加时，游离含水量则减少， 即 Aw 值变小，微生物就会因游离水的减少而受到 抑制。如干态蜜钱的 Aw 值在0.65 以下时，能抑制 一切微生物的活动，果酱类和湿态蜜钱的 Aw 值在 0.80~0.75 时，霉菌和一般酵母菌的活动被阻止。对 耐渗透压的酵母菌，需借助热处理、包装、 减少空 气或真空包装才能被抑制。
• （4） 加速糖制原料脱水吸糖
• 高浓度糖液的强大渗透压，亦加速原料的脱水和糖 分的渗入，缩短糖渍和糖煮 时间，有利于改善制 品的质量。然而，糖制初期若糖浓度过高，也会使 原料因脱水过 多而收缩，降低成品率。蜜制或糖 煮初期的糖浓度以不超过 30%~40% 为宜。
• 2、蜜饯生产中常用糖的种类 • 适用于果蔬糖制的糖种类较 多，不同的原料糖的特性和 功能不尽相同。 • (1) 白砂糖 白砂糖(甘庶糖、 甜菜糖 ),是加工糖制品的主 要用糖，蔗糖含量高于99%。 因其有纯度高、风味好、色 泽淡、取用方便、溶解性好 和保藏作用强等优点，在糖 制上广泛应用。糖制时，要 求白砂糖的色值低，不溶于 水的杂质少，以选用优质白 砂糖和一级白砂糖为宜。
• （4）果葡糖浆 • 淀粉经酶法水解成葡萄糖，异构酶下 生成果糖与葡萄糖的糖浆。甜度是蔗糖的 80-100%
• （5） 蜂蜜 蜂蜜一般称为蜜 糖，是一种动物制品，古代 的果蔬糖渍制品就是用 蜂蜜 糖制的。蜂蜜具有很高的营 养和保健价值，主要成分是 果糖和葡萄糖，占总糖 的 66%~77%, 其次还含有 0.03%~4.4% 的庶糖和 0.4%~12.9% 的糊精。 • 我国蜂 蜜品种 繁多 ，习 惯上按蜜源花种划分，如刺 槐蜜、枣花蜜、油菜蜜等， 但以浅白色质量最好。 • 蜂蜜吸湿性很强，易使制品 发粘。在糖制加工中常用蜂 蜜为辅助糖料，防止制品晶 析。
• (3) 糖的吸湿性 糖具有吸湿性。糖的吸湿性对果蔬 糖制的影响，主要是糖制品吸湿以后降低了糖浓度 和渗透压，因而削弱了糖的保藏作用，引起制品败 坏和变质。 • 各种糖的吸湿性不尽相同，与糖的种类及环境相 对湿度密切相关，如下表。
• 几种糖在 25℃中 7d 内的吸湿率（%）
种类
蔗 糖 葡萄糖 果 糖 转化糖
• 3 糖的特性与应用 • 果蔬糖制加工中所用食糖的特性是指与之有 关的化学和物理的性质而言。化 学方面的 特性包括糖的甜味和风味，蔗糖的转化、凝 胶等 ; 物理特性包括渗透压、结 晶和溶解度、 吸湿性、热力学性质、黏度、稠度、晶粒大 小、导热性等。其中在果蔬糖 制上较为重 要的有糖的溶解度与晶析、蔗糖的转化、糖 的吸湿性、甜度、沸点等。探讨这些性质， 目的在于合理地使用食糖，更好地控制糖制 过程，提高制品 的品质和产量。
62.7 2.61 0.04 0.05 9.77
空气相对湿度 81.8 18.58 5.19 0.05 9.80
98.8 30.74 15.02 13.53 11.11
• 果糖的吸湿性最强，其次是葡萄糖和麦芽糖，蔗糖 为最小。各种结晶糖的吸湿量与环境中相对湿度呈 正相关，相对湿度越大，吸湿量越大，当各种结晶 糖吸水达15%以后，便开始失去晶状而成液态。含 有一定数量转化糖的糖制品，必须用防潮纸或玻璃 纸包装，否则吸湿回软，产品发黏、结块，甚至霉 烂变质。 • (4) 糖的甜度 食糖是食品的主要甜味剂，食糖的甜 度影响着制品的甜度和风味。若以蔗糖的甜度为基 础，其他糖的相对甜度顺序：果糖最甜，转化糖次 之，而蔗糖甜于葡萄糖、麦芽糖和淀粉糖浆。以蔗 糖与转化糖作比较，当糖浓度低于10% 时，蔗糖甜 于转化糖，高于10%时，转化糖甜于蔗糖。
第五章 果蔬的糖 制与腌制
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第一节 果蔬的糖制
1. 了解果蔬糖制加工中糖的有关特性 2. 掌握果蔬糖制的基本原理 3. 掌握果蔬糖制的主要加工工艺 4. 了解国内外果蔬糖制的发展前景
• 教学目标
• 主题词 :
• 果蔬糖制 蜜饯 果脯 果酱 果胶 • 胶凝 凝胶 返砂
无花果脯
• (2)糖的转化 蔗糖、麦芽糖等双糖在稀酸与热或酶 的作用下，可以水解为等量的葡萄糖和果糖，称为 转化糖。酸度越大(pH值越低), 温度越高，作用时 间越长，糖转化量也越多。各种酸对煎糖的转化能 力见表
• 各种酸对蔗糖的转化能力（25 ℃以盐酸转化能力为100计）
种类 硫酸 亚硫酸 磷酸 酒石酸
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• 一、果蔬糖制的基本原理
• 1、糖制品的保藏原理 • 果蔬糖制是以食糖的防腐保藏作用为基础的加工方 法，糖制品要做到较长时间的保藏，必须使制品的 含糖量达到一定的浓度。食糖本身对微生物无毒害 作用，低浓度糖还能促进微生物的生长发育。高浓 度糖对制品的保藏作用主要有以下几个方面。 • （1）高渗透压 • 糖溶液都具有一定的渗透压，糖液的渗透压与其浓 度和分子量大小有关，浓度越高，渗透压越大。糖 制品一般含有60%~70%的糖，糖液的渗透压远远 超过微生物的渗透压。当微生物处于高浓度的糖液 中，其细胞里的水分就会通过细胞膜向外流出，形 成反渗透现象，微生物则会因缺水而出现生理干燥， 失水严重时可出现质壁分离现象，从而抑制了微生 物的发育。
• (1) 糖的溶解度与晶析 食糖的溶解度是指在一定的 温度下，一定量的饱和糖液内溶解的糖量。糖的溶 解度随温度的升高而逐渐增大。但不同温度下，不 同种类 的糖溶解度是不相同的， • 表 不同温度下食糖的溶解度 种类
蔗糖 葡萄糖
温
0
64.2 35.0
度
50
72.2 70.9
10
65.6 41.6
20
果蔬糖制是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果 品蔬菜加工成糖制品的加工技术。果蔬糖制在我国具 有悠久的历史，最早的糖制品是利用蜂蜜糖渍而成， 并冠以“蜜”字 , 称为蜜饯 。甘蔗糖(白砂糖)和 饴糖 等食糖的开发和应用，促进了糖制品加工业的迅速发 展，逐步形成格调、风味、色泽独具特色的我国传统 蜜钱 , 其中北京、苏州、广州、潮州、福州、四川等 地的制品尤为著名 , 如苹果脯、 蜜枣、糖梅、山楂脯、 糖姜片、冬瓜条以及各种凉果和果酱，这些产品在国 内外市场上享有很高的荣誉。 • 果蔬糖制品具有高糖、高酸等特点，这不仅改善了 原料的食用品质，赋予产品良好的色泽和风味，而且 提高了产品在保藏和贮运期的品质和期限。