佛山饮食文化特辑

十是佛山盲公饼，合记盲公饼是佛山市土特产名产品之 一。由于它是由一盲人创制。因而得名 。它创制于浦嘉庆 年代后期(1796一l820年)，距今已有一百六十年之久。这盲 人名叫何声朝，八岁时由于家贫患病，无钱医理，而致双 目失明。十岁开始学卜易，学成后，就在本市教善坊口开 设“乾乾堂“卦命馆，颇得当时一些人士信仰。生子二， 一名荫源；一名奋兴(字豫斋)。而豫斋则在馆侍奉父亲。由 于问卜者多携带小孩，喧闹啼哭，影响工作。豫斋乃想出 一法：用饭焦干磨成米粉，加上芝麻、花生，用生油和匀， 制成米饼，称为“肉饼“。 (现育公饼饼印仍旧有肉饼二字) 这样既可卖给问卜的人以饵小孩，又可以多赚一些钱以补 助家计。由于制作别出心裁，甘香香美昧，价钱便宜，购 买的入日多。邻居为了获利，也从中仿制出售，但质量不 及“正货“，人们都拥向何声朝处买，辗转相传下去，向 盲公买饼的人们都叫肉饼为“盲公饼“，盲公饼遂由此而 得名。在封建社会里，盲人最忌别人叫他盲公，因此百多 年来，市场上百公饼虽已名传遐迩，但他的子孙后代，也 不拿自公饼作招牌，而以合记肉心饼为名。
八是西樵大饼，明朝弘治年间，方献夫任史部尚书时，一天四更起床， 洗完毕，准备用早点，岂料仆人迟迟没拿上来。他到厨房一看，厨子迟了 起床来不及做点心。方献夫见案板上有已发酵好的面团，便急中生智，叫 厨子在面团中加上鸡蛋和糖揉匀，做成一个大饼子，放在炉子上烤。一会 儿饼子烤好，方献夫用包袱布包好，命轿夫起轿，匆匆上朝去了。方献夫 来到朝房，见还有时间，便拿饼子就着清茶吃了起来，饼子松软甘香，十 分可口。同僚们闻到饼香四溢，都咽口水了，有官员还探过头来问吃什么 饼子。方献夫故乡情浓，不假思索便说：“这是西樵大饼。”散朝后，方 献夫命厨子如法炮制，做了几十个大饼子，第二天上朝时带到朝房，分给 同僚享用。同僚们边吃边啧啧称赞饼子可口，西樵大饼便在朝中美名扬了。 方献夫也经常命厨子烤制，供自己吃或招待客人。后来方献夫称病还乡， 在西樵山设石泉书院讲学10年，将制饼方法教给山民。好方法加上西樵山 好泉水，制出来的西樵大饼更可口了，又因为饼子形如满月寓花好月圆的 好意头，因此西樵人嫁娶喜庆、探亲和过年过节，都以此作礼品送人。到 了清未民初，西樵大饼做得最好的是离西樵山不远的民乐圩一饼家，它制 出来的西樵大饼除了甘香、松软、清甜外，还有刀切不掉渣，暑天在桌上 放上10天半月不变质的特点，广州、佛山的商人纷仿制，但色、香、味均 无法与地道的西樵大饼媲美。今天点心琳琅满目，但地道的西樵大饼还是 很有市场的。
我做导游你有口福
制作： 服装105 何颖怡，杨芳
佛山原名季华乡，“肇迹于晋，得名于唐”，历史悠 久，文化底蕴深厚，是国家历史文化名城。据考证，佛山 的人类历史起源于现禅城区澜石街道区域，距今约45005500年前，百越先民沿西江、北江而来在这里繁衍生息， 以渔耕和制陶开创原始文明。唐贞观二年（公元628年）， 因在城内塔坡岗上挖掘出三尊佛像，认为此地是佛家之地， 遂立石榜改季华乡为“佛山”，又称“禅城”。 悠久的历史，孕育了独具魅力的岭南传统文化。佛山 素有陶艺之乡、粤剧之乡、武术之乡、广纱中心、岭南成 药之乡、南方铸造中心、民间艺术之乡等美誉。
还有很多的美味还没有细细的跟大家说，现 在就上一部分图，再概括佛山本地原产的传统 点心小吃，讲述发生在它们身上的故事。
北香园饺子
苹果千层酥
飘 香 榴 莲 酥
蟹肉灌汤包
荷香莲花酥
吃过翻寻味 行过路过米错过啊
现在让我们走进佛山的美食故事
和味啊 好好味啊 劲好吃
佛山民丰物阜，自古人们食不厌精，脍不 厌细，加以外出经商、作官人多，不断传入 外地的制作经验，逐渐形成特色鲜明的饮食 习俗
燕 奶 金 丝 球 佛山饮食 八方高手 十大排名 一、佛山市十大金牌菜式 （ 因有两个并列，共有十二款） 第一名 顺德区龙的酒楼的“燕奶金丝球”； 第二名 顺德区龙的酒楼的“荷香豉蒜肉”；
第三名 佛山宾馆的“佛宾清香鸡”
来自百度文库
第四名 佛山禅城酒店的“金菊蟠龙鳝”；
二、佛山市十大宴会酒席 ：“家乡风情宴”； “鲟龙宴”；等等 三、佛山市十大风味小食 ： “北香园饺子” ；“大可以油条”；等等 四、佛山市十大粤式点心 ： “燕窝珍珠盏”；“苹果千层酥”；等等 五、佛山市八大优秀传统食品： “盲公饼”、“得心斋牌酝扎猪蹄”等等
九是得心斋酝猪蹄，佛山酝猪蹄有两种形 式，一是用整只猪手酝制而成；一是用猪脚 开皮，抽去脚筋和骨，再用猪肥肉夹着猪精 瘦肉包扎在猪脚皮内酝制。所得酝，就是用 慢火煮浸。前者制作工序较少，后者制作工 序较多，但两者都为佛山人所喜食。由于后 者是用水草扎着来酝制，所以名叫“扎蹄“。 过去佛山一般烧腊店都有制售，但味道好， 制法讲究，当以“得心斋“为首屈一指。该 店创建于清乾隆年间(1736一l 795年)，至今 已有两百年历史。祖铺原在佛山正埠，即现 今永安路的路头。一向经营烧腊业， (后来 酝猪蹄风行一时，另在铺内设专柜来售卖)。 店主人颇工心计，为了和同业争生意，别出 心裁创制出“酝猪蹄“这一品种来
四是凤城鱼皮角，始制于清代，鲜鲮肉刮 青加入精面粉搓匀擀薄作皮，鲜瘦肉松、虾 仁、韭黄等作馅，包成小巧玲珑的饺子状， 宜汤煮、宜干蒸；
五是伦教糕，始制于明代，糕体雪白晶莹，爽软滑润而有 弹性，食味清甜透凉；
六是龙江煎堆，始制于明代，为糯米粉掺和大米粉作皮、 爆谷花与炸花生仁加糖浆作馅的球状油炸年宵食品。
佛山饮食 八方高手 十大排名 一、佛山市十大金牌菜式 （ 因有两个并列，共有十二款） 第一名 顺德区龙的酒楼的“燕奶金丝球”； 第二名 顺德区龙的酒楼的“荷香豉蒜肉”； 第三名 佛山宾馆的“佛宾清香鸡”、 顺德区仙泉酒店的“东海明珠”； 第四名 佛山禅城酒店的“金菊蟠龙鳝”； 第五名 顺德区勒流东海海鲜酒家的“菜远炒水蛇片”； 第六名 顺德区勒流东海海鲜酒家的“煎焗钳鱼”； 第七名 佛山宾馆的“鸳鸯彩虾球” 佛山珠江大酒店的“佛山柱候鸡”； 第八名 顺德区仙泉酒店的“秘制腾龙小金猪”； 第九名 三水区恒益大酒店的“招牌乳鸽皇”； 第十名 南海区旺阁渔村的“玉兰吉品鲍”。
七是佛山九层糕，佛山、南海一带民间喜 庆节日，尤其春节，家家必做九层糕，取其 “长长久久，步步高升”之意。九层糕是一 种甜米糕，做工讲究。民间用白米浸透，用 石磨磨成水粉，搅拌成浆，加入糖水，用铜 盘放一层薄水粉，加热蒸熟，然后逐层加粉 至九层。蒸熟的九层糕层次分明，软滑可口。 有些人还用食用色素掺入，每层红白相间， 十分好看。节日期间，人们将蒸好的九层糕 切成菱形小块，每四块叠成一盘（三块在下， 一块在上），先敬神、后敬祖先，然后是全 家吃糕。取其吉祥之意。春节时，人们往往 以松糕、年糕、煎堆、油角互赠亲友，但九 层糕则不赠与别人，据说分给别人会把吉祥 分薄，于己不利。
此外，有几种传统点心小食也名闻遐迩： 一是金榜牛乳，为雪白圆状薄片的咸乳酪，以水牛奶制成，创始于 明代，味略咸而甘香，佐粥下饭有坠火功效；
二是大良双皮奶，始制于清代，为甜炖水牛奶，碗面覆 盖一层鲜奶煮制时形成的薄膜，食味清甜嫩滑，乳香浓郁；
大良双麻双皮奶
三是大良的嘣炒，为面粉拌猪油、南乳、 白糖等配料油炸而成的食品，始制于清代， 形似金黄色的蝴蝶，过去广东人称蝴蝶为嘣 炒，故名；
佛山饮食文化源远流长，厨艺名声远播。 1、历史悠久 佛山饮食文化源远流长。历史上大批中原人越过南岭，来到广东，来到佛山。中原饮食 文化同当地丰富农渔物产的结合，成为粤菜文化和佛山饮食文化的起源；唐宋至明清时期， 佛山逐渐发展为商业发达的岭南重镇，被誉为中国古代“四大名镇”之一。发达的经济，大 大促进了佛山饮食文化的发展，催生了得心斋酝扎猪蹄、炒牛奶、双皮奶、九江煎堆、大良 崩砂等一大批传统名点与菜式。尤其是佛山顺德地区地处珠三角水网平原，盛产淡水塘鱼、 禽畜和蔬果。劳动人民在农闲之时，比较注重饮食烹调并互相揣摩，美食之风十分盛行，厨 艺水平不断提高。很多达官贵人均到佛山(顺德)聘请掌厨的名家巧手，佛山就成为粤菜的主 要发源地。 至20世纪的20—40年代，佛山饮食已形成一定的规模，涌现出众多的名楼名店，如得心 斋、三品楼、英聚、天海等。有不少佛山名厨还将酒楼开到了广州和香港等地。其中较著名 的有广州的大同酒家、七妙斋、陶陶居，香港的敦煌酒楼等。 解放后、尤其是改革开放以来，佛山的美食文化得到进一步的弘扬与发展。佛山饮食行 业不断吸取我国各大菜系之精华，广泛借鉴西方美食之所长，以“敢为天下先”的精神，不 断创新经营模式、创新餐饮原料、创新制作方法，创造出清香鸡、中华鲟龙宴、水鱼炖翅、 清蒸苏眉头腩、金榜牛奶炒龙虾球、金丝芋茸酥、蜂巢角等一大批新菜式、新美点。各类酒 楼食肆更是如雨后春笋蓬勃发展。其中，顺峰山庄、勒流东海海鲜酒家、顺德龙的酒楼、凤 城酒店被授予中国餐饮最高政府奖——“中华餐饮名店”。
早上和晚上到酒楼喝早茶或喝夜茶，是佛山人历来的喜爱。每当喝 茶时，酒楼内坐满了人，一家大小，知己良朋，或洽谈聊天，或共聚 天伦，形成本地特有的饮食文化 。今日就为你先讲这以部分。
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