水产品保鲜技术
水产品保鲜技术研究及发展趋势
水产品保鲜技术研究及发展趋势水产品保鲜技术是指利用科学手段延长水产品的保鲜期限，保持水产品的品质和新鲜度，以满足人们对于食品安全和营养需求的要求。
随着人们对食品安全和品质的要求越来越高，水产品保鲜技术的研究和发展也备受关注。
本文将着重探讨水产品保鲜技术的研究现状和发展趋势，旨在为人们提供更加安全、健康的水产品。
一、水产品保鲜技术的研究现状1. 冷藏技术：目前主要利用低温冷藏来延长水产品的保鲜期限。
通过控制温度、湿度和通风等因素，可以有效地抑制细菌的繁殖，延缓水产品的腐败过程。
2. 冷冻技术：冷冻技术是一种常见的水产品保鲜技术，通过将水产品迅速冷冻，将水分冻结成冰，达到抑制微生物繁殖和延长水产品保鲜期的效果。
3. 保鲜包装技术：采用气调包装、真空包装等技术，有效地阻隔外界空气、减缓细菌的繁殖，延长水产品的保鲜期。
4. 辐射灭菌技术：利用辐射对水产品进行灭菌处理，可以大大延长水产品的保鲜期，并且对水产品的营养成分和口感几乎没有影响。
5. 添加抗氧化剂：通过添加一定量的抗氧化剂，可以有效地抑制水产品的氧化反应，延缓水产品的衰老过程，延长保鲜期。
1. 新一代保鲜技术的应用：传统的冷藏、冷冻、包装等保鲜技术在一定程度上已经无法满足人们对水产品高品质和安全的要求，新一代保鲜技术的研究和应用成为了现阶段的热点。
比如采用纳米技术、电子束辐照技术、高压处理技术等新技术，可以显著提高水产品的保鲜效果。
2. 智能化保鲜设备的发展：随着智能技术的发展，智能化保鲜设备将成为未来的发展趋势。
智能化保鲜设备可以对水产品进行精确的温度、湿度控制，实时监测水产品的状态，及时调整保鲜环境，保证水产品的品质和安全。
3. 绿色环保的保鲜技术：在保鲜技术的研究和应用中，绿色环保已经成为一个不可忽视的因素。
未来的水产品保鲜技术应该注重环保，减少对环境的污染，减少对食品本身的影响。
三、结语水产品保鲜技术的研究和应用对人们的健康和生活质量有着重要的意义。
水产品鲜度评价指标及15种保鲜方法
水产品鲜度评价指标及15种保鲜方法水产品是海洋捕捞和淡水养殖的鱼、虾、蟹、贝、藻类等鲜活品及加工制品的总称。
水产品易腐败变质，运输过程易受到粪便的污染。
我国水产品的总产量自1989年起连续30年居世界第一，占世界总产量的2/5以上。
2019年数据显示产量为6450万吨。
近年来，水产品在膳食结构中的比例不断增加，以3%年均消费量的速度增长。
人们对水产品既追求良好的新鲜程度，还要保持肉制品的适口性、营养不流失等要求。
因此，水产品保鲜一直是从事水产品课题研究的热点问题。
1、水产品的腐败原因及鲜度评价指标水产品失去活性后会发生僵直、解僵、自溶、腐败。
开始肝糖元无氧下降解成肌酸，肌磷酸分解成磷酸，肌肉变成酸性，pH值下降。
肌肉中的ATP分解释放能量，体温上升，导致蛋白质酸性凝固和肌肉收缩，肌肉失去伸展性变硬。
对虾等水生动物死后数分钟至数小时内，肌肉开始僵硬并持续几小时至几十小时。
在ATP分解完后，肌肉逐渐软化而解硬。
自溶是由于糖原含量降低，代谢产物积累引起肌球蛋白重链开始降解，肌动球蛋白表面疏水性增加引起的。
进入自溶作用阶段，由于多酚氧化酶(PPO)的作用，生成黑色素物质，出现黑斑。
表1低温保鲜技术的优缺点自溶后期，微生物在体内迅速繁殖，将肌肉组织中的蛋白质、氨基酸和含氮物进一步分解成NH3、三甲胺、硫化氢、硫醇、吲哚、尸胺，以及组胺等，使水产品不堪食用。
然而Si LianHe研究凤尾鱼蛋白的自溶过程。
其研究结果表明自溶水解蛋白物具有良好的还原力、具备清除自由基的抗氧化性能。
日后可应用到营养和功能食品中。
目前，水产品的新鲜度表征方法包括感官评价，物理表征（质构分析、色差比较、电导率测定），化学表征（TVB-N值、吲哚、K值、PH 值），微生物学表征，生物传感器。
生物胺（BAs）的产生给海产品的保鲜带来了相当大的障碍。
由于大黄鱼的BAs特征及其在腐败剖面中的作用仍不清楚，Yanbo Wang在4℃贮藏过程中，对大黄鱼的BAs含量、游离氨基酸（FAAs）含量、需氧菌数、感官评定及若干理化指标进行了监测。
水产品保鲜方法范文
水产品保鲜方法范文水产品是一类易腐食品，在储存和运输过程中容易变质。
为了确保水产品的新鲜和安全，需要采取适当的保鲜方法。
下面将介绍一些常见的水产品保鲜方法。
一、冰冻保鲜法冰冻是最常用的水产品保鲜方法之一、冷冻可以有效地阻止微生物生长，延长水产品的保鲜期。
冷冻保鲜的关键是快速冷冻和低温储存。
快速冷冻可以防止冰晶对细胞组织的破坏，保持水产品的质地和口感。
低温储存可以抑制微生物的生长和酶的活性，减缓水产品的腐败过程。
冷冻水产品应采用严格的卫生措施，避免交叉污染，并选择质量良好的冷冻设备和保鲜包装材料。
二、盐腌保鲜法盐腌是一种古老的水产品保鲜方法，通过添加盐来抑制微生物的生长。
盐腌可以起到杀菌、除臭和保鲜的作用。
它可以改善水产品的风味，增加食欲。
盐腌水产品时，要注意控制盐的用量，以免品质改变或过咸。
此外，在盐腌过程中可以添加少量的调味料和添加剂，以增加水产品的风味和色泽。
三、醋酸保鲜法醋酸是一种酸性物质，具有抑制微生物生长和延缓水产品腐败的作用。
醋酸不仅可以改善水产品的风味，还可以增加水产品的质地和口感。
醋酸保鲜适用于小型水产品，如海鲜和蔬菜。
在醋酸保鲜过程中，要注意选择优质的醋酸和适当的浓度，以不影响水产品的风味和品质。
四、烟熏保鲜法烟熏是一种传统的水产品保鲜方法，通过燃烧木材产生的烟熏气体，具有抑制微生物生长和延缓水产品腐败的作用。
烟熏还可以增加水产品的风味和色泽。
烟熏保鲜适用于许多水产品，如鱼、虾和贝类。
在烟熏保鲜过程中，要注意烟熏的时间和温度控制，以避免水产品熏糊或过熏。
五、真空包装保鲜法真空包装是一种常用的水产品保鲜方法，通过排除空气和水分，防止氧化和细菌感染。
真空包装可以有效地延长水产品的保鲜期，保持水产品的质地和营养成分。
在真空包装过程中，要注意选择适当的包装材料和设备，以确保包装的密封性和耐久性。
除了以上方法，还可以采取以下措施来保鲜水产品：1.采购新鲜水产品。
购买新鲜的水产品是保鲜的前提。
水产品保鲜技术及品质控制方法研究
水产品保鲜技术及品质控制方法研究随着现代交通运输的快速发展，水产品跨区域运输、贮存、销售的需求日益增加，因此保鲜技术和品质控制方法在水产品产业中扮演着重要的角色。
本文将从水产品保鲜技术和品质控制方法两个方面进行探讨。
一、水产品保鲜技术1. 低温储藏技术低温储藏是水产品保存中最常用、最有效的方法之一，其主要原理是通过降低温度延缓水产品内在新陈代谢过程的速率，从而达到保存水产品的目的。
低温储藏温度的选择与水产品的品种、数量、质量以及运输距离等因素有关。
例如，对于质量好的鱼类，可将储藏温度设定在-30℃以下，以保证其口感和营养价值。
2. 冷水浸泡技术冷水浸泡技术是利用水的导热性和水的净化作用，通过将水产品放置在低温水中，使其降低温度的同时起到杀菌、保鲜的作用。
冷水浸泡技术可以减少水产品在运输过程中的水分流失，从而保证其鲜嫩口感。
3. 除氧技术氧气是水产品腐败的主要原因之一，利用除氧技术可以降低水产品中氧气的含量，从而延缓水产品的腐败速率。
除氧技术主要有真空除氧和空气对流除氧两种方法。
真空除氧是将水产品封装在真空袋中并抽取其中的气体，从而降低袋内氧气浓度。
空气对流除氧则是利用冷气流，将袋子中的氧气排出，以此达到除氧的目的。
二、水产品品质控制方法1. 测定水产品品质的指标水产品的品质指标包括感官指标和化学指标。
感官指标主要是根据产品的外观、颜色、味道、气味来判断水产品的品质。
化学指标则是根据产品中的营养成分、酸度、氧化物含量等来评估产品的品质。
对于不同的水产品，应针对其品质特点，确定相应的品质指标。
2. 采用科学化的贮存方式不同的水产品对储存环境的要求不同，因此在贮存过程中需要针对不同的水产品选择相应的储存方式。
例如，对于质量好的鱼类，应在储藏时尽可能减少其接触空气的时间，可以选择真空包装的方式进行储藏。
而对于质量不佳的鱼类，则应采用冷冻水产品来进行保存。
3. 充分利用先进的检测设备现代化的检测设备可以对水产品的品质、新鲜度、营养成分等进行全面的检测，从而更加精确地控制水产品的品质。
水产品冷藏保鲜
水产品冷藏保鲜鱼、贝类的特性是鲜度容易下降，腐败变质迅速。
要想保持鲜度或减缓腐败速率，可以采用各种措施。
目前实际应用于水产品的保鲜技术已有低温保鲜、高压保鲜、辐照保鲜、气调保鲜、生物保鲜等。
在这些保鲜方法中，以低温保鲜应用得最广泛，研究得最为深人。
根据低温保鲜的目的和温度的不同又可以分为冷藏保鲜和冷冻保鲜。
一、冷却保鲜原理与方法冷却保鲜是将鱼品温度降低到接近冰点，但不冻结的保鲜方法。
一般温度在0~4℃之间，是延长水产品贮藏的一种广泛采用的方法。
鱼类捕捞后采用冷却法可保藏1周左右，冷却温度越低，保鲜期越长。
冷却鱼的质量和保藏期，取决于原料质量、冷却方法、冷却所延续的时间和保藏条件。
因鱼体附着水中的低温细菌，在冷却贮藏温度下，低温细菌的繁殖和分解作用还在缓慢进行，因此此法保存时间长，亦会发生鱼类的腐败。
（一）水产品冷却保鲜1. 冰水保鲜法先用碎冰把海水(或清水)降温至- 1℃(清水至0℃),然后把渔获物浸泡在冰水中。
保存3~5天能取得较好的保鲜效果。
冰水的配制可按下式快速计算：用冰量=(水重+鱼重)×水的初温/80鱼与水的比例大致为2:1。
由于外界热量的传入和保藏期的延长，实际用冰量也要逐渐增大。
冰水冷却法注意事项：装载鱼舱要有保温和水密处理；出海作业的渔船，装载鱼货保鲜时，鱼舱要注满水，防止摇晃擦伤鱼体；用冰要充分，水面要被冰覆盖，若无浮冰，应及时加冰；鱼洗净后才可放入，避免污染冰水；鱼体温度冷却到0℃左右时或在2～3天取出，改为撒冰保鲜贮藏，则能取得较好的保鲜效果。
2. 冷却海水保鲜法冷却海水保鲜是将渔获物浸渍在-1℃~0℃的冷却海水中保鲜的一种方法。
冷海水有冰制冷海水和机制冷海水两种。
冰制冷海水是用碎冰和海水混合制得，机制冷海水是用制冷设备来冷却海水制得。
冷却海水优点是冷却速度快，能迅速处理大宗鱼货，短期保鲜质量好。
缺点是如果浸泡时间过长(超过5天),鱼肉会吸水膨胀，易变质。
冷海水保鲜装置通常由小型氟利昂制冷机组、蒸发器、海水循环管路、水泵及隔热、水密鱼舱等组成。
水产品类原料的保藏方法
水产品类原料的保藏方法
水产品是一种易腐食品，因此正确的保藏方法对于保持其新鲜度和质量非常重要。
以下是一些水产品类原料的保藏方法：
1. 温度控制：水产品应该储存在低温环境中，最好在0-4摄氏度的冷藏环境中保藏。
这可以延缓细菌生长和食品腐败的过程。
2. 包装：正确的包装可以帮助保持水产品的新鲜度和质量。
水产品应该用透明的塑料袋或保鲜膜包装，以防止氧气的进入。
对于冰鲜产品，可以用防水塑料袋密封，以防止水分的流失。
3. 快速冷却：当购买新鲜水产品时，应尽快将其放入冷藏环境中。
快速冷却可以避免细菌的繁殖，并保持水产品的新鲜度。
4. 新鲜度检查：在保藏水产品之前，应仔细检查其新鲜度。
新鲜的水产品应该有鳞片完整、眼睛明亮、无异味等特征。
如果发现任何腐败迹象，如黄色、发臭或软弱的肉质，应立即丢弃。
5. 冷冻：水产品可以通过冷冻来延长其保藏时间。
将水产品分成合适的份量，并用适当的冷冻袋或密封容器包装好。
确保将所有空气挤出，并在冷冻之前加上日期标签。
冷冻的水产品应存放在-18摄氏度以下的冷冻室中。
6. 食品安全意识：购买水产品时，应选择可靠的供应商，并确保产品符合食品安全标准。
遵循正确的食品处理和烹饪方法，以减少细菌和食源性疾病的风险。
总之，正确的保藏方法对于水产品类原料的新鲜度和质量至关重要。
通过控制温度、正确包装、快速冷却、新鲜度检查、冷冻和遵循食品安全意识，可以确保水产品的保藏时间和品质。
水产品保鲜加工技术概述
干燥的方法
(1) 天然干燥法 (2) 人工干燥法 有烘干；热风、冷风干燥；真空干燥；远红外及微波干燥；冷冻干燥等方法。
① 生干品：原料不经过盐渍、调味或煮熟等处理而直接干燥的制 品。 银鱼干：原料处理→两次晒干→包装→保存。 墨鱼干：原料处理→分级→剖腹→去内脏→洗涤→干燥→整形 →罨蒸→ 包装。晒至九成干的墨鱼，可收放于筐中， 堆放室内。四周用麻袋或草席包住，放置3—4天，此 为罨蒸。 淡干紫菜：原料、切菜→成型→脱水→干制→脱片→分级—包 装。② 盐干品：先将鲜鱼脆咸，然后再干燥的一种加工品，通常经 过原料处理咸、穿刺(或整形)、去盐、干燥等工序。 蟹豢：原料处理→洗涤→刻割→盐渍→清洗→沥水→晒干→包 装。 酶香细鱼(广东曹白鱼)：原料的选择和处理→盐渍→加压一起 桶包装。
图2 狭鳕肉糜在冻结贮藏中蛋白质组成的变化
图3 温度及pH对鱼类和哺乳类Mb的自动氧化速度的影响
方法 ：
1 冷空气保鲜法：0-5 ℃
2 冰鲜法：加碎冰或大冰屑
3 微冻保鲜法 ：
a 冰盐混合
b 低温盐水（海水）法
c 冻结器微冻法
4 气调低温保鲜法
三、冷冻鱼糜及其制品
加工原理 在碎鱼肉中加人一定量的食盐，然后再经过擂溃(研磨、搅拌)，碎鱼肉即成为教度较高的鱼肉糊，这种鱼肉糊就叫做“鱼糜”。冷冻鱼糜在冷藏库中贮存很长的时间仍能保持鱼肉本身的弹性和质量。将鱼糜根据市场需要，进一步添加调味剂等辅助材料，并加热定型为有弹性的胶凝性食品，这类食品统称为“鱼糜制品”。
(2) 冷冻鱼片 冻鱼片有冻海水鱼片及冻淡水鱼片两大类。 ① 冻海水鱼片（如冻鳕鱼片）：原料 → 理鱼 → 切头 → 浸泡 进口原料 → 解冻 → 漂洗 → 消毒→ 去皮 → 冲洗 → 开片修整→去刺→灯检→消毒→漂洗→称重→包装→冻结→出盘→检验→装箱→冷藏。
水产品保鲜技术(诚毅)第三章冷冻保鲜技术副本
1966年，White和Cakebread综述了含糖食品的玻璃态及玻 璃化转变温度问题。他们认为：
{在各种含水的食品体系中，玻璃态、玻璃化转变温度， 以及玻璃化转变温度与贮藏温度的差值，对于食品加工、 贮藏的安全性和稳定性都是十分重要的；
{水作为一种无处不在的增塑剂，对玻璃化转变温度影响很大， 食品含水量越大，玻璃化转变温度越低，玻璃化的实现也越困 难。
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包括水和含水溶液在内的几乎所有凝聚态物质都能形成 玻璃态固体，但由于玻璃化转变是一个非平衡的动力过程， 所以对一定的物质，玻璃的形成主要取决于动力学因素，即 冷却速率的大小。从理论上说，只要冷却速率足够快，即 在不发生晶化情况下迅速通过Tg<T<Tm的结晶温区，且 达到足够低的温度（T<Tg），几乎所有材料都能从液体 过冷到玻璃态的固体，实现完全的玻璃态固化。
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在是21\一共有41\ 于星期一
进入20世纪80年代，越来越多的食品科学家和工程师们 认识到了White和Cakebread的思想的重要性，并对此进 行了大量的研究工作。其中，以美国的Levine和Slade 较为突出，他们在深入的实验研究的基础上，提出了“食 品聚合物科学”的理论。该理论认为，食品在玻璃态下， 造成食品品质变化的一切受扩散控制的反应速率均十分 缓慢，甚至不发生反应，因此食品采用玻璃化保藏，可 以最大限度地保存其原有的色、香、味、形以及营养成 分。
图3-4鱼在冰藏和超冷保鲜中甲胺基化合物的变化
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在是9\一共有41\ 于星期一
5.生鲜鲣鱼体表盐浓度的变化
图3-5藏和超冷保鲜中鲣鱼体表盐浓度的变化
水产品的储存及保鲜技巧
水产品的储存及保鲜技巧水产品在捕捞、储存和运输过程中，容易受到微生物污染和自身代谢的影响，导致腐败变质。
为了延长水产品的保质期和保持其新鲜状态，本文将介绍一些水产品储存及保鲜技巧。
一、低温保鲜低温保鲜是利用低温环境抑制微生物生长和减缓水产品内部化学反应的速度。
常见的低温保鲜方法有冰保鲜、冷藏保鲜和冷冻保鲜。
1.冰保鲜：将水产品包裹在冰块中，使其保持在0℃左右。
这种方法适用于短期储存和运输。
2.冷藏保鲜：将水产品存放在2℃-8℃的低温环境中，适用于中短期储存。
3.冷冻保鲜：将水产品冷冻至-18℃以下，可以延长保质期并降低微生物污染的风险。
二、气调保鲜气调保鲜是通过调整包装内空气的组成，降低氧气含量，增加二氧化碳含量，从而减缓水产品的呼吸作用和微生物的生长。
1.充氮气：将包装内的空气排出，用氮气替换，降低氧气含量。
2.真空包装：将水产品包装后抽真空，抑制微生物生长和减缓氧化反应。
三、高压保鲜高压保鲜是通过高压力抑制微生物的生长和减缓化学反应。
高压保鲜方法包括：1. 高压处理：将水产品包装后，用高压设备对其进行处理，达到杀死微生物和抑制生长的目的。
2.脉冲高压：采用脉冲高压技术，对水产品进行间歇性高压处理，既能杀死微生物，又能保持产品口感。
四、玻璃化保鲜玻璃化保鲜是将水产品置于玻璃化状态下，使其内部组分间的物质转移和扩散停止，达到长期保鲜的目的。
1.糖玻璃化：将水产品浸泡在糖溶液中，使糖分子进入产品组织，形成玻璃化状态。
2.聚合物玻璃化：将水产品包裹在聚合物薄膜中，通过薄膜的玻璃化特性，保持产品新鲜。
五、辐射保鲜辐射保鲜是通过电离辐射杀死微生物和抑制其生长，同时减缓水产品的氧化反应。
1.γ射线辐射：对水产品进行γ射线辐射处理，杀死微生物，延长保质期。
2.电子束辐射：采用电子束辐射技术，对水产品进行表面处理，抑制微生物生长。
综上所述，水产品储存及保鲜技巧包括低温保鲜、气调保鲜、高压保鲜、玻璃化保鲜和辐射保鲜等。
水产品常见典型的保鲜技术
玻璃钢 渔船的诞 生 、 发 展取代 了传统 木渔船及 沉重水泥船 、减去 了木渔船年年打桐油 的烦恼 ， 玻 璃钢渔船全部采用国标材料生产 。船体造 型美观 、 尾部设有座位 。 船体内外两面光 滑。 适合旅游休 闲、
坏； 臭氧容易制备 ， 只需臭氧发生器即可，
（ 通联 ： ４ ４ ２ ０ ０ １ ， 湖北十堰 市 大众食 品
鱼类冷藏制品的保鲜 ， 一方面是利用其氧 成本低。
表面ｐ Ｈ 值降低， 抑制了细菌的生长。 另一 加 工工业公 司 ）
化酶可防止虾仁变色。 溶菌酶是一种专
门作用于微生物细胞壁的水解酶。 利用 溶菌酶对水产品进行保鲜， 只要把一定 浓度的溶菌酶溶液喷洒在水产品上， 即 可起到防腐保鲜效果。
四、 臭 氧保 鲜
厂家直销批发代办托 运 产品模具生产技术培 调
０ ５ － ３吨 玻 璃 钢 渔 船 采 莲 船 快 艇 游 艇 ５ ０盹 ７米 以 上 玻 璃 钢 渔 船 订 货 设 计 制 造 新旧本 渔船防离 生产技术培 训 扶持办 广 国内外 ２ － ６ ０－ ｑ 力 汽 油 弦 外 挂 机 销 售
来的营养成分， 同时又有效地避免 了热处
理 给食 品带来 的质地 、 风 味 以及 口感 的破
应用较多 的是葡萄糖氧化酶和溶菌酶 的
酶法保鲜 技术。 在实际生产上 多与其他 保鲜技术综合 使用。 葡萄糖 氧化酶用在 化葡萄糖产生的葡萄糖酸， 从而使鱼制品 方面是除去了氧 ， 从而降低了脂肪氧合 酶、 多酚氧化酶的活力。 利用葡萄糖氧
导致食 品安 全不符合规 定。 生产企业应 在改进设备和提高加工技术上下功夫， 规
范使用添加剂。
二、 气 体 保藏
蛋白质含量高 ， 因此 比一般 的动物肉组织 容易腐败 ， 不易贮藏。 特别是在炎热的季
对水产品保鲜方法
对水产品保鲜方法水产品的保鲜方法对于保持其新鲜度、延长保质期以及确保产品质量至关重要。
正确的保鲜方法可以避免水产品腐败和变质，保持其营养价值和风味。
1. 温度控制：水产品的保鲜首要条件就是控制好温度。
一般来说，鱼类适宜存放在低温环境中，保持在0至4的温度范围内。
刺身和生鱼片更要在低于0的冷冻温度下保存。
此外，对于其他的水产品，如虾、贝类和蟹类等，可以在0至8的温度范围内保存。
温度过高会促进微生物繁殖，导致水产品腐败。
因此，在保鲜过程中，必须确保保持恰当的温度。
2. 冷藏和冷冻：在保鲜水产品时，常见的方法包括冷藏和冷冻。
冷藏是将新鲜的水产品放置在低温环境下，通常是在冰箱中的冷却室。
冷冻则是将水产品置于冷冻环境下，通常是-18以下的环境中。
冷冻可以更长时间地保持水产品的新鲜度，但对于某些水产品（如贝类、虾），冷冻可能会对口感产生影响。
3. 防止细菌生长：细菌是水产品变质和感染的主要原因之一。
为了防止细菌生长，水产品应尽快进行处理。
在处理之前和之后，要保持严格的个人卫生，洗手，并使用干净的器具和桌面。
切割鱼类时，建议使用尖锐的刀具，以减少细胞损伤和细菌滋生的机会。
4. 急速冷却：急速冷却是保持水产品新鲜的有效方法之一。
在水产品捕获后的最初几个小时内，使用急速冷却方法，可以迅速将水产品的温度降低到适宜的存储温度，有效地延长其保质期。
5.真空包装和气调包装：真空包装和气调包装是保鲜水产品的常见方式。
真空包装可以有效地防止氧化和细菌滋生。
气调包装则是通过更换或控制包装中的气体成分来控制水产品的存储环境。
6. 盐腌：盐腌是水产品保鲜的一种传统方法，可以通过渗透作用抑制细菌生长。
在盐腌过程中，将水产品撒上盐，使其表面均匀覆盖。
然后将盐腌鱼放入容器中，倒入足够的盐水，盖住并置于阴凉处。
7.熏制：熏制是另一种常见的保鲜方法，尤其适用于鲑鱼和其他鱼类。
熏制的过程中，将水产品暴露在熏烤的烟熏中，这可以通过烟熏的气味和酸碱度来抑制细菌生长，同时赋予水产品独特的口感和风味。
水产品保鲜技术
CO2
➢利用水产类动物的休眠特性，将活 鱼 放 于 溶 解 有 CO2 的 水 中 , 使 之 快 速 休眠，
➢再捞出移入充有CO2的密封容器中， 保存一周，鲜度较佳。
N2
➢日本东京大学对各种海洋鱼类、鲜 鱼类进行气调保鲜，
• Nisin • 双歧杆菌 • 茶多酚 • 壳聚糖
• 异Vc(钠) • 发酵法丙酸 • 抗菌肽 • 溶菌酶
气调和气体保鲜
➢气调保鲜：Βιβλιοθήκη ➢将某种惰性气体（如CO2，N2）充入装
有食品的包装袋内，替换包装袋内空气， ➢使细菌及霉菌的生长得以控制。
气调和气体保鲜
➢早在100多年前就有人研究气调保鲜来 延长肉类的货架期，并获得专利。
其他保鲜方法
➢超冷保鲜 ➢冷却海水保鲜 ➢深冷却保鲜
➢无冰保鲜 ➢冷冻干燥保鲜 ➢低温玻璃化保鲜
➢在中国，沿海地区使用的冰鲜船也有 数百年的历史。
➢最近，在浙江省采用的无冰保鲜,具有 广阔的应用前景。 • 海水激冷 • 冷藏仓空气冷却 • 喷雾加湿 • 蓄冷保湿
➢但是由于冰鲜水产品基本上保持了原 有的生物学特性,故该方法迄今仍然为 世界各国所采用。
➢试验表明以40% CO2+60% N2 的混合 气体配以低温流通，对鲜鱼片保鲜 的效果良好。
O3
➢将新鲜的鱼类置于臭氧处理过的冰 中，其贮藏时间可以延长2 倍，
➢而用臭氧化水洗涤鱼类，可以使贮 藏时间延长5d。
氨
➢用不致使鱼肉变软的氨，喷雾于鱼 体表面上，也可达到保鲜的目的。
辐照保鲜
➢食品辐照保鲜是第二次世界大战后和平 利用原子能的标志,
谢 谢
水产品的储存及保鲜技巧
水产品的储存及保鲜技巧随着人们生活水平的提高，水产品越来越受到人们的喜爱。
然而，由于水产品的特殊性质，如何储存和保鲜成为了一个重要的问题。
下面将介绍一些水产品的储存及保鲜技巧。
一、水产品储存技巧1. 活水产品储存活水产品是最新鲜的，因此储存时需要提供良好的生存环境。
一般来说，活水产品应该储存在清洁、流动的水中，以保持其生命活性。
如果需要长时间储存，可以选择将活水产品放入冰箱中，但需要注意的是，温度不能低于5℃，否则可能会冻伤水产品。
2. 冷冻水产品储存冷冻水产品是一种常见的储存方式，可以延长水产品的保质期。
在储存前，需要将水产品清洗干净，并去除内脏等部分。
然后，将水产品放入密封袋中，排除空气并冷冻保存。
需要注意的是，冷冻水产品的温度应该保持在-18℃以下，以确保其不会变质。
3. 冷藏水产品储存冷藏水产品是一种短期的储存方式，适用于新鲜度较高的水产品。
在储存前，需要将水产品清洗干净，并去除内脏等部分。
然后，将水产品放入密封袋中，排除空气并冷藏保存。
需要注意的是，冷藏水产品的温度应该保持在0℃-4℃之间，以保持其新鲜度。
二、水产品保鲜技巧1. 盐腌保鲜盐腌是一种传统的保鲜方法，适用于多种水产品。
通过将盐和其他调料涂抹在鱼肉表面，可以有效地防止细菌滋生，并延长其保质期。
需要注意的是，盐腌保鲜的水产品口感会有所改变，因此需要根据具体情况选择是否使用此方法。
2. 冰镇保鲜冰镇保鲜是一种简单实用的保鲜方法。
通过将水产品浸泡在冰水中，可以有效地降低其温度，延缓其腐烂速度。
同时，冰镇保鲜还可以使水产品更加爽口美味。
需要注意的是，冰镇保鲜的时间不宜过长，以免影响水产品的品质。
3. 真空包装保鲜真空包装保鲜是一种现代化的保鲜方法，适用于多种水产品。
通过将水产品放入密封袋中，排除空气并密封保存，可以有效地防止氧气对水产品的氧化作用，并延长其保质期。
同时，真空包装保鲜还可以保持水产品的形状和口感，不会产生异味或变质等问题。
23水产品保鲜技术
一、生物保鲜技术
抗菌肽：
抗菌肽（antibacterial peptides）是具有抗菌活性的肽类的总 称。1972 年瑞典科学家Boman等首先在果蝇中发现抗菌肽及其具 有免疫功能，后用蜡状芽孢杆菌及大肠杆菌诱导惜古比天蚕 （Hyalophora cecropia）蛹产生了世界上第一个抗菌活性多肽―― 天蚕素(Cecropin)，随后人们从细菌、真菌、两栖类、高等植物及 哺乳动物中相继发现并获得了具有类似性质的活性多肽
生物保鲜剂：
来源于生物有机体（从微生物至动、植物）或其组 成部分（包括组织、化学成分等）
水产品中常见生物保鲜剂：
溶菌酶
抗菌肽
Nisin 茶多酚 壳聚糖
植酸 魔芋甘露聚糖 鱼精蛋白
一、生物保鲜技术
溶菌酶：
溶菌酶是由129个氨基酸构成的单纯碱性球蛋白，化学性质 非常稳定，一般溶菌酶对于酵母、霉菌和革兰氏阴性菌等引起的 腐败变质，溶菌酶不能起到防腐作用。但溶菌酶有良好的配伍性， 与其他添加剂如植酸、甘氨酸、聚合磷酸盐等复配使用，可大大 提高其防腐保鲜的效果 。
二、群体感应抑制技术
群体感应系统的调控
由于革兰氏阴性菌的酰化高丝氨酸内酯（AHLs）信号系统已 被较为清楚的阐明，因此目前开发的以细菌群体感应系统为靶点的 保鲜技术，主要是通过抑制细菌中AHLs介导的信号系统来达到抑 制腐败菌群体感应的目的
二、群体感应抑制技术
AHLs信号分子的干预调控
（一）AHLs降解酶 （二）抑制AHLs信号分子的合成 （三）群体感应抑制剂（Quorum Sensing Inhibitor， QSI）
水产品保鲜技术
3．超级快速冷却与冰藏的比较
这种技术与非冷冻和部分冻结有着本质上的
不同。鲜鱼的普通冷却冰藏保鲜、微冻保鲜、部
分冻结保鲜等技术的目的是保持水产品的品质，
而超级快速冷却是将鱼即杀死和初期的急速冷却 同时实现，它可以最大限度地保持鱼体原本的鲜 度和鱼肉品质。
一般超冷保鲜比冰藏的鲜度保持延长2-3天。
2．优缺点
优点：1）冷却速度快，可及时处理大批量 鱼货；2）操作简单；3）如再配以吸鱼泵 操作，则可大降低装卸劳动强度，渔获物 新鲜度好。
缺点：1）鱼体吸取水分和盐分，使鱼体膨 胀，鱼肉略咸；2）由于冷却海水或冷盐水 的浸泡，体表会退色或稍有变色；3）由于 船身的摇动而使鱼体有损伤和脱鳞现象；4） 船上必须要有冷却海水系统。
冻结方法:
1．空气冻结法
2．盐水浸渍冻结 3．平板冻结 4．单体冻结 5. 液化气体冻结法
1．空气冻结法
(1)管架式鼓风冻结
此法优点在于冻结温度均匀，冻结量大，耗
电量少；缺点是工作条件较差，劳动强度较大， 故目前采用不多。 (2)隧道式送风冻结 这是目前陆上冻结方法中使用最多的一种。 此法的优点是劳动强度小，冻结速度较快；缺点 是耗电量较大，冻结不够均匀。
4、超冷技术应用存在的问题及发展前景
第二节 冷冻保鲜加工
一、冻结及其方法 二、解 冻
三、水产品冷冻加工工艺
一、冻结及其方法
冻结就是把鱼体的温度降到其冰点以下，
温度越低可贮藏的时间就越长，-18℃可贮
藏2～3个月，-25℃～-30℃可贮藏1年。
当然这还与原料的新鲜度、冻结方式、冻
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水产品保鲜技术
尹海蛟徐一飞
我国有传统的四大经济鱼类，即大黄鱼、小黄鱼、带鱼和乌贼，鳀鱼被成为称“离水烂”，因其体内含有活力很高的酶，在短短的几天甚至几个小时内就会因自溶而腐烂掉。
小常识：
1.在烹调前将鱼敲死或摔死，总之是立即杀死，这样做鱼体内还会存有大量的糖原、ATP(三磷酸腺苷)等物质，烹调后在口感方面起作用的主要是糖原，而ATP基本上没有呈味方面的贡献。
2.将活鱼立即杀死后，不马上烹调，面是在5℃以下放置1—2天再烹调，这样做相对于立即烹调的口味上要鲜美很多。
尽管此时新鲜度略有下降，但是ATP分解出了强烈的呈鲜成分肌腺苷，金枪鱼肉等大多数鱼都是在此状态下最好吃。
3.如果将一条活鱼暂养在一个狭小的不能流动的水体中．让其苦闷挣扎一段时间，那么即使是活鱼屈美度也大大地下降了，因为它体内的糖原、部分脂肪、ATP等都消耗殆尽了，也就是我们平时所说的“鱼太瘦了”。
有些鱼(旗鱼等)腹部肌肉有时会变绿色，这是因为鲜度下降后，微生物繁殖产生了硫化氢。
在氯的存在下，与鱼肉中的肌红蛋白和血红蛋白产生了绿色的硫肌红蛋白和血红蛋白。
要防止此类绿变的发生，就要控制好鲜度。
鲑等鱼的红色肌肉在冷藏过程中颜色会慢慢变浅，原因是这种红色类胡萝F素(虾黄素)发生了氧化和异构化。
虾类在冷藏过程中，头胸部和尾部容易产生黑色的斑点。
这是由子甲壳类体浓中含有酚瑰，能格酷氨酸氧化成黑色素，即使在低温下，该反应也能缓慢进行。
防止的方法可用抗坏血酸或酸性亚硫酸盐等还原剂进行处理。
保鲜知识
鱼贝类死后机体内酶类进行无氧降解，糖原和ATP减少到一定程度，鱼体开始变硬，随着降解作用进行，硬度不断升高，从开始变硬到硬度达到最大值这一持续时间称为僵硬期，这时色的鲜度与活鱼几乎没有区别。
僵硬期后，糖原、ATP进一步减少而代谢产物乳酸、不断积累，硬度也逐渐降低，直至恢复到活鱼时的硬度，这个过程称为解僵，主要是由休内酶的作用使成分发生一定物质的变化，故也称自溶作用，鱼贝类在这一阶段仍被认为是新鲜的。
煮熟后口感肉质紧密，多汁而富有弹性。
通常所说的
保鲜就是要尽可能延长从死后到解倡这一持续时间．影响这一时间长短的因素主要有：色的种类、色体大小、生理状况、贮藏湿皮等。
冰点
鱼肉的冰点是指鱼肉在冷却时最初结冰的温度。
因鱼肉中所含的水分不是纯水，而是处于溶液状态，故其冰点要低于0℃。
一般海产鱼类的冰点为-0.6~ -2.6℃，淡水鱼类的冰点为-0．2~ -0．7℃。
应该指出的是，当鱼肉温度降到其冰点时，鱼肉内的水分并不会全部结冰。
这是因为当鱼肉中的水分开始结冰后，残余溶液的液度将会逐渐升高，冰点也因而随之下降。
食品保鲜的方法
1.冷藏
温度在0度左右的事物保存方法。
2.微冻保鲜（冰温保鲜）（超低温冷藏）
微冻保鲜是近年来开始使用的一项新技术。
通常我们所说的低温保鲜是指0度以上的冷藏，而冻结保鲜是指—18度以下的冷冻，然而在一直沿用的这两个概念之间有一个空白末用的温度区域。
近来利用0度以下温度带进行保鲜的方法被称为微冻或冰温保鲜，也有的国家和地区称之为超低温冷藏。
这几种方法的保鲜温度带大致是相同的，但微冻可使水产品某些局部位置处于冻结状态，如果不会因此而带来品质方面的不良影响，那就会比以往的冷藏能够更好池发挥低温的作用，可以有效地保持品质。
冰温保鲜法是指先将水产品在盐水或糖浓中浸透，使水产品的冻结点下降，在略高于其冻结点的温度下的保鲜办法。
以前一直认为不适合食品贮藏的最大冰晶生成带而现在却被积极池利用起来了。
微冻保鲜的不足
微冻保鲜抑制微生物增殖的效果肯定优于0℃保鲜．但解冻后带来了新的问题。
微冻温度带的最大难点就是容易生成冰晶．这种影响表现在微冻保鲜鱼在解冻之后更容易腐败。
3.冻藏
冻藏温度对食物品质影响极大，温度越低品质越好，贮藏期限越长。
但考虑到设备的耐受性及经济效益以及冻品所要求的保鲜期限，一般冻藏温度设置在—18一—30℃。
我国的冷库一般是—18℃以下。
鱼类保鲜措施
1.僵硬阶段
使活鱼的水温接近杀死后的保鲜温度，大约15度左右。
这样可以加长鱼的死后僵硬时间的长度。
另外，
在达到完全僵硬后，如要尽量保持这种状态，使解僵推迟，就应将温度降到0℃以下进行冰藏，这样可避免鲜度的下降。
影响鱼类死后僵硬的
主要因素是致死条件和贮藏温度，而这两个因素最容易人为地加以控制，所以要推迟死后僵硬时间，最好的方式就是即杀后贮存于5一10℃。
此外，当鱼类完全僵硬后，应迅速地将贮藏温度降到0℃，这样可以延长僵硬时间，从而使解僵推迟。
2.解僵阶段（成熟过程）
鱼类保鲜方法
鱼贝类在捕获以后极易腐败，最初是由自身酶的作用所引起的，然后当鱼体解僵并开始变软时，微生物的繁殖就活跃起来，致使鱼贝类加速腐败。
为了保持鱼贝类原有的鲜度或减缓鲜度曲下降速度，就要防止微生物生长繁殖。
许多实用而有效的方法可以实现这一目的，诸如冷藏、干制、加热杀菌、辐照杀菌、高压杀菌、气调保鲜、盐藏等等。
目前实际应用于水产品中的保鲜技术已有低温保鲜、高压保鲜、辐照保鲜、气调保鲜、化学保鲜、生物保鲜等项技术。
这些保鲜技术基本可以保持原有水产品的属性，如果再将保鲜概念向更为广义延伸，还可以用脱水保鲜、密闭加热保鲜等多种方法。
以上所有这些方法中，以低温保鲜应用得员为广泛，研究得最为深入。
因为降温后，可以最大程度地保持水产品原有的性质，特别是新鲜度改变得很小。
根据低温保鲜的目的和温度的不同又可以分为普通低温保鲜、玻璃化转移保鲜、超冷保鲜、冷海水保鲜。
细菌
微生物受环境温度的影响很大，它们最适的生存温度带比较狭窄，可分为低温菌、中温茵和高温茵三大类。
低温菌的最适温度区间为20一35℃，中温菌为25—45℃，高温菌为40—60℃。
大多数细菌不耐高温，当温度为55—70℃时，10一30min就会失活。
相对面言，细菌耐低温的能力反而要强一些，但低温只能抑制其繁殖，使其总菌数逐渐减少，却不能使其完全失活。
将温度降至微生物繁殖所需的温度以下，所有的微生物其生理功能就会完全停止或进入休眠状态，或死亡。
如果温度低于0度，那末将在鱼体内产生冰晶。
如果温度低于-20度，细菌的细胞内液脱水，细胞外液被浓缩。
食品冻结的常用方法
1.空气冻结法
2.鼓风冻结法，水分易于散失
3.隧道送风式冻结方法，干耗较大并且冻结部均匀
4.连续式吹风冻结
5.接触式冻结，包括平板立式与平板卧式
6.钢带连续式
7.盐水浸渍冻结
8.液化气体冻结
冻结过程
从初始温度到冻结点B属于冷却阶段。
由于冷却过程放出的热量是显热，数值比较
小，所以水产品温度下降得很快。
第二阶段，
即BC段，是最大冰晶生成带。
在这个温度
范围内，水产品中所含的水大部分结成了
冰，放出相应的浴热，其数值为显热的50
—60倍。
整个冻结过程中绝大部分热量在
此阶段放出，导致水产品温度下降速度减
慢。
冻结后的品质与冰品的大小、形状和分
布有十分密切的关系。
若冷却介质的温度低，导热效果好，通过最大冰品生成带的时间短，形成的冰晶数量多、体积小、分布均匀，就有利于水产品品质的保持；若冷却介质的温度不够低，通过最大冰晶生成带的时间长，形成的冰品数量少、体积大、分布不均匀，则不利于水产品品质的保持。
所以尽快通过最大冰晶生成带，是保证速冻水产品具有较高品质的关键。
第三阶段，当水产品内部大多数水分冻结后，在继续冻结过程中，所消耗的冷量一部分用于冰的降温，一部分消除余下水分继续冻结时释放的潜热，还有一部分用于水产品温度的下降，所以曲线CD的斜率大于BC 而小于AB。
解冻
缓慢解冻可以降低汁液的流失，但是缓慢解冻的问题是通过最大冰晶带的温度比较长，蛋白质容易变性。
而快速的解冻，问题就是容易造成大量的汁液流失。
解决的方法就是高温解冻，通常利用80度进行，此时，细胞很快的吸水复员。
冷冻鱼糜
冷冻鱼糜是将鱼肉漂洗后，在擂溃研磨过程中加入提高色肉耐冻性的糖类等，经冻结而成的原料鱼肉。
这项技术有效地减小和防止了负肉蛋白质在冷冻过程中变性的发生。
所加入的防止冷冻变性的添加剂除了蔗糖、山梨醇和聚合磷酸放外，加入氨基酸、葡聚糖、聚乙二醇等也有效果。
这些物质具有冻结保护作用，一般认为是这些化合物通过对周围水的状态来使蛋白质达到热力学稳定。
同时这些物质也直接对蛋白质空间构象有稳定作用。
即使在踪结状态下，水变成冰晶后，蛋白质的结构也不发生或极少
发生变化。