江苏省2007年普通高校单独招生统一考试试卷

江苏省2007年普通高校单独招生统一考试试卷(餐旅管理
专业综合理论)
发布时间:2007-5-7 18:39:22 信息来源:lijh 作者:省教育厅浏览次数:406 【大中小】
江苏省2007年普通高校单独招生统一考试试卷
餐旅管理专业综合理论
一、选择题（共80分）
（一）单项选择题（从四个备选答案中选出一个正确答案，每小题2分，共50分）
1．下列关于旅游的特征说法错误的是
A．审美追求、获得身心愉悦是旅游者最初的旅游动因
B．从旅游美学本质上说，旅游就是要取得人与自然、人与人和人自身的和谐
C．从旅游美学本质上说，旅游是一种寻找美、感受美的活动
D．旅游动机多种多样，但换换环境、求新求异却是基本出发点
2．下列关于影响客源消长的因素说法错误的是
A．居民带薪假期的增加，不但会助长长距离旅游活动的发展，也会导致流向的改变
B．旅游客源的消长变化直接影响到旅游业的兴衰和营销策略的调整
C．一个国家通货膨胀率低，将会抑制入境旅游客源的增长
D．一个国家的国民素质良好、道德水准较高，对招徕客源将起着重要的作用
3．在困难面前产生厌倦、畏惧、惊慌失措，不能控制自己的激情与冲动，是缺乏_________的表现。

A．自觉性 B．坚毅性 C．自制性 D．果断性
4．人类最基本的需求是
A．生理需求B．安全需求C．尊重需求 D．自我实现的需求
5．在购物时属于冲动型的顾客，他们往往属于
A．多血质 B．胆汁质C．粘液质D．抑郁质
6．在我国五岳中，不位于黄河中下游旅游区的是
A．华山 B．嵩山 C．衡山 D．恒山
7．我国唯一作为文化景观遗产被列入《世界遗产名录》的名山是
A．黄山 B．泰山C．巫山D．庐山
8．颐和园中的“园中之园”是指
A．谐趣园 B．寄畅园C．明轩 D．殿春簃
9．下列关于四大佛教名山的连线，正确的是
A．五台山───晋───文殊菩萨───南台
B．普陀山───浙───地藏菩萨───佛顶山
C．九华山───赣───观音菩萨───十王峰
D．峨眉山───川───普贤菩萨───万佛顶
10．针对餐饮服务的_________特点，餐饮部要注意接待好每一位宾客，给他们留下良好的印象。

A．无形性 B．一次性 C．同步性D．差异性
11．跟配羊扒的调味沙司是
A．法汁 B．油醋汁C．薄荷汁D．意大利汁
12．下列关于俄式服务说法不正确的是
A．是一种讲究礼节的豪华服务
B．服务员的表演较多，注重实效，讲究优美文雅的风度
C．热的空盘按顺时针方向从客位右侧放置，派菜从客位左侧按逆时针方向绕台
D．俄式服务较法式服务节省人力，服务速度也较快
13．下列朗姆酒中适合做混合酒基酒的是
A．朗姆白酒 B．朗姆老酒C．朗姆常酒D．淡朗姆酒
14．通常带有咖啡厅的特征，只供应饮料和小食，不供应主食的是
A．The cocktail Lounge B．Snack bar C．Open bar D．Service bar 15．在中餐宴会服务中，酒水要勤斟倒，宾客杯中酒水只剩__________时应及时添酒。

A．1/2 B．1/3 C．1/4 D．1/5
16．下列选项中，叙述不正确的是
A．摆冷菜时，主冷菜应摆在餐桌中央
B．摆花式拼盘时，要根据拼图形状，将正面朝向主宾
C．摆热菜时，热菜中的主菜摆在餐桌中间
D．摆热菜时，高档的菜或有特殊风味的菜，要先摆在主宾位置上
17．关于扒房的叙述，不正确的是
A．扒房服务员以男性为主
B．点牛排、猪排时要问清生熟程度
C．领班、调酒师服务佐餐酒
D．苏珊饼要在宾客面前烹制表演
18．鸡尾酒会一般以一人服务___________位宾客的比例配员。

A．2~6 B．5~10 C．10~15 D．15~20
19．___________着眼于对饭店员工的动作、行为、方法及其劳动成果规定科学的统一的要求，从而提
高饭店的服务质量，实现饭店的经济目标。

A．“5W1H”的管理方法B．分权管理的方法
C．标准化的管理方法D．物其所值的管理方法
20．按客房类型、住房费来填写的预订控制表是
A．壁报式控制表 B．客房划分式控制表
C．明日客人到达控制表 D．“正”字控制表
21．要正确处理好平均房价和出租率的关系，首先要
A．限制房价
B．慎重使用团体房价限制
C．建立饭店在市场上的理想形象
D．制定合理的折扣方案
22．使用地毯的客房，就必须配备浴帘和地巾等物品，这体现客房物品配置基本要求中的___________。

A．体现客房的礼遇规格B．客房设施的配套性
C．广告推销作用 D．摆放的协调性
23．前厅部的工作人员需要有较广的知识面，较强的语言交际能力，应变能力和服务的技能技巧。

这
说明前厅部业务具有___________特点。

A．业务涉及面广，专业技术性较强
B．以出售劳务为主，对人员素质要求较高
C．信息变化快，要求高效率运转
D．积极销售客房，增强饭店的盈利能力
24．客衣收发记录属于
A．岗位记录法 B．专人记录法 C．专职记录法 D．领班记录法
25．下列比较符合走客房卫生间清扫基本要求的消毒剂是
A．“八四”肝炎消毒剂B．漂白粉消毒剂C．“杰雪”消毒剂D．来苏水液（二）多项选择题（从四个备选答案中选出一个以上的正确答案，每小题3分，共30分）
26．下列关于世界古代、近代的旅行与旅游说法正确的是
A．古代以欧洲人为代表的探险、考察旅行相对发达，但具有物质占有和殖民文化倾向
B．经济因素是一个人能否成为旅游者的决定条件之一
C．社会因素是人们旅游需要的形成和旅游动机的确立的核心要素
D．随着旅游业的问世，在旅游保障制度层面上也开始全面推进
27．不少外国人喜欢参加旅行社组织的旅行团到我国旅游，这是因为
A．旅途有安全感 B．省时方便 C．价格便宜 D．舒适惬意
28．旅游者在选择旅游点时，常会受到的影响因素有
A．群体内沟通作用B．权威的暗示作用C．中立舆论作用D．经济与时间的作用
29．关于武夷山风景区说法错误的是
A．武夷山被列入世界自然遗产名录
B．素有“奇秀甲于东南”之誉
C．有宋朝著名学者苏轼创建的武夷书院旧址
D．“大红袍”名冠武夷岩茶之首
30．属于济南四大名泉的有
A．趵突泉 B．黑虎泉 C．黑龙泉 D．珍珠泉
31．关于台湾岛的誉称，正确的有
A．蝴蝶王国 B．水果之乡 C．糖库 D．粮仓
32．下列餐巾折花使用到菱形折叠法的是
A．玫瑰花蕾 B．花背鸟 C．长尾鸟 D．鸵鸟
33．下列茶品属于紧压茶的有
A．湘尖 B．六安瓜片 C．铁观音 D．六堡茶
34．下列关于客房的功能设计（以标准间为例）说法正确的是
A．睡眠空间是客房最基本的空间，其中最主要的家具是床
B．客房的卫生间一般是背靠背设计的
C．起居空间在床的对面，放置软座椅、茶几
D．书写和梳妆空间摆放行李架、写字台、电视机柜
35．下列不属于台班服务员的岗位职责的有
A．为客人送洗客衣
B．验证客人住宿凭证，保管和发放客用钥匙C．搞好值台区域以及后台区域的清洁卫生D．检查客房内的电气设施是否完好
二、名词解释（每小题4分，共28分）
36．旅游学
37．旅游资源的开发
38．旅游知觉
39．成人型心理状态
40．公用餐具
41．鸡尾酒
42．Double—Double Room
三、填空题（每空格2分，共42分）
43．旅游是从中孕育又从其中分离出来的。

44．我国于年首次将国内旅游纳入国家旅游统计范畴。

45．在制定旅游业的发展规划和进行市场战略决策时，应以的发展趋势和变化规律为依据。

46．据实践统计，旅游换汇成本仅为贸易换汇成本的左右。

47．当我们看见大理石时，无须用手去触摸它，就可以知道它是坚硬的和冷冰冰的，这是因为人对大
理石具有知觉的。

48．心理活动对一定对象的指向与集中称。

49．学生在校希望得到师生好评，想获得“三好学生”的称号，这是人的的需要。

50．不少华侨、港澳台同胞喜欢回内地购买价廉物美的中药材、针棉织品、不锈钢制品、小家电等带
回去，这是旅游者的心理。

51．北京十三陵中建造最早、规模最大的一座陵园是。

52．我国有“三绝碑”的景点有两处，一是南京的灵谷寺，二是成都的。

53．桂林最著名的溶洞是七星岩，最美丽的溶洞是。

54．峨眉山中遍布全山的属世界三大名花之一的是。

55．在我国名山中有“天然药库”著称的名山是。

56．___________的方法，常用来折制花的卷叶。

57．冷餐会菜肴陈列应根据通知单上所有菜肴品种和宾客的___________来排列。

58．一次性菜单多使用较好的纸张印制，多用于___________菜单、早餐菜单等。

59．销售毛利率法也称。

它以菜点售价为基础，按毛利与售价的比值来计算价格。

60．__________是给客人创造安全感最有效的办法，也是建立和扩大饭店信誉的有力手段。

61．客房部的组织机构应是一个统一指挥、专职分工、层次分明、___________的有机整体。

62．客房的清扫又称做房，它包括三个方面的工作内容：清洁整理客房，更换添补物品，
______________________。

63．布草收发员每三个月或规定时间到各餐厅或各楼层班组盘点一次，并查明短缺原因，由___________
签字补充。

四、判断题（正确的请在括号内打“∨”，错误的打“×”，并改正错误部分。

每小题4分，共40分）
（）64．旅游业中的旅游设施、管理服务等在本质上都是为了满足旅游者在旅游过程中综合需要的
社会文化现象。

（）65．国际旅游业的发展与世界经济发展的一般规律不同。

（）66．兴趣的倾向性是指兴趣指向客观事物范围的大小。

（）67．导游员应善于联系旅游者熟悉的事物来导游，如导游苏州时，就联系旅游者熟知的墨西哥
水城──威尼斯。

（）68．九华山号称“佛国仙城”，普陀山号称“海天佛国”。

（）69．西南旅游区少数民族众多，他们大多数能歌善舞，有独特的风俗，喜庆活动极富历史传统
和地方特色。

如彝族的三月街、白族的火把节、傣族的泼水节等，对旅游者具有强大的吸引力。

（）70．素食宴会又称素席或斋席，它起源于宗教寺庙，供忌荤腥者或僧侣、伊斯兰教徒、道教徒
食用。

（）71．法式菜中，什么菜用什么酒都有严格的规定，如清汤、海味用葡萄酒，火鸡用香槟酒，水
果和甜点用甜酒或白兰地等。

（）72．在机场，若有散客想住店的，如果饭店还有客房，饭店代表则安排专接散客的车送客，这
时要注意推销饭店的低档客房。

（）73．浴室内的污垢大多属于碱性类，选择清洁剂最好是酸性的，住客房便器应选择便器清洁剂
来清洁。

五、简答题（每小题10分，共60分）
74．我国未来旅游与旅游业发展的潜力和有利因素有哪些？
75．简析旅游动机产生的客观条件。

76．简述青藏旅游区发展旅游业的有利条件。

77．中餐宴会就餐服务中，遇到哪些情况应更换餐碟？78．正确处理客人投诉的重要性是什么？如何处理客人的投诉？
79．夜床服务有何意义？夜床服务中如何为客人开夜床？
六、综合分析题（80题20分，81、82每题15分，共50分）
阅读下列有关资料，结合所学知识回答相关问题。

80．有文章说：日本游客到中国旅游回国时口袋满满的、两手空空的，而到韩国旅游回国时口袋空空的、两手满满的，同时日本游客说韩国旅游市场比中国成熟。

是不是中国没有旅游商品呢？事实上，在我国每个旅游景点周边都有许多卖各种各样旅游商品的小商铺，在每个旅游城市都有一些规模较大的旅游定点商店。

然而，在景点前经常会发生这样一幕，游客到景区游览，但没走多远，就会有许多小商贩堆着笑脸说：“师傅，留个影吧”、“买点纪念品吧”、“买点特产吧”，甚至有的小商贩追着游客卖商品，对游人纠缠不休，客人只得快步离开。

在许多旅游定点商店经常发生这样的一幕，导游把游客带到旅游商店，游客下车转一圈后，立即回到车上，为什么会这样呢？究其原因，游客认为这样的商
店是“陷阱”，所卖商品往往是价格高，质量差，为避免上当，最好的办法是什么都不买。

请回答以下问题：
（1）旅游商店所卖的商品可分为哪些类型？
（2）你认为日本游客说的有道理吗？为什么？
（3）你认为该如何做好旅游商品生产与供应呢？
81．值台员小于在平时工作中不怕累、不怕脏，就是脾气有些急躁。

一天，正值午餐开餐的高峰，小于负责的四张餐桌，很快就来了三批客人，这三批客人几乎同时落座。

小于待宾客坐定后，立即拿起早已准备好的订餐本，开始为客人订菜。

当一桌客人点了三种菜单上没有的菜后，小于有些沉不住气了，他反问到“菜单上的菜你们不点，为什么专点菜单上没有的菜呢？”客人一听，马上生气并大声的说道：“你这是什么态度，怎么这么不耐烦，我才问了你几句。

”由于声音很大，引得四周的客人都用惊奇的目光看着他。

正在餐厅巡视的主管闻声立即赶过来，叫开小于并向客人表示歉意，同时亲自为客人提供服务。

虽然客人很快订好了菜，但进餐过程中客人明显地表现出不愉快的神情。

请问在本案例中
（1）小于存在哪些错误的地方？
（2）小于应该如何做？
（3）假如宾客用餐中途又提出“肉的味道好像不对”小于又怎么办？
82．北京申奥成功，是中国人倍感自豪的大事。

自申奥成功后，北京市政府为迎接即将到来的奥运会提出了“绿色北京”、“绿色奥运”、“人文奥运”的理念。

北京饭店业积极响应市政府的号召，开展创建“绿
色饭店”的活动。

作为饭店客房部经理，你认为：
（1）什么是“绿色饭店”？达到“绿色饭店”这一目标的第一步工作是什么？
（2）根据所学知识以及国际饭店协会的环保组织提出的要求，你认为在能源、固体垃圾和污物泄散、承包商和供应商等方面采取哪些措施才能达到“绿色饭店”这一要求？。