桃子的综合利用

一、桃脯

原料选择、处理→ 护色→糖煮→浸渍→烘干→整形→包装→成品

1、原料选择：成熟适度，耐煮制，不易褐变

1、选料、分级

以选用新鲜饱满，成熟度为九成熟,酸分偏多，剔除病虫害果和腐烂果，按果实横径的大小分级，其中75mm以上为一级，65mm—74mm为二级，64mm以下为三级。分级后的果品要分别进行加工处理。

2、去皮、切瓣、去籽巢

洗净后用去皮机旋去果皮，去皮厚度不得超过1.2mm，二级、三级果纵切为2瓣，一级果纵切为3瓣，用果心刀挖净籽巢与梗蒂，修去残留果皮。

2、原料处理：

(1)硬化及护色：将果块放入0.3%的NaHSO3和0.5% CaCl2溶液中浸泡20min；

(2) 胡萝卜：糠心则挖去芯子,切成宽厚1cm和4cm的长条，0.3% Na2SO3浸泡50min，热烫15min，然后漂洗

(3)冬瓜条：去皮掏瓤，切成8c m×2c m×2cm的瓜条，然后在0.5% CaCl2溶液中真空渗透30min；

3、糖煮：按1：1配糖，将一半糖配成40%糖液倒入果块，加入1%柠檬酸，加热至沸腾，然后分三次将剩余白糖加入锅中，至果块透明，即可出锅

4、烘干：60~65℃烘至表面不粘手，含水量18%，时间18~24小时

七、质量要求

要求苹果脯表面不粘手，果肉带韧性，果块透明，呈金黄色，不返砂，不流糖液，含水量为17%—18%，含糖量为65%—70%，食之酸甜适口。

八、注意问题

1、返砂与流糖

返砂是糖化酶制品中的液态糖化酶在一定的温度条件下，其质量分数达到过饱和状态时出现糖结晶的一种现象。它是由于制品中蔗糖含量过高而转化糖不足造成的。相反，苹果中转化糖含量过高，在高温和潮湿的季节里容易吸潮，会形成流糖现象。成品中蔗糖与转化糖含量之间的比例，取决于煮制果块时糖液的性质，影响转化糖的因素是糖液的pH值与温度，当PH值在2.0—2.5之间，加热时就能促使蔗糖转化形成转化糖。

2、煮烂与皱缩：

苹果脯的软烂除与品种有关外，成熟度也是重要的影响因素，过生与过熟苹果都容易煮烂。因此，采用适当成熟度的苹果为原料，是保证苹果脯质量的前提。皱缩的原因主要是“吃糖”不足，干燥后出现皱缩干瘪。克服苹果脯皱缩的办法是在糖制过程中分次加糖，使糖液质量分数逐渐提高，并延长浸渍时间。

二桃罐头

工艺流程：

原料选择→清洗→去皮、去核→预煮→修整分选→装罐→罐糖液→排气→密封→杀菌→冷却→擦水入库

六、操作关键：

㈠糖水桃子罐头（白桃）

1.选果洗果：选除机械伤、过生、过熟、软、烂、病虫害果子、干瘪畸形果实，用清水洗净。

2.分级切瓣：按大小果分开，投产时冷藏桃果心温度应在15℃以上，沿合缝线对切，防止切偏。

3.去核去皮：切半后用挖核刀挖核，核窝处不得留有红色果肉。将桃反扣进淋碱去皮。去皮的条件是13－16％氢氧化钠液，温度80－85℃，时间50－80s，淋碱后迅速搓洗去净残留果皮，再以流动水冲洗去净果实表面的残留碱液。

4.预煮：在预煮机中，水温95－100℃（或蒸汽中）预煮时间4－8分钟，以煮透为止，预煮水先加入0.1％柠檬酸，加热煮沸后再倒入桃片，煮后急速冷却，以冷透为止，置清水中以待修整。

附：蒸汽去皮法：

1.选果后：选除机械伤、病虫害、干瘪畸形及过生果实，放至阴凉处，室温下后熟3－5天使果实达到9成熟，适合蒸汽去皮为度。

2.切片去核：沿合缝处对剖为二，随即挖去核，核窝处的红色果肉挖尽。

3.预煮：去核的桃片反扣在不锈钢传送带上进入蒸煮机，蒸汽温度100℃，时间8—12min，以蒸煮适度。然后淋水冷却。

4.去皮：淋水后的桃片，用手轻轻剥去果皮，尤其注意蒂部及边缘处的果皮要去净，去皮的桃片放在清水中以待修整。

5.修整（包括碱液去皮）将斑点、虫害、变色红肉、伤烂、切偏及核尖等缺陷除掉，切口毛边软烂，核窗光滑，果块呈半园形或修成4、6、8开等。

6.分选：按不同色泽大小分开放入盆内，以待装罐。

7.装罐量：510g玻璃瓶装果肉330－340g糖水170－180g，450g回旋瓶装290－300g糖水150－160g。

8.配糖液：将砂糖盛入双层锅中，加适量水融化（100斤糖约用50－60斤水融化），并加入适量搅散的蛋白（100kg糖约用4－5个鸡蛋，将蛋白搅散成泡沫状，蛋黄不得混合）加热煮沸，不断打捞泡沫杂质，使糖液清洗为止，检查浓度,加煮沸过清水调整糖液至要求的浓度。要求计算糖液的浓度：

Y=(W3Z-W1X)/W2

Y——要求糖液浓度％（以折光计）

W1——每罐装入果肉量（g）

W2——每罐加入糖液量（g）

W3——每罐总重量（g）

X——装罐时果肉可溶性固形物含量％（以折光计）

Z——要求开罐时的糖液浓度％（以折光计）

加水调整计算：

加水量＝[(a-b)/(b-c)]×W

W——加水量（重量计）

a——浓糖液的浓度（折光计）

b——要求配制的糖液浓度（折光计）

W——浓糖液重量

要求糖液浓度按下表配制（按开罐时糖水浓度为16％计）

果肉原有的可溶性固性物含量％7.0－7.9 8.0－9.9 9.0－9.5 10－10.9

要求配制糖水的浓度％35 33.5 31.0 29 按调整浓度正确的糖水量，加入0.1－0.3％柠檬酸溶液（根据果肉原有含酸量而定，若果肉含酸量在0.9％以上，则不加柠檬酸，含酸量0.8％左右则加柠檬酸0.1％，含酸量0.7则加0.3％柠檬酸）。

9.加罐液：

装罐时糖液的温度不得低于95℃，趁热装入罐内，称重。加罐液量至罐型内容物总重量的±1－2％，装罐后上面留约0.5cm的顶隙，趁热密封罐口，注意密封时罐内温度不得低于75℃，比如热装密封法，若用真空封罐机，可装入温度稍低的糖液，抽空密封。

10.排气密封：

用热力排气使罐心温度85℃趁热密封，密封后逐罐检查封口是否良好，抽气密封450－550mmHg。

11.杀菌冷却：

密封后的罐头应尽快杀菌，其时间不得超过30分钟。

杀菌公式10’－30’/100℃(510g)分段冷却

10’－25’/100℃(450g)分段冷却

12.擦水入库

七、注意事项：

1.蒸汽去皮较碱液去皮色泽好芳香浓，特别是白桃更明显，但有些品种如水蜜桃及冷藏的桃和未成熟的桃，不宜用蒸汽去皮。

2.装罐前对白桃核尖、核窝部分的紫红色果肉必须剔除，黄桃带青黄色者也应剔除。

3.桃罐头的酸度，开罐后最好平衡在0.2－0.3％，因此装罐前桃肉含酸量低的品种，应在糖水中加入适量的柠檬酸。

4.碱液去皮，对碱液浓度、温度、淋碱时间，应根据原料成熟度很好掌握，淋碱后立即用清水冲洗黏附碱液，随后迅速预煮透，以抑制酶活性，预煮水可加0.1％柠檬酸（pH5以下）以防变色。

5.成熟度高的软桃，采用100℃蒸汽煮8－12min，迅速淋水冷却后撕皮，软桃杀菌时间一般较硬桃少5min。

6.糖水中加入0.02－0.03％的Vc，对桃肉轻微花青色素具有退色作用，糖水应加满，防止桃肉露出液面变色。

八、思考题：

1、为什么要选黄肉或白肉桃进行罐头加工?

2、为什么要对桃块进行热烫?如何掌握热烫标准?

三．桃酱

原料→去皮→切分去核→预煮→打浆→浓缩→装罐→封盖→杀菌和冷却→成品

六、操作要点

1.原料选择：要求选择成熟度适宜，含果胶、酸较多，芳香味浓的苹果。

2.清洗：将选好的苹果用清水洗涤干净。

3.去皮、切分、挖核：将洗干净的苹果用不锈钢刀去掉果梗．花萼，削去果皮

4.预煮、打浆：将果块放入不锈钢锅中、并加入果块质量50％的水，煮沸15~20分钟进行软化，预煮软化升温要快，然后打浆。

5.浓缩：果浆和白砂糖为1：(0．8—1)的质量比．并添加0．1％左右的柠檬酸。

先将白砂糖配成75％的浓糖液煮沸后过滤备用。

将果浆、白砂糖液放入不锈钢锅中．在常压下迅速加热浓缩，并不断搅拌；浓缩时间以25~50min为宜，温度为106～110℃时，便可起锅装罐。出锅前，加入柠檬酸并搅匀。

6.装罐、封盖：将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒3~5min，沥干水分，装