果蔬制品加工工艺实验指导
果蔬加工工艺实验
果蔬加工工艺实验引言果蔬加工是一种常见的食品加工技术，通过对果蔬的处理和加工，可以延长其保鲜期、改善口感、提高营养价值等。
本文将介绍果蔬加工的实验过程和结果。
实验目的本实验旨在探究果蔬加工工艺对果蔬品质的影响，通过多种处理方法比较果蔬的质量变化，进而确定最佳的果蔬加工工艺。
实验材料和方法材料•番茄•苹果•胡萝卜方法1.清洗材料：将番茄、苹果和胡萝卜分别用水冲洗干净，去除杂质和污垢。
2.切割材料：将番茄、苹果和胡萝卜分别切成适当的大小块。
3.处理方法：–对照组：保持果蔬原样，不进行任何加工处理。
–烹饪处理：将果蔬放入沸水中煮熟。
–烘烤处理：将果蔬块放入预热好的烤箱中以适当温度烘烤一段时间。
–腌制处理：将果蔬放入盐水中腌制一段时间。
–搅拌处理：将果蔬放入果蔬榨汁机中榨取汁液。
4.观察：观察处理后果蔬的质量变化，包括色泽、口感、营养成分等。
5.记录数据：记录每种处理方法下果蔬的变化情况。
实验结果根据实验数据统计，我们得到了以下结果：1.对照组：果蔬的外观和口感保持原样，但其中的营养成分没有改变。
2.烹饪处理：果蔬变得软烂，口感变得糊状，但营养成分大部分保留。
3.烘烤处理：果蔬的外观变得更加焦黄，口感变得脆硬，但营养成分有所损失。
4.腌制处理：果蔬的颜色变得深红，口感变得酸爽，但营养成分有所损失。
5.搅拌处理：果蔬变成汁液状，口感变得液体，但营养成分大部分保留。
综合考虑果蔬的外观、口感和营养成分等因素，我们可以得出以下结论：•对于番茄，最佳的加工方法是烹饪处理，因为这样可以保留其丰富的营养成分并改善口感。
•对于苹果，最佳的加工方法是搅拌处理，因为这样可以充分释放其汁液，并保留营养成分。
•对于胡萝卜，最佳的加工方法是腌制处理，因为这样可以增加其口感的变化并保留一定的营养成分。
结论通过本实验的研究，我们得出了关于果蔬加工工艺的一些结论。
在实际应用中，根据果蔬的特点和需求选择适当的加工方法，可以更好地保留果蔬的营养成分并改善其口感和风味。
果蔬加工工艺学试验报告内容指导书
果蔬加工工艺学试验报告内容指导书————————————————————————————————作者：————————————————————————————————日期：实验一果汁饮料的制作一、实验目的1. 了解混浊型果汁饮料的一般生产过程，掌握原料预处理、榨汁、均质、杀菌。
2. 理解配方设计及各成分作用, 重点掌握配料预处理及调配。
3. 掌握果汁饮料可溶性固形物、pH值的测定方法。
二、原料和试剂白砂糖, 防腐剂(山梨酸钾), 酸味剂(柠檬酸), 新鲜水果(苹果,甜橙), 色素(日落黄, 胭脂红,柠檬黄), 香精(苹果,甜橙香精), 工业酒精(瓶盖消毒), 饮料瓶, 瓶盖三、仪器设备果蔬榨汁机，手持糖量计, pH计, 温度计, 轧盖机, 电子天平, 搅拌器, 高剪切混合乳化机，高压均质机，不锈钢桶, 不锈钢锅, 量筒, 烧杯, 汤匙, 药匙四、实验内容原料→选果洗净→破碎榨汁筛滤→杀菌冷却→离心分离→原果汁↓配料计算→配料预处理→称量→调配→加水定位→冷均质→杀菌→热灌装→封盖→冷却1. 原果汁(1) 选果洗净选果：选择成熟晚、适于取汁品种为原料，如国光、红玉等，剔除病虫害果及腐败果。
洗净：用水冲洗干净后削皮去芯。
(2) 破碎榨汁添加抗坏血酸(V c)抑制多酚氧化酶活性，用量为苹果原料的千分之0.2 (400ml*0.05%抗坏血酸/1kg 苹果)；或95-100℃加热5min钝化酶活。
(3) 杀菌冷却：95℃、15-30min；或微波高火杀菌。
(4) 离心分离(省略)：2000rpm，5min2. 配料计算(1000ml, pH3.0 )参考配方(m/v %)：果汁饮料(原果汁10%)配料砂糖山梨酸钾柠檬酸柠檬酸钠抗坏血酸果汁稳定剂日落黄柠檬黄香精甜橙10 0.02 0.18 0.05 0.02 100 适量0.0015 0.0005 0.1 苹果10 0.02 0.14 0.05 0.02 100 适量0 0 0.1 ＊稳定剂：黄原胶0.0625%+瓜尔豆胶0.0325%+CMC-Na0.0085%3. 配料预处理(1) 砂糖糖浆的制备(65Brix): 加水时一定不要超过量; 刚开始煮开时注意火侯及搅拌; 用微火煮沸5 分钟; 趁热过滤; 取样冷却后用手持糖量计测糖度(2) 防腐剂: 10%山梨酸钾溶液(3) 酸味剂: 50%柠檬酸溶液, 10%柠檬酸钠(4) 稳定剂：黄原胶+瓜尔豆胶+CMC-Na 和糖粉（1:8）混匀,加入温水搅拌溶解。
果蔬制品实验报告
一、实验目的1. 了解果蔬制品加工的基本原理和方法。
2. 掌握果蔬制品的加工工艺流程。
3. 熟悉果蔬制品的质量检测方法。
4. 提高对果蔬资源的利用率和营养价值。
二、实验材料1. 新鲜果蔬：苹果、梨、黄瓜、胡萝卜等。
2. 原料：白砂糖、柠檬酸、食盐、淀粉等。
3. 设备：榨汁机、过滤器、高温杀菌锅、冷却器、灌装机等。
三、实验方法1. 果蔬选材：选择新鲜、成熟、无病虫害的果蔬，去除杂质和腐烂部分。
2. 果蔬清洗：将选好的果蔬进行彻底清洗，去除表面污垢和农药残留。
3. 压榨：将清洗干净的果蔬放入榨汁机中，压榨出汁液。
4. 过滤：将压榨出的汁液通过过滤器，去除杂质和果肉。
5. 配制：根据果蔬汁的口感和营养价值，加入适量的白砂糖、柠檬酸、食盐等调味料。
6. 高温杀菌：将配制好的果蔬汁倒入高温杀菌锅中，进行高温杀菌，杀灭细菌和微生物。
7. 冷却：将杀菌后的果蔬汁倒入冷却器中，进行冷却。
8. 灌装：将冷却后的果蔬汁倒入灌装机中，进行无菌灌装。
9. 质量检测：对灌装好的果蔬制品进行感官、理化指标等质量检测。
四、实验结果与分析1. 感官指标：色泽鲜艳，口感清爽，酸甜适中。
2. 理化指标：（1）总酸度：3.5～4.5g/L；（2）可溶性固形物：10%～12%；（3）维生素C：20～30mg/100ml；（4）细菌总数：≤100cfu/g；（5）大肠菌群：≤3cfu/100g。
3. 分析与讨论：（1）本实验采用高温杀菌法，能有效杀灭细菌和微生物，保证果蔬制品的安全卫生。
（2）合理配置调味料，使果蔬制品口感清爽，酸甜适中，提高消费者的接受度。
（3）在加工过程中，注意控制原料的新鲜度和加工温度，以保证果蔬制品的营养价值。
五、实验结论1. 本实验成功加工出具有较高感官指标和理化指标的果蔬制品。
2. 通过高温杀菌法、合理配置调味料等加工方法，提高了果蔬制品的品质和营养价值。
3. 本实验为果蔬资源的开发利用提供了理论依据和实践经验。
食品工艺学-果蔬实验指导书
《食品工艺学-果蔬》实验指导书实验一、果蔬罐头实验：实验项目名称：桔子罐头的制作实验项目性质：验证性所属课程名称：食品工艺学试验计划学时：4一、实验的目的通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。
二、实验内容和要求以新鲜的桔子为原料,采取去皮、碱水浸泡、酸洗等工艺，最后密封杀菌制作罐头。
三、本实验的基本原理和方法罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。
四、实验主要仪器设备和材料及其基本工作原理温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计五、实验方法、步骤及结果测试(一)工艺流程原料选扦一选果分组一清洗—热烫剥皮—去络、分瓣—酸碱处理一漂洗一整理—分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标(二)制作方法1．原料选择选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。
果实呈扁圆形、原料无、果皮薄．桔大小一致、无损伤果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。
2．原料处理①去皮、分瓣桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。
热剥是把桔子放在90℃的热水中烫2－3min，烫至易剥皮但果心不热为准。
不热烫者为冷剥，一般这种方法多采用于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味保存较好。
皮剥号后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要特别注意，可用小刀帮助分瓣，办要干爽，桔络去净为宜。
另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。
一般按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。
②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。
a、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为1：1.5（或2），用0.4％左右的盐酸溶液处理桔办，一般为30min左右，具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄，品种等来定浸泡的时间，水温要求在20℃以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不易过高，20—25℃为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流动清水中漂洗至不浑浊止，然后进行碱液处理，使用浓度为0.4％，水温在20－24℃浸泡2－5min，具体软囊衣厚薄而定。
果蔬制品加工工艺实验指导
(二)第二组
1.操作流程：同老师指导部分。
2．操作要点：加糖浓缩至可溶性固形物为3５%,趁热装瓶并封口,其它操作过程按老师指导的要求进行。
(一) 器具
不锈钢锅、台秤、磨浆机、煤气灶及其配套的罐、不锈钢小刀、不锈钢铲或木铲、温度计、折光仪、玻璃瓶罐及其盖与胶垫、杀菌锅、500ml的量筒。
(二) 试材与辅料
山楂、白砂糖.
三、学习指导
（一)操作流程
原料选择与处理→清洗→去籽→软化、打浆→加糖浓缩→罐装、封口→杀菌、冷却
（二）操作要点
１．原料选择与处理:选用充分成熟,色泽好,无病虫害的山楂果实，去除果柄、花萼，切除病斑、烂点。
3.洗涤、去皮:将称取的苹果用自来水清洗干净，手工去皮,并去除果柄、花萼。浸泡在护色液中。
4.切分、去心:将去皮后的苹果纵切为二，大型苹果切分为四块,挖去果心,再放入柠檬酸护色液中。
5．热烫：沸水中放入切分的果块,在95℃的条件下热烫5ｍin，捞出后用清水冷却。冷却后称重。
6.配制罐注液:苹果罐头的罐注液为蔗糖溶液，糖液的浓度为25％，柠檬酸含量为0.２%。配制灌注液3升，按比例量取水,称取白砂糖75０g，柠檬酸6g，将白砂糖与柠檬酸倒入盛水的不锈钢锅中，加热搅拌溶解，用双层纱布过滤后备用。
９.杀菌、冷却:将密封的罐头置于沸水中,要求水面超出罐头1０cm，在沸腾条件下处理２0ｍin。最后分段冷却至４0℃。
四、实践训练
根据老师的要求进行分组实验。
(一)第一组：操作流程与操作要点按教师指导部分进行。
（二)第二组
1．操作流程:同老师指导部分。
2.操作要点;(1)糖液中不加柠檬酸。（2)糖液冷灌注；(3)其它各操作过程的要求同老师指导部分。
果蔬糖制品的加工实验指导书
果蔬糖制品的加工实验指导书一、实验目的糖制品按其方法分为果脯蜜饯类和果酱类，果脯蜜饯类属于高糖食品，大多含糖量在50～70%；果酱类属于高糖高酸类食品，含糖量多在40～65%，含酸量约在1%以上。
通过本实验，明确果脯、果酱等糖制品生产的基本工艺，熟悉各工艺操作要点及成品质量要求，掌握常见糖制品的生产方法。
二、基本原理利用高浓度糖液产生的高渗透压作用、抗氧化作用及果胶凝胶的原理，采取高浓度的糖液处理果蔬，提高其含糖量（或形成良好凝胶状态），达到抑制微生物生长并长期保藏产品的目的。
三、实验材料、设备与用具1、实验材料：胡萝卜、冬瓜、草莓、生石灰、pH试纸、白砂糖、明矾、亚硫酸氢钠、柠檬酸、山梨酸。
2、设备和用具：糖度计或波美比密度计、温度计、不锈钢刀、不锈钢盆、不锈钢锅、不锈钢铲、筛子、烤箱、烤盘(木或竹)、无毒玻璃纸或保鲜袋、四旋盖玻璃瓶、冰箱。
四、操作步骤㈠胡萝卜脯的加工⑴工艺流程原料选择→洗涤→去皮→切分→护色→热烫→糖制→烘烤→整形→包装。
⑵操作要点①原料选择选择色泽鲜艳、发育良好，青头小、根部短齐、上下粗细相差不大，芯柱较细的黄色或红色八九成熟的胡萝卜，剔除病虫害及伤坏者，腰部直径在2.5cm以上。
②洗涤将选好的胡萝卜在清水中洗涤干净。
③去皮、切分用不锈钢刀将洗净的胡萝卜去皮。
对胡萝卜体形较大，难以透糖，需要将其切分。
将去皮的原料切去青头和尾根并切成5mm厚的薄片，或切成瓣形和条形均可，注意不可切得太厚。
④护色切分后的条片，放在0.4％的亚硫酸氢钠溶液中浸泡2～3h。
⑤热烫锅中放入清水，加入0.2％的明矾，煮沸后，将原料条片放入，在沸水中煮3～5min，取出用冷水冷凉。
⑥糖制(一次煮成法)Ⅰ在锅中配制40％浓度的糖液2kg，煮沸，把预处理好的果实约2kg，倒人锅中，倒入量以糖液淹没果实为宜。
Ⅱ煮沸，用文火熬煮10～15min，并轻轻翻动。
Ⅲ加入干白砂糖，在每次糖液煮沸后5min加入一次，共加3～4次，每次的加入量为果实质量的6％～8％，直至原料吸收糖液达饱和状态（65%）。
果蔬加工实验实验报告
一、实验目的1. 了解果蔬加工的基本原理和工艺流程。
2. 掌握果蔬加工常用设备的使用方法。
3. 学习果蔬加工产品的保存和保鲜技术。
4. 提高动手操作能力和实验分析能力。
二、实验原理果蔬加工是将新鲜果蔬通过物理、化学和生物方法，加工成各种形态、风味、营养丰富的食品，以满足消费者需求。
实验中，我们将对果蔬进行榨汁、腌制、烘干等加工处理，探讨加工过程中各种因素的影响。
三、实验材料与设备1. 材料：- 新鲜果蔬：苹果、胡萝卜、黄瓜、番茄等。
- 食盐、糖、醋、柠檬酸等调味品。
- 水果酶、抗坏血酸等食品添加剂。
2. 设备：- 榨汁机- 腌制罐- 烘干机- 温度计、计时器等。
四、实验步骤1. 榨汁实验（1）将新鲜果蔬洗净，去皮去籽。
（2）将果蔬切成小块，放入榨汁机中。
（3）启动榨汁机，将果蔬榨成汁。
（4）根据个人口味，加入适量糖、柠檬酸等调味品。
（5）搅拌均匀，装入消毒瓶中，密封保存。
2. 腌制实验（1）将新鲜果蔬洗净，去皮去籽。
（2）将果蔬切成条状或块状。
（3）将适量食盐撒在果蔬上，拌匀。
（4）将果蔬放入腌制罐中，密封腌制。
（5）腌制一定时间后，取出食用或密封保存。
3. 烘干实验（1）将新鲜果蔬洗净，去皮去籽。
（2）将果蔬切成薄片或条状。
（3）将果蔬均匀地铺在烘干架上。
（4）启动烘干机，将果蔬烘干至一定程度。
（5）取出烘干好的果蔬，装入密封袋中，密封保存。
五、实验结果与分析1. 榨汁实验结果通过榨汁实验，我们得到了各种口味的水果汁。
实验结果表明，水果汁具有丰富的营养和口感，但易受外界因素影响，如光照、温度、氧气等，导致变质。
因此，在榨汁过程中，应注意保持果蔬的新鲜度和卫生条件。
2. 腌制实验结果通过腌制实验，我们得到了各种口味的腌制果蔬。
实验结果表明，腌制果蔬具有较长的保质期，且口感独特。
但腌制过程中，要注意控制食盐的用量，以免影响人体健康。
3. 烘干实验结果通过烘干实验，我们得到了各种口感的烘干果蔬。
实验结果表明，烘干果蔬具有较长的保质期，且易于保存。
食品工艺原理果蔬干制实验报告(总5页)
食品工艺原理果蔬干制实验报告(总5页)一、实验目的1、了解果蔬干制的原理和常用工艺。
2、掌握果蔬干制的实验方法。
二、实验原理果蔬干制是一种将大量水分的新鲜果蔬去除水分，使之达到含水量为10%以下的干品的加工过程。
果蔬干制既可以去除果蔬中多余的水分，又可以保持其原有的营养成分，因此在实际生产应用中，具有很重要的意义。
2、果蔬干制的工艺流程（1）选择新鲜的果蔬材料，去皮、去籽、去污物，洗净，切成均匀的小块状，以便于干制和贮存。
（2）热处理：将准备好的果蔬材料进行热处理，一般情况下，采用135℃下压蒸鲜10-15min的方法，以杀死果蔬中的有害微生物和酶活性，以保证干制品质量的安全和稳定。
（3）水分去除：将热处理好的果蔬材料放在若干层夹层的网衬上，用热风、太阳光、微波等方法将水分蒸发除去，使干燥之后的果蔬含水量达到10%以下。
（4）质量检验：对干制后的果蔬进行质量检验，检查干制品的色泽、外观、细胞结构及其香味、口感等指标是否达到规定标准。
（5）包装及贮存：将符合质量标准的果蔬干制品按照规定的包装方法进行包装，并严格控制其贮存条件，以延长干制品的保质期。
三、实验内容（1）实验材料：新鲜的胡萝卜、大白菜、西红柿等果蔬；（2）实验工具：切菜刀、切菜板、蒸锅、烘干箱等。
（3）实验步骤：①准备好果蔬原料，洗净后去皮、去籽、去污物，切成小块状；②热处理：将切好的果蔬块放入蒸锅中135℃下压蒸鲜10min；③水分去除：将蒸好的果蔬块放在烘干箱中，调节烘干温度和时间，使其含水量达到10%以下；2、果蔬干制品的贮存方法和保质期①控制温度：将干燥后的果蔬放在阴凉干燥处，避免阳光直射和高温环境，避免在潮湿场所存放。
②密封贮存：将果蔬干制品装在密封性好的盒子或袋子中，以免沾水或吸潮。
③防虫：在贮存过程中，注意防虫，防止其它微生物的污染，保证干制品的质量和安全。
果蔬干制品的保质期一般在6个月-1年之间，具体保质期还要视产品种类、贮存条件、包装方式等因素而定。
果蔬制品加工原理,主要工艺流程及操作要点
果蔬制品加工原理,主要工艺流程及操作要点下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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食品工艺学-果蔬实验指导书
食品工艺学-果蔬实验指导书《食品工艺学-果蔬》实验指导书实验一、果蔬罐头实验：实验项目名称：桔子罐头的制作实验项目性质：验证性所属课程名称：食品工艺学试验计划学时：4 一、实验的目的通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。
二、实验内容和要求以新鲜的桔子为原料,采取去皮、碱水浸泡、酸洗等工艺，最后密封杀菌制作罐头。
三、本实验的基本原理和方法罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。
四、实验主要仪器设备和材料及其基本工作原理温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计五、实验方法、步骤及结果测试(一)工艺流程原料选扦一选果分组一清洗―热烫剥皮―去络、分瓣―酸碱处理一漂洗一整理―分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标(二)制作方法1．原料选择选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。
果实呈扁圆形、原料无、果皮薄．桔大小一致、无损伤果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。
2．原料处理①去皮、分瓣桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。
热剥是把桔子放在90℃的热水中烫2－3min，烫至易剥皮但果心不热为准。
不热烫者为冷剥，一般这种方法多采用于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味保存较好。
皮剥号后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要特别注意，可用小刀帮助分瓣，办要干爽，桔络去净为宜。
另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。
一般按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。
②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。
a、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为1：1.5（或2），用0.4％左右的盐酸溶液处理桔办，一般为30min左右，具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄，品种等来定浸泡的时间，水温要求在20℃以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不易过高，20―25℃为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流动清水中漂洗至不浑浊止，然后进行碱液处理，使用浓度为0.4％，水温在20－24℃浸泡2－5min，具体软囊衣厚薄而定。
食品工艺原理果蔬干制实验报告
食品工艺原理实验报告果蔬干制与复水实验一、实验目的1．加深对食品干制原理的理解；2．熟悉果蔬食品在实验室干制加工的方法；3．了解基本的护色处理方法及对干制品质量的影响。
二、实验材料与方法1．材料：苹果、白菜；2．辅料：0.2%Vc；3．用具：不锈钢刀、盆、砧板、竹筛、天平等。
三、工艺流程及操作要点基本工艺流程：原料选择→清洗→去皮→切分→护色、热烫→沥干→干燥→包装→检测操作要点：1．苹果去皮、横切成6-7mm厚的圆片，包菜洗净、去除黄叶、烂叶，分株；2．浸泡液的配制：制备0.2%亚硫酸氢钠和0.2%碳酸氢钠溶液，浸泡液的用量为被浸泡的物料量的1.2～1.5倍，以能浸没全部物料为准。
3. 实验材料预处理：（1）苹果去皮、横切成6-7mm厚的原片，均分成两份，分别用:①0.2%Vc浸泡10min；②清水浸泡10min（2）包菜剥片,切成方形,均分成两份,分别用：①100℃、清水热烫; ②切分后不热烫4．装筛：将预处理后的物料沥干水分，均匀放在竹筛上，于60～70℃的烘箱中干燥；5．干燥干燥过程中前三个小时每隔半小时测一次物料重量,往后每隔一个小时测一次,直至前后两次测量物料重量无明显变化时,认为达到干燥要求，将物料装入保鲜袋,贴标签，放入塑料箱内。
四、实验数据记录与处理1．整理后原料重G1（干制前的重量）、干制品重量G2，据此计算成品率、干燥比；2．干制前物料的长度、直径、厚度等可表示物料大小的数据。
干制前重量(g) 干制品重量(g)成品率干燥比苹果（0.2%Vc）340g 45.7g 13.44% 7.44 苹果（清水）340g 44.6g 13.12% 7.62 包菜（热烫）370g 33.2g 8.97% 11.14 包菜（未热烫）370g 40.8g 11.03% 9.073.干制曲线图苹果在两种处理方式下质量与干燥时间关系曲线图:.包菜在两种处理方式下质量与干燥时间关系曲线图:干制品的检验1．成品检验记录感观检验：表1 护色处理对苹果干制品品质的影响处理方法0.2%Vc浸泡清水浸泡外观淡黄褐色,皱皮现象不明显偏深黄褐色,皱皮较严重风味甜中带点酸,苹果味较浓,嚼劲较大偏甜,苹果味较淡,有嚼劲表2 护色处理对包菜干制品品质的影响处理方法热烫未热烫外观深绿色,褶皱程度大黄褐色,褶皱程度较小风味较淡菜干味,少许甜味菜干味较浓,少许甜味2．干制品的复水分别称取10g各种蔬菜干制品置于烧杯中，加入500ml50-60℃的热水，烧杯置于60℃的水浴中，每隔20min捞出并在竹筛或漏勺中沥至无水下滴，再用干净毛巾吸干表面水分后称重，直至达到恒重为止，记录每次重量。
果蔬加工工艺学试验报告内容指导书
二、原料和试剂
白砂糖,防腐剂(山梨酸钾),酸味剂(柠檬酸），新鲜水果（苹果,甜橙),色素(日落黄,
胭脂红,柠檬黄）,香精(苹果,甜橙香精),工业酒精（瓶盖消毒)，饮料瓶,瓶盖
三、仪器设备
果蔬榨汁机，手持糖量计，pＨ计，温度计,轧盖机,电子天平,搅拌器,高剪切混合乳化机，高压均质机,不锈钢桶,不锈钢锅,量筒,烧杯,汤匙,药匙
(９)称量观察:将干制好的果实取出，冷却至室温,称量；比较两种干制方法的果片水分含量，仔细观察果片的形状及色泽变化等。
六、实验结果记录
干制方法
项 目
湿果片重/g
干果片重/g
平均干燥速率／(g／h)
干制品色泽
干制品口感
热风干燥
真空干燥
七、思考题
1.在本实验中，影响果片干燥速率的因素有哪些?
2.试比较热风干燥和真空干燥的优缺点。
含量
抗坏血酸
0.1%
3000＊0.1％=3 g
黄原胶
0.0６25%
3000*0.0625%=１.875ｇ
瓜尔豆胶
0.0325％
３0０0＊０.0３25%=0.975 g
CMＣ
０．０085%
30００＊0.0085%=0.2５5 g
糖液
10%
３0００*１０％=300 g
柠檬酸
0.2%
30０0*０.2％=6 g
适量
０．０015
0.００0５
0.1
苹果
1０
０.0２
０．14
0．05
０.02
100
适量
０
0
0.1
＊稳定剂:黄原胶０．06２5％+瓜尔豆胶0.0325%+CMＣ-Na0.００85%
果蔬罐头的加工实验指导书
果蔬罐头的加工实验指导书一、实验目的通过本实验了解糖水水果罐头食品的生产工艺及操作方法。
通过实验还应进一步了解水果罐头虽系酸性食品，但仍然存在各种质量问题，这与原料情况、操作方法、使用设备密切相关的。
二、基本原理果蔬罐藏是将经过一定处理的果蔬装入能够密封的包装容器中，经过密封杀菌，使罐内与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时使罐内绝大部分微生物杀死并使酶失活，从而使果蔬在室温条件下得以长期保存。
三、实验材料与用具菠萝、柑橘、番茄、番茄酱罐头、精盐、砂糖、氯化钙、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、手持折光仪、温度计、台秤、削皮刀、通心管、瓷盆、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、不锈钢针等。
四、实验项目㈠糖水菠萝罐头的加工（1）容器准备本实验采用500mL玻璃罐，将罐和罐盖洗净，在不锈钢锅中100℃消毒20～30min备用。
（2）工艺流程原料选择→切端、去皮、去果眼、去心→清洗、切片→装罐、注糖水→排气→密封→杀菌、冷却→抹罐→贴标、包装→出库销售。
（3）工艺要点①原料选择选择果实新鲜饱满，发育正常色金黄，香味浓郁，七、八成熟，肉质好，硬度高，果肉中可溶性固形物不低于10％，果实外表清洁，不得有干瘪、发霉及病虫害、机械伤等缺陷，果个大小均匀一致的菠萝果实。
适合于罐藏的品种有沙劳越(无刺卡因)、巴厘、菲律宾、台种、本地种。
②切端、去皮、去果眼、去心用刀切除果实两端，切端厚度为12～25cm，切面要光滑平整，然后去皮、去果眼、去心。
去果眼时要求沟纹整齐，深浅恰当，干净。
以菲律宾品③清洗、切片将果面清洗干净，然后切成厚约1.1～1.3cm的圆片或1.2～1.4cm的扇形片。
全园片的要求园周完好，切边整齐；扇形片的要求其长度在1.0～4.2cm之间。
同一罐中块形大小大致均匀。
④装罐、注液一般果肉的重量约3/5，糖液的重量是2/5。
糖液的浓度20%～30%，具体按下式计算（要求开罐浓度为14%～18%，一般按16%计算），糖液中加入0.2%～0.3%柠檬酸。
果蔬加工试验方案
澄清葡萄原汁的加工一、实验目的掌握澄清果汁、混浊果汁及浓缩果汁各自的加工工艺和处理方法，并熟悉果汁饮料的制作。
二、实验原理果汁是果品的液体部分，也可称之为果实的精华。
加工出的果汁经消毒密封后可较长时间保存，另外果品制作果汁后，重量和体积都大为减少，且易于贮运，是果品保藏的一种特殊形式。
三、实验内容澄清葡萄原汁的加工四、加工工艺澄清葡萄原汁的加工1．材料及用具葡萄、果胶酶（或0.1%的澄清剂，如乳酸钙）、0.15%酵素制剂、破碎机、夹层锅、压榨机、漏斗、温度计、糖量仪、瓷盆、封盖机、杀菌锅2．工艺流程选料→清洗→除梗→破碎→提取色素（65℃/15min）→榨汁→澄清、过滤→灌装压盖→杀菌、冷却→成品3．操作要点（1）原料处理；选红色或紫色品种葡萄，充分成熟无腐烂，洗净，去除枝梗及杂质部分。
（2）破碎、提色：用破碎机（或手工）破碎，使果肉变成泥浆状，将破碎的果浆倒入夹层锅中，经65℃/15min或70℃/5min热处理，其间搅动果浆3—5次，以使果皮中的色素物质易于溶解出来。
（3）榨汁：先用于净滤布预排汁，通常可得到30—40%的葡萄原汁，再将葡萄浆置于压榨机上榨汁。
实验中原料小时可进行手工挤汁。
（4）澄清、过滤：将果汁加热至80℃，倒入预先杀好菌的容器中，密封贮藏于约0℃的冷柜中，使果汁澄清再过滤，并根据对成品的不同要求，分以下两种做法：①制作透明果汁时，加0.1%的澄清剂（乳酸钙），在果汁澄清前加入，使其完全溶解，澄清时间（一个星期至两个月）视澄清情况而定，或加果胶酶处理（50℃/１h），然后过滤。
②制作混浊果汁时，待加热至80℃的果汁冷却到37℃时加入0.5%的酵素试剂（35—37℃/4h），再过滤装瓶。
（5）灌装、压盖：先将玻璃瓶消毒，再灌装、压盖。
（6）杀菌、冷却：封好的玻璃瓶置于杀菌锅中杀菌（85℃/15min），再分段冷却，至30℃时擦干外表，贴上标鉴。
五、记载项目名称：色泽：芳香：口味：透明度（或混浊度）：总评：1．色泽：是否具有果汁原有的颜色2．芳香：是否具有原果实的芳香。
果蔬加工实验
五、操作要点
1）原料选择 2）清洗 3）去皮、切分、挖核 4）预煮、打浆 将果块放入不锈钢锅中、并加入果块质量50％的水，煮沸
15~20分钟进行软化，预煮软化升温要快，然后打浆。 5）浓缩 果浆和白砂糖为1：(0.8～1)的质量比，并添加0.1％左右的柠檬酸。
先将白砂糖配成75％的浓糖液煮沸后过滤备用。将果浆、白砂糖液放入不锈 钢锅中．在常压下迅速加热浓缩，并不断搅拌；浓缩时间以25~50min为宜， 温度为106～110℃时，便可起锅装罐。出锅前，加入柠檬酸并搅匀。 6）装罐、封盖 将瓶盖、玻璃瓶先用清水洗干净，然后用沸水消毒3~5min， 沥于水分，装罐时保持罐温40℃以上。果酱出锅后，迅速装罐，须在20mins 内完成，装瓶时酱体温度保持在85℃以上，装瓶后迅速拧紧瓶盖。 7）杀菌、冷却 采用水浴杀菌，升温时间5min，沸腾下保温15min；然后产 品分别在75℃、55℃水中逐步冷却至37℃左右，得成品。
重。可溶性固形物〈按折光计〉11%-15%。总酸度(以柠檬酸 计):0.8%-1.3%。原果汁含量:不低于80% 。 3.微生物指标:无致病菌及因微生物作用所引起的腐败现象
七 思考题
1均质压力与时间对果汁稳定性的影响如何？ 2 整个生产过程中如何控制产品达到无菌？
25
26
14
五、讨论题
①观察泡制用水的硬度对成品质量的影响。 ②泡菜制作时，常出现的问题是什么，如何进行预防? ③试述泡菜发酵机理，腌制时是如何抑制杂菌的?
15
实验四 果脯蜜饯
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一 实验目的
掌握一次煮成法生产果脯的一般操作步骤和关键控制点
二 实验原理
一次煮成法是把预处理好的果蔬原料置于糖液中一次性煮制而成， 由于与糖液一起加热，可使果蔬组织因加热而疏松软化，原果胶分解 成果胶，使纤维素与半纤维素之间松散，同时糖液因加热而粘度降低， 分子活动增强，易于渗入组织，分子扩散、蒸发都受到激发。
果蔬汁的加工实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 掌握果蔬汁的加工原理和工艺流程。
2. 学习果蔬汁的预处理、榨汁、均质、稳定化、杀菌等关键技术。
3. 了解果蔬汁加工过程中的质量控制要点。
4. 通过实验，提高对果蔬汁加工技术的实际操作能力。
二、实验原理果蔬汁加工是将新鲜水果或蔬菜通过物理或化学方法提取汁液，再经过均质、稳定化、杀菌等工艺处理，使其成为安全、营养、美味的饮料。
加工过程中，需要掌握以下关键技术：1. 预处理：包括清洗、去皮、去籽等，以去除果蔬表面的污垢、农药残留等。
2. 榨汁：通过机械或物理方法提取果蔬汁液。
3. 均质：将果蔬汁中的大分子物质破碎，提高其稳定性和口感。
4. 稳定化：添加稳定剂，防止果蔬汁中的蛋白质、维生素等营养成分降解。
5. 杀菌：通过加热、辐射等方法杀灭果蔬汁中的微生物，保证产品安全。
三、实验材料与设备1. 实验材料：苹果、梨、橙子等新鲜水果，柠檬酸、明胶等稳定剂。
2. 实验设备：榨汁机、均质机、杀菌锅、温度计、pH计等。
四、实验步骤1. 预处理：将新鲜水果洗净，去皮、去籽，切成小块。
2. 榨汁：将预处理后的水果放入榨汁机中榨取汁液。
3. 均质：将榨取的果汁通过均质机进行均质处理。
4. 稳定化：在果汁中加入柠檬酸、明胶等稳定剂，搅拌均匀。
5. 杀菌：将稳定后的果汁放入杀菌锅中，加热至90℃保持5分钟，进行杀菌处理。
6. 冷却：将杀菌后的果汁冷却至室温。
7. 包装：将冷却后的果汁装入无菌容器中，封口。
五、实验结果与分析1. 果蔬汁颜色：实验结果表明，不同水果的果汁颜色不同，如苹果汁呈红色，梨汁呈黄色，橙汁呈橙色。
2. 果蔬汁口感：实验结果表明，不同水果的果汁口感各异，如苹果汁口感酸甜，梨汁口感清淡，橙汁口感酸甜可口。
3. 果蔬汁稳定性：实验结果表明，添加稳定剂后的果蔬汁稳定性较好，不易分层、沉淀。
4. 果蔬汁微生物指标：实验结果表明，杀菌后的果蔬汁微生物指标符合国家标准。
六、实验结论1. 通过本实验，掌握了果蔬汁的加工原理和工艺流程。
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果
蔬
加
工
工
艺
学
实
验
指
导
生物与食品工程学院
实验一水果罐头的制作
一、目标原理
（一）目标：通过实验掌握罐头生产工艺流程以及各工艺过程的操作要点, 理解罐头保藏原理。
（二）原理：果蔬原料经去皮、切分、去核（心）、热烫、装罐、排气、密封、杀菌、冷却等工艺过程，固定了原料品质，使原料与外界隔离，有效地防止了外界微生物的再次浸染，从而实现了长期贮藏地目的。
二、器具、试材
（一）器具：洗涤槽或洗涤用的塑料盆、不锈钢小刀、四旋玻璃罐及其盖与胶垫、不锈钢锅、杀菌锅、煤气灶及其配套的罐、托盘天平、500ML量筒、台秤、纱布。
（二）材料：苹果（最好选用富士、国光、红玉等品种）、白砂糖、柠檬酸。
三、学习指导
（一）操作流程：空罐及盖的洗涤一消毒原料-洗涤一去皮一护色一切分、去心—热烫、冷却—装罐—排气—密封—杀菌—冷却配制罐注液
（二）操作要点
1. 原料：选择无病虫害、腐烂斑点且成熟度一致的苹果为原料，每组称苹果
5Kg。
2. 配制护色液：配制0.15%的柠檬酸溶液5L,即用托盘天平称取柠檬酸7.5克, 溶于5 升的水中。
3. 洗涤、去皮：将称取的苹果用自来水清洗干净, 手工去皮, 并去除果柄、花萼。
浸泡在护色液中。
4. 切分、去心：将去皮后的苹果纵切为二,大型苹果切分为四块,挖去果心,再放入柠檬酸护色液中。
5. 热烫：沸水中放入切分的果块，在95C的条件下热烫5min,捞出后用清水冷
却。
冷却后称重。
6. 配制罐注液：苹果罐头的罐注液为蔗糖溶液，糖液的浓度为25％，柠檬酸含量为0.2%。
配制灌注液3升，按比例量取水，称取白砂糖750g,柠檬酸6g，将白砂糖与柠檬酸倒入盛水的不锈钢锅中，加热搅拌溶解，用双层纱布过滤后备用。
7. 装罐：果块反扣入罐，排列整齐，小果块装在罐中心，每罐装60％的果块，
（重量比）糖液40％，留顶隙6mm
8. 排气、密封：采用真空封罐机封罐，要求真空度为50000Pa若采用加热排气法，最好将糖液在95r的条件下乘热装罐，然后再将罐盖虚盖于盖口，置于95C 的蒸汽锅内加热排气7min，取出后迅速将罐盖密封。
9. 杀菌、冷却：将密封的罐头置于沸水中，要求水面超出罐头10cm在沸腾条
件下处理20min。
最后分段冷却至40°C。
四、实践训练
根据老师的要求进行分组实验。
（一）第一组：操作流程与操作要点按教师指导部分进行。
（二）第二组
1. 操作流程：同老师指导部分。
2. 操作要点；（1）糖液中不加柠檬酸。
（2）糖液冷灌注；（3）其它各操作过程的要求同老师指导部分。
实验二果酱的制作
一、目标原理
（一）目标：通过实验，使学生掌握果酱制作工艺流程以及各工艺过程的操作要
点，理解各工艺过程对果酱品质的影响与果酱保藏原理。
（二）果酱制作原理：果酱原料经软化打浆后，加糖浓缩，使可溶性固形物含量达60％以上，趁热装罐、密封、杀菌、冷却后，制得能长期保存的凝胶体。
二、器具与试材
（一）器具不锈钢锅、台秤、磨浆机、煤气灶及其配套的罐、不锈钢小刀、不锈钢铲或木铲、温度计、折光仪、玻璃瓶罐及其盖与胶垫、杀菌锅、500ml 的量筒。
（二）试材与辅料山楂、白砂糖.
三、学习指导
（一）操作流程
原料选择与处理一清洗一去籽一软化、打浆一加糖浓缩一罐装、封口一杀菌、冷却（二）操作要点
1. 原料选择与处理：选用充分成熟，色泽好，无病虫害的山楂果实，去除果柄、花萼，切除病斑、烂点。
2. 将上述处理后的果实用自来水冲洗干净。
3. 去籽：将山楂果实对半切分，挖去种子。
4. 软化、打浆：按山楂果实:水等于1:0.5 的比例（重量比）称量果实与水，将果实与水置于锅中，加热至沸，文火煮制20mi n,将软化的果实与水一起倒入打浆机中打浆。
5. 加糖浓缩：按果肉浆与白砂糖之比为1:1 的比例称取白砂糖，将白砂糖配成75％的溶液并过滤，将果肉浆加热至沸，搅拌浓缩，在浓缩的过程中分次加入配制好的浓糖液，浓缩至终点。
终点的判断采用以下三种方法：测沸点温度，可溶性固形物含量（折光仪），挂片法三种。
6. 装罐、封口：将浓缩至终点的果酱趁热分装于清洗消毒后的罐头瓶内，要求瓶口不能粘有浓缩的酱，留有3〜8mm勺顶隙，装瓶后迅速封口。
7. 杀菌、冷却：在沸腾的水中加热杀菌处理20min,分段冷却至40C。
四、实践训练
每组称山楂果实 2 .5Kg ，然后按配比要求称白砂糖，并将白砂糖配成75％的溶液。
（一）第一组按老师指导的操作流程与操作要点进行山楂果酱的制作
（二）第二组
1. 操作流程：同老师指导部分。
2. 操作要点：加糖浓缩至可溶性固形物为35％，趁热装瓶并封口，其它操作过程按老师指导的要求进行。
实验三泡菜的制作
一、目标原理
（一）目标：通过实验，使学生掌握泡菜制作工艺流程及其各工艺过程的操作要点；理解泡菜制作的各工艺过程对泡菜品质的影响以及泡菜制作原理。
（二）原理：新鲜蔬菜置于盛有6%－8%的盐溶液的泡菜坛内，经乳酸发酵而制成质地脆嫩、酸咸适度的腌制品。
二、器具与试材
（一）器具洗涤槽或洗涤用的塑料盆、案板、台秤、菜刀、泡菜坛、托盘天平。
（二）试材与辅料甘蓝、食盐、白糖、干红辣椒。
三、学习指导
（一）操作流程
盐水配制
原料处理一入坛泡制T发酵及其管理一成品
泡菜坛一清洗沥干
（二）操作要点
1. 原料处理：剔除甘蓝菜外层的老叶和腐烂叶，将甘蓝采切分，松散叶片，剔除有病斑与烂点的菜叶，然后用自来水清洗干净，沥干菜叶表面水分。
2. 食盐溶液的配制：按原料（重量：Kg）:盐水（体积：L）= 1:0.6的比例配制盐水，食盐的浓度为8％，糖的浓度为 1 .5%,干红辣椒2－4个，将盐、糖、辣椒放入沸水中，加热至沸，使糖、盐溶解，冷却后备用。
3. 泡菜坛的准备：将泡菜坛清洗干净，倒置，沥干水后备用。
4. 入坛泡制：将洗净沥干的菜放入泡菜坛内，装原料至坛口8- 10cm处，用竹片将原料卡住，注入配制好的盐水，要求盐水淹没全部原料，盖上假盖与坛盖，在水槽中注入饱和食盐水至水槽的2/3 处。
5. 将装有原料及盐水的泡菜坛置于室内阴凉处，自然发酵5d，期间每天检查一次水槽中的水，并及时补充水槽中的盐水。
四、实践训练每组学生根据泡菜坛的容量称取原料，然后按配方要求称取辅料。
（一）第一组：按老师指导的操作流程与要点进行操作。
（二）第二组：按老师指导的操作流程与要点进行操作，但在水槽内不加水或盐水，发酵过程中不进行水槽检查。
五、观察讨论
（一）两组制作的泡菜经5天发酵后，坛内盐水表面是否有酒花酵母菌膜？为什么？
（二）两组制作的泡菜经发酵后，其风味有何差异？为什么？
实验四水果干制
一、实验目的
（一）目标：通过实验掌握果蔬干制的工艺流程及操作要点，理解各工艺过程对干制品的品质影响。
（二）干制品的保藏原理：果蔬原料经处理后，在加热的条件下脱水，降低原料的含水量和水分活度，有效地抑制了微生物的生长繁殖，延长了制品的保持期。
二、器具与材料
（一）器具：洗涤槽或洗涤用塑料盘，不锈钢小刀，案板，不锈钢菜刀，托盘天
平，500ml 量筒，台秤，烘箱。
（二）试材与辅料：苹果、亚硫酸氢钠，食盐
三、实验指导
（一）操作流程
原料选择f清洗f去皮、去心f切片f硫处理f烘烤f包装f保温试验
（二）操作要点
1. 原料选择：选择无病虫害、腐烂斑点、成熟度一致的苹果为原料，每组称苹果
5Kg。
2. 配制亚硫酸氢钠溶液：配制0.5%的亚硫酸氢钠溶液5 升，即用托盘天平称取亚硫酸氢钠25g,溶于5L的水中。
3. 洗涤、去皮：将称取的苹果用自来水清洗干净，手工法去皮，并去除果柄、花萼。
4. 切片、去心、护色处理：将去皮后的苹果纵切为二，挖去果心，称重，再将去果心后的果块切分为2mm厚的果片，果片的厚度要均匀，将切分的果片在亚硫酸氢钠溶液中浸泡15min。
5. 烘烤将硫处理后的果片分成重量相同的三分，并称重。
将三份果片分别摆放在
用竹片编制的篦上（果片不能叠压），然后放入60-70 C的烘箱中烘烤，4h后, 将其中一份取出称重，装入塑料袋内，真空封口；其它两份连续6-8h 后，直至果块干而不沾手，又有一定的弹性与韧性，其重量为原果肉重1/6-1/7, 取出其中的一份，装入塑料袋内，真空封口；第三份连续12h后取出，装袋并真空封口。
6. 保温试验：将炼制不同时间的果块置于35C保温箱内，保温处理7d，观察结果。
四、结果与分析
1. 观察结果是什么？
2. 影响果蔬干制的影响因素是什么？。