《葡萄与葡萄酒工艺学》教学大纲

《葡萄与葡萄酒工艺学》教学大纲

英文课程名称：Viticulture and Enology

课程编号： 0611611

总学时：24

总学分：1.5

先修课程：生物化学、微生物学、化工原理

适用专业：生物工程

开课单位：食品与生物工程学院生物工程教研室

执笔人：赵新节审校人：王燕

一、课程教学内容

第一章概述

第一节葡萄酒的起源与发展

葡萄酒的起源；葡萄酒的发展过程。

第二节葡萄酒生产现状

世界葡萄酒的分布、产量与趋势；中国主要的葡萄与葡萄酒产区；中国葡萄酒生产动态。第三节葡萄酒的价值

保健价值：葡萄酒中含有热源、氨基酸、矿子元素、维生素、类黄酮物质等多种营养成分，具有滋补、帮助消化、利尿、杀菌、预防心血管疾病、抗氧化、抗癌等作用；文化与经济价值：美食与配餐；产地个性化与酒庄旅游。

第四节葡萄酒的概念与分类

葡萄酒的概念（破碎或未破碎的新鲜葡萄果实或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料，其酒度不能低于8.5%。但是，根据气候、土壤条件、葡萄品种和一些葡萄产区特殊的质量因素和传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降到7.0%）；葡萄酒的分类：根据酒中二氧化碳含量和加工工艺可将葡萄酒分为平静葡萄酒、起泡葡萄酒、特种葡萄酒。第五节葡萄酒工艺学的定义与任务

葡萄酒工艺学的定义（研究葡萄酒酿造、贮藏以及利用化学方法（规律）研究葡萄酒成分的科学）；葡萄酒工艺学的任务：防治葡萄酒的病害，利用最低的消耗尽可能地提高葡萄酒的质量和产量。

第二章葡萄

第一节酿酒葡萄品种

白葡萄品种：龙眼（Dragon Eye）、贵人香（Italian Riesling）、霞多丽（Chardonnay）、白雷司令（White Riesling）、白玉霓（Ugni blanc）、白羽（Rkatsiteli）、赛美蓉（Semillon）；红葡萄品种：赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅鹿辄（Merlot）、品丽珠（Cabernet Franc）、蛇龙珠（Cabernet Gernischet）、佳利酿（Carignon）、黑品诺（Pinot Noir）、西拉（Sirah）玫瑰香（Muscat Hambury）、佳美（Gamay）、宝石（Ruby Cabernet）、玫瑰蜜（Rose Honey）、山葡萄（V.amurensis）、烟73（Muscat ×Alicanfe Bouschet）。

第二节影响酿酒葡萄品质的因素

内在因素：品种及砧木；自然因素：温度、湿度、光照等气候条件和土壤条件；人为因素：各种栽培技术。

第三节酿酒葡萄优质生产技术原则

肥水供应原则；葡萄修剪技术；病虫防治原则。

第四节葡萄发育与采收期的确定

葡萄果实的发育规律；葡萄采收期的确定；原料的改良。

第三章酵母与酒精发酵

第一节主要酵母菌种及其特性

真酵母（酿酒酵母（Saccharomyces serevisiae）椭圆形，8-9微米，产酒精能力强(17%)，抗so2能力强（250mg/L），是其将葡萄汁中绝大部分的糖转化为酒精。贝酵母（S.bayamus）形状大小与酿酒酵母相似，产酒精能力更强，在发酵后期起主要作用；带尔有孢圆酵母（Torulasppora delbrueckii）细胞小，近圆形（6.5×5.5微米），产酒精能力为8-14%，其主要特点是能缓慢地发酵大量的糖）；非产孢酵母：柠檬形克勒克氏酵母（Kloeckera aniculata），产酒精能力低(4-5%)，产酒精效率低（1%的酒精需糖21-22g/L），对so2敏感，可用二氧化硫处理将其去掉；星形假丝酵母（Candida stellata）细胞小，椭圆形，产酒精能力为10-11%，主要存在于感灰腐病的葡萄汁中。

第二节酒精发酵

发酵原理；酒精发酵的主要副产物：甘油、乙醛、醋酸、琥珀酸、乳酸、高级醇、酯类；酵母的发酵抑制与生存素:抑制酵母活动的因素(基质中高糖浓度和乙醇在酵母细胞的积累)；生存素（促进处于生存状态酵母存体活力的物质）；抑制酵母活动的因素：基质中高糖浓度和乙醇在酵母细胞的积累；影响酵母生长与酒精发酵的因素：温度、通风、酸度、酵母代谢产物。

第四章葡萄酒酿造基本工艺

第一节原料处理

破碎：在破碎过程中，益尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗，降低杂质的含量；在酿造白葡萄酒时，还应避免果汁与皮渣接触时间过长；除梗：将葡萄浆果与果梗分开，并将果梗除去，一般在破碎后进行，且常常与破碎在同一破碎除梗机中进行。生产中应进行除梗，可部分除梗（10~30%），也可全部除梗；压榨：将存在于皮渣中的果汁或葡萄酒通过机械压力而压出来，使皮渣部分变干。在生产红葡萄酒时，压榨是对发酵后的皮渣而言。在生产白葡萄酒时，压榨是对轻微沥干的新鲜葡萄而言。原料予处理后应尽快压榨，避免压出果皮、果梗、和种子本身的构成物质，压榨过程应较为缓慢，压力逐渐加大，为提高出汁率，采用多次压榨。

第二节二氧化硫的应用

二氧化硫的作用：对发酵微生物的选择作用；澄清作用；抗氧化和抗氧作用；增酸作用等；二氧化硫对葡萄酒的影响：净化发酵基质，提高酒度，提高有机酸含量，降低挥发酸含量，增加色度，改善味感质量，缓和霉味、泥土味、醋味及氧化味等，保持果香味。但使用不当或用量过高，可使葡萄酒产生怪味，且对人产生毒害，由于控制降酸微生物的活动和抗氧作用，推迟葡萄酒的成熟；二氧化硫在发酵基质和葡萄酒中的存在形式：游离态、结合态；二氧化硫的用量：二氧化硫用量受多种因素影响，主要包括发酵基质的含糖量、含酸量、温度、微生物的含量与活性、所产葡萄酒类型；二氧化硫的来源：固体、液体和气体；二氧化

硫的添加时间：发酵以前、在葡萄酒陈酿和贮藏时。

第三节酵母的应用

目的与作用：将人工选择的活性强、性能优良的酵母菌系加入到发酵基质中，以便迅速触发酒精发酵、利于发酵完全，获得品质优良、易于贮藏的葡萄酒；活性干酵母的使用：复水活化后直接使用和活化后扩大培养制成酒母使用。

第四节酒精发酵的管理与控制

发酵过程的物理现象：“帽”的形成和发酵基质的膨胀；发酵基质温度升高；比重降低；红葡萄酒颜色变浓；味道发生变化；发酵进程的测定与记录：温度测定、比重测定、发酵记录、绘制发酵曲线；发酵控制：温度控制，降温方法、升温方法；倒罐。

第五节苹果酸-乳酸发酵

作用：降酸作用、增加细菌学稳定性、风味修饰、乳酸细菌可能引起的病害；苹果酸-乳酸发酵的控制：利用自然乳酸菌、利用活性干乳酸菌。

第六节葡萄酒的澄清

倒罐；下胶；过滤；离心；冷冻。

第五章白葡萄酒的酿造工艺

第一节工艺流程

前处理；果汁澄清；酒精发酵；原酒陈酿；稳定性处理。

第二节主要工艺技术

取汁：直接压榨，酚类物质含量低；破碎后压榨，酚类物质含量高；防氧化：二氧化硫处理（60-120mg/L）、澄清、冷热处理、隔氧操作；酒精发酵：为获得优质干白葡萄酒，必须利用澄清葡萄汁进行低温发酵（18-20℃）；贮存：贮存的方式与时间长短取决于原料品种和酿酒的类型。果香型酒贮存时间短，一般不用橡木桶贮存。有些品种（霞多丽、索味浓）宜用橡木桶适时贮存，更能体现其香气特征；冷处理：冷处理的温度为接近葡萄酒的冰点，T = －[（酒度－1）/ 2]℃；稳定性试验：可能浑浊类型有铁破败、铜破败、蛋白质破败、酒石沉淀，检验方法分别是冲氧或强烈通气或在0℃下贮藏7天，非直接阳光下7天或30℃温箱3-4周，加热80 ℃，30分钟或加入单宁0.5克/升，0 ℃下几周。

第六章红葡萄酒酿造工艺

第二节工艺流程

前处理；酒精发酵；皮渣分离；陈酿；稳定性处理。

第二节主要工艺技术

浸渍发酵：浸渍时间、温度、倒罐、二氧化硫处理；苹果酸-乳酸发酵：只有在苹果酸-乳酸发酵结束，并进行恰当的二氧化硫处理后，红葡萄酒才具有生物稳定性。应尽量使苹果酸-乳酸发酵在出罐以后立即进行。应当注意的是，这一发酵有时在浸渍过程中就已经开始，在这种情况下，应尽量避免在出酒是使之中断；陈酿：罐内陈酿、橡木桶陈酿、瓶储。

第七章桃红葡萄酒酿造工艺

第一节桃红葡萄酒的特点

桃红葡萄酒的特点；桃红葡萄酒对葡萄品种的要求。

第二节桃红葡萄酒生产工艺

直接压榨法；短期浸渍分离法；低温短期浸渍法。

第八章起泡葡萄酒酿造工艺

第一节起泡葡萄酒酿造工艺流程及葡萄品种

起泡葡萄酒酿造工艺流程；起泡葡萄酒对葡萄品种的要求。

第二节起泡葡萄酒原酒的酿造

压榨；葡萄汁处理；酒精发酵及苹果酸-乳酸发酵；原酒的调整与处理。