6第六章 食品中的毒素

（4）麦角菌中毒 麦角菌(Claviceos purpurea)是致禾本科植 物病害的一种真菌。 麦角中含有麦角碱 (ergostine)、麦角 胺(ergotamine)、麦碱(ergine)等多种有毒 的麦角生物碱。麦角的毒性程度与其所含生 物碱的多少而定，通常含量为0.015%～ 0.017%，也有高达0.22%者
预防措施 清除食用粮谷及播种粮谷中的麦角。可用机 械净化法或用25%食盐水浮选漂出麦角 规定谷物及面粉中麦角的容许量标准 检查化验面粉中是否含有麦角及其含量是 否符合标准
（5）霉变甘薯中毒 甘薯(又名红薯、甜薯、地瓜等)由于贮 藏不当，可因霉茵作用而引起表面出现黑褐 色斑块，变苦、变硬等，称为黑斑病，食用 黑斑病甘薯可引起人畜中毒
引起中毒的食品与污染途径 引起葡萄球菌肠毒素中毒的食品必须具 备以下条件：(1)食物中污染大量产肠毒素 的葡萄素菌； (2)污染后的食品放臵于适合 产毒的温度下；(3)有足够的潜伏期；(4)食 物的成分和性质适于细菌生长繁殖和产毒
主要引起中毒的食品有：奶、肉、蛋、 鱼类及其制品等各种动物性食品。糯米凉糕、 凉粉、剩饭和米酒等也曾引起过中毒 葡萄球菌广泛分布于自然界，如空气、 土壤和水中皆可存在。其传染源主要是人和 动物。例如患有化脓性皮肤病和疮疖或急性 呼吸道感染以及口腔、鼻咽炎症等病人，患 有乳房炎的乳牛的奶及其制品和带有化脓性 感染的屠畜肉尸等
临床表现 潜伏期短者为3～5小时，一般为14～20 小时。主要症状为上腹部阵发时绞痛、腹泻， 先水样便，有时脓血便，有时有呕吐。重症 者脱水，少数病人可再现意识不清，病程为 2～4天，一般预后良好
（8）葡萄球菌肠毒素中毒 葡萄球菌为革兰氏阳性兼性厌氧菌。产肠 毒素的葡萄球菌有两种，即金黄色葡萄球菌 (Staphylococcus aureus)和表皮葡萄球菌 (Staph.epidermidis) 金黄色葡萄球菌致病力最强，可引起化 脓性病灶和败血症，其肠毒素能引起急性胃 肠炎
临床表现 潜优期，短者5～6小时，长者8～10天， 我国中毒潜伏期一般较长，因中毒食品往往 为佐餐食品，一次食入量少可形成畜积性中 毒 中毒的主要症状先出现视力模糊、眼睑 下垂，严重者瞳孔散大，有张口、伸舌困难， 继而吞咽困难，呼吸麻痹
诊断和治疗 除按流行病学和临床症状做出诊断外， 对可疑食物病人排泄物进行肉毒毒素和细菌 学检验、(做小白鼠中和试验)判明毒素型以 便针对毒素类型用抗毒素血清治疗 我国肉毒中毒的型别以A及B型为主，E 型次之，在世界范围内共有7个型：A、B、C、 D、E、F、G,我国30度以北为A、B、E、F型， 以南为C、D型一般不发生中毒
食物中毒症状及发生原因 葡萄球菌肠毒素中毒后，引起呕吐、腹 泻等急性胃肠炎症状 葡萄球菌食物中毒，是由葡萄球菌在繁 殖过程中分泌到菌细胞外的肠毒素引起，故 仅摄入葡萄球菌并不会发生中毒 葡萄球菌肠毒素，根据其血清学特征的 不同，目前已发现A、B、C、D、E五型。A型 肠毒素毒力最强，摄入1μg即能引起中毒， 在葡萄球菌素素中毒中最为多见
蘑菇毒素多为胃肠炎型，此型患者一般在进 食蘑菇后10分钟到2小时发病，少数患者的 潜伏期有6小时的。表现为无力、恶心、呕 吐、腹痛、水样腹泻等症状。恢复较快，预 后好 治疗 早期用催吐、导泻等措施排出毒物,可 用二巯基丁二酸钠等巯基药物解毒，并用保 肝疗法和其他对症治疗
临床处理： （1）. 因为蘑菇中毒的潜伏期较长， 而且部分蘑菇中毒的症状一旦出现就会迅速 恶化，所以进食可疑有毒蘑菇后要及时到医 院诊治。 2. 加快毒物排出 3. 阿托品注射 4. 巯基解毒药 5. 肾上腺皮质激素 6. 对症与支持治疗：
麦角的毒性非常稳定，可保持数年之久， 在焙烤时其毒性也不能破坏。当人们食用了 混杂有较大量的麦角谷物或面粉所做的食品 后就可发生麦角中毒 长期少量进食麦角病谷，也可发生慢性 中毒
中毒症状 急性中毒，除出现急性胃肠炎症状外， 并有皮肤刺痒、头晕、感觉迟钝、语言不清、 痉挛、昏迷，严重者可死于心力衰竭

【治疗要点】 排除毒物：催吐，洗胃，输液，利尿
2 蘑菇中毒 毒蘑菇又称毒蕈，是一类真菌，现已知 约有3250种，蘑菇的正式名称应叫菌菇 在我国，毒蘑菇有100种左右，但多数 种类的毒性轻微或尚不能确定，常引起人严 重中毒的有10种
蘑菇的毒性主要是由其含有的毒素所至， 毒肽（主要为肝脏毒性，毒性强，作用缓 慢）、毒伞肽（肝肾毒性，作用强）、毒蝇 碱（作用类似于乙酰胆碱）、光盖伞素（引 起幻觉和精神症状）、鹿花毒素（导致红细 胞破坏）等毒素单独或联合作用，引起复杂 的临床表现
1 腌熏肉制品 2鱼类 3干酪和牛奶制品 4 啤酒和其他饮料
5 烟草与烟雾
来
源
烟草(ppb) 115--194 0 19--227 419 108 6480 3180 224--285
2发芽马铃薯中毒 中毒原因 中毒症状
引起发芽马铃薯中毒的主要原因是由于 马铃薯贮藏不当，使其发芽或部分变黑绿色， 烹调时又未能除去或破坏龙葵素，食后便发 生中毒 潜伏期为数10分钟至数小时，出现舌、 咽麻痒、胃部灼痛及胃肠炎症状；瞳孔散大， 耳鸣等症状；重病者抽搐，意识丧失甚至死 亡
3 动物性食物中毒 食入动物性食品引起的食物中毒即为动 物性食物中毒 动物性中毒食品主要有两种 将天然含有毒成分的动物或动物的某一 部分当做食品；在一定条件下产生了大量的 有毒成分的可食的动物性食品 近年，我国发生的动物性食物中毒主要 是河豚鱼中毒，其次是鱼胆中毒
第二节 来自食品中的氮亚硝胺与二恶英 一， 氮亚硝基化合物 环境中N—亚硝基化合物的来源 人类与环境中N—亚硝基化合物的接触， 有两大类型，即外源暴露与内源暴露．外源 暴露指从环境中直接摄入N—亚硝基化合物， 又可分为生活暴露和职业暴露；内源暴露指 食 品和药物、化妆品中存在的亚硝基化合 物
外源暴露包括, 生活暴露如食品(如， 鱼、啤酒) 家用物品烟草与烟雾化妆品药物 室内空气外源暴露还有职业暴露橡胶工业皮 革工业化学工业 内源暴露包括亚硝化试剂+亚硝胺化合 物亚硝酸盐，氮氧化物+食品，药物中的胺 化合物
9肉毒梭菌食物中毒 肉毒梭状牙孢杆菌(肉毒梭菌)为肉毒中 毒的病原菌，是常见的食物中毒菌之一。全 国已有15个省、区发生肉毒梭菌食物中毒。 新疆地区发热病率尤高，在自然界分布较广， 存在于土壤、江河湖海淤泥、动物的肠道， 以及一些食品中
流行特点 引起肉毒中毒的食品主要为家庭自制的 豆谷类食品如臭豆腐、豆鼓、豆酱等，这些 发酵食品所用的粮和豆类常带有肉毒梭菌牙 孢，发酵过程往往密封于容器中，在20～ 30℃发酵，在厌氧菌适合的温度、水份下， 污染的肉毒梭菌得以增殖和产毒
中毒前驱表现为发烧、腹痛、呕吐、食欲 减退等 2～3周后很快发生中毒性肝病表现：肝脏 肿大，肝区疼痛，黄疸、脾大。腹水，下肢 浮肿及肝功能异常 可有心脏扩大，肺水肿，甚至痉挛、昏迷 等，多数患者在死前可有胃肠道大出血表现。
实验动物临床毒性研究表明，给动物喂食 含黄曲霉毒素的饲料后，表现为浙进性食欲 减退、口渴、便血、生长缓慢、体重减轻、 皮肤出血、过度兴奋、黄殖、抽搐、角弓反 张等 病理解剖可见肝脏弥漫性充血、出血利 坏死等表现
其中由于化学有机污染物的慢性长期摄 入造成的潜在食源性危害已成为人们关注焦 点，包括农药残留、兽药残留、霉菌毒素、 食品加工过程中形成的某些致癌和致突变物 （如亚硝胺等）以及工业污染物，如人们所 熟知的二恶英等。
近年来，食源性疾病的发病率不断上升, 其产生之根源就是食品污染。有害物质来源 广泛，成分复杂，主要来源有
（7）副溶血性弧菌食物中毒 副溶血性弧菌又称嗜盐菌，在含盐3～ 3.5%的培养基中，37℃pH7.5～ 8.5时生长 最好，无盐时不生长 流行病学 副溶血性弧菌广泛生存近岸海水和鱼贝 类食物中，温热地带较多。我国华东沿海该 菌的检出率为57.4～66.5%，尤以夏秋季较 高。海产鱼虾的带菌率平均为45～48%，夏 季高达90%
预防措施 （1）防止污染和食物中毒 （2）控制繁殖 （3）杀灭病原菌
11 变质银耳中毒 1984年，从变质银耳中毒样品中分离出 椰酵假单胞菌，并证实中毒是由该菌产生的 毒素所致。
12 动物饲料中的激素链
但是,如果牛体内抗生素含量过多,人们 喝牛、羊奶吃牛、羊肉,抗生素的抗性会通 过食物进入人体。假如牛体内含有青霉素, 宝宝喝牛奶产生了青霉素耐药性 虽然没打过青霉素,生病了会以为青霉 素治疗效果好,结果却无效
①环境污染物 ②天然存在于食物中的有毒物质 ③滥用食品添加剂、激素和抗生素 ④食品加工、储存过程中的污染 ⑤食品包装容器、工具、管道等材料中的有 害物质
第一节 天然毒素 1 菜豆（扁豆）
部烧灼感，腹胀，恶心呕吐，腹 痛、腹泻，多为水样便，重者可 呕血

3.神经系统：头晕、头痛，四肢麻，可 有胸闷，心慌，冷汗，体温多正常或伴 有低热
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10 沙门氏菌属食物中毒 沙门氏菌属食物中毒一般多由鼠伤寒沙 门氏菌、肠炎沙门氏菌和猪霍乱沙门氏菌等 所引起。沙门氏菌在20～30℃条件下迅速繁 殖。在水中可生存2～3周，粪便中生存1～2 个月，在冰冻土壤可过冬
流行病学 沙门氏菌性食物中毒中最常见的致病菌， 在我国占食物中毒的第一位。猪、牛、羊等 健康家畜、家禽和蛋类的带菌率较高，有宰 前感染，也有宰后污染。
第六章
食品中的毒素
引例 南京紧急抢救食物中毒者 救护车的警报声就是命令，中毒群众被 推到急救室急救。中毒者被送往医院紧急抢 救，这一次人们深切地感受到了“时间就是 生命” 人民网南京9月15日电 2002年9月14日 上午，南京市江宁区汤山镇发生严重食物中 毒事件
一中学和东湖丽岛工地数百学生和民工 因食用了油条、烧饼、麻团等食物后发生中 毒，截至发稿时止，己陆续有多人死亡。事 情发生后，中毒群众被送往南京军区总院、 空军454医院等地方与部队医院，医务人员 立投入紧急抢救
4 细菌毒素真菌毒素和霉变食品中毒 细菌性食物中毒是指人们摄入含有细菌 或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。细菌 性食物中毒的发生与不同区域人群的饮食习 惯有密切关系 （1）真菌毒素中毒
2）赤霉病麦和霉玉米中毒
（3）黄曲霉素
诊断要点 有摄入被黄曲霉毒素污染的食物史 四季均可发生，但常在阴雨连绵的收获季 节后多发 儿童更易发生黄曲霉毒素中毒，根据历史 资料分析来看，使人中毒的最危险年龄为 1～3岁
食品中的毒素 何谓食品污染？ 中国预防医学科学院营养与食品卫生研 究所污染物化学研究室吴永宁教授介绍，在 食品的生产、加工、贮存、流通和消费过程 中，由于各种条件和因素的作用，可使某些 有害物质进入动植物体内或直接进入食物， 都有可能受到有毒有害化学品的污染，进而 造成食品安全问题
食品污染是指食品在生产（包括农作物 种植和动物饲养、兽医治疗）、加工、包装 和贮运过程中非故意加入食品中的物质，包 括环境污染和生产加工过程中产生的（如霉 菌毒素）。
肉类食品从畜禽的宰杀到烹调加工的各 个环节中，都可受到污染。烹调后的熟肉， 如果再次受到污染，并且在较高的温度下存 入，食前又不再加热，则更为危险 沙门氏菌食物中毒，主要发生的夏秋季 节外，全年都可发生引起中毒的食物主要为 肉类、禽类、蛋类和奶类，豆制品和糕点有 时也发生
临床表现
沙门氏菌属食物中毒的临床表现有4种类 型。 （1）.胃肠炎型 （2）类霍乱型 （3）类伤寒型 （4）类感冒型
（6）霉变甘蔗中毒 霉变甘蔗中毒是指食用了保存不当而霉 变的甘蔗引起的急性食物中毒常发于我国北 方地区的初春季节
治疗及预防措施 目前尚无特殊治疗，在发生中毒后尽快 洗胃、灌肠以排除毒物，并对症治疗 预防措施包括,①甘蔗必须成熟后收割， 因不成熟的甘蔗容易霉变；②甘蔗应随割随 卖，不要存放；③甘蔗在贮存过程中应防止 霉变，存放时间不要过长，并定期对甘蔗进 行感官检查，已霉变的甘蔗禁止出售；④加 强预防甘蔗霉变中毒的教育工作，教育群众 不买不吃霉变甘蔗