食品工艺学ppt课件
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食品工艺绪论(PPT66张)
食 品 工 艺 学
生化学院食品工程系
第一章 绪论
食品的概念 食品加工工艺 食品工业及其发展趋势 食品工艺学的研究内容和范围
1. 食品的概念
食物——供人类食用的物质或具有可食性的物质。 作用——人体生长发育、更新细胞、修补组织、 调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保 持体温、进行体力活动的能量来源。 来源——除少数物质如盐类外，几乎全部来自动 植物和微生物。 食品——指各种供人食用或者饮用的成品和原料 以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不 包括以治疗为目的的物品。
GS分类
蛋制品：再制蛋、其他蛋制品（含再制蛋类、 干蛋类、冰蛋类、茶叶蛋）。 蜂产品：蜂蜜、蜂王浆、其他蜂产品（含蜂蜜、 蜂胶、蜂蜡、蜂王浆）。 糖果制品：糖果、巧克力及巧克力制品、代可 可脂巧克力、代可可脂巧克力制品、果冻（含 糖果、巧克力及制品、果冻）。 茶叶：茶、其他植物饮品（含：红茶、绿茶、 花茶、边销茶等）。
QS分类
特殊膳食食品：婴幼儿配方食品、运动人群配方 食品、妊娠期配方食品、哺乳期配方食品、老年 人群配方食品、特定人群配方食品、控制体重配 方食品、其他特殊膳食用食品（含婴幼儿配方乳 粉、婴幼儿代乳粉和米粉、婴幼儿辅助食品罐头、 孕妇配方、无糖、低脂肪、高蛋白、低能量食品、 保健品（大蒜精、鱼油等））。 其它食品：风味传统食品、栗羊羹、龟苓膏、红 薯干、发酵制品类（酵母、酶制剂、有机酸、氨 基酸等）、菊花茶、玫瑰花、花粉。
QS分类
冷冻饮品：冰激凌、雪泥、雪糕、冰棍、其他冷 冻饮品（含冰淇淋、雪糕、冰棍、食用冰）。 调味品：酱油、食醋、 食用盐、味精、酱、调 味料酒、香辛料、复合调味料、其他调味料（含 酱油、醋、味精、酱、鸡精、调味酱、复合调味 料、食用醋精、香辛料、沙拉酱）。 酒类：发酵酒、 蒸馏酒、配制酒（含啤酒、葡 萄酒、果酒、黄酒、白酒、果露酒等配制酒、白 兰地等其他蒸馏酒）。
生化学院食品工程系
第一章 绪论
食品的概念 食品加工工艺 食品工业及其发展趋势 食品工艺学的研究内容和范围
1. 食品的概念
食物——供人类食用的物质或具有可食性的物质。 作用——人体生长发育、更新细胞、修补组织、 调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保 持体温、进行体力活动的能量来源。 来源——除少数物质如盐类外，几乎全部来自动 植物和微生物。 食品——指各种供人食用或者饮用的成品和原料 以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不 包括以治疗为目的的物品。
GS分类
蛋制品：再制蛋、其他蛋制品（含再制蛋类、 干蛋类、冰蛋类、茶叶蛋）。 蜂产品：蜂蜜、蜂王浆、其他蜂产品（含蜂蜜、 蜂胶、蜂蜡、蜂王浆）。 糖果制品：糖果、巧克力及巧克力制品、代可 可脂巧克力、代可可脂巧克力制品、果冻（含 糖果、巧克力及制品、果冻）。 茶叶：茶、其他植物饮品（含：红茶、绿茶、 花茶、边销茶等）。
QS分类
特殊膳食食品：婴幼儿配方食品、运动人群配方 食品、妊娠期配方食品、哺乳期配方食品、老年 人群配方食品、特定人群配方食品、控制体重配 方食品、其他特殊膳食用食品（含婴幼儿配方乳 粉、婴幼儿代乳粉和米粉、婴幼儿辅助食品罐头、 孕妇配方、无糖、低脂肪、高蛋白、低能量食品、 保健品（大蒜精、鱼油等））。 其它食品：风味传统食品、栗羊羹、龟苓膏、红 薯干、发酵制品类（酵母、酶制剂、有机酸、氨 基酸等）、菊花茶、玫瑰花、花粉。
QS分类
冷冻饮品：冰激凌、雪泥、雪糕、冰棍、其他冷 冻饮品（含冰淇淋、雪糕、冰棍、食用冰）。 调味品：酱油、食醋、 食用盐、味精、酱、调 味料酒、香辛料、复合调味料、其他调味料（含 酱油、醋、味精、酱、鸡精、调味酱、复合调味 料、食用醋精、香辛料、沙拉酱）。 酒类：发酵酒、 蒸馏酒、配制酒（含啤酒、葡 萄酒、果酒、黄酒、白酒、果露酒等配制酒、白 兰地等其他蒸馏酒）。
食品工艺学培训课件
一般所谓的软水和硬水的范围见表1-4 表1-4 水的硬度分类
水的性质 很软水
mmol/L 0-1.4265
总硬度
德国度 0-4度
mg/L CaCO3 0-71.388
软 水 1.4635-2.8530 4-8度
71.388142.776
中等硬水 2.8530-5.7061 8-16度 142.776-285.552
2. 2按国家标准分类：GB10789-1996
按原辅料、产品形式及作用不同分为10类：
碳酸饮料类(Carbonated Drinks) 果汁(浆)及果汁饮料类(Fruit Juices(Pulps) and Drinks) 蔬菜汁饮料类(Vegetable Juices Drinks) 含乳饮料类(Drinks Containing Milk) 植物蛋白饮料类(Vegetable Protein Drinks) 瓶装饮用水类(Bottled Water) 茶饮料类(Tea Drinks) 固体饮料类(Powdered Drinks) 特殊用途饮料类(Drinks for Special Use) 其它饮料类(Other Drinks)
细菌总数/（个/mL） ＜ 100
大肠菌群/（个/L）
＜3
霉菌含量/（个/mL） ≤1
致病菌
不得 检出
1.2.1天然水中的杂质 表1-2 天然水中的杂质
悬浮 细菌—致病和无害的；藻类及原生动物—使水有臭味、色度 物 和浑浊度；泥沙、粘土—使水有浑浊度；其它不溶物质
胶体 溶胶—如:硅酸胶体。 物质 高分子化合物—如:腐植质胶体等
1980 1985 1990 1995 2000 2001 2002 2003 2004 2005
食品工艺学概论(PPT 36张)
食品科学技术较快发展，加工装备水平不断提高
食品工业还存在一些问题：
食品质量安全百姓不太满意 经营方式较粗放 市场集中度较低 恶性竞争比较严重 品牌建设滞后 行业自律不足等
专栏1 2000年和2005年食品工业主要产品的产量（万吨）
产 品
小麦粉 食用植物油 肉类总产量 其中：肉类制品 乳制品 其中：液体乳 方便主食品 罐头 软饮料 啤酒 成品糖
食品工艺学概论
绪 论
一、食物与食品
食物——具有可食性的物质。它 是人体生
长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必
不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、 进行体力活动的能量来源。 食品——经过加工制作的、做为商品流通的 食物统称为食品
食品的功能
营养功能
第一功能
感官功能
外观、质构、风味
保健功能
42.2 92.6
26.4 108.8 5.3倍 8.2倍 83.2 102.2 126.7
37.2 29.1
6.5 5.2
黄淮海、长江中下游、大兴安岭地区小麦加工产业带 东北平原、黄淮海平原玉米加工产业带 东北高油大豆加工产业带 桂中南、滇西南、粤西甘蔗加工产业带 东北、华北、京津沪牛奶产业带 渤海湾地区、西北高原、黄河故道苹果加工产业带 长江中上游、浙南、赣南、湘南柑橘加工产业带 东南沿海、渤海、长江下游水产品加工产业带
军用食品：艰苦条件，轻便、易保藏
三、食品加工与食品质量及安全的关系
（一）我国食品卫生的现状
食源性疾病仍是危害公众健康的重要因素
食品中新的生物性和化学性污染物对健康的
潜在威胁已成为一个不容忽视的问题。 食品新技术、新资源应用给食品安全带来新 的挑战
食品工艺学基础-合肥工业大学(1).ppt
b.食品成分的因素
▪ 酸度：pH值偏离中性的程度越大，耐热性越低；
3.7 高酸性
酸性 酸性
4.5
4.5
低5酸.0性
pH
中酸性
低酸性
pH值对杀菌效果的影响
第二章 食品变质腐败的抑制
食品的酸度对微生物耐热性的影响
酸度 pH值
食品种类
常见腐败菌 杀菌要求
低酸性 > 5.0 虾、蟹、贝类、禽、 嗜热菌、嗜 牛肉、猪肉、火腿、 温厌氧菌、 羊肉、蘑菇、青豆 嗜温兼性厌
第二章 食品变质腐败的抑制
b.食品成分的因素
❖ 水分活度：细菌芽孢在低水分活度时有更高的耐热性。
▪ 杀灭肉毒杆菌在干热条件下121℃需120min，湿热条件下
121℃，4～10min即可 。
❖ 脂肪：脂肪含量高则细菌的
食品介质
耐热性会增强。
奶油
▪ 加热时间为10min，埃希杆菌 全乳
在不同介质中的热致死温度如 脱脂乳
乳清
右表所示。
肉汤
致死温度/℃
73 69 65 63 61
第二章 食品变质腐败的抑制
b.食品成分的因素
❖ 盐：低浓度食盐对微生物有保护作用，而高浓度食 盐（>8%）则对微生物的抵抗力有削弱作用。
❖ 糖：糖的浓度越高，越难以杀死食品中的微生物。
注意： 高浓度糖液对微
生物有抑制作用。
第二章 食品变质腐败的抑制
• 芽孢菌>非芽孢菌、霉菌、酵母菌 • 芽孢菌的芽孢>芽孢菌的营养细胞 • 厌氧菌芽孢>需氧菌芽孢 • 嗜热菌芽孢的耐热性最强
▪ 污染的数量：
• 初始活菌数越多，全部杀灭所需的时间就越长。
▪ 生理状态与所处的环境
食品工艺学教材(PPT 36张)
普通食品：有营养与感观两者功能的食品
特殊膳食用食品：为满足某些特殊人群的生理需要，或 某些疾病患者的营养需要，按特殊配方而专门加工的食 品。
保健食品：具有特定保健功能的食品。即适宜于特定人 群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食 品。（营养强化食品：针对某一功能添加营养强化剂。）
第二节 食品加工工艺
3、提高食品的卫生和安全性：食品加工中通过一定的处理
过程和卫生要求，可以减少由原辅料、环境等带来的安全危害。
4、食品加工可以为人类提供营养丰富、品种多样的食 品：食品加工可以最大限度的保留食品原料中含有的各种营养物
质。并通过减少有害物质和无功能成分的含量相对提高食品中营 养成分的含量。
5、提高食品的食用方便性:为了满足现代社会人类快节奏的
食品的分类（图片） 1、按加工工艺分：干制食品、罐头食品、冷冻食品、 发酵食品、焙烤食品、腌渍烟熏食品、软饮料等。
2、按原料种类分：粮油食品、畜禽肉类食品、果蔬 食品、水产品、乳与乳制品、蛋制品、糖果和巧克力 制品 。 3、按保藏方式分：罐头类、干藏类、冷冻类、腌制 品、熏制品、发酵肉制品、发酵乳制品、辐射制品。
第三节食品工业及发展趋势
食品加工和食品工业
食品加工 改变食品原料或半成品的形状、大小、性 质、纯度，使之符合食品标准的各种操作 利用这些操作将食品原料或半成品加工制 成可供人类食用或饮用的物质的全部过程。
食品制造
食品工业
是指以农业、渔业、畜牧业、林业或化学工业的产品或半成品 为原料、制造提取、加工成食品或半成品，具有连续而有组织的 经济活动的工业体系。
二、研究内容和范围 （一）根据食物原料特性，研究食品的加工和保藏 1、食品原料特性：食物化学成分多、体系复杂；除营养成分外还 有其他几十种到上百千种的化合物；胶体，固体，液体，大多数 食物原料都是活体。 蔬菜、水果、坚果等植物性原料在采收或离开植物母体之后仍 然是活的；家畜、家禽和鱼类在屠宰后，组织即死亡，但污染这 些产品的微生物是活的，同时，细胞中的生化反应仍在继续。
食品工艺学说课课件
学生动手实践 完成基本可操作内容
+ 影像资料播放
实例教学过程（乳粉的生产工艺）
如实填写
重点讨论分析实验中 遇到的问题
？ ？
制小 定组 开讨 发论 方分 案析
课程评价方法
作业成绩：*实践报告分数
出勤成绩：*实践课出勤
试卷成绩：*重点考核学生新产
品开发的能力和实际生产过程 的掌握程度
课程特色
特色 1 特色 2 特色 3
教学方法（梯度模式）
理论2：发散思维 开发新产品
实践2：动手实践 记录结果 填写报告 实践1：演示设备操作 分组准备原材料
理论1：加工原理、工艺流程、核心设备
实例教学过程（乳粉的生产）
一、定义（剖析加工原理） 二、工艺流程（详解要点）
实例教学过程（乳粉的加工工艺）
理论
实例教学过程（乳粉的生产工艺）
以培养职业能 力为导向
整合序化 教学内容
以模块教学为 形式
实践工作 过程
乳制品 肉制品 酒类 焙烤制品 罐头制品 软饮料
乳粉 酸奶 奶油 冰淇淋 香肠 牛肉干 烤鸡 葡萄酒 啤酒 白酒 面包 饼干
肉制品罐头 果蔬罐头 碳酸饮料 果蔬汁
36（学时） 27（学时） 27 （学时） 18 （学时） 18 （学时） 18 （学时）
说课总结
课程任务、目标 课程内容设计 教学方法 课程评价 课程特色
《食品工艺学》说课课件
目录
食品工艺学
课程性质 与任务
食品工艺学
必修专业课
实现生产合理化、科学化
掌握食品加工的工艺流程和基本原理；
教学目标
学会运用本课程中的基本原理去进行生产管理
和新产品开发；
课程目标
食品工艺学(1).ppt
肌球蛋白
• 又称肌凝蛋白，肌肉中含量最多，存在粗丝当中构
成A带；是关系到加工过程中嫩度、持水性变化和 其它凝胶性质的主要成分
• 不溶于水，溶于低盐溶液，等电点pH5.4，凝固温
度45-50℃，成粘性，易形成凝胶
• 肌球蛋白的作用：a 构成粗纤丝 b ATP酶活性 c 具
有与肌动蛋白结合的位点，连接细丝和粗丝，形成 肌动球蛋白
• 肌细胞，是肌肉的基本构造单位，长的圆
柱状，又称肌纤维
• 肌束，30-40根肌纤维组成一级肌束
肌原纤维
• 是肌纤维的主要成分 • 是肌肉的特有收缩成分 • 可分为粗（纤）丝和细（纤）丝 • 由于粗丝和细丝的排列在某一区域形成
重叠，从而形成了在显微镜下观察时所 见的明暗相间的条纹，即横纹。
图1-1 肌节的结构
肉制品
博大精深 的饮食文化
急需工业化 生产
目前向以中式为主、中西结合方向发展
2.国际肉品工业生产概况
食品工业与农业产值的比：日本3.4:1； 美国2.9:1；德国3.2:1；中国0.3:1 1:1
3.国内外的主要产品类型
国内：腌腊制品，酱卤制品，熏烧烤 制品；干制品，油炸制品，香肠制品， 火腿制品，罐头，其它
骨组织
• 骨的构造：骨膜，骨质和骨髓 • 骨的化学成分：水分约占40-50%，胶原蛋
白20-30%，无机质20%
• 用途：骨粉，骨油，骨胶，骨泥
四、肉的理化性质
（一） 肉的化学成分
• 水分，蛋白质、脂肪、碳水化合物，含
氮浸出物，矿物质，维生素等
水分与肉的持水性
1 水的存在形式：三种 结合水，不易流动水和自由水
推牵 牛牛 机机
翻板箱 (击昏)
食品工艺学教材(PPT61页).pptx
氢钙、焦磷酸氢钠等。
七乳化剂
乳化剂是一种多功能的表面活性剂。
硬脂酰－2－乳酸钙、硬脂酰－2－乳酸钠、各种
（ CSL ）
（ SSL ）
蒸馏单甘酯、大豆磷脂等。
七乳化剂
八 食盐
1 盐在面包中的作用 2 盐在面包中的添加方法及使用量
§4 面包生产工艺
面包的生产过程一般可分为：原辅 材料的处理、面团的调制、面团发酵、 整形、醒发、烘焙、冷却和包装。
分为白砂糖、绵白糖两种。白砂糖是以甘蔗为原料 加工而成的颗粒状食糖。绵白糖是以甜菜为原料加工而 成的细小颗粒状食糖。另外还有方糖，冰糖都是以白糖 为主料加工而成的正六面体或多面晶体状砂糖再制品。
（2）红糖
是未经洗蜜和漂白的糖，表面附着的糖蜜较多，而 且还含有色素，胶质等非糖成分。广义的红糖又可细分 为赤砂糖和红糖两种，其中赤砂糖是机制未经洗蜜的糖， 红糖是用手工制成的土糖。
褐色反应（亦称美拉德反应）： 是指氨基化合物的 自由氨基与羰基化合物的羰基之间发生的发应，其最终 产物是黄黑色素的褐色物质，故称褐色反应。
影响褐色反应的因素有温度、糖的种类、还原糖量 和PH值。
（8）抗氧化性 糖溶液具有抗氧化性，有利于防止油脂氧化酸败。
3 糖在烘焙食品中的工艺性能 （1）改善烘焙食品的色、香、味、形； （2）作为酵母的营养物质； （3）作为面团改良剂； （4）对面团吸水率及搅拌时间的影响； （5）提高制品的贮存寿命； （6）提高营养价值。
国家面粉质量标准规定：特制一等粉和特制二等粉 的水分为13.5%；标准粉和普通粉的水分为13.0% 。
（2）蛋白质
小麦籽粒中蛋白质的含量和品质不仅决定小麦的营养 价值，而且小麦蛋白质还是构成面筋的主要成分，与面粉 的烘焙性能有着极为密切的关系。
七乳化剂
乳化剂是一种多功能的表面活性剂。
硬脂酰－2－乳酸钙、硬脂酰－2－乳酸钠、各种
（ CSL ）
（ SSL ）
蒸馏单甘酯、大豆磷脂等。
七乳化剂
八 食盐
1 盐在面包中的作用 2 盐在面包中的添加方法及使用量
§4 面包生产工艺
面包的生产过程一般可分为：原辅 材料的处理、面团的调制、面团发酵、 整形、醒发、烘焙、冷却和包装。
分为白砂糖、绵白糖两种。白砂糖是以甘蔗为原料 加工而成的颗粒状食糖。绵白糖是以甜菜为原料加工而 成的细小颗粒状食糖。另外还有方糖，冰糖都是以白糖 为主料加工而成的正六面体或多面晶体状砂糖再制品。
（2）红糖
是未经洗蜜和漂白的糖，表面附着的糖蜜较多，而 且还含有色素，胶质等非糖成分。广义的红糖又可细分 为赤砂糖和红糖两种，其中赤砂糖是机制未经洗蜜的糖， 红糖是用手工制成的土糖。
褐色反应（亦称美拉德反应）： 是指氨基化合物的 自由氨基与羰基化合物的羰基之间发生的发应，其最终 产物是黄黑色素的褐色物质，故称褐色反应。
影响褐色反应的因素有温度、糖的种类、还原糖量 和PH值。
（8）抗氧化性 糖溶液具有抗氧化性，有利于防止油脂氧化酸败。
3 糖在烘焙食品中的工艺性能 （1）改善烘焙食品的色、香、味、形； （2）作为酵母的营养物质； （3）作为面团改良剂； （4）对面团吸水率及搅拌时间的影响； （5）提高制品的贮存寿命； （6）提高营养价值。
国家面粉质量标准规定：特制一等粉和特制二等粉 的水分为13.5%；标准粉和普通粉的水分为13.0% 。
（2）蛋白质
小麦籽粒中蛋白质的含量和品质不仅决定小麦的营养 价值，而且小麦蛋白质还是构成面筋的主要成分，与面粉 的烘焙性能有着极为密切的关系。
食品工艺学教材(PPT81页).pptx
微生物按生长温度分类
微生物类型
嗜冷微生物 嗜温微生物
最低
-7~5 10~15
温度℃
最适
15~20 30~40
最高
25~30 40~50
嗜热微生物
30~45 50~60
75~80
部分微生物生长和产生毒素的最低温度
食物中 毒性微 生物
粪便指 示剂微 生物
微生物
肉毒杆菌A 肉毒杆菌B 肉毒杆菌C 肉毒杆菌D 梭状荚膜产气杆菌 金黄色葡萄球菌 沙门氏杆菌 埃希氏大肠杆菌 产气杆菌 大肠杆菌类
（1）水分蒸发
❖ 食品在冷却时及冷藏中，因为温湿度差而发生表面 水分蒸发。
❖ 水分蒸发不仅造成重量损失（俗称干耗），而且使 果蔬类食品失去新鲜饱满的外观。 ▪ 减重达到5%时，水果、蔬菜会出现明显的凋萎 现象。
（1）水分蒸发
▪ 肉类食品因水分蒸发而发生表面收缩硬化，形成 干燥皮膜，肉色也有变化。
❖ 肉类在冷藏中的成熟作用。
（5）脂类的变化
冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水 解，脂肪酸氧化、聚合等复杂的变化，使得食 品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、 发粘等现象。这种变化进行得非常严重时，俗 称为“油烧”。
（6）淀粉老化
微晶形式存在的（20%直链/80%支链）普通淀粉（ -淀粉） 糊化 较高温度下（食品加工）
4℃ 24h
宰杀 → 降温至18～20℃→排酸→冷藏链
b.水冷法
▪ 浸渍式、喷淋式
特点
冷却速度快而均匀；
无干耗；
可连续化作业，所需空间小； 易引起微生物污染。
冰水预冷机
适用范围
家禽、水产、部分果蔬、罐头食品
c.碎冰冷却法 ▪ 利用冰块融化吸收相变热，降低食品的温度的 方法。 特点 简便易行；
食品工艺学基础合肥工业大学PPT课件
第一章引起食品变质腐败的主要原因 及其作用
第26页/共28页
第27页/共28页
感谢您的观看！
第一章引起食品变质腐败的主要原因 及其作用
第28页/共28页
• 啮齿动物： • 对食品危害最大的啮齿动物是老鼠。
第一章引起食品变质腐败的主要原因 及其作用
第10页/共28页
§2.2 化学因素
• 酶的作用 • 酶促褐变、呼吸作用、……
• 非酶化学反应 • 非酶褐变 • 氧化作用 • 脂肪、色素、维生素等的氧化。 • 淀粉老化 • 与包装容器发生的化学反应 • ……
阳极：Fe → Fe2++2e
阳极：Fe → Fe2++2e
有氧存在时：O2 4H 4e 2H2O
❖ 花青素与金属罐壁的反应、含硫蛋白质与锡、铁反
应发生变色。
第一章引起食品变质28页
§2.3 物理因素
• 物理因素是促进微生物生长繁殖、诱发或加快食品发生化学反应而引起变质的外在原因。 • 主要因素有：
• 温度、光照、氧气分压、水分、金属离子、脂氧合酶等。
• 维生素的降解、色素的氧化也导致食品的色泽、风味和营养价值降低。
第一章引起食品变质腐败的主要原因 及其作用
第18页/共28页
d.淀粉的老化
• 淀粉老化的机理
• 在淀粉粒中，淀粉分子彼此排列得非常紧密，即β-淀粉；
• 淀粉粒与水共同加热——糊化，称为α-淀粉； • 在30℃以下温度时，α-化的淀粉部分恢复为β-淀粉。即产
第一章引起食品变质腐败的主要原因 及其作用
第12页/共28页
a.酶促褐变
• 定义
• 在酚酶的作用下，使果蔬中的酚类物质氧化而呈现褐色，这种现象称为酶促褐变。
食品工艺学课件(PPT 65张)
本课程教材及课程网页
1. 《食品工艺学 》 , 夏文水主编，中国轻
工业出版社，2007，1 国家级规划教材
2. 食品工艺学国家精品课程网页 /jpkc
主要参考书
1. 《食品加工原理》，夏文水等译， 2001，中国轻工业出版社； 2. Principles of Food Processing Dennis R.Heldman and Richard W.Hartel 1997
1. 安全性
• 指食品无毒、无害、无副作用；与“食品
卫生”为同义词；
•有微生物、化学、物理方面
微生物：细菌总数、致病菌、霉菌等；
化学：重金属铅砷汞、农药残留、药残、
激素、滥用化学添加剂或用量超标；
物理：杂质、外形、异物
2. 保藏性
有一定的货架寿命或保质时间
食品在一定时间内保持品质或食品品质降低
食品工艺学其他参考书
1.《肉制品加工原理与技术》，夏文水主编，2003， 化学工业出版社； 2. 《乳制品生产技术》，张国农等译，2002，中国轻 工业出版社； The Technology of Dairy Products，1998，UK, Ralph Early 3.《水产品加工技术》，夏文水等译 , 2002，中国轻 工业出版社； Fish Processing Technology, 1997，UK, G.M.Hall
到不能被消费者接受的时间被定义为食品货 架寿命或货架期；
取决于加工方法、包装和贮藏条件； 消费者选择食品的依据之一；
3. 方便性
便于食用、携带、运输、贮藏；
易拉罐、易拉盖、易拉袋； 外包装、纸盒、箱子等；
净菜、配菜；
开袋即食
四、食品管理
食品工艺学PPT2
1.2 脱水加工的类型
依据脱水的程度 脱水加工可以分为两种类型 依据脱水的程度,脱水加工可以分为两种类型 脱水的程度 脱水加工可以分为两种类型: 产品是液态，其中水分含量较高>15% 产品是液态，其中水分含量较高>15% —— 浓缩(concentration)。 浓缩 。 如浓缩果汁40~70% 如浓缩果汁 产品是固体，最终水分含量低<15% 产品是固体，最终水分含量低<15% ——干 干 燥(drying) 。 如桔子粉,奶粉 粉状咖啡 如桔子粉 奶粉,粉状咖啡 奶粉
3. 食品干燥保藏
是指在自然条件或人工控制条件下， 是指在自然条件或人工控制条件下，使食品 中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后 并始终保持低水分可进行长期贮藏的方法。 并始终保持低水分可年或一年以上 这种方法是从自然界各种现象中认识和从实 践中得到的，如稻谷、 麦子、玉米、豆类、 践中得到的，如稻谷、 麦子、玉米、豆类、 水果、蔬菜等。 水果、蔬菜等。
表2-2 常见食品中水分含量与水分活度的关系
Food Ice 0℃ Ice -10℃ Ice -20℃ Ice -50℃ Fresh meat Bread Marmalade Wheat flour Raisin Macaroni Boiled sweets Biscuuits Dried milk Potato crisps Moisture content (%) 100 100 100 100 70 40 35 14.5 27 10 3.0 5.0 3.5 1.5 Water activity 1.00 0.91 0.82 0.62 0.985 0.96 0.86 0.72 0.60 0.45 0.30 0.20 0.11 0.08
第一节 食品干藏原理
食品工艺学导论1-6章ppt课件
Closgridium perfringens Escherichia coli (致病性)
Salmonella spp. Bacillus cereus Listeria monocytogenes
大多数细菌 大多数酵母菌
Aspergillus flavus (生长并产黄曲霉毒素)
大多数霉菌
嗜盐菌 耐干菌 耐渗透压酵母菌
部分食品的典型pH值
pH范围
低酸 （pH7.0-5.5）
食品
鲜奶 Cheddar奶酪 Roquefort奶酪 Bacon 红肉 火腿 蔬菜罐头 禽肉 鱼类 虾类 黄油 马铃薯 大米 面包
pH
6.3-6.5 5.9 5.5-5.9 5.6-6.6 5.4-6.2 5.9-6.1 5.4-6.4 5.6-6.4 6.6-6.8 6.8-7.0 6.1-6.4 5.6-6.2 6.0-6.7 5.3-5.8
部分食品的典型pH值
pH范围
中酸 （ pH5.5-4.5 ）
酸 （ pH4.5-3.7 ）
食品
发酵蔬菜 乡村奶酪 香蕉 青豆
蛋黄酱 蕃茄
pH
3.9-5.1 4.5 4.5-5.2 4.6-5.5
3.0-4.1 4.0
高酸 （ pH<3.7）
泡菜罐头 柠檬类水果 苹果
3.5-3.9 3.0-3.5 2.9-3.3
部分食品的水分活度值
aw
>0.98 0.98 – 0.93
0.93 – 0.85 0.85 – 0.60
<0.60
食品
鲜肉、鲜鱼、鲜奶、鲜奶油 新鲜果蔬、果汁 蒸煮肠类、蒸煮火腿 Cheddar及部分加工奶酪、浓缩奶 面包 干香肠、发酵香肠、牛肉干、生腌火腿、 Cheddar成熟奶酪、甜炼乳 甜点、干果、果酱、果冻、咸鱼、某些干酪 方便面、糖果和巧克力制品 饼干、休闲食品如马铃薯片、膨化食品 干制蔬菜
Salmonella spp. Bacillus cereus Listeria monocytogenes
大多数细菌 大多数酵母菌
Aspergillus flavus (生长并产黄曲霉毒素)
大多数霉菌
嗜盐菌 耐干菌 耐渗透压酵母菌
部分食品的典型pH值
pH范围
低酸 （pH7.0-5.5）
食品
鲜奶 Cheddar奶酪 Roquefort奶酪 Bacon 红肉 火腿 蔬菜罐头 禽肉 鱼类 虾类 黄油 马铃薯 大米 面包
pH
6.3-6.5 5.9 5.5-5.9 5.6-6.6 5.4-6.2 5.9-6.1 5.4-6.4 5.6-6.4 6.6-6.8 6.8-7.0 6.1-6.4 5.6-6.2 6.0-6.7 5.3-5.8
部分食品的典型pH值
pH范围
中酸 （ pH5.5-4.5 ）
酸 （ pH4.5-3.7 ）
食品
发酵蔬菜 乡村奶酪 香蕉 青豆
蛋黄酱 蕃茄
pH
3.9-5.1 4.5 4.5-5.2 4.6-5.5
3.0-4.1 4.0
高酸 （ pH<3.7）
泡菜罐头 柠檬类水果 苹果
3.5-3.9 3.0-3.5 2.9-3.3
部分食品的水分活度值
aw
>0.98 0.98 – 0.93
0.93 – 0.85 0.85 – 0.60
<0.60
食品
鲜肉、鲜鱼、鲜奶、鲜奶油 新鲜果蔬、果汁 蒸煮肠类、蒸煮火腿 Cheddar及部分加工奶酪、浓缩奶 面包 干香肠、发酵香肠、牛肉干、生腌火腿、 Cheddar成熟奶酪、甜炼乳 甜点、干果、果酱、果冻、咸鱼、某些干酪 方便面、糖果和巧克力制品 饼干、休闲食品如马铃薯片、膨化食品 干制蔬菜
食品工艺学专业知识课件
➢ 目前国内外广泛用 于食品工业中奶粉、 奶油粉、乳清粉、 蛋粉、果汁粉、速 溶咖啡、速溶茶等。
喷雾干燥器旳装置构成： 料液→料液供送喷雾系统→液滴 ↓
新鲜空气→空气加热输送系统→热空气→气液接触干燥系 统→制品分离气体净化系统→废气 ↓ 干制品
设备主要由雾化系统、空气加热系统、干燥室、空气粉末分 离系统、鼓风机等主要部分构成。 决定喷雾干燥装置特征旳主要是料液喷雾系统中旳喷雾器和 气液接触系统旳干燥室
（三）干燥机制
温度梯度
T
T-ΔT
M-ΔM M 水分梯度
干燥机制
表面水分扩散到空气中
Food H2O
内部水分转移到表面
• 导湿性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，即从内 部不断向表面旳水分迁移现象。
• 导湿温性：温度梯度将促使水分从高温向低温处转移。
1. 导湿性-1
水分梯度
若用W绝 表达等湿面湿含量或水分含量 （kg/kg干物质），则沿法线方向相距Δn
其中： i温—— 物料内水分转移量，单位时间内单位面积 上旳水分转移量（kg/kg干物质·米2·小时）
K—— 导湿系数（米2·小时） γ0 —— 单位潮湿物料容积内绝对干物质重量
（kg干物质/米2 ）
δ—— 湿物料旳导湿温系数（1/℃，或kg/kg干物
质×℃）
导湿温系数就是温度梯度为1℃/米时物料 内部能建立旳水分梯度，即
（一）吸附与解吸等温线 p物＜p蒸 吸附作用
p物＞p蒸 解吸作用
p物＝p蒸 动力学平衡
鸡肉不同温度下旳吸附与解吸等温线
（二）平衡湿度与吸附湿度 ——吸附等温线 ……解吸等温线
影响湿热传递旳主要原因
1.食品物料旳构成与构 造
（1）食品成份在物料中 旳位置
喷雾干燥器旳装置构成： 料液→料液供送喷雾系统→液滴 ↓
新鲜空气→空气加热输送系统→热空气→气液接触干燥系 统→制品分离气体净化系统→废气 ↓ 干制品
设备主要由雾化系统、空气加热系统、干燥室、空气粉末分 离系统、鼓风机等主要部分构成。 决定喷雾干燥装置特征旳主要是料液喷雾系统中旳喷雾器和 气液接触系统旳干燥室
（三）干燥机制
温度梯度
T
T-ΔT
M-ΔM M 水分梯度
干燥机制
表面水分扩散到空气中
Food H2O
内部水分转移到表面
• 导湿性：水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，即从内 部不断向表面旳水分迁移现象。
• 导湿温性：温度梯度将促使水分从高温向低温处转移。
1. 导湿性-1
水分梯度
若用W绝 表达等湿面湿含量或水分含量 （kg/kg干物质），则沿法线方向相距Δn
其中： i温—— 物料内水分转移量，单位时间内单位面积 上旳水分转移量（kg/kg干物质·米2·小时）
K—— 导湿系数（米2·小时） γ0 —— 单位潮湿物料容积内绝对干物质重量
（kg干物质/米2 ）
δ—— 湿物料旳导湿温系数（1/℃，或kg/kg干物
质×℃）
导湿温系数就是温度梯度为1℃/米时物料 内部能建立旳水分梯度，即
（一）吸附与解吸等温线 p物＜p蒸 吸附作用
p物＞p蒸 解吸作用
p物＝p蒸 动力学平衡
鸡肉不同温度下旳吸附与解吸等温线
（二）平衡湿度与吸附湿度 ——吸附等温线 ……解吸等温线
影响湿热传递旳主要原因
1.食品物料旳构成与构 造
（1）食品成份在物料中 旳位置
食品工艺学导论1_PPT幻灯片
4、利用无菌原理的保藏方法：采用加热、微波、辐射、过滤等将 食品中的腐败微生物数量减少到无害的程度或全部杀灭，并长期 维持这种状态，从而长期保存食品。如罐藏、辐射保藏、无菌包 装等。
虽然食品的种类不同，腐败变质的情况也各异，但对酶和微生 物的活动进行控制以保证成品的质量是食品行业在储藏、加工、 流通、销售过程中必然会遇到的问题。
4、按产品特点分：方便食品、功能食品、休闲食品、快餐食 品、疗效食品、工程食品、婴儿食品等。
5、按使用对象分：老年、儿童、婴儿、妇女、运动员、航空、 军用。
果蔬制品
畜肉制品
按原料种类分
谷物制品
水产制品
?
其他制品
乳制品
焙烤制品 罐头制品
饮料
按加工工艺分
挤压制品 糖果巧克力
速冻制品（绿芦笋）
发酵制品
五、水分：
水分活度（Aw）：对微生物和化学反应所能利用的有效水分的估量。 降低水分活度可以减少酶促反应、非酶反应、氧化反应等引起的劣 变，从而稳定食品的质量。原来水分含量和水分活度符合储藏要求 的食品在储藏过程中，如果发生水分转移，有的水分含量下降了， 有的水分含量上升了，水分活度也发生了变化，不仅使食品的口感、 滋味、香气、色泽和形态结构发生了变化，而且对于超过安全水分 含量的食品，会导致微生物的大量繁殖和其它方面质量的劣变。
●酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育， 而在含蛋白质比较丰富的食品中一般不生长。在pH5.0 的微酸性环境中生长发育良好。容易受酵母菌作用而变 质的食品有蜂蜜、果酱、酱油等。
●霉菌：易在有氧，水分少的干燥环境生长，在富含淀粉 和糖的食品中也易滋生。由于霉菌的好气性，无氧的环 境可抑制其侵害，在水分含量15%以下，可抑制其生长 发育。
虽然食品的种类不同，腐败变质的情况也各异，但对酶和微生 物的活动进行控制以保证成品的质量是食品行业在储藏、加工、 流通、销售过程中必然会遇到的问题。
4、按产品特点分：方便食品、功能食品、休闲食品、快餐食 品、疗效食品、工程食品、婴儿食品等。
5、按使用对象分：老年、儿童、婴儿、妇女、运动员、航空、 军用。
果蔬制品
畜肉制品
按原料种类分
谷物制品
水产制品
?
其他制品
乳制品
焙烤制品 罐头制品
饮料
按加工工艺分
挤压制品 糖果巧克力
速冻制品（绿芦笋）
发酵制品
五、水分：
水分活度（Aw）：对微生物和化学反应所能利用的有效水分的估量。 降低水分活度可以减少酶促反应、非酶反应、氧化反应等引起的劣 变，从而稳定食品的质量。原来水分含量和水分活度符合储藏要求 的食品在储藏过程中，如果发生水分转移，有的水分含量下降了， 有的水分含量上升了，水分活度也发生了变化，不仅使食品的口感、 滋味、香气、色泽和形态结构发生了变化，而且对于超过安全水分 含量的食品，会导致微生物的大量繁殖和其它方面质量的劣变。
●酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易生长发育， 而在含蛋白质比较丰富的食品中一般不生长。在pH5.0 的微酸性环境中生长发育良好。容易受酵母菌作用而变 质的食品有蜂蜜、果酱、酱油等。
●霉菌：易在有氧，水分少的干燥环境生长，在富含淀粉 和糖的食品中也易滋生。由于霉菌的好气性，无氧的环 境可抑制其侵害，在水分含量15%以下，可抑制其生长 发育。
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• 便于食用、携带、运输、贮藏； • 易拉罐、易拉盖、易拉袋； • 外包装、纸盒、箱子等； • 净菜、配菜； • 开袋即食
2. Principles of Food Processing Dennis R.Heldman and Richard W.Hartel 2019
2020/8/8
食品工艺学其他参考书
1.《肉制品加工原理与技术》，夏文水主编，2019， 化学工业出版社；
2. 《乳制品生产技术》，张国农等译，2019，中国轻 工业出版社； The Technology of Dairy Products，2019，UK, Ralph Early
除少数物质如盐类外，几乎全部来自动 植物和微生物，主要由农业生产来提供 2 食品：将食物经过加工得到产品统称为食品
食品是经过加工制作的食物
2020/8/8
3 食品的种类
• 食品在市场中有各种各样，品种有成千 上万种；
• 因不同的人对食品关心的侧面不同或消 费习惯不同，通常从加工工艺、原料来 源、食品特点等几方面来分类；
2020/8/8
食品工艺学课程的地位
–是食品科学与工程一级学科中一门学 位课程；
–是专业课程教学中的专业基础课； 可以为本科学生今后进一步学习
各类食品的加工技术知识和毕业后从 事食品相关工作打下专业基础
2020/8/8
食品工艺学教学内容
第一章 绪论 4学时 第二章 食品的脱水 12学时 第三章 食品的热处理与杀菌 12学时 第四章 食品冷冻 12学时 第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理 6学时 第六章 食品的化学保藏 2学时 第七章 食品的辐射保藏 4 学时 第八章 食品加工工艺 (自学)
2020/8/8
教学形式
• 课堂讲解 部分章节内容进行双语教学 专业词汇用英语 多媒体方式
• 课堂布置思考题在课后完成 • 自学食品加工工艺(第八章）
网络 • 实践教学
食品工艺实验(单独设课)
2020/8/8
第一章 绪论
第一节 食品的概念
一、食物与食品 1 食物：供人类食用的物质称为食物
是人体生长发育、更新细胞、修补组织 、调节机能必不可少的营养物质，也是产生 热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
• 食品的分类方法现还没有统一标准，约 俗而成；
2020/8/8
通常的食品分类方法
• 按加工工艺分类：反映了食品的加工特点， 一般食品加工厂应用
• 按原料种类分类：反映了食品的原料来源， 一般农业上应用
• 按产品特点分类：反映了食品的消费属性， 一般商业上应用
• 按食用对象分类：反映了食品的适用性，一 般商业上应用
激素、滥用化学添加剂或用量超标； 物理：杂质、外形、异物
2020/8/8
2. 保藏性
有一定的货架寿命或保质时间 • 食品在一定时间内保持品质或食品品质降低
到不能被消费者接受的时间被定义为食品货 架寿命或货架期； • 取决于加工方法、包装和贮藏条件； • 消费者选择食品的依据之一；
2020/8/8
3. 方便性
肉禽制品
原料种类分类
谷物制品
水产制品
2020/8/8
糖果巧克力 其他制品
乳制品
方便食品
功能食品 （保健食品）
休闲食品
快餐食品
产品特点分类
微波食品
工程食品 （模拟食品）
2020/8/8
旅游食品
特膳食品
按食用对象分类
• 老年食品 代谢下降，体弱易病 • 儿童食品 成长快，生长代谢旺盛，活动多 • 婴儿食品 消化功能不全，免疫力不强 • 妇女食品 美容，减少热量，防发胖 • 运动员食品 消耗大，要体力易恢复， • 航空食品 失重状态，防碎散、易食 • 军用食品 艰苦条件，轻便、易保藏
味道 酸甜苦辣咸鲜麻 为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要， 是化学、物理、心理感受－满足嗜好 (吃好 ) 第二功能
2020/8/8
3 保健功能
• 除食品中营养成分外，还含有一些化学物质 如低聚糖、多肽、黄酮类化合物、益生菌等
• 调节人体生理功能，起到增进健康、充沛精 力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃 出健康） 第三功能 新发展的功能
2020/8/8
二. 食品的功能
• 食品对人类所发挥的作用 • 人类吃食品的目的 • 人类对食品的要求
2020/8/8
1 营养功能
• 蛋白质 • 碳水化合物（糖） • 脂肪 • 维生素 • 矿物质 • 膳食纤维
提供营养和能量，为了生存——营养 功能（吃饱）第一功能
2020/8/8
2 感官功能
• 外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度 • 质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆 • 风味：气味、香臭
2020/8/8
三、 食品的特性
食品所具有的特别性质或属性，有3个特性 ：
1 安全性 2 保藏性 3 方便性
后两个特性是食品工业大规模生产和进 入商业流通领域对食品的要求，区别于厨师 或家庭烹调的一般食品
2020/8/8
1. 安全性
• 指食品无毒、无害、无副作用；与“食品 卫生”为同义词； •有微生物、化学、物理方面 微生物：菌总数、致病菌、霉菌等； 化学：重金属铅砷汞、农药残留、药残、
共计 52学时
2020/8/8
本课程教材及课程网页
1. 《食品工艺学 》 , 夏文水主编，中国轻 工业出版社，2019，1 国家级规划教材
2. 食品工艺学国家精品课程网页
/jpkc
2020/8/8
主要参考书
1. 《食品加工原理》，夏文水等译， 2019，中国轻工业出版社；
3.《水产品加工技术》，夏文水等译 , 2019，中国轻 工业出版社； Fish Processing Technology, 2019，UK, G.M.Hall
2020/8/8
本课程目的和要求
1.掌握食品加工与保藏的基本原理和理论； 2.掌握食品干藏、冷冻保藏、加热杀菌保藏、
腌渍烟熏和发酵保藏、化学保藏及辐射保藏 方法； 3.掌握食品和食品工艺的概念 4.了解食品加工工艺与食品质量的关系以及对 食品质量的影响； 5.了解食品工艺学研究内容和范围；
2020/8/8
Canned Mushroom 罐头类
dehydrated garlic flake 干藏类
酱黄瓜 腌渍制品
加工工艺分类
芋籽 冷冻类
烟熏制品
20发20/8酵/8 肉制品
辐射制品
发酵乳制品
焙烤制品 罐头制品
饮料
加工工艺分类
速冻制2020品/8/8（绿芦笋）
发酵制品
挤压制品 干制品
果蔬制品
2. Principles of Food Processing Dennis R.Heldman and Richard W.Hartel 2019
2020/8/8
食品工艺学其他参考书
1.《肉制品加工原理与技术》，夏文水主编，2019， 化学工业出版社；
2. 《乳制品生产技术》，张国农等译，2019，中国轻 工业出版社； The Technology of Dairy Products，2019，UK, Ralph Early
除少数物质如盐类外，几乎全部来自动 植物和微生物，主要由农业生产来提供 2 食品：将食物经过加工得到产品统称为食品
食品是经过加工制作的食物
2020/8/8
3 食品的种类
• 食品在市场中有各种各样，品种有成千 上万种；
• 因不同的人对食品关心的侧面不同或消 费习惯不同，通常从加工工艺、原料来 源、食品特点等几方面来分类；
2020/8/8
食品工艺学课程的地位
–是食品科学与工程一级学科中一门学 位课程；
–是专业课程教学中的专业基础课； 可以为本科学生今后进一步学习
各类食品的加工技术知识和毕业后从 事食品相关工作打下专业基础
2020/8/8
食品工艺学教学内容
第一章 绪论 4学时 第二章 食品的脱水 12学时 第三章 食品的热处理与杀菌 12学时 第四章 食品冷冻 12学时 第五章 食品的腌渍发酵和烟熏处理 6学时 第六章 食品的化学保藏 2学时 第七章 食品的辐射保藏 4 学时 第八章 食品加工工艺 (自学)
2020/8/8
教学形式
• 课堂讲解 部分章节内容进行双语教学 专业词汇用英语 多媒体方式
• 课堂布置思考题在课后完成 • 自学食品加工工艺(第八章）
网络 • 实践教学
食品工艺实验(单独设课)
2020/8/8
第一章 绪论
第一节 食品的概念
一、食物与食品 1 食物：供人类食用的物质称为食物
是人体生长发育、更新细胞、修补组织 、调节机能必不可少的营养物质，也是产生 热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
• 食品的分类方法现还没有统一标准，约 俗而成；
2020/8/8
通常的食品分类方法
• 按加工工艺分类：反映了食品的加工特点， 一般食品加工厂应用
• 按原料种类分类：反映了食品的原料来源， 一般农业上应用
• 按产品特点分类：反映了食品的消费属性， 一般商业上应用
• 按食用对象分类：反映了食品的适用性，一 般商业上应用
激素、滥用化学添加剂或用量超标； 物理：杂质、外形、异物
2020/8/8
2. 保藏性
有一定的货架寿命或保质时间 • 食品在一定时间内保持品质或食品品质降低
到不能被消费者接受的时间被定义为食品货 架寿命或货架期； • 取决于加工方法、包装和贮藏条件； • 消费者选择食品的依据之一；
2020/8/8
3. 方便性
肉禽制品
原料种类分类
谷物制品
水产制品
2020/8/8
糖果巧克力 其他制品
乳制品
方便食品
功能食品 （保健食品）
休闲食品
快餐食品
产品特点分类
微波食品
工程食品 （模拟食品）
2020/8/8
旅游食品
特膳食品
按食用对象分类
• 老年食品 代谢下降，体弱易病 • 儿童食品 成长快，生长代谢旺盛，活动多 • 婴儿食品 消化功能不全，免疫力不强 • 妇女食品 美容，减少热量，防发胖 • 运动员食品 消耗大，要体力易恢复， • 航空食品 失重状态，防碎散、易食 • 军用食品 艰苦条件，轻便、易保藏
味道 酸甜苦辣咸鲜麻 为了满足视觉、触觉、味觉、听觉的需要， 是化学、物理、心理感受－满足嗜好 (吃好 ) 第二功能
2020/8/8
3 保健功能
• 除食品中营养成分外，还含有一些化学物质 如低聚糖、多肽、黄酮类化合物、益生菌等
• 调节人体生理功能，起到增进健康、充沛精 力、恢复疾病、延缓衰老、美容等作用（吃 出健康） 第三功能 新发展的功能
2020/8/8
二. 食品的功能
• 食品对人类所发挥的作用 • 人类吃食品的目的 • 人类对食品的要求
2020/8/8
1 营养功能
• 蛋白质 • 碳水化合物（糖） • 脂肪 • 维生素 • 矿物质 • 膳食纤维
提供营养和能量，为了生存——营养 功能（吃饱）第一功能
2020/8/8
2 感官功能
• 外观：大小、形状、色泽、光泽、稠度 • 质构：硬度、粘性、韧性、弹性、酥脆 • 风味：气味、香臭
2020/8/8
三、 食品的特性
食品所具有的特别性质或属性，有3个特性 ：
1 安全性 2 保藏性 3 方便性
后两个特性是食品工业大规模生产和进 入商业流通领域对食品的要求，区别于厨师 或家庭烹调的一般食品
2020/8/8
1. 安全性
• 指食品无毒、无害、无副作用；与“食品 卫生”为同义词； •有微生物、化学、物理方面 微生物：菌总数、致病菌、霉菌等； 化学：重金属铅砷汞、农药残留、药残、
共计 52学时
2020/8/8
本课程教材及课程网页
1. 《食品工艺学 》 , 夏文水主编，中国轻 工业出版社，2019，1 国家级规划教材
2. 食品工艺学国家精品课程网页
/jpkc
2020/8/8
主要参考书
1. 《食品加工原理》，夏文水等译， 2019，中国轻工业出版社；
3.《水产品加工技术》，夏文水等译 , 2019，中国轻 工业出版社； Fish Processing Technology, 2019，UK, G.M.Hall
2020/8/8
本课程目的和要求
1.掌握食品加工与保藏的基本原理和理论； 2.掌握食品干藏、冷冻保藏、加热杀菌保藏、
腌渍烟熏和发酵保藏、化学保藏及辐射保藏 方法； 3.掌握食品和食品工艺的概念 4.了解食品加工工艺与食品质量的关系以及对 食品质量的影响； 5.了解食品工艺学研究内容和范围；
2020/8/8
Canned Mushroom 罐头类
dehydrated garlic flake 干藏类
酱黄瓜 腌渍制品
加工工艺分类
芋籽 冷冻类
烟熏制品
20发20/8酵/8 肉制品
辐射制品
发酵乳制品
焙烤制品 罐头制品
饮料
加工工艺分类
速冻制2020品/8/8（绿芦笋）
发酵制品
挤压制品 干制品
果蔬制品