餐饮经营数据及公式

餐饮经营数据与计算公式1.餐厅定员

餐厅定员=座位数×餐次×计划期天数

含义：反映餐厅接待能力

2.员工人数

员工人数=（期初人数+期末人数）/2

含义：反映计划期人员数量

3.季节指数

季节指数=月（季）完成数/全年完成数×100%

含义：反映季节经营程度

4.座位利用率

座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数×100%

含义：反映日均座位周转次数

5.餐厅上座率

餐厅上座率=计划期接待人次/同期餐厅定员×100%

含义：反映接待能力每餐利用程度

6.食品人均消费

食品人均消费=食品销售收入/接待人次

含义：客人食品消费水平

7.饮料比率

饮料比率=饮料销售额/食品销售额×100%

含义：饮料经营程度

8.饮料计划收入

饮料计划收入=食物收入×饮料比率+服务费

含义：反映饮料营业水平

9.餐饮计划收入

餐饮计划收入=接待人次×食物人均消费+饮料收入+服务费

含义：反映餐厅营业水平

10.日军营业额

日均营业额=计划期销售收入/营业天数

含义：反映每日营业量大小

11.座位日均销售额

座位日均销售额=计划期销售收入/（餐厅座位数×营业天）

含义：餐厅座位日营业水平

12.月度分解指标

月度分解指标=全年计划数×季节指数

含义：反映月度计划水平

13.餐饮毛利率

餐饮毛利率=(营业收入－原材料成本)/营业收入×100%

含义：反映价格水平

14.餐饮成本率

餐饮成本率=原材料成本额/营业收入×100%

含义：反映餐饮成本水平

15.餐厅销售份额

餐厅销售份额=某餐厅销售额/各餐厅销售总额×100%

含义：餐厅经营程度

16.销售利润率

销售利润率=销售利润额/销售收入×100%

含义：反映餐饮销售利润水平

17.餐饮流通费用

餐饮流通费用=∑各项费用额

含义：反映餐饮费用大小

18.餐饮费用率

餐饮费用率=计划期流通费用额/营业收入×100%

含义：餐饮流通费用水平

19.餐饮利润额

餐饮利润额=营业收入－成本－费用－营业税金=营业收入×(1－成本率－费用率－营业税率)

含义：反映营业利润大小

20.餐饮利润率

餐饮利润率=计划期利润额/营业收入×100%

含义：餐饮利润水平

21.员工接客量

员工接客量=客人就餐人次/餐厅(厨房)员工人数

含义：员工劳动程度

22.员工劳效

员工劳效=计划期收入(创汇、利润)/员工平均人数

含义：员工贡献大小

23.员工出勤率

员工出勤率=出勤工时数/定额工时数×100%

含义：工时利用程度

24.工资总额

工资总额=平均工资×员工人数

含义：人事成本大小

25.计划期库存量

计划期库存量=期初库存+本期进货－本期出库

含义：反映库存水

26.平均库存

平均库存=(期初库存+期末库存)/2

含义：月度在库规模

27.期初库存=年预计销售额/资金周转次数×0.5×(1+月度销售额/各月平均销售额) 含义：计划期初库存安排

28.期末库存

期末库存＝平均库存×2－期初库存

含义：年末预计库存额。

29.月度、季度、年度流动资金平均占用

月度流动资金平均占用＝（期初占用＋期末占用）÷2

季度流动资金平均占用＝∑季度各月占用÷3

年度流动资金平均占用＝∑各季度占用÷4

含义：年、季、月流动资金占用水平。

30.流动资金周转天数

流动资金周转天数＝计划期营业收入÷同期流动资金平均占用

含义：流动资金管理效果。

31.流动资金周转次数

流动资金周转次数＝（流动资金平均占用×计划天数）÷营业收入＝流动资金平均占用÷日均营业收入

含义：流动资金管理效果。

32.餐饮成本额

餐饮成本额＝营业收入×（1－毛利率）

含义：反映成本大小。

33.边际利润率

边际利润率＝毛利率－变动费用率＝（营业收入－变动费用）÷营业收入×100%＝

（销售份额－变动费用）÷销售份额×100%

含义：反映边际贡献大小。

34.餐饮保本收入

餐饮保本收入＝固定费用÷边际利润率

含义：反映餐饮盈利点高低。

35.目标营业额

目标营业额＝（固定费用＋目标利润）÷边际利润率

含义：计划利润下的收入水平。

36.餐饮利润额

餐饮利润额＝计划收入×边际利润率－固定费用

含义：反映利润大小。

37.成本利润率

成本利润率＝计划期利润额÷营业成本×100%

含义：成本利用效果。

38.资金利润率

资金利润率＝计划期利润额÷平均资金占用×100%

含义：资金利用效果。

39.流动资金利润率

流动资金利润率＝计划期利润额÷流动资金平均占用×100%

含义：流动资金利用效果。

40.投资利润率

投资利润率＝年度利润÷总投资×100%

含义：反映投资效果。

41.投资偿还期

投资偿还期＝（总投资＋利息）÷（年利润＋年折旧）＋建造周期含义：反映投资回收效果。

42.库存周转率

库存周转率＝出库货物总额÷平均库存×100%

含义：反映库存周转快慢。

43.客单平均消费

客单平均消费＝餐厅销售收入÷客单总数

含义：就餐客人状况。

44.餐厅服务费

餐厅服务费＝餐厅销售收入×服务费比率

含义：服务费收入大小。

45.食品原材料净料率

食品原材料净料率＝净料重量÷毛料重量×100%

含义：反映原材料利用程度。

46.净料价格

净料价格＝毛料价÷（1－损耗率）

含义：净料单位成本。

47.某种菜生产份数

某种菜生产份数＝就餐总人次×喜爱程度

含义：产品生产份数安排。

48.附加价值

附加价值＝人力资源成本＋利润＋税金