摘要：传统变性淀粉只有单一的亲水性质,淀粉的疏水改性成为该

合集下载

变性淀粉在纺织业中的应用

变性淀粉在纺织业中的应用变性淀粉在纺织业中的应用摘要：随着现代科技的进步，与人类不断对世界的认知，越来越先进实用的物品在人们的面前。

就连淀粉也发生了巨大的改革，使其应用越来越广泛，带动了淀粉工业的发展，促进了淀粉改性技术的深入研究。

淀粉是一种来源广泛，价格低廉的高分子化合物，既能生物降解又能再生。

经过变性后的淀粉，化学结构发生了改变，因而具有原淀粉所不具有的性能。

这种新型的功能性材料是淀粉接枝共聚物，具有天然高分子材料和合成高分子材料的双重性能，近年来得到了研究者的广泛重视。

Along with the progress of modern science and technology, and human beings continue to the world's cognition, more and more advanced and practical things in front of people. Even the starch has also been a huge reform, so that its application is more and more extensive, driven by the development of starch industry, and promote the further study of starch modification technology. Starch is a kind of high molecular compound, which has a wide range of sources, and can not only be used for biological degradation and regeneration. After modification of starch, the chemical structure has changed, so it has the properties of the raw starch. This new type of functional material is a starch graft copolymer, which has the dual properties of natural polymer materials and synthetic polymer materials, which has been widely studied by researchers in recent years.关键词：接枝变性性能双重性淀粉淀粉是天然高分子聚合物，是自然界来源最丰富的一种可再生物质，可降解，不会对环境造成污染。

变性淀粉及其在食品工业中的应用

变性淀粉及其在食品工业中的应用摘要：介绍了变性淀粉的分类及常见变性淀粉的种类及其理化性质、应用特性，阐述了变性淀粉在食品工业中的应用，并预测了变性淀粉的发展前景。

关键词：变性淀粉；分类；种类；特性；食品工业淀粉作为一种广泛存在的天然资源，已经成为重要的工业原料。

淀粉及其深加工产品广泛应用于食品、纺织、造纸、医药、胶黏剂、铸造、石油开采等众多工业中。

W随着生产和科技的发展，人们逐渐认识到能源及环境等问题的严重性，因此对可再生资源的深层次开发及应用越来越引起人们的重视。

天然淀粉不溶于水，淀粉糊化易老化，被膜性差，缺乏乳化性，耐药性及机械性差等不足之处限制了其广泛的应用。

⑵而变性淀粉是在淀粉固有特性的基础上，采用化学、物理或醐转化的方法，使淀粉氧化。

健化、酯化、糊化等，改变了天然淀粉的性质，提高了淀粉糊的冷冻稳定性及其对高温、酸碱和剪切力的抗性，改善了淀粉糊的凝胶性、成膜性等，从而更加广泛的应用于工业生产"3咽内外近三十年来对淀粉变性及深加工研究十分活跃，变性淀粉生产和应用也得到较快的发展，产品种类不断增多，产量不断增加。

目前，世界上开发变性淀粉有数千种，年产量约3,000万吨，占淀粉总产量20% ~30%,已广泛应用于很多领域。

KJ 1 ,变性淀粉的分类根据变性反应机理，淀粉变性所得产物可分为淀粉分解产物、淀粉衍生物和交联淀粉三大类。

淀粉分解产物包括各种酸解、酶解、氧化、高温降解产物，如各种糊精、a-淀粉和氧化淀粉。

淀粉衍生物是淀粉分子中羟基被各种官能团取代后所得产物，如蝮甲基淀粉、羟甲基淀粉、阳离子淀粉等。

微类键或二酯键，使两个以上淀粉分子之四架桥”在一起而得交联淀粉，如磷酸二淀粉酯、乙酰化二淀粉磷酸酯及羟丙基甘油双淀粉等。

淀粉按处理方式不同可分为以下几类：（1）物理变性淀粉：包括预糊化淀粉、油脂变性淀粉、烟熏变性淀粉、挤压变性淀粉、金属离子变性淀粉、超高压辐射变性淀粉J等。

（2）化学变性淀粉：极限糊精、酸变性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、酸化淀粉、交联淀粉、阳离子淀粉、淀粉接枝共聚物等。

食品加工中的改性淀粉是什么

食品加工中的改性淀粉是什么在我们日常生活中，食品的种类繁多，口感丰富，而这背后离不开各种食品添加剂的功劳。

其中，改性淀粉就是在食品加工中经常被使用的一种重要成分。

那么，改性淀粉究竟是什么呢？要了解改性淀粉，首先得从淀粉说起。

淀粉是植物储存能量的一种形式，广泛存在于谷物（如玉米、小麦、大米）、薯类（如土豆、红薯）等食物中。

我们平时吃的米饭、面条、土豆等，都含有大量的淀粉。

淀粉本身是由许多葡萄糖分子连接而成的大分子化合物。

它具有一定的特性，比如在常温下是不溶于水的，但在加热的情况下会吸水膨胀，形成糊状。

然而，在很多食品加工的场景中，天然淀粉的这些性质并不能完全满足需求，这时候就需要对其进行改性。

改性淀粉，简单来说，就是通过物理、化学或酶法处理，改变了天然淀粉的一些性质，从而使其更适合特定的食品加工需求。

物理改性主要是通过一些机械手段，如加热、挤压、超高压等，来改变淀粉的结构和性质。

这种方法相对来说比较温和，不会引入新的化学物质。

化学改性则是通过化学反应，在淀粉分子上引入一些新的化学基团，从而改变淀粉的性质。

常见的化学改性方法包括酯化、醚化、氧化等。

比如说，通过酯化反应，可以在淀粉分子上引入一些酯基，从而提高淀粉的稳定性和抗老化性。

酶法改性则是利用酶的作用来改变淀粉的分子结构和性质。

酶具有高度的专一性和选择性，可以精准地对淀粉进行改性。

改性淀粉在食品加工中的应用非常广泛。

比如说，在烘焙食品中，如面包、蛋糕等，改性淀粉可以增加面团的柔韧性和延展性，使烘焙出来的食品口感更加松软，并且能够延长食品的保质期。

在冷冻食品中，改性淀粉可以有效地防止冰晶的形成，减少冷冻和解冻过程中对食品品质的影响，保持食品的口感和风味。

在饮料中，改性淀粉可以增加饮料的稳定性，防止沉淀和分层的现象发生。

在肉制品中，改性淀粉可以提高肉的保水性和嫩度，改善肉制品的口感和品质。

此外，改性淀粉还可以用于方便食品、糖果、酱料等众多食品中。

那么，改性淀粉的使用是否安全呢？这是大家都比较关心的问题。

变性淀粉名词解释

变性淀粉名词解释变性淀粉是一种无定形、无嗅、白色、坚硬、难溶于冷水的化学物质。

变性淀粉通常由变性剂与天然或合成的高分子化合物混合，经机械搅拌后加热糊化，再经成型、干燥而得。

最早变性淀粉只是用玉米、土豆等含淀粉多糖的植物制成的。

到20世纪80年代中期，以淀粉为原料通过化学法改性制备的变性淀粉问世。

20世纪90年代以来，随着生物技术的进步，一些细菌和酶被应用于变性淀粉的改性和提取。

目前已成功地将微生物细胞壁多糖变性，并通过酶解工艺制备出变性淀粉产品。

变性淀粉的发展历程有两个主要方面： 1、淀粉接枝丙烯酸酯树脂(TPU)改性淀粉的研制成功和实现工业化生产;2、甘薯及其它原料经过预处理和蒸煮后，通过多种生物酶处理和连续化工序制取具有多孔结构的聚甘露聚糖(DGGE)。

其淀粉的可消化性及低抗原性，使其成为变性淀粉在食品、医药领域应用的基础。

变性淀粉又称作物淀粉，是以玉米、小麦、甘薯等农副产品为原料，经酶解、过滤、脱水、脱醇等精制工序加工而成的粉末状物质。

主要特点是容易被淀粉酶水解，而且本身几乎不含蛋白质和脂肪，具有很高的营养价值和保健作用。

例如，常见的食用玉米淀粉，即属于变性淀粉。

2、甘薯及其它原料经过预处理和蒸煮后，通过多种生物酶处理和连续化工序制取具有多孔结构的聚甘露聚糖(DGGE)。

其淀粉的可消化性及低抗原性，使其成为变性淀粉在食品、医药领域应用的基础。

变性淀粉又称作物淀粉，是以玉米、小麦、甘薯等农副产品为原料，经酶解、过滤、脱水、脱醇等精制工序加工而成的粉末状物质。

主要特点是容易被淀粉酶水解，而且本身几乎不含蛋白质和脂肪，具有很高的营养价值和保健作用。

例如，常见的食用玉米淀粉，即属于变性淀粉。

3、利用淀粉酶对玉米、马铃薯等原料的直接作用，使之转化成液态糊精，经蒸发、浓缩后制得淀粉糖，再经脱色、浓缩，最终生成变性淀粉。

4、将植物淀粉和动物蛋白质以及脂类混合，经淀粉酶作用制得复合变性淀粉，或将变性淀粉添加到面团中制得食品。

3-烷氧基-2-羟基丙基羧甲基淀粉-吕学进

硕士学位论文3-烷氧基-2-羟基丙基羧甲基淀粉的合成及性能研究Synthesis and Properties of 3-Alkoxy-2-hydroxypropylCarboxymethyl Starch作者姓名：吕学进学科、专业：精细化工学号： 20507317指导教师：具本植完成日期： 2008年6月大连理工大学Dalian University of Technology独创性说明作者郑重声明：本硕士学位论文是我个人在导师指导下进行的研究工作及取得研究成果。

尽我所知，除了文中特别加以标注和致谢的地方外，论文中不包含其他人已经发表或撰写的研究成果，也不包含为获得大连理工大学或者其他单位的学位或证书所使用过的材料。

与我一同工作的同志对本研究所做的贡献均已在论文中做了明确的说明并表示了谢意。

作者签名：日期：大连理工大学硕士学位论文摘要淀粉及其衍生物的疏水化改性是改善和拓展淀粉化学品应用性能的有效途径之一。

本文以玉米淀粉为原料，通过先与烷基缩水甘油醚（C4，C8，C12）反应在淀粉上引入疏水基团，再与氯乙酸反应引入亲水性基团－羧甲基钠的方法，合成了一种具有两亲性的水溶性疏水化淀粉—3-烷氧基-2-羟基丙基羧甲基淀粉（C4，C8，C12），对其结构与性能的关系进行了系统研究。

以玉米淀粉与丁基缩水甘油醚（BGE）反应为例，考察了反应条件对淀粉与烷基缩水甘油醚反应的影响，优化了反应条件，最佳合成条件为：淀粉浆浓度为23.5%、异丙醇-水溶液中异丙醇质量百分数为60%、碱催化剂为NaOH且n(NaOH):n(淀粉脱水葡萄糖单元（AGU）)=0.40、回流反应5h。

在此条件下，制备了一系列疏水基取代度不同的3-烷氧基-2-羟基丙基淀粉，利用Zeisel反应-气相色谱法测定了产物的疏水基取代度（MS）。

在此基础上，利用氯乙酸进行羧甲基化，制备了一系列不同羧甲基化的3-烷氧基-2-羟基丙基羧甲基淀粉（AHPCMS），并对产物进行了红外光谱表征。

变性淀粉的特性详解

变性淀粉的特性含义详解1、淀粉糊化淀粉在常温下不溶于水，但当水温升高时，淀粉的物理性能发生明显变化，在高温下开始溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称作淀粉的糊化。

淀粉糊化后的水体系行为直接表现为粘度增加，淀粉糊特性是由淀粉类型，淀粉浓度，加热处理方式及变性方式及程度所决定的，不同的淀粉糊在淀粉糊粘度，热稳定性，透明度，抗剪切力，凝胶能力，凝沉性、成膜性、耐酸碱能力等特性方面存在很大差别。

淀粉的糊化表现在：天然淀粉的晶体结构消失、分子变得杂乱无序、淀粉颗粒膨胀、支链淀粉分子从淀粉颗粒中脱离出来、抗化学试剂或酶解的能力减弱，黏度增加、淀粉分子的柔性增大、透明度增大等。

淀粉要完成整个糊化过程，必须要经过三个阶段：即可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和颗粒解体阶段。

2、淀粉的糊化温度淀粉糊化温度一个温度范围，双折射现象开始消失的温度称为开始糊化温度，双折射现象完全消失的温度称为完全糊化温度。

3、淀粉老化、回生（凝沉或回凝）淀粉老化也称淀粉回生、凝沉或回凝，指经完全糊化的淀粉在较低温度下自然冷却或缓慢脱水干燥时，使淀粉糊化时被破坏的淀粉分子氢键再度结合，分子重新变成有序排列的现象。

淀粉老化是淀粉糊化的逆过程，已经溶解膨胀（糊化）的淀粉分子重新排列，线性分子缔和，溶解度减小，形成一种类似天然淀粉结构的物质。

淀粉溶液或淀粉糊，在低温静置的条件下，都有转变为不溶性的趋向，混浊度和粘度都增加，最后形成硬性凝胶块。

淀粉老化主要表现在：透明度下降，淀粉糊产生浑浊现象，相分离产生沉淀，凝胶硬度上升，水分析出，淀粉分子内部产生自组织现象，形成结晶，抗化学试剂能力增强，酶解力下降，黏性下降。

淀粉老化的过程是不可逆的，不可能通过糊化再恢复到老化前的状态，老化后的淀粉不再溶解，不易被酶作用。

淀粉老化包括两个结晶阶段：第一阶段直链淀粉快速再结晶导致淀粉凝胶刚性和结晶性的增加，一般几小时或十几小时内完成，第一阶段也称为短期回生。

第二阶段主要为支链淀粉外侧短链的缓慢结晶，往往发生在糊化后的一周甚至更长时间，这一阶段为长期回生。

变性淀粉在面包制品中的应用要点

变性淀粉在面包制品中的应用摘要：本文综述了变性淀粉的主要特点，阐述了变性淀粉在面包制品中的应用研究，展望了变性淀粉的发展前景。

前言：天然淀粉经过适当化学处理，引入某些化学基团使分子结构及理化性质发生变化，生成淀粉衍生物。

淀粉是一种多糖类物质。

未改性的淀粉结构通常有两种：直链淀粉和支链淀粉，是聚合的多糖类物质。

通常因为水溶性差，故往往是采用改性淀粉，即水溶性淀粉。

可溶性淀粉是经不同方法处理得到的一类改性淀粉衍生物，不溶于冷水、乙醇和乙醚，溶于或分散于沸水中，形成胶体溶液或乳状液体。

目前，变性淀粉的品种、规格达两千多种，变性淀粉的分类一般是根据处理方式来进行。

加工精白淀粉，必须选用淀粉含量高的白薯品种。

经加工后的淀粉虽选用了天然原料,但经人为加工,也就不可能算是天然的了。

食用类的专用变性淀粉是不会对身体有副作用的。

在许多食品中都添加淀粉或食用胶作为增稠剂、胶凝剂、粘结剂或稳定剂等，随着食品科学技术的不断发展，食品加工工艺有很大的改变，对淀粉性质的要求越来越高。

例如：采用高温加热杀菌、激烈的机械搅拌、酸性食品，特别是处于加热条件下或低温冷冻等，都会使淀粉粘度降低和胶体性被破坏。

天然淀粉不能适应这些工艺条件，而各种植物胶虽具有较好的性能但价格昂贵，有的还依赖进口。

为了满足一些特殊食品的加工产品的要求，通过选择淀粉的类型或改性方法可以得到满足各种特殊用途需要的淀粉制品。

这些制品可以代替昂贵的原料，降低食品制造的成本，提高经济效益。

由于我国原料皮资源丰富、劳动力价廉以及市场广阔，近些年来我国的皮革工业得到了迅猛发展，并且连年成为轻工业出口创汇大户。

但伴随而来的是制革工业给环境造成了严重的污染，污染问题已成为制约我国皮革工业可持续发展的关键性问题。

而造成污染的主要原因之一是在生产过程中大量使用了有污染的皮化材料。

目前开发研制无污染皮化材料，实现制革过程的清洁化生产，是国内外研究的热点之一。

而淀粉是一种取之不尽、用之不竭、可生物降解、对环境友好的无污染的天然可再生资源[1-5]，为此开发研制淀粉类绿色化工材料已受到广大科技工作者的广泛重视。

变性淀粉和普通淀粉的区别

变性淀粉和普通淀粉的区别近年来，变性淀粉的发展非常迅速。

在欧美一些发达国家，变性淀粉被添加到几乎所有的谷物快餐食品和肉制品中。

变性淀粉作为食品添加剂并不是基于它的营养价值，而是由于它的添加能改善加工食品的功能性质，能提升产品的保水、冻融、抗老化等作用。

下面我简单的为大家介绍几种淀粉的特性及其应用。

什么是变性淀粉？在天然淀粉所具有的固有特性的基础上，为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性，使其更适合于一定应用的要求。

这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。

变性淀粉的来源及特性变性淀粉的来源主要有：马铃薯、蜡质玉米/玉米、木薯、小麦4个种类。

与普通淀粉相比，变性淀粉具有糊化温度低、透明度高、溶解度高、凝胶性强、冻融稳定性好、黏度低、耐低温和耐高温等特性。

马铃薯变性淀粉粉不仅有很好的透明度，清谈的口感，不含谷物的腥味，口感清爽顺滑，不糊口，粘度还比其他淀粉的要高，具有非常好的抗老化，抗冻，保水等性能。

例如进口品牌瑞典Lyckeby的马铃薯变性淀粉，它的粘度很高，可降低5-10%的用量而达到同样的粘度效果，降低10%左右的生产成本，而且性价比相对其他品牌要高，供货的稳定性也占了很大的优势。

蜡质玉米/玉米变性淀粉通的玉米淀粉，所以它的糊液稳定性很好，黏度高，不易老化，并且具有透明度高和耐高温等优点。

在调味品，酱料，乳制品等产品上用的也比较广泛，因此蜡质玉米变性淀粉在食品行业中具有不可替代的商业价值。

例如进口品牌中性价比较高的英国泰莱的蜡质玉米变性淀粉，泰莱主要是以技术研发这块更为突出，可以为客户提供解决方案，像调味品行业中的李锦记这些大客户，也是使用着泰莱蜡质玉米变性淀粉，并得到了认可。

木薯变性淀粉剂，也是最佳的增量剂、甜味剂、和膨化剂。

使用木薯变性淀粉的食品包括罐头食品、冷冻食品、焙烤食品、汤料、香肠、奶制品和肉制品等。

小麦变性淀粉技术分析

小麦变性淀粉技术（一）修饰淀粉变性淀粉产品种类繁多，目前已经开发的变性淀粉品种有几千种，使用的淀粉不同，淀粉修饰方法及变性程度也各不相同，但其基本生产方法为湿法、干法和滚筒预糊化法等省数几种，其中工业上应用最普遍的生产方法是湿法和干法。

变性淀粉湿法生产工艺是指淀粉在变性反应在液相（水或醇类）条件下下进行。

变性淀粉干法生产工艺是指淀粉的变性反应在固相条件下进行。

1．湿法生产工艺湿法生产工艺是将淀粉分散在水或其他有机液体介质中，形成非均相反应体系，在一定反应条件下进行降解或取代等改性反应，生成变性淀粉，由于是在湿的条件下进行反应，所以称湿法。

（1）工艺流程一定浓度的淀粉乳送入反应罐后，按工艺要求调整pH值，温度和加入化学药品，达到要求的取代度后反应。

然后洗涤、脱水、干燥，经过筛分后成品打包。

见图14-20所示。

化学药品、水或溶剂↓淀粉乳（计量）→反应→洗涤→脱水→干燥→筛分→成品↑↓↓↑调温排液排液热空气2．干法生产工艺干法生产工艺是指在“干”的状态下完成淀粉的变性反应。

采用干法生产的变性淀粉，应用最普遍的是白糊精、黄糊精及磷酸酯变性淀粉等。

干法生产变性淀粉产品收效高，无污染，所以干法是一种很有前途的方法。

（1）工艺流程工艺流程与湿法相比，干法生产的工艺变化比较大，不同的品种其工艺不同。

化学药品↓淀粉乳→吸附→脱水化学药品→预干燥→固相反应→快速冷却→水平衡→筛分、包装→成品↓↑↑淀粉→混匀热空气加热（二）转化淀粉1．小麦酸变性淀粉用酸处理淀粉的目的是为了得到一种可以形成低黏度淀粉糊和产品。

用酸在糊化温度以下处理淀粉改变其性质的产品称为酸变性淀粉。

(1) 基本原理在酸转化过程中，酸水解糖苷键缩短了链的长度，得到一种较易使用的降解淀粉。

同时研究发现a-D-(1→4)糖苷键比a-D(1→6)糖苷键更易水解。

但这些并没揭示出淀粉颗粒的酸变性作用过程，根据对酸变性过程的小麦淀粉的直链组分及支链组分的检验及对酸变性颗粒状淀粉研究，证明酸转化对淀粉颗粒的作用可分为两个阶段，最初迅速水解含有支链淀粉的非结晶区，接着缓慢地作用于结晶区中的直链和支链两个组分。

淀粉疏水改性研究进展

传统的改性淀粉均在淀粉分子中引入亲水基团，之淀加粉本身的亲水性质，使产品只具单一的亲水性。在淀粉分子中引入亲油基团可使淀粉的性质得到明显改善，其应用范围也得到拓展，类变性方法已成为目前国内外的研究热点。此淀粉的疏水改性主要是在淀粉分子链中引入烷基脂肪酸或烯基琥珀酸基团，反应以酯化反应为主。产品在可降解包装材料、级纸张、品乳化稳定剂、拉伯胶替代品、胶囊高食阿微壁材等高附加值领域具有广泛的应用。
１烷基脂肪酸淀粉酯
维普资讯
圈
加０ № ６．
４
Байду номын сангаас
搏铷饲料工
Ｒ ● ＣＥＲＥＡＬ＆ＦＥＥＤＩＵＳＴＹ、。Ｊ一ＮＤ
淀粉疏水改性研究进展
黄强，李琳，罗发兴
５０４）１６０（南理工大学轻工与食品学院，东广州华广
ＤｅｅｏｖｌｐｍｅｔｎｔｏｆＳｕｄｙｏＨｙｏｐｎｄｒｈｏｂｉｏｄｉｃｉｆＳｔｒｈｃＭｉｆａｔｏｎｏａｃＡＢＳＴＲＡＣＴ：Ｔｈｅｔａｉｉｎｌｍｏｉｅｔｒｈｈｓａｓｎｌｙｒｐｈｌｃｐｏｅｒｄｔｏａｄｆｄｓａｃａｉｇｅｈｄｏｉｉｒｐ￣ｙ：ｈｄｏｏｉｄｆｃｔｏｆｓａｃｃｍｅｎｆｔｉｙｒｐｈｂｃｍｏｉａｉｎｏｔｒｈｂｅｏｓｏｅｏｈｅｉｈｔｐｉｔｎｔｅｆｅｄ．Ｔｈｒｓｎｉａｉｎａｈｘｉｔｎｇｐｒｂｅｆａｋｌｆｔｙａｉｔｃｓｅｎｌｅｙｕｃｎｉｎｄｒｄｅａｏｏｎｓｉｈｌｉｅｐｅｅｔｓｔｔｏｎｄｔｅｅｓｉｏｌｍｓｏｌｙａｔｃｄｓａｈｅｔｒａｄａｋｎｌｓｃｉｃａｈｙｉｔｕｒｈｍｅａｂｏｄｗｅｅｉｔｏｃｄ，Ｔｈｉｏｎｔｏｔｒｈｅｔｒｉｙａｋｌｆｔｙａｉｒｕｓｈｗｏｐｒｐａｅｔｅｐｏｕｃｆｈｉｈｄｅｏｎｄａｒａｒｎｒｄｕｅｅｍａｎｐｉｆｓａｃｓｅｆｅｄｂｌｙａｔｃｄｇｏｐｉｏｔｅｒｈｒｄｔｏｇ — ｇｅｆＳｂｔｕｅａｏｃｓｎｉｒｅｄｙｅｖｉｏｍｅ．ｗｈｌｉｉｉｒｅｏＵｓｉｔｔｌｗｏｔａｄｎｆｉｎｌｎｒｎｎｔｔｉｅｔｓｍｐｏｔｎｏｔｙｐｒｄｔｆｌｗｘｒｓｑｕｖａｅｔｖｌｅｏｒａｔｔｓｕｄｏｕｃｓｏｏｄｅｔｅｅｉｌｎａｕｆｏｓａｃｓｅｆｅｙａｋｎｌｓｃｎｉｎｙｄｄｔｈｅｔｒｄｂｌｅｙｕｃｉｃａｈｒｅ．Ｔｈｏｍｅｎｂｅｒａｉｅｈｒｕｇｈｎｉｇｔｅｇａｌｒｓｒｃｕｒｆｓａｃｒｉｉｅｆｒｒｃａｅｌｄｔｏｈｃａｇｎｈｒｎｕａｔｕｔｅｏｔｒｈ：ａｄｔｅｚｎｈ

第三节改性淀粉

使得淀粉颗粒“溶解”。湿热分散只是一种
增加了水分含量的淀粉颗粒发生了“溶解”
现象。
对淀粉性质影响较大的外界条件： ①高温：当蒸煮温度超过100℃，溶解过程将加速，并使体系黏度降低。这种分散很可能是多聚物的一种溶液行为，然而在过高温度下，如150℃甚至更高，部分糖苷键将断裂。 ②机械剪切：当淀粉糊受到搅拌或泵送过程中所发生的剪切作用，淀粉糊的黏度便下降，热和机械剪切的综合效果也随之增加了对淀粉糊黏度的影响程度。 ③酸性介质：在较低pH环境中，在一定温度条件下，将发生α-1,4糖苷键的快速水解。
（2）黏度分析对于一合成多聚物，其聚合度或平均分子质量等参数是重要数据，在天然淀粉的分析中这些参数并不显得十分有意义，然而，在其解聚反应中，了解转化程度还是非常有必要的，这通常可用黏度或流度来表示。交联度可用黏度指标来体现，通常也可通过评价糊化过程滞后特性和抗剪能力等指标来表示。（3）功能基团的分析通过分析引入化学基团来测定反应水平。通常用取代度（DS）这一术语来表示，表示每个葡萄糖残基上OH基团被取代的数目。由于每个葡萄糖残基上有3个羟基，因此取代度最大值为3，即为全置换；如果100 个葡萄糖残基中置换1个，则DS0.01，一般认为DS在以下为低取代；DS在2以上为高取代。
4.催化剂水解和缩醛化反应往往是由质子催化完成的，大约有0.05%-0.5%的淀粉参与了反应。在酯化或醚化的取代反应中，淀粉分子应首先被活化使得OH 键亲核化，然后更容易形成淀粉-O-中间体，在这方面碱性试剂（NaOH或KOH等）是比较理想的试剂，其在反应的初期可起催化剂作用。
有些反应是在酐或氯的衍生物中进行的，反应过程中消耗部分碱，以便保持淀粉最初所具备的活性，因此从这一点来讲这个过程是生成淀粉-碱性物的复合物比醇类更为妥当，方程式如下：

浅谈变性淀粉在冷冻型食品中的应用现状

浅谈变性淀粉在冷冻型食品中的应用现状作者：易丽娟黄金漫黄向荣谢锦权来源：《食品安全导刊·下》2024年第04期基金项目：2022年广东省科技创新战略专项资金（“攀登计划”专项资金）项目“冷冻型广式肠粉制品品质优化及应用研究”（pdjh2022b1132）。

作者简介：易丽娟（1990—），女，广东清远人，硕士，讲师。

研究方向：食品安全检测。

通信作者：黄向荣（1993—），男，广东湛江人，本科，助教。

研究方向：大学生思想政治教育。

E-mail：****************。

摘要：随着现代生活节奏的加快，冷冻型食品因其便捷性和长期储存的特性而广受欢迎。

变性淀粉作为一类重要的食品添加剂，在冷冻食品的加工和质量提升方面起重要作用。

本文综述了变性淀粉的特性及其在冷冻型食品中的应用，利用变性淀粉可较好地改善冷冻型食品尤其是米面制品表皮易开裂、表面发暗、蒸制塌陷、口感黏连等品质问题，这对于节约成本、扩大消费和促进食品业发展具有积极意义。

关键词：变性淀粉；冷冻型食品；应用现状Discussion on the Application Status of Modified Starch in Frozen FoodYI Lijuan1， HUANG Jinman2， HUANG Xiangrong2*， XIE Jinquan2（1.Guangdong Literature & Art Vocational College， Guangzhou 510000， China;2.Guangzhou Huashang Vocational College， Guangzhou 511300， China）Abstract： With the acceleration of modern life pace， frozen food has gained widespread popularity due to their convenience and long-term storage characteristics. As an important class of food additives， modified starch plays an important role in the processing and quality improvement of frozen foods. This article primarily reviews the characteristics of modified starch and its application in frozen food. The use of modified starch can effectively improve the quality issues of frozen foods，especially rice and noodle products， such as easy cracking of the skin， dark surface， collapse during steaming， and sticky texture. This is of positive significance for cost savings， consumer expansion， and the promotion of the food industry development.Keywords： modified starch; frozen food; application Status變性淀粉是指利用物理化学或者酶解的方式，使天然淀粉失去原有的理化性质而获得的一种具有更加优良特性的一类淀粉[1]。

变性淀粉在食品工业中的作用及影响其生产发展的因素_张陈云

变性淀粉在食品工业中的作用及影响其生产发展的因素张陈云,任小青(天津农学院食品科学系,天津　300384)提　要:介绍了变性淀粉在食品加工中的增稠稳定、乳化、凝胶作用和作为微胶囊壁材的特性,并对制约我国变性淀粉发展的原因作以简要分析,并提出一些有利于生产发展的建议。

关键词:变性淀粉;食品;应用特性变性淀粉是19世纪末开始出现的,至今已有逾100a的历史。

世界变性淀粉年产量600万t,主要集中在工业发达的北美和欧洲。

我国变性淀粉的开发和生产起步于20世纪80年代,到2000年,我国变性淀粉产量约在35万t左右,仅占世界变性淀粉产量的7%左右。

与美国相比,产量相差甚远,且主要集中在特种饲料用的预糊化淀粉和纺织、造纸行业上[1]。

变性淀粉是指在淀粉固有特性的基础上,为改善其加工操作性能,利用物理、化学或酶制剂改变天然淀粉的性质,通过分子切断、重排、氧化或在淀粉分子中引入官能团,使性质发生变化、加强或引进新的特性而制备的淀粉衍生物。

目前变性淀粉在国际上的应用开发非常广泛,几乎各行业都有应用,而且变性淀粉的专用性越来越强,可以根据用户需要来生产不同行业专用的变性淀粉。

美国国民淀粉化学公司成立于1985年,在全球生产销售包括胶粘剂、装饰涂料、食品添料和特殊聚合物等在内的5000余种产品。

1　变性淀粉在食品工业中的作用在食品工业中,变性淀粉主要用作增稠剂和凝胶剂,它可以改善产品的组织结构和风味,提高食品的耐藏性和冻融稳定性,改善食品的加工性能和产品质量等,已成为有助于提高食品工业技术水平的重点之一。

以下就食用变性淀粉在食品加工中的应用作以探讨。

1.1　增稠稳定作用由于天然淀粉是通过氢键来连接的,在食品加工过程中,如高温蒸汽加热,高速搅拌,泵及管道输送所产生剪切力或在酸性环境中,氢键很容易断裂,使淀粉颗粒破碎,造成粘度低,失去增稠作用,而且天然淀粉容易产生老化,冻融稳定性差而使产品质量不稳定,从而影响产品保质期。

变性淀粉的糊化问题

变性淀粉的糊化问题在淀粉大分子上接枝丙烯酸酯链，使其具有天然高分子和合成高分子的优点，称为第三代变性淀粉，用它来取代PVA浆料很受巿场欢迎。

淀粉用乙烯基单体的接枝共聚方法有二种：淀粉颗粒悬浮液接枝和糊化淀粉接枝。

对于疏水性单体，如丙烯酸丁酯，淀粉糊化对接枝共聚反应的影响具有理论和实际意义。

用硝酸铈铵引发淀粉接枝时，铈离子首先与淀粉形成络合物；当络合物分解时，铈（Ⅳ）还原为铈（Ⅲ），而淀粉葡萄糖单元上羟基中的氢被氧化成H＋，同时淀粉形成自由基；伴随C2与C3间链的断裂，在单体存在下，淀粉自由基引发单体共聚。

在淀粉与丙烯酸丁酯的接枝共聚反应中，淀粉糊化后，接枝率、接枝效率、单体转化率、接枝频率和支链分子量都较未糊化时降低；在糊化接枝时，加入适当浓度的尿素可以显著提高接枝参数。

近期，用一种新的物理方法——高速剪切和一种新的化学方法——钠米浆料来提高接枝参数，都已分别取得良好的效果。

高速剪切原理及应用 高速剪切均质是指液-液或液-固混合物经过高速剪切，使悬浮液或乳化液体系中的分散相颗粒分散化、均匀化的处理过程，它能降低分散颗粒的粒径和提高分散颗粒分布均匀性，得到稳定性产品。

浆料配制对粘附力的影响引发剂用量：随引发剂用量增加，浆液对涤棉混纺纱粘附力有所下降，当引发剂用量为1%时，浆液对涤棉混纺纱的粘附力大，浆液粘附性能稳定； <li> 反应温度：随着反应温度的升高，产品粘度下降，90℃时浆液粘度较适宜；<li> 保温时间对单体转化率的影响：延长反应时间有利于聚合反应的充分进行，保温时间在1.5小时时，转化率曲线变化渐趋平缓，达到最佳。

变性淀粉的基础知识

变性淀粉的基础知识变性淀粉的基础知识一、定义变性淀粉是指利用物理、化学或酶的手段来改变天然淀粉的性质。

通过分子切断、重排、氧化或淀粉分子中引入取代基可制得性质发生变化、加强或具有新的性质的淀粉衍生物。

二、分类物理变性：预糊化淀粉、r射线、超高频辐射处理淀粉、机械研磨处理淀粉、湿热处理淀粉等。

化学变性：用化学试剂处理得到的变性淀粉。

其中有两大类：一类是使分子量下降，如酸解淀粉、氧化淀粉、焙烤糊精等；另一类是使分子量增加，如交联淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉、接枝淀粉等。

酶法变性（生物改性）：各种酶处理淀粉。

如α、β、γ-环糊精、麦芽糊精、直链淀粉等。

复合变性：采用两种以上处理方法得到的变性淀粉。

如氧化交联、交联酯化淀粉等。

采用复合变性的淀粉具有两种变性淀粉的各自优点。

三、淀粉的化学基础1、淀粉的分子结构。

2、淀粉的分类。

2，1直链淀粉：一种线形多聚物，都是由a-D-葡萄糖通过a-D-1，4糖苷键连接而成的链状分子。

直链淀粉的用途较多，如可制成强度很高的纤维和透明薄膜，它无味、无毒，具有抗水和抗油性能，是一种良好的食品包装材料。

2，2支链淀粉：是一种高度分散的大分子，主链上分出支链，各G单元之间以a-1，4糖苷键连接构成它的主链，支链通过a-1，6糖苷键与主链相连。

3、淀粉的回生（或称老化、凝沉）3，1 淀粉稀溶液或淀粉糊在低温下静置一定的时间，浑浊度增加，溶解度减少，在稀溶液中会有沉淀析出，如果冷却速度快，特别是高浓度的淀粉糊，就会变成凝胶体（凝胶长时间保持时即出现回生），好象冷凝的果胶或动物胶溶液，这种现象称为回生或老化，这种淀粉称为回生淀粉（β-淀粉）.3，2 回生的本质是糊化的淀粉分子在温度降低时由于分子运动减慢，此时直链淀粉分子和支链淀粉分子的分支都回头趋向于平行排列，互相靠拢，彼此以氢键结合，重新组成混合微晶。

3，3 影响回生的因素：①分子组成（直链淀粉的含量），直链淀粉，长支链淀粉易于回生。

变性淀粉的种类及应用_乔欣

变性淀粉的种类及应用乔欣王欣夏勇（石家庄市河北科技大学050018）[摘要]：本文综述了变性淀粉的种类，生产方法及应用,尤其对淀粉在纺织中的应用作了综述和展望，并概述了几种典型的变性淀粉,如酸变性淀粉，氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉，交联淀粉及接枝共聚型变性淀粉。

[关键词]：变性淀粉，种类，生产方法，应用1．前言变性淀粉，亦称改性淀粉，它是指利用物理、化学或酶的手段来改变天然淀粉的性质。

通过分子切断、重排、氧化或者在淀粉分子中引入取代基可制得性质发生变化、加强或具有新的性质的淀粉衍生物[1]。

变性淀粉的生产与应用已有150多年的历史,但以近二、三十年的发展最迅速。

目前,发达国家已不再直接使用原淀粉,在造纸、食品、纺织、医药卫生、塑料、水产饲料、油气开采、机械铸造、建筑材料和水处理等领域都使用变性淀粉。

我国从80年代中期开始加快变性淀粉的生产,现在我国的变性淀粉从无到有,从小到大,从少到多已进入高速发展时期,目前有生产厂150多家,生产能力约35万t/年,年产量20多万t[2]。

由于淀粉衍生物具有优异的性能,在化工生产中,变性淀粉用量越来越大,现在已成为一种重要的化工原料,有广阔的市场前景,化工部将变性淀粉列为“九五”计划中重点开发的6种精细化工产品之一。

2．变性淀粉的分类与种类变性淀粉的分类，一般是按变性处理方法来进行的。

包括物理变性淀粉，化学变性淀粉和酶法变性淀粉3大类。

物理变性淀粉包括：糊化淀粉，超高频辐射处理淀粉，烟熏淀粉等。

化学变性淀粉包括糊精、酶变性淀粉、氧化淀粉、酯化淀粉、醚化淀粉，交联淀粉、接枝淀粉等。

酶法变性淀粉包括直链淀粉、糊精、兰鲁布等。

其中,化学方法生产的变性淀粉种类最多,用途最广。

淀粉分子的基本结构为葡萄糖单元,其2、3、6位上各有一个活性羟基,它们可以和各种化学试剂反应,生成相应的变性淀粉,使淀粉性质产生质的变化。

3．变性淀粉的生产方法3.1 生产方法的选择选择变性淀粉的生产方法应该依据生产品种及品种的多少、生产规模、装备水平等因素综合考虑。

马铃薯变性淀粉转载变性淀粉知识

马铃薯变性淀粉转载变性淀粉知识2011-10-21马铃薯变性淀粉[转载]变性淀粉知识马铃薯变性淀粉[转载]变性淀粉知识天然淀粉在高浓度时(如5%以上时)粘度高、流性差、成胶凝状，用水稀释后，会发生沉淀。

为解决这种现象，必须对淀粉进行改性，即将原淀粉通过物理或化学或酶法处理，改变淀粉的糊化温度、粘度、透明度、稳定性、成膜性和膜强度等等。

以适用各种应用的要求。

改性以后的淀粉称为"变性淀粉"或"淀粉衍生物。

不同种淀粉的物化性质:供参考。

项目玉米大米小麦木薯块根甜薯块根土豆块根颗粒形状多面体多面体镜片状铃状铃状卵状直径(微米)6~212~85~404~352~405~100平均直径(微米)16420171850组成水分(%)131313121218蛋白质(%)0.350.070.380.020.10脂肪(%)0.040.560.070.10.10.05灰分(%)0.080.100.170.160.30.57P2O5(%)0.0450.0150.1490.01700.176直链淀粉251930171925糊化温度(℃)77~78757567~787565~66木薯淀粉特征颜色:木薯淀粉呈白色。

没有气味:木薯淀粉无异味，适用于需精调气味的产品，例如食品和化妆品等。

口味平淡:木薯淀粉无味道、无余味(例如玉米)，因此较之普通淀粉更适合于需精调味道的产品，例如布丁、蛋糕和馅心西饼馅等。

浆糊清澈:木薯淀粉蒸煮后形成的浆糊清澈透明，适合于用色素调色。

这一特性对木薯淀粉用于高档纸张的施胶也很重要。

粘性:由于木薯原淀粉中支链淀粉与直链淀粉的比率高达80:20，因此具有很高的尖峰粘度。

这一特点适合于很多用途。

同时，木薯淀粉也可通过改性消除粘性产生疏松结构，这在许多食品加工中相当重要。

冷冻-解冻稳定性高:木薯原淀粉浆糊表现出相对低的逆转性，因而在冷冻解冻循环中可防止水份丢失。

这一特性还可通过改性进一步增强。

淀粉在食品工业的流变改性考核试卷

10.淀粉在食品中的应用，以下哪个不属于其作用范围？（）
A.增稠
B.稳定
C.增塑
D.防腐
11.下列哪种方法不属于淀粉的流变改性技术？（）
A.热处理
B.化学修饰
C.物理吸附
D.生物酶法
12.淀粉的化学改性通常会引起以下哪个性质的变化？（）
A.粘度
B.透明度
C.凝胶强度
D.所有以上
13.在淀粉的流变改性中，哪种方法可以提高淀粉的凝胶强度？（）
B.冷冻
C.粉碎
D.高压处理
6.以下哪些改性淀粉可以提高食品的粘度？（）
A.糊化淀粉
B.交联淀粉
C.磷酸化淀粉
D.酶解淀粉
7.淀粉改性在食品加工中的作用包括哪些？（）
A.改善口感
B.提高稳定性
C.增加透明度
D.降低热量
8.以下哪些食品中常用到改性淀粉？（）
A.罐头食品
B.面包
C.酱料
D.软饮料
9.淀粉流变改性的目的有哪些？（）
2.下列哪些因素影响淀粉的糊化过程？（）
A.温度
B.时间
C.淀粉浓度
D.环境湿度
3.淀粉的流变改性可以通过以下哪些方法实现？（）
A.物理改性
B.化学改性
C.生物酶法
D.超声波处理
4.以下哪些是淀粉化学改性的常用方法？（）
A.糊化
B.磷酸化
C.交联
D.酶解
5.淀粉的物理改性方法包括以下哪些？（）
A.热处理
3.交联剂通过形成共价键增强淀粉颗粒的结构，提高凝胶强度和热稳定性。交联淀粉应用于肉类制品、糕点和罐头食品中，提供良好的质地和稳定性。
4.生物酶法改性淀粉具有条件温和、副产品少、环境友好等优点，但成本较高。适用于生物酶法改性的淀粉有玉米淀粉和马铃薯淀粉，应用于生产低粘度、高透明度的食品，如饮料和调味品。

湖南大学农学院2022年《食品化学》考试试卷(318)

湖南大学农学院2022年《食品化学》课程试卷（含答案）__________学年第___学期考试类型：（闭卷）考试考试时间：90 分钟年级专业_____________学号_____________ 姓名_____________1、判断题（50分，每题5分）1. 氨基酸侧链的疏水值越大，该氨基酸的疏水性越大。

（）答案：正确解析：氨基酸的亲疏水性是指氨基酸的化学特性，主要由其侧链基团决定。

疏水基团越多，疏水性就越强。

2. 影响果胶凝胶强度的主要因素有果胶的分子量和酯化度。

（）[华中农业大学2017研]答案：正确解析：果胶的相对分子质量越大，形成的凝胶越强；果胶酯化度越高，形成的凝胶越强。

3. 食品中非水成分越多且非水成分与水结合力越强，在温度不变的条件下，Aw的值就越大。

（）[昆明理工大学2018研]答案：错误解析：在温度不变的条件下，食品中非水成分越多并且非水成分与水结合力越强，Aw的值就越小。

4. 一种酶蛋白只能与一种辅酶（基）结合，构成专一的酶。

（）答案：正确解析：5. 蛋白质、脂肪和维生素摄入量会影响矿物质的吸收率。

（）[沈阳农业大学2017研]答案：正确解析：酪蛋白摄入量越多，矿物质吸收率会变低，脂肪摄入量不断增加可急剧下降促进矿物质的吸收，维生素C可促进矿物质Fe的吸收，故蛋白质、脂肪和维生素摄入量能对矿物质的吸收率产生一定的影响。

6. 麦拉德反应早期加入亚硫酸可防止氨基酸营养价值损失。

（）[华中农业大学2018研]答案：错误解析：7. 脂肪氧化与水分活度的关系是：水活度越低，氧化速度越慢。

（）答案：错误解析：8. 在面包和方便面生产中加入油脂或乳化剂可延缓或阻止其淀粉老化。

（）[昆明理工大学2018研]答案：正确解析：面团中加食用油脂后，油脂包裹在淀粉分子的表面，这样就能阻止淀粉分子的接近，减少了氢键的形成，防止了淀粉的老化；由于乳化剂能使油和水充分乳化，使淀粉颗粒膨润延缓，乳化剂可以与淀粉分子中极性羟基发生，使直链淀粉在水中的溶性降低，减少了淀粉分子间的靠近，淀粉的碳纳米管束难以形成。

1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。

淀粉的疏水酯化改性罗发兴黄强杨连生李琳（华南理工大学轻工与食品学院，广东广州 510640）摘要：传统变性淀粉只有单一的亲水性质，淀粉的疏水改性成为该领域的研究热点之一，介绍了国内外烷基脂肪酸淀粉酯和烯基琥珀酸淀粉酯的研究现状及存在的问题。

关键词：淀粉；疏水酯化；烷基脂肪酸；烯基琥珀酸酐前言：传统的改性淀粉均在淀粉分子中引入亲水基团，加之淀粉本身的亲水性质，使产品只具单一的亲水性。

在淀粉分子中引入亲油基团可使淀粉的性质得到明显改善，其应用范围也得到拓展，此类变性方法已成为目前国内外的研究热点。

淀粉的疏水改性主要是在淀粉分子链中引入烷基脂肪酸或烯基琥珀酸基团，反应以酯化反应为主。

产品在可降解包装材料，高级纸张，食品乳化稳定剂、阿拉伯胶替代品、食用香精、微胶囊壁材等高附加值领域具有广泛的应用。

1、烷基脂肪酸淀粉酯合成烷基脂肪酸淀粉酯的方法有水媒法、溶剂法、熔融法等。

水媒法先在脂肪酸甲酯和水解淀粉中加水，使体系均匀混合，充氮气保护防止产品氧化，在反应过程中把水蒸出，以利于脂肪酸淀粉酯的生成[1]。

水媒法工艺相对简单易控制，不需使用大量有机溶剂，生产成本较低，但产物取代度低，使用范围有限。

溶剂法是二甲基甲酰胺等有机溶剂在碱性催化剂存在下进行反应，由于体系含水率低，该法适合于制备各种不同取代度的淀粉酯，但该法需要使用较大量的有机溶剂，回收成本较高。

熔融法在高温、高压下进行，反应不易控制。

目前，关于烷基脂肪酸淀粉酯的溶剂制备法研究较多，常用的溶剂包括吡啶、甲苯、二甲基甲酰胺和三己胺等[2]。

其中最常用的是吡啶，它具有用量少，淀粉降解程度最小的优点，且有溶剂和催化剂的双重作用[3]。

所采用的酸主要以酸酐或酰氯形式，其中酰氯对于制备烷基链的淀粉酯更有效[4]。

到目前为止人们已经制备了不同碳链长度(C2~C18)的烷基脂肪酸淀粉酯[3-7]。

以淀粉辛酸酯为例，其典型的制备过程[7]为：取干燥后的淀粉(直链19%，支链81%，湿含量<2%)2.5g置于双颈烧瓶中，然后加入15mL吡啶和适量的辛酰氯，充分搅拌，于115℃下反应3h。

将产物冷却后用无水乙醇洗涤，干燥后得白色或淡黄色粉末即为淀粉辛酸酯。

为了研究吡啶在酯化反应中的作用，Praful 等[8]对谷类和小颗粒苋薯类淀粉丁二酸半酯的制备条件进行了详细研究，最佳优化条件是：在115℃下反应时间为5h ，淀粉与吡啶的比例为1:2，吡啶与淀粉的比例在该反应中起着重要的作用，对丁二酰基的含量和取代度(DS)的影响非常大。

吡啶可以很好地分散淀粉颗粒，但不能和淀粉颗粒形成性质均一的溶液，从而影响反应的产率和取代度。

为了能得到高取代度的淀粉酯，Fang 等[9]使用性质均一的氯化锂(LiCl)/二甲基已酰胺(DMAc)溶液作为酰化反应的溶剂，使淀粉先均匀分散于溶剂中形成性质均一的淀粉溶液(氯化锂二甲基已酰胺和淀粉形成了一个三元复合物) ，然后再加入酰化试剂进行反应，反应的效率和取代度都有了很大的提高，反应的产率基本上都在90%以上，甚至对于丁二酸酯来说反应产率可以达到98%，反应的取代度也很高，和理论数据比较接近。

也可以用酸或酶先将淀粉颗粒进行部分降解来提高反应效率，其原理是基于将淀粉颗粒的微孔通道增大，提高疏水酯化剂与淀粉分子的接触面积。

如Aburto[10]等将马铃薯淀粉用7.5%HCl在40℃下加热70min，中和，洗涤并干燥得淀粉水解产品，此水解产物与十八烷酸酰氯反应可制备淀粉硬脂酸酯。

在合适的酰氯(如辛酰氯、十二烷酸酰氯和十八烷酸酰氯等)存在下，通过聚糖的酰化反应可制得一系列淀粉和具有不同取代度及支链长度的直链淀粉酯，取代度分别为0.54、1.8和2.7。

Varavinit[11]等将淀粉用耐热α-淀粉酶部分水解，然后与脂肪酸反应，从而获得冷水可溶的淀粉脂肪酸酯。

鉴于有机溶剂容易造成环境污染，且成本较高，Aburto等[2]在无机溶剂存在的条件下制备了淀粉辛酸酯。

其方法是：首先将淀粉糊化，然后与甲酸在室温下短时间反应生成淀粉甲酸酯，减少淀粉羟基的数量，促使淀粉链在介质中分散，使剩余的羟基更易接近脂肪酰氯，最后在所需要的温度(105℃)下与辛酰氯反应，同时通N2 以带走所产生的HCl，防止淀粉的酸降解，反应产生淀粉的甲酸、辛酸混合酯，随着反应的进行，由于甲酸酯基团的不稳定性，反应后期被辛酸酯取代形成纯的淀粉辛酸酯。

在上述研究的基础上Aburto 等[12]进一步研究了不同来源的淀粉(马铃薯、玉米、小麦、大米、蜡质玉米)与长链脂肪酸酯(C8～C18)的制备及热力学性质，研究了淀粉来源链长度对酯化反应的取代度(DS)及产率的影响。

烷基脂肪酸淀粉酯的性质取决于脂肪酸酯基团的性质、取代度以及原淀粉中直、支链的含量[3,4,6,7]：随着碳链长度和取代度的提高，淀粉酯的疏水性增强；玻璃化转变温度(T g)下降，熔融温度(T m)下降甚至完全消失而成为完全无定形材料；淀粉酯的热稳定性提高，且碳链越长，位阻越大，使缩合能力下降，也使淀粉酯热稳定性提高。

随着碳链长度和取代度的提高，材料的生物降解性能下降。

此外，淀粉酯的性能还与淀粉的组成(直、支链含量)有密切关系。

一般说来，淀粉中直链含量越高，淀粉酯的性能越好。

纯直链淀粉酯的性能接近于相应的纤维素酯，而普通淀粉酯的性能要明显劣于相应的纤维素酯。

目前，烷基脂肪酸淀粉酯的主要用途是在包装工业中替代亲油的包装材料，但单独用这类淀粉酯存在机械性能差，成本高等缺点，因此常将它与聚乙烯、低密度聚乙烯(LDPE)等石化产品共混来制备性能优良的包装材料[3,6,7]。

2、烯基琥珀酸淀粉酯烯基琥珀酸淀粉酯是原淀粉或淀粉衍生物与不同长度碳链的烯基琥珀酸酐(Alkenyl Succinic Anhydride)经酯化反应而得到的产物，一般在水介质中进行，低取代度(DS≤0.02)的产物就能达到很好的使用性能。

烯基琥珀酸淀粉是一大类变性淀粉，目前WHO/FAO, FDA和我国都已批准辛烯基琥珀酸淀粉酯（starch sodium octenylsuccinate,英文名: purity gum）在食品中的应用，用量可以不受限制。

早在1953年，美国的C.G.Caldwell和O.B.Wurzburg首先报道烯基琥珀酸淀粉酯的制备方法并申请了有关专利[13]。

由于其良好的使用性能，这类变性淀粉在美国得到快速的发展，随后在世界各国得到推广，相关研究也异常活跃[14-18]。

Jeon等[14]研究了淀粉与十二烯基琥珀酸酐在水浆体系中的酯化反应，实验发现当酸酐浓度为10%时，改变淀粉的浓度对反应效率几乎不产生任何影响，原因可能是由于在该反应中存在酯化与水解两种反应的竞争，浓度的增加也同样会导致水解反应的加速，淀粉与酸酐的比例对取代度和反应效率的影响也是非常显著的。

其它的反应条件如，pH 范围为8.5～9.0为反应的最佳pH，这是因为pH>9.0 会促使酸酐加速水解反应，而pH<8.5 就不可能有效的激活淀粉的羟基对酸酐部分的亲核进攻；反应温度25℃～27℃为最佳。

随着链长度的增加，酯化反应的效率呈现了明显的下降，由C8时的78%下降到C18时的30%左右，这主要是由于随着链长度及憎水性的增加，将会导致一个很高的油相粘度，致使烯基琥珀酸酐分散到水相中及淀粉颗粒中的能力减弱，另外支链淀粉较大的体积和较高的支化度也阻碍了长链烯基酸酐的分散。

Sunae Parka等[19]系统研究了不同辛烯基琥珀酸酐加量(0, 1.0, 1.5, 2.0, 2.5%, w/w)对淀粉酯流变性质的影响。

发现此类淀粉酯糊化后具有高度的剪切变稀现象。

Shogre[20]等首先制备了取代度为0.03～0.11的辛烯基琥珀酸淀粉酯，然后采用电子显微镜，阴离子交换色谱(AEC)，排阻色谱(SEC)，X-光衍射等仪器，重点研究了辛烯基琥珀酸酐基团在蜡质玉米淀粉颗粒中的分布情况。

结果发现，辛烯基琥珀酸酐基团有可能分布在淀粉颗粒内部无定形区的支链淀粉分子上，这对传统的观点(即化学反应一般发生在淀粉颗粒表面的无定形区)提出挑战。

Emily Keller[21]等用不同淀粉酶降解辛烯基琥珀酸淀粉酯，得到不同葡萄糖值 (19.8～45)的产物，对其在微胶囊壁材中的应用进行了研究，发现具有较好的包埋效果。

烯基脂肪酸淀粉酯的优良性质有：它能在油水界面处可形成一层强度很大的薄膜，稳定水包油型的乳浊液，它与乳化剂的区别在于不仅具有乳化性，还有稳定和增稠性以及增加乳液的光泽度的功能，在水包油的乳液中有着特殊的作用，可用于不同粘度的各种乳化液；它有优良的自由流动性和斥水性，能防止淀粉粒附聚；它与其它表面活性剂有很好的协同增效作用；可防止淀粉老化和硬结；乳液在容器壁上下会挂壁；具有润湿、分散、渗透、悬浮、增溶的作用；能防止蛋白质凝聚和冷、热引起的变性；在酸、碱溶液中具有好的稳定性。

国外常用蜡质玉米淀粉生产辛烯基琥珀酸淀粉酯，主要是利用蜡质玉米淀粉弱的凝沉性，而我国的蜡质玉米淀粉完全依赖进口，价格昂贵，因此寻找低凝沉性的替代物已经成为当前的首要任务。

目前，国内外关于烯基琥珀酸淀粉酯研究的不足之处在于：对该疏水性淀粉的酶解研究不够深入，低葡萄糖值的产物还未见报道，主要原因是淀粉及其衍生物的传统酶解液化工艺中，初始的酶解速度十分迅速，不易控制，此外所得的低葡萄糖值的产物黏度高，用喷雾干燥设备无法进行干燥。

因此，可采用减少酶用量和作用时间并采用挤出技术或滚筒干燥等途径实现，这也是该课题今后的研究方向之一。

3、展望烷基脂肪酸淀粉酯在可降解材料有广泛的应用前景，但目前困扰该课题研究的主要问题是如何低成本、环境友好制备高取代度的产品；此外该产品与其他高分子共混以及生物降解性能的研究还不够深入。

烯基琥珀酸淀粉酯在食品等高附加值领域具有很好的应用，但低葡萄糖值(DE<10)的酶解产物目前还未见报道，技术上还处于空白。

此外国内相关的产品无法与美国国民淀粉化学公司等相媲美，分析其原因，首先在生产原料上国外目前大多选用精制的蜡质玉米淀粉或马铃薯淀粉，加上设备先进，在生产工艺控制上反应均匀，杂质分离彻底，产品纯度高，性能优良。

相信随着科研的不断深入和反应设备的不断改进，这两类疏水性淀粉酯必将在我国得到更大的发展。