生姜的功效和利用研究进展

----------------------- Page 1-----------------------安徽农业科学。

Journal ofAnhui A一．Sei．2009，37(30)：14656—14657．14696 责任编辑棘兴娥责任校对傅真治生姜的功效及利用研究进展李录久1'2…，刘荣乐2+，陈防3，王家嘉1…，李东平1，王亚林4 (1．中国农业科学院农业资源和区划研究所，北京10008l；2．安徽省农科院土壤肥料研究所，安徽合肥230031；3．中国科学院武汉植物所，湖北武汉430007；4．安徽省蔬菜办公室，安徽合肥230001；5．安徽省土壤肥料和资源环境重点实验室，安徽合肥230000)摘要综述世界生姜生产和出口概况，总结生姜的食用价值、药用价值、姜的提取物和保健作用研究现状，提出生姜生产中存在的问题和需要进一步研究的方向。

关键词生姜；功效和利用；研究进展中圈分类号$632．5 文献标识码A 文章编号0517-6611(2009)30—14656—02 生姜(Ginger)为蓑荷科多年生宿根草本植物姜(反n北r 都、犍为的蜀姜和浙江义乌生姜等旧冉1，栽培面积较大的品种蛳c￡，砒Roscoe)的根茎，其地下根茎肥厚，含有挥发性的姜有山东莱芜片姜、广东疏轮大肉姜和密轮细肉姜、红爪姜、黄油和姜辣素等特殊成分。

生姜具有特殊的芳香味和辣味，既爪姜、铜陵白姜、来凤姜、枣阳生姜、大白姜、山东莱芜大姜、是人们日常生活中重要的调味品之一，又是传统的中药材，红芽姜、竹根姜、玉林圆姜等。

据全国农业技术推广服务中为我国重要的特产创汇蔬菜之一¨-2]。

此外，姜油等提取物心统计，我国已有20多个省份种植生姜一J，山东省种植面积也是食品工业重要的香料日1。

在冰淇淋、糖果等食品中广泛最大，达5．1万ho，安徽省种植面积超过1．2万h岔。

使用。

2生姜的功效及其综合利用姜的品种很多，大多数生姜品种为食用、药用兼用型品 2．1生姜的食用价值生姜以肥大的肉质根茎供食用，具种，如山东莱芜大姜、广西玉林圆肉姜和江西的抚姜等。

适有刺激味蕾、增强食欲、兴奋胃肠平滑肌和呼吸中枢、促进消于加工为腌制品、糖渍品和酱制品的品种有广东大肉姜、浙化液分泌、兴奋大脑皮层和神经中枢、增进血液循环、促进新江红爪姜和贵州遵义大白姜等，这些品种一般根茎纤维少、陈代谢等功能¨叭，是人们日常生活中不可缺少的重要调味肉质细嫩、含水量较高、质脆、辛香味浓而辣味淡。

姜科姜属品之一，广泛使用于烹调和食品的加香。

生姜除含有姜油的莱舍姜、花姜、斑叶茗姜等属于观赏姜H1。

笔者主要对国酮、姜烯酚、姜醇、桉油精等特殊成分和生理活性物质外，还内外生姜的功效及其综合利用进行了综述，以期为相关研究含有糖、脂肪、蛋白质，多甙、多种微量元素、纤维素、胡萝卜提供参考。

素、维生素A、维生素c、硫胺素、核黄素和尼克酸等多种成l世界生姜的生产概况分，集营养、调味、保健于一身¨“。

研究表明，生姜的主要成生姜作为一种全球范围内长期种植和大量食用的园艺分(以干基计)为：淀粉45．0％一55．O％，脂肪5．5％-6．0％，作物，资源丰富，广泛种植于世界的热带和亚热带地区。

生蛋白质9．O％一9．9％，膳食纤维17％一18％，灰分6。

0％一姜栽培以亚洲和非洲为主，尤其以亚洲的中国、印度、马来西 6．5％。

另外，干姜中还含有1．0％一2．5％的挥发性油、2％亚、菲律宾种植较多H≈1。

欧美国家栽培极少。

印度是世界一3％的辛辣素¨21。

另据《食品常用数据手册》介绍，每100最大的姜生产国，约有50个品种。

中国是世界生姜主要种 g鲜生姜可食部分含蛋白质1．加g、脂肪0．70 g、糖8．80 g、钙植国和出口国”J，据统计，2006年世界生姜栽培面积约为50 20．00 IIlg、磷45．00 Ing、铁7．00 rag、胡萝卜素0．18 g、维生素万耐，其中我国生姜栽培面积约为24万姘，占世界生姜 B，0．01 IIIg、维生素C 4．00 mg，尼克酸0．加加晤等捧o。

此外，栽培面积的48．O％左右。

非洲姜辛辣味较强，中国生姜辛辣生姜中还含有哌啶酸一2以及谷氨酸、天门冬氨酸、丝氨酸、味较淡。

印度是世界最大的姜出口国，中国、澳大利亚和尼甘氨酸等物质。

构成辛辣成分的物质主要有姜辣素及姜烯日利亚是世界重要的姜出口国，而英国、美国和沙特阿拉伯酮、姜酚、姜脑等。

构成生姜香味的成分主要有姜烯酚、姜则是世界最大的姜进口国。

据农业部统计显示，2006年我国醛、姜醇、姜酮、樟烯等几十种芳香物质。

嫩姜质脆嫩，味鲜生姜出口量达15万t，占世界生姜出口贸易量的68．2％。

美，可盐渍生食、炒食，是人们普遍食用的香辛调味蔬菜，可中国是生姜发源地之一，是世界上最早栽培生姜的国二年四季食用，或加工成姜干、姜粉、糖姜片和果脯等保健功家。

据史书记载，早在周秦时代我国就有种植、食用生姜的能食品。

老姜质坚实，辣味足，香气浓．能去腥，耐贮藏，主要习惯，距今已有2 000多年的栽培历史∞‘7j。

姜属在我国共用于调味。

姜可和各种食物配伍，具有很好的食疗作用¨…。

有14种，各地栽培的地方品种有几十个，著名品种有东北丹 2．2生姜的药用价值生姜除了是一种不可缺少的调味品东、安徽铜陵白姜，山东莱芜片姜，湖北来风、黄冈的黄爪姜、和蔬菜外，在医学上还是重要的中药材，它是卫生部首批公台姜，江西上高的白丝姜、黄丝姜，东北大肉姜，云南玉溪黄布的药食兼用资源之一。

生姜自古就被医学家视为药食同姜’，广东疏轮大肉姜和密轮细肉姜，贵州长顺生姜，四川成源的中药材，早在汉代就有用生姜治病的记载，以后历代有关本草的书中均大量记载生姜的药用功能及其相关制剂"】。

基金项目国际植物营养研究所(IPNI)中国项目部平衡施肥项目；安徽省人才基金项目。

李时珍的《本草纲目》记载，姜味辛、性热，有温中暖睥散寒、作者简介牵录久(1962一)，男，安徽长丰人，博士。

研究页，从事植物回阳通脉、温肺化软、燥湿消痰的功效，用于治疗脾胃虚寒之营养和施肥研究。

·通讯作者。

收稿日期2009-06-04 恶心、腹痛、泄泻¨“。

张伸景的《伤寒杂病论》中的112个药万方数据----------------------- Page 2-----------------------37卷30期李录久等生姜的功效及利用研究进展14657方中，用生姜配伍者达59个拉j。

生姜的临床药用多以复方前生姜的两种主要的深加工产品，统称姜油，属植物油脂，二为主，人药分为生姜、千姜、炮姜等多种。

在汉方中，生姜以者均是从生姜中抽提出来的微量、高价的浓缩物质，是生姜干姜人药，其性热，味温，具有解表温中散寒、燥湿消痰作用，的主要调味成分，也是医药、食品、化妆品等工业的重要原材用于治疗发热恶寒、头痛、身痛等症，有镇吐、解毒等多种方料口瑚J。

姜精油是从姜根茎中采用水汽蒸馏的方法得到的剂哺o。

现代医学研究证实，生姜具有抗氧化、保肝利胆、健胃挥发性油份，迄今为止，从生姜中提取挥发性精油的方法一止吐、促进血液循环、调节中枢神经、消炎、抗菌、杀虫等作直以水汽蒸馏法为主，得率为1．5％一2．5％，姜精油的主要用u“，其主要功效成分是挥发油和辛辣成分¨6‘。

¨。

动物实成分为姜烯、姜醇没药烯、仪．姜黄烯、甲基庚烯酮等，几乎不验和临床研究表明，生姜及其提取物和姜辣素具有重要的生含高沸点成分，姜精油具有浓郁的芳香气味，在食品工业中理功能：①生姜或姜油对胃黏膜具有明显的保护作用；②生具有很高的使用价值和发展潜力，主要使用于食品及饮料的姜对自由基有清除和抗氧化作用；③生姜提取物具有明显的加香、调味。

挥发性油主要分布在生姜根茎角状细胞的空隙消炎功能；④生姜提取物具有抗风湿功能；⑤生姜提取物对中，在根茎的表皮和内部也有少量分布。

姜油树脂是采用有抗运动病有显著疗效，如生姜片对晕车、晕船的预防效果优机溶剂浸提生姜得到的，为黄色油状液体，味辣、苦，其主要于晕车宁。

此外，生姜还有强心、利尿、抗肿瘤及抗血小板聚成分为姜烯酮、姜酮、姜萜酮等混合物’1…。

姜油树脂的质凝等作用…。

量、香气、风味和辛辣程度和生姜的来源、收获期、提取溶剂生姜又是一种天然芳香性健胃药和发汗药，其主要作用及提取方法等因素有关，而提取方法是其中最活跃的因素。

为助消化，防止胃肠痉挛，降血压，改善血液循环，预防血栓姜油树脂除作调味料外，还可用于开发天然抗氧化剂、天然形成，并使血管周围肌肉放松，消除人们因饮酒过量所引起抗菌剂及医疗和保健品呤J。

近几年国内外不断探索姜油和的恶心、头晕等“宿醉”症。

有关研究表明，鲜姜汁能降低血姜辣素的提取技术，最大程度地保持生姜原有的功能活性，’液里中低密度蛋白(LDL)含量，从而可预防动脉粥状硬化、研制含有生姜或其提取物的新产品，开拓其在临床上的使用‘冠·Ii,病、中风等心血管疾病。

另据报道，鲜姜汁还能治疗胃范围。

例如，丹麦采用特殊方法提取的生姜有效物质制成的．和十二指肠溃疡及关节炎等疾病”1。

有研究表明，生姜中的胶囊，具有显著的抗风湿作用，且无任何副作用，已使用于临辣味素能钝化人体中1种叫“DMN”的化学物质的活性，从而床。

一些国家还研制出姜醇强心剂、戒烟药、防晕药、脱毛可以阻止有关细胞的癌变过程，所以生姜具有防癌作用H引。

剂、口腔清洁剂、抗肿瘤制剂等¨J。

生姜内含有一种类似水杨酸的有机化合物，该物质的稀溶液生姜由于其独特的保健功能，在工业上使用广泛，被普是血液的稀释剂和防凝剂，能使血管扩张，促进血液循环。

遍用于烹调和食品的加香，姜精油、姜油树脂等是食品工业生姜油不但有独特的芳香，更有行气开窍、通血驱毒之中广泛使用的香料。

生姜油中含有的姜辣素、姜醇、姜烯、姜功效‘引。

酚类化合物、姜油酮、茴香萜、桉叶油精等多种具有营养保健国内外对生姜及其提取物的药理作用和临床使用进行作用及生理活性的物质，可用于调味、腌渍、提取香精等％生了大量实验研究，证实生姜具有抗衰老、抗肿瘤、降血脂、促姜还一直作为抗氧化香料而被广泛使用于肉类保鲜、防止油进血液循环、调解中枢神经、消炎抗菌等作用¨9|。

生姜的水脂酸败等旧“。

近些年来，国内外开发了多种生姜保健食品，浸剂对伤寒杆菌、链球菌、沙门氏菌和肺炎球菌具有明显的如姜汁饮料、姜汁茶、姜醋饮料、姜汁奶制品、姜汁凝乳、生姜抑制作用，可用于治疗痢疾和腹泻。

生姜的水提取液对伤寒风味小食品、甘草酸梅姜、葱酥糖姜片等‘t81。

杆菌、霍乱弧菌均有不同程度的抑制作用，鲜姜汁对大肠杆 3小结菌、啤酒酵母、青霉菌有较明显的抑制作用。

采用滤纸法比生姜既是人们日常生活中的一种重要调味品、传统食较生姜等几种香料植物提取液的抗菌能力，结果表明生姜水品，又是一种重要的中医药材，集营养、调味、保健于一身，资提液对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、汉逊氏酵母菌均有一定源丰富，目前广泛种植于世界各热带和亚热带地区。