生姜的功效和利用研究进展

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安徽农业科学。Journal ofAnhui A一．Sei．2009，37(30)：14656—14657．14696 责任编辑棘兴娥责任校对傅真治

生姜的功效及利用研究进展

李录久1'2…，刘荣乐2+，陈防3，王家嘉1…，李东平1，王亚林4 (1．中国农业科学院农业资源和区划研究所，北京10008l；

2．安徽省农科院土壤肥料研究所，安徽合肥230031；3．中国科学院武汉植物所，湖北武汉430007；4．安徽省蔬菜办公室，安徽合肥230001；5．安徽

省土壤肥料和资源环境重点实验室，安徽合肥230000)

摘要综述世界生姜生产和出口概况，总结生姜的食用价值、药用价值、姜的提取物和保健作用研究现状，提出生姜生产中存在的问题

和需要进一步研究的方向。

关键词生姜；功效和利用；研究进展

中圈分类号$632．5 文献标识码A 文章编号0517-6611(2009)30—14656—02 生姜(Ginger)为蓑荷科多年生宿根草本植物姜(反n北r 都、犍为的蜀姜和浙江义乌生姜等旧冉1，栽培面积较大的品种

蛳c￡，砒Roscoe)的根茎，其地下根茎肥厚，含有挥发性的姜有山东莱芜片姜、广东疏轮大肉姜和密轮细肉姜、红爪姜、黄

油和姜辣素等特殊成分。生姜具有特殊的芳香味和辣味，既爪姜、铜陵白姜、来凤姜、枣阳生姜、大白姜、山东莱芜大姜、

是人们日常生活中重要的调味品之一，又是传统的中药材，红芽姜、竹根姜、玉林圆姜等。据全国农业技术推广服务中

为我国重要的特产创汇蔬菜之一¨-2]。此外，姜油等提取物心统计，我国已有20多个省份种植生姜一J，山东省种植面积

也是食品工业重要的香料日1。在冰淇淋、糖果等食品中广泛最大，达5．1万ho，安徽省种植面积超过1．2万h岔。

使用。 2生姜的功效及其综合利用姜的品种很多，大多数生姜品种为食用、药用兼用型品 2．1生姜的食用价值生姜以肥大的肉质根茎供食用，具

种，如山东莱芜大姜、广西玉林圆肉姜和江西的抚姜等。适有刺激味蕾、增强食欲、兴奋胃肠平滑肌和呼吸中枢、促进消

于加工为腌制品、糖渍品和酱制品的品种有广东大肉姜、浙化液分泌、兴奋大脑皮层和神经中枢、增进血液循环、促进新

江红爪姜和贵州遵义大白姜等，这些品种一般根茎纤维少、陈代谢等功能¨叭，是人们日常生活中不可缺少的重要调味

肉质细嫩、含水量较高、质脆、辛香味浓而辣味淡。姜科姜属品之一，广泛使用于烹调和食品的加香。生姜除含有姜油

的莱舍姜、花姜、斑叶茗姜等属于观赏姜H1。笔者主要对国酮、姜烯酚、姜醇、桉油精等特殊成分和生理活性物质外，还

内外生姜的功效及其综合利用进行了综述，以期为相关研究含有糖、脂肪、蛋白质，多甙、多种微量元素、纤维素、胡萝卜

提供参考。素、维生素A、维生素c、硫胺素、核黄素和尼克酸等多种成

l世界生姜的生产概况分，集营养、调味、保健于一身¨“。

研究表明，生姜的主要成

生姜作为一种全球范围内长期种植和大量食用的园艺分(以干基计)为：淀粉45．0％一55．O％，脂肪5．5％-6．0％，

作物，资源丰富，广泛种植于世界的热带和亚热带地区。生蛋白质9．O％一9．9％，膳食纤维17％一18％，灰分6。0％一

姜栽培以亚洲和非洲为主，尤其以亚洲的中国、印度、马来西 6．5％。另外，干姜中还含有1．0％一2．5％的挥发性油、2％

亚、菲律宾种植较多H≈1。欧美国家栽培极少。印度是世界一3％的辛辣素¨21。另据《食品常用数据手册》介绍，每100

最大的姜生产国，约有50个品种。中国是世界生姜主要种 g鲜生姜可食部分含蛋白质1．加g、脂肪0．70 g、糖8．80 g、钙

植国和出口国”J，据统计，2006年世界生姜栽培面积约为50 20．00 IIlg、磷45．00 Ing、铁7．00 rag、胡萝卜素0．18 g、维生素

万耐，其中我国生姜栽培面积约为24万姘，占世界生姜 B，0．01 IIIg、维生素C 4．00 mg，尼克酸0．加加晤等捧o。此外，

栽培面积的48．O％左右。非洲姜辛辣味较强，中国生姜辛辣生姜中还含有哌啶酸一2以及谷氨酸、天门冬氨酸、丝氨酸、

味较淡。印度是世界最大的姜出口国，中国、澳大利亚和尼甘氨酸等物质。构成辛辣成分的物质主要有姜辣素及姜烯

日利亚是世界重要的姜出口国，而英国、美国和沙特阿拉伯酮、姜酚、姜脑等。构成生姜香味的成分主要有姜烯酚、姜

则是世界最大的姜进口国。据农业部统计显示，2006年我国醛、姜醇、姜酮、樟烯等几十种芳香物质。嫩姜质脆嫩，味鲜

生姜出口量达15万t，占世界生姜出口贸易量的68．2％。美，可盐渍生食、炒食，是人们普遍食用的香辛调味蔬菜，可

中国是生姜发源地之一，是世界上最早栽培生姜的国二年四季食用，或加工成姜干、姜粉、糖姜片和果脯等保健功

家。据史书记载，早在周秦时代我国就有种植、食用生姜的能食品。老姜质坚实，辣味足，香气浓．能去腥，耐贮藏，主要

习惯，距今已有2 000多年的栽培历史∞‘7j。姜属在我国共用于调味。姜可和各种食物配伍，具有很好的食疗作用¨…。

有14种，各地栽培的地方品种有几十个，著名品种有东北丹 2．2生姜的药用价值生姜除了是一种不可缺少的调味品

东、安徽铜陵白姜，山东莱芜片姜，湖北来风、黄冈的黄爪姜、和蔬菜外，在医学上还是重要的中药材，它是卫生部首批公

台姜，江西上高的白丝姜、黄丝姜，东北大肉姜，云南玉溪黄布的药食兼用资源之一。生姜自古就被医学家视为药食同

姜’，广东疏轮大肉姜和密轮细肉姜，贵州长顺生姜，四川成源的中药材，早在汉代就有用生姜治病的记载，以后历代有

关本草的书中均大量记载生姜的药用功能及其相关制剂"】。

基金项目国际植物营养研究所(IPNI)中国项目部平衡施肥项目；安

徽省人才基金项目。李时珍的《本草纲目》记载，姜味辛、性热，有温中暖睥散寒、