水果罐头

水果罐头的国际地位
• 在国外，水果罐头以一种精加工的形式出现，尤其因 为工作繁忙，罐头以其便利的特点成为很多人饭后甜 品的首选。罐头食品完全适应人们的生活节奏和习惯。 目前全世界罐头年产量超过4500万吨，美国人年均消 费90公斤，欧洲约50公斤。一个普通英国家庭在一周 内通常吃15个罐头，各超市食品货柜上摆放最多的是 各式各样的罐头食品。 • 中国的罐头食品以其优质的产品质量、积极涌现的产 品品牌和较为低廉的价格，在国际市场上占有一席之 地，产品出口量逐年增加，特别是在进入九十年代之 后，罐头出口量更是每年大幅增长，达到目前的年出 口量近200万吨，罐头工业已经形成了其独特的工业 体系。出口量的不断增长。
3.杀菌、消毒方式
在食品保鲜方面，包括巴氏消毒在内的所有食品加工 处理方式，都离不开加热杀菌，但食品特别是水果一 旦加热，就不能保持原来的风味，并且会造成维生素C 等地大量流失。所以，现在水果罐头的工业化生产采 用以下三种技术以保证品质： 1. 动态灭菌消毒技术（NICOLER） 2. 发展超高压食品产业 3. 热烫结合高静压加工技术
5.添加剂的使用
在人们的印象中，罐头中是应该不存在添 加剂的，但是，事实上，罐头中多多少少 是会有一种或几种的添加剂的，如调色剂、 增甜剂等，还有一些不良商贩，在罐头中 添加过量防腐剂，对人体有不小危害。
选择水果罐头的理由：
有营养，更健康： 保留了新鲜原料的营养，而且不含有害添加剂，因此 罐头食品是安全、营养、健康的一个好选择。 品种多，选择多： 罐头食品种类很丰富：肉类、鱼类、蔬菜、水果一应 俱全，而且口味也很丰富。 美味与快乐兼得： 打开罐头就是一盘美味，可以帮你省去不少厨房里的 忙碌。 环保与节能的绿色食品： 罐头的包装都是可以降解的，对环境没有污染；而且 罐头不需要低温冷藏，能在常温下长期保存，可以节 约不少电能。
水果罐头
1.水果罐头的历史与发展 2.水果罐头的国际地位 3.水果类罐头的分类
4.水果罐头的加工过程(家庭自制) 5.水果罐头的加工过程(工厂化生产)
6.选择水果罐头的理由
水果罐头的历史与发展
• 1809年，长时间生活在船上的海员，因吃不上新鲜蔬菜、水 果等食品而患病。法国政府用巨额奖金，征求一种长期贮存 食品的方法。很多人为了得奖，都投入了研究活动。其中经 营蜜饯食品的法国人阿贝尔，不断的进行研究和实践，终于 找到了一个好办法：把食品装入宽口玻璃瓶，用木塞塞住瓶 口，放入蒸锅加热，再将木塞塞紧，并用蜡封口。最早的罐 头出现了。不久后，英国人彼得·杜兰特制成了马口铁罐头。 19世纪初，波士顿、纽约等地出现了罐头工厂。1849年， 美国人亨利·埃文斯开了一家规模空前的罐头厂。1862年， 法国生物学家巴斯德发表论文，阐明食品腐败主要原因是微 生物的生长和繁殖所致。于是，罐头工厂采用蒸气杀菌技术， 使罐头食品达到商业无菌的标准。
混合罐头
水果罐头的加工过程(家庭自制)
原料：山楂、梨、冰糖。 做法：1.山楂洗净去蒂，核可以不去； 2.梨洗净切块； 3.所有材料放入加有清水的锅中煮开,再转小火煮15分 钟左右。 Tips：1.切好的梨要泡在清水中，以免氧化发黑；也不要用 铁锅； 2.梨皮的清肺润喉效果很好，要保留； 3.因为山楂很酸，所以冰糖要多放一些；水不要多； 4.放置2小时后颜色会逐渐变深，味道也会甜一些； 5.盛放的容器要无油无水，可冷藏一周。
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桔子罐头
橘子具有润肺、止咳、化痰、 健脾、顺气、止渴的药效， 是男女老幼皆食的上乘果品。 橘子含有丰富的糖类（葡萄 糖、果糖、蔗糖）、维生素、 苹果酸、柠檬酸、蛋白质、 脂肪、食物纤维以及多种矿 物质等。每天吃1个橘子可以 使人们避免某些癌症（如口 腔癌、喉癌和胃癌）的侵袭。
凤梨罐头
凤梨果实营养丰富，果肉中除含 有还原糖、蔗糖、蛋白质、粗纤 维和有机酸外，还含有人体必需 的维生素C、胡萝卜素、硫胺素、 尼克酸等维生素。以及易为人体 吸收的钙、铁、镁等微量元素。 凤梨果汁、果皮及茎所含有的蛋 白酶，能帮助蛋白质的消化，增 进食欲；医疗上有治疗多种炎症、 消化不良、利尿、通经、驱寄生 虫等效果，对神经和肠胃有一定 的医疗作用。
水果罐头的加工过程(工厂化生产)
网带选果机
杀菌机
自动真空封罐机
工业生产加工过程中要注意事项：
1. 水果分级分质技术和设备 2. 清洗方式 3. 杀菌、消毒方式 技术和设备
目的：主要为统一产品外观规格，以便包装和提升销售 档次
主要方式：1.体积分级
苹果罐头
苹果中有丰富的维生素C及其他 人体所需微量元素。 据调查， 吃较多苹果的人远比不吃或少 吃苹果的人感冒机率要低。所 以，有科学家和医师把苹果称 为“全方位的健康水果” 。现 在空气污染比较严重，多吃苹 果可改善呼吸系统和肺功能。 同时，苹果中的胶质和向量元 素铬能保持血糖的稳定，所以 苹果不但是糖尿病患者的健康 小吃，而且是一切想要控制血 糖的人必不可少的水果。
水果类罐头的分类
• 水果罐头分类方法有多种。在此以用料不 同而命名。一般水果罐头的原料取材于水 果，包括黄桃，苹果，桔子，樱桃，草莓， 凤梨等。 • 产品主要有黄桃罐头、桔子罐头、凤梨罐 头、草莓罐头、樱桃罐头、苹果罐头、混 合罐头等。
黄桃罐头
黄桃的营养十分丰富，含有丰 富的抗氧化剂、膳食纤维、铁 钙及多种微量元素（硒、锌等 含量明显，高于其他水果，是 果中之王）。常吃可起到通便、 降血糖血脂、抗自由基、祛除 黑斑、延缓衰老的作用，堪称 保健水果、养生之桃。
2.质量分级
体积分级设备有滚筒式分级机、三辊筒式分级机和带式 分级机等，其原理大同小异，均利用若干级别尺寸的孔 框或缝隙进行筛选。
质量分级设备则由早期的机械式称重分级形式发展到目 前先进高速的动态电子称量分级形式。
2. 清洗方式
罐头行业中，对水果的清洗方式主要有酸洗、碱洗、肥 皂水洗等几种方式。
碱洗：利用高浓度氢氧化钠水溶液清洗。 酸洗：利用稀盐酸清洗水果表面，在洗去污渍的同时可 以除去果实表面的农药残留。
草莓罐头
草莓的外观呈心形，鲜美红 嫩，果肉多汁，含有特殊的 浓郁水果芳香。草莓营养价 值高，含丰富维生素C ，有 帮助消化的功效，与此同时， 草莓还可以巩固齿龈，清新 口气，润泽喉部。
樱桃罐头
樱桃不仅颜色艳丽，而且味道 甘美、营养丰富。它既含碳水 化合物、蛋白质，也含有钙、 磷、铁和多种维生素。尤其是 铁的含量，每百克高达6至8毫 克，比苹果、桔子、梨高20至 30倍，维生素A的含量比苹果、 桔子、葡萄高4至5倍，所以食 用樱桃具有促进血红蛋白再生 及防癌的功效。
4.冷却方式
在利用现有的大众式的消毒方式消毒之后，罐头的 温度是普遍较高的，如何缩短其降温时间，减少营 养物质，也是很重要的一个方面。真空冷却技术是 可以快速、均匀的给食品降温的，这个可以利用到 水果罐头制作工艺中来。 应该加以说明的是，真空冷却技术不是适应所有食 品的技术。它的应用要求是食品单位质量比表面积 大，表面水蒸气渗透率和内部有效湿扩散系数大， 水分含量相对较高。