厨房管理知识(第四版劳动版)课件：第一章 厨房管理概述
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食堂厨房管理培训教程PPT课件
食材发放管理
出库记录
建立规范的出库记录制度，详细 记录出库的食材品种、数量、时 间等信息，确保食材发放的可追
溯性。
发放流程
制定合理的发放流程，确保食材 发放的及时性和准确性。
领用签字
实行领用签字制度，确保食材发 放的责任明确。
食堂厨房设备管理
04
厨房设备分类与配置
01
02
03
04
烹饪设备
如炉灶、烤箱、微波炉等，用 于烹饪食物。
储藏设备
如冰箱、冷库、货架等，用于 储存食物和餐具。
洗涤设备
如洗碗机、洗菜机等，用于清 洗餐具和食物。
排风设备
如排风扇、空调等，用于保持 厨房空气流通和恒温。
厨房设备使用与保养
01
使用规定
确保员工正确使用厨房设备，避免 因误操作造成损坏。
清洁卫生
保持厨房设备的清洁卫生，防止细 菌滋生和食品污染。
03
根据不同食品的特性，合理控制储存温度和 湿度。
食品摆放与隔离
食品摆放应整齐有序，避免交叉污染和虫害 侵扰。
食品发放卫生要求
确保食品发放过程中不受二次污染，遵循先 进先出的原则。
食品留样与记录管理
建立食品留样制度，对留样食品进行妥善保 管和记录管理。
食堂食材管理
03
食材采购管理
供应商选择
采购流程
选择信誉良好、质量可靠的供应商， 确保食材的品质和安全。
培训员工
对员工进行设备维修和更换培训，提高员工的技能水平。
05
食堂厨房安全管理
厨房安全管理制度
厨房安全责任制度
明确各级管理人员和操作 人员的安全职责，确保安 全工作层层落实。
厨房安全检查制度
厨房管理知识第四版课件
厨房管理知识第四版课件一、设施设备管理1、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用;2、掌控自己所用设备的恰当采用方法;3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备;4、定期对自己采用的设备展开保护、维修保养，保证设备的正常采用;5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁;6、辨认出故障隐患，必须及时向厨师长汇报，及时检修;二、工具及出品用具管理1、厨房工具及出品用具例如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要选人管理，确保所有工具、用具备人负责管理，努力做到物物有人管，人人有物管;2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好;3、所有人员都必须掌控厨房工具及出品用具的正常采用方法;4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿;三、出品管理1、所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。
2、保证出品卫生、量肢、味正、餐具并无缺口、造型合格，规格统一;3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚;如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的，按照给饭店造成的经济损失给予赔偿;4、多次因菜品质量导致举报的厨师，厨师长有权给与其他处分或解雇处置;四、卫生管理1、个人卫生管理：A、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁;B、所有厨师每三天必须洗脸一次澡，保持清洁并无体味;C、所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味;D、在厨房严禁随意退下工服，取下工作帽;2、环境卫生管理A、所有洁净工具用具：包含拖把、灰兜、扫帚、毛巾、玻璃刮等必须选定放置地点，采用完必须洁净整洁摆回去原处;B、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。
而且所有人员都必须参加星期一的卫生大清除;C、的定人定时检查厨房泔脚的清扫及用具的洁净工作;五、厨房原材料购存管理1、每日营业完结后，厨师长都必须对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品展开汇总，对当天采用的原材料展开汇总，对当天所余原材料展开汇总;2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量;3、营业期间，厨师长必须对所有环节展开监督，杜绝浪费，对导致浪费的人和事展开必要的处分;。
餐饮厨房管理及管理课件
注重服务态度和细节，满足顾 客的需求和期望。
定期收集反馈
通过顾客满意度调查、在线评 价等方式，了解顾客的意见和 建议。
持续改进
根据顾客反馈，不断优化产品 和服务。
建立忠诚计划
通过积分、会员等方式，提高 顾客的回头率和忠诚度。
降低成本的策略
优化菜单设计
合理安排菜品数量和种类，降低成本。
节能减排
合理利用能源和水资源，降低能源成本。
有效利用工具和设备
02
选用合适的工具和设备，提高工作效率和出品质量。
定期培训与考核
03
定期对员工进行技能培训和考核，提高员工的业务水平和工作
效率。
提升食品质量的策略
严格控制食材采购
选择优质的食材供应商，确保食材的新鲜、安全和卫生。
标准化操作流程
制定标准化的操作流程，确保食品加工过程中的卫生和质量要求 得到落实。
定期检查与评估
定期对食品质量进行检查和评估，及时发现并解决问题，确保食 品质量稳定可靠。
应对突发事件的措施
制定应急预案
针对可能出现的突发事件，制定详细的应急预案，明确应对措施 和责任人。
提高员工安全意识
加强员工的安全意识培训，提高员工应对突发事件的能力和自我保 护意识。
建立快速响应机制
建立快速响应机制，确保在突发事件发生时能够迅速、有效地应对。
餐饮厨房管理的挑战与解 决方案
食材价格上涨的应对措施
优化采购策略
合理库存管理
通过集中采购、长期合 同等方式，降低食材成本。
根据实际需求，制定合 理的库存计划，避免浪
费和积压。
开发替代食材
提高食材利用率
寻找价格更合理的替代 食材，降低成本。
定期收集反馈
通过顾客满意度调查、在线评 价等方式，了解顾客的意见和 建议。
持续改进
根据顾客反馈，不断优化产品 和服务。
建立忠诚计划
通过积分、会员等方式，提高 顾客的回头率和忠诚度。
降低成本的策略
优化菜单设计
合理安排菜品数量和种类，降低成本。
节能减排
合理利用能源和水资源，降低能源成本。
有效利用工具和设备
02
选用合适的工具和设备，提高工作效率和出品质量。
定期培训与考核
03
定期对员工进行技能培训和考核，提高员工的业务水平和工作
效率。
提升食品质量的策略
严格控制食材采购
选择优质的食材供应商，确保食材的新鲜、安全和卫生。
标准化操作流程
制定标准化的操作流程，确保食品加工过程中的卫生和质量要求 得到落实。
定期检查与评估
定期对食品质量进行检查和评估，及时发现并解决问题，确保食 品质量稳定可靠。
应对突发事件的措施
制定应急预案
针对可能出现的突发事件，制定详细的应急预案，明确应对措施 和责任人。
提高员工安全意识
加强员工的安全意识培训，提高员工应对突发事件的能力和自我保 护意识。
建立快速响应机制
建立快速响应机制，确保在突发事件发生时能够迅速、有效地应对。
餐饮厨房管理的挑战与解 决方案
食材价格上涨的应对措施
优化采购策略
合理库存管理
通过集中采购、长期合 同等方式，降低食材成本。
根据实际需求，制定合 理的库存计划，避免浪
费和积压。
开发替代食材
提高食材利用率
寻找价格更合理的替代 食材，降低成本。
中职教育-西餐烹调基础(第四版劳动版)课件：第一章 导论.ppt
游事业和外交事业发展的需要，同时也可以吸取西餐工艺之长,洋为中用, 丰富 、完善、发展、提高中式烹饪技艺。
2.学习西餐工艺的基本要求 (１) 要学好外语 不懂外语，就看不懂外文专业书籍、文献, 就不能直接与外国厨师交流。 (２) 要熟练掌握西餐工艺的基本功 西餐的品种繁多，操作中又要掌握火候、调味等因素的多种变化，因此从
从18世纪到19世纪，用于餐桌的瓷器餐具遍及欧洲,供餐形式是每人一份；餐桌上的规矩与现在大致相 同，瓷器餐具的摆放及使用方法都有严格的规定。奥古斯特·艾斯考菲尔对传统菜品简化并重新组织厨房。
20世纪是西餐发展的鼎盛时期，法国保罗·伯吉斯与乔耶·罗宾逊等多位厨师开始新饮食运动，改为展现 食物原味。
今天，快餐业异军突起，快餐连锁集团如雨后春笋般在世界各地出现并发展起来。
烹调方法别具一格
• 常用的烹调方法 有煎、炸、烩、 烘、熏、焗、铁 扒、铁板煎等
注意肉类菜肴的鲜 嫩程度
• 对肉类菜肴，特 别是牛肉、羊肉 的鲜嫩程度很讲 究
16
第三节 西餐工艺概述
三、西餐工艺发展趋势
新设备的开发
• 现代化设备改进了许多食品的加工制作方法，把厨师们从烦琐的劳动中解脱出来
新原料的开发和应用
下了基础。此英国菜相对来说比较简单，但英式菜早餐却很丰富。英国人有在下午4点左右喝 茶的习惯，一般是一杯红茶(咖啡或饮料) 加一份点心。 2.特点
口味清淡，量小而精
制作方法较为简单
• 英国菜普遍较为清淡、少油， 有些菜肴采用清汤煮的烹饪方
式，不太重视调味品的使用
• 原料形体较大，烹调方法也很 简单，不太重视菜肴装饰
7
第一节 西餐的发展与传播
二、西餐在中国的传播
远在两千年前，波斯古国和西亚各地的膳食文化就通过“丝绸之路” 传 入中国，在13世纪，意大利旅行家马可·波罗到中国旅行，也曾将某些欧洲 菜点的制作方法传到中国。17世纪中叶，西方资本主义的出现，到我国经商 的船只也逐渐增多，一些传教士和外交官也将西餐技艺带到了中国。
2.学习西餐工艺的基本要求 (１) 要学好外语 不懂外语，就看不懂外文专业书籍、文献, 就不能直接与外国厨师交流。 (２) 要熟练掌握西餐工艺的基本功 西餐的品种繁多，操作中又要掌握火候、调味等因素的多种变化，因此从
从18世纪到19世纪，用于餐桌的瓷器餐具遍及欧洲,供餐形式是每人一份；餐桌上的规矩与现在大致相 同，瓷器餐具的摆放及使用方法都有严格的规定。奥古斯特·艾斯考菲尔对传统菜品简化并重新组织厨房。
20世纪是西餐发展的鼎盛时期，法国保罗·伯吉斯与乔耶·罗宾逊等多位厨师开始新饮食运动，改为展现 食物原味。
今天，快餐业异军突起，快餐连锁集团如雨后春笋般在世界各地出现并发展起来。
烹调方法别具一格
• 常用的烹调方法 有煎、炸、烩、 烘、熏、焗、铁 扒、铁板煎等
注意肉类菜肴的鲜 嫩程度
• 对肉类菜肴，特 别是牛肉、羊肉 的鲜嫩程度很讲 究
16
第三节 西餐工艺概述
三、西餐工艺发展趋势
新设备的开发
• 现代化设备改进了许多食品的加工制作方法，把厨师们从烦琐的劳动中解脱出来
新原料的开发和应用
下了基础。此英国菜相对来说比较简单，但英式菜早餐却很丰富。英国人有在下午4点左右喝 茶的习惯，一般是一杯红茶(咖啡或饮料) 加一份点心。 2.特点
口味清淡，量小而精
制作方法较为简单
• 英国菜普遍较为清淡、少油， 有些菜肴采用清汤煮的烹饪方
式，不太重视调味品的使用
• 原料形体较大，烹调方法也很 简单，不太重视菜肴装饰
7
第一节 西餐的发展与传播
二、西餐在中国的传播
远在两千年前，波斯古国和西亚各地的膳食文化就通过“丝绸之路” 传 入中国，在13世纪，意大利旅行家马可·波罗到中国旅行，也曾将某些欧洲 菜点的制作方法传到中国。17世纪中叶，西方资本主义的出现，到我国经商 的船只也逐渐增多，一些传教士和外交官也将西餐技艺带到了中国。
《厨房管理》PPT课件
路线。 3．加强环境布置。 4．设备和设备的布局，要便于清洁、维修和
保养。 5．保证生产不受特殊情况的影响。 6．在整体布局时，对厨房的面积、厨房内部
的格局，设备的选择等要根据发展规划， 留有一定的余地。
ppt课件
20
（三）厨房的具体布局
1．厨房的整体布局
（1）人流走向。
（2）物流走向。
（3）各作业点的位置。
数来确定本厨房的人数。
ppt课件
5
2．厨房人员数量计算 （2）按比例定人数:就是
按就餐者人数的多少
供餐人数 所需厨师 100人 9～11人 200人 12～18人
来确定厨房工作人员 的多少。
300人 400人
15～20人 20～26人
ppt课件
6
2．厨房人员数量计算 （3）参照同规模、同性质、同厨房的人
各作业区名称 所占百分比
炉灶区
32%
点心区
15%
加工区
23%
配菜区
10%
冷菜区
8%
烧烤区
10%
厨师长办公室
2%
ppt课件
17
二、厨房的设计
（三）厨房内部环境的设计
1．厨房的高度
2．厨房的墙壁
3．厨房的顶部
4．厨房地面
5．厨房的门窗
6．厨房通风
7．排水系统
8．能源的选择
ppt课件
18
三、厨房的布局
（4）厨房与餐厅的连接。
（5）食品仓库与厨房内的冰箱。
（6）厨师长办公室。
ppt课件
21
厨师长办公室
厨房内设厨师长办公室的好处： ①能及时发现、解决问题。 ②便于工作的指挥和协调。 ③能有效地控制食品成本。 ④能有效地堵塞各种漏洞。
保养。 5．保证生产不受特殊情况的影响。 6．在整体布局时，对厨房的面积、厨房内部
的格局，设备的选择等要根据发展规划， 留有一定的余地。
ppt课件
20
（三）厨房的具体布局
1．厨房的整体布局
（1）人流走向。
（2）物流走向。
（3）各作业点的位置。
数来确定本厨房的人数。
ppt课件
5
2．厨房人员数量计算 （2）按比例定人数:就是
按就餐者人数的多少
供餐人数 所需厨师 100人 9～11人 200人 12～18人
来确定厨房工作人员 的多少。
300人 400人
15～20人 20～26人
ppt课件
6
2．厨房人员数量计算 （3）参照同规模、同性质、同厨房的人
各作业区名称 所占百分比
炉灶区
32%
点心区
15%
加工区
23%
配菜区
10%
冷菜区
8%
烧烤区
10%
厨师长办公室
2%
ppt课件
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二、厨房的设计
（三）厨房内部环境的设计
1．厨房的高度
2．厨房的墙壁
3．厨房的顶部
4．厨房地面
5．厨房的门窗
6．厨房通风
7．排水系统
8．能源的选择
ppt课件
18
三、厨房的布局
（4）厨房与餐厅的连接。
（5）食品仓库与厨房内的冰箱。
（6）厨师长办公室。
ppt课件
21
厨师长办公室
厨房内设厨师长办公室的好处： ①能及时发现、解决问题。 ②便于工作的指挥和协调。 ③能有效地控制食品成本。 ④能有效地堵塞各种漏洞。
厨房管理知识第一章资料
现代厨房生产要求
1 设置科学的组织机构 2 制定明确的生产规范 3 提供必备的生产条件 4 建立相对稳定的厨师队伍
现代厨房管理任务
现代厨房管理——就是要在现代先进管理理论的指 导下，将厨房人力、设备、原料等各种资源进行科 学利用和整合，提供品质优良且持续稳定的产品， 创造最高的工作效率。 具有七个任务： 1 充分调动员工积极性 2 完成各项任务指标 3 建立高效的管理系统 4 制定工作规范和产品标准 5 科学设计和布局厨房 6 制定系统的管理制度 7 督导厨房有序运转
生产量的不确定性
1、厨房生产需求的不确定 2、季节和原料性质的变化 3、出菜节奏的影响
生产制作的手工性
1、生产形式以手工为主 2、产品质量差异较大 3、劳动强度相对较大
厨房产品的特殊性
1、提供给宾客享用的是食品性商品 2、大多规格各异，生产批量小 3、产品销售的即时性 4、产品质量具有多元性
课后思考
1、根据厨房生产运作特点，思考、分析厨房管理要 求。 2、根据生产工艺配合性，思考厨房生产岗位配合的 重要性。
制定系统的管理制度必须注意以下几点：
1、要从便于管理、照顾员工利益的角度出发 2、内容要切实可行，便于执行和检查 3、措辞要严谨，各制度之间、与餐饮企业总体规定 之间不应有违背和矛盾的地方 4、要以正面运作特点有哪些？ 2、现代厨房生产有哪些要求？ 3、现代厨房管理任务有哪些？ 4、厨房需完成哪些企业规定的任务指标？ 5、制定厨房管理制度要注意哪些要领？
完成各项任务指标
1、完成饭店规定的营业收入指标 2、实现饭店规定的毛利及净利指标 3、达到饭店规定的成本控制指标 4、符合饭店及卫生防疫部门规定的卫生指标 5、达到饭店规定的菜点质量指标 6、完成饭店规定的食品创新、促销活动指标
厨房组织管理PPT课件
2.配菜部门
配菜部门负责将加工后的原料按照菜肴制作要求，进行主料、配料、小料的组合配份。 由于这里使用的原料都是净料，而且直接影响着每道菜、每种原料的投放数量，涉及原料成 本控制问题，因此配菜部门很关键。
第一章
二、厨房各部门职能
3.炉灶部门
炉灶部门将配制好的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味等环节，做出符合风味、 质地、营养、卫生要求的成品。
第一章
三、厨房组织结构设置原则
4.分工协作原则
烹饪生产是诸多工种、若干岗位、各项技艺协调配合进行的，任何一个环节的不协调都 会给整个厨房生产带来不利影响。因此，厨房各部门既要强调自律和责任心，不断钻研业务 技能，又要培训一专多能，强调谅解、合作与补台。
第一章
第二节 厨房岗位职责
一、总厨师长岗位职责
第一章
二、加工厨房岗位职责
2.加工厨房领班岗位职责
加工厨房领班协助加工厨师长负责加工厨房的管理工作，带领员工按规格加工各烹调厨 房所需各类烹饪原料，保证及时有序发货。
3.切割浆腌厨师岗位职责
切割浆腌厨师负责蔬菜、家禽、家畜、水产品的加工、切割、上浆等工作，保证及时向 各烹调厨房提供符合质量标准的加工成品原料。
四、与餐务部门的联系沟通
餐务即餐饮事务，是餐饮部除厨房生产、餐厅和酒水服务工作以外与餐饮联系 十分密切的工作。该部门承担厨房大量的清洁卫生和垃圾处理工作。 厨房与餐务部 门在分工协作的同时，还要协调、督促餐务部门及时做好相关工作。
宴会切配厨师负责宴会菜肴的切配工作，及时向炉灶提供合乎配份规格的产品。
五、西餐厨房岗位职责
1.西餐厨师长岗位职责
西餐厨师长协助总厨师长全面负责西餐厨房的生产管理工作，带领员工从事菜肴生产及 包饼制作，及时提供符合质量标准的产品。
配菜部门负责将加工后的原料按照菜肴制作要求，进行主料、配料、小料的组合配份。 由于这里使用的原料都是净料，而且直接影响着每道菜、每种原料的投放数量，涉及原料成 本控制问题，因此配菜部门很关键。
第一章
二、厨房各部门职能
3.炉灶部门
炉灶部门将配制好的组合原料，经过加热、杀菌、消毒和调味等环节，做出符合风味、 质地、营养、卫生要求的成品。
第一章
三、厨房组织结构设置原则
4.分工协作原则
烹饪生产是诸多工种、若干岗位、各项技艺协调配合进行的，任何一个环节的不协调都 会给整个厨房生产带来不利影响。因此，厨房各部门既要强调自律和责任心，不断钻研业务 技能，又要培训一专多能，强调谅解、合作与补台。
第一章
第二节 厨房岗位职责
一、总厨师长岗位职责
第一章
二、加工厨房岗位职责
2.加工厨房领班岗位职责
加工厨房领班协助加工厨师长负责加工厨房的管理工作，带领员工按规格加工各烹调厨 房所需各类烹饪原料，保证及时有序发货。
3.切割浆腌厨师岗位职责
切割浆腌厨师负责蔬菜、家禽、家畜、水产品的加工、切割、上浆等工作，保证及时向 各烹调厨房提供符合质量标准的加工成品原料。
四、与餐务部门的联系沟通
餐务即餐饮事务，是餐饮部除厨房生产、餐厅和酒水服务工作以外与餐饮联系 十分密切的工作。该部门承担厨房大量的清洁卫生和垃圾处理工作。 厨房与餐务部 门在分工协作的同时，还要协调、督促餐务部门及时做好相关工作。
宴会切配厨师负责宴会菜肴的切配工作，及时向炉灶提供合乎配份规格的产品。
五、西餐厨房岗位职责
1.西餐厨师长岗位职责
西餐厨师长协助总厨师长全面负责西餐厨房的生产管理工作，带领员工从事菜肴生产及 包饼制作，及时提供符合质量标准的产品。
§厨房管理知识(1-1)
（2）.信息零散，异地发布。
① 菜点质量顾客迁就
② 就餐客人时间有限
③ 客人存在心理因素，较真质量有失身份.
四、总结及布置作业
本节主要讲解了两个概念和七大特点。分别是厨房和厨房生产的概念,厨房生产运作的七大特点，这是入手厨房管理的基础。了解其特点，将有助于我们进行厨房管理。其中对厨房生产成本的构成和影响其构成的因素是本次课的一个难点。七大特点则是本次课的重点。
① 厨师接受教育的渠道和受教育的程度不同，可能导致技术熟练程度、加工烹调方法、成熟度把握不一致。
② 厨师的理解能力、审美尺度和价值取向不一致，导致原料配伍、形态选择、装盘装饰等不同。
（3）.手工制作劳动强度大
3、生产工艺的配合性 规模、业务量较大的厨房，大多分工明确,岗位固定，因此,菜肴的加工、配、烹调就需要不同岗位人员分工协作，协助完成。个人的作用仅占局部，厨房出品的品质,赖于全员责任心的加强以及技术水平的全面提高、成熟和稳定。
4、产品具有特殊性
（1）。产品是供顾客享用的食品性商品 具有食用价值，并符合《食品卫生法》规定，无毒无害，符合应有的卫生要求,具有相应的色、香、味、等感官性状。
（2)。产品大多规格各异,生产批量小 厨房产品的生产，往往表现为个别的、零星的、时短时续的、规格不一的生产作业方式。
（3）.产品销售的即时性 厨房产品其质量随时间的延长而降低。因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费.
教
学回顾
在原有的教材的基础上对教学内容进行拓展。延伸
说
明
1、教学重点为厨房生产运作的七大特点。
2、通过具体的现实事例，并让学生对厨房生产有更详细的了解学习。
任课老师：审阅签名：
教学过程
① 菜点质量顾客迁就
② 就餐客人时间有限
③ 客人存在心理因素，较真质量有失身份.
四、总结及布置作业
本节主要讲解了两个概念和七大特点。分别是厨房和厨房生产的概念,厨房生产运作的七大特点，这是入手厨房管理的基础。了解其特点，将有助于我们进行厨房管理。其中对厨房生产成本的构成和影响其构成的因素是本次课的一个难点。七大特点则是本次课的重点。
① 厨师接受教育的渠道和受教育的程度不同，可能导致技术熟练程度、加工烹调方法、成熟度把握不一致。
② 厨师的理解能力、审美尺度和价值取向不一致，导致原料配伍、形态选择、装盘装饰等不同。
（3）.手工制作劳动强度大
3、生产工艺的配合性 规模、业务量较大的厨房，大多分工明确,岗位固定，因此,菜肴的加工、配、烹调就需要不同岗位人员分工协作，协助完成。个人的作用仅占局部，厨房出品的品质,赖于全员责任心的加强以及技术水平的全面提高、成熟和稳定。
4、产品具有特殊性
（1）。产品是供顾客享用的食品性商品 具有食用价值，并符合《食品卫生法》规定，无毒无害，符合应有的卫生要求,具有相应的色、香、味、等感官性状。
（2)。产品大多规格各异,生产批量小 厨房产品的生产，往往表现为个别的、零星的、时短时续的、规格不一的生产作业方式。
（3）.产品销售的即时性 厨房产品其质量随时间的延长而降低。因此，厨房生产应与服务密切沟通、配合，保证出品在第一时间内用于消费.
教
学回顾
在原有的教材的基础上对教学内容进行拓展。延伸
说
明
1、教学重点为厨房生产运作的七大特点。
2、通过具体的现实事例，并让学生对厨房生产有更详细的了解学习。
任课老师：审阅签名：
教学过程
电子课件厨房管理知识第一章厨房管理概述
4. 超小型厨房 超小型厨房是指生产功能单一、服务能力十分有限的烹饪场所，如面对顾 客现场烹调的明炉、明档。豪华套间或总统套间内的小厨房、商务行政楼层 内的小厨房、酒店式公寓内的小厨房等也属于超小型厨房。它多与其他厨房 配套完成生产任务。
二、按餐饮风味划分
根据经营风味、餐饮风格可将餐饮分为中餐、西餐等。从风味流派上划分， 中餐又可分为川菜、鲁菜、粤菜，以及宫廷菜、官府菜等，西餐又可分为法 国菜、俄罗斯菜、意大利菜等。
六、工作环境的艰苦性
厨房的位置大多在餐饮企业主体建筑的底层、地下层或景观区的背面，远 离采光好、风景美的建筑物正面。有的厨房作业间甚至位于建筑物的“半开放” 地带（一半露天，一半在整体建筑物内）。特殊的工作环境常常使员工产生 压抑、烦躁和不安的心理，对其情绪产生不利影响。厨房员工接触的大多是 冷冰冰的食品原料和设备用具，丧失了很多与社会交流的机会。厨师的社交 、沟通才能因缺乏锻炼会受到不同程度的影响，厨师的劳动表现、工作业绩 也常常因此被埋没或无法及时得到肯定。
另一方面，要保持技术骨干的稳定。厨师队伍尤其是厨房各主要岗位技术 骨干的相对稳定，对维持正常的生产秩序、保证出品质量是十分重要的。
第四节 厨房管理任务
厨房管理就是科学利用和整合厨房人力、设备、原料等各种资源，提供品 质优良且持续稳定的出品，创造最高的工作效率。
一、充分调动员工积极性
厨房管理应坚持以人为本，通过经济、法律、行政等各种手段和方式，激 发厨房员工的工作热情，充分调动员工的工作积极性。员工积极性调动起来 了，工作效率就会提高，产品质量就会有保障，对技术精益求精的风气就可 能形成并发扬光大。反之，员工情绪消极，将给厨房生产和管理带来种种隐 患，厨房的发展、产品开发和创新就会变得举步维艰。
食堂厨房管理培训教程PPT课件
采取节能减排措施，如使用节能灯具、减少用水 量等，降低食堂运营成本和环境负担。
3
食材采购与供应链管理
优化食材采购和供应链管理，选择环保、可持续 的食材供应商，确保食材质量和安全的同时降低 环境影响。
THANK YOU
感谢观看
厨房卫生清洁是保障食品卫生安全的重要环节，需要掌握清洁的标准和流程，包 括清洁工具的使用、清洁剂的选择和管理等方面的知识。
食品储存与保鲜管理
了解食品储存与保鲜的基本原则和要求，包括食品的分类储 存、温度控制、保鲜方法等方面的知识。
食品储存与保鲜是保障食品卫生安全的重要环节，需要了解 食品的分类储存、温度控制、保鲜方法等方面的知识，以及 如何选择和使用适当的储存和保鲜方法。
设备维护与保养
02
建立设备维护和保养制度，确保设备的正常运行和使用寿命，
降低维修成本。
未来智能厨房展望
03
关注智能厨房设备的发展趋势，探讨其在食堂厨房管理中的应
用前景和价值。
绿色厨房理念与实践
1 2
绿色厨房理念
树立环保意识，推行绿色厨房理念，减少食物浪 费和厨余垃圾的产生，促进可持续发展。
节能减排措施
03
食堂厨房设备管理
厨房设备分类与用途
烹饪设备
用于食物的加热、烹饪 和加工，如炉灶、烤箱
、蒸柜等。
储藏设备
用于食材、调料和餐具 的存放，如冰箱、货架
、橱柜等。
清洁设备
用于厨房的清洁和卫生 工作，如洗碗机、消毒
柜、清洁工具等。
其他设备
包括制冰机、咖啡机、 微波炉等其他厨房常用
设备。
厨房设备使用与保养规范
食堂厨房管理的组织结构与职责
组织结构
食堂厨房管理通常由行政总厨或厨师长负责，下设副厨、主 厨、厨师等职位，根据需要还可能设立配菜员、洗碗工等岗 位。
3
食材采购与供应链管理
优化食材采购和供应链管理，选择环保、可持续 的食材供应商，确保食材质量和安全的同时降低 环境影响。
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厨房卫生清洁是保障食品卫生安全的重要环节，需要掌握清洁的标准和流程，包 括清洁工具的使用、清洁剂的选择和管理等方面的知识。
食品储存与保鲜管理
了解食品储存与保鲜的基本原则和要求，包括食品的分类储 存、温度控制、保鲜方法等方面的知识。
食品储存与保鲜是保障食品卫生安全的重要环节，需要了解 食品的分类储存、温度控制、保鲜方法等方面的知识，以及 如何选择和使用适当的储存和保鲜方法。
设备维护与保养
02
建立设备维护和保养制度，确保设备的正常运行和使用寿命，
降低维修成本。
未来智能厨房展望
03
关注智能厨房设备的发展趋势，探讨其在食堂厨房管理中的应
用前景和价值。
绿色厨房理念与实践
1 2
绿色厨房理念
树立环保意识，推行绿色厨房理念，减少食物浪 费和厨余垃圾的产生，促进可持续发展。
节能减排措施
03
食堂厨房设备管理
厨房设备分类与用途
烹饪设备
用于食物的加热、烹饪 和加工，如炉灶、烤箱
、蒸柜等。
储藏设备
用于食材、调料和餐具 的存放，如冰箱、货架
、橱柜等。
清洁设备
用于厨房的清洁和卫生 工作，如洗碗机、消毒
柜、清洁工具等。
其他设备
包括制冰机、咖啡机、 微波炉等其他厨房常用
设备。
厨房设备使用与保养规范
食堂厨房管理的组织结构与职责
组织结构
食堂厨房管理通常由行政总厨或厨师长负责，下设副厨、主 厨、厨师等职位，根据需要还可能设立配菜员、洗碗工等岗 位。
餐饮业4D厨房现场管理课件
05
执行到位
制定执行计划
明确目标
01
制定具体的、可衡量的、可实现的、相关性强和时限明确的目
标，确保团队成员清楚了解自己的任务和期望。
分解任务
02
将整体目标分解为若干个具体的小目标，便于团队成员逐一完
成，提高工作效率。
制定时间表
03
为每个小目标设定合理的时间节点，确保任务按时完成，避免
拖延。
实施执行监控
餐饮业4D厨房现场管 理课件
• 4D厨房现场管理概述 • 整理到位 • 责任到位 • 培训到位 • 执行到位 • 4D厨房现场管理案例分析
目录
01
4D厨房现场管理概述
4D的定义与特点
4D定义
4D厨房现场管理是指通过整理（ Define）、区分（Differentiate） 、清洁（Clean）和维持（Maintain ）四个步骤，对厨房现场进行规范管 理的过程。
根据培训需求分析结果，设定 明确的培训目标，确保培训的
有效性和针对性。
培训内容设计
根据培训目标，设计具体的培 训内容，包括理论知识、实践 操作、案例分析等。
培训时间安排
合理安排培训时间，确保员工 能够充分掌握所学内容，同时 不影响企业的正常运营。
培训方式选择
选择适合员工的培训方式，如 线上培训、线下培训、内部培
04
培训到位
培训需求分析
员工能力评估
对现有员工进行能力评估，了解员工的技能和知识水平，确定培 训需求。
岗位需求分析
分析不同岗位的职责和要求，确定各岗位所需的技能和知识，制定 相应的培训内容。
企业战略需求
根据企业发展战略和目标，确定培训需求，确保培训内容与战略目 标相一致。
中职教育-厨房管理知识(第四版劳动版)课件：第一章 厨房管理概述.ppt
12
二、制定明确的生产规范
1.规范操作程序
(１) 业务运作管理程序 (２) 厨房生产操作程序
2.统一生产工作规格与标准
(１) 厨房生产、作业规格 (２) 厨房工作标准
13
三、提供必备的生产条件
厨房要从事正常有序的生产，必须具备生产原料供给到位和产品及时出售的 条件。只有这样，厨房员工才能专心致志地开展各自的加工、生产工作。
4
一、生产量的不确定性
2.季节和原ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ性质的变化
现代餐饮消费者对菜肴时令性的要求越来越高，因此，对时令性原料，要抢先应 市；对快过时的原料，要积极推销。
3.出菜节奏的影响
出菜节奏，是指上菜的速度、菜与菜之间出品的时间间隙。自助餐在客人用餐前 菜肴已烹制完毕(中途视情况再行添补)，宴会则须在客人进餐中循序渐进地烹制出 品。 宴会致辞多、祝酒多、礼仪多，出菜要求缓慢；客人抢时间，要赶路，则要求上 菜快捷。
17
六、制定系统的管理制度
厨房所需建立的基本制度有厨房纪律、厨房出菜制度、厨房员工休假制度、值 班交接班制度、卫生检查制度、设施设备使用维护制度、技术业务考核制度等。
七、督导厨房有序运转
督导厨房生产全过程，是对厨房所有岗位、各个生产环节的全面质量管理，是 厨师长和其他管理人员的任务。
18
二、完成各项任务指标
1.完成饭店规定的营业收入指标 2.实现饭店规定的毛利及净利指标
15
二、完成各项任务指标
3.达到饭店规定的成本控制指标 4.符合饭店及卫生防疫部门规定的卫生指标 5.达到饭店规定的菜点质量指标 6.完成饭店规定的食品创新、促销活动指标
三、建立高效的管理系统
厨房管理要为整个厨房设立一个科学、精练、确有成效的生产运转系统。这主要包 括人员的配备、组织管理层次的设置、信息的传递、质量的监控、货源的组织与出品销 售的协调指导等方面。
二、制定明确的生产规范
1.规范操作程序
(１) 业务运作管理程序 (２) 厨房生产操作程序
2.统一生产工作规格与标准
(１) 厨房生产、作业规格 (２) 厨房工作标准
13
三、提供必备的生产条件
厨房要从事正常有序的生产，必须具备生产原料供给到位和产品及时出售的 条件。只有这样，厨房员工才能专心致志地开展各自的加工、生产工作。
4
一、生产量的不确定性
2.季节和原ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ性质的变化
现代餐饮消费者对菜肴时令性的要求越来越高，因此，对时令性原料，要抢先应 市；对快过时的原料，要积极推销。
3.出菜节奏的影响
出菜节奏，是指上菜的速度、菜与菜之间出品的时间间隙。自助餐在客人用餐前 菜肴已烹制完毕(中途视情况再行添补)，宴会则须在客人进餐中循序渐进地烹制出 品。 宴会致辞多、祝酒多、礼仪多，出菜要求缓慢；客人抢时间，要赶路，则要求上 菜快捷。
17
六、制定系统的管理制度
厨房所需建立的基本制度有厨房纪律、厨房出菜制度、厨房员工休假制度、值 班交接班制度、卫生检查制度、设施设备使用维护制度、技术业务考核制度等。
七、督导厨房有序运转
督导厨房生产全过程，是对厨房所有岗位、各个生产环节的全面质量管理，是 厨师长和其他管理人员的任务。
18
二、完成各项任务指标
1.完成饭店规定的营业收入指标 2.实现饭店规定的毛利及净利指标
15
二、完成各项任务指标
3.达到饭店规定的成本控制指标 4.符合饭店及卫生防疫部门规定的卫生指标 5.达到饭店规定的菜点质量指标 6.完成饭店规定的食品创新、促销活动指标
三、建立高效的管理系统
厨房管理要为整个厨房设立一个科学、精练、确有成效的生产运转系统。这主要包 括人员的配备、组织管理层次的设置、信息的传递、质量的监控、货源的组织与出品销 售的协调指导等方面。
餐饮管理之厨房管理概述(共30张PPT)
助手 助手
厨房A （厨师长）
厨房B （厨师长）
厨房C （厨师长）
二 炉
二 炉
二 炉
助 手
助 手
助 手
2.中型厨房组织机构
中餐厨师长
总厨师长
西餐厨师长
点 心 组 领 班
冷 菜 组 领 班
炉 灶 组 领 班
切 配 组 领 班
初加 工组 领班
初加 工组 领班
热 菜 组 领 班
冻 房 领 班
包 饼 房 领 班
（1）标准菜谱 标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，规 定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴
的质量标准，制定该份菜肴的可用餐人数、成本、
毛利率和售价。
标准菜谱样本
用于：宴会 菜名：鹿尾炖鸭 用料 名称 鲜鹿尾 姜片 料酒 光鸭 杜仲 … 料酒 精盐 数量 总成本： 售 价： 制作程序 备注
（5）为厨房生产人员创造卫生、安全、舒适的作业场所
（6）集中生产制作，节省厨房场地和劳动力 （7）便于对员工实行督导管理
（8）保证生产不受特殊情况的影响
厨房基本动线流程图
冷藏保管
杀菌（生冷）
进 货
验 收
加 工
切 配
装 盘
出 菜
顾 客
常温保管
烹调（加热）
入柜
清洗餐具
收台
垃圾处理
三、厨房的整体布局和环境要求
第八章
厨房生产与管理
明确厨房与其他各部门间的关系
学 习 目 标
了解餐饮生产场所布局和环境要求
明确餐饮产品质量控制过程 掌握餐饮产品质量控制方法 掌握厨房食品卫生管理要求 学会预防和处理餐饮生产安全事故
第一节
一、厨房的种类 1.按餐别分类
厨房管理概论
第一章厨房管理概论厨房管理，是指厨房管理人员为实现经营目标，运用科学手段，根据经营规律和制度，进行计划、组织、指挥、协调、监督、检查等项活动的整体运动过程。
厨房生产，是厨师在厨房中使用厨房设备及其烹饪器具从事烹饪劳动的过程，其生产产品是菜肴、面点、小吃等精美食品。
厨房生产的任务是，需要在有关部门如采购部（组）、财务部（组）、工程部（组）以及餐厅的配合下，负责将食品原料按照一定的工艺程序加工生产，制作出各类风味的菜肴、面点和小吃。
厨房生产的目的：一是满足宾客的饮食要求，二是为企业创造经济效益。
1—1影响厨房生产的因素一、厨房生产的重要性1、厨房是宾馆、饭店的重要生产场所厨房是宾馆、饭店的重要组成部分，是制作菜点的场所。
它与餐厅等部门构成宾馆、饭店生产经营的有机整体。
厨房的产品质量可反映出不同宾馆、饭店的档次，以及宾馆、饭店在社会上的声誉，关系到企业的经营和发展。
2、厨房生产可为宾馆、饭店增加营业收入饭店收入由几方面构成。
其中，餐饮收入可占饭店收入的30%—40%（占纯利润的20%左右）这些收入和利润的形成，除与餐厅服务质量有关外，更重要的是厨房生产的菜点质量能否吸引顾客。
3、厨房生产的产品质量决定其市场竞争力当前，餐饮市场竞争日趋激烈，谁能在竞争中抓信机遇，站稳脚跟，谋求发展，谁就可以取胜。
饭店靠什么参与竞争呢？除靠幽雅的就餐环境和过硬的餐厅服务，还靠厨房生产的具有风味特色的美味佳肴。
这样，才能提高饭店的知名度，扩大客源，提高效益。
4、厨房生产是宾馆、饭店降低成本、调节收入的重要环节影响厨房生产的因素很多，厨房生产必须有效控制。
因此，厨房生产管理十分重要，管理得当可防止浪费和损耗，从而降低成本。
二、影响厨房生产的因素1、厨房生产的不确定性（1）、厨房产品的需求变动因素多。
厨房产品的需求主要取决于客流量，其变化又受气候状况、节假日、旅游市场等诸方面的因素影响，经常出现计划赶不上变化的情况。
所以，订计划时要留有充分的余地。
食堂厨房管理培训教程PPT课件
02
使用过程中要遵循设备 操作规程，避免误操作 造成损坏。
03
使用后要及时清理设备 ，保持清洁卫生。
04
根据设备保养要求，定 期进行保养和维护，延 长设备使用寿命。
厨房设备维修与更换流程
01
02
03
04
发现设备故障应及时停用，并 报告维修人员。
维修人员应尽快对设备进行检 查和修复。
如果设备需要更换部件或整体 更换，应由专业人员进行操作
02
食堂厨房卫生管理
食品卫生安全知识
了解食品卫生安全的基本原则和要求 ，包括食品的微生物污染、化学污染 和物理污染等方面的知识。
食品卫生安全是食堂厨房管理的核心 ，需要了解食品的微生物污染、化学 污染和物理污染等方面的知识，以及 如何预防和控制这些污染。
厨房卫生清洁标准与流程
掌握厨房卫生清洁的标准和流程，包括清洁工具的使用、清洁剂的选择和管理等 方面的知识。
反馈与沟通
定期与员工进行反馈和沟通，了解他们的需 求和建议，提高员工满意度。
05
食堂厨房安全管理
厨房安全操作规程
01
02
03
设备安全操作
确保员工熟悉各种厨房设 备的正确操作方法，避免 因误操作导致设备故障或 人员伤害。
刀具、餐具管理
规定刀具、餐具的正确使 用和存放方式，防止意外 割伤和交叉污染。
职业发展规划
为员工提供职业发展规划，鼓 励员工提升技能和职务晋升。
厨房人员考核与激励
绩效考ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ制度
建立科学的绩效考核制度，对员工的工作表 现进行客观评价。
激励措施
通过提供晋升机会、奖金、荣誉证书等方式 激励员工积极工作。
奖励与惩罚
食堂厨房管理培训教程PPT课件
食堂厨房管理的组织结构与职责
组织结构
食堂厨房管理通常由食堂主任负责，下设采购、库管、厨师、服务员等职位。
职责
食堂主任负责全面管理食堂厨房，包括制定管理制度、监督执行情况、处理问题等；采购负责食材的采购，确保 食材的质量和供应；库管负责食材的储存和保管，确保食材的卫生和质量；厨师负责食品的加工和烹饪，确保食 品的卫生和美味；服务员负责食品的分发和服务，确保食品的分发准确和服务周到。
。
先进先出
按照食材的入库时间顺序，先入库 的食材先出库，保证食材的新鲜度 和质量。
定期盘点
定期对食材库存进行盘点，确保库 存数量与记录相符，及时发现和纠 正管理中的问题。
食材盘点及损耗控制
盘点流程
制定详细的盘点流程，包括盘点 时间、人员分工、数据记录等。
损耗分析
对盘点结果进行分析，找出损耗 的原因，并提出相应的控制措施
。
损耗控制
采取有效的控制措施，如加强库 存管理、提高验收准确率等，降
低食材的损耗率。
04
食堂厨房的生产管理
菜单设计与更新
菜单设计原则
根据市场需求、食材供应和成本 控制等因素，制定合理的菜单， 确保菜品品种丰富、营养均衡。
菜品更新策略
定期更新菜单，以吸引顾客并保 持顾客的忠诚度。同时，关注顾 客反馈，对受欢迎和不受欢迎的 菜品进行调整。
设备清洁
定期对厨房设备进行全面清洁 ，不留死角。
设备检查
定期检查设备运行状况，及时 维修和更换损坏部件。
消毒措施
对接触食物的设备表面进行定 期消毒处理。
设备布局
合理布局，方便清洁和操作， 减少交叉污染。
厨房安全操作规程
个人卫生
员工进入厨房前需穿戴整洁的 工作服、帽、口罩等。
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12
第一章
二、制定明确的生产规范
1.规范操作程序
(１) 业务运作管理程序 (２) 厨房生产操作程序
2.统一生产工作规格与标准
(１) 厨房生产、作业规格 (２) 厨房工作标准
13
第一章
三、提供必备的生产条件
厨房要从事正常有序的生产，必须具备生产原料供给到位和产品及时出售的
条件。只有这样，厨房员工才能专心致志地开展各自的加工、生产工作。的变化
现代餐饮消费者对菜肴时令性的要求越来越高，因此，对时令性原料，要抢先应 市；对快过时的原料，要积极推销。
3.出菜节奏的影响
出菜节奏，是指上菜的速度、菜与菜之间出品的时间间隙。自助餐在客人用餐前 菜肴已烹制完毕(中途视情况再行添补)，宴会则须在客人进餐中循序渐进地烹制出 品。 宴会致辞多、祝酒多、礼仪多，出菜要求缓慢；客人抢时间，要赶路，则要求上 菜快捷。
17
第一章
六、制定系统的管理制度
厨房所需建立的基本制度有厨房纪律、厨房出菜制度、厨房员工休假制度、值 班交接班制度、卫生检查制度、设施设备使用维护制度、技术业务考核制度等。
七、督导厨房有序运转
督导厨房生产全过程，是对厨房所有岗位、各个生产环节的全面质量管理，是 厨师长和其他管理人员的任务。
18
第二节
厨房管理概述
厨房生产运作特点
厨房生产要求
第三节
厨房管理任务
3
第一章
第一节
厨房生产运作特点
一、生产量的不确定性
1.厨房生产需求的不确定
厨房生产的需求，主要取决于客情。客情对于厨房生产及餐厅服务销售来说是一 个难以确定和把握的变量。客情明确，厨房就可以根据宾客的就餐类型做出适当准备， 从事有计划的生产。但事实上，厨房掌握的客情，不是不及时，就是不准确。因此，厨 房生产需求的变动既不可预料，又难以控制。
(３) 生产批量小。
(２) 产品规格各异。
(４) 技术要求复杂。
6
第一章
三、生产制作的手工性
2.产品质量差异较大
由于生产人员的体力不同，认识、审美水平不一致，考虑问题的方式、深度、角度不一
样，必然出现厨房生产成品的方法、质量和结果的多样化。
3.劳动强度相对较大
厨房生产人员的劳动强度相对饭店的其他岗位，明显较大。随着厨房生产机械化、社会
四、建立相对稳定的厨师队伍
建立一支高素质、相对稳定的厨师队伍，对提高厨房工作效率，保证出品 质量有重要的意义。一方面要培养厨师技术的过硬性。另一方面要保持技术骨
干的稳定性。
14
第一章
第三节
厨房管理任务
一、充分调动员工积极性
运用情感管理，配合经济、法律、行政等各种手段和方式，激发厨房员
工的工作热情，充分调动员工的工作积极性，是厨房管理的重要任务。
5
第一章
二、生产活动时间上的间歇性
节假日餐厅高朋满座的时候，也正是厨房内最忙的时间，而其他时候，有可能餐厅 冷落，厨房清静。厨房生产一年之中、一月之中、一周之中、一日之中几经“高峰”， 使得厨房生产节奏时紧时慢，呈现出明显的间歇性。
三、生产制作的手工性
1.生产形式以手工为主
(１) 厨房菜点品种繁多。
8
第一章
五、厨房产品的特殊性
1.提供给宾客享用的是食品性商品
2.产品规格各异，生产批量小
3.产品销售的即时性 4.产品质量的一次性 5.产品质量的多元性
9
第一章
六、成本构成的复杂性
厨房生产所使用的原料(主料和配料)、调料，构成了生产产品的主体成本。原料由毛料到
净料，其出净率、涨发率的高低和生产达标情况变化多，难以控制。
七、工作环境的艰苦性
厨房的位置大多在饭店主体建筑的底层、地下层或景观区的背面，远离采光好、风景美
的建筑物正面。有的厨房作业间甚至位于建筑物的“半开放”地带(一半露天，一半在整体建
筑物内)。
10
第一章
八、信息反馈的滞后性
1.产品质量信息不能及时得到反馈
厨房从生产到消费，中间还有备餐、跑菜和服务销售几个环节，厨房人员很少与顾客直 接接触。
二、完成各项任务指标
1.完成饭店规定的营业收入指标 2.实现饭店规定的毛利及净利指标
15
第一章
二、完成各项任务指标
3.达到饭店规定的成本控制指标
4.符合饭店及卫生防疫部门规定的卫生指标 5.达到饭店规定的菜点质量指标
6.完成饭店规定的食品创新、促销活动指标
三、建立高效的管理系统
厨房管理要为整个厨房设立一个科学、精练、确有成效的生产运转系统。这主要包 括人员的配备、组织管理层次的设置、信息的传递、质量的监控、货源的组织与出品销 售的协调指导等方面。
化的不断普及，厨师的劳动强度逐步降低。然而，目前厨房繁重的体力劳动还无法被取代。
7
第一章
四、生产工艺的合作性
厨房大多分工明确，岗位固定。因此，菜肴的加工、配份、烹调，就要由不同岗位人员 分工协作、共同完成。此外，菜肴、点心的原料、调料等的购买和供给，还得依靠饭店采购 部门、仓库协助提供；厨房生产成品，也得借助服务人员传送和销售。
2.产品质量信息不能直接得到反馈
宾客在餐厅用餐完毕，很少就菜点质量直接发表意见。
11
第一章
第二节
厨房生产要求
一、设置科学的组织机构
设置合理的厨房组织机构，保证厨房所有工作和任务都得以落实，
明确厨房各岗位、各工作的职能，确定员工的岗位和职责，明确各部门的 生产范围及其协调关系，才有利于厨房实施管理，有序开展工作。
16
第一章
四、制定工作规范和产品标准
为了保证厨房的各项工作有章可循，统一厨房的业务处理程序，维持一致的加工、 制作、出品标准，厨房管理者必须明确制定并督促执行各项工作规范和产品规格标准。
五、科学设计布局厨房
厨房设计布局科学合理可为节省人力、物力，从事正常的生产操作带来很大便利，也
为提高、稳定厨房出品质量起到一定的保障作用。
国家级职业教育规划教材
厨房管理知识（第四版）
1
目 录
目录
第一章 厨房管理概述
第二章
第三章 第四章 第五章 第六章 第七章 第八章 第九章
厨房组织管理
厨房人力资源管理 厨房设计布局 厨房设备与设备管理 厨房生产管理 厨房产品质量管理 厨房食品原料管理 厨房卫生管理
第十章
厨房安全管理
2
第一章
第一章
第一节