乳与乳制品

磷酸脂
碳水化合物
0.2～1.0
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(二)乳蛋白质
乳蛋白（Milk Protein）是乳中主要的含氮物。牛
乳的含氮化合物中95%为乳蛋白质,5%为非蛋白态含
氮化合物,蛋白质在牛乳中的含量为3.0%～3.5％。 酪蛋白 α －酪蛋白 β －酪蛋白 γ －酪蛋白 乳白蛋白 蛋白质 乳清蛋白 乳球蛋白 月示、胨 脂肪球膜蛋白 αS－酪蛋白 K－酪蛋白 α －乳白蛋白 血清白蛋白 β－乳球蛋白 免疫球蛋白
世界上产乳量最高、数量最多、分布最广的乳用品种。
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(一)乳用型黑白花牛 (二)乳肉兼用型黑白花牛
(三)中国黑白花牛
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(一)乳用型黑白花牛
美国加拿大等国的黑白花乳牛属此类型。 乳用型黑白花牛体格高大，结构匀称，皮薄骨细，皮下脂 肪少，乳房特别硕大，乳静脉明显，后躯较前驱发达，侧 望、俯视和从后面看体躯均呈楔形，具有典型的乳用型外 貌。 毛色为明显的黑白花片，腹下、肢端及尾帚为白色。
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(三)中国黑白花牛
中国黑白花乳牛又称中国荷斯坦牛，系纯种黑白花公牛与
本地黄牛杂交，其后代经过长期相互交配选育而成。
中国黑白花乳牛具有明显的乳用特征，毛色呈黑白花。 中国黑白花乳牛平均产乳量一般为6000～7000kg，平均乳 脂率为3.3%～3.4%，脂肪球小，宜作鲜乳或制作干酪。
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二、关中奶山羊
关中奶山羊主要产于陕西关中平原地区。是由萨能奶山羊与 当地山羊杂交培育而成，分布于陕西关中平原的渭南、咸阳、 宝鸡、西安等地。 关中奶山羊产乳量一般 500 ～ 600kg ， 乳 脂 率 为 3.6% ～ 3.8% ， 蛋 白 质 3.53%，乳糖4.31%，干物 质12.8%。
异常乳
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第一节
乳的组成及其分散体系
一、乳的组成
乳是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不
透明液体。主要包括水分、脂肪、蛋白质、乳糖、盐类以
及维生素、酶类、气体等，其中水是分散剂，其他各种成 分分散在乳中，形成一种复杂的分散体系。 正常牛乳中各种成分的组成大体上是稳定的，但也受牛乳的
1. 世界著名的乳用牛及兼用牛品种有哪些？ 2. 简述中国黑白花乳牛体型外貌和生产性能？ 3. 牦牛乳和水牛乳与普通牛乳有何差异？
4. 我国引进与培育的奶山羊品种有哪些？其生产性能和 外貌特征有何差异？
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第二章 乳的成份及性质
第一节 第二节
乳的组成及分散体系 乳的物理性质
第三节
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三、牦牛
牦牛(Yak)主要分布在以我国青藏高原为中心的青海、 四川、甘肃、新疆、云南等省自治区的高山地区。我国 现有11个优良牦牛类群，其中四川麦洼牦牛为偏乳用型 牦牛，产乳性能良好。 牦牛泌乳期约为4~5个月，全期产乳量平均为450~600 kg，乳脂率6.5%~7.5%，高者可达10%，比黑白花牛高出 一倍以上，且乳脂肪球大，适于加工奶油。乳蛋白的含 量也很丰富，达5.00%~5.32%。
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脂肪球膜的结构图 1-脂肪 2-结合水 3-蛋白质 4-乳浆
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2.
乳脂肪的化学组成
乳中脂肪成分复杂，甘油三酯是其主要成分，约占乳脂肪 的97%～98%，它和极少量的甘油二酯和甘油单酯及游离脂
肪酸共存于乳中。
乳中的脂肪酸分为三类： 水溶性挥发性脂肪酸，如丁酸、乙酸等；
4,500kg， 乳脂率3.9%～4.2%，乳蛋白3.5%～3.9%。
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(二)
三河牛
三河牛是我国最早开始培育的优良的乳肉兼用品种，因产 于内蒙古呼伦贝尔盟大兴安岭西麓的额尔古纳右旗三河地 区而得名 三河牛毛色为红(黄)白花，产乳量一般平均为2,000kg，乳 脂率平均在4%以上 。泌乳期一般为300d左右。
品种、环境等因素影响而有差异, 变化最大的是乳脂肪，其
次是蛋白质，乳糖及灰分则比较稳定。
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表2.1 牛乳主要化学成分及含量
成份 变化范围 （%） 平均值 （%） 水分 总乳固 体 脂肪 2.5~ 6.0 4.0 蛋白质 2.9~ 5.0 3.4 乳糖 3.6~ 5.5 4.8 无机盐 0.6~ 0.9 0.8
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第二节
乳用山羊
(一) 萨能奶山羊 (二) 关中奶山羊 (三) 崂山奶山羊
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一、 萨能奶山羊
萨能奶山羊(Saanen)是世界著名的奶山羊品种之一，几乎遍 布世界各国。萨能奶山羊原产于瑞士柏龙县萨能山谷，故名 萨能羊。 萨能奶山羊泌乳期300d左 右，年平均产乳量为 600～1200kg，最高可达 3000kg以上。乳脂率 3.3%～4.4%，乳蛋白 3.3%，乳糖3.9%， 干物质11.28%～12.38%，乳中膻味重。
的白色物质，但 可溶于酸碱液中 （即两性）形成 可溶性盐
酸钙磷酸钙复合 体形式存在。
①与酸碱反应
NH3﹢—R—COO﹣ 两性
②与醛的反应
弱酸介质:2R-NH2+HCHO→R-NH-CH2-NH-R+H2O 碱性介质:R-NH2+HCHO→R-N=CH2+H2O 应用于塑料工业,人造纤维的生产 ③与糖的反应: 氨基糖 芳香味
85.5~ 10.5~14 89.5 .5 87.5 13.0
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二、乳的分散体系
真溶液 乳 糖 无 机 盐 胶体悬浮液 酪 蛋 白 乳浊液 脂 肪
,
各成分的分散状态
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牛乳的复合胶体体 系
牛乳中的大部分成分是水，脂肪在其中呈乳浊液，蛋白质在
其中呈胶体溶液，而乳糖、无机物等以真溶液的形式存在。
三、牦牛
四、水牛
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一、黑白花奶牛
黑白花乳牛(Black and White)原产荷兰北部地区的北荷
兰省(North Holland)和西弗里斯兰省(West Friesian)，
称荷兰牛（Holland Friesian)。 由于德国北部荷尔斯坦省也有分布，故也称为荷尔斯坦弗 里斯牛(Holstein Friesian)，简称荷斯坦牛。 因其毛色为黑白花片，故通称黑白花牛。黑白花牛是目前
牛乳的脂肪呈液态的微小球状分散在乳中，球的直径平均 3μ m左右。
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分散在牛乳中的酪蛋白颗粒，其粒子大小大部分为5～15nm， 如白蛋白的粒子。乳球蛋白的粒子为2～3nm，这些蛋白质都 以乳胶体状态分散。 直径在0.1μ m以下的脂肪球、一部分聚磷酸盐等也以胶体状 态分散于乳中。
乳糖、钾、钠、氯、柠檬酸盐和部分磷酸盐以分子或离子形 式存在于乳中。
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表2.2 牛乳的物理性状
成份 水分 平均含量（%） 油/水型乳浊液 87 胶体溶液 真溶液
脂肪
乳糖 蛋白质 灰分
4.0
3.5 4.7 0.8
√
√ √ √
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三、乳的化学成分和性质
非水溶性挥发性脂肪酸，如十二碳酸等；
非水溶性不挥发性脂肪酸，如十四碳酸、二十碳酸、 十八碳烯酸和十八碳二烯酸等。
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乳中脂类物质的平均含量
脂类 质量分数（%）
甘油三酯
甘油二酯 甘油单酯
97～98
0.3～0.6 0.02～0.04
游离脂肪酸
游离固醇 固醇脂
0.1～0.4
0.2～0.4 微 微 量 量
脂肪球平均直径与乳中脂肪含量有关，脂肪含量越高，
脂肪球直径越大。脂肪球是乳中最大的，同时也是最轻 的颗粒。
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在电子显微镜下观察到的乳脂肪球为圆球形或椭圆球形，表面
被一层5～10 nm厚的膜所覆盖，称为脂肪球膜。
膜组成：蛋白质和磷脂构成，可以保护脂肪球免受乳中酶的破 坏。而且由于脂肪球含有磷脂与蛋白质形成的脂蛋白络合物， 使脂肪球能稳定地存在于乳中。 在机械搅拌或化学物质作用下，脂肪球膜遭到破坏后，乳脂肪 球才会互相聚结在一起。利用这一原理生产奶油，并可测定乳 的含脂率。
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三、崂山奶山羊
崂山奶山羊产于山东省胶东半岛，主要分布在青岛、烟台 等黄海和渤海之滨的平原，丘陵与山地也有分布。
崂山奶 山 羊泌乳 期 8 ～9 个 月 ， 产 乳 量 450 ～ 700kg ， 乳 脂 率 3.5% ～ 4.0%。
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思考题
ห้องสมุดไป่ตู้
乳用型黑白花牛产乳量为各乳牛之冠。一般年平均产乳量 为6500～7500kg，乳脂率为3.6%～3.7%。
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(二)乳肉兼用型黑白花牛
以原产地荷兰为代表的欧洲国家如德国、法国、丹麦等国 家所饲养的黑白花牛多属此型。乳肉兼用型黑白花牛的毛 色与乳用型黑白花牛相同。 其特点是体格偏小，头宽颈粗，体躯宽深，乳房发育良好， 胸宽而深，全身肌肉较乳用型丰满，有较好的产肉性能， 但体格较矮，体重较乳用型小，故在我国习惯上称为小荷 兰牛。 乳肉兼用型黑白花牛年产乳量一般平均为5000～6500kg， 乳脂率3.8%～4.1%。产肉性能较好，经育肥后屠宰率可达 55%～60%。
第二篇
乳与乳制品
第一章 乳畜品种 第二章 乳的成份及性质 第三章 液态乳加工 第四章 发酵乳制品
第五章 第六章 第七章 第八章
冷饮 奶酪 乳粉 其他乳制品
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第一章
乳畜品种
第一节 第二节
乳用牛及乳肉兼用牛 乳用山羊
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第一节
乳用牛及乳肉兼用牛
一、黑白花奶牛 二、乳肉兼用牛
IgG1 IgG2 IgGM IgGA
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1.酪蛋白：
存在方式： 与钙结合使微粒 结构稳定,形成酪
PH4.6沉淀的蛋
白质，占乳蛋白 的83%,纯净的酪
蛋白酸钙再与胶
体状的Ca3(PO4)2 结合形成酪蛋白 酪蛋白胶束模拟图
伸出链 磷酸钙 亚胶束
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蛋白为不溶于水
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二、乳肉兼用牛
(一)西门塔尔牛 (二)三河牛
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(一) 西门塔尔牛
西门塔尔牛(Simmental，原名红花牛)原产于瑞士西部的 阿尔卑斯山区的河谷地带，以西门塔尔平原的较为著名而 得名。 毛色多为黄白花或淡红白花，额部或颈上部有卷毛. 西门塔尔牛泌乳期平均为285d，平均产乳量3,500～
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(二)
中国水牛
中国水牛主要分布在淮河以南的水稻产区。其中以四川、 广东、广西、湖南、湖北及云南的水牛数量最多。毛色以 青灰色居多，黄褐色次之，偶有白色。 我国水牛产乳性能比黄牛高，泌乳期约8 ～ 10个月，产 乳量为500 ～ 1000kg，高产牛达1000 ～ 1500kg，乳脂 率7.4 % ～ 11.6 % ，乳蛋白4.5 % ～ 5.9 % 。乳汁浓 厚，脂肪球大。有的地区水牛乳价格比黑白花牛乳高1倍 以上
常见于奶粉，乳蛋白粉、炼乳等
为防止此反应，应尽量除去水分，只留结合水，并隔绝空气。
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④酸凝固 PH5.2 PH4.6 复合体 Ca3(PO4)2+ 酪蛋白酸钙
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四、水牛
(一)摩拉水牛 (二)中国水牛
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(一)摩拉水牛
摩拉水牛（Murrah）是世界上著名的乳用水牛品种，原
产于印度雅么纳(Yamuna)河西部地区，用以生产鲜乳和 奶油。 摩拉水牛素以产乳性能高而著称，在原产地的产乳量一 般 为 1400 ～ 2000kg ， 优 秀 者 达 4500kg ， 乳 脂 率 约 为 7.0%～7.5%，泌乳期8～10个月。
(一)乳脂肪 (二)乳蛋白质
(三)乳糖
(四)乳中的无机物 (五)乳中的维生素
(六)乳中的酶类
(七)乳中的其他成分
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(一) 乳脂肪
1. 脂肪球及脂肪球膜
乳脂是由漂浮在乳中的大小不同的粒子构成的众多小球。 这些小球是脂肪球。
脂肪球是乳中最大的颗粒，其直径为0.1～20um，平均直 径是3～4um，1ml全乳中有20～40亿个脂肪球。