肉制品加工工艺操作标准新

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几种肉制品的加工工艺技术

几种肉制品的加工工艺技术

几种肉制品的加工工艺技术肉制品是人们日常饮食中重要的食品之一,其加工工艺技术对于产品的品质和口感有着重要的影响。

下面将介绍几种常见肉制品的加工工艺技术。

一、腊肉的加工工艺技术腊肉是一种具有特殊风味的肉制品,其加工工艺需要经历腌制、晾晒和腌熏等步骤。

首先,将肉切成适当的块状,加入盐、糖、五香粉等调料进行腌制。

然后,将腌制好的肉块挂在通风处进行晾晒,使其表面逐渐形成一层薄膜。

最后,将晾晒后的肉块进行腌熏,通过熏烤的过程赋予其特殊的风味。

二、香肠的加工工艺技术香肠是一种通过将肉泥填充入动物肠衣中制作而成的肉制品,其加工工艺需要经历剁肉、调味、填充和熏制等步骤。

首先,将肉剁成细腻的肉泥,然后根据个人口味加入盐、胡椒粉、大葱等适量的调味料。

接着,将调味好的肉泥填充入腊肠的动物肠衣中,保持适当的紧实度。

最后,将填充好的香肠进行熏制,通过温度和烟熏赋予其特有的风味。

三、腊肠的加工工艺技术腊肠是一种以肉为主料制作而成的腊味,其加工工艺需要经历肉切剁碎、调味、填充、晾晒和熏制等步骤。

首先,将肉经过精细的切剁处理,使其成为细腻的肉泥。

然后,将肉泥加入适量的盐、糖、五香粉等调味料进行充分的调配。

接着,将调味好的肉泥填充到动物肠衣中,并进行适度的紧实。

填充好后,将腊肠挂在通风处进行晾晒,使其表面形成薄膜。

最后,通过熏制的方式,使腊肠在温度和烟熏的作用下形成特有的风味。

四、火腿的加工工艺技术火腿是一种经过盐腌和熏制而成的特色肉制品。

其加工工艺需要经历肉切剁块、盐腌、水洗、晾晒、熏制等多个环节。

首先,将肉切剁成适当大小的块状,然后用食盐对肉块进行腌制,使其表面呈现红色。

接着,将腌制好的肉块进行水洗,去除多余的盐分。

然后,将洗净的肉块晾晒至微干,使其表面形成一层比较干燥的薄膜。

最后,通过熏制的方式,使火腿在一定的温度和烟熏中获得特有的口感和香味。

以上是几种常见肉制品的加工工艺技术介绍。

这些加工工艺的正确操作,不仅能够保持肉制品的品质,还能赋予其特殊的风味和口感。

肉制品滚揉工艺流程和操作规范

肉制品滚揉工艺流程和操作规范

肉制品滚揉工艺流程和操作规范责任者:操作人员、质检人员目的/目标:提供正确的滚揉程序,确保符合工艺规格书相关材料:盐渍记录、工艺规格书、笔、温度计操作规程1. 接通电源、拔出控制电盘的红色开关进入操作屏幕,输入密码进入主屏幕。

2. 选择左下角“选单”进入“目录菜单”。

3. 选择“配方编辑管理”设定叁数,可根据需要设定正反转、间歇时间,设定时只须单击“数值键盘”,调整的时间数(0-999),设定后按“确定”键。

4. 将编好的数据,写入编号保存,单击“进入数值键盘”。

进行调整。

5. 单击“选单”返回“目录菜单”。

6. 选择“操作控制中心”。

7. 选择所需的配方号码,按“启动”即可。

吸料:1. 将吸料管连接在“吸料口”,将吸料管放入调料中。

2. 按“真空吸料”键即可。

出料:1. 将罐口盖取下,放在架子上。

2. 按“反车出料”即可。

卫生管理:1. 滚揉完毕选择目录菜单中的清洁养护程序。

2. 将适量的清洗液装入罐体,关闭罐口。

3. 选择“传递参数”后选择“操作控制中心”。

4. 选择正反转、清洗时间。

5. 设定后,按启动即可,到时间需放水。

6. 每日班前、班后、加工过程中更换品种都要按程序清洗。

7. 质检员检验合作做好记录。

极限值1. 原料与辅料的比例要准确吸入。

2. 压力、速度、真空时间按工艺要求进行调整。

3. 滚揉后肉温要求达到4℃以下。

纠正措施1. 班前、班后、加工过程中未清洗干净不准使用。

2. 其他任何不符合工艺规格书的情况产生的产品,扣留评估。

肉制品加工工艺要点

肉制品加工工艺要点

肉制品加工工艺要点〔二〕滚揉又称按摩,是通过翻滚、碰撞、挤压、摩擦来完成的,它是块状类西式肉制品生产中最关键的一道工序,是机械作用和化学作用有机结合的典型。

对产品的切片性、出品率、口感、色泽都有很大影响。

(1)滚揉的作用:A 破坏肉的组织构造,使肉质松软。

由于腌制后、滚揉前的肉块特征为:质地较硬,〔比腌制前还要硬〕,可塑性差,肉块间有间隙,黏结不牢。

滚揉后,原组织构造受破坏,局部纤维断裂,肌肉松弛,质地松软,可塑性强,肉块间结合严密。

B 加速盐水渗透和发色:滚揉前肌肉质地较硬,在低温下很难到达盐水的均匀渗透,通过滚揉,肌肉组织破坏,格外有利于盐水的渗透。

C 加速蛋白质的提取和溶解:盐溶性蛋白的提取是滚揉的最重要目的。

在前面讲过肌肉纤维中的蛋白质-盐溶性蛋白〔主要指肌球蛋白〕具有很强的保水性和黏结性,只有将它们提取出来,才能发挥作用。

尽管我们在盐水中参加很多盐类,供给了肯定离子强度,但只是极少数的小分子蛋白溶出,而多数蛋白分子只是在纤维中溶解,但不会自动渗透肉体。

通过滚揉才能快速将盐溶性蛋白提取出来。

(2)滚揉过度与滚揉缺乏:滚揉缺乏:由于滚揉时间短,肉块内部肌肉还没有松弛,盐水还没有被充分吸取,蛋白质萃取少,以致肉块里外颜色不均匀,构造不全都,粘合力、保水性和切片性都差。

滚揉过度:滚揉时间太长,被萃取的可溶性蛋白出来太多,在肉块与肉块之间形成一种黄色的蛋白胨。

滚揉过度会影响产品整体色泽,使肉块黏结性、保水性变差。

黄色的蛋白胨是变质的蛋白质。

(3)滚揉好的标准和要求:A 肉的松软度:手压肉的各个部位无弹性,手拿肉条一端不能将肉条竖起,上端会自动倒垂下来。

B 肉块外表被凝胶物均匀包裹,肉块外形和色泽清楚可见。

肌纤维破坏,明显有“糊”状感觉,但糊而不烂。

C 肉块外表很粘,将两小块肉条粘在一起,提起一块,另一块瞬间不会掉下来。

D 刀切任何一块肉,里外颜色全都。

(4)滚揉的技术参数A 滚揉时间:滚揉时间并非全部产品都是一样的,要依据肉块大小,滚揉前肉的处理状况,滚揉机的具体状况分析再制定。

干制肉制品加工工艺与配方

干制肉制品加工工艺与配方

干制肉制品加工工艺与配方干制肉制品是以纯瘦肉为原料加工的产品,蛋白质含量高,水分少,营养价值高,而且成品是熟制品,食用前一般不用复水,食用方便,很受消费者欢迎。

一、干制肉制品的种类干制肉制品是指将肉先经熟加工再成型干燥或先成型再经热加工制成的干熟类肉制品,主要包括肉松、肉干和肉脯三大类。

1.肉松肉松是我国著名的特产,它是瘦肉经高温煮制、炒制脱水等工艺精制而成的,肌肉纤维蓬松成絮状或团粒状的干熟肉制品。

该产品具有营养丰富、味美可口、易消化、使用方便、易于贮藏等特点。

根据所用原辅料不同,有猪肉松、牛肉松、羊肉松和鸡肉松等;根据产地不同有太仓肉松、福建肉松等。

2.肉干肉干是用新鲜的猪、牛、羊等瘦肉经预煮,切成小块,加入配料复煮、烘烤等工艺制成的干熟肉制品。

因其形状多为1cm大小的块状,故叫作肉干。

肉干是我国最早的加工肉制品。

由于加工简单、滋味鲜美、食用方便、容易携带等特点,在我国各地都有生产。

按原料分为牛肉干、猪肉干、马肉干等;按形状分为条状、片状、粒状等;按风味分为五香肉干、麻辣肉干、咖喱肉干、果汁肉干等。

3.肉脯肉脯是指瘦肉经切片(或绞碎)、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的干熟薄片形的肉制品。

一般包括肉脯和肉糜脯。

与肉干加工方法不同之处是肉铺不经煮制,直接烘干而制成。

随原辅料、产地等的不同,肉脯的名称和品种不尽相同,我国比较著名的肉脯有靖江猪肉脯、汕头猪肉脯、湖南猪肉脯和厦门黄金香猪肉脯等。

二、干制肉制品的加工原理和方法(一)干制肉制品的加工原理食品的贮藏性与水分多少有直接关系,水分多的食品容易腐败。

肉类食品含水量高达60%以上,如保存不当极易腐败变质。

因此,肉类等易腐食品的脱水干制,是一种有效的贮藏方法和重要的加工手段。

(1)干制对微生物的影响微生物在生命活动过程中,水是不可缺少的物质,如果细胞内没有适当的水分,则微生物就不能吸收必需的营养物质进行新陈代谢,从而停止生长。

因此肉类食品脱水之后,使微生物失去获得营养物质的能力,抑制了微生物的生长,达到贮藏的目的。

生猪屠宰操作规程

生猪屠宰操作规程

生猪屠宰操作规程(GB/T 17236-2023)1范围本标准规定了生猪屠宰加工各工序的操作规程和要求。

本标准适用于各类生猪屠宰加工厂(场)。

2标准性引用文件以下文件中的条款通过本标淮的引用而成为本标准的条款。

但凡注日期的引用文件,其随后全部的修改单(不包括订正的内容)或均不适用于本标准,然而,鼓舞依据本标准达成协议的各方争辩是否可使用这些文件的最版本。

但凡不注日期的引用文件,其最版本适用于本标准。

GB/T 5737 食品塑料周转箱GB/T 6388 运输包装收发货标志GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718 预包装食品标签通则GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB 9687 食品包装用聚乙烯成型品卫生标准GB 9688 食品包装用聚丙烯成型品卫生标准GB 10457 聚乙烯自粘保鲜膜GB 16548 病害动物和病害动物产品生物安全处理规程GB/T 19479 生猪屠宰良好操作标准GB/T 19480 肉与肉制品术语肉品卫生检验试行规程[(59)农牧委字第 113 号、(59)卫防字第 556 号、(59)检一联字第 231 号和(59)商卫联字第 399 号文]。

3术语和定义GB/T 19480 确立的及以下术语和定义适用于本标准。

3.1猪屠体pig body猪屠宰、放血后的躯体。

3.2猪胴体pig carcass猪屠宰放血后,去头蹄尾,毛及内脏的躯体。

3.3分割肉cut meat胴体去骨后,按规格要求分割成各个部位的肉。

3.4内脏viscera脏器猪胸、腹腔内的器官,包括心肝、肺、脾、胃肠、肾胰脏,膀胱等。

注 1:内脏是生猪屠宰行业常用的概念。

注 2:改写 GB/T 19480-2023,定义 2.1.12。

3.5挑胸breast splitting用刀或设备沿胸中部挑开胸骨。

3.6同步检验online inspection生猪屠宰剖腹后,取出内脏放在设置的盘子上或挂钩装置上并与胴体生产线同步运行,以便兽医比照检验和综合推断的一种检验方法。

几种肉制品的加工工艺技术

几种肉制品的加工工艺技术

中式肉成品的加工方法技术和工艺〔一〕腌腊肉成品腌腊成品是用盐和香料在较低的温度下经自然风干腌制而形成的风味独特的肉成品。

具代表性的有金华火腿、南京板鸭、广式腊肠等。

1.金华火腿金华火腿是我国著名的肉成品。

它风味独特,营养丰富,曾屡次在我国和世界获奖。

工艺流程:原料选择→鲜腿修整→腌腿→洗腿→整形→晒腿→上架发酵→落架堆叠→成品〔1〕原料选择选择经兽医卫生查验合格的金华猪,屠宰后前腿沿第二颈椎将前颈肉切除,在第三肋骨处将后端切下,将胸骨连同肋骨末端的软骨切下,形状为方形;后腿是先在最后一节腰椎骨节处切开,然后沿大腿内斜向下切。

〔2〕鲜腿修整除去前、后腿上的残毛和脚蹄间的细毛,挤出血管内残留的淤血,削平耻骨,斩去脊骨,割去浮油和油膜,将腿修成"琵琶"形。

〔3〕腌腿腌制时应按照季节、气温等条件确定用盐量。

在金华地域,每年的11月至次年的2月间,气温为3~8℃,是比较适宜的腌制温度,在此条件下用盐量为鲜腿重的9%~10%,分7次上盐,早冬和春节还要加硝石。

气温升高时,用盐量增加,但腌制期缩短。

第一次上盐,撤盐应均匀,但不克不及过多,撒盐后平叠堆放12~14层;经24小时后上第二次盐,此次用盐约占总盐量的一半,重点在腰荐骨、耻骨关节、大腿上部三个部位多撤盐;第二次上盐后4~5天上第三次盐,同时将堆码的上下层倒换;再经5~6天上第四次盐,用盐量为总盐量的5%摆布,此时可以查抄腌制的效果,用手按压肉面,有充实坚硬的感觉,说明已经腌透;第五、六次上盐别离间隔7天摆布,火腿的颜色变为红色;经六次上盐后,重量小的可以进入洗腿工序,较大的腿可进行第七次上盐。

腌制的总时间为30~35天。

〔4〕洗腿腌制结束后将腿放在清水池中浸泡,然后用清水洗去火腿外表的血水和油污。

洗后晾晒至外表无水后,打印商标。

〔5〕整形将腿骨校直,脚爪校成弯曲状,皮面压平,腿头与脚对直,使其外形美不雅。

〔6〕晒腿将整形好的腿吊挂,暴晒4~5天,使腿皮呈黄色、油亮,并发生香味。

肉制品加工工艺操作标准

肉制品加工工艺操作标准
12、检验发货
最终检验合格贴标发货,严格按照时间的先后顺序发货,遵循先进先出原则。
记录保持
各工序原始记录本,产品流程跟踪表,各工艺数据记录存在品控部。
附件
《产品配方》(技术部)
编制:审核:批准:
品名
红肠
目的
规范产品生产,确保产品质量。
适应范围
适用于湖南恒惠食品有限公司红肠的生产。
职责
1、技术部负责制定和修改;
2、生产部负责实施;
3、品控部负责工艺检查。
工艺流程
选肉→洗肉→脊膘切块→焯脊膘块→绞制→搅拌→灌装→烘烤、蒸煮→包装→入库→发货。
操作要点
1、 解冻
提取合格原料肉于解冻槽内,利用流水解冻,循环水温控制在18±2℃,解冻时间控制在18小时以内,解冻后肉温在4℃内。
2、修选
将原料肉进行修整,要求无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他污物,4#猪肉要求无筋膜、无肥肉。
通脊:粘好辣椒粉与芝麻仁,挂杆均匀。
9、 烟熏炉工艺
麦西尼:
工序 温度 时间 风速
蒸煮86℃90min 低速
排气 3min
烤通脊:
工序 温度 时间 风速
干燥 60℃ 表面成壳为准
蒸煮82℃60min 低速
排气 3min
干燥 60℃ 表面成壳为准
10、包装
包装前要求对工器具以及操作人员的双手进行消毒处理;
品名
腊丁肠
目的
规范产品生产,确保产品质量。
适应范围
适用于湖南恒惠食品有限公司腊丁肠的生产。
职责
1、技术部负责制定和修改;
2、生产部负责实施;
3、品控部负责工艺检查。
工艺流程
选料→切腊肉丁→绞制→腌制→斩拌→滚揉→灌装→烘烤蒸煮→包装→二次杀菌→入库→发货

牛肉干加工工艺

牛肉干加工工艺

牛肉干加工工艺牛肉干是一种经典的肉制品,以其鲜美的口感和丰富的营养成分受到了广大消费者的喜爱。

在制作过程中,牛肉经过腌制、烘干等环节,使得其更加耐储存、口感更加细腻。

本文将为大家介绍一下牛肉干的加工工艺。

一、原料准备牛肉干的原料主要是选用新鲜的牛肉,一般选用瘦瘦肉,脂肪含量较低。

首先,需要将牛肉切成适当大小的块状,以便于后续的加工处理。

二、腌制处理将切好的牛肉块放入腌肉桶中,加入适量的盐、糖、酱油、料酒、味精等调味料,再加入少量的食用碱,搅拌均匀。

腌制的时间一般为4-6小时,这样可以使牛肉更加入味。

三、晾晒烘干腌制好的牛肉块进行晾晒烘干。

首先,将腌制好的牛肉块放在通风良好的地方,使其自然风干,去除多余的水分。

然后,将晾干的牛肉块摆放在烘干架上,放入烘干室中进行烘干。

烘干的温度一般控制在60-70摄氏度,时间根据牛肉块的大小而定,一般为8-10小时。

烘干的目的是将牛肉块内部的水分蒸发掉,使其变得更加干燥。

四、调味包装经过烘干的牛肉块需要进行调味和包装。

首先,将牛肉块放入调味料中进行拌匀,调味料可以根据个人口味选择,一般包括辣椒粉、孜然粉、花椒粉等。

然后,将调味好的牛肉块进行包装,一般采用食品级塑料袋进行密封包装,以保持其新鲜度和口感。

五、质检和出厂包装好的牛肉干需要进行质检,检查是否符合食品安全标准。

同时,还需检查包装是否完好,以及产品的外观是否符合要求。

通过质检合格的牛肉干可以进入市场销售。

牛肉干的加工工艺虽然简单,但是却需要严格的控制每个环节,以确保产品的品质和口感。

在整个加工过程中,需要注意卫生和食品安全,避免对消费者的健康造成任何风险。

同时,还需要根据市场的需求,不断进行创新和改进,开发出更多口味的牛肉干,以满足不同消费者的需求。

总结起来,牛肉干的加工工艺包括原料准备、腌制处理、晾晒烘干、调味包装和质检出厂等环节。

通过严格控制每个环节,可以制作出口感鲜美、品质优良的牛肉干产品。

希望本文对大家了解牛肉干的加工工艺有所帮助。

熟肉制品、酱卤肉制品、腌腊肉制品的标准区别及其主要技术要求

熟肉制品、酱卤肉制品、腌腊肉制品的标准区别及其主要技术要求

Thanks.
XXX
4
二、技术要求
GB 2726-2016
感官要求 污染物限量 微生物限量
检验项目
色泽 滋味、气味
状态
铅(以Pb计) 镉(以Cd计) 铬(以Cr计) 总砷(以As计)
致病菌限量
菌落总数 大肠菌群
依据标准
GB 2726
GB 2762 GB 2762 GB 2762 GB 2762 GB 29921 GB 31607 GB 2726 GB 2726
净含量偏差
预包装产品 按JJF 1070 规定的方法检验
按JJF 1070 规定的方法检验
氯化钠
亚硝酸盐 铅、无机砷、镉、总汞
/
商业无菌
GB/T 9695.8
GB/T 5009.33 GB/T 5009.12、GB/T 5009.11、GB/T
5009.15、GB/T 5009.17 GB/T 4789.17、GB/T 4789.26
10
五、检验规则
2022版标准更改了组批要求、抽样要求、出厂检验要求、型式检验要求及判定规则
检验规则 2022版标准
2009版标准
✓ 组批
同一生产日期、同一品种的产品为一批
同一投料、同一生产线、同一班次生产的同一生产日期、同一规格 的产品为一批
✓ 抽样
按照GB/T 9695.19-2008 肉与肉制品 取样方法 保证抽样数量满足检验项目的需要
✓ 判定规则
文件要求,出厂检验/型式检验项目如有不合格,应在原批次产 品中双倍抽样复检,复检后仍不合格的,判定该批产品不符合
符合本标准要求时,使用备检样品对不合格项目进行复检(微生物指 标不合格时不得复检);复检结果符合本标准要求时则该批产品判定

肉制品生产工艺流程

肉制品生产工艺流程

肉制品生产工艺流程
《肉制品生产工艺流程》
肉制品是人们日常生活中常见的食品之一,它经过一系列的加工工艺,从生鲜肉变成各种口味丰富、品质优良的肉制品,供消费者食用。

下面我们来看一下肉制品的生产工艺流程。

第一步是选材。

优质的肉制品首先要选用新鲜、优质的肉类原料,包括牛肉、猪肉、鸡肉等。

选材是肉制品生产的基础,选用新鲜、无污染的肉类原料是确保肉制品质量的关键。

第二步是加工。

在肉类原料的加工过程中,需要进行去骨、切块、去皮等处理。

这个环节需要严格遵循卫生标准,确保加工过程不受污染,避免交叉污染。

第三步是调味。

在加工过程中,肉制品需要进行调味处理,根据不同的口味要求,添加适量的盐、糖、香料等,确保肉制品口感丰富、美味可口。

第四步是填充和装袋。

将调味好的肉制品填充到包装袋中,确保食品的卫生和安全。

第五步是熏制。

熏制是肉制品生产的重要环节,不同的熏制工艺可以赋予肉制品不同的口味和香气。

第六步是冷藏和包装。

将熏制好的肉制品冷藏保存,保持其新鲜度,然后进行包装,以便于运输和销售。

最后一步是质量检验。

对肉制品进行严格的质量检验,确保其符合卫生标准和食品安全要求,保障消费者的健康和权益。

通过以上的生产工艺流程,肉制品可以生产出口感丰富、口味鲜美的产品,满足消费者的口腹之欲。

同时,在生产过程中,也需要严格遵循卫生标准和质量检验要求,保障食品安全,让消费者放心食用。

肉制品作业指导书

肉制品作业指导书

肉制品作业指导书一、引言肉制品是指通过对动物肉类进行加工制作而成的食品,包括腌制肉制品、熏制肉制品、腊制肉制品等。

本作业指导书旨在提供肉制品加工过程中的操作指导,确保产品质量和食品安全。

二、原材料准备1. 肉类选择:选择新鲜、无异味、无病变的肉类作为原材料。

2. 调料选择:根据产品配方,准备适量的调料,确保调料的新鲜度和质量。

三、加工工艺流程1. 肉类处理:a. 清洗:将原材料肉类用清水冲洗干净,去除表面的污物。

b. 切割:根据产品要求,将肉类切成适当大小的块状或者片状。

c. 腌制:根据产品配方,将肉类放入腌制液中腌制一定时间,使其入味。

2. 熏制过程:a. 准备熏制炉:将熏制炉清洗干净,确保熏制环境卫生。

b. 熏烤温度控制:根据产品要求,设置合适的熏烤温度。

c. 熏烤时间控制:根据产品要求,控制熏烤时间,确保产品达到理想的熏制效果。

3. 腊制过程:a. 准备腊制液:根据产品配方,准备适量的腊制液。

b. 腊制操作:将腌制好的肉类放入腊制液中浸泡一定时间,使其腊制均匀。

四、操作注意事项1. 卫生要求:操作人员应穿戴干净的工作服、帽子、口罩和手套,保持操作环境的清洁卫生。

2. 温度控制:根据不同的加工环节,严格控制加工温度,确保产品质量和食品安全。

3. 配料比例:严格按照产品配方中的配料比例进行操作,确保产品口感和品质。

4. 加工设备:保持加工设备的清洁和正常运行,确保产品加工的顺利进行。

5. 质量检验:对加工过程中的关键环节和成品进行质量检验,确保产品符合相关标准和要求。

五、食品安全控制1. 储存条件:成品肉制品应储存在干燥、阴凉、通风的环境中,避免阳光直射和高温。

2. 包装要求:采用食品级包装材料对成品进行包装,确保产品的卫生和安全。

3. 标签标识:在包装上标注产品的名称、生产日期、保质期等信息,方便消费者了解产品。

4. 检验抽检:定期进行产品的检验抽检,确保产品的质量和食品安全。

六、紧急事件处理1. 产品质量问题:如发现产品质量问题,应即将住手生产,并进行调查和处理,确保相关问题再也不发生。

以肉制品加工工艺流程及注意事项

以肉制品加工工艺流程及注意事项

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低温肉制品生产加工工艺操作要领

低温肉制品生产加工工艺操作要领

低温肉制品生产加工工艺操作要领1、肉制品分类1)按原料分:畜肉制品、禽肉制品、鱼类制品、野味制品。

2)按加工工艺分:腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸类、香肠制品、火腿制品、罐藏肉制品。

3)按产生的流源分:中式肉制品、西式肉制品。

4)按加工程度分:未加热肉制品、加热肉制品。

2、肉制品加工的意义1)杀灭污染于原料肉的各种微生物,以保证食品卫生,提高食用安全性。

2)破坏或抑制酶类的活性,以延长制品的储存期。

3)改善风味,改进组织构造,以提高制品的色、香、昧。

4)增加养分成分,弥补原料肉某些缺陷,以提高制品养分价值。

5)使大多数肉类食品成为可直接食用的便利食品,以促进消毒,增加生产量。

3、解冻解冻目的:使冰冻原料尽可能恢复其原有的组织形态。

解冻四要素:温度、湿度、时间、质量。

工厂应依据自身的解冻库大小、实际生产量、现有设备、产品本钱等诸多因素综合考虑后打算使用何种方法进展解冻。

1)常用解冻方式①自然解冻,亦称空气解冻,环境温度12~15℃,相对湿度80%~90%,风的流速:1~1.5m /s。

空气解冻血水损失大,猪肉一般在3%,牛肉一般在5%,鸡肉达8%。

②流水解冻,水温不能超过30℃。

流水解冻重量损失小,但养分物质损失大。

日本承受静水解冻,养分损失较小,节约本钱,解冻后肉温掌握在一2~+2℃。

③蒸汽解冻,原料外表蛋白变性严峻。

④微波解冻,是近年来比较流行的解冻方式,前期投资大。

微波解冻的特点:①解冻速度快,节约能耗;②保证养分性,提高肉品品质;③快速通过细胞和破坏细胞生殖区,提高成品率;④能量利用率高,解冻均匀;⑤安全卫生;⑥操作简便,占地面积小;⑦改善工作环境,实现流水线生产,削减劳动强度。

解冻后的原料肉中心温度为0℃。

2)解冻留意事项1)码放的肉不能过多;2)防止穿插污染;3)环境温度不能过高;4)要留意用具的卫生,每日使用完毕要彻底洗刷消毒;5)解冻完的肉要马上加工,不得来回重复冻结与解冻。

肉制品加工工艺流程

肉制品加工工艺流程

肉制品加工工艺流程
1. 前处理:包括去皮、去骨、切割、去除杂质等步骤,可以根据不同的肉类加工要求进行处理。

2. 腌制:将肉类放入盐水或者调味汁中进行腌制,增加肉质的鲜嫩度和口感。

3. 烟熏:将腌制后的肉类放入烟熏室中进行熏制,使肉质获得特殊的香味和色泽。

4. 烘干:将熏制过的肉类放入烘箱中进行烘干处理,除去余水,增加肉质的质感。

5. 腊制:将烘干处理后的肉类加上调味料,放入腊汁中进行腊制,使肉质更加有口感和香味。

6. 封装:将腊制过的肉类包装好,可以直接食用或者长时间保存。

7. 调制:可以根据不同的需求,将腊肉切成薄片或者块状,用于菜肴制作或者火锅等用途。

注:以上工艺流程仅为参考,具体加工步骤可以根据不同的肉制品种类和工艺水平而有所不同。

干制肉制品加工工艺与配方

干制肉制品加工工艺与配方

干制肉制品加工工艺与配方
首先是加工工艺:
1.原料准备:选择新鲜的肉类作为原料,如猪肉、牛肉、鸭肉等。


肉类清洗干净后切割成合适大小的块状或条状。

2.腌制:将切割好的肉块放入腌菜缸中,加入适量的盐、糖、食用色素、香辛料等进行腌制。

腌制时间一般为2-3天,使得原料肉块充分入味。

3.风干:腌制后的肉块取出,挂在通风良好、阴凉干燥的地方进行风干。

风干时间根据肉块的大小和天气状况而定,一般需要3-4周。

4.固化:风干后的肉块需要进行固化处理,即将肉块置于低温环境下,使其表面产生一层菌落,起到保护肉块的作用。

固化温度一般为0-10摄
氏度,持续2-3周。

5.包装:固化后的肉块可以进行包装,以保持其质量和口感。

常见的
包装材料有食品包装袋、食品保鲜膜等。

以上是干制肉制品的基本加工工艺,下面是一些常用的配方:
1.香肠配方:
-猪肉(肥瘦相间):500克
-盐:10克
-糖:10克
-食用色素:少量
-香辛料(如孜然、五香粉等):适量
-葱姜蒜:少量
2.火腿配方:
-猪腿肉:1块
-盐:50克
-糖:20克
-食用色素:适量
-香料(如八角、桂皮等):适量
-小苏打:适量
3.腊肠配方:
-猪后腿肉:500克
-盐:20克
-糖:10克
-白酒:适量
-五香粉:适量
总而言之,干制肉制品的加工工艺和配方相对简单,但需要注意卫生和食品安全,以保证制品的质量和口感。

希望本文能对干制肉制品的加工起到一些帮助和指导。

肉制品生产工艺流程

肉制品生产工艺流程

肉制品生产工艺流程
肉制品生产工艺流程,包括选择原料、加工、调味、包装等环节,具体如下:
一、原料选择:选择肉类原料,例如猪肉、牛肉、鸡肉等,确保原料的新鲜度和质量。

二、分割和去骨:将原料进行分割和去骨处理,确保后续加工过程中的易操作性和食品安全性。

三、磨碎:将肉类原料进行磨碎,使其成为肉糜状,以便于后续调味和加工操作。

四、调味:根据产品的要求,加入适量的食盐、香料和调味料,搅拌均匀,使肉糜具有更好的口感和风味。

五、冷却:将调味的肉糜放入低温环境中,进行冷却处理,以保持产品的新鲜度和质量。

六、注射:对于一些需要增加肉制品的湿润度和口感的产品,可以进行注射处理,将调制好的肉汁注射到肉糜中。

七、腌制:将调制好的肉糜进行腌制处理,使其更加入味,增加口感和风味。

八、形状成型:将腌制好的肉糜进行成型处理,可以通过模具等工具将其制成不同形状的肉制品。

九、蒸煮:将成型好的肉制品进行蒸煮处理,确保产品的熟度和食品安全性。

十、烘烤:对于一些需要烘烤的肉制品,可以将其放入烤箱中进行烘烤处理,使其具有更好的外观和口感。

十一、包装:将加工好的肉制品进行包装,采用食品级包装材料,确保产品的卫生和保质期。

十二、质检:对包装好的肉制品进行质量检查,确保产品的合格率和食品安全性。

十三、入库:将经过质检合格的肉制品进行入库管理,以备出售或配送。

十四、销售与配送:将入库的肉制品进行销售或者配送到各个销售渠道,供消费者购买和享用。

通过以上的工艺流程,可以确保肉制品的品质和食品安全性,满足消费者的需求并提供优质的食品。

[详细讲解]速冻肉制品产品加工工艺

[详细讲解]速冻肉制品产品加工工艺

水饺制作工艺一.蔬菜的预处理二.肉类预处理在水饺馅制作过程中,肉类的处理非常重要,如果使用鲜肉,用10mm孔径的绞肉机绞成碎粒,反复两次,以防止肉筋的出现,注意绞肉过程中要加入适当的碎冰块;若是冻肉,可以先用切肉机将大块冻肉刨成6~8cm薄片,再经过10mm 孔径的绞肉机硬绞成碎粒。

如果肉中含水量较高,可以适当脱水,脱水率控制在20%~25%为佳。

硬绞出的肉糜一般不宜马上用作制馅,静置一段时间后,待肉糜充分解冻后方能使用。

否则会出现肉糜没有粘性,馅料不成形和馅料失味等现象。

三.配料肉类要和食盐、味精、白糖、胡椒粉、酱油以及各种香精香料等先进行搅拌,主要是为了能使各种味道充分的吸收到肉类中,同时肉只有和盐搅拌才能产生粘性,盐分能溶解肉类中的不溶性蛋白而产生粘性,水饺馅料有了一定的粘性后生产时才会有连续性,不会出现馅料不均匀,也不会在成型过程中脱水。

但是也不能搅拌太久,否则肉类的颗粒性被破坏,食用时就会产生口感很烂的感觉,食用效果不好。

判断搅拌时间是否适宜可以参考两个方面:首先看肉色,肉颗粒表面有一点发白即可,不能搅拌到颗粒发白甚至都模糊了,肉色没有变化也不行。

其次还可以查看肉料的整体性,肉料在拌馅机中沿一个方向转动,如果肉馅形成一个整体而没有分散开来,且表面非常光滑并且有一定的光泽,说明搅拌还不够,肉料还没有产生黏性;如果肉料已没有任何光泽度,不再呈现一个整体,体积缩小很多,几乎是粘在转轴上,用手去捏时感觉柔软,且会粘手,说明搅拌时间太长了。

菜类和油类需要先拌和,这点往往被人们忽略或不重视,其实这是一个相当重要和关键的工艺。

肉料含有3%~5%左右的盐分,而菜类含水量非常高,两者混合在一起很容易使菜类吸收盐分而脱水,由此产生的后果是馅料在成型时容易出水,另外一个可能隐藏的后果是水饺在冻藏过程中容易缩水,馅料容易变干,食用时汤汁减少,干燥。

如果先把菜类和油类进行拌和,油类会充分地分散在菜的表面,把菜叶充分包起来,这样产品在冷冻、冷餐过程中,菜类的水分不容易分离出来,即油珠对菜中的水分起了保护作用。

肉制品加工工艺要点

肉制品加工工艺要点

肉制品加工工艺要点一、前言肉制品是人们日常生活中不可或缺的食品之一,它们不仅营养丰富,而且味道鲜美,深受人们的喜爱。

然而,要想制作出优质的肉制品,需要掌握一定的加工工艺技巧。

本文将详细介绍肉制品加工的要点。

二、选择原料1. 选用新鲜肉类:选用新鲜、无异味、无病变和污染的肉类作为原材料。

2. 选择合适部位:根据不同产品需求选择合适部位的肉类。

3. 控制水分含量:对于腌制类产品,应保持原料水分含量在15%~20%之间;对于熏制类产品,应保持原料水分含量在30%~40%之间。

三、处理原料1. 去除杂质:将肉类表面和内部的杂质去除干净。

2. 去除油脂:对于某些特殊产品需要去除多余油脂。

3. 切割处理:根据产品要求切割成块、条或片等形状。

4. 调味处理:添加适量调味品进行腌制。

四、腌制处理1. 腌制液的配制:根据产品要求,配制适量的盐、糖、香料等调味品,再加入适量的水,形成腌制液。

2. 腌制时间控制:根据不同产品要求,控制腌制时间,一般为2~3小时。

3. 清洗处理:将腌制后的原料用清水冲洗干净,去除多余的调味品和盐分。

五、烟熏处理1. 烟熏液的配制:根据产品要求,配制适量的木屑和香料等材料,加入适量的水形成烟熏液。

2. 烟熏时间控制:根据不同产品要求,控制烟熏时间和温度。

3. 烟熏室环境控制:保持室内通风良好,并保持温度和湿度合适。

六、加工成型1. 压缩成型:对于某些肉类产品需要进行压缩成型处理。

2. 装罐或包装:将加工好的肉类产品装罐或包装,并进行质量检测和标识。

七、保鲜储存1. 低温储存:将加工好的肉类产品放入低温环境中进行储存。

2. 防潮防虫:保持储存环境干燥,防止虫害和霉变。

3. 保鲜期控制:根据不同产品要求,控制保鲜期,一般为1~6个月。

八、总结肉制品加工是一项技术含量较高的工作,需要掌握一定的技巧和方法。

只有严格按照加工流程进行操作,并且对每个环节进行质量检测和控制,才能生产出优质的肉制品。

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品名
腊丁肠
目的
规范产品生产,确保产品质量。
适应范围
适用于湖南恒惠食品有限公司腊丁肠的生产。
职责
1、技术部负责制定和修改;
2、生产部负责实施;
3、品控部负责工艺检查。
工艺流程
选料→切腊肉丁→绞制→腌制→斩拌→滚揉→灌装→烘烤蒸煮→包装→二次杀菌→入库→发货
操作要点
1、解冻
提取合格原料肉于解冻槽内,利用流水解冻,循环水温控制在18±2℃,解冻时间控制在18小时以内,解冻后肉中心温度在4℃内。
提取合格原料肉于解冻槽内,利用流水解冻,循环水温控制在18±2℃,解冻时间控制在18小时以内,解冻后肉温在4℃内。
2、 修选
将原料肉进行修整,要求无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他污物。
3、 腌制
将猪肥碎、鸡皮用6孔板绞制后进行腌制,放入0~4℃库腌制12小时,另外将蛋白肉腌制12小时,待用。
记录保持
各工序原始记录本,产品流程跟踪表,各工艺数据记录存在品控部。
附件
《产品配方》(技术部)
编制:审核:批准:
品名
麦西尼/烤通脊
目的
规范产品生产,确保产品质量。
适应范围
适用于湖南恒惠食品有限公司麦西尼/烤通脊的生产。
职责
1、技术部负责制定和修改;
2、生产部负责实施;
3、品控部负责工艺检查。
工艺流程
7、滚揉
把绞好的4#肉(用24孔板)、斩拌好的鸡胸和腌制好的4#肉放入滚揉机,另外再加定量注射液(每100公斤加20公斤注射液)和辅料抽真空滚揉:大滚揉罐5h、小滚揉灌6h(滚30min休10min),滚揉好静腌12h,灌装前馅温控制在0℃到4℃(夏天0℃到6℃)。
8、 灌制
麦西尼:尼龙55肠衣,灌装重量在225~230g,成品净含量要求是225g
7、灌制
小玻璃膜折径53mm,灌装重量235g,成品净含量要求是2*175=350g。
灌装长度-21.0cm。
8、烟熏炉工艺
工序 温度 时间 风速
干燥 90℃ 25min 高速
排气 3min
蒸煮 85℃ 60min 低速
排气 3min
烟熏 115℃ 15min 高速
排气 3min
扒皮后烟熏 115℃ 15~20min
8、包装
包装前要求对连续包装机、工器具以及操作人员的双手进行消毒处理;
连续包装(或者255mm*110mm内包),净含量为315g
恒惠美食纸箱规格:435*260*228mm,45包/箱
9、二次杀菌
温度90℃±2℃,恒温30分钟后,而后循环水冷却40分钟左右。
10、入库
经检查合格及时点数入库,从杀菌到入库不能超过16小时,产品摆放应离地、离墙挂牌标识,库温0—4℃。
3、 绞制
4#猪肉用24孔板绞制、脊膘用10孔板绞制好后分别进行腌制,将4#猪肉跟辅料和部分冰水倒入滚揉机内滚揉2h(滚30min休10min),静腌24h,肥膘静腌24h,待用;
4、 绞制
将牛肉和腌制好的4#肉一起用12孔板绞制好,待用;
5、 滚揉
把绞好的所有原料肉和腌制好的肥膘一起放入滚揉机抽真空滚揉滚30min,最后把淀粉、香精加入滚揉机抽真空滚揉30min,灌装前馅温控制在0℃到4℃
12、检验发货
最终检验合格贴标发货,严格按照时间的先后顺序发货,遵循先进先出原则。
记录保持
各工序原始记录本,产品流程跟踪表,各工艺数据记录存在品控部。
附件
《产品配方》(技术部)
编制:审核:批准:
品名Βιβλιοθήκη 红肠目的规范产品生产,确保产品质量。
适应范围
适用于湖南恒惠食品有限公司红肠的生产。
职责
1、技术部负责制定和修改;
9、 喷淋和冷却
将蒸煮好的亲亲肠先用凉水喷淋3~5min,再放置在室温下凉1h,根据实际情况可放入0~4℃放置,直到产品凉透即可。
内包规格:420*105mm
恒惠烤肠纸箱规格:320*260*165mm
9、 二次杀菌
温度90℃±2℃,恒温30分钟后,而后循环水冷却40分钟左右。
10、 入库
经检查合格及时点数入库,从杀菌到入库不能超过16小时,产品摆放应离地、离墙挂牌标识,库温0—4℃。
11、 检验发货
最终检验合格贴标发货,严格按照时间的先后顺序发货,遵循先进先出原则。
3、脊膘切块焯制
将脊膘切块6*6*6mm,82℃水下锅,75℃焯3min,出锅后用凉水冷却后送至0~4℃库,待用。
4、洗肉
将选好的4#猪肉放入滚揉机中清洗干净。
5、绞制
将洗好的4#肉用12孔板进行绞制,待用。
6、搅拌
将绞制好的4#猪肉和辅料一起搅拌均匀,加入脊膘块继搅,再加入酒和姜水搅拌均匀出馅,静置40min左右后灌装;
产品要求:净含量300g,7根腊肠/湘肠
内包规格:320*170mm
纸箱规格:385*260*225mm,30包/箱
10、入库
经检查合格及时点数入库,产品摆放应离地、离墙挂牌标识,库温0—4℃。
11、检验发货
最终检验合格贴标发货,严格按照时间的先后顺序发货,遵循先进先出原则。
记录保持
各工序原始记录本,产品流程跟踪表,各工艺数据记录存在品控部。
13、 检验发货
最终检验合格贴标发货,严格按照时间的先后顺序发货,遵循先进先出原则。
记录保持
各工序原始记录本,产品流程跟踪表,各工艺数据记录存在品控部。
附件
《产品配方》(技术部)
编制:审核:批准:
品名
韩国风味烤肠
目的
规范产品生产,确保产品质量。
适应范围
适用于湖南恒惠食品有限公司韩国风味烤肠的生产。
职责
3、腌制
将4#猪肉用24孔板绞制、猪肥膘用10孔板绞制,将绞制好的4#猪肉、辅料和部分冰水倒入滚揉机滚揉2h(滚30min休10min),静腌12h,肥膘腌制24h,待用;
4、绞制
将腌制好的4#猪肉跟牛肉一起12孔板绞制好,待用;
5、滚揉
将绞制好的肉和腌制好的肥膘倒入滚揉机内抽真空滚揉30min,最后放入淀粉和香精滚揉30min,馅温控制在0~4℃;
选料→修选→注射→绞制→腌制→斩拌→滚揉→灌装→烘烤、蒸煮→包装→杀菌→入库→发货。
操作要点
1、 解冻
提取合格原料肉于解冻槽内,利用流水解冻,循环水温控制在18±2℃,解冻时间控制在18小时以内,解冻后肉的中心温度在4℃内。
2、 修选
将原料肉进行修整,要求无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他污物,4#猪肉/烤通脊要求去筋膜,去肥肉;
6、 灌制
猪8路肠衣,灌装重量在265g-270g,成品净含量要求是210g
7、 烟熏炉工艺
工序 温度 时间 风速
干燥(明火) 3~4h 表面起皱即可
蒸煮 83℃ 60min 低速
烟熏 95℃ 15min 高速
排气 3min
8、 包装
包装前要求对工器具以及操作人员的双手进行消毒处理;
产品要求:净含量210g,必须每袋称重,产品摆放整齐,确保抽真空完好,无气泡。
附件
《产品配方》(技术部)
编制:审核:批准:
品名
亲亲肠
目的
规范产品生产,确保产品质量。
适应范围
适用于湖南恒惠食品有限公司亲亲肠的生产。
职责
1、技术部负责制定和修改;
2、生产部负责实施;
3、品控部负责工艺检查。
工艺流程
解冻→修选→绞肉→腌制→斩拌→搅拌→灌装→烘烤、蒸煮→包装→入库→发货。
操作要点
1、 解冻
3、 注射液制作
把30kg冰砸碎放入料斗车。把60kg水放入斩拌机,再把辅料加入,斩拌均匀后放入带有冰块的料斗车,最后加香精、淀粉、TG搅拌均匀待用;
4、 腌制
将猪碎肉用8孔板绞制后进行腌制,要求在12h以上;
5、 注射
将4#肉/通脊慢速注射两遍,注射率要求在140~160%;
6、 斩拌
将鸡大胸放入斩拌机内斩拌成泥(麦西尼);
2、生产部负责实施;
3、品控部负责工艺检查。
工艺流程
选料→绞肉→腌制→绞肉→滚揉→灌装→烘烤、蒸煮→包装→杀菌→入库→发货。
操作要点
1、 解冻
提取合格原料肉于解冻槽内,利用流水解冻,循环水温控制在18±2℃,解冻时间控制在18小时以内,解冻后肉中心温度在4℃内。
2、 修选
将原料肉进行修整,要求无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他污物。
1、技术部负责制定和修改;
2、生产部负责实施;
3、品控部负责工艺检查。
工艺流程
选料→修选→绞肉→腌制→滚揉→灌装→烘烤、蒸煮→包装→杀菌→入库→发货。
操作要点
1、解冻
提取合格原料肉于解冻槽内,利用流水解冻,循环水温控制在18±2℃,解冻时间控制在18小时以内,解冻后肉温在4℃内。
2、修选
将原料肉进行修整,要求无淤血、无碎骨、无淋巴、无风干氧化层及其他污物。
9、包装
包装前要求对工器具以及操作人员的双手进行消毒处理;
产品要求:两只装,总净含量为350g,两根长短大小均匀
内包规格:285*125mm
恒惠美食纸箱规格:435*260*228mm
10、二次杀菌
温度90℃±2℃,恒温30分钟后,而后循环水冷却40分钟左右。
11、入库
经检查合格及时点数入库,从杀菌到入库不能超过16小时,产品摆放应离地、离墙挂牌标识,库温0—4℃。
4、 绞制
将鸡腿肉、鸡大胸等用6孔板绞制好,待用。
5、 斩拌
将鸡皮、鸭皮斩拌均匀,加入蛋白、多糖胶、辅料、香精、淀粉和部分冰水斩拌均匀,另将腌制好的蛋白肉斩拌均匀,待用。
6、 搅拌
将冻绞好的原料肉和腌制好的肥碎、鸡皮倒入搅拌机跟辅料一起搅拌均匀,加入斩拌好的料,最后加入斩拌好的蛋白肉搅拌均匀,即可出馅,馅温控制在0~4℃。
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