焙烤食品生产技术—蛋糕生产工艺

风味：应具该种蛋糕浓郁香味。
第四节 戚风蛋糕类
戚风蛋糕又称为泡沫蛋白松糕。此类蛋糕是混合面糊类及乳沫类两者，以达到改变乳沫类蛋糕的组织与颗粒。它是采用分蛋法，即蛋白与蛋黄分开搅打再混合而制成的一种海绵蛋糕。其质地非常松软，柔韧性好。此外，戚风蛋糕水分含量高，口感滋润嫩爽，存放时不易发干，而且不含乳化剂，蛋糕风味突出，因而特别适合高档卷筒蛋糕及鲜奶装饰的蛋糕坯。
低筋面粉100，奶粉0.8，乳化白油40，奶油40，乳化剂3，细砂糖100，盐2，蛋88，奶水17。
2．制作程序：
乳化白油及乳化剂放入搅拌缸内用桨状搅拌器以中速打至软。
奶油续加入缸内继续以中速搅拌。
将面粉与发粉一起过筛后加入缸内，并与上述原料中用低速搅拌均匀（约l～2min）。
改用高速将其打发（约10min），搅打至松软绒毛状并呈乳白色；中途需停机刮缸3～4次，使搅拌缸内的材料充分混合均匀。
1．起泡期
蛋白用球状搅拌器以高速搅拌后呈泡沫液体状态，表面有很多不规则的气泡。
2．湿性发泡期
将上述作法加入配方中的糖，改用中速搅拌后蛋白会渐渐凝固起来，此时表面不规则气泡消失，转为均匀的细小气泡，洁白而有光泽，以手指勾起呈细长尖峰，且尾巴有弯曲状。
3．干性发泡期
即将湿性发泡期蛋白改用低速搅拌打发，蛋白无法看出气泡组织，颜色洁白无光泽，以手指色起呈坚硬尖峰，尾巴部会微微的弯曲，此阶段为干性发泡。
蛋糕配方中干性原料需要一定量的湿性原料润湿，才能调制成蛋糕糊。蛋糕配方中的面粉约需等量的蛋液来润湿，尽管如此，海绵蛋糕和油脂蛋糕又稍有所不同。海绵蛋糕主要表现为泡沫体系，水量可以稍微多点；而油脂蛋糕则主要表现为乳化体系，水太多不利于油、水乳化。
蛋糕制品配方中的加水量（对面粉百分比）如下：
海绵蛋糕：加蛋量100%～200%，相当于加水量75％～150％。
海绵蛋糕：糖80％～110％，油脂5％～10％。
奶油海绵蛋糕：糖80％～110％，油脂10％～50％。
油脂蛋糕：糖25％～50％，油脂40％～70％。
调节强弱平衡的原则是：当配方中增加了强性原料时，应相应增加弱性原料来平衡，反之亦然。例如，油脂蛋糕配方中如增加了油脂量，在面粉量与糖量不变的情况下要相应增加蛋量来平衡；当鸡蛋量增加时，糖的量一般也要相应增加。可可粉和巧克力都含有一定量的可可脂，因此，当加入此两种原料时，可适当减少原配方中的油脂量。
三、海绵蛋糕质量要求
海绵蛋糕的质量要求是：糕体轻，顶部平坦或略微突起，表皮呈均匀的淡褐黄色，内部色泽金黄，孔隙与籽粒细小均匀，组织柔软而有弹性，口感不粘、不干、轻微湿润，甜味与蛋香味适中。
四、制作工艺
1、浆料的搅拌：
海绵蛋糕的搅拌方法很多，时下最多师傅采用的是分步法，先将其详细介绍如下：
首先将鸡蛋、砂糖和食盐（也可事先加入部分水）慢速搅拌至糖溶解，再加入面粉（泡打粉、可可粉）和蛋糕油继续拌匀，然后改用快速打至充分起发，再改用中速加入水拌匀，最后加入油慢速拌匀。
4．棉花期
即将干性发泡期蛋白继续搅拌，打发至蛋白成为球形凝固状，以手指勾起无法成尖峰状，形态似棉花，故又称为棉花期，此时表示蛋白搅拌过度，无法用来制作蛋糕。
二、海绵类
此类产品的主要原料，即为使用“全蛋”或将“蛋黄与全蛋混合”等两种，以作为蛋糕的基本组织和膨化的原料，而常见的典型为海绵蛋糕。此外，瑞士卷也是一种基本类型，瑞士卷的配方中进一步增加了蛋的比例，使糕体更柔软、有韧性，便于卷动。
二、蛋糕加工基本原理
（一）蛋糕的膨松原理
蛋糕的膨松主要是物理性能变化的结果。经过机械搅拌，使空气充分混入坯料中，经过加热，空气膨胀，坯料体积疏松而膨大。蛋糕用于膨松充气的原料主要是蛋白和奶油（又称黄油）。
蛋白是粘稠的胶体，具有起泡性。蛋白液的气泡被均匀地包在蛋白膜内，受热后气泡膨胀。油蛋糕的起发与膨松主要是靠油脂。黄油在搅拌过程中能够大量拌进空气以致起发。
1．将奶油或其他油脂（最佳温度为21℃）放于搅拌缸中，用桨状搅拌器以低速将油脂慢慢搅拌至呈柔软状态。
2．加入糖、盐及调昧料，并以中速搅拌至松软且呈绒毛状，约8～10min。
3．将蛋液分次加入，并以中速搅拌；每次加入蛋时，需先将蛋搅拌至完全被吸收才加入下一批蛋液，此阶段约需5min。
4．刮下缸边的材料继续搅拌，以确保缸内及周围的材料均匀混合。
2．蛋糕的分类
蛋糕的种类很多，归纳起来可分为三大类：
一、乳沫类，又叫清蛋糕
它又分为蛋白类和海绵类两种
1、蛋白类—天使蛋糕，主要原料为蛋白、砂糖、面粉。特点：洁白的，口感稍显粗糙，味道
不算太好，但外观漂亮，蛋腥味脓。
2、全蛋类—海绵蛋糕，主要原料为全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液体油。特点：口感清香，
结构绵软，有弹性，油脂轻。
搅糖粉（又叫糖粉膏、糖粉面团）——用于制作白点心、立体大点心和点心展品等，是用糖粉和鸡蛋清搅拌制成。
化学起泡——是以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的过程。化学膨松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、泡打粉等。
生物起泡——是利用酵母等微生物的作用，机械起泡是利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法。
跑油——即指面坯中的油脂从水面皮层溢出，多指清酥面坯。
（一）蛋糕生产原料的配合原则
配方平衡原则对蛋糕制作具有重要的指导意义，它是产品质量分析、配方调整或修改以及新配方设计的依据。
原料按其在蛋糕加工中的作用的不同可分为以下几组：
干性原料：面粉、奶粉、膨松剂、可可粉。
湿性原料：鸡蛋、牛奶、水。
强性原料：面粉、鸡蛋、牛奶。
弱性原料：糖、油、膨松剂、乳化剂。
（1）干性原料和湿性原料之间的平衡
将糖、盐加入，用中速搅拌均匀（约3min）。
续将蛋液分3～4次加入，以中速搅拌，每次加蛋时需停机刮缸。
奶水徐徐加入，以中速搅拌均匀，停机后搅拌缸再用橡皮刮刀充分的搅拌。
将烤模纸装入烤模中，依所需面糊重量装入烤模，即可入炉烤焙。
3．产品品质要求
组织：应细致柔软而富弹性。
口感：应爽口湿润、不粘牙，咸甜适中。
（二）蛋糕生产工艺
蛋糕生产主要包括下列过程：
原料准备─→调制面糊─→拌粉─→注模─→烘烤（或蒸）─→冷却─→包装
第二节 清蛋糕类
清蛋糕与油蛋糕的差别，即在于清蛋糕类“不含任何油脂”，但有时为使产品有较佳的口感质地，通常会在海绵类蛋糕中添加适量的流质油脂。而清蛋糕类，由于其使用蛋的成分不同，因此又可分为“蛋白类”及“海绵类”：
一、蛋白类
此类的产品全部以“蛋白”作为蛋糕的基底组织及膨大原料，例如：一般天使蛋糕即属于此类。天使蛋糕是以“蛋白泡沫”为基础材料，不含油脂而制成，天使蛋糕中的蛋白应打至“湿性发泡期”即可，过度打发蛋白会丧失其扩展及膨胀蛋糕的能力。
蛋白搅拌的程度，对于产品组织及口感等的优劣与否，有着相当大的影响力，而其又因搅拌速度与时间长短，可分为起泡期、湿性发泡期、干性发泡期及棉花期等四个阶段。
一般油脂类蛋糕有五种不同的搅拌方法，最常见的是“粉油搅拌法”及“糖油搅拌法”。
一、粉油搅拌法
“粉油搅拌法”的制作程序为：
1．将油脂放于搅拌缸内，用桨状搅拌器以中速将油脂搅拌至软，再加入过筛的面粉与发粉，改以低速搅拌数下（约1～2min），再用高速搅拌至呈松发状，此阶段约需8～10min（过程中应停机刮缸，使所有材料允分混合均匀）。
油脂蛋糕：加蛋量100％，相当于加水量75％。
如果配料中出现干湿物料失衡，对制品的体积、外观和口感都会产生影响。湿性物料太多会在蛋糕底部，形成一条“湿带”，甚至使部分糕体随之坍塌，制品体积缩小；湿性物料不足，则会使制品出现外观紧缩，且内部结构粗糙，质地硬而干。
（2）强性原料和弱性原料之间的平衡
强弱平衡考虑的主要问题是油脂和糖对面粉的比例，不同特性的制品所加油脂量和糖量不同。各类主要蛋糕制品油脂和糖量的基本比例（对面粉百分比）大致如下：
2、装盘（ຫໍສະໝຸດ Baidu）：
先将烤盘（模）垫纸或刷油，再倒入浆料，要求平整，有角。这时看需要可在上面作装饰。
3、烘烤：
烤炉需提前预热炉温，一般用中上火烤（上火在180-230℃之间，下火在150-190℃之间），烘约20-25分钟左右（视蛋糕的厚薄和有否模具），熟后出炉。
4、凉冻装饰：
出炉后最好立即扣出，以防止收缩，特别是模具蛋糕，如是海绵卷在稍凉后要抹奶油或果酱卷起。
打发——指蛋液或黄油经搅打体积增大的方法。
熟化——是指面粉被氧气自动氧化，使面粉中的还原性氢团硫氢键转化为双硫键，从而面粉色泽变白，且物理性能得到改善。
一、蛋糕的概念及分类
1．蛋糕的概念
蛋糕是一种以面粉、鸡蛋、食糖等为主要原料，经搅打充气，辅以疏松剂，通过烘烤或汽蒸加热而使组织松发的一种疏松绵软、适口性好的方便食品。蛋糕具有浓郁的香味，新出炉的蛋糕质地柔软，富有弹性，组织细腻多孔，软似海绵，易消化，是一种营养丰富的食品。
制作工艺
1、浆料的搅拌：
戚风蛋糕的搅拌方法有所不同，它是将蛋白和蛋黄分开来搅拌，然后在混合一起。
5．过筛的面粉材料与液体材料交替加入（交替加入的原因是面糊不能吸收所有的液体，除非适量的面粉加入以帮助吸收）。
三、油脂蛋糕的质量要求
油脂蛋糕的质量要求是：蛋糕顶部平坦或略微突起，表皮呈均匀的金黄色，表面以及内部的籽粒与气孔细小而均匀，质地酥散、细腻、滋润，甜味适口，风味良好。
四、实例
重奶油蛋糕制作
1．配方（质量分数）
三、蛋糕加工技术概述
各种类型的蛋糕除了配料的不同外，加工技术也有较大的区别。用于各种庆祝场合的生日聚会、周年庆祝蛋糕体积比较大，以制作蛋糕坯为基础，然后用挤糊、裱花等方法加以进行装饰。作为甜点、小食品的蛋糕体积比较小，通常是制作成各种形状，熟化后简单装饰或不装饰。但是不论哪一种蛋糕，其基本加工过程是相似的。
（二）蛋糕的熟制原理
熟制是蛋糕制作中最关键的环节之一。常见的熟制方法是烘烤、蒸制。制品内部所含的水分受热蒸发，气泡受热膨胀，淀粉受热糊化，疏松剂受热分解，面筋蛋白质受热变性而凝固、固定，最后蛋糕体积增大，蛋糕内部组织形成多孔洞的瓜瓤状结构，使蛋糕松软而有一定弹性。面糊外表皮层在高温烘烤下，糖类发生美拉德和焦糖化反应，颜色逐渐加深，形成悦目的棕黄褐色泽，具有令人愉快的蛋糕香味。制品在整个熟制过程中所发生的一系列物理、化学变化，都是通过加热而产生的，因此大多数制品特点的形成，主要是炉内高温作用的结果。
2．将糖与盐加入已打发的粉油中，以中速搅拌3min。并于过程中停机刮缸，使缸内所有材料充分混合均匀。
3．再将蛋分2～3次加入上述料中，续以中速拌匀（每次加蛋时，应停机刮缸），此阶段约需5min。最后再将配方中的奶水以低速拌匀，面糊取出缸后，需再用像皮刮刀或手彻底搅拌均匀即成。
二、糖油搅拌法
“糖油搅拌法”的制作程序为：
第三节 油蛋糕类
油脂蛋糕也是蛋糕的基本类型之一，在西点中占有重要的地位，油脂蛋糕的配方中除了使用鸡蛋、糖和小麦粉外，它与清蛋糕（海绵蛋糕）的主要不同在于使用了较多的油脂（特别是奶油）以及化学疏松剂。其目的为润滑面糊以产生柔软的组织，并有助于在搅拌过程中，拌入大量的空气而产生膨大作用。一般常见属于此类的蛋糕有魔鬼蛋糕、大理石蛋糕等。而使面糊类产生膨化效果的另一主要原因，即是“当面糊搅拌时，拌入了大量的空气所致”；因此，不同的搅拌器具与搅拌速度，对于面糊的密度有着不可分的关
二、戚风类
在九十年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，他们制作的戚风蛋糕也就逐渐流行。
其实戚风蛋糕的历史并不短，至少已有三、四十年了，所谓戚风，是英文CHIFFON译音，该单
词原是法文，意思是拌制的馅料向打发的蛋白那样柔软，而戚风的打发正是将蛋黄和蛋白分开
搅拌，先把蛋白部分搅拌的很蓬松，很柔软，再拌入蛋黄面糊，因而将这类蛋糕称之为戚风蛋
糕。它面糊稀软，蓬松，产品特点：蛋香、油香、有回味，结构绵软有弹性，组织细密紧韧。
三、面糊类—重油蛋糕
它是利用配方中之固体油脂在搅拌时拌入空气，面糊于烤炉内受热膨胀成蛋糕，主要原料是
蛋、糖、面粉和黄油。它面糊浓稠，膨松，产品特点：油香浓郁、口感深香有回味，结构相对紧密，有一定的弹性。又称为奶油蛋糕，因为油的用量达到了100%。
第六章 蛋糕生产工艺
【教学目标与要求】了解蛋糕的概念及分类；掌握蛋糕加工基本原理；掌握清蛋糕的加工工艺；掌握槭风蛋糕的生产工艺；了解其它蛋糕的生产工艺。
【重点】蛋糕的分类；蛋糕加工的基本原理；油蛋糕与清蛋糕的区别；槭风蛋糕的制作；海绵蛋糕的制作。
【难点】各种蛋糕制作技能要点。
【教学内容】
第一节 概述