餐饮服务与管理项目一教案55页PPT

餐饮管理与服务ppt课件

餐饮法规与标准解读
餐饮法规《食品安全法》：保障食品安全，维
护消费者合法权益。
《餐饮业经营管理办法》：规范餐饮业经营行为，促进餐饮业健康发展。
餐饮标准
《餐饮服务食品安全操作规范》：规定餐饮服务过程中食品安全的基本要求。
《餐饮企业等级划分与评定》：对餐饮企业进行等级划分和评定，提高行业整体水平。
场细分越来越明显。
竞争格局
目前，餐饮市场竞争激烈，品牌化、连锁化趋势明显。同时，新兴业态和商业模式不断涌现，为
行业带来新的发展机遇。
发展趋势
未来，餐饮行业将继续朝着品牌化、数字化、绿色化方向发展。同时，随着消费者对健康、品质的追求，高品质、健康餐饮将成
为市场主流。
餐饮企业类型与特点
中式餐饮
负责制定企业战略、监督各分店运营等。
分店管理层
负责分店日常经营、人员管理等。
餐饮组织结构及职责划分
厨房部
负责菜品研发、制作及成本控制等。
服务部
负责餐饮服务、客户关系维护等。
餐饮组织结构及职责划分
01
职责划分
02
03
04
明确各部门职责，确保工作顺利进行。
加强部门间沟通与协作，提高工作效率。
建立考核机制，对各部门工作进行评估和奖惩。
绿色、健康、智能等新型餐饮模式探讨
绿色餐饮
注重环保、节能，减少餐饮浪费，推广绿色食材和烹饪方式。
健康餐饮
提供营养均衡、低油低盐的菜品，关注食客健康需求，打造健康饮食环境。
智能餐饮
运用人工智能、物联网等技术，提升餐饮服务效率和质量，如智能点餐、无人餐厅等。
未来发展趋势预测及挑战应对
发展趋势

《餐饮管理与服务》课件

《餐饮管理与服务》PPT 课件
本PPT课件将介绍餐饮管理与服务的概念、重要性以及餐饮行业的发展历程和现状分析。
简介
通过介绍餐饮管理与服务的概念，展示餐饮行业的重要性，并强调餐饮行业在经济中的地位和作用。
பைடு நூலகம்
餐饮行业发展历程
从餐饮行业的起源开始，介绍餐饮行业在不同历史时期的发展经历，并进行对现状的深入分析和探讨。
餐饮卫生管理
介绍餐饮卫生管理制度，包括餐饮场所设施设备的卫生管理和食品安全管理。强调卫生管理对餐饮行业的重要性。
餐饮行业未来趋势
展望餐饮行业的未来发展趋势，包括智能化技术在餐饮行业的应用、环保餐饮的兴起以及主题餐厅的发展等。
结语
总结餐饮行业的发展前景，再次强调餐饮管理和服务的重要性，鼓励更多人加入这一有潜力和机会的行业。
餐厅运营管理
详细介绍餐厅经营管理的要素，包括餐厅环境管理、餐厅人员管理等，以及如何提高餐厅的服务质量和竞争力。
餐饮服务技巧
提供员工服务技巧，包括服务态度和礼貌，餐具摆放和服务流程。展示如何提供高质量的餐饮服务，满足客户需求。
菜品设计与创新
讲述菜品设计要点，包括菜品的味道、口感和色彩搭配等，以及餐饮菜品创新的必要性和成功案例。

2023年《餐饮服务与管理》教案ppt

02
餐饮服务基础知识
餐饮服务概述
01
02
03
定义
餐饮服务是指餐厅为顾客提供食品、饮料和相关服务的过程。
目的
满足顾客的饮食需求，提供优质的用餐体验。
分类
根据经营模式和服务特点，可分为中餐厅、西餐厅、自助餐厅等。
餐饮服务流程
预订与接待
接受顾客预订，为顾客提供热情周到的接待服
务。
点餐
根据顾客需求，推荐特色菜品，提供饮料和服
04
实操演练
模拟餐厅பைடு நூலகம்务
总结词：通过模拟餐厅环境，学生可以实践餐饮服务流程，提高服务技能和应对能力。
模拟处理突发情况，如顾客投诉、意外事故等，培养学生应变能力。
学生扮演服务员角色，学习如何迎接顾客、安排座位、点餐、送餐等。
详细描述
设计模拟餐厅场景，包括餐桌、餐具、装饰等，营造真实的餐饮氛围。
诚度。
餐饮人力资源管理
员工招聘与培训
讲解如何招聘合适的员工，并提供有效的培训和发展机会。
薪酬福利设计
讲解如何设计合理的薪酬福利体系，吸引和留住优秀人才。
绩效评估与管理
介绍如何进行员工的绩效评估和管理，包括设定绩效目标、考核与反馈等。
员工关系与企业文化
介绍如何建立良好的员工关系和企业文化，提高员工的工作积极性和满意度。
分析学生反馈
对学生的反馈进行深入分析，了解学生的学习需求和困难。
改进教学方法
根据教学效果和学生反馈，改进教学方法和手段，提高教学质量。
更新课程内容
根据行业发展动态和反馈情况，及时更新课程内容，保持课程的前沿性和实用性。
THANKS
感谢观看

《餐饮服务与管理》全套参考ppt课件

餐饮店，快餐店，小吃店，茶馆，酒吧，咖啡屋； ▪ 3、企事业单位餐厅及保障部门的餐饮服务机构：企业事业单
位食堂，餐厅，学校，医院餐厅，军营的饮食服务机构。
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（二）推动餐饮业快速发展的四大因素
▪ 第一，我国经济的快速增长以及居民收入水平的不断提高。
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第二，社会经济交往活动的增加。
的微笑。员工必须不断认识酒店存在的缺点，并提出建议，使酒店服务和质量
更加完美。为满足顾客的需求，充分运用酒店给你的权力。把每一次客人投诉视作改善服务的机会。全民主动服务。
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▪
避免服务过剩
▪ 1、过分热情，造成服务缺乏真诚:对宾客真诚的、发自内心的关爱，才称得上是热情的服务，反之，则是虚情假意、矫揉造作。有些宾客反映，大多数服务的确做到了微笑服务，但总让人感觉这是一种机械式的、职业化的微笑。
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9
第三，消费观念的逐渐改变，居民增加了在外用餐的消费支出。第四，餐饮业结构调整加快，服务质量提高活跃了市场。
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（三）餐饮部在饭店中的地位和作用
▪ 作为“客人之家”的饭店，其两大功能就是为客人提供膳食
和住宿服务。
▪ 1、餐饮部是饭店的重要组成部门：生产满足人们基本生活需
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民族餐厅
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川菜餐厅
粤菜餐厅
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曼谷漂亮的空中餐厅
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突出就餐环境
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旋转餐厅
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（4）自助餐厅是一种快餐厅，它主要供应西式菜点，但也供应中式菜点，具有节省用餐时间、价格低廉、品种多、风味不同的优势，颇受宾客的欢迎。

餐饮服务与管理.pptx

菜单的设计程序
（二）制定标准菜谱 1．菜肴名称（一菜一谱）； 2．该菜肴所需原料的名称、数量和成本； 3．该菜肴的制作方法及步骤； 4．每盘份量； 5．该菜肴的盛器及装饰（装盘图示）； 6．其他信息，如服务要求、烹制注意事项。
菜单的设计程序
（三）菜单总体构思 1．根据菜单设计依据确定菜肴种类； 2．根据进餐先后顺序决定菜单程式； 3．进行菜单定价； 4．着手菜单的装潢设计； 5．印刷和装帧。
第一节菜单设计与制作
三、菜单（餐饮产品）设计的依据1、目标市场的需求（1）饮食习惯（2）口味爱好（3）消费水平
菜单设计的依据
2、餐饮产品的花色品种（1）避免单一化无所选择（2）避免复杂化无所适从
三、成本核算
2．净料成本的核算（1）一料一档的净料成本核算（2）一料多档的净料成本核算
三、成本核算
3．成本系数
三、成本核算
（二）调味品成本的核算 1.单件产品调味品成本的核算 2.批量产品平均调味品成本的核算
四、菜单定价的方法
（一）销售毛利率法（内扣法）销售价格=原材料成本 ÷（1-销售毛利率）
四、菜单定价的方法
（二）成本毛利率法（外加法）销售价格=原材料成本 ×（1+成本毛利率）
五、菜单定价的策略
（一）心理定价策略 1．尾数定价策略 2．整数定价策略 3．声望定价策略
五、菜单定价的策略
（二）折扣定价策略 1．数量折扣 2．时段折扣 3．实物折扣 4．推销津贴
七、菜单的制作
（一）材料 1．“一次性” 2．“耐用” （二）规格与式样1．规格：26cm×36cm|28cm×38cm2．式样：长方形、圆形、正方形、梯形、菱形等。
七、菜单的制作

餐饮服务与管理 PPT

•
尊重需求
•
社交需求
•
安全需求
•
生理需求
二、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分
• 餐饮部的收入在饭店总收入中所占的比重，因地、因饭店情况而异。
• 它收到饭店本身的经营思想、经营传统、饭店的位置、内部的设计、档次等主、客观条件的影响。
三、餐饮部的管理、服务水平直接影响饭店的声誉
• 美国旅游饭店的先驱，斯特勒先生曾经说过：“饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。”
• 教学目标： • 1、了解餐饮部的组织结构； • 2、理解餐饮部各部门的职能。 • 教学重点：餐饮服务人员的岗位职责 • 教学难点：餐饮服务人员的岗位职责
• 一、餐饮部的组织结构 • （一）大型饭店餐饮部的组织结构 • （二）中小型饭店餐饮部的组织结构 • 二、餐饮各部门的管理职能
（一）大型饭店餐饮部的组织结构
什么是餐饮部？
• 餐饮部是饭店中的一个重要部门，它不仅能够满足宾客对食品、饮料和高质量服务的需求，还可以为饭店创造较好的经济效益。
一、餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品
• 民以食为天，饮食是维持生命的基本条件。
• 西方心理学家马斯洛将饮食列为人类五个需求层次中最基本的需求。
•
自我实现需求
二、餐饮销售的特点
• 1、销售量受餐厅面积和人均消费量的影响； • 2、销售量受进餐时间的限制； • 3、商业利润高，资金周转快； • 4、硬件投资与日常费用较大。
三、餐饮服务的特点
• 提问:什么是餐饮服务？餐饮服务是餐饮服务人员为就餐客人
提供食品、饮料的一系列行为的总和。它包括与客人面对面的各式餐厅、宴会厅、咖啡厅、酒吧、自助餐厅等处的前台服务和客人视线所不能达到的厨房、洗涤、采购、存藏、财务等处的后台服务，两者的工作相辅相成。

餐饮服务与管理PPT 餐饮服务与管理(项目一)

（3）传菜生的岗位职责
①做好餐厅营业前的工作区域卫生。 ②熟知餐厅菜品特色和制作原理及配料搭配。 ③了解当天预定情况，打印出已下单的菜单，贴于传菜间。 ④准备开餐前各种菜式的配料和传菜用具，保证开餐时使用方便。 ⑤上菜时要准确细致核对菜名和桌号，避免上错桌。 ⑥积极配合前台服务员工作。 ⑦安全使用传菜间物品和工具，及时使用垃圾车带走值台服务员撤下的空盘和脏餐具。注意轻拿轻放、避免破损。 ⑧做好前后台协调工作，及时通知厨房菜品变更情况，做好厨房与餐厅的联系、沟通和传递工作。 ⑨确保传菜所用餐具清洁、卫生、无缺口。
1.餐饮服务的无形性 2.餐饮服务的一次性 3.餐饮服务的差异性
三、餐饮企业的组织机构设置及主要岗位职责
组织机构是企业为了适应环境变化，有效的开展经营活动，并为达到组织目标而设立的内部权责配置和分工协作体系，是由一系列职位或职务所明确的正式的人际关系结构。
（一）餐饮企业组织机构设置的依据和原则 1.设置依据
餐饮服务与管理
L/O/G/O
Contents
项目一餐饮行业认知项目二餐饮服务基本技能培养
项目三餐饮服务方式项目四餐饮服务流程项目五餐厅设立与菜单的设计、筹划项目六餐饮原料的采购、验收与库存管理 5项. C目li七ck餐to饮ad产d品ti的tle生in产h管er理e 项目八餐饮服务管理项目九餐饮销售管理
（2）值台服务生的岗位职责
①开餐前做好全面的卫生工作，保证干净优雅的用餐环境。 ②按照质量标准布置餐厅，摆台及补充各种用品，并检查分管区域的设施设备状况及安全情况。 ③熟悉餐厅内菜品、酒水及饮料知识，做好点菜的推销工作。 ④开餐后，按服务质量标准和工作程序，向客人提供优质的餐饮服务，积极处理客人的投诉沟通工作，寻求最佳解决办法。 ⑤做好巡台服务工作，及时为客人斟酒上菜、清理台面、催菜和更换烟缸、餐巾纸、骨碟、餐盘等。 ⑥在服务过程中，与其他服务员搞好沟通与协作，做好补位服务。 ⑦客人用餐结束后，配合传菜员及时撤台，并重新迅速摆好台面。 ⑧负责收档工作，收集、清理台面和地面卫生。 ⑨服从上级领导的其他工作安排。

年《餐饮服务与管理》动画教案ppt

案例启示与借鉴
案例背景与问题描述 * 介绍案例发生的背景和情境 * 明确案例中存在的问题或挑战 * 介绍案例发生的背景和情境 * 明确案例中存在的问题或挑战
解决方案与实施过程 * 详细描述针对问题的解决方案 * 展示实施过程中的关键步骤和措施 * 详ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ描述针对问题的解决方案 * 展示实施过程中的关键步骤和措施
餐饮管理流程
餐饮服务流程：包括预订、接待、点餐、上菜、结账等环节
餐饮服务标准：包括服务态度、服务质量、卫生标准等
餐饮成本控制：包括采购、库存、加工、人力等方面的成本控制
餐饮营销策略：包括菜品设计、价格策略、促销活动等方面的营销策略
餐饮管理技巧
人员管理：有效的人员招聘、培训、考核和激励，提高员工素质和工作效率财务管理：精确的预算、核算和成本控制，确保餐厅盈利和可持续发展
模拟演练场景与角色分配
场景一：餐厅接待场景二：菜品介绍与推荐场景三：点餐与下单场景四：上菜与分餐角色分配：服务员、厨师、收银员等
实践操作与模拟演练注意事项
确保安全：在实践操作和模拟演练过程中，要始终注意安全，遵守操作规程，避免发生意外事故。
注重细节：在模拟演练中，要注重细节，尽可能模拟真实场景，提高演练的针对性和实效性。
效果评估与反馈 * 分析解决方案实施后的效果，包括正面和负面反馈 * 总结经验教训，评估解决方案的有效性
* 分析解决方案实施后的效果，包括正面和负面反馈 * 总结经验教训，评估解决方案的有效性
启示与借鉴意义 * 从案例中提炼出有价值的启示和借鉴意义 * 结合实际情况，提出改进建议和未来发展方向 * 从案例中提炼出有价值的启示和借鉴意义 * 结合实际情况，提出改进建议和未来发展方向

《餐饮服务与管理》全套参考ppt课件(2024)

02
跨界融合、多元化发展成为创新方向。
24
餐饮目标市场的选择与定位
目标市场选择
1
2
确定目标消费群体，如年轻人、家庭、商务人士等。
3
分析目标市场需求特点，如口味偏好、消费能力等。
2024/1/29
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餐饮目标市场的选择与定位
• 评估目标市场竞争状况，寻找市场空白点。
2024/1/29
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餐饮目标市场的选择与定位
数字化管理
通过数字化管理手段，提高餐饮企业的运营效率和成本控制能力。
2024/1/29
国际化发展
中国餐饮文化博大精深，具有走向国际市场的巨大潜力。未来，中国餐饮企业将继续拓展海外市场，推动中餐文化的全球化传播。同时，也将积极引进国际先进的餐饮管理理念和技术手段，促进中国餐饮业的持续创新和发展。
42
绩效管理
制定合理的绩效考核制度，激励员工积极工作，实现企业目
标。
11
餐饮企业的财务管理
预算管理
制定全面的预算计划，合理分配资金资源，确保企业各项经营活动顺利进行。
成本控制
通过精细化管理、采购策略调整等方式降低成本，提高企业盈利能力。
2024/1/29
财务分析
定期对企业财务状况进行分析，发现问题并提出改进措施，为决策提供支持。
利用线上平台，拓展销售渠道。
开展线下推广活动，提高品牌曝光度。
2024/1/29
加强与第三方合作，实现资源共享。
31
餐饮市场营销组合策略的制定与实施
促销策略
制定多样化的促销活动，如满减、折扣等。
运用会员制度，增强顾客忠诚度。
加强口碑营销，提升品牌美誉度。

餐饮服务与管理_ppt课件(完整版)

2021年-2022年
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2021年-2022年
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2021年-2022年
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2021年-2022年
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2021年-2022年
003013
2021年-2022年
003014
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003015
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2021年-2022年
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2021年-2022年

餐饮服务与管理概论PPT课件(2024)

2024/1/29
数据分析与挖掘
运用大数据技术，对餐饮业务数据进行深入分析，为经营决策提供支持。
32
智能化技术在餐饮服务与管理中的应用
智能餐饮服务机器人
通过机器人技术实现餐厅服务自动化，提高服务效率和质量。
智能厨房设备
运用智能化技术改进厨房设备，提高烹饪效率和质量。
个性化推荐系统
基于顾客历史数据和人工智能技术，为顾客提供个性化菜品推荐。
2024/1/29
基本原则
以顾客为中心，追求卓越品质；科学管理，注重实效；团队协作，共同发展。
方法
制定标准化的操作程序和管理制度；采用现代化的管理手段和技术；注重员工培训和激励机制；建立良好的客户关系和品牌形象。
12
餐饮管理的组织结构与职责
组织结构
包括总部、区域、门店等各级管理机构，以及采购、生产、服务、财务等职能部门。
职责
总部负责制定战略规划和业务标准，提供支持和指导；区域负责辖区内门店的管理和协调；门店负责具体的餐饮生产和服务工作。各职能部门则分别负责相应的专业工作，如采购、成本控制、质量控制、市场营销等。
2024/1/29
13
03
餐饮服务流程与规范
2024/1/29
14
餐饮服务流程设计
顾客接待与预订
包括电话预订、网络预订及现场接待等流程，确保顾客信息准确记录。
3
财务分析与决策支持案例分析
解析典型餐饮企业的财务分析与决策支持实践，如市场定位、菜品创新等。
2024/1/29
29
餐饮财务风险防范与应对措施
01
风险防范策略
建立健全风险识别、评估和预警机制，及时发现并应对潜在财务风险。

餐饮服务与管理ppt课件

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什么是餐饮部？
• 餐饮部是饭店中的一个重要部门，它不仅能够满足宾客对食品、饮料和高质量服务的需求，还可以为饭店创造较好的经济效益。
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一、餐饮部生产满足人们基本生活需要的产品
• 民以食为天，饮食是维持生命的基本条件。
• 西方心理学家马斯洛将饮食列为人类五个需求层次中最基本的需求。
•
自我实现需求
•
尊重需求
•
社交需求
•
安全需求
•
生理需求
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二、餐饮收入是饭店收入的重要组成部分
• 餐饮部的收入在饭店总收入中所占的比重，因地、因饭店情况而异。
• 它收到饭店本身的经营思想、经营传统、饭店的位置、内部的设计、档次等主、客观条件的影响。
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三、餐饮部的管理、服务水平直接影响饭店的声誉
• 美国旅游饭店的先驱，斯特勒先生曾经说过：“饭店从根本上说，只销售一样东西，那就是服务。”
管理职能
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火锅城
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海边餐厅Байду номын сангаас
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零点餐厅
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西餐厅
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中餐宴会厅
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第一节餐饮部在饭店中的地位
教学目标 1、了解什么是餐饮 2、掌握餐饮部在饭店中的地位
.
提问：
• 什么是餐饮？ • 从字面上来看，餐就是食物，饮就是喝，简单
来说餐饮就是吃、喝。 • 餐饮的概念主要有两种：一是指饮食，比如经
营餐饮，提供餐饮；而是指提供餐饮的行业或者机构，餐饮行业，其重要内容是从事该行业的组织（如餐厅、酒店、食品加工厂）或个人，通过对食品进行加工处理，满足食客的饮食需要，从而获得相应的服务收入。
.
二、餐饮销售的特点

2024版《餐饮服务与管理》ppt课件

餐饮管理的组织与沟通
组织结构
餐饮企业应根据自身规模和特点，建立合理的组织结构，明确各部门职责和权限，形成高效的管理体系。
沟通机制
建立有效的沟通机制，包括上下级沟通、部门间沟通、员工间沟通等，确保信息传递畅通，提高管理效率。同时，加强与顾客的沟通，及时了解顾客需求和反馈，不断改进服务质量。
03
《餐饮服务与管理》ppt课件
目录
• 餐饮服务概述 • 餐饮管理基础知识 • 餐饮服务技能与技巧 • 餐饮食品安全与卫生管理 • 餐饮市场营销策略 • 餐饮服务质量提升与顾客满意
01
餐饮服务概述
餐饮服务的定义与特点
无形性
餐饮服务是一种无形的体验，顾客在购买前无法直接感知。
差异性
由于服务人员、环境等因素的影响，每次餐饮服务都可能存在差异。
务。
餐饮服务沟通技巧
善于倾听
耐心倾听客人的需求和意见，不要打断客人的
发言。
准确表达
用简洁明了的语言回答客人的问题，避免使用过于复杂的词汇或术语。
灵活应变
根据客人的不同需求和情况，灵活调整沟通方
式和服务策略。
尊重客人
尊重客人的文化背景和个人习惯，避免引起不
必要的冲突。
餐饮服务中的应急处理
优化餐饮环境
03
改善餐厅的硬件设施，营造舒适、优雅的用餐环境；关注细节，
提升顾客的整体满意度。
顾客满意度调查与反馈处理
定期开展顾客满意度调查
通过问卷、访谈等方式，收集顾客对餐饮服务的意见和建议。
分析调查结果
对收集到的数据进行整理和分析，找出服务中存在的问题和不足。
及时反馈与改进
将调查结果反馈给相关部门和员工，针对问题进行改进和优化，持续提升餐饮服务质量。

餐饮服务与管理项目一教案PPT

Q=Qx/(A+B) Q—看管定额数； Qx—测定客人数 A—桌面服务员工； B—其他服务员
任务二餐饮部组织机构与岗位职责
二、餐饮部人员配备与工作排班（一）餐饮部人员配备
2.人员编制（1）按劳动效率定员
编制餐厅定员。在看管定额确定的基础上，餐厅定员编制还需考虑作作班次、计划出勤、每周工作天数和座位利用率等因素。其基本计算公式为：
任务二餐饮部组织机构与岗位职责
二、餐饮部人员配备与工作排班（二）班次安排
下面是几种餐厅服务班次安排P：早点班 5：00～9：30 早班 6：00～14：30 中班 10：00～18：30 日班 14：00～22：30 正常班 8：00～17：30 十八班 10：00～20：30 半日班 4小时两头班 6：00～9：30，17：00～20：30
酒店餐饮部虽然同其它酒店的部门一样，主要向客人提供无形接待服务，但与几乎所有的其它酒店部门都不同的是，餐饮部还向客人提供有形的饮食产品，而这一点正好与社会大多工业生产部门相类似。因此酒店餐饮部的
经营在提供服务方面类似于酒店其他部门，而在生产实物产品方面，又与工业生产部门相近。因此餐馆饮决定其经营特点不能从一个方面笼而统之的进行归纳，经营者而只能从餐饮的产品、生产、销售和服务的几个方面总结.。
任务二餐饮部组织机构与岗位职责
（二）餐饮部各岗位的职责 1.餐饮部经理
（1）协助总经理全面负责餐饮部的日常工作，负责餐饮部的食品饮料生产和服务的计划、组织、经营工作，保证餐饮部高质量服务水准。
任务一餐饮概述
（二）餐饮管理的任务
1.确立酒店餐饮经营市场定位 2.合理确定餐饮管理预算目标 3.做好食品原材料采供管理与成本控制 4.搞好厨房产品生产组织 5.做好餐厅销售管理，提供优质服务

餐饮服务与管理+整套课件完整版电子教案最全PPT整本书课件全套教学教程

➢茶
1.绿茶 2.红茶 3.乌龙茶 4.黑茶 5.白茶 6.黄茶
➢ 咖啡 ➢ 可可 ➢ 矿泉水 ➢ 果汁 ➢ 牛奶 ➢ 碳酸饮料
第五章菜单管理
学习目标
了解菜单的作用和种类
掌握菜品价格及菜品数目的确定方法
熟悉菜肴销售状况的分析方法
熟悉菜单的内容组织
掌握菜单的设计原则
第一节菜单的作用和种类
➢ 菜单的作用
1.鸡尾酒是混合酒 2. 花样繁多，调法各异 3.具有刺激性口味 4.能够增进食欲 5.口味优于单体组分 6. 冷饮性质 7.色泽鲜美 8.盛载考究
➢ 鸡尾酒的种类
1.按饮用时间和场合分类 2.按调制方法分类 3.按酒基分类
➢ 调制鸡尾酒的材料及用具 ➢ 调制鸡尾酒的方法 ➢ 常见鸡尾酒配方
第八节非酒精饮料
1.问酒原因 2.问酒方法
➢ 开瓶 ➢ 斟酒的操作方法
1.检查 2.斟酒姿势 3.斟酒顺序 4.斟酒分量
➢ 斟酒注意事项
第三节折花
➢ 餐巾的作用 ➢ 餐巾的种类 ➢ 餐巾折花注意事项 ➢ 餐巾折花发展新趋势 ➢ 餐巾花的造型及摆设
1．餐巾花造型的种类 2.花型的选择和运用 3.餐巾花的摆设
➢ 餐巾折花的基本技法和要领
第六章餐饮业务管理
学习目标
了解食品原料的重要性，掌握采购运作程序、采购质量和数量控制方法
掌握餐饮原料验收程序及管理的方法
掌握库存原料的基本管理方法
了解厨务组织机构的设置和各部门的职能，掌握菜点质量标准与控制方法
第一节食品原料的采购管理
➢ 原料采购管理的重要性 ➢ 餐饮采购基础知识
二餐饮部的任务
➢ 向客人提供优质的菜点、酒水等有形产品 ➢ 向客人提供舒适、满意的服务 ➢ 搞好餐饮经营管理工作