意式咖啡基本知识与品鉴

课程主要内容

1、意式咖啡机发展史

2、研磨与萃取

3、影响Espresso的因素

4、味觉分布的认识、Espresso品鉴

第一节

咖啡机发展历史

童年期：1901年Bezzera｛贝泽拉｝和Pavoni｛帕瓦尼｝的单杯咖啡机，1918年出现了分流嘴设计，1935年ILLY 发明了第一台使用压缩空气来推动水通过咖啡粉的器具，1938年后锅炉的直立式改为水平放置

青春期：1948-1961年，压力变大、水温下降《黄金泡沫》的诞生；1948年意大利品牌Gaggia（加吉亚）将活

）

成熟期：

1961年

第2

1.

以至于。

2.

Espresso

场所尤为重要！同时这也是为什么想要喝到一杯完美的Espresso必须到专门店的理由。

萃取温度对咖啡口味的影响

在同等的研磨度的前提下，萃取的温度越高，咖啡越偏向苦味，温度越低，咖啡越偏向酸味。很多咖啡爱好者们都知道咖啡在摄氏88度～92度时萃取比较理想，但即使是在这个温度范围之内，也是可以根据咖啡粉的特性，通过控制温度来调节咖啡的口味。

咖啡的新鲜度也是咖啡萃取时需要考虑的因素

。

通常较新鲜的咖啡豆，适合用较低的温度来萃取，新鲜烘焙的咖啡豆，富含大量的二氧化碳，充满活力，过高的温度，令大量的气泡产生，不利于“闷蒸”的效果，用较低的萃取温度就能比较均衡地将咖啡的风味萃取出来，因此烘焙后1～2周的咖啡豆，建议在摄氏90度以下的温度萃取；而超过2周的咖啡豆，由于咖啡的二氧化碳已经大量释放，咖啡豆趋向沉稳，这个时候就需要90度以上的温度才能够激发出咖啡的香气与风味，达到比

较好的口感。

第3节

影响Espresso的因素

1．拼配没有好的咖啡拼配不可能做出好的Espresso。咖啡必须配出Espresso所需的甜味,香味及润滑。咖啡豆必须新鲜。我们建议用烘焙后4天内的咖啡豆。

2．烘焙深度烘焙的豆将会有苦焦味。有经验的烘焙师会用较浅的烘焙来保持Espresso的香甜。

3．磨豆您必须监视整个磨豆过程,粉的粗细能使汲取过程保持在25-30秒之间。?

4．磨豆机必须用高质量的磨豆机。锥型的磨盘比平型磨盘更平均,寿命更长,而且咖啡在磨碾时不会被加热。如磨盘被加热，咖啡将失去香味。专业人士认为锥型和并行的组合磨盘是最佳的设计。

5．分配在过滤手柄中,在压粉前,咖啡粉必须平均分部在手柄的过滤器中。

6．压粉先用5磅的压力压粉一次，再用30磅的压力压一次，然后旋转使粉表面平整光滑。?

7

8

9.

10．Espresso

11．,使制出的

12

Espresso

espresso

espresso

受。

影响萃取

1

2

3

4影响

5

第4节

Espresso

如何鉴别品尝Espresso

1、看量

一杯完美SingleEspresso的标准量是在25秒-30秒萃取出一盎司{30cc}咖啡精华。

2、看外观

上好Espresso最重要的标志是表面有一层浅驼色｛浅棕色｝的油脂Crema，这是由咖啡中的脂肪、水和空气在萃取过程中混合而成的。Crema应该颜色均匀，大约3厘米~5厘米厚，轻摇咖啡杯，这层乳剂会像稠糖浆一样粘在杯壁上。完美Crema的厚度至少要达到4厘米以上，而且轻轻吹是吹不破的。在正确操作的情况下，如果Crema 变得金黄、甚至白色，说明咖啡豆已经放太久了，过期了。观察浮在表面的Crema还可以判断制作Espresso时的操作情况，如果颜色有些淡黄、白色，量很少，咖啡流出太快，这表明萃取压力太小，萃取不足，需要更细的研磨、更紧更均匀的填压来增加咖啡饼的阻力。如果Crema呈深棕色甚至是黑色，流出不连贯，甚至滴出，这表明萃取阻力太大，压力太大萃取过渡，但对于整块咖啡饼来说是萃取不足，是粉太细、太紧、太多导致的。

3、闻

完美的Espresso应该是香气宜人的，绝对不应该有焦味。如果有焦味，那么很遗憾，你喝到的是一杯萃取过度的Espresso。

Crema上虎斑是怎么回事？

我们常说必须有要红色的斑纹在咖啡的表面，斑点其实就是研磨的非常细小的咖啡粉，它们是在制作过程的早期阶段就被冲了出来的。我经常能看到他们在一开始是分布在杯子的边缘，然后随着冲制的过程而散布到整个表面。这暗示着，这杯不仅冲制的好，而且研磨的也非常好，是适合用来制作espresso的。

如何品尝Espress

Espresso是世界上最香浓的咖啡，在品尝前需要喝杯清水，润饰一下口腔。基本品尝方法是先闻，Espresso香气浓烈迷人，应该好好的沉浸一下。然后是品，Espresso的品有多种流派，当然可以根据个人喜好来定。基本上分两种，一种是一口而尽，一种是先稍微小口的喝，然后是一饮而尽的。每种品味的方式和感觉都是有区别的。

Espresso

Espresso Espresso