1清香型大曲酒生产-生产实用工艺

清香型白酒生产工艺流程

清香型白酒生产工艺流程清香型白酒是我国传统酒类产品之一，其独特的风味和香气成为了其在国际酒类市场上的竞争优势。

清香型白酒的生产工艺流程非常复杂，下面将从原料选择、糖化发酵、蒸馏、陈化等几个方面来介绍清香型白酒的生产工艺流程。

首先，原料选择是清香型白酒生产过程中的重要环节。

通常情况下，清香型白酒主要使用高粱等粮食类原料，因为这些粮食所产生的酒精含量较高，适合制作高度白酒。

而且，高粱本身具有一定的香气成分，可以在酒水中起到增香的作用。

其次，糖化发酵是清香型白酒生产过程中的核心工艺。

糖化是将粮食中的淀粉转化为可发酵的糖的过程。

首先，将选好的高粱经过清洗、浸泡等步骤，然后再研磨成粉状，使淀粉暴露在外。

接下来，将高粱粉和水混合，在一定的温度和酶的作用下进行糖化反应。

这个过程中，酵母菌也会产生一些芳香物质，进一步增加酒的香气。

然后，蒸馏是清香型白酒生产过程中的重要环节。

蒸馏是将发酵液中的酒精分离出来的过程。

一般来说，清香型白酒采用的是双重蒸馏工艺。

首先，将发酵液放入蒸馏锅中，进行第一次蒸馏，通过低温蒸馏将酒精和其他挥发性溶质分离出来，得到初馏液。

然后，在高温下进行第二次蒸馏，将初馏液再次分离，得到清酒。

最后，陈化是清香型白酒生产过程中的关键步骤之一。

陈化是将初酿后的白酒经过一定时间的贮存，使其产生独特的风味和香气。

在陈化过程中，白酒会与空气中的氧气反应，使酒液中的醇类产生氧化反应，产生各种独特的香气物质，同时也会减少刺激性气味和混浊度。

综上所述，清香型白酒的生产工艺流程包括原料选择、糖化发酵、蒸馏和陈化几个主要环节。

通过精心调配每个环节中的工艺参数，可以使得生产出来的清香型白酒具有独特的香气和口感，满足消费者对于高品质酒类产品的需求。

大曲白酒工艺技术

大曲白酒工艺技术大曲白酒是中国传统名酒之一，以其醇香浓郁、口感醇厚而备受消费者喜爱。

而大曲白酒的工艺技术是其独特风味的重要保障。

大曲白酒的原料主要包括水、大曲和高粱等。

首先，将水经过过滤、除杂等工艺步骤，保证水的纯净度，为酿酒做好准备。

接下来，将高粱经过研磨、蒸煮等工艺步骤，将淀粉转化为可被酵母发酵的糖。

高粱糖化后，制成糟料，并与大曲进行混合发酵。

大曲是一种发酵的辅料，它含有丰富的酶和微生物，对高粱糖化和发酵过程起到重要的促进作用。

在发酵过程中，控制发酵条件极其重要。

首先要控制温度，一般在20-30摄氏度之间，过低会导致发酵缓慢，过高则会影响酵母的活性。

其次，要保持适当的湿度，以保证酵母能够正常生长繁殖。

此外，要控制发酵时间，一般为3-5天，以获得理想的酒体风味。

发酵完成后，进入蒸馏环节。

大曲白酒的蒸馏设备通常采用两次蒸馏的工艺。

首次蒸馏被称为粗馏，目的是将发酵液分离成酒精和混合醇。

二次蒸馏被称为精馏，是将粗馏中的杂质继续分离，提高酒精的纯度和口感。

蒸馏完毕后，酒精进入陈酿环节。

陈酿是大曲白酒的关键步骤，也是形成其独特风味的重要环节。

陈酿一般使用陶坛、木桶等进行，通过空气的接触、渗透等作用，使酒体获得更多的风味物质，包括酯类、酚类等。

陈酿时长一般为数年至十数年不等，时间越久，酒体风味越浓郁。

最后，酿酒过程中的质量监控是确保大曲白酒品质的重要手段。

包括控制发酵过程的温度、湿度，监测发酵液的酒精度、酸度等指标，以及对原料、设备等的严格控制。

总体而言，大曲白酒的工艺技术包括原料处理、糖化发酵、蒸馏、陈酿等步骤，每一步都对最终产品的风味有着至关重要的影响。

只有掌握了这些工艺技术，才能生产出口感醇厚、醇香浓郁的大曲白酒，成为消费者心目中的美酒佳酿。

清香大曲酒生产工艺

清香大曲酒生产工艺
清香大曲酒是一种以高粱为原料，经过高温糟化、发酵、蒸馏等工艺生产而成的一种传统浓香型白酒。

下面是清香大曲酒的生产工艺。

1. 原料准备：选择新鲜、完整、无霉变的优质高粱作为主要原料。

将高粱进行清洗、浸泡，去除杂质和杂草。

2. 粮食处理：将清洗过的高粱进行破碎，使其壳膜完好的籽粒分离出来，这部分籽粒可以作为酒糟的基料。

3. 高温糟化：将分离出来的籽粒进行高温处理，一般为40-45℃进行湿糟化。

高温糟化可以有效地提高酒精酵母的活性，促进酒曲的糖化。

4. 大曲制备：将高温糟化后的高粱加入酒曲，经过反复翻动和湿糟混合，使酒曲和高粱混合均匀。

然后放入糟窖进行发酵。

5. 发酵：将大曲放入糟窖中进行发酵，一般发酵周期为20-30天。

发酵过程中，酒曲中的酵母会将高粱中的糖分解成酒精和二氧化碳。

6. 蒸馏：发酵结束后，将发酵液进行蒸馏。

一般先进行粗馏，将发酵液中的蒸馏液收集起来，再进行精馏，将粗馏液中的杂质和不良成分去除，得到酒精度较高的酒液。

7. 储存与陈化：将蒸馏得到的酒液进行储存和陈化。

一般情况
下，清香大曲酒需要陈存至少3年以上才能出货销售。

8. 包装与销售：经过陈化后的酒液进行过滤、混合，然后按照一定比例调和，调整酒液的色泽、味道和酒精度。

最后对酒液进行瓶装，对瓶装酒进行质量检验，并进行包装，最终销售到市场。

以上就是清香大曲酒的生产工艺，每个环节都需要严格控制温度、湿度和时间等关键参数，以确保酒液的质量和口感。

同时，还需要注重传统工艺的传承和创新，以满足市场的需求。

大曲酒生产工艺

大曲制作一般工艺：配料----曲坯制作-----曲室培养、管理----贮曲
发酵工艺 Fermentation Technolog
大曲酒的制备
大曲白酒生产采用固态配料、固态糖化发酵、固态蒸馏，属于典型的边糖化边发酵工艺，生产工艺分为续渣法和清渣法。一、续渣法大曲酒生产工艺（以泸州老窖酒为例） 1、工艺流程
大曲酒的制备
发酵工艺 Fermentation Technolog
•大曲酒即指大曲白酒。 •白酒是以谷物等为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经蒸煮糊化、糖化发酵、蒸馏、贮藏勾兑而制成的蒸馏酒。酒精度在38°~65°，因其无色透明，故称白酒。 •谷物中的淀粉经过糖化、发酵作用：淀粉糖酒精，并形成香气及风味物质，最后经过蒸馏将酒精及香气、风味物质提取浓缩便得到白酒。 •糖化发酵剂就是在白酒酿造过程中起糖化发酵作用的物质,是各种酿酒微生物及其分泌的酶的载体。通俗地说是把粮食转化为酒的物质。 •糖化发酵剂：大曲、小曲、麸曲及酒母等。
（4）蒸粮蒸酒 *酒醅和新料混合后必须疏松，均匀装料加热蒸汽要缓慢。 *掌握好蒸汽压、温度和流酒速度是蒸酒的关键。 ----流酒温度：35℃ ----流酒速度：3~4kg/min，注意要掐头去尾。
发酵工艺 Fermentation Technolog
蒸面糟：锅底加黄水，蒸得丢糟黄水酒，入窖发酵，面糟蒸酒后为丢糟，扔掉。
发酵工艺 Fermentation Technolog
二、清渣法大曲酒生产工艺（以汾酒为例） 1、工艺流程
发酵工艺 Fermentation Technolog
2、操作要点（1）原料处理高粱：粉碎成4~8瓣/粒，细粉不得超过20%。大曲：第一次发酵用的大曲要求大小在绿豆和豌豆之间；第二次发酵用大曲的大小在小米和绿豆之间。（2）润料

清香型白酒生产流程

4. 发酵
将糖化好的糊状物（醪）倒入发酵罐中，加入高粱曲或酒母作为发酵剂。发酵在室温下进行，时间通常为7-15天，期间要控制好温度和湿度，尽量减少细菌的感染。
5. 蒸馏
发酵好的醪放入蒸馏锅中进行蒸馏。蒸馏分为头、心、尾三个部分。头部分主要是杂质和不良物质，要尽量剔除；心部分是优质白酒，要保留并收集；尾部分含有一些杂质和较大比例的酒精，通常不用于酿造白酒。
清香型白酒生产流程
步骤
详细描述
1. 原料准备
选用优质高粱为主要原料，进行粉碎成细粉粒，准备酿造所需的其他辅料，如谷糠、大曲等。
2. 制曲
将大麦和豌豆按比例混合粉碎，加水搅拌均匀，以人工踩曲制成曲块。曲块在曲房中须由人工分三层排列，便于微生物群自由进入，生产出含多种复合霉和菌类的曲。
3. 糖化
将高粱细粉粒与适量的水混合搅拌，形成糊状物，即糖化过程。
6. 储存与陈化
蒸馏完成的白酒放入陶瓷坛或木桶中进行储存与陈化，以提高酒的品质和口感。
7. 净化与过滤
经过陈化的白酒需要进行净化与过滤，去除杂质和悬浮物，使酒液更加纯正。
8. 储存与勾兑
净化后的白酒进行储存与勾兑，使不同
经过储存与勾兑的白酒进行包装，然后销售给消费者。

十二种白酒生产工艺流程介绍

白酒的生产工艺流程浓香型白酒：1.采用续槽法工艺多次发酵，原料一般为高粱，适当碾碎至4-6瓣即可。

2.以多次循环发酵的酒醅作为配料，“千年老窖，万年槽”体现了窖、槽对白酒品质的重要性。

3.配料时需控制粮醅和粮糠比，以及蒸料时的粮曲比，做到“稳、准、细、净”，并根据原料和气候特点进行发酵。

4.蒸馏时先蒸面糟，后蒸粮糟，采用中温流酒，再加大火力蒸粮以促进淀粉糊化。

5.酒醅进入窖中后，表面覆盖封窖泥，之后每天清理窖池以提高酒的香味。

发酵完成后，即可蒸粮蒸酒。

清香型白酒（大曲清香）：1.制曲阶段：将大麦和豌豆按比例混合粉碎、加水搅拌，人工踩曲制成曲块后，在曲房分层排列，便于微生物进入。

之后经过晾曲，以及“两凉两热”工艺（潮火、大火和后火加热），形成清茬曲、后火曲和红心曲三种曲型。

2.酿造阶段：将曲与高粱原料固态形式配合，采用“地缸分离”发酵（汾酒坚持酒土分离）。

蒸馏时进行两次，分别酿出“大楂酒”和“二糙酒”。

关键性工序需人工操作，如人工控制水温和水量、调解堆积温度、把握蒸红糟和加浆的要点等。

3.贮存阶段：采用陶瓷酒缸贮存，可挥发掉酒中的甲醇等有害杂质，确保清纯度。

4.勾兑成装阶段：蒸馏得到的不同酒品分别贮存三年，出厂前进行勾兑后灌装。

酱香型白酒：1.下沙：每年9月重阳开始，将原料高粱按比例粉碎后堆积润粮，然后上甑蒸粮2-3小时至7成熟，出甑前泼热水，之后铺晾至适宜温度，撒适量酒尾并加入高温大曲粉发酵。

2.糙沙：取出窖内发酵好的生沙酒醅，与粉碎、润好的高粱按1∶1拌和均匀后装甑，混蒸、蒸粮蒸酒得到生沙酒（因其酒体杂、涩味重等回窖发酵）。

原粮摊凉后加酒尾、大曲粉拌匀，入窖池发酵后开窖蒸酒。

3.七次取酒：糙沙轮次入窖发酵好的糟醅不再添加新料，分层蒸酒，掐头去尾。

蒸酒后糟醅出甑摊凉加尾酒和大曲粉，堆积发酵后再次入窖发酵，一个月后开窖，按窖内上、中、下三层起出糟醅，分层蒸酒、掐头去尾、量质摘酒并分等存放。

4.贮存与勾兑：各轮次酒质不同，需分开贮存。

清香大曲酒的酿造工艺(一)

清香大曲酒的酿造工艺(一)
清香大曲酒的酿造工艺
清香大曲酒是中国著名的白酒品牌，广受欢迎。

以下将介绍清香大曲
酒的酿造工艺。

原料的选择
清香大曲酒的主要原料是高粱、黄米、白麦和豌豆。

需先将原料进行
清洗和晾干。

泡曲
将清洗干燥的原料与优质麦曲混合，经过适当的浸泡后，将浸泡后的
混合物制成酒曲。

酒曲的发酵
将制成的酒曲加入到蒸煮好的原料中，进行发酵。

需要注意的是，在
这一步中需掌握好发酵温度和时间，以保证酿出的酒质量。

精酿
经过发酵后，将粗酒加入蒸馏罐中蒸馏。

通过精酿，将酒中的杂质和
有害物质去除，使酿造出的酒更加纯净。

存放
蒸馏后的酒需要进行存放，以便让酒中的有害物质进一步沉淀。

在存
放的过程中，需注意温度和湿度的控制，以避免酒质受到影响。

陈贮
存放一定时间后，酿造出的清香大曲酒还需进一步享受时间的陈贮。

陈贮可以使酒质更加细腻，口感更加醇厚。

通过以上的酿造工艺，才能酿造出口感纯正、香味独特的清香大曲酒。

注意事项
酿造清香大曲酒需要注意以下事项：
•原料的选择必须严格控制，以保证酿造出的酒品质。

•泡曲和发酵环节中的温度和时间需要掌握好，以确保酒质量。

•存放和陈贮过程中需注意温度和湿度的控制，以避免酒质受到影响。

结语
清香大曲酒的酿造工艺是一个繁琐的过程，需要经过多个环节的处理，方能酿出口感纯正、香味独特的优质白酒。

只有严格按照这个过程执行，才能生产出高质量的清香大曲酒。

清香大曲酿酒工艺流程

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大曲的生产工艺

大曲的生产工艺大曲是一种传统的中国白酒，具有悠久的历史。

其生产工艺相对复杂，涉及到多个环节。

下面将介绍大曲的生产工艺。

首先，大曲的原料主要有高粱、小麦、玉米等。

这些原料首先要进行检验和筛选，确保质量符合要求。

接下来，将原料进行粉碎，使其变成较小的颗粒。

然后，将粉碎后的原料进行混合。

一般情况下，高粱为主要原料，小麦和玉米作为辅助原料。

混合的目的是均匀分布各种原料，增加发酵的功效。

接着，将混合后的原料进行糟化，即将其加水，放置在发酵池中进行发酵。

发酵时间一般在10天左右，期间需要控制温度和湿度，以保证发酵的质量。

发酵过程中，会产生大量的糟香和酒精，为后续的提香和提酒打下基础。

发酵结束后，将发酵糟进行蒸馏。

蒸馏的目的是提取糟中的酒精，得到原酒。

蒸馏一般分为两次，第一次得到的液体称为“头”，第二次得到的液体称为“心”。

头部一般含有较多的杂质，心部含有较高的酒精含量。

为了提高酒的质量，头和心需要进行分离。

分离后的心部液体需要进行陈酿，以使其稳定和提香。

陈酿时间一般在3年以上，过程中需要定期调整和管理，确保酒质的稳定和改善。

最后，将陈酿后的大曲进行过滤、调配和装瓶。

过滤的目的是去除杂质，使酒液更加清澈。

调配是根据需求和酿酒师的经验进行不同比例的混合，以使产品达到理想的口感和香气。

最后，将酒液装瓶，进行包装和销售。

总结起来，大曲的生产工艺包括原料筛选、粉碎、混合、发酵、蒸馏、陈酿、过滤、调配和装瓶等环节。

每个环节都需要严格控制和管理，以确保酒的品质。

大曲的生产工艺虽然复杂，但也正是这种繁琐的工艺和酿酒师的智慧使得大曲成为中国独具特色的白酒。

清香型大曲高粱酒酿造工艺

清香型大曲高粱酒酿造工艺清香型（汾香型）大曲白酒以山西杏花村汾酒厂生产的汾酒为典型代表。

它清香醇厚、绵柔回甜、尾净爽口、回味悠长。

酒的主体香气成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。

一、工艺流程热水冷水大曲粉↓↓高粱→粉碎→润糁→装甑蒸料→出甑加水→扬冷加曲→大渣入缸→发酵→ 出缸拌糠→装甑→蒸馏→出甑→扬冷加大曲→二渣入缸再发酵↓大渣汾酒二渣汾酒←装甑再蒸馏←出缸拌糠↘↙贮存→勾兑→成品二、工艺操作（一）原料粉碎原料高粱要求籽粒饱满，皮薄壳少。

壳过多，造成酒质苦涩，应进行清洗。

新收获的高粱要先贮存三个月以上方可投产使用。

高粱通过辊式粉碎机破碎成4～8 瓣即可，其中能通过 1.2 毫米筛孔的细粉占25～35％，粗粉占65～75％左右。

整粒高粱不超过0.3 ％。

同时要根据气候变化调节粉碎细度，冬季稍细，夏季稍粗，以利于发酵升温。

所用的大曲有清茬、红心、后火三种，应按比例混合使用，一般清茬、红心各占30％、后火占40％。

要注意大曲的液化力、糖化力和发酵力等生化特性，还要注意曲的外观质量，要求清茬曲断面茬口呈青灰色或灰黄色，无其他颜色掺杂在内，气味清香。

红心曲断面中间呈一道红，典型的高粱糁红色。

无异圈、杂色，具有曲香味。

后火曲断面呈灰黄色，有单耳、双耳，红心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。

大曲粉碎较粗，大渣发酵用的曲，可粉碎成大的如豌豆、小的如绿豆，能通过 1.2 毫米筛孔的细粉不超过55％；二渣发酵用的大曲粉，要求大的如绿豆，小的如小米，能通过 1.2 毫米筛孔的细粉不超过70～75％。

大曲粉碎细度会影响发酵升温的快慢，粉碎较粗，发酵时升温较慢，有利于进行低温缓慢发酵；颗粒较细，发酵升温较快。

大曲粉碎的粗细，也要考虑气候的变化，夏季应粗些，冬季可稍细。

1、润糁粉碎后的高粱原料称为红糁。

蒸料前要用较高温的水润料，称作高温润糁。

润糁的目的是让原料预先吸收部分水分，利于蒸煮糊化，而原料的吸水量和吸水速度常与原料的粉碎度和水温的高低有关。

清香型大曲白酒酿造工艺

清香型大曲白酒酿造工艺清香型大曲白酒酿造工艺原料高粱，大曲，辅料（稻壳或谷壳）。

设备粉碎机、蒸馏器、发酵罐、温度计工艺流程第一步原料粉碎高梁粉碎：要求每颗高粱破碎成4～8瓣。

大曲粉碎：粉碎较粗，约为绿豆到黄豆大。

第二步润糁将粉碎后的高粱加入原料量55-65％的热水，夏季75-85℃，冬季80-90℃。

要多次翻拌，使吸水均匀，拌匀后堆积20-24h。

堆积时用苇席或麻袋等(用烂的白大褂代替)物覆盖堆料，每隔5-6h翻拌一次，如发现糁皮干燥，及时补加2-3％的热水。

要求场地卫生，按时搅拌，操作迅速，快翻快拌，既要把糁润透，无干糁，又要不淋浆，无疙瘩，无异味，手搓成面而无生心。

第三步蒸料先将辅料清蒸，清蒸时间不少于30min，直至辅料无霉味。

原料采用清蒸。

蒸料前，先煮沸锅底水，在甑篦上撒上一层稻壳或谷壳，然后装甑上料，要求见汽撒料，均匀上平。

圆汽后，在料面上泼加60℃的热水，称为“加闷头浆”，加水量为原料量的1.5-3％。

整个蒸煮时间约为80min。

第四步加水、扬凉、加曲蒸后的红糁应趁热出甑并摊成长方形，泼入30％左右的冷水(最好为18-20℃的井水)，使原料颗粒分散，进一步吸水。

随后翻拌，通风凉渣，一般冬季降温到比入缸温度2-3℃即可，其他季节散冷到与入缸温度一样就可以下曲。

根据经验，加曲温度一般控制如下：夏季20-25℃。

加曲量一般为原料量的9～11％左右。

第五步大渣入缸发酵夏季入缸温度应尽量降低，最好比自然气温低1-2℃，约18℃。

大渣入缸后，缸顶用稻壳保温，在盖上沙子之类的东西。

清香型大曲酒的大渣发酵期一般为28天。

在边糖化边发酵的过程中，应着重控制发酵温度的变化，使之符合前缓、中挺、后缓落的规律。

1前缓热季需要5-6天。

要根据季节气温的变化，掌握好入缸温度，防止前期升温过猛，生酸过多。

但也不是前期升温越慢越好。

升温过慢，不能适时顶火，说明入缸温度控制过低，醅子过凉，难以进行糖化发酵。

适时顶火，即入缸后6-7天能达到最高发酵温度，季节不同，时间也会有所差异，热季需要5-6天，冬季需要9-10天。

1清香型大曲酒生产-生产实用工艺

教案首页授课顺序学时日期年月日班级
白酒生产技术教案
根据中部酒厂实践一般：①9-10月11-14℃。

②11月9-12℃③寒冷季节12-2月地温6-8℃，入温13-15℃.④3-4月8-12℃⑤5-6月、7-8月热季，入温尽量低，入温都在11-18℃，保证“清香纯正”之特点。

大渣发酵管理：主要控制发酵温度。

做到适时顶火7-8天，适温顶火28-30℃最高不过32℃.并符合“前缓、中挺、后缓落”的规律。

①前缓：发酵升温缓，防止产酸过多。

②中挺：顶火温度能保持一段时间3天左右，发酵完全。

③后缓落：每天0.5℃，1-12天隔天检查。

出缸，发酵结束温度24℃左右
（八）出缸、蒸酒：
出缸操作：起出放在堆糟场上
蒸酒：主要在装甑，填料塔（成分，出酒率）生香靠发酵，提香靠蒸馏。

设备：蒸甑、过汽管、冷凝器
蒸甑结构：
1、桶身：形状：花盆状，直径：上1.7m，下1.7m,上下口径比1.14:1
高度：1m左右
2、底锅（蒸汽管）
3、甑（云）盖
4、篦子
操作：清洗→换底锅水→撒稻壳→开汽→拌料装甑→盖盖、连过汽管、密封→蒸馏、流酒
1、准备工作：（1）换底锅水：水位距篦子50-60㎝.（2）撒稻壳。

2、拌料：
用量：加辅料18%左右。

多，升温快，产酸多，杂味多，影响酒质。

少，粘湿，上汽不均。

作用：
1、填充和疏松作用。

2、促进酒醅发酵生温。

3、冲淡酒醅中淀粉和含酸量、水分。

清香大曲生产工艺

清香大曲生产工艺清香大曲是一种中国传统的酿造原料，主要用于生产清香型白酒。

其生产工艺相对复杂，以下是一般的清香大曲生产工艺。

一、原料准备清香大曲的主要原料包括大麦、小麦、糯米、豌豆和小豆等。

首先，将这些原料洗净，然后分别浸泡，让其吸水发芽。

发芽时间一般为2-3天，要保持温度和湿度适宜，否则会影响发芽效果。

二、发酵将发芽后的大麦和小麦研磨成粉末，然后与糯米一起混合。

将混合物蒸熟，然后放到发酵桶中。

在桶内加入适量的水，使得混合物湿润，但不要过于湿润。

然后盖好发酵桶，通风良好的地方进行发酵。

发酵时间一般为7-10天，期间需要定期搅拌，以促进混合物的均匀发酵。

三、糖化将发酵后的大曲放入大糖化桶中，并加入适量的水。

然后用高温蒸汽加热，使混合物达到理想的糖化温度，并保持一定时间。

糖化温度一般为50-60℃，时间为2-3小时。

在此过程中，需要进行搅拌和通风，以确保糖化效果均匀。

四、发酵二次将糖化后的糊状物放入发酵桶中，加入适量的水。

然后进行二次发酵，发酵时间一般为7-10天。

期间需要定期搅拌，以提高发酵效果。

发酵结束后，待发酵物停止冒泡，表面有一定的酒泡时即可进入下一步操作。

五、蒸馏将发酵后的清香大曲放入蒸馏器中，进行蒸馏操作。

一般采用传统的砂浆床蒸馏方式，即将发酵后的物质放入砂浆床中，在蒸馏锅下进行加热蒸馏。

蒸馏结束后，通过冷却装置将蒸馏液冷却并收集，即得到清香大曲。

六、贮藏经过蒸馏后，得到的清香大曲需要进行贮藏。

一般将其放入陶罐或酿酒桶中贮存，以便进一步发酵和酿造。

以上是典型的清香大曲生产工艺，每个厂商可能会有一些细微的调整或加工步骤。

值得注意的是，清香大曲的生产过程需要严格控制温度、湿度等因素，以确保产品的质量和口感。

清香型酒生产工艺

清香型酒生产工艺
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2020/11/20
清香型酒生产工艺
第一节特征及其典型代表第二节制曲工艺第三节制酒工艺第四节贮存第五节勾兑第六节包装出厂
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清香型酒生产工艺
一、特征
第一节特征及其典型代表
以清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口。
Hale Waihona Puke 清香型酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯相结合的主体香。酯量比浓香型、酱香型低，主要突出乙酸乙酯，乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。
(18～20 ℃)，使原料颗粒分散，进一步吸水。加量水过程，边打边翻拌，鼓风凉米查，用搅拌机进行拌醅，将
醅打散均匀，使颗粒和温度均匀。将醅晾到入缸温度，冬季降到比入缸温度高2～3 ℃，其他季节
摊到与入缸温度相平，即可下曲。
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清香型酒生产工艺
5.下曲
下曲温度：温度过低，发酵缓慢；过高，发酵升温过快，醅子容易生酸。尤其夏天，料温不易下降，晾醅时间长，翻醅次数过多，易染杂菌，发酵易产酸，影响发酵正常进行。
潮火：晾霉结束，开始进入潮火期，微生物大量繁殖，利用产热带出曲坯水分，使品温升的较高，开窗排潮降温，从潮火期开始，每天品温要“两升两降”，品温控制在30～45 ℃之间，利用升温降温排湿，曲坯积累和保存各种酶系。潮火期3～4天，进入大火期。
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清香型酒生产工艺
大火期：大火期曲坯内水分越排越少，曲房内出现干热，大火期品温控制在30～42 ℃之间，时间3～4天，进入后火期。
现状：山西杏花村汾酒、北京红星、北京牛栏山、宝丰、衡水老白干外，其他企业产品单一、技术水平不高。目前，消费面很

清香酒工艺流程

清香酒工艺流程
1．制曲阶段
制曲是将大麦和豌豆按比例混合粉碎，加水搅拌均匀；而后又以人工踩曲，制成曲块，在曲房中须由人工将曲块分三层(分别为“1”、“品”、“人”字形)排列，便于周围空气中的微生物群自由进入，生产出的曲内含多种复合霉和菌类。

这样生产出的曲块不会影响原料高粱的自然原味，确保清香型”口感特征。

这是一门经验性极强的技术。

2. 酿造阶段
清香型白酒酿造方式的独特性主要表现在“固态地缸分离发酵，清蒸二次清”的发酵和蒸馏方法。

这种酿造方式隋唐就已出现，一直延续至今。

酿造是将曲与高粱原料固态形式配合，采取“地缸分离”发酵，这是山西清香型白酒特有的发酵方式。

笔者有幸参观过一次山西清香产区酒业集团旗下的谷曲香酒厂，他们至今还遵守着古老的酿造方式。

在整个酿造过程中，一些关键性工序都是在人工操作下完成的。

如人工加水润糁时水温和水量的控制、堆积温度随自然界热季与冷季的不同而调解、蒸红糟要熟而不黏，内无生心、加浆要水落均匀、冷散时对帘子和鼓风机运转与否的把握以及入缸出缸前两次用胡椒水刷洗石板盖和缸边四周、人工挖窖等繁琐劳动都需要严格和灵活的人工操作，这些是机械化生产相形见绌和无法取代的。

3．贮存阶段
采用陶瓷酒缸贮存，陶瓷缸的独特优势是酒中的甲醇等有害杂质可挥发出去，确保了缸中清香型白酒不同于一般酒的清纯度。

4．勾兑成装阶段
蒸馏得到的大渣酒、二渣酒、合格酒和优质酒等，要分别贮存三年，在出厂前进行勾兑，然后灌装出厂。

酒曲制作-“清香型大曲”

酒曲制作-“清香型大曲”如前所述，酿制不同香型的大曲酒，其大曲的生产工艺有所不同，八匠鼎松仁简要的介绍几种典型大曲的制作工艺和操作特点。

清香型大曲清香型酒曲是中温曲的典型代表，制曲品温不超过50℃，下面以汾酒曲为例简要介绍清香型大曲的工艺流程及特点。

1、工艺流程：2、工艺操作要点①、制曲原料配比采用大麦和豌豆，其比例为6：4或7:3（视季节不同，适当变化）。

②、新碎度要求通过20目筛的细粉，冬季占20%，夏季占30%；通不过的粗粉，冬季占80%，夏季占70%。

③、加水比加水量和水温视原料粗细与季节气候而灵活掌握，一般每100k原料用水量为50~ 55kg。

水温夏季用凉水(14~16℃)，春秋季用25~30℃的温水，冬季用30~35℃的温水。

每块曲用料约2.7kg，踩成的曲块重3.7~3.8kg。

曲模的规格是内长27~28cm，内宽18~ 19cm，高5~ 6cm。

④、卧曲曲胚入房后，以干谷糠铺地，上下三层，以苇秆相隔，排列成“品”字形。

曲间距3~4cm，一行接一行，无行间距。

苇秆上沾染着许多大曲中的有益微生物，可起部分接种作用。

⑤、上霉汾酒大曲上霉阶段明显。

曲胚入房后，将曲室调至一定温度，冬季12~15℃，春秋两季15~18℃，夏季也要尽量保持此温度。

曲块表皮风干后，约6~8h，用喷壶少洒一点冷水，覆盖苇席，再喷水，使苇席湿润，令其徐徐升温，缓慢起火。

冬季控制在72~80h，使曲间品温上升至38℃，则可上霉良好。

如曲间品温超过38~40℃，应立即揭开苇席，缓缓散热；品温下降后，为防止散潮，需再覆盖苇席，继续培养至90%以上的曲胚上霉良好。

⑥、晾霉曲胚表皮上霉良好时，揭开苇席，开窗放潮，适时翻曲，增加曲层与曲距，以控制曲胚表面微生物的生长。

勿使菌丛过厚，令其表面干燥，使曲块固定成形，这个操作称为“晾霉”。

晾霉般需2~3天，品温降至28~32℃。

这段时间每天翻曲一次，并增加曲块层次。

“上霉”和“晾霉”是曲胚培养的重要阶段，要特别注意。