发酵工艺学 葡萄酒酿造技术-1概论

（1）干葡萄酒 含糖量低于4g／L，品尝不出甜味， 具有洁净、幽雅、香气和谐的果香和酒香。 （2）半干葡萄酒 含糖量在4～12g／L，微具甜感， 酒的口味洁净、幽雅、味觉圆润，具有和谐恰悦的果香 和酒香。 （3）半甜葡萄酒 含糖量在12～50 g／L，具有甘甜、 爽顺、舒愉的果香和酒香。 （4）甜葡萄酒 含糖量大于50g／L，具有甘甜、 醇厚、舒适、 爽顺的口味，具有和谐的果香和酒香。
葡 萄 酒 酿 造 技 术

果酒是世界上最早 的饮料酒之一，在世 界各类酒中占据着十 分显赫的位置，其产 量在世界饮料酒中仅 次于啤酒列第二位。 是最健康、最卫生的 饮料 。

广义地讲，凡含有 一定糖分和水分的果 实，经过破碎、压榨 取汁、发酵或者浸泡 等工艺精心调配酿制 而成的各种低度饮料 酒都可称为果酒。
1.1.1 葡萄酒的起源与生产历史
1.1.1 葡萄酒的起源与生产历史
我国酿酒历史悠久．一些文献也记载着， 葡萄酒、梨酒、桃酒、柑橘酒等，在我国古代 时候就有了。 2000年前葡萄酒传到希腊、罗马、后传到 法国、西班牙和德国等地区。 9世纪，英国由 罗马输人葡萄酒。10世纪后，再传到丹麦等北 欧国家。16世纪后，葡萄栽培及葡萄酒酿造技 术在世界各地广为传播。近20年来，全世界的 葡萄酒产量在2 500～3 600万吨之间。其中法 国、意大利两国的产量占全世界总产量的40％ 以上。

按葡萄汁含量分为全汁葡萄酒和半汁葡萄 酒；以葡萄来源分为家葡萄酒和山葡萄酒。 (国家在2003年1月1日颁布的《中国葡萄酿酒 技术规范》明确规定：半汁葡萄酒的概念被 取消，葡萄酒只能是全汁。国际通行标准， 葡萄酒必须采用纯葡萄汁经发酵制成，只有 我国有由葡萄汁和添加剂、酒精和水勾兑而 成的半汁葡萄酒这一品类。半汁葡萄酒中的 葡萄汁含量不足100%，且制造工艺较简单， 里面的水、糖、香精等成分与葡萄原汁勾兑 后对人体有一定害处。）




（1）静酒 不含有自身发酵或人工添加CO2的葡萄 酒叫静酒，即静止葡萄酒。 （2）起泡酒和汽酒 含有一定量CO2气体的葡萄酒， 又分为两类： ①起泡酒：所含CO2是用葡萄酒加糖再发酵产生的。 在法国香槟地区生产的起泡酒叫香槟酒，在世界上享 有盛名。其他地区生产的同类型产品按国际惯例不得 叫香槟酒，一般叫起泡酒。 ②汽酒：用人工的方法将CO2添加到葡萄酒中叫汽 酒。因CO2 作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。
（8）丰收牌桂花陈酒 由北京葡萄酒厂生产。采用优秀白葡萄酒为 酒基，以金桂花为主体香，经加工调配贮存制成， 这在加香酒中是独树一帜的。酒液呈橘黄色，葡 萄果香、酒香、桂花香三香谐调一体，香气浓郁， 幽雅而洁净，独具特色。



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在剧作《亨利四世》中，莎士比亚毫不掩饰对 于雪利酒的溢美之词：“即使我有上千个儿子，作 为第一条男人的原则我都会教他们饮用雪利酒。” 莎士比亚对雪利酒情有独钟，并昵称它为“装在瓶 子里的西班牙阳光”。 酿造特点：一般酒在橡木桶发酵时，为了防止发霉， 都是将酒满满的装入桶中；但雪莉酒却反其 道行，酒农会故意留下1/3的空间，让酒接触 到空气，而产生一层由天然的酵母菌孢子构 成的白色薄膜，当地人称为开花flor。这层 flor不仅保护底下的酒免于氧化，保持它明亮 的酒色，并且创造出更佳的口感与新鲜、强 烈、令人垂涎三尺的面包香气。

波尔多地区，13000个种植者(酒庄或葡 萄园) (约占整个法国的1/10)，经营者 113000公顷的葡萄园(约占全法国葡萄种 植面积的1/8)，分为57个独立的AOC(原产 地监控命名)区；每年出产8.5亿瓶葡萄酒， 全部为AOC酒，占全法国同类酒产量的 1/4。 。葡萄酒绝大多数是在以家庭为单 位的庄园里生产的，庄园里有葡萄园，有 酒窖。葡萄的生长、收获，葡萄酒的发酵、 成熟及装瓶的全过程都在庄园里完成。



1.4.1 国内名葡萄酒简 介 （1）葵花牌烟台红 葡萄酒 由山东烟台张裕葡 萄酿酒公司生产，为甜 型红葡萄酒，酒液呈鲜 艳的宝石红色，果香明 显，酒香优美，味甜爽 舒愉，余味醇和丰满。 原料以玫瑰香品种为主。
（2）长城牌干白葡萄酒 由河北省长城葡萄酒有限公 司生产。选用我国特产龙眼品 种葡萄，酒液微黄带绿，果香 悦人，酒质细腻，味感爽雅， 是具有独特风格的干葡萄酒。

葡萄通过酿造制成葡萄酒，可以增 加产值，增加利税，为国家积累资金， 支援经济建设。

葡萄酒是用鲜葡萄酿制成的发酵酒， 除含有一定量的酒精外，还含有其他醇 类、糖类、酯类、矿物质、有机酸、20 多种氨基酸及多种维生素等成分。适量 饮用葡萄酒，除了起到助兴作用以外。 还能明显降低心脏病死亡率。



我国葡萄酒生产发展始于近代，1892年，印 尼华侨张弼士先生引进欧美葡萄品种170余种，在 山东省烟台建立了大面积的葡萄种植园，并成立 张裕葡萄酿酒公司。 新中国成立后，尤其是进入改革开放的80年 代，我国的葡萄酒行业得到了迅猛发展，各地区 积极引进和培育优良葡萄品种，成立中外合资、 合作企业，改进葡萄酒的酿造技术，更新葡萄酒 的酿造设备。


（3）王朝牌半干白葡萄酒 由天津中法合资葡萄酒有限公司 生产。该酒用麝香型系统原料酿制而 成，色泽浅黄微带绿，果香浓郁丰满， 味感柔和细腻。

（4）葵花牌烟台味美思 山东烟台张裕葡萄酿酒公 司生产。味美思以白葡萄酒为 基酒，调配名贵的中药材，选 料严格，制造技术精湛，味醇 而丰满，柔雅而优美，余味浓 郁，属于开胃葡萄酒。 （5）葵花牌金奖白兰地 山东烟台张裕葡萄酒公司生产。




（1）天然葡萄酒 完全采用葡萄原料进行发酵，发酵过程 中不添加糖分和酒精，选用提高原料含糖量的方法来提高成品 酒精含量及控制残余糖量。 （2）加强葡萄酒 发酵成原酒后用添加白兰地或脱臭酒精 的方法来提高酒精含量，叫加强干葡萄酒。既加白兰地或酒精， 又加糖以提高酒精含量和糖度的叫加强甜葡萄酒，我国叫浓甜 葡萄酒。 （3）加香葡萄酒 采用葡萄原酒浸泡芳香植物，再经调配 制成，属于开胃型葡萄酒，如味美思、丁香葡萄酒、桂花陈酒； 或采用葡萄原酒浸泡药材，精心调配而成，属于滋补型葡萄酒， 如人参葡萄酒。 （4）葡萄蒸馏酒 采用优良品种葡萄原酒蒸馏，或发酵后 经压榨的葡萄皮渣蒸馏，或由葡萄浆经葡萄汁分离机分离得的 皮渣加糖水发酵后蒸馏而得。一般再经细心调配的叫白兰地， 不经调配的叫葡萄烧酒。

葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、 葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格 各不相同。一般按酒的颜色深浅、含糖 多少、含不含二氧化碳及采用的酿造方 法等来分类，国外也有采用以产地、原 料名称来分类的。



（1） 白葡萄酒 用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发 酵制成。酒的颜色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、 金黄。凡深黄、土黄、棕黄或褐黄等色，均不符合白葡 萄酒的色泽要求。 （2）红葡萄酒 采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经 葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石 红、紫红或石榴红，凡黄褐、棕褐或土褐颜色，均不符 合红葡萄酒的色泽要求。 （3）桃红葡萄酒 用带色的红葡萄带皮发酵或分离 发酵制成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。凡色泽 过深或过浅均不符合桃红葡萄酒的要求。这一类葡萄酒 在风味上具有新鲜感和明显的果香，含单宁不宜太高。 玫瑰香葡萄、黑比诺、佳利酿、法国蓝等品种都适合酿 制桃红葡萄酒。

一批名优企业生产出享誉中外的名优葡萄 酒，如天津中法合营葡萄酿酒有限公司生产的 王朝白葡萄酒、中国长城葡萄酒有限公司生产 的长城牌白葡萄酒、北京夜光杯葡萄酒厂生产 的中国红葡萄酒、张裕葡萄酒公司生产的烟台 红葡萄酒、张裕味美思和张裕金奖白兰地酒、 通化葡萄酒公司生产的中国通化葡萄酒、中外 合资华东葡萄酿酒有限公司生产的青岛意斯林 和佳美布祖利等。
葡萄酒是含有多种营养成分的饮料酒。其 中糖类是人体热能的主要来源，可供应身 体功能和肌肉活动，帮助消化和调节蛋白 质、脂肪的代谢。另外，酒中的多种氨基 酸、维生素及矿物质，对维持和调节人体 的生理机能，都起到良好的作用。
葡萄酒饮用方法各异，既可作佐餐酒，也 可作餐后酒或餐前酒。佐餐酒是指在就餐过程 中饮用的，通常饮用干白、干红葡萄酒或其它 干型的果酒。也可以因菜肴不同而饮用不同品 种的酒，如食海味、鱼虾等，或清蒸、浅色、 奶色、干烤等菜肴，可选择干白葡萄酒、半干 白葡萄酒或其他干型果酒。如食红烧、煎、炸 等类食物，可选饮干红葡萄酒、半干红葡萄酒 或其他干红果酒。干酒、半干酒在一般接待客 人座谈聊天时，饮用也比较多。餐后酒是指在 饭后饮用，大部分选用甜葡萄酒或其它甜果酒， 也有选用白兰地等酒的。




（6）夜光杯牌中国红葡萄酒 由北京东郊葡萄酒厂生产。 该酒采用名贵的赤霞珠、佳利酿 等品种，酒液呈鲜艳的宝石红色， 果香浓郁，酒香协调，口味纯正， 酸甜爽口，余味醇和。


（7）红梅牌中国通化葡萄酒 由吉林通化葡萄酒公司生产。 采用长白山的野生葡萄，无污染， 加工方法同红葡萄酒的酿造方法。 该酒色泽鲜艳，呈美丽的宝石红 色，酒质醇厚清澈爽口，具有浓 郁的山葡萄果香 。