食品中天然毒素风险排名的研究概况

食品中天然毒素风险排名的研究概况

摘要：天然毒素可以分为内因毒素和外因毒素，并主要存在于植物性食品中，对人体的危害极大，引起代谢紊乱，引发腹泻、腹部绞痛、发烧、呕吐等症状并可能引起死亡。由于食品风险排名在为政府有效分配资源与有效地帮助制定政策方面起了很大的作用，引起了广泛关注。本文参考“新西兰谷物植物中的天然毒素的风险分析及排名”的政府报告及其它一系列文件材料对植物性食品中天然毒素的风险排名进行一个简要的概述。

关键词：天然毒素、风险排名、食品暴露、危害性

致病性微生物和毒素是食源性疾患的直接病原，其中毒素的主要来源是：食品中自然存在；有意和无意添加于食品中的添加物及环境污染物；细菌、病毒、真菌和寄生虫产生的病原体等。因化学加工、人为添加及环境污染所导入食品中的有毒化合物，容易被认识和预防，而许多以食品的天然组分形式存在的天然毒素，由于与食品混为一体，不容易被认识和确定，从而对健康威胁更太。

天然毒素在肠道中破坏有益菌群而引起代谢紊乱，引发腹泻、腹部绞痛、发烧、呕吐等症状，或者通过胃肠道吸收后作用于中枢神经等，使摄取者中毒，甚至危及生命。其具体表现为：胃肠道刺激；在一些重要器官的疾病中充当抗原和病原；辅助抗原，形成辅抗原，改变免疫响应过程；错误地活化巨噬细胞，导致人体对过氧化物的有害选择；干扰细胞外传导；引发胞内突变；引发肿瘤和癌症；作为表面活性剂诱发细胞内自由基。

天然毒素可以分为内因毒素和外因毒素。那些由食品原料自身

产生并带进最终食品中的为天然内因毒素；是食用的个别动植物在生长过程中某个器官(或部位)会产生的一些对机体有害的物质，它们可随着生长期而被破坏或逐渐蓄积。由食品原料以外其它天然方式产生的且污染食品的或被食品蓄积的为天然外因毒素，它不是食品原料固有的，其发生常带有较大的偶然性，极难预防。且一般食品加工中很难破坏，对公众健康的威胁很大。

天然外因毒素主要包括存在于植物性食品中的食源性细菌毒素、藻毒素、河豚毒素等以及主要存在于坚果、花生、玉米和棉花等植物性食品中的真菌毒素（主要为黄曲霉毒素）。

天然内因毒素主要包括以下几种：

1、生物碱：生物碱存在于不同植物的不同部位中，是植物生长过程中生物合成的有机物质，具有类别不同的杂环或类固醇的骨架，对人体及动物多有致毒作用。如：鲜黄花菜秋水仙碱，被人体肠道吸收后，转变为有毒的二氧秋水仙碱；马铃薯和未成熟的青色番茄中的茄碱(龙葵素)。

2、甙类物质：甙类物质常见于植物中，它们蓄积在植物的种子、果仁和幼叶中，在酶的作用下，它们在摄取者体内水解生成剧毒氰硫化合物。常见的如：木薯中的有毒物质氰甙(亚麻仁苦甙)；苦杏仁中的氰甙(苦仁甙)；菜籽油中的芥子甙化合物；苦瓜中的苦瓜甙。

3、含氮化合物：四级铵盐类、胺类、环肽类等也常是有毒食物的致毒因素。如：毒蕈中的毒肽和毒伞肽；蔬菜在土壤中大量吸收的硝酸盐。

4、不含氮的化合物：不含氮的化合物如酸酚、内酯类皆可成为某些食物的致毒因素。如：银杏中中的银杏酸和银杏酚；棉籽中的棉酚毒素；八角中的莽草毒和莽草亭毒素。

5、非生理需要的氨基酸与蛋白质：某些非生理需要的氮基酸与蛋白质也是食物中毒的因素。如：豆科植物中的外源凝集素；扁豆中的凝集素和溶血素；豆类、谷类、蛋类中的胰蛋白酶抑制剂；蓖麻籽的蓖麻毒素和蓖麻碱；菠萝中的菠萝蛋白酶等。

由上面的综述可知，天然毒素主要存在于植物性食物中，在植物性食品中分布十分广泛，而在日常饮食中，植物性食物扮演着极其重要的角色。可是，人们由于食用不当，天然毒物强烈的毒性作用会引起人类的中毒，对人类身体健康造成巨大的影响。

在食品风险评估、风险管理、风险交流领域的深入研究及快速发展的基础上，近年来对食品的风险排名也日趋发展起来。食品安全因素存在极大的隐患，但政府根本没有足够的资金，人力物力和其他资源来处理所有已知的重要危害，因此为了适当分配资源，以减轻灾害影响，政府必须将某些危害优先视为最重要的（金管会，2003年，泰勒和霍夫曼，2001），食品风险排名应运而生。食品安全风险排名被描述为“一个在任何风险评估中有用的初步程序，因为它能排列出行动的优先次序”（Baird-Parker，1995年，第33页）。食品风险排名在帮助制定政策的有效性方面起了很大的作用，引起了政府及食品专业人士及大众的广泛关注。

从总体来看，据专业背景及环境的差异，食品中危害因素的风险排名从专家科学专业知识及公共人群自己的感知和偏好两个方面进行，专业人士主要考虑微生物安全、营养过剩、非微生物安全（污染物、天然毒素、化学物、食品添加剂）等，而公共人群则是从他

们所熟悉的农药、食品化学物、化学添加剂、以及所了解的危害（脂肪和胆固醇、微生物危害、垃圾食品）等来进行排名。

其排名结果如下图所示：

排名专业科学角度公共人群角度

1 错误的饮食习惯环境污染物

2 病毒食品添加剂

3 致病性微生物错误的饮食习惯

4 天然毒素致病性微生物

5 过敏物质、相克物质天然毒素

6 食品添加剂、环境污染物病毒

从专业科学角度来看，天然毒素的风险排名较高，比食品添加剂、环境污染物更高，应该引起政府及公众的广泛关注。

澳大利亚根据危害程度、风险发生率、食物暴露和流行病学等，将谷物类的各种风险因素定性排名列于下表：

由表可知其谷物各个风险因素排名都较低。天然毒素的严重程度中低，但其发生率中等，食物暴露值低的，并缺少流行病学证据，导

致这些危害的低风险的排名。保持低风险的排名的关键是要保持危害低发生率。

再以新西兰的存在天然毒素的植物性食品为例，研究天然有毒物的风险排名。

目前的研究侧重于最威胁公众的健康的天然毒素。天然毒素风险可能存在于日常消费量高的食物中或广泛分布于消费量较低的食品中。为了考虑到这些可能性从两个不同方向进行风险排名的研究：一：以食品为中心的。什么毒素存在于我们最常消费食物中？植物性食品中含有数以百计的化学物质，人类食用后可能有益身体健康，也有可能导致人类不良健康。其有益和有害性的界限在于人类的摄入量。若长期摄入则其毒素积累较多，具有较大的风险性。据数据显示：小麦，土豆，苹果，橙子，西红柿，葡萄，香蕉，大麦，胡萝卜，洋葱，南瓜，梨，豌豆，白菜，大米，咖啡，柠檬/酸橙，甜玉米，桃子，花椰菜等是新西兰高消费的食物。其中的毒素风险性相对较高。其列表如下：

二：以毒素为中心。什么是在食物中分布最广泛的毒素？据数