冰激凌制作及影响因素

蛋白胶粒
与钙及磷 的结合，
使混合料
的水合作 用增强。
保证冰激
凌产品组 织细腻。
冰激凌的
重要因素。
（二）均质压力
均质压力过高，使混合料黏度过大，凝冻搅 拌时空气不易混入。
压力过低，脂肪乳化效 果不佳，会影响产品的 质地与形体
（三）、均质温度
高于70℃，凝冻时膨胀率过大，亦有损于形 体。 65—70℃，较合适的均质温度。
设备
与操作
膨胀率
目的
过程
设备与 操作
膨胀率
×100 = (
V m/
X （ % ）=
V V1 V1
1) 100
式中： V-冰淇淋试样的体积， 3 cm ； m- 冰淇淋试样的混合原 料质量，g； ρ - 冰淇淋试样的混合原 3 料密度，g/cm ； V 1 -冰淇淋试样的混合原 3 料体积，cm （m/ρ ）
世界十大最美味冰激凌
1.HANDEL'S HOMEMANDE ICE CREAM $YOGURT 美国连锁店：这个总部位于俄亥俄州的冰激凌店，用果酱 软糖、焦糖、草莓、和真正的香草豆混合其他上等的原料， 制作出精美的冰激凌、果汁冰块、低脂酸奶和冰冻甜品。 值得一提的是他们在一些节假日还会特地制作胡椒薄荷或 者蛋酒口味的冰激凌。 2.DR.BOB'S HAND CRAFTED ICE CREAM 美国加利福尼亚州波莫那：DR.BOB'S高乳脂的农化手工冰 激凌赢取了多大30块金牌。ROBERT SMALL博士发明了他 自己独特的冰激凌配方，全部都使用最上等的原料，包括： SCHARFFEN BERGER巧克力、塔希提岛香草和阿根廷焦 糖，其中的9种口味算得上他的主打冰激凌。 3.RON'S GOURMET ICE CREAM 美国马萨诸塞州海德公园镇：这个家庭经营的独特冰激凌店与一个保 龄球场相结合。它的冰激凌营业厅里提供多达32种不同口味的冰激凌， 其中一些随着季节的更替而变化。这里的坚果巧克力蛋糕冰激凌由自 制的香草冰激凌混和先烤的核仁巧克力饼制成，深受顾客们喜爱。
种类
全乳脂 冰激凌 植脂 冰激 凌
乳脂含量 为8%以上 的制品
植物 油脂
半乳 脂冰 激凌
乳脂含量 为2.2% 以上的制 品
一、冰淇淋的生产工艺流程
原料检验、称量 ↓ 配制混合原料 ↓ 均 质 ↓ 巴氏灭菌 ↓ 冷 却 ↓ 老化成熟 ↓ 加香精、色素 ↓ 凝 冻 ↓ ↓ 浇模 ↓ 脱模 ↓ 切块 ↓ 包装 ↓ 硬化 ↓ 硬化 ↓ 成品 ↓ 浇模 ↓ 脱模 ↓ 涂巧克力层 ↓ 包装 ↓ 硬化 ↓ 检验 ↓ 紫雪糕
不是所有的乳品冷饮都叫冰激凌
国家食品标准SB-T10007-2008 对冰激凌有乳脂含量要求。在 口感上，冰激凌要比雪糕更滑 顺，在一定温度下，雪糕会明 显发硬，用牙咬中间有细微的 冰凌，融化在口中，会有明显 的生硬感，冰激凌没有这样的 感觉。而冷冻的冰激凌会比融 化的更大，在国家标准中，冰 激凌要求总固形物大于30%，而 雪糕要求大于1.6%即可。
老化时间长短与温度有关。
将混合料冷却至15-18℃， 保温2-3h
冷却到2-4℃，保温3-4h
目的
设备与操作
过程
膨胀率
(1)使混合料更加均匀 由于经均质后的混合料，还需添加香精、 色素等，在凝冻时由于搅拌器的不断搅拌，使 混合料中各组分进一步混合均匀。 (2)使冰淇淋组织更加细腻 凝冻是在-2～-6℃的低温下进行的，此 时料液中的水分会结冰，但由于搅拌作用，水 分只能形成 4 ～ 10µm 的均匀小结晶，而使冰淇 淋的组织细腻、形体优良、口感滑润 (3)使冰淇淋得到合适的膨胀率 在凝冻时，由于不断搅拌及空气的逐渐 混入，使冰淇淋体积膨胀而获得优良的组织和 形体，使产品更加适口、柔润和松软。 (4)使冰淇淋稳定性提高 由于凝冻后，空气气泡均匀的分布于冰 淇淋组织之中，能阻止热传导的作用，可使产 品抗融化作用增强。 (5)可加速硬化成型进程 由于搅拌凝冻是在低温下操作，因而能 使冰淇淋料液冻结成为具有一定硬度的凝 结体，即凝冻状态，经包装后可较快硬化 成形。
冰激凌
食 品 科 学 与 工 程 ***************
目录
冰激凌的简介和种类
生产流程和设备
冰激凌配方
冰激凌生产过程工艺
国家标准： SB/T-10007-2008
冰淇淋（ice cream）是以饮用水、牛 乳、乳粉、奶油（或植物油脂）、食 糖等为主要原料，加入适量食品添加 剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝 冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的 冷冻产品。
冰淇淋的膨胀率（ Overrun ）指冰淇 淋混合原料在凝冻时，由于均匀 混入许多细小的气泡，使制品体 积增加的百分率。 冰淇淋的膨胀率可用浮力法测定，即 用冰淇淋膨胀率测定仪测量冰淇 淋试样的体积，同时称取该冰淇 淋试样的质量并用密度计测定冰 淇淋混合原料（融化后冰淇淋） 的密度，以体积百分率计算膨胀 率. 冰淇淋膨胀率并非是越大越好，膨胀 率过高，组织松软，缺乏持久性； 过低则组织坚实，口感不良。 膨胀率过大过小都不宜！
冰棍
↓ 灌纸杯 ↓ 加盖 ↓ 包装 ↓ 硬化 ↓ 检验 ↓ 成品 （纸杯）
软质冰淇淋
（一） 配方
冰淇淋种类繁多，配方各异。一些配方见 表 13-1。
单位：kg 冰淇淋类型 奶油型 酸奶型 160 380 200 20
50 15 3 1 1 130 40 -
表 13-1 冰淇淋配方（1 000kg） 原料名称 砂糖 葡萄糖浆 鲜牛乳 脱脂乳 全脂奶粉 花生仁 奶油 稀奶油
成型灌装、硬化、贮藏
凝冻后的冰淇淋必须立即成型灌装（和硬化），以满 足贮藏和销售的需要。冰淇淋的成型有冰砖、纸杯、 蛋筒、浇模成型、巧克力涂层冰淇淋、异形冰淇淋切 割线等多种成型灌装机。
成型灌装、硬化、贮藏
硬化：将经成型灌装机灌装和包装后的冰淇淋迅速置于-25℃
以下的温度，经过一定时间的速冻，品温保持在-18℃一下，使 其组织状态固定、硬度增加的过程 硬化的目的是 固定冰淇淋的组织状态、完成形成细微冰晶的过 程，使其组织保持适当的硬度以保证冰淇淋的质量，便于销售 与贮藏运输。 一般硬化时间为：速冻库10～12ｈ、速冻隧道30～50min、盐水 硬化设备20～30min。 影响硬化的条件有包装容器的形状与大小、速冻室的温度与空 气的循环状态、室内制品的位置以及冰淇淋的组成成分和膨胀 率等因素。
拓展知识
7招教你选购冰淇淋
1.冰淇淋的原料和工艺有时差别很大，消费者在选购时首先要看包 装上是否标注生产厂家。 2.冰淇淋是否完好地储放在-18℃以下的冷冻柜中。 3.外包装是否完好，有否渗透或缺损，否则会造成微生物等的二次 污染。 4.产品的有效期是否在预计食用的日期之内等。 5.选购冷饮莫贪“色”！花花绿绿的冰糕色泽越鲜艳，意味着添加 的色素越多，选购时应尽可能敬而远之。 6.最后要看一看产品的形状是否有变化，若变了形，则有可能是产 品在运输或贮存过程中，由于温度过高致使产品溶化后再次冷冻所 致，这也极可能造成微生物的繁殖而超标，且口感也会变差。 7.建议消费者在选购时首先选择名牌大企业的产品，因其质量更有 保证。
通过杀菌可以杀灭料液中的一切 病原菌和绝大部分的非病原菌， 以保证产品的安全性和卫生指 标，延长冰淇淋的保质期。
（一）均质目的
①乳脂肪 球变小， 防止凝冻 时乳脂肪 被搅成奶 油粒，以 ②强化酪 ③改善混 合料起泡 性，获得 良好组织 状态及理 想膨胀率 ④形体润 滑松软， 具有良好 的稳定性 和持久性。
(2)操作方面
膨胀率
①均质适度，能提高混合料粘度，空气易于进入， 使膨胀率提高；但均质过度则粘度高、空气难以进 入，膨胀率反而下降。 ②在混合料不冻结的情况下，老化温度越低，膨胀 率越高。
③（灭菌方式）采用瞬间高温杀菌比低温巴氏杀菌 法混合料变性少，膨胀率高。
④空气吸入量合适能得到较佳的膨胀率，应注意控 制。 ⑤若凝冻压力过高则空气难以混入，膨胀率则下降。
(1)原料方面
膨胀率
①乳脂肪含量越高，混合料的粘度越大，有利膨 胀，但乳脂肪含量过高时，则效果反之。一般乳 脂肪含量以6%～12%为好，此时膨胀率最好。 ②非脂肪乳固体：非脂肪乳固体含量高，能提高 膨胀率，一般为10%。 ③含糖量高，冰点降低，会降低膨胀率，一般以 13%～15%为宜。 ④适量的稳定剂，能提高膨胀率；但用量过多则 粘度过高，空气不易进入而降低膨胀率，一般不 宜超过0.5%。 ⑤无机盐对膨胀率有影响。如钠盐能增加膨胀率， 而钙盐则会降低膨胀率。
拓展知识
不适宜人群
中老年人、儿童 。 患有糖尿病、肠胃炎、胆囊炎、肝炎、肠胃 功能紊乱等疾病的患者。 有三叉神经痛和头痛的患者。
拓展知识
食用禁忌
Leabharlann Baidu
1.不能进食过快，以免刺激内脏血管，使局部出现贫血，减弱胃肠 道的消化功能和杀菌能力，促使胃肠炎、胆囊炎甚至肝炎的发生。 2.吃得太多对小儿易引起腹痛，对中老年人则易引发心绞痛，对一 般人易引起胃肠炎、喉痉挛、声哑失音。 3.长期大量食用甚至代替正餐食物则会导致营养缺乏症，并有可能 损坏牙齿和肥胖。
成型灌装、硬化、贮藏
硬化后的冰淇淋产品，在销售前应将制品保存在低温 冷藏库中。冷藏库的温度为-20℃，相对湿度为85%～ 90%，贮藏库温度不可忽高忽低，贮存温度及贮存中 温度变化往往导致冰淇淋中冰的再结晶。使冰淇淋质 地粗糙，影响冰淇淋品质。
要点回顾：
一、冰激凌的概念，种类 二、加工流程，配方 三、生产过程： 混合料的杀菌、均质、冷 却、老化（实质、步骤、影响因素）、凝冻 （膨胀率）、成型灌装、硬化、贮藏
低于52℃，混合料粘度 高，对凝冻不利，形体 不良
（一）冷却的目的及要求
在60℃以上，混合料中的脂肪粒容易分离，需要迅速冷却至 0~5℃后输入到老化缸中进行老化。
1、防止 脂肪球上 浮
2、适应老 化操作的 需要
3、提高 产品质量
（二）老 化
冰淇淋老化是将混合原料在（2～4℃）的低温下冷藏一定时
间，称为“成熟”或“老化”。 其实质是使脂肪、蛋白质和稳定剂的水合作用，稳定剂充分吸 收水分，使料液黏度增加，有利于凝冻老化是膨胀率的提高。一 般产品老化时间为6～12h。
人造奶油 棕榈油 蛋黄粉 鸡蛋 全蛋粉 淀粉 麦芽糊精 复合乳化稳定剂 明胶 CMC PGA 单甘酯 蔗糖酯 海藻酸钠 黄原胶 香草香精 花生香精 水 发酵酸奶 双歧杆菌酸奶 螺旋藻干粉
*
花生型 195 35 80 40 34 6.5 1.5 1.5 2.5 0.2 604 -
双歧杆菌型 150 400 80 110
目的
过程
膨胀率
设备与操作
(1)液态阶段 料液经过 凝冻机 凝冻搅拌一段时间 （ 2 ～ 3min ）后，料液的温度从进料温度 （ 4℃）降低到 2℃。由于此时料液温度尚 高，未达到使空气混入的条件，故称这个 阶段为液态阶段。 (2)半固态阶段 继续将料液凝冻搅拌2～3min，此时料液的温 度降至 -1℃～ -2℃，料液的粘度也显著提 高。由于料液的粘度提高了，空气得以大 量混入，料液开始变得浓厚而体积膨胀， 这个阶段为半固态阶段。 (3) 固态阶段此阶段为料液即将形成软冰淇淋 的最后阶段。经过半固态阶段以后，继续 凝冻搅拌料液 3 ～ 4min ，此时料液的温度 已降低到 -4～ -6℃，在温度降低的同时， 空气继续混入，并不断的被料液层层包围， 这是冰淇淋料液内的空气含量已接近饱和。 整个料液体积的不断膨胀，料液最终成为 浓厚、体积膨大的固态物质，此阶段即是 固态阶段。
先加入适量的水，加热溶解成糖浆， 经160目筛过滤后泵入缸内
先加入温水溶解，经过过滤和均质 再与其他原料混合
经过100目筛过滤，除去杂质
混合溶解时温度：40---50℃
混合料杀菌
间歇式杀菌（杀菌 温度：75～77℃， 时间：20～30min ） 连续式杀菌（杀菌温 度：83～85℃， 时间：15s）
75 2.5 1.5 1 130 40 10 -
螺旋藻型 140 125 60 30 5 0.2 630 10
茶汁型 150 100 191 3 2 2 2 450 -
120 100 530 20 60 5.5 4 0.5 160 -
加 入 顺 序
水 + 砂糖、乳粉、乳化 剂、稳定剂等固体 原料 + 炼乳、稀奶油等液 体原料 + 牛乳
目的
过程 (1) 间歇式凝冻机间歇式氨液凝冻机 的基本组成部分有机座、带夹套 的外包隔热层的圆形凝冻筒、装 有刮刀的搅拌器、传动装置以及 混合原料的贮槽等。 (2) 连 续 式 凝 冻 机 连 续 式 凝 冻 机 （RPL-300 型）的结构主要由立式 搅刮器、空气混合泵、料箱、制 冷系统、电器控制系统等部分组 成。